CN114209031A - 一种即食罗非鱼鱼干及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食罗非鱼鱼干及其加工方法，涉及食品加工技术领域。本发明先先预处理罗非鱼，获得鱼丁和鱼骨；腌制鱼丁一定时间，再高温油炸，保持鱼干酥脆口感，利用超声波辅助高压脉冲电场，将铜‑骨粉微球固定于鱼丁上，再用卤水腌制，然后与调味料充分混合，制出不同口味的鱼干，以适合不同人群；其中，铜‑骨粉微球是利用红外冷冻‑变温压差膨化鱼骨，溶出钙离子和氨基酸；再超微粉碎后，与铜离子螯合，在食用罗非鱼鱼干时，能够同时补充钙和铜；然后，通过超声辅助喷雾冷却制得铜‑骨粉微球，提高人体对钙铜的吸收。本发明加工制得的即食罗非鱼鱼干既香酥，又能达到补充营养的效果。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种即食罗非鱼鱼干及其加工方法。
背景技术
罗非鱼俗称非洲鲫鱼，非鲫、越南鱼、南洋鲫等，通常生活于淡水中，也能生活于不同盐份含量的咸水中，也可以存活于湖、河、池塘的浅水中，含有多种营养素，如蛋白质、氨基酸、矿物质和多不饱和脂肪酸。罗非鱼肉质鲜嫩且肉质鲜美，具有“白肉三文鱼”之称，故罗非鱼具有极高的营养价值。
铜、钙是人体必需的有益微量元素，能够改善和预防骨质疏松，现市售的一些传统食材虽具有一定功效，但效力比较慢，并且需要大量或者长期食用，同时元素补充单一，往往要服用多种营养剂才能达到补充全面营养的效果。
现有市面上销售的即食鱼干产品为海捕鱼类，以冰鲜或者冷冻的海捕鱼为原料，以腌制、晒干、卤水加工而成，工艺时间长，难以保持鱼肉质感和口感，而且往往将剔除的鱼骨丢之弃用，造成严重的环境污染和资源浪费。本发明采用鲜活的罗非鱼为原料，经过腌制、油炸、卤水，最大限度保持鱼肉鲜嫩多汁的口感，同时利用鱼骨达到补充钙、铜的功效。
发明内容
本发明的目的在于提供一种即食罗非鱼鱼干及其加工方法，以解决现有技术中存在的问题。
为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种即食罗非鱼鱼干，其特征在于，按重量份数计，主要包括70～90份新鲜罗非鱼，8～16份硫酸铜，20～30份卤水，10～18份调味料，15～22份阿拉伯胶，30～55份蔗糖，0.3～1.1份吐温80。
进一步的，所述卤水为水，鸡肉膏，白砂糖，味精，5'呈味核苷酸二钠和黄干宝的一种或多种混合。
进一步的，所述调味料为固体调味料和液体调味料的一种或多种混合；固体调味料为香辣调味粉，液体调味料为香辣调味酱。
进一步的，一种即食罗非鱼鱼干的加工方法，其特征在于，主要包括以下加工步骤：
(1)将新鲜罗非鱼去鳞，用刀取下整片鱼肉，剔除鱼肉中残存的肋骨，得鱼片和鱼骨，再将鱼片切成长宽约1.5×1.5～2.5×2.5cm的鱼丁；
(2)将鱼丁放置于鱼丁质量0.005～0.01倍的食用盐，0～4℃下腌制18～24h后，160～180℃下油炸6～8min，出锅沥干油分得油炸鱼丁；
(3)用活水冲洗鱼骨3～5min，置于红外冷冻干燥机中，以2～3℃/min的速度降温至-30℃，预冷冻2～3h后，抽真空至100Pa，打开红外光源，继续冷冻6～10min后，置于变温压差膨化机，干燥10～15min，再以250～300rpm超微粉碎3～5min并过1600目筛，得鱼骨粉；
