CN114451515A - 一种牛肉排酸方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种牛肉排酸方法，该方法包括以下步骤，步骤一，将育肥肉牛进行屠宰，宰杀后先进行电刺激，将热胴体劈半，得到胴体肉，然后将胴体肉采用透气的纸包裹好牛肉；步骤二，将胴体肉悬挂于排酸库中，排酸库初始温度为3‑10℃、相对湿度为60±2％，平摊放置，12‑24小时，完成低温排酸，得到低温排酸肉；步骤三，以0.5‑1.5℃/小时的降温速率，将排酸库温度降低至1‑2℃，以及在该降温期间，湿度控制在80％～98％,通过冷风机进行风速控制,速度是0～3米每秒。本发明的牛肉排酸方法，能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染，1.且排酸效果好，排酸牛肉口感更好。
Description
技术领域
本发明属于牛肉排酸技术领域，具体而言，涉及一种牛肉排酸方法。
背景技术
牛肉是一种营养丰富的红肉，含有高蛋白、低脂肪和低胆固醇，伴随着我国居民生活水平的不断提高，我国肉类消费结构正在发生非常明显的变革，高品质的食用肉越来越受到消费者的追求。作为我国第二大肉类食品，排酸牛肉在牛肉消费量逐年增加的同时，占据的份额也渐渐扩大。
牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生乳酸的牛肉，虽然对人无害，但会影响牛肉风味，因此需要对牛肉进行排酸。牛肉排酸后营养价值高于普通牛肉，汁液渗出率高，柔软易于咀嚼和消化，牛肉中所富含的营养物质更有利于人体的吸收，口感也更好。现有技术中排酸方法需要排酸时间过长，效率较慢，且排酸效果差。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供一种牛肉排酸方法，以解决现有技术存在着排酸时间过长，效率较慢、排酸效果差的问题。
一种牛肉排酸方法，该方法包括以下步骤：
步骤一，屠宰准备后将育肥肉牛进行屠宰，宰杀后先进行电刺激，将热胴体劈半，得到胴体肉，然后将胴体肉采用透气的纸包裹好牛肉；
步骤二，将包裹好的牛肉悬挂于排酸库中，排酸库初始温度为3-10℃、相对湿度为60±2％，平摊放置，12-24小时，完成低温排酸，得到低温排酸肉；
步骤三，以0.5-1.5℃/小时的降温速率，将排酸库温度降低至1-2℃，以及在该降温期间，湿度控制在80％～98％,通过冷风机进行风速控制,速度是0～3米每秒。
进一步地，所述步骤一中的所述排酸库包括排酸架及冷却装置，所述排酸库四方为封闭状态，所述排酸库内均设置有排酸架，所述排酸架两侧均封装有隔断层，所述排酸架上端设置有若干挂钩，所述排酸架设置有若干排，所述挂钩下端距离半米处设置有横向的支撑板，所述冷却装置设置在排酸库的顶面。
进一步地，屠宰前，给牛已适当的休息时间并使其保持安静，休息时不给任何食物，要给予充足的饮水，屠宰前休息时间为20-30小时。
进一步地，宰前让肉牛休息可使肉牛在屠宰时放血充分，肉中pH降低。
进一步地，所述步骤二中，对相对湿度的调节，通过湿度调节装置来实现，冷库中逐级降温进行预冷，将冷库相对湿度调整为60±2％，并维持整个贮藏期。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1.本发明的牛肉排酸方法，能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染，且排酸效果好，排酸牛肉口感更好。
附图说明
图1为本发明一种牛肉排酸方法的中排酸架的结构示意图。
图中：1-排酸架、2-冷却装置、3-隔断层、4-挂钩。
具体实施方式
以下对本发明做进一步描述：
本发明提供实施例：
一种牛肉排酸方法，该方法包括以下步骤，步骤一，屠宰准备后将育肥肉牛进行屠宰，宰杀后先进行电刺激，将热胴体劈半，得到胴体肉；然后将胴体肉采用透气的纸包裹好牛肉；活牛消应激，宰前绝食，屠宰时击晕，正确的刺杀放血均是保证排酸顺利进行的因素，电刺激是促进排酸，大幅度缩短排酸所需时间和提高排酸质量的方法。对宰后已放血完毕的牛屠体按照一定的频率(60-70Hz)、电压(45-50V)和电流(0.5-1.0A)立即进行持续一定时间(60-90s)的通电刺激,电极接触部位一般为牛跟腱和肩胛部。电刺激的作用主要表现在以下几个方面：在屠宰放血之后的一段时间内(5分钟之内)，牛的神经系统仍然有效，电流会通过神经系统对胴体肌肉产生快速收缩的作用，外在表现就是胴体通电后发生颤抖，其结果就是牛胴体的pH值下降更快，因此，电刺激可以大大缩短牛肉的尸僵时间。在宰后2小时后，PH值可以降到6.0以下，而此时牛胴体的温度还比较高，不会产生冷收缩现象。牛只宰后在成熟过程中，因为电刺激加速了肌肉糖酵解速度，所以经过电刺激处理的牛肉的肌原纤维形成了明显的小片化,很多肌节发生了断裂，这就使得在相同的排酸条件下，牛肉变得更嫩。加快了牛肉的成熟过程，缩短了排酸时间，因此，减少了因为排酸而形成的重量损失，同时延长了产品的货架期。
步骤二，将胴体肉悬挂于排酸库中，排酸库初始温度为3-10℃、相对湿度为60±2％，平摊放置，12-24小时，完成低温排酸，得到低温排酸肉；
步骤三，以0.5-1.5℃/小时的降温速率，将排酸库温度降低至1-2℃，以及在该降温期间，湿度控制在80％～98％,通过冷风机进行风速控制,速度是0～3米每秒。
