CN114287542A - 一种黑枸杞人参果复合饮料的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及种黑枸杞人参果复合饮料的制作方法，具体包括以下步骤：1)黑枸杞汁的制备；2)人参果汁的制备；3)复合饮料调配：将黑枸杞汁和人参果汁混合，添加木糖醇，柠檬酸，然后均匀搅拌至完全混合，以感官评分为依据，得出黑枸杞人参果复合饮料的最佳配方；4)杀菌、冷却、成品：将调配好的饮料盖上盖子不拧紧，将饮料罐放入80℃的恒温中排气，取出后拧紧盖子，然后在90℃的温度下加热杀菌15min，最后进行冷却。本发明优点在于：制作方便，可制作出色泽紫红色、澄清、有光泽、风味清爽、酸甜可口的黑枸杞人参果复合饮料，具有预防糖尿病、降血糖的功效，黑枸杞与人参果气味相协调，是一款风味独特的复合饮料，具有较好的推广前景。

Description

一种黑枸杞人参果复合饮料的制作方法

技术领域

本发明涉及饮料制作技术领域，具体是指一种黑枸杞人参果复合饮料的制作方法。

背景技术

黑枸杞是茄科、枸杞属多荆棘灌木，野生黑枸杞被发现在耐干旱的环境生存，目前在中国西部的各地区进行人工栽培，是我国西部特有的沙漠药用植物品种。野生的黑枸杞价格相对较贵，从而有了“软黄金”的称号。药理研究表明，黑枸杞中含有丰富的有机成分和维生素、氨基酸类等药性物质，还含有丰富的黑果色素(简称OPC)，可以预防近视，改善夜盲症。被誉为“蓝色妖姬”。黑枸杞中含有对人体十分有益丰富的矿物质元素，如钾、钠、镁、钙等。成熟黑枸杞颗颗珍贵，在食品和保健品上应用十分广泛。传统藏药中记载用黑枸杞治疗女性月经不调或停经等妇科疾病，花色苷类色素能抑制血脂，起到治疗心脑血管疾病的效果。在新疆也有医师采用黑枸杞治疗牙龈出血等疾病。黑果枸杞药用价值和保健功能属于上乘，药性发挥作用大，VC和脂肪含量远高于普通枸杞,黑枸杞在保健饮料、药品、酿酒、食用色素开发生产领域上具有非常大的发展前景。

人参果原名香瓜茄，植物属茄科类多年双生子叶草本植物，成熟的香瓜茄，浅紫色条纹花斑点缀在杏黄色的果皮上，果形和心脏相似。人参果热量并不高,但无机元素和微量元素及其丰富，很受消费者青睐。微量元素中硒具有抗衰老作用，对于肿瘤具有对抗作用，人参果被誉为“绿色的保健珍品”。人参果含有丰富的蛋白质含量，蛋白质是人体骨骼和肌肉的重要组成成分，缺乏将会导致全身免疫力下降。人参果含有大量维生素，其中维生素C具有促进肠胃蠕动，细胞代谢，防止牙龈出血、坏血病的作用；维生素B能缓解疲劳，促进机体毛发生长。食用人参果可为人体补充钙，是人体中钙的良好来源。对防治婴幼儿软骨病、佝偻病以及老年妇女骨质疏松症有很好的治疗效果。人参果多糖具有延缓衰老、抗脂质过氧化作用，能提高机体对环境的适应能力和防御能力。人参果果肉饱满，直接食用别有一番风味，人参果作为营养保健型新奇果菜在我国市场出现，颇受消费者欢迎。

随着我国居民消费水平的不断提高和消费习惯的变化，消费者对饮料的需求呈现多样化的趋势，各类茶饮料、果蔬汁饮料和保健饮料成为主流。目前，黑枸杞与人参果搭配的复合型饮料尚未被开发，二者的营养物质及保健功能结合，将会碰撞出不一样的火花。黑枸杞与人参果合理搭配、能制出一款天然紫红色，清爽可口的复合饮料。为黑枸杞、人参果饮料产品的开发及深入研究积累数据、奠定基础。

如何提供一种黑枸杞人参果复合饮料的制作方法成为研究方向。

发明内容

本发明的目的在于提供一种黑枸杞人参果复合饮料的制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：一种黑枸杞人参果复合饮料的制作方法，具体包括以下步骤：

1)黑枸杞汁的制备：挑选无病虫侵害、无霉变的黑枸杞干果，用清水过滤洗干净，将黑枸杞干果投入水中，黑枸杞果和水的质量比为1:70(g/mL)，于45℃条件下水浴40min，用四层纱布过滤两次，最后得出黑枸杞原汁备用；