(4)将鱼骨粉、鱼骨粉质量2～3倍的去离子水置于容器中，30℃、300～400rpm下搅拌10～15min后，加入质量分数20％的氨水至溶液pH为7～8，升温至60℃，边以200～300rpm搅拌边加入鱼骨粉质量0.5～0.6倍的硫酸铜，保温反应80～90min后，抽滤，300～400rpm、75℃下浓缩1～2h，再冷却至室温，静置15～20min，抽滤，然后用无水乙醇洗涤3～5次，40℃、0.3MPa下干燥40～50min得铜-骨粉；
(5)将阿拉伯胶、蔗糖和去离子水按质量比1:2:3～1:2.5:4置于57℃水浴中，50～100rpm下搅拌10～14min，加入阿拉伯胶质量0.02～0.05倍的吐温80和阿拉伯胶质量0.15～0.3倍的铜-骨粉，10000～15000rpm下乳化2～5min后，向位于超声波发生器中的容器冷喷雾得微球乳液；
(6)将油炸鱼丁和油炸鱼丁质量0.8～0.9倍的微球乳液置于脉冲电场中，施加30～40MPa的压力，处理3～6min，卸压后，再超声波处理8～13min，得鱼胚；
(7)将鱼胚浸没于鱼胚质量0.3～0.4倍的80℃卤水中，腌制2～4min，再加入鱼胚质量0.28～0.38倍的调味料，搅拌均匀后，腌制3～5min得即食罗非鱼鱼干。
进一步的，步骤(3)所述红外光源的波长为2.4～3μm；变温压差膨化过程中膨化温度为80～90℃，膨化压力差为0.3～0.4MPa，抽空温度为60～70℃，抽空时间2～3h。
进一步的，步骤(5)所述冷喷雾过程中进料温度为60～70℃，冷却室温度为5～10℃，雾化盘转速为20000～30000rpm。
进一步的，步骤(6)所述脉冲电场的电场强度30～35kV/cm，脉冲数为1000～1500个，脉宽为3.5～4.5s。
进一步的，步骤(5)(6)所述超声波发生器的频率为30～40kHz，功率为700～800W。
与现有技术相比，本发明所达到的有益效果是：
本发明依次通过预处理、干燥膨化鱼骨、固定铜离子、微球制备、固定鱼丁等步骤加工鱼干，口感好、又可以达到补钙、铜的效果。
首先，本发明利用资源丰富的罗非鱼为原料，低浓度食盐腌制能够提高鱼肉的弹性和咀嚼性，油炸后使鱼干肉质收紧，卤制使鱼肉入味，香酥，保留鱼干的香味和口感。
其次，本发明对罗非鱼预处理获得鱼丁和鱼骨；将鱼骨洗净后，利用红外冷冻干燥、变温压差膨化鱼骨，形成具有无数微孔的疏松物质，同时使鱼骨中致密的骨盐崩解，钙离子及氨基酸等其他物质溶出，附在表面，有利于人体吸收，也避免酸解、酶解提取钙和氨基酸，对鱼干口感的破坏；再超微粉碎膨化鱼骨，成微米级骨粉；利用骨粉孔道的毛细作用，吸附铜离子溶液，并与氨基酸螯合，将铜离子固定于骨粉内，在食用罗非鱼鱼干时，能够同时补充钙和铜。
最后，利用阿拉伯胶和蔗糖为壁材，通过超声辅助喷雾冷却制得多孔状铜-骨粉微球，同时，利用超声震荡，使得壁材与芯材原子间碰撞、交联，延长铜-骨粉微球在人体肠道内的存留时间，缓慢释放钙、铜，更有利于人体对钙铜的吸收；接着，利用高压脉冲电场的高强度力场使得铜-骨粉渗入鱼丁缝隙处，并且其脉冲电场能够活化鱼丁肉蛋白活性，然后通过超声波的振荡作用，将活性蛋白与铜-骨粉微球发生碰撞反应，致使铜-骨粉微球牢牢固定于腌制、油炸后的鱼丁上。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
