CN114097993A - 一种高纤维高蛋白魔芋挂面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种高纤维高蛋白魔芋挂面及其制备方法，涉及面条制造技术领域，所述挂面由以下重量份原料制备而成：面条专用粉70‑90份、魔芋凝胶粉10‑20份、大豆分离蛋白粉5‑10份、水25‑32份、食用盐0.8‑2.4份。本发明选取富含膳食纤维的魔芋和高蛋白质含量的大豆分离蛋白为原料添加其中，既改变挂面的口感，又丰富了挂面的营养成分。
Description
技术领域
本发明涉及面条制造技术领域, 尤其涉及一种高纤维高蛋白魔芋挂面及其制备方法。
背景技术
挂面是一种细若发丝、洁白光韧，并且耐存、耐煮的手工面食，有圆而细的，也有宽而扁的，主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等，一直是人们喜爱的主要面食之一，尤其在北方，方便面、挂面等大行其道。但常规的普通挂面其营养成分结果单一，尤其是碳水化合物含量较高，一般均作为主食大量食用，加上平时缺乏锻炼的情况下，很容易造成肥胖；同时若不注意额外补充其他营养成分，也可能会因缺失某些营养元素而造成身体营养不良。
传统魔芋挂面中，由于魔芋精粉的吸水膨胀性，很难在面粉中添加较多的魔芋粉，添加量仅为1‰-3‰内或者更少，仅仅起到了增加挂面劲道的作用，并没有对其营养成分有根本性的改变；魔芋的最大价值在于其葡甘聚糖成分（ KGM ），是一种可食用植物纤维，不易被消化， KGM 热量极低，具有较强的吸水性，黏度大、膨胀率高，进入胃中吸收胃液后可膨胀 20-100 倍，从而产生饱腹感。在充分满足人们饮食快感的同时，有效的达到均衡饮食的效果，从而实现健康理想的减肥状态。
发明内容
本发明提供一种高纤维高蛋白魔芋挂面及其制备方法，以解决现有的传统魔芋挂面中的魔芋粉添加量仅为1‰-3‰内或者更少，同时传统魔芋挂面缺少其他营养成分，也可能会因缺失某些营养元素而造成身体营养不良的问题。
为了解决技术问题，本发明采用了如下技术方案：
一种高纤维高蛋白魔芋挂面，所述挂面由以下重量份原料制备而成：面条专用粉70-90份、魔芋凝胶粉10-20份、大豆分离蛋白粉5-10份、生活饮用水25-32份、食用盐0.8-2.4份。
优选的，一种高纤维高蛋白魔芋挂面的制备方法，包括以下步骤：
(1)魔芋凝胶粉制备
a.按1∶25-35的重量配比称取魔芋精粉和生活饮用水，将魔芋精粉快速均匀的加入生活饮用水中，边加边搅拌至成糊状，停止搅拌、静置40-60min，加碱液精炼、送入蒸箱蒸90-120min后取出分切成魔芋凝胶块；
b.将魔芋凝胶块中和脱碱后，用平板离心机脱水，脱水后的魔芋凝胶块送入烘房烘干；
c.将烘干的魔芋凝胶块用粉碎机粉碎至粒度120目以上，即为魔芋凝胶粉；
(2)和面液准备
称取重量份为0.8-2.4份食用盐加入重量份为25-32份生活饮用水中，缓慢搅拌使其全部溶解，即为和面液；
(3)挂面制备
准备重量份为70-90份的面条专用粉，准备重量份为5-10份的大豆分离蛋白粉；
按照重量份数称量(1)中准备的魔芋凝胶粉和(2)中准备的和面液与之前准备的面条专用粉、大豆分离蛋白粉进行和面，再依次经过熟化、压片、切条、湿切面、干燥、切断、计量、包装、检验得到成品挂面。
优选的，所述面条专用粉：蛋白质含量为9.5%-12%，湿面筋含量为26%-32%。
优选的，所述碱液的质量百分比浓度为1.5%-2.8%的氢氧化钙乳溶液。
本发明的有益效果是：
1.本发明通对魔芋精粉先膨化成凝胶、再烘干、研磨为魔芋凝胶粉，使魔芋的吸水膨胀性不复存在，又保留了魔芋凝胶粉中丰富的膳食纤维，经过这种处理后，面粉中魔芋凝胶粉的添加量可以提高到10%-20%，使魔芋挂面富含膳食纤维，同时降低了挂面的热量；