2)人参果汁的制备：挑选人参果要剔除长霉、有黑点、发白的果，人参果成熟度要求在80％以上，将人参果用清水洗干净，去皮，切块大小一致备用，及时放入含0.4％D-异抗坏血酸钠的清水护色10分钟，护色后的人参果肉倒入榨汁机榨汁，将准备好的四层纱布过滤，得到人参果汁；

3)复合饮料调配：将黑枸杞汁和人参果汁混合，添加木糖醇，柠檬酸，然后均匀搅拌至完全混合，以感官评分为依据，得出黑枸杞人参果复合饮料的最佳配方；

4)杀菌、冷却、成品：将调配好的饮料盖上盖子不拧紧，将饮料罐放入80℃的恒温中排气，取出后拧紧盖子，然后在90℃的温度下加热杀菌15min，最后进行冷却。

本发明优点在于：制作方便，可制作出色泽紫红色、澄清、有光泽、风味清爽、酸甜可口的黑枸杞人参果复合饮料，具有预防糖尿病、降血糖的功效，黑枸杞与人参果气味相协调，是一款风味独特的复合饮料，具有较好的推广前景。

附图说明

图1是料液比对黑枸杞汁浸提效果的影响折线图。

图2是黑枸杞浸提不同时间对黑枸杞汁浸提效果的影响折线图。

图3是黑枸杞浸提不同温度对黑枸杞汁浸提效果的影响折线图。

图4是黑枸杞汁添加量对复合饮料影响折线图。

图5是人参果汁添加量对复合饮料的影响折线图。

图6是木糖醇添加量对复合饮料的影响折线图。

图7是柠檬酸添加量对复合饮料的影响折线图。

图8是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明，并不是对本发明的限制。

实施例

一种黑枸杞人参果复合饮料的制作方法，具体包括以下步骤：

1)黑枸杞汁的制备：挑选无病虫侵害、无霉变的黑枸杞干果，用清水过滤洗干净，将黑枸杞干果投入水中，黑枸杞果和水的质量比为1:70(g/mL)，于45℃条件下水浴40min，用四层纱布过滤两次，最后得出黑枸杞原汁备用；

2)人参果汁的制备：挑选人参果要剔除长霉、有黑点、发白的果，人参果成熟度要求在80％以上，将人参果用清水洗干净，去皮，切块大小一致备用，及时放入含0.4％D-异抗坏血酸钠的清水护色10分钟，护色后的人参果肉倒入榨汁机榨汁，将准备好的四层纱布过滤，得到人参果汁；

3)复合饮料调配：将黑枸杞汁和人参果汁混合，添加木糖醇，柠檬酸，然后均匀搅拌至完全混合，以感官评分为依据，得出黑枸杞人参果复合饮料的最佳配方；

4)杀菌、冷却、成品：将调配好的饮料盖上盖子不拧紧，将饮料罐放入80℃的恒温中排气，取出后拧紧盖子，然后在90℃的温度下加热杀菌15min，最后进行冷却。

本发明的各项参数的得出经过如下的各种实验。

本发明在实施时：

黑枸杞浸提条件的选择：黑枸杞浸提条件由浸提的料液比、时间和温度实验结果决定，将黑枸杞浸提料液比分为1:50、1:60、1:70、1:80(g/mL)四个比例，浸提时间20min、30min、40min、50min，取25℃、35℃、45℃、55℃为四个浸提温度。参照表4感官评分标准，确定黑枸杞汁最佳浸提条件。

复合饮料单因素试验设计：设计四个单因素指标，即黑枸杞添加量、人参果添加量、木糖醇添加量、柠檬酸添加量进行试验。改变其中一个因素，其他因素不变，研究各单因素对黑枸杞人参果复合饮料的影响，通过感官评价指标进行感官评分找出各单因素最佳添加量，设计方案如下表1所示。

表1单因素实验设计水平表

复合饮料正交试验设计：通过单因素实验得出最优单因素，以黑枸杞汁(A)、人参果汁(B)、木糖醇(C)和柠檬酸(D)的添加量为因素，选出最优三个水平正交实验，采用L9(34)的方法，由感官得分选出复合饮料的最佳比例。正交试验因素水平设计表如下表2所示。

表2正交试验因素水平设计表

感官评定：将色泽、口感、风味、组织状态作为感官评分项目，选择10名评委对这四个方面进行感官评价，最后取平均值作为产品的最终得分。感官品质综合评价见表3。

表3复合饮料感官评价标准

表4黑枸杞原汁感官评价表

复合饮料的品质测定方法

总酸的测定：参照GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》，采用pH电位法测定黑枸杞人参果复合饮料的总酸含量。

