CN104522580B - 一种低油甘薯薯片的制作方法 - Google Patents

一种低油甘薯薯片的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种低油甘薯薯片的制作方法,该方法包括以下步骤:(1)甘薯经去皮、切片后,清洗沥干,获得甘薯片;(2)甘薯片经水热烫,沥干后,进行热风干燥;(3)在110~130℃下预油炸甘薯片1~3min,沥干放凉后;再在180~200℃下油炸15~20s,得到甘薯薯片;(4)将步骤(3)中的甘薯薯片脱油后,包装。本发明采用两步油炸法,先在110~130℃下进行预油炸,再在180~200℃下进行油炸,显著降低了油炸后的甘薯薯片的含油量和丙烯酰胺含量,并保证了甘薯薯片的酥脆口感。

Description

一种低油甘薯薯片的制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域,尤其涉及一种低油甘薯薯片的制作方法。
背景技术
[0002] 甘薯,缠绕草质藤木,属一年生或多年生蔓生草本,又名山芋、红芋、番薯、红薯、白 薯、地瓜、红苕等,因地区不同而有不同的名称。甘薯含大量粘蛋白,维生素C也很丰富,维生 素A含量接近于胡萝卜的含量。常吃甘薯能降胆固醇,减少皮下脂肪,补虚乏,益气力,健脾 胃,益肾阳,从而有助于护肤美容。甘薯还含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素B、E以及钾、铁、 铜、硒、钙等10余种微量元素,营养价值很高,被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。
[0003] 以甘薯为原料制备的食品种类众多,其中,将甘薯切片、油炸后制成的甘薯片深受 消费者的喜爱;但是由于传统制备方法采用油炸方式,且油炸工艺简单,所以,制备获得的 食品通常口感较差、品种及味道也比较单一,无法满足消费者的需求,特别是,在现今讲究 饮食健康的年代,消费者对甘薯薯片的营养性和健康性都有了更高的要求。市场上销售的 薯片的含油量通常在30〜40 %左右,属于高油高盐食物,长期食用会不利于身体的健康;一 些文献报道中以马铃薯全粉为原料制成的复合型薯片(CN103960627A,CN201410231369, CN201410231347)或以马铃薯为原料制成的切片型薯片含油量均较高、颜色不佳。此外,该 类薯片高温油炸后会产生大量丙烯酰胺,该物质具有致癌风险,同样不利于人体的健康。
[0004] 为解决上述问题,本领域技术人员进行了大量关于甘薯薯片加工工艺改进的试 验,并申请和公开了大量的相关专利和文献,例如:
[0005] (1)申请公布号为CN103393046A的专利文献公开了一种红薯片制作方法,该方法 包括原料选择及清洗,去皮,切片,漂烫至八分熟,在30〜40 °C的溶液中浸泡30〜40min,捞 出后,控干水,烘干至红薯片中水分降至20〜30%,高温消毒、包装。该制作方法对红薯片未 作任何油炸处理,既保证了红薯中的营养成分不被破坏,又确保红薯片含油量低。
[0006] (2)申请公布号为CN102626210A的专利文献公开了一种非油炸式红薯片制作方 法,该方法包括以下步骤:在容器内放入500克的干面粉和200克的红薯泥;取300克的黄油, 加热溶化后放入容器内,再加入饴糖100克,一起充分搅拌均匀;向容器中加入200克纯牛 奶,顺着一个方向边加边搅拌;将容器中的面揉成表面光滑的面团后饧40分钟;取出面团, 将面团搓成直径3〜5cm的圆柱形长条;将长条形面团放入密闭容器中后,放入冰箱的冷冻 室1个小时;取出长条形面团将其圆柱面切成〇. 2〜0.3cm的薄片,烤箱预热至150°C,烘烤薄 片25〜30分钟。该方法制备获得的红薯片同样具有营养丰富、含油量低的特点。
[0007] 然而,虽然上述红薯薯片在营养性和低油量方面得到了改善,但红薯片的酥脆口 感有所下降,所以采用该方法制备获得的红薯薯片在今后的应用推广上必然存在一定问 题。
[0008] 因此,如何能够降低红薯薯片的含油量,提高薯片营养性的同时,保留原油炸薯片 酥脆的口感,是值得研究的一个重要问题。
发明内容
[0009] 本发明提供了一种低油甘薯薯片的制作方法,该方法制备获得的甘薯薯片颜色金 黄、质地酥脆、且含油量和丙烯酰胺含量低。
[0010] —种低油甘薯薯片的制作方法,包括以下步骤:
[0011] (1)甘薯经去皮、切片后,清洗沥干,获得甘薯片;
[0012] (2)甘薯片经水热烫,沥干后,进行热风干燥;
[0013] (3)在110〜130°C下预油炸甘薯片1〜3min,沥干放凉后;再在180〜200°C下油炸 15〜20s,得到甘薯薯片;
[0014] ⑷将步骤⑶中的甘薯薯片脱油后,包装。
[0015] 本发明所述的甘薯片是指甘薯切片后的未经油炸的甘薯薄片,所述的甘薯薯片是 指甘薯片经油炸后的薯片;所述的甘薯可采用任意品种,甘薯的大小可优选4〜6cm直径大 小的甘薯。
[0016] 经较低温预油炸后,甘薯片得到充分熟化,并脱除部分水分;再经短时高温油炸 后,甘薯片迅速脱除水分,使甘薯薯片口感更加酥脆。
[0017] 甘薯切片后经清水冲洗2〜5次,再沥干甘薯片表面的水分,去除甘薯片表面的淀 粉和还原糖,利于提高较低温预油炸的效果,提高甘薯薯片的口感。
[0018] 甘薯切片后的厚度会影响油炸后甘薯薯片的口感和含油量以及甘薯薯片的形态, 由于本发明采用先较低温预油炸,再短时高温油炸的方式,甘薯薯片不宜过厚,否则会降低 甘薯薯片的酥脆度,提高薯片的含油量。作为优选,步骤⑴中,甘薯片的厚度为1〜1.5mm。
[0019] 甘薯片在油炸前经热水热烫,可以使甘薯片中的淀粉酶等酶类失活,避免淀粉酶 酶解甘薯片中的淀粉使油炸后的甘薯薯片营养成分减少、口感下降。作为优选,所述热烫的 温度为95〜100°C,时间为5〜6min。
[0020] 为进一步去除甘薯片表面的淀粉和还原酶,作为优选,热烫后的甘薯片经清水冲 洗后沥干。
[0021] 热风干燥过程可对甘薯片进行预干燥脱除部分水分,使油炸过程缩短,同时也保 证不会因甘薯水分过多而造成油炸后的甘薯薯片出现大量气泡或气孔,确保甘薯薯片形态 规则。作为优选,所述热风干燥的温度为50〜55°C,时间为50〜60min,该温度既可使甘薯片 脱水又可保证甘薯片不会因水分过快流失而影响油炸甘薯薯片的口感。作为优选,热风干 燥后的甘薯片的含水量为50〜60%。
[0022] 作为优选,步骤(3)中,120°C下预油炸甘薯片2min,沥干放凉后;再在180°C下油炸 20s,得到甘薯薯片。该油炸条件下获得的甘薯薯片口感最佳,含油量和丙烯酰胺均较低。
[0023] 步骤⑷中,甘薯薯片在300〜500r/min下进行离心脱油,可进一步减少甘薯薯片 的含油量。
[0024] 与现有技术相比,本发明具有以下有益效果:
[0025] (1)本发明采用两步油炸法,先在110〜130°C下进行预油炸,再在180〜200°C下进 行油炸,显著降低了油炸后的甘薯薯片的含油量和丙烯酰胺含量,并保证了甘薯薯片的酥 脆口感;
[0026] (2)本发明在油炸前进行热风预干燥,脱除了甘薯片中的部分水分,使油炸过程缩 短,进而减少了甘薯薯片的含油量。
具体实施方式
[0027] 本发明依据以下内容进行甘薯薯片的感官品质的评价。
[0028] 评价标准如下表所示:
Figure CN104522580BD00051
[0030] 实施例1
[0031] —种低油甘薯薯片的制作方法,包括以下步骤:
[0032] (1)取直径4〜6cm的甘薯用清水洗净后去皮,切成Imm的甘薯片用清水冲洗5次后, 沥干甘薯片表面的水分;
[0033] (2)甘薯片经95°C热水热烫5min后,捞起甘薯片,用清水冲洗3次,沥干甘薯片表面 的水分,再将甘薯片置于50°C下热风干燥60min至甘薯片的含水量为51.3%,取出甘薯片室 温放置5min;
[0034] (3)在120°C的大豆油中预油炸甘薯片2min,捞起甘薯片,沥干甘薯片表面的大豆 油后,放凉;再在180°C的大豆油中油炸20s,得到甘薯薯片;
[0035] (4)将步骤(3)中的甘薯薯片于500r/min离心脱油后,进行规格为IOOg/袋的充氮 包装。经检验,该方法制作的甘薯薯片含油量为22.5%,感官评分为90,丙烯酰胺含量为76μ g/kg。
[0036] 实施例2
[0037] —种低油甘薯薯片的制作方法,包括以下步骤:
[0038] (1)取直径4〜6cm的甘薯用清水洗净后去皮,切成1.5mm的甘薯片,用清水冲洗5次 后,沥干甘薯片表面的水分;
[0039] (2)甘薯片经100°C热水热烫6min后,捞起甘薯片,用清水冲洗3次,沥干甘薯片表 面的水分,再将甘薯片置于55°C下热风干燥50min至甘薯片的含水量为59.7%,取出甘薯片 室温放置5min;
