CN1143457A - 富硒咸蛋及其生产方法 - Google Patents

Abstract

一种富硒咸蛋的制作方法，属于禽蛋的制作。本发明的特点是改变了传统的制作咸蛋的工艺，应用清洗→照蛋→消毒→浸料→粘盐→套袋的加工工艺并适当地增加硒含量，经20～30天便成为味美可口的咸蛋。本发明比现有的咸蛋加工简便快捷，产品符合出口卫生标准，生产成本低、保质、保鲜时间长。同时，既保持了传统的风味特色，又增加了对人体有益的微量元素——硒。

Description

富硒咸蛋及其生产方法

本发明涉及到禽蛋的加工。

传统的咸蛋主要用稻草灰作原料进行加工，制作咸蛋时为；筛净→打浆→提浆→裹灰等工序。这种咸蛋由于表面复盖了一层稻草灰，消费者购买时，不宜鉴别质量，食用时清洗麻烦，并且无法达到营养强化目的。更主要的是，这种咸蛋易被细菌污染，其卫生指标达不到国际标准，国家禁止出口。

而专利申请号为93111709.7的真空无泥咸蛋及其制作方法所介绍的咸蛋的加工是用无菌盐水腌成咸蛋后再装入塑料袋进行抽真空保鲜包装。这种咸蛋由于需要用真空处理，其生产成本较高。申请号为93110420.3的一种以咸蛋纸制作咸蛋的方法所介绍的咸蛋加工方法是将喷洒和浸渍咸蛋的纸(植物纤维织物或无纺布)贴合包裹于洗净晾干的鲜蛋上经密封存放25-30天后即成为咸蛋。这种产品的咸蛋包裹纸成本较高，在销售时，一旦拆封容易干燥，影响保鲜、保质时间。用以上三种工艺方法制成的咸蛋，没有硒含量。

本发明的目的在于提供一种富硒咸蛋及其制作方法。

本发明的技术方案是以如下方式进行的：

湖北日报1992年11月16日报《硒抑制癌细胞增强免疫力》及湖北科技出版社出版的《食品营养》第187页指出：硒有抗癌作用，高硒能抑制多种化学致癌物诱发动物肝癌，皮肤癌和淋巴肉癌。

人民日报1994年9月19日《中国21世纪人口环境与发展白皮书》国务院第16次常务会议讨论通过“继续推行碘盐、补硒、改水、改善膳食和营养等措施，减少地方病的危害。

其咸蛋的制作方法为清洗→照蛋→消毒→浸料→粘盐→套袋工序。

清洗：用千分之一次氯酸钙加入水中，成为清洗液，将鲜蛋浸入清洗液中，洗去粘复在上面的鸭粪、泥、草等污物，其鲜蛋在清洗液中能进行初次消毒。

照蛋：将清洗后的鲜蛋在照蛋台中照看，并剔出变质的蛋。

消毒：用新洁尔灭作为消毒剂，新洁尔灭与水按1∶40比例配制成水溶液，将鲜蛋投入消毒池中浸泡30分钟左右的时间。

浸料：浸料的原料包括有酒、硒、氢氧化钠、山梨酸钾，还可加入五香、桂皮、八角、茴香、花椒及锌、碘、铜等各种微量元素。配料时，以酒为溶液，用38°～75°酒，首先加入0.004～0.008％硒，0.5～0.6％氢氧化钠调和在酒中，均匀兑好后，最后按1～2克/kg加入山梨酸钾，配制好料液，将鲜蛋浸泡在料液中10分钟左右取出。

粘盐；将浸料后的蛋均匀按3克/每枚裹上一层含碘精制细盐，细盐即粘在蛋上面。

套袋：将裹好的蛋套入袋中扭紧，大约三十天，盐可均匀渗透入蛋中成为咸蛋。

依照本方法生产的咸蛋，其检验报告书如下表。

项目名称      单位      指标    实测数据   备注

水份          ％        60-70     67.57    合格

盐份          ％                  4.94     合格

硒            mg/kg               0.707    富硒

铅            mg/kg     ≤0.5     0.04     合格

汞            mg/kg     ≤0.05    0.01     合格

大肠菌群      mg/100g   ≤30      ＜3      合格

致病菌                  不得检出  未检出   合格

本发明优点如下：

1、与传统加工比较每千枚咸蛋可降低成本59％，每个工作日提高工效44％，且即取即食，省去剥灰洗灰时间。

2、本加工方法简便快捷，不受包装条件和气温环境条件的限制，不需要真空包装，也不需要密封成熟后再进行整理、销售。同时也不需要用浸泡纸包裹，因而成本较低。

3、加工方法可即加工即调出，利用途中运输时间进盐，调出时是鸭蛋，抵达目的地便是咸蛋，因此，加快商品的周转，提高经济效益。

4、本产品具有人体生命中必需的微量无素-硒，能有效地抑制癌细胞，增强机体免疫力。

5、改进咸蛋的品质和风味、口感好。

以下谈谈实施例：

1、若加工一千枚咸蛋，按上述工序进行加工，浸料时的浸料液用70°酒500克，氢氧化钠0.3克，硒0.004克，山梨酸钾1克。即可腌制成富硒咸蛋。

2、若加工一千枚咸蛋，按上述工序进行加工，浸料时的浸料液用70°酒500克，氢氧化钠0.3克，硒0.004克，山梨酸钾1克，再加入五香、八角、桂皮、茴香各500克，花椒50克，浸料半个月后，即可腌制成美味可口富硒五香咸蛋。

3、若在浸料时另加入锌、碘或铜，即可制作多种微量元素的咸蛋。

Claims (3)

1、一种富硒咸蛋的生产方法，其特征是：清洗→照蛋→消毒→浸料→粘盐→套袋。

2、根据权利要求1所述的富硒咸蛋的生产方法，其特征是；浸料液以38°～75°酒为溶液，加入硒0.004～0.008％，氢氧化钠：0.5～0.6％，山梨酸钾1-2克/kg。

3、根据权利要求1所述的富硒咸蛋的生产方法，其特征是：按3克/1枚盐粘裹蛋。