可溶性固形物测定：通过GB/T 12143-2008《饮料通用分析方法》方法检验，采用阿贝折射仪对黑枸杞人参果复合饮料进行测定。

复合饮料微生物测定方法

菌落总数的测定：检测方法参照GB/T 4789.2—2016《食品微生物学检验菌落总数测定》。

大肠菌群的测定：以GB/T 4789.3—2016《食品微生物学检验大肠菌群计数》为根据，用大肠菌群MPN计数法进行测定。

结果与分析

黑枸杞汁浸提料液比的确定：将黑枸杞与水按1:50、1:60、1:70、1:80(g/mL)的比例进行调合,固定浸提温度为45℃，浸提时间为40min，以色泽、滋味和香气为指标进行感官评分，确定黑枸杞汁的最优料液比例。由图1可见由料液比在1:70(g/mL)时的感官得分最高，这时的黑枸杞汁色泽呈紫色，气味有黑枸杞的清香，口感无涩味，在继续提高料液比的比例会使黑枸杞汁的口感失去本身的味道，颜色变浅粉色。因此，确定黑枸杞汁料液比为1:70(g/mL)。

枸杞汁浸提时间的确定：固定黑枸杞汁料液比为1:70(g/mL)，在45℃条件下浸提20min、30min、40min、50min，参照色泽、滋味和香气三个评分标准，确定黑枸杞汁最佳浸提时间。由图2得出随着浸提时间的增加，汁液颜色会由深紫黑色渐渐变紫色，涩味也会变淡，香味更加浓郁，感官评分分值随黑枸杞浸提时间加长分数增高再下降的趋势，因此，在40℃的浸提时间时黑枸杞汁浸提效果较好，感官评分值为最高，黑枸杞浸提效果最好，浸提时间过短黑枸杞汁颜色会呈深紫色，口感涩，浸提时间过长黑枸杞汁颜色会变浅至粉白色，香味过于浓郁。因此，40min为黑枸杞汁最佳的浸提时间。

黑枸杞汁浸提温度的确定：确定黑枸杞汁料液比为1:70(g/mL),浸提时间为40min，浸提温度设置为25℃、35℃、45℃、55℃，参照色泽、滋味和香气三个评分标准，确定黑枸杞汁最佳浸提温度。由图3可知随着黑枸杞汁浸提温度的提高，感官评分值一直为上升趋势，在45℃的浸提温度时，色泽、滋味和香气分值高，黑枸杞汁感官评分值最高，随后随着浸提温度增高感官评分值下降。这是由于温度越高黑枸杞浸泡出的颜色会越来越浅色，直到黑枸杞中的花青素完全释放完，口感变淡。因此，45℃为黑枸杞汁的最佳浸提温度。

复合饮料中黑枸杞汁添加量的确定：固定人参果添加量为6％，木糖醇为8％，柠檬酸为0.04％，分别加入50％，60％，70％，80％，90％的黑枸杞汁，参照色泽、气味、滋味和组织形态四个评分指标进行感官评分。由图4可知，添加黑枸杞汁的量不同，10名评委对复合饮料的色泽、香气、滋味和组织形态感官评分产生不同的结果，由图中的曲线走势可知添加为80％时，饮料感官得分最高。黑枸杞添加量超过80％时，感官评分值逐渐下降。当黑枸杞汁添加量为80％时，复合饮料颜色偏紫红色，无涩味，酸甜适中。黑枸杞汁的颜色呈紫色，有淡淡的涩味，融合人参果汁、柠檬酸、木糖醇后，复合饮料呈紫红色，当黑枸杞汁添加量过多，复合饮料颜色偏深，口感涩。当黑枸杞汁添加量过少时黑枸杞汁的香味被掩盖，颜色浅，不够突出。因此黑枸杞汁添加量为80％是最佳的。

复合饮料中人参果汁添加量的确定：固定黑枸杞汁的添加比例80％，柠檬酸添加量0.04％和木糖醇添加量8％，分别加入4％、5％、6％、7％、8％的人参果汁，以感官评价指标对复合饮料进行感官评分。如图5所示，随着加入的人参果汁比例增大，10名评委对复合饮料的色泽、香气、滋味和组织形态感官评分产生不同的结果。人参果比例为6％时，所得的感官评价分值最高，当人参果添加量变多时，复合饮料的人参果味掩盖黑枸杞的味道，人参果味过于浓郁；当人参果汁添加量较少时，复合饮料中人参果味太淡。因此，人参果添加量为6％时，复合饮料黑枸杞与人参果的味道相协调，别有一番风味。

