CN114145342A - 一种果蔬乳制品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种果蔬乳制品及其制备方法，是取生牛乳、乳清蛋白、乳酸菌菌粉、蔬菜辅料、水果辅料与水等，经过均质、灭菌、发酵、混合、均质后制得。本发明制备的果蔬乳制品，利用果蔬、牛奶以及乳酸菌的协同增效作用，可以有效地预防、缓解重金属的毒性。本发明适用于制备果蔬乳制品，制备的果蔬乳制品可用于预防、缓解重金属中毒。

Description

一种果蔬乳制品及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种乳制品，具体地说是一种果蔬乳制品及其制备方法。
背景技术
随着工业技术的发展，重金属污染成为主要的环境污染之一，也越来越受到社会各界的广泛关注。重金属由于其在环境中滞留时间长、毒性大、很难被降解，并可以通过食物链富集，会对人体健康造成严重危害，尤其是儿童，对重金属更为敏感，肠道对重金属的吸收率也更高。重金属对人体的消化系统、神经系统以及心血管系统等都会产生严重的不良影响。传统的去除重金属的方法，费用高且具有副作用，因此，日常预防重金属，以膳食干预更为合理。
众所周知，牛奶中含有丰富的钙，而摄入恰当比例的钙磷可以降低机体重金属含量；同时，牛奶中所含的蛋白质及乳清蛋白能与体内的重金属结合成可溶性化合物，可以促进重金属的排泄。
胡萝卜与南瓜中含有大量的果胶可以与重金属结合，所含的膳食纤维能够调节肠道，加速重金属的排出。同时，其中富含β-胡萝卜素，具有抗氧化的功能，从而降低重金属对人体的危害。
红薯含有丰富的淀粉、胡萝卜素以及钾、铁等10余种微量元素，能保护人体上皮细胞的结构完整，消除食品或环境中重金属引起的毒性，阻断有毒金属的致癌过程。同时含有大量的膳食纤维，能够增加肠道蠕动，加速重金属的排出，对重金属离子如铜、铅、汞、镉等具有很强的束缚能力，依靠化学吸附,膳食纤维中的羧基如糖醛酸，与结合在膳食纤维上的氨基酸与金属离子形成复合物,从而起到解毒的作用。
葡萄中含有矿物质钙、钾、磷、铁以及维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C和维生素P等，还含有多种人体所需的氨基酸。同时通过发酵，葡萄皮中的膳食纤维更易被吸收，发挥吸附重金属的作用。
菠萝含有多种有机酸，对重金属有络合的作用。
发明内容
本发明的目的，旨在提供一种果蔬乳制品，以预防、缓解重金属毒性；
本发明的另一个目的，是要提供上述一种果蔬乳制品的一种制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
一种果蔬乳制品，制成它的有效成分的原料，以重量份数计包括：
①主料
生牛乳300-500份，乳清蛋白40-60份；
②配料
乳酸菌菌粉10-30份,蔬菜辅料100-200份，水果辅料100-200份，水300-500份。
作为一种限定，以重量份数计，所述主料还包含白砂糖1-10份。
作为另一种限定，所述乳酸菌菌粉，包括副干酪乳杆菌N1115菌粉、植物乳杆菌菌粉、开菲尔乳杆菌JMCC0101菌粉和嗜热链球菌菌粉；
所述副干酪乳杆菌N1115、植物乳杆菌、开菲尔乳杆菌JMCC0101和嗜热链球菌的重量比为2:1:1：1；
所述副干酪乳杆菌N1115的活菌量为0.5-2×107cfu/kg，所述植物乳杆菌的活菌量为0.5-2×107cfu/kg，所述开菲尔乳杆菌JMCC0101的活菌量为0.5-2×107cfu/kg，所述嗜热链球菌的活菌量为0.5-2×107cfu/kg。
作为第三种限定，所述蔬菜辅料，为由胡萝卜粉、南瓜粉和红薯粉以重量比3:3:1组成的混合物；
所述水果辅料，为由葡萄粉、香蕉粉、苹果粉和菠萝粉以重量比2：3：2：4组成的混合物。
本发明还提供了上述一种果蔬乳制品的一种制备方法，该制备方法包括依次进行的以下步骤：