[0040] (3)在110°C的大豆油中预油炸甘薯片3min,捞起甘薯片,沥干甘薯片表面的大豆 油后,放凉;再在200°C的大豆油中油炸15s,得到甘薯薯片;
[0041] (4)将步骤(3)中的甘薯薯片于300r/min离心脱油后,进行规格为IOOg/袋的充氮 包装。经检验,该方法制作的甘薯薯片含油量为21.4%,感官评分为88。丙烯酰胺含量为85μ g/kg。
[0042] 实施例3
[0043] —种低油甘薯薯片的制作方法,包括以下步骤:
[0044] (1)取直径4〜6cm的甘薯用清水洗净后去皮,切成Imm的甘薯片,用清水冲洗5次 后,沥干甘薯片表面的水分;
[0045] (2)甘薯片经95°C热水热烫6min后,捞起甘薯片,用清水冲洗3次,沥干甘薯片表面 的水分,再将甘薯片置于50°C下热风干燥50min至甘薯片的含水量为61.5%,取出甘薯片室 温放置5min;
[0046] (3)在130°C的大豆油中预油炸甘薯片lmin,捞起甘薯片,沥干甘薯片表面的大豆 油后,放凉;再在190°C的大豆油中油炸18s,得到甘薯薯片;
[0047] (4)将步骤(3)中的甘薯薯片于500r/min离心脱油后,进行规格为IOOg/袋的充氮 包装。经检验,该方法制作的甘薯薯片含油量为20.1%,感官评分为85。丙烯酰胺含量为80μ g/kg。
[0048] 对比例I
[0049] —种低油甘薯薯片的制作方法,包括以下步骤:
[0050] (1)取直径4〜6cm的甘薯用清水洗净后去皮,切成Imm的甘薯片,用清水冲洗5次 后,沥干甘薯片表面的水分;
[0051] (2)甘薯片经95°C热水热烫5min后,捞起甘薯片,用清水冲洗3次,沥干甘薯片表面 的水分,再将甘薯片置于50°C下热风干燥60min至甘薯片的含水量为51.3%,取出甘薯片室 温放置5min;
[0052] (3)在145°C的大豆油中油炸甘薯片4min,得到甘薯薯片;
[0053] (4)将步骤(3)中的甘薯薯片于500r/min离心脱油后,进行规格为IOOg/袋的充氮 包装。经检验,该方法制作的甘薯薯片含油量为32.7%,感官评分为70。丙烯酰胺含量为 1005yg/kg。
[0054] 对比例2
[0055] —种低油甘薯薯片的制作方法,包括以下步骤:
[0056] (1)取直径4〜6cm的甘薯用清水洗净后去皮,切成Imm的甘薯片,用清水冲洗5次 后,沥干甘薯片表面的水分;
[0057] (2)甘薯片经95°C热水热烫5min后,捞起甘薯片,用清水冲洗3次,沥干甘薯片表面 的水分;
[0058] ⑶在150°C的大豆油中油炸甘薯片4min,得到甘薯薯片;
[0059] (4)将步骤(3)中的甘薯薯片于500r/min离心脱油后,进行规格为IOOg/袋的充氮 包装。经检验,该方法制作的甘薯薯片含油量为34.5%,感官评分为65。丙烯酰胺含量为 1275yg/kg。
[0060] 对比例3
[0061] —种低油甘薯薯片的制作方法,包括以下步骤:
[0062] (1)取直径4〜6cm的甘薯用清水洗净后去皮,切成Imm的甘薯片,用清水冲洗5次 后,沥干甘薯片表面的水分;
[0063] (2)甘薯片经95°C热水热烫5min后,捞起甘薯片,沥干甘薯片表面的水分;
[0064] (3)在145°C的大豆油中油炸甘薯片4min,得到甘薯薯片;
[0065] (4)将步骤(3)中的甘薯薯片于500r/min离心脱油后,进行规格为IOOg/袋的充氮 包装。经检验,该方法制作的甘薯薯片含油量为38.1%,感官评分为62。丙烯酰胺含量为 1890yg/kg〇

Claims (1)

1. 一种低油甘薯薯片的制作方法,其特征在于,包括以下步骤: (1)取直径4〜6cm的甘薯用清水洗净后去皮,切成Imm的甘薯片用清水冲洗5次后,沥干 甘薯片表面的水分; ⑵甘薯片经95 °C热水热烫5min后,捞起甘薯片,用清水冲洗3次,沥干甘薯片表面的水 分,再将甘薯片置于50°C下热风干燥60min至甘薯片的含水量为51.3%,取出甘薯片室温放 置5min; (3)在120°C的大豆油中预油炸甘薯片2min,捞起甘薯片,沥干甘薯片表面的大豆油后, 放凉;再在180°C的大豆油中油炸20s,得到甘薯薯片; ⑷将步骤⑶中的甘薯薯片于500r/min离心脱油后,进行规格为IOOg/袋的充氮包装。
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