降温时，将相对湿度匀速增大至相对湿度为80％～98％，然后在1-2℃的温度和80％～98％的相对湿度下，继续排酸35-40小时，得到最终排酸肉。
冷风机进行风俗控制，排酸冷库一般利用冷库制冷设备慢慢降温(24小时内将排酸间内温度降至1到2摄氏度)，排酸冷库均为自动化运行，蒸发器采用高效冷风机,有风速控制,速度是0～3米每秒。
为了保证排酸效果和肉的排酸品质，排酸冷库设计时主要对冷库内相对湿度的控制，一般湿度控制在80％～98％,如果排酸冷库内相对湿度较低的话会导致排酸过后肉的表皮过于干燥，且不易于清洗消毒,从而影响肉的品质。
排酸在冷却温度(1-2℃)下放置12-24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18-20％的体液，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生。经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。排酸肉肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。排酸肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。
如图1所示，所述排酸库包括排酸架1及冷却装置2，
所述排酸库四方为封闭状态，且在任意一方设置有门，用于进出，所述排酸库内均设置有排酸架1，所述排酸架1两侧均封装有隔断层3，所述排酸架1上端设置有若干挂钩4，
所述排酸架1设置有若干排，所述挂钩4下端距离半米处设置有横向的支撑板，所述冷却装置5设置在排酸库的顶面，且设置有若干热交换口，用于制冷。
所述冷却装置2包括用于控制冷风的制冷开关及用于控制风扇的风扇开关，所述制冷开关上设置在温度检测装置。
所述支撑板下端还设置有挂钩4，每个排酸架1均设置有两层，合理的利用了空间。
屠宰前，给牛已适当的休息时间并使其保持安静，休息时不给任何食物，要给予充足的饮水，屠宰前休息时间为20-30小时。
宰前让肉牛休息可使肉牛在屠宰时放血充分，肉中pH降低。
所述步骤二中，对相对湿度的调节，通过湿度调节装置来实现，冷库中逐级降温进行预冷，将冷库相对湿度调整为60±2％，并维持整个贮藏期。
经过合理的肉牛养殖，再进行屠宰，能够有效提高肉的口味，一实施列中，肉牛养殖步骤，有以下四条，
第一条，肉牛生前应保持充足的睡眠，睡眠可以消除疲劳；睡眠时大脑皮层的兴奋过程降低，体内分解代谢处于最低水平，而合成代谢过程则相对较高，有利于体内能量的蓄积。
第二条，应用温水洗澡。进行剧烈或者持久性运动的朋友，可以使用温水淋浴来消除疲劳。温水浴可促进全身的血液循环，调节血流，加强新陈代谢，有利于机体内营养物质的运输和疲劳物质的排除。
第三条，肉牛每天一段时间的运动，并适当补充葡萄糖。每次运动之前要准备葡萄糖水.运动时候要补充葡萄糖水.还可以在葡萄糖水里加点盐及柠檬.肌肉在无氧运动情况下消耗糖原.适当补充葡萄糖能非常有效的降低血乳酸浓度。
第四条，每天应摄取一些碱性食品，降低肉牛体内的酸性物质。在饮食上要注重碱性食物的摄入，因为体内的大量乳酸堆积会影响体液的酸碱平衡，为了调解和保持体液的酸碱平衡就需要在运动后多吃碱性食物。
利用本发明所述的技术方案，或本领域的技术人员在本发明技术方案的启发下，设计出类似的技术方案，而达到上述技术效果的，均是落入本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种牛肉排酸方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
步骤一，屠宰准备后将育肥肉牛进行屠宰，宰杀后先进行电刺激，将热胴体劈半，得到胴体肉，然后将胴体肉采用透气的纸包裹好牛肉；
步骤二，将包裹好的牛肉悬挂于排酸库中，排酸库初始温度为3-10℃、相对湿度为60±2％，平摊放置，12-24小时，完成低温排酸，得到低温排酸肉；
步骤三，以0.5-1.5℃/小时的降温速率，将排酸库温度降低至1-2℃，以及在该降温期间，湿度控制在80％～98％,通过冷风机进行风速控制,速度是0～3米每秒。
2.根据权利要求一种牛肉排酸方法，其特征在于，所述步骤一中的所述排酸库包括排酸架及冷却装置，所述排酸库四方为封闭状态，所述排酸库内均设置有排酸架，所述排酸架两侧均封装有隔断层，所述排酸架上端设置有若干挂钩，所述排酸架设置有若干排，所述挂钩下端距离半米处设置有横向的支撑板，所述冷却装置设置在排酸库的顶面。
3.根据权利要求1所述的一种牛肉排酸方法，其特征在于，屠宰前，给牛已适当的休息时间并使其保持安静，休息时不给任何食物，要给予充足的饮水，屠宰前休息时间为20-30小时。
4.根据权利要求1所述的一种牛肉排酸方法，其特征在于，宰前让肉牛休息可使肉牛在屠宰时放血充分，肉中pH降低。
5.根据权利要求1所述的一种牛肉排酸方法，其特征在于，所述步骤二中，对相对湿度的调节，通过湿度调节装置来实现，冷库中逐级降温进行预冷，将冷库相对湿度调整为60±2％，并维持整个贮藏期。
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2022
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