为了更清楚的说明本发明提供的方法通过以下实施例进行详细说明，在以下实施例中制作的即食罗非鱼鱼干的各指标测试方法如下：
补钙、补铜效果：取质量相同的实施例与对比例进行补钙、铜效果测试，利用等量的即食罗非鱼鱼干喂食小白鼠，饲养10天后，测量小白鼠血液中钙、铜离子含量。
实施例1
一种即食罗非鱼鱼干，按重量份数计，主要包括：70份新鲜罗非鱼，8份硫酸铜，20份卤水液，10份调味料，15份阿拉伯胶，30份蔗糖，0.3份吐温80。
一种即食罗非鱼鱼干的加工方法，所述即食罗非鱼鱼干的加工方法主要包括以下加工步骤：
(1)将新鲜罗非鱼去鳞，用刀取下整片鱼肉，剔除鱼肉中残存的肋骨，得鱼片和鱼骨，再将鱼片切成长宽约1.5×1.5cm的鱼丁；
(2)将鱼丁放置于鱼丁质量0.005倍的食用盐，0℃下腌制18h后，160℃下油炸8min，出锅沥干油分得油炸鱼丁；
(3)用活水冲洗鱼骨3min，置于红外冷冻干燥机中，以2℃/min的速度降温至-30℃，预冷冻2h后，抽真空至100Pa，打开波长为2.4μm的红外光源，继续冷冻6min后，置于变温压差膨化机，干燥10min，再以250rpm超微粉碎5min并过1600目筛，得鱼骨粉；所述变温压差膨化过程中膨化温度为80℃，膨化压力差为0.3MPa，抽空温度为60℃，抽空时间2h；
(4)将鱼骨粉、鱼骨粉质量3倍的去离子水置于容器中，30℃、300rpm下搅拌15min后，加入质量分数20％的氨水至溶液pH为7，升温至60℃，边以200rpm搅拌边加入鱼骨粉质量0.5倍的硫酸铜，保温反应80min后，抽滤，300rpm、75℃下浓缩2h，再冷却至室温，静置15min，抽滤，然后用无水乙醇洗涤3次，40℃、0.3MPa下干燥40min得铜-骨粉；
(5)将阿拉伯胶、蔗糖和去离子水按质量比1:2:3置于57℃水浴中，50rpm下搅拌14min，加入阿拉伯胶质量0.02倍的吐温80和阿拉伯胶质量0.15倍的铜-骨粉，10000rpm下乳化5min后，向位于频率为30kHz、功率为700W的超声波发生器中的容器冷喷雾得微球乳液；所述冷喷雾过程中进料温度为60℃，冷却室温度为5℃，雾化盘转速为20000rpm；
(6)将油炸鱼丁和油炸鱼丁质量0.8倍的微球乳液置于电场强度30kV/cm、脉冲数为1000个、脉宽为3.5s的脉冲电场中，施加30MPa的压力，处理3min，卸压后，再利用频率为30kHz、功率为700W的超声波，处理13min，得鱼胚；
(7)将鱼胚浸没于鱼胚质量0.3倍的80℃卤水中，卤水中水、鸡肉膏、白砂糖、味精、5'呈味核苷酸二钠和黄干宝的质量比为100:3:1:0.05:0.05，腌制2min，再加入鱼胚质量0.28倍的调味料，调味料中香辣调味粉和香辣调味酱的质量比为8:20，搅拌均匀后，腌制3min得即食罗非鱼鱼干。
实施例2
一种即食罗非鱼鱼干，按重量份数计，主要包括：90份新鲜罗非鱼，16份硫酸铜，30份卤水液，18份调味料，22份阿拉伯胶，55份蔗糖，1.1份吐温80。
一种即食罗非鱼鱼干的加工方法，所述即食罗非鱼鱼干的加工方法主要包括以下加工步骤：
(1)将新鲜罗非鱼去鳞，用刀取下整片鱼肉，剔除鱼肉中残存的肋骨，得鱼片和鱼骨，再将鱼片切成长宽约2.5×2.5cm的鱼丁；
(2)将鱼丁放置于鱼丁质量0.01倍的食用盐，4℃下腌制24h后，180℃下油炸6min，出锅沥干油分得油炸鱼丁；