S1.将主料各组分混合，加热后，分为两等份，得液料A和液料B；
S2.将溶解后的蔬菜辅料加入液料A中，得液料C；
用余量水溶解水果辅料后，加入液料B中，得液料D；
S31.将液料C进行均质、灭菌，得液料E；
S32.将液料D进行均质、灭菌，得液料F；
S41.将植物乳杆菌菌粉和嗜热链球菌菌粉加至液料E中，进行发酵、破乳、冷却，得液料G；
S42.将副干酪乳杆菌粉菌N1115和开菲尔乳杆菌JMCC0101菌粉加至液料F中，进行发酵、破乳、冷却，得液料H；
S5.将液料G和液料H混匀、均质后，即得所述一种果蔬乳制品。
作为一种限定，步骤S1中，所述加热后温度为55-65℃。
作为另一种限定，
步骤S31中，所述均质,温度为60-70℃，压力为16-20Mpa；
所述灭菌，温度93-100℃，杀菌时间300-310s；
步骤S32中，所述均质,温度为60-70℃，压力为16-20Mpa；
所述灭菌，温度134-138℃，杀菌时间4-15s。
作为第三种限定，
步骤S41中，所述发酵，温度为33-39℃，发酵后酸度为75-85°T；
所述冷却后温度为15-30℃；
步骤S42中，所述发酵，温度为30-38℃，发酵后酸度为80-85°T；
所述冷却后温度为15-30℃。
作为第四种限定，步骤S5中，所述均质，压力为2-15MPa。
作为第五种限定，步骤S5中，所述均质后进行灌装。
由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的技术进步在于：
①本发明提供的果蔬乳制品，利用水果与蔬菜的发酵产物配合，协同提高了果蔬的预防以及缓解重金属毒性的功效，同时，在不加稳定剂的前提下，保持产品状态的稳定性，以及产品益生菌的活性；
②本发明提供的果蔬乳制品，用植物乳杆菌菌粉、嗜热链球菌发酵蔬菜辅料，用副干酪乳杆菌及开菲尔乳杆菌发酵水果辅料，可提高相应益生菌的活菌量、缩短发酵时间；同时蔬果中的果胶和多糖也保护了乳酸菌的活性，提高其对不良环境的抗性，从而更好地发挥吸附重金属和缓解毒性的作用；
③本发明提供的果蔬乳制品，由于发酵，果蔬的口感更好，且色泽保持更稳定，蔬菜中所含淀粉经水解更易消化；水果中活性成分如黄酮类含量、淀粉酶活力提升，一方面提高了抗氧化活性缓解重金属带来的损伤，另一方面在与发酵蔬菜液混合时能降解其中的淀粉，防消化不良。
本发明适用于制备一种果蔬乳制品，制备出的果蔬乳制品进一步应用于预防或缓解重金属中毒。
附图说明
下面结合附图及具体实施例对本发明作更进一步详细说明：
图1为本发明实施例7中样品对重金属的吸附率柱形图。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详细说明。应当理解所描述的实施例仅用于解释本发明，并不限定本发明。
实施例1一种果蔬乳制品的制备方法
本实施例包括依次进行的以下步骤：
S1.取300kg生牛乳、2.5kg白砂糖和50kg乳清蛋白混合，加热至55℃后，分为两等份，得液料A和液料B；
S2.将150kg蔬菜辅料(由64.28kg胡萝卜粉、64.28kg南瓜粉和21.44kg红薯粉组成)完全溶解于175kg水中后，加入到液料A中，得液料C；
将100kg水果辅料(由18.18kg葡萄粉、27.27kg香蕉粉、18.18kg苹果粉和36.37kg菠萝粉组成)完全溶解于175kg水中后，加入到液料B中，得液料D；
S31.将液料C在温度为65℃，压力为18Mpa条件下进行均质；在98℃温度下，杀菌300s，得液料E；
S32.将液料D在温度为65℃，压力为18Mpa条件下进行均质；在135℃温度下，杀菌10s，得液料F；
S41.将6kg植物乳杆菌菌粉(活菌量为0.5×107cfu/kg)和6kg嗜热链球菌菌粉(活菌量为0.5×107cfu/kg)加至液料E中，在温度为33℃条件下进行发酵，发酵后酸度为75°T；破乳、冷却至20℃，得液料G；
