CN114041587A - 一种餐饮专用五香宝产品的配方及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种餐饮专用五香宝产品的配方及制备方法，包括如下步骤：称取香辛料混合原料，所述香辛料混合原料由如下重量的原料组成：15％(重量)的混合香辛料提取物、15％(重量)的浓缩骨汤、15％(重量)的酵母抽提物、10％(重量)的水解植物蛋白液、10％(重量)的老抽酱油、8％(重量)的蚝油、7％(重量)的料酒、5％(重量)的食用盐、5％(重量)的味精、5％(重量)的鸡精、4％(重量)的白砂糖、0.8％(重量)的陈醋、0.2％(重量)的5‑呈味核苷酸二钠，按配方比例精确称量后进行混合加热、混合斩拌乳化、磨均质处理；对滤液进行浓缩，得到提取物。
Description
技术领域
本发明涉及香辛料的制备技术领域，尤其涉及一种餐饮专用五香宝产品的配方及制备方法。
背景技术
目前，在餐饮行业及家庭民用的调味品使用中，应用较多的品种有香辛原料、香辛粉料、鸡精、味精、酱油、料酒等，另外酒店餐饮还需要单独熬煮香料水、熬制骨汤。这种调味料的使用方法存在诸多不足之外，主要表现在以下几个方面：1.直接使用香辛料原料，有效风味成份利用率低(仅仅占40％左右)，造成浪费成本高；2.使用香辛料粉末(如五香粉、十三香)会影响产品感质量，产品中的黑点易让人误以为是杂质，同时因为原始带菌量较易造成二次微生物污染。3.熬煮香辛料水和熬制骨汤，会造成有效成分高温损失，风味效果差；同时操作频繁费工费时，影响工作效率。4.在实际操作使用时，需要依次加入每种调味料，费工费时很麻烦。
发明内容
为解决现有技术的缺点和不足，提供一种餐饮专用五香宝产品的配方及制备方法，以有效解决目前餐饮业及家庭民用中调味品使用时存在的诸多问题。
为实现本发明目的而提供的一种餐饮专用五香宝产品的配方及制备方法，包括如下步骤：
(1)、称取香辛料混合原料，所述香辛料混合原料由如下重量的原料组成：15％(重量)的混合香辛料提取物、15％(重量)的浓缩骨汤、15％(重量)的酵母抽提物、10％(重量)的水解植物蛋白液、10％(重量)的老抽酱油、8％(重量)的蚝油、7％(重量)的料酒、5％(重量)的食用盐、5％(重量)的味精、5％(重量)的鸡精、4％(重量)的白砂糖、0.8％(重量)的陈醋、0.2％(重量)的5-呈味核苷酸二钠；
(2)、将步骤(1)中的香辛料混合原料，按配方比例精确称量后，将香辛料混合原料依次加入可倾式夹层锅中加热，加热温度为100°c±1°c，时间为10分钟。此工艺参数是经过多次验证确定的，参数值低了会缩短产品的保质期，参数值高了会影响产品的风味效果。
(3)、将步骤(2)所得的香辛料混合原料送入斩拌机进行混合斩拌乳化；斩拌机的斩拌转速为2000r/min，时间为3分钟。此工艺参数可以使产品达到最佳状态，参数值高了会增大能耗，参数值低了达不到要求状态。
(4)、对步骤(3)中处理得到的胶体进行磨均质处理；胶体进行磨均质处理的工艺参数：转数3000r/min，细度20um。此工艺参数可以使产品达到所需要的最佳细度，参数值低了，产品细度达不到，参数值高了，生产能耗会增大。
(5)、对步骤(4)中的滤液进行浓缩，得到提取物；浓缩为减压浓缩，真空度为0.08°Mpa，温度为60°c—65°c。此减压浓缩参数可以有效保证浓缩效率和产品风味品质；参数值低了影响浓缩效率，参数值高了会造成热敏性风味成分损失而影响产品质量。