(3)用活水冲洗鱼骨5min，置于红外冷冻干燥机中，以23℃/min的速度降温至-30℃，预冷冻3h后，抽真空至100Pa，打开波长为3μm的红外光源，继续冷冻10min后，置于变温压差膨化机，干燥15min，再以300rpm超微粉碎3min并过1600目筛，得鱼骨粉；所述变温压差膨化过程中膨化温度为90℃，膨化压力差为0.4MPa，抽空温度为70℃，抽空时间3h；
(4)将鱼骨粉、鱼骨粉质量3倍的去离子水置于容器中，30℃、400rpm下搅拌10min后，加入质量分数20％的氨水至溶液pH为8，升温至60℃，边以300rpm搅拌边加入鱼骨粉质量0.6倍的硫酸铜，保温反应90min后，抽滤，400rpm、75℃下浓缩1h，再冷却至室温，静置20min，抽滤，然后用无水乙醇洗涤5次，40℃、0.3MPa下干燥50min得铜-骨粉；
(5)将阿拉伯胶、蔗糖和去离子水按质量比1:2.5:4置于57℃水浴中，100rpm下搅拌10min，加入阿拉伯胶质量0.05倍的吐温80和阿拉伯胶质量0.3倍的铜-骨粉，15000rpm下乳化2min后，向位于频率为40kHz、功率为800W的超声波发生器中的容器冷喷雾得微球乳液；所述冷喷雾过程中进料温度为70℃，冷却室温度为10℃，雾化盘转速为30000rpm；
(6)将油炸鱼丁和油炸鱼丁质量0.9倍的微球乳液置于电场强度35kV/cm、脉冲数为1500个、脉宽为4.5s的脉冲电场中，施加40MPa的压力，处理6min，卸压后，再利用频率为40kHz、功率为800W的超声波，处理8min，得鱼胚；
(7)将鱼胚浸没于鱼胚质量0.4倍的80℃卤水中，卤水中水、鸡肉膏、白砂糖、味精、5'呈味核苷酸二钠和黄干宝的质量比为100:4:2:0.1:0.1，腌制4min，再加入鱼胚质量0.38倍的调味料，调味料中香辣调味粉和香辣调味酱的质量比为13:26，搅拌均匀后，腌制5min得即食罗非鱼鱼干。
对比例1
对比例1的处方组成同实施例1。该即食罗非鱼鱼干的加工方法与实施例1的区别仅在于步骤(3)的不同，将步骤(3)修改为：用活水冲洗鱼骨3min，250rpm下超微粉碎5min并过1600目筛，得鱼骨粉。其余加工步骤同实施例1。
对比例2
对比例2的处方组成同实施例1。该即食罗非鱼鱼干的加工方法与实施例1的区别仅在于步骤(6)的不同，将步骤(6)修改为：将油炸鱼丁和油炸鱼丁质量0.9倍的微球乳液置于容器中，利用频率为40kHz、功率为800W的超声波，处理8min，得鱼胚。其余加工步骤同实施例1。
对比例3
对比例3的处方组成同实施例1。该即食罗非鱼鱼干的加工方法与实施例1的区别仅在于步骤(6)的不同，将步骤(6)修改为：将油炸鱼丁和油炸鱼丁质量0.9倍的微球乳液置于电场强度35kV/cm、脉冲数为1500个、脉宽为4.5s的脉冲电场中，施加40MPa的压力，处理6min，卸压得鱼胚。其余加工步骤同实施例1。
对比例4
一种即食罗非鱼鱼干，按重量份数计，主要包括：70份新鲜罗非鱼，8份硫酸铜，20份卤水液，10份调味料，15份阿拉伯胶，30份蔗糖，0.3份吐温80。
一种即食罗非鱼鱼干的加工方法，所述即食罗非鱼鱼干的加工方法主要包括以下加工步骤：
(1)将新鲜罗非鱼去鳞，用刀取下整片鱼肉，剔除鱼肉中残存的肋骨，得鱼片和鱼骨，再将鱼片切成长宽约1.5×1.5cm的鱼丁；
(2)将鱼丁放置于鱼丁质量0.005倍的食用盐，0℃下腌制18h后，160℃下油炸8min，出锅沥干油分得油炸鱼丁；