S42.将12kg副干酪乳杆菌粉菌N1115(活菌量为0.5×107cfu/kg)和6kg开菲尔乳杆菌JMCC0101菌粉(活菌量为0.5×107cfu/kg)加至液料F中，在温度为35℃条件下进行发酵，发酵后酸度为80°T；破乳、冷却至20℃，得液料H；
S5.将液料G和液料H混匀、在10MPa的压力下均质，即得果蔬乳制品α1；
其中，蔬菜辅料中，胡萝卜粉、南瓜粉和红薯粉的重量比为3:3:1；
其中，水果辅料中，葡萄粉、香蕉粉、苹果粉和菠萝粉的重量比为2：3：2：4；
S6.将果蔬乳制品α1进行灌装。
实施例2-6一种果蔬乳制品的制备方法
实施例2-6分别为一种果蔬乳制品的制备方法，它们的步骤与实施例1基本相同，不同之处仅在于原料用量及工艺参数的不同，具体详见表1：
表1实施例2-6中各项工艺参数一览表
Figure BDA0003380550790000061
Figure BDA0003380550790000071
其中，实施例2-6中蔬菜辅料中各组分的用量如表2所示：
表2实施例2-6中蔬菜辅料中各组分的用量
Figure BDA0003380550790000072
其中，实施例2-6中水果辅料中各组分的用量如表3所示：
表3实施例2-6中水果辅料中各组分的用量
Figure BDA0003380550790000073
实施例2-6其它部分的内容，与实施例1相同，制得的果蔬乳制品为α2-α6，相较于实施例5中制备的果蔬乳制品α5，其它实施例中制备的果蔬乳制品口感更甜。
实施例7一种果蔬乳制品对重金属吸附作用的测定结果
对实施例1制备的一种果蔬乳制品对重金属吸附作用的验证实验，具体检测方法如下：
实验样品：样品1：为通过本实施例1制备所得的果蔬乳制品α1；
样品2：通过以下步骤制得：
S1.取300kg生牛乳、2.5kg白砂糖和50kg乳清蛋白混合，加热至55℃后，分为两等份，得液料A1和液料B1；
S2.分别在液料A1、B1中加入175kg水，得液料C1、D1；
S31.将液料C1在温度为65℃，压力为18Mpa条件下进行均质；在98℃温度下，杀菌300s，得液料E1；
S32.将液料D1在温度为65℃，压力为18Mpa条件下进行均质；在135℃温度下，杀菌10s，得液料F1；
S41.将6kg植物乳杆菌菌粉(活菌量为0.5×107cfu/kg)和6kg嗜热链球菌菌粉(活菌量为0.5×107cfu/kg)加至液料E1中，在温度为33℃条件下进行发酵，发酵后酸度为75°T；破乳、冷却至20℃，得液料G1；
S42.将12kg副干酪乳杆菌粉菌N1115(活菌量为0.5×107cfu/kg)和6kg开菲尔乳杆菌JMCC0101菌粉(活菌量为0.5×107cfu/kg)加至液料F1中，在温度为35℃条件下进行发酵，发酵后酸度为80°T；破乳、冷却至20℃，得液料H1；
S5.将液料G1和液料H1混匀、在10MPa的压力下均质，即得乳制品β1。
样品3：通过以下步骤制得：
S1.取300kg生牛乳、2.5kg白砂糖和50kg乳清蛋白混合，加热至55℃后，分为两等份，得液料A2和液料B2；
S2.将150kg蔬菜辅料(由64.28kg胡萝卜粉、64.28kg南瓜粉和21.44kg红薯粉组成)完全溶解于175kg水中后，加入到液料A2中，得液料C2；
将100kg水果辅料(由18.18kg葡萄粉、27.27kg香蕉粉、18.18kg苹果粉和36.37kg菠萝粉组成)完全溶解于175kg水中后，加入到液料B2中，得液料D2；
S31.将液料C2在温度为65℃，压力为18Mpa条件下进行均质；在98℃温度下，杀菌300s；降温到20℃，得液料E2；
S32.将液料D2在温度为65℃，压力为18Mpa条件下进行均质；在135℃温度下，杀菌10s；降温到20℃，得液料F2；
S4.将液料E2和液料F2混匀、在10MPa的压力下均质，即得乳制品β2。
实验方法：对样品1、2、3分别进行如下处理：