作为上述方案的进一步改进，所述混合香辛料提取物由11％(重量)的八角、10％(重量)的花椒、10％(重量)的桂皮、8％(重量)的小茴香、8％(重量)的干姜、8％(重量)的白芷、6％(重量)的高良姜、6％(重量)的草果、6％(重量)的白豆蔻、5％(重量)的山奈、5％(重量)的陈皮、5％(重量)的草豆蔻、5％(重量)的甘草、4％(重量)的白胡椒、3％(重量)的丁香组成。
作为上述方案的进一步改进，所述混合香辛料提取物通过如下步骤制备：
(1.1)按配方比例精确称量后进行40目筛网的混合粉碎；
(1.2)将步骤(1.1)所得的混合粉碎后的混合香辛料提取物装入萃取罐中，加入浓度95％的食品级乙醇；
(1.3)对步骤(1.2)中的萃取液进行超声波萃取；超声波发生器的频率为20Hz，萃取温度为40°c-50°c，时间为2小时；此参数可以达到最佳的提取效果，参数值低了有效成分提取率低，参数值高了热敏性风味成分损失增加。
(1.4)对步骤(1.3)中的滤液进行浓缩，得到提取物；通过溶剂减压回收装置滤液，真空度为0.08Mpa，温度为60°c-65°c；此参数可以达到最佳的浓缩效率和产品风味效果，参数值低了会影响浓缩效率，参数值高了影响产品风味品质。
作为上述方案的进一步改进，所述步骤(1)中的浓缩骨汤的原材料由猪棒子骨、鸡架、鸭架、鲢鱼、牛骨以及水组成，按照如下重量比进行配制：猪棒子骨：鸡架：鸭架：鲢鱼：牛骨：水，10:8:7:3:2:100。
作为上述方案的进一步改进，所述浓缩骨汤通过如下步骤制备：
(2.1)用浓度为0.9％的盐水，常温浸泡上述浓缩骨汤的原材料以除净血水；参数值低了会影响骨头中血水杂质的渗出速度，参数高了会增加生产成本。
(2.2)将步骤(2.1)中经过处理后的原材料送入碎骨机处理；碎骨机的转速为160r/min，出口物料的细度≤2mm；参数值低了达不到碎骨所要求的效果，参数高了会造成能耗增加及利用率降低。
(2.3)将步骤(2.2)中处理后的碎骨加水熬煮提取；水与碎骨的比例为3.3:1，熬煮温度为100°c，时间为5小时；参数低了会影响骨头中有效成分的抽提效率和利用率，参数值高了会增加能耗和生产成本。
(2.4)将步骤(2.3)中熬煮提取处理后的液体进行过滤；先用40目滤网粗滤，再用100目滤网抽滤，先粗滤掉大的颗粒状骨渣，再抽滤掉细小的骨渣，可以提高过滤效率；滤网目数太小，会使产品中含有不溶性残渣成分而影响产品质量；滤网目数太大，会影响过滤效率。
(2.5)将步骤(2.4)中过滤后的滤液进行浓缩，得到浓缩骨汤；骨汤浓缩用减压方式，真空度为0.08Mpa，温度为90°c。此工艺参数可以保证产品的质量和浓缩效率，参数值低了会影响浓缩效率增加能耗，参数值高了会影响产品量。
本发明的有益效果是：
与现有技术相比，本发明的产品是一种新型复合风味调味品，其配方中包含了各种常用的调味料品种，富含香辛、肉香、鲜香风味，可有效解决目前调味品使用中存在的诸多问题和不足。
本产品具体优势如下：
1.水溶性好，易均匀分散，使用方便，无粉末状黑点，不影响产品感官；
2.产品洁净卫生，不会造成二次微生物污染；
3.产品风味丰富独特，具有香辛、肉香、鲜香，香气纯正浓郁，口感鲜香醇厚，回味香辛绵长；
4.产品营养丰富，含有多种天然植物香辛料提取物、浓缩骨汤、酵母抽提物等；
5.产品应用范围广泛，可用于各种酱卤类产品、包子饺子馅、冷拼热炒菜肴、煲汤、火锅等。使用时只需添加此产品即可，可不用或少用其他调味料；