(3)用活水冲洗鱼骨3min后，250rpm下超微粉碎5min并过1600目筛，得鱼骨粉；
(4)将鱼骨粉、鱼骨粉质量3倍的去离子水置于容器中，30℃、300rpm下搅拌15min后，加入质量分数20％的氨水至溶液pH为7，升温至60℃，边以200rpm搅拌边加入鱼骨粉质量0.5倍的硫酸铜，保温反应80min后，抽滤，300rpm、75℃下浓缩2h，再冷却至室温，静置15min，抽滤，然后用无水乙醇洗涤3次，40℃、0.3MPa下干燥40min得铜-骨粉；
(5)将阿拉伯胶、蔗糖和去离子水按质量比1:2:3置于57℃水浴中，50rpm下搅拌14min，加入阿拉伯胶质量0.02倍的吐温80和阿拉伯胶质量0.15倍的铜-骨粉，10000rpm下乳化5min后，向位于频率为30kHz、功率为700W的超声波发生器中的容器冷喷雾得微球乳液；所述冷喷雾过程中进料温度为60℃，冷却室温度为5℃，雾化盘转速为20000rpm；
(6)将油炸鱼丁和油炸鱼丁质量0.8倍的微球乳液搅拌混合得鱼胚；
(7)将鱼胚浸没于鱼胚质量0.3倍的80℃卤水中，卤水中水、鸡肉膏、白砂糖、味精、5'呈味核苷酸二钠和黄干宝的质量比为100:3:1:0.05:0.05，腌制2min，再加入鱼胚质量0.28倍的调味料，调味料中香辣调味粉和香辣调味酱的质量比为8:20，搅拌均匀后，腌制3min得即食罗非鱼鱼干。
效果例
下表1给出了采用本发明实施例1至2与对比例1至4的即食罗非鱼鱼干的性能分析结果。
表1
从实施例1、2与对比例4的实验数据比较可发现，在产品中使用红外冷冻干燥和变温压差膨化预处理鱼骨，利用温度、压力的极大变化，使得骨盐崩解，钙离子和氨基酸溶出表面，避免酸解、酶解等处理方式对钙离子和氨基酸的损耗；利用超声辅助高压脉冲电场，将铜-骨粉微球负载于鱼丁缝隙处，并且脉冲电场能够活化鱼丁肉蛋白活性，在超声振荡辅助下，发生碰撞反应，产生交联作用，使鱼干达到较好的补充钙、铜的效果；从实施例1、2与对比例1的实验数据比较可发现，若不使用红外冷冻干燥和变温压差膨化预处理鱼骨，无法形成微孔状的疏松物质，无法利用微孔吸附铜离子溶液，使得骨粉负载的铜离子含量较少，影响鱼干的补铜效果；并且，没有物理上的极大变化，鱼骨中的钙离子和氨基酸无法溶出，导致鱼干补钙效果微弱，同时，没有氨基酸的存在，无法与铜离子螯合，进一步影响鱼干的补铜效果；从实施例1、2与对比例2的实验数据比较可发现，若不使用高压脉冲电场，则铜-骨粉无法负载于鱼丁内部，只存在于卤水和调味料里，鱼丁表面存留较少，影响其补充钙、铜的效果，并且没有脉冲电场的活化作用，在超声波的振荡中，无法发生碰撞反应；从实施例1、2与对比例3的实验数据比较可发现，若不用超声波辅助高压脉冲电场，无法利用超声振荡，将铜-骨粉微球与鱼丁发生碰撞反应，无法产生紧密的交联作用，在后续包装运输过程中，易从鱼丁脱落，影响鱼丁的补充铜、钙的效果。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何标记视为限制所涉及的权利要求。
Claims (8)
1.一种即食罗非鱼鱼干，其特征在于，按重量份数计，主要包括70～90份新鲜罗非鱼，8～16份硫酸铜，20～30份卤水，10～18份调味料，15～22份阿拉伯胶，30～55份蔗糖，0.3～1.1份吐温80。