复合饮料中木糖醇添加量的确定：固定黑枸杞汁的添加比例80％，人参果汁添加量6％和柠檬酸添加量0.04％，分别加入4％、6％、8％、10％、12％的木糖醇来调节复合饮料酸甜度，以感官评价指标对复合饮料进行感官评分。由图6所示，随着木糖醇添加量的增加，复合饮料感官评分值不断上升达到8％，随后逐渐下降。这是因为木糖醇添加量在4％时，糖含量对复合饮料比例来说相对较少，这时复合饮料甜味较淡，偏酸。木糖醇添加量在12％时，复合饮料尝起来齁甜，酸度不明显。因此，木糖醇的添加量为8％，复合饮料甜度适中，口感佳。

复合饮料中柠檬酸添加量的确定：根据黑枸杞汁味涩的特点，适当增高柠檬酸，在确定黑枸杞汁为80％，人参果汁6％，木糖醇为8％，分别加入0.02％、0.03％、0.04％、0.05％、0.06％的柠檬酸，以感官评价指标对复合饮料进行感官评分。由图7所示，复合饮料感官评分值随着柠檬酸的添加不断上升，直到柠檬酸添加量为0.05％后，急剧下降。说明在柠檬酸添加量过多达0.06％时，复合饮料的口感较差。当柠檬酸添加量为0.02％时，复合饮料尝起来口感偏甜，柠檬酸没发挥出很大作用。当柠檬酸添加量为0.06％时，复合饮料口感过于酸，受人们接受度低，已经影响到复合饮料的风味。因此柠檬酸的最佳添加量为0.05％。

因此，由单因素试验得出黑枸杞汁添加量为80％，人参果汁添加量为6％，木糖醇添加量为8％，柠檬酸添加量为0.05％。

复合饮料配方正交试验结果分析

为得到风味良好，口感纯正的复合饮料，在单因素试验结果的基础上，以感官评价为指标，采用L₉(3⁴)的方法，每组实验做3次平行共27瓶，邀请10位同学进行感官评价并记录每瓶得分，最后计算感官平均分确定最佳配方，正交结果表和对比试验感官评分表结果如表5和表6。

表5复合饮料正交试验结果表

表6对比试验感官评分表

由10名评委品尝感官得出正交实验结果，结果如表5所示，上述四种因素对黑枸杞人参果复合饮料综合品质的影响程度由大到小依次为C>A>D>B，结果显示木糖醇添加量对黑枸杞人参果复合饮料风味的影响最大，其他依次为黑枸杞汁添加量、柠檬酸添加量、人参果汁添加量。正交感官得分最佳组合为A₂B₂C₃D₂。由K值可知，最佳组合是A₂B₂C₃D₁，在此情况下，将正交感官评分得出的最佳组合A₂B₂C₃D₂与最优组合A₂B₂C₃D₁进行对比验证实验，结果如表6所示，A₂B₂C₃D₂得分较高。该组合添加的柠檬酸为0.05％，复合饮料中的柠檬酸量刚好，符合大众口味。即黑枸杞人参果复合饮料的最佳工艺为黑枸杞汁添加量为80％，人参果汁添加量为6％，木糖醇添加量为9％，柠檬酸添加量为0.05％。

复合饮料质量指标

(1)感官质量指标

饮料呈紫红色，透明鲜艳，无沉淀。黑枸杞与人参果气味相协调，酸甜适中，无明显涩味。

(2)复合饮料的理化指标

可溶性固形物：10.7％

pH值：3.81

(3)复合饮料的微生物指标

菌落总数不超过100cfu/mL，大肠菌群未检出。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.一种黑枸杞人参果复合饮料的制作方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

1)黑枸杞汁的制备：挑选无病虫侵害、无霉变的黑枸杞干果，用清水过滤洗干净，将黑枸杞干果投入水中，黑枸杞果和水的质量比为1:70(g/mL)，于45℃条件下水浴40min，用四层纱布过滤两次，最后得出黑枸杞原汁备用；

2)人参果汁的制备：挑选人参果要剔除长霉、有黑点、发白的果，人参果成熟度要求在80％以上，将人参果用清水洗干净，去皮，切块大小一致备用，及时放入含0.4％D-异抗坏血酸钠的清水护色10分钟，护色后的人参果肉倒入榨汁机榨汁，将准备好的四层纱布过滤，得到人参果汁；

3)复合饮料调配：将黑枸杞汁和人参果汁混合，添加木糖醇，柠檬酸，然后均匀搅拌至完全混合，以感官评分为依据，得出黑枸杞人参果复合饮料的最佳配方；

4)杀菌、冷却、成品：将调配好的饮料盖上盖子不拧紧，将饮料罐放入80℃的恒温中排气，取出后拧紧盖子，然后在90℃的温度下加热杀菌15min，最后进行冷却。

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