6.使用方便，省工省时，风味稳定，可明显提高工作效率，提升产品质量，有效节约生产成本。
附图说明
以下结合附图对本发明的具体实施方式作进一步的详细说明，其中：
图1为本发明的生产工艺流程图。
具体实施方式
如图1所示，本发明提供的一种餐饮专用五香宝产品的配方及制备方法，包括如下步骤：
(1)称取香辛料混合原料，所述香辛料混合原料由如下重量的原料组成：15％(重量)的混合香辛料提取物、15％(重量)的浓缩骨汤、15％(重量)的酵母抽提物、10％(重量)的水解植物蛋白液、10％(重量)的老抽酱油、8％(重量)的蚝油、7％(重量)的料酒、5％(重量)的食用盐、5％(重量)的味精、5％(重量)的鸡精、4％(重量)的白砂糖、0.8％(重量)的陈醋、0.2％(重量)的5-呈味核苷酸二钠；所述混合香辛料提取物由11％(重量)的八角、10％(重量)的花椒、10％(重量)的桂皮、8％(重量)的小茴香、8％(重量)的干姜、8％(重量)的白芷、6％(重量)的高良姜、6％(重量)的草果、6％(重量)的白豆蔻、5％(重量)的山奈、5％(重量)的陈皮、5％(重量)的草豆蔻、5％(重量)的甘草、4％(重量)的白胡椒、3％(重量)的丁香组成。所述浓缩骨汤的原材料由猪棒子骨、鸡架、鸭架、鲢鱼、牛骨以及水组成，按照如下重量比进行配制：猪棒子骨：鸡架：鸭架：鲢鱼：牛骨：水，10:8:7:3:2:100。
(2)将步骤(1)中的香辛料混合原料，按配方比例精确称量后，将香辛料混合原料依次加入可倾式夹层锅中加热，加热温度为100°c±1°c，时间为10分钟。此工艺参数是经过多次验证确定的，参数值低了会缩短产品的保质期，参数值高了会影响产品的风味效果。
(3)将步骤(2)所得的香辛料混合原料送入斩拌机进行混合斩拌乳化；斩拌机的斩拌转速为2000r/min，时间为3分钟。此工艺参数可以使产品达到最佳状态，参数值高了会增大能耗，参数值低了达不到要求状态。
(4)对步骤(3)中处理得到的胶体进行磨均质处理；胶体进行磨均质处理的工艺参数：转数3000r/min，细度20um。此工艺参数可以使产品达到所需要的最佳细度，参数值低了，产品细度达不到，参数值高了，生产能耗会增大。
(5)对步骤(4)中的滤液进行浓缩，得到提取物；浓缩为减压浓缩，真空度为0.08°Mpa，温度为60°c—65°c。此减压浓缩参数可以有效保证浓缩效率和产品风味品质；参数值低了影响浓缩效率，参数值高了会造成热敏性风味成分损失而影响产品质量。
所述混合香辛料提取物通过如下步骤制备：
(1.1)按配方比例精确称量后进行40目筛网的混合粉碎；
(1.2)将步骤(1.1)所得的混合粉碎后的混合香辛料提取物装入萃取罐中，加入浓度95％的食品级乙醇；
(1.3)对步骤(1.2)中的萃取液进行超声波萃取；超声波发生器的频率为20Hz，萃取温度为40°c-50°c，时间为2小时；此参数可以达到最佳的提取效果，参数值低了有效成分提取率低，参数值高了热敏性风味成分损失增加。
(1.4)对步骤(1.3)中的滤液进行浓缩，得到提取物；通过溶剂减压回收装置滤液，真空度为0.08Mpa，温度为60°c-65°c；此参数可以达到最佳的浓缩效率和产品风味效果，参数值低了会影响浓缩效率，参数值高了影响产品风味品质。
浓缩骨汤通过如下步骤制备：
(2.1)用浓度为0.9％的盐水，常温浸泡上述浓缩骨汤的原材料以除净血水；参数值低了会影响骨头中血水杂质的渗出速度，参数高了会增加生产成本。