取样品1、2、3各10mL，分别加入到80mL含有重金属砷、汞、铅的样品(样品中重金属浓度分别为100nkg/ml、5nkg/ml、50nkg/ml)中，震荡混匀后，于37℃放置2h，在4500rpm下离心10mi n，取上清液；然后，测定上清液中重金属的浓度；
计算样品对重金属的吸附率，结果如图1所示；
由图1可知，本发明的果蔬乳制品在重金属砷、汞、铅的吸附能力上要高于对比的另两个样品，说明本发明的水果与蔬菜的发酵产物配合，能协同提高果蔬的缓解以及预防重金属毒性的功效。

Claims (10)

1. 一种果蔬乳制品，其特征在于，制成它的有效成分的原料，以重量份数计包括：
①主料
生牛乳300-500份，乳清蛋白40-60份；
②配料
乳酸菌菌粉10-30份,蔬菜辅料100-200份，水果辅料100-200份，水300-500份。
2.根据权利要求1所述的一种果蔬乳制品，其特征在于，以重量份数计，所述主料还包含白砂糖1-10份。
3.根据权利要求1或2所述的一种果蔬乳制品，其特征在于，所述乳酸菌菌粉，包括副干酪乳杆菌N1115菌粉、植物乳杆菌菌粉、开菲尔乳杆菌JMCC0101菌粉和嗜热链球菌菌粉；
所述副干酪乳杆菌N1115、植物乳杆菌、开菲尔乳杆菌JMCC0101和嗜热链球菌的重量比为2:1:1：1；
所述副干酪乳杆菌N1115的活菌量为0.5-2×107cfu/g，所述植物乳杆菌的活菌量为0.5-2×107cfu/g，所述开菲尔乳杆菌JMCC0101的活菌量为0.5-2×107cfu/g，所述嗜热链球菌的活菌量为0.5-2×107cfu/g。
4.根据权利要求1或2所述的一种果蔬乳制品，其特征在于，所述蔬菜辅料，为由胡萝卜粉、南瓜粉和红薯粉以重量比3:3:1组成的混合物；
所述水果辅料，为由葡萄粉、香蕉粉、苹果粉和菠萝粉以重量比2：3：2：4组成的混合物。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的一种果蔬乳制品的一种制备方法，其特征在于，该制备方法包括依次进行的以下步骤：
S1.将主料各组分混合，加热后，分为两等份，得液料A和液料B；
S2.将溶解后的蔬菜辅料加入液料A中，得液料C;
用余量水溶解水果辅料后，加入液料B中，得液料D;
S31.将液料C进行均质、灭菌，得液料E;
S32.将液料D进行均质、灭菌，得液料F;
S41.将植物乳杆菌菌粉和嗜热链球菌菌粉加至液料E中，进行发酵、破乳、冷却，得液料G;
S42.将副干酪乳杆菌粉菌N1115和开菲尔乳杆菌JMCC0101菌粉加至液料F中，进行发酵、破乳、冷却，得液料H;
S5.将液料G和液料H混匀、均质后，即得所述一种果蔬乳制品。
6.根据权利要求5所述的一种果蔬乳制品的一种制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述加热后温度为55-65℃。
7.根据权利要求5所述的一种果蔬乳制品的一种制备方法，其特征在于，
步骤S31中，所述均质,温度为60-70℃，压力为16-20Mpa；
所述灭菌，温度93-100℃，时间为300-310s；
步骤S32中，所述均质,温度为60-70℃，压力为16-20Mpa；
所述灭菌，温度134-138℃，时间为4-15s。
8.根据权利要求5-7中任一项所述的一种果蔬乳制品的一种制备方法，其特征在于，
步骤S41中，所述发酵，温度为33-39℃，发酵后酸度为75-85°T；
所述冷却后温度为15-30℃；
步骤S42中，所述发酵，温度为30-38℃，发酵后酸度为80-85°T；
所述冷却后温度为15-30℃。
9.根据权利要求5-7中任一项所述的一种果蔬乳制品的一种制备方法，其特征在于，步骤S5中，所述均质，压力为2-15MPa。
10.根据权利要求5-7中任一项所述的一种果蔬乳制品的一种制备方法，其特征在于，步骤S5中，所述均质后进行灌装。
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