2. 本发明的大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂，其中的蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸；大豆分离蛋白粉去除了大豆中原有的营养抑制因子胰蛋白酶抑制剂，不用担心消化不良、胃胀气等不适反应；对需要低热量膳食的减肥者而言，用大豆蛋白代替膳食中部分蛋白，不仅降低了胆固醇与饱和脂肪的摄入量，也能阻止尿钙损失，促进骨质健康，减少患骨质疏松的几率，同时也达到了营养摄取的均衡；大豆分离蛋白的加入可减少水煮后的断条率、提高面条得率，而且面条色泽好，口感与强力粉面条相似。
本发明选取富含膳食纤维的魔芋和高蛋白质含量的大豆分离蛋白为原料添加其中，既改变挂面的口感，又丰富了挂面的营养成分。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例1
一种高纤维高蛋白魔芋挂面，所述挂面由以下重量份原料制备而成：面条专用粉70份、魔芋凝胶粉10份、大豆分离蛋白粉5份、生活饮用水25份、食用盐0.8份。
优选的，一种高纤维高蛋白魔芋挂面的制备方法，包括以下步骤：
（1）魔芋凝胶粉制备
a.按1∶25的重量配比称取魔芋精粉和生活饮用水，将魔芋精粉快速均匀的加入生活饮用水中，边加边搅拌至成糊状，停止搅拌、静置40min，加碱液精炼、送入蒸箱蒸90min后取出分切成魔芋凝胶块；
b.将魔芋凝胶块中和脱碱后，用平板离心机脱水，脱水后的魔芋凝胶块送入烘房烘干；
c.将烘干的魔芋凝胶块用粉碎机粉碎至粒度120目以上，即为魔芋凝胶粉；
（2）和面液准备
称取重量份为0.8份食用盐加入重量份为25份生活饮用水中，缓慢搅拌使其全部溶解，即为和面液；
（3）挂面制备
准备重量份为70份的面条专用粉，准备重量份为5份的大豆分离蛋白粉；
按照重量份数称量(1)中准备的魔芋凝胶粉和(2)中准备的和面液与之前准备的面条专用粉、大豆分离蛋白粉进行和面，再依次经过熟化、压片、切条、湿切面、干燥、切断、计量、包装、检验得到成品挂面。
优选的，所述面条专用粉：蛋白质含量为9.5%，湿面筋含量为26%。
优选的，所述碱液的质量百分比浓度为1.5%的氢氧化钙乳溶液。
本实施例的配方中魔芋凝胶粉的添加量较少适合肠胃不好又对热量摄入要求不高的人群食用。
实施例2
一种高纤维高蛋白魔芋挂面，所述挂面由以下重量份原料制备而成：面条专用粉80份、魔芋凝胶粉15份、大豆分离蛋白粉7.5份、生活饮用水28.5份、食用盐1.6份。
优选的，一种高纤维高蛋白魔芋挂面的制备方法，包括以下步骤：
（1）魔芋凝胶粉制备
a.按1∶28.5的重量配比称取魔芋精粉和生活饮用水，将魔芋精粉快速均匀的加入生活饮用水中，边加边搅拌至成糊状，停止搅拌、静置50min，加碱液精炼、送入蒸箱蒸105min后取出分切成魔芋凝胶块；
b.将魔芋凝胶块中和脱碱后，用平板离心机脱水，脱水后的魔芋凝胶块送入烘房烘干；
c.将烘干的魔芋凝胶块用粉碎机粉碎至粒度120目以上，即为魔芋凝胶粉；
（2）和面液准备
称取重量份为1.6份食用盐加入重量份为28.5份生活饮用水中，缓慢搅拌使其全部溶解，即为和面液；
（3）挂面制备
准备重量份为80份的面条专用粉，准备重量份为7.5份的大豆分离蛋白粉；
按照重量份数称量(1)中准备的魔芋凝胶粉和(2)中准备的和面液与之前准备的面条专用粉、大豆分离蛋白粉进行和面，再依次经过熟化、压片、切条、湿切面、干燥、切断、计量、包装、检验得到成品挂面。
优选的，所述面条专用粉：蛋白质含量为10.8%，湿面筋含量为29%。
优选的，所述碱液的质量百分比浓度为2.15%的氢氧化钙乳溶液。
本实施例的配方中魔芋凝胶粉和大豆分离蛋白粉的添加量较为适中，适合一般人群食用。
实施例3
一种高纤维高蛋白魔芋挂面，所述挂面由以下重量份原料制备而成：面条专用粉90份、魔芋凝胶粉20份、大豆分离蛋白粉10份、生活饮用水32份、食用盐2.4份。
优选的，一种高纤维高蛋白魔芋挂面的制备方法，包括以下步骤：
（1）魔芋凝胶粉制备
a.按1∶ 35的重量配比称取魔芋精粉和生活饮用水，将魔芋精粉快速均匀的加入生活饮用水中，边加边搅拌至成糊状，停止搅拌、静置60min，加碱液精炼、送入蒸箱蒸120min后取出分切成魔芋凝胶块；