2.根据权利要求1所述的一种即食罗非鱼鱼干，其特征在于，所述卤水为水，鸡肉膏，白砂糖，味精，5'呈味核苷酸二钠和黄干宝的一种或多种混合。
3.根据权利要求1所述的一种即食罗非鱼鱼干，其特征在于，所述调味料为固体调味料和液体调味料的一种或多种混合；固体调味料为香辣调味粉，液体调味料为香辣调味酱。
4.一种即食罗非鱼鱼干的加工方法，其特征在于，主要包括以下加工步骤：
(1)将新鲜罗非鱼去鳞，用刀取下整片鱼肉，剔除鱼肉中残存的肋骨，得鱼片和鱼骨，再将鱼片切成长宽约1.5×1.5～2.5×2.5cm的鱼丁；
(2)将鱼丁放置于鱼丁质量0.005～0.01倍的食用盐，0～4℃下腌制18～24h后，160～180℃下油炸6～8min，出锅沥干油分得油炸鱼丁；
(3)用活水冲洗鱼骨3～5min，置于红外冷冻干燥机中，以2～3℃/min的速度降温至-30℃，预冷冻2～3h后，抽真空至100Pa，打开红外光源，继续冷冻6～10min后，置于变温压差膨化机，干燥10～15min，再以250～300rpm超微粉碎3～5min并过1600目筛，得鱼骨粉；
(4)将鱼骨粉、鱼骨粉质量2～3倍的去离子水置于容器中，30℃、300～400rpm下搅拌10～15min后，加入质量分数20％的氨水至溶液pH为7～8，升温至60℃，边以200～300rpm搅拌边加入鱼骨粉质量0.5～0.6倍的硫酸铜，保温反应80～90min后，抽滤，300～400rpm、75℃下浓缩1～2h，再冷却至室温，静置15～20min，抽滤，然后用无水乙醇洗涤3～5次，40℃、0.3MPa下干燥40～50min得铜-骨粉；
(5)将阿拉伯胶、蔗糖和去离子水按质量比1:2:3～1:2.5:4置于57℃水浴中，50～100rpm下搅拌10～14min，加入阿拉伯胶质量0.02～0.05倍的吐温80和阿拉伯胶质量0.15～0.3倍的铜-骨粉，10000～15000rpm下乳化2～5min后，向位于超声波发生器中的容器冷喷雾得微球乳液；
(6)将油炸鱼丁和油炸鱼丁质量0.8～0.9倍的微球乳液置于脉冲电场中，施加30～40MPa的压力，处理3～6min，卸压后，再超声波处理8～13min，得鱼胚；
(7)将鱼胚浸没于鱼胚质量0.3～0.4倍的80℃卤水中，腌制2～4min，再加入鱼胚质量0.28～0.38倍的调味料，搅拌均匀后，腌制3～5min，得即食罗非鱼鱼干。
5.根据权利要求4所述的一种即食罗非鱼鱼干的加工方法，其特征在于，步骤(3)所述红外光源的波长为2.4～3μm；变温压差膨化过程中膨化温度为80～90℃，膨化压力差为0.3～0.4MPa，抽空温度为60～70℃，抽空时间2～3h。
6.根据权利要求4所述的一种即食罗非鱼鱼干的加工方法，其特征在于，步骤(5)所述冷喷雾过程中进料温度为60～70℃，冷却室温度为5～10℃，雾化盘转速为20000～30000rpm。
7.根据权利要求4所述的一种即食罗非鱼鱼干的加工方法，其特征在于，步骤(6)所述脉冲电场的电场强度30～35kV/cm，脉冲数为1000～1500个，脉宽为3.5～4.5s。
8.根据权利要求4所述的一种即食罗非鱼鱼干的加工方法，其特征在于，步骤(5)(6)所述超声波发生器的频率为30～40kHz，功率为700～800W。
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