b.将魔芋凝胶块中和脱碱后，用平板离心机脱水，脱水后的魔芋凝胶块送入烘房烘干；
c.将烘干的魔芋凝胶块用粉碎机粉碎至粒度120目以上，即为魔芋凝胶粉；
（2）和面液准备
称取重量份为2.4份食用盐加入重量份为32份生活饮用水中，缓慢搅拌使其全部溶解，即为和面液；
（3）挂面制备
准备重量份为90份的面条专用粉，准备重量份为10份的大豆分离蛋白粉；
按照重量份数称量(1)中准备的魔芋凝胶粉和(2)中准备的和面液与之前准备的面条专用粉、大豆分离蛋白粉进行和面，再依次经过熟化、压片、切条、湿切面、干燥、切断、计量、包装、检验得到成品挂面。
优选的，所述面条专用粉：蛋白质含量为12%，湿面筋含量为32%。
优选的，所述碱液的质量百分比浓度为2.8%的氢氧化钙乳溶液。
本实施例的配方，魔芋凝胶粉和大豆分离蛋白粉的添加量较多，适合对热量摄入有严格要求的人群食用，尤其是减肥或者健身人士。
本发明中，全部实施例里步骤（1）魔芋凝胶粉制备的a中的生活饮用水为另外准备的，不在配方中。
本发明所述的面条专用粉为利用特殊品种小麦磨制而成的面粉；或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制成的面粉。
对于综合性加工的魔芋企业来说，一般在生产魔芋豆腐、魔芋粉丝等产品时都会有不规则的边角料，由于不规则、品相不好大多只能报废处理，这是一种资源浪费。本发明中使用的魔芋凝胶粉可以完全可以使用这些不规则边角料替代，无需额外投料制备魔芋凝胶粉，这对企业来讲也节约了成本，提高了资源利用率。
以上所述实施方式仅为本发明的优选实施例，对于本领域一般技术人员而言，在不背离本发明技术构思的前提下对其所作出的任何显而易见的改动，都应当被认为包含在本发明的权利要求保护范围之内。
Claims (4)
1.一种高纤维高蛋白魔芋挂面，其特征在于，所述挂面由以下重量份原料制备而成：面条专用粉70-90份、魔芋凝胶粉10-20份、大豆分离蛋白粉5-10份、生活饮用水25-32份、食用盐0.8-2.4份。
2.根据权利要求1所述的一种高纤维高蛋白魔芋挂面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)魔芋凝胶粉制备
a.按1∶25-35的重量配比称取魔芋精粉和生活饮用水，将魔芋精粉快速均匀的加入生活饮用水中，边加边搅拌至成糊状，停止搅拌、静置40-60min，加碱液精炼、送入蒸箱蒸90-120min后取出分切成魔芋凝胶块；
b.将魔芋凝胶块中和脱碱后，用平板离心机脱水，脱水后的魔芋凝胶块送入烘房烘干；
c.将烘干的魔芋凝胶块用粉碎机粉碎至粒度120目以上，即为魔芋凝胶粉；
(2)和面液准备
称取重量份为0.8-2.4份食用盐加入重量份为25-32份生活饮用水中，缓慢搅拌使其全部溶解，即为和面液；
(3)挂面制备
准备重量份为70-90份的面条专用粉，准备重量份为5-10份的大豆分离蛋白粉；
按照重量份数称量(1)中准备的魔芋凝胶粉和(2)中准备的和面液与之前准备的面条专用粉、大豆分离蛋白粉进行和面，再依次经过熟化、压片、切条、湿切面、干燥、切断、计量、包装、检验得到成品挂面。
3.根据权利要求1所述的一种高纤维高蛋白魔芋挂面，其特征在于，所述面条专用粉：蛋白质含量为9.5%-12%，湿面筋含量为26%-32%。
4.根据权利要求2所述的一种高纤维高蛋白魔芋挂面，其特征在于，
所述碱液的质量百分比浓度为1.5%-2.8%的氢氧化钙乳溶液。
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| JP2000217527A (ja) * | 1999-01-29 | 2000-08-08 | Okuno Chem Ind Co Ltd | 麺 類 |
| CN108902732A (zh) * | 2018-06-25 | 2018-11-30 | 伽力森主食企业（江苏）有限公司 | 一种青汁面条及其制备方法 |
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