(2.2)将步骤(2.1)中经过处理后的原材料送入碎骨机处理；碎骨机的转速为160r/min，出口物料的细度≤2mm；参数值低了达不到碎骨所要求的效果，参数高了会造成能耗增加及利用率降低。
(2.3)将步骤(2.2)中处理后的碎骨加水熬煮提取；水与碎骨的比例为3.3:1，熬煮温度为100°c，时间为5小时；参数低了会影响骨头中有效成分的抽提效率和利用率，参数值高了会增加能耗和生产成本。
(2.4)将步骤(2.3)中熬煮提取处理后的液体进行过滤；先用40目滤网粗滤，再用100目滤网抽滤，先粗滤掉大的颗粒状骨渣，再抽滤掉细小的骨渣，可以提高过滤效率；滤网目数太小，会使产品中含有不溶性残渣成分而影响产品质量；滤网目数太大，会影响过滤效率。
(2.5)将步骤(2.4)中过滤后的滤液进行浓缩，得到浓缩骨汤；骨汤浓缩用减压方式，真空度为0.08Mpa，温度为90°c。此工艺参数可以保证产品的质量和浓缩效率，参数值低了会影响浓缩效率增加能耗，参数值高了会影响产品量。
以上实施例不局限于该实施例自身的技术方案，实施例之间可以相互结合成新的实施例。以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而并非对其进行限制，凡未脱离本发明精神和范围的任何修改或者等同替换，其均应涵盖在本发明技术方案的范围内。
Claims (5)
1.一种餐饮专用五香宝产品的配方及制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)、称取香辛料混合原料，所述香辛料混合原料由如下重量的原料组成：15％(重量)的混合香辛料提取物、15％(重量)的浓缩骨汤、15％(重量)的酵母抽提物、10％(重量)的水解植物蛋白液、10％(重量)的老抽酱油、8％(重量)的蚝油、7％(重量)的料酒、5％(重量)的食用盐、5％(重量)的味精、5％(重量)的鸡精、4％(重量)的白砂糖、0.8％(重量)的陈醋、0.2％(重量)的5-呈味核苷酸二钠；
(2)、将步骤(1)中的香辛料混合原料，按配方比例精确称量后，将香辛料混合原料依次加入可倾式夹层锅中加热，加热温度为100°c±1°c，时间为10分钟；
(3)、将步骤(2)所得的香辛料混合原料送入斩拌机进行混合斩拌乳化；斩拌机的斩拌转速为2000r/min，时间为3分钟；
(4)、对步骤(3)中处理得到的胶体进行磨均质处理；胶体进行磨均质处理的工艺参数：转数3000r/min，细度20um；
(5)、对步骤(4)中的滤液进行浓缩，得到提取物；浓缩为减压浓缩，真空度为0.08°Mpa，温度为60°c—65°c。
2.根据权利要求1所述的一种餐饮专用五香宝产品的配方及制备方法，其特征在于：所述混合香辛料提取物由11％(重量)的八角、10％(重量)的花椒、10％(重量)的桂皮、8％(重量)的小茴香、8％(重量)的干姜、8％(重量)的白芷、6％(重量)的高良姜、6％(重量)的草果、6％(重量)的白豆蔻、5％(重量)的山奈、5％(重量)的陈皮、5％(重量)的草豆蔻、5％(重量)的甘草、4％(重量)的白胡椒、3％(重量)的丁香组成。
3.根据权利要求2所述的一种餐饮专用五香宝产品的配方及制备方法，其特征在于：所述混合香辛料提取物通过如下步骤制备：
(1.1)按配方比例精确称量后进行40目筛网的混合粉碎；
(1.2)将步骤(1.1)所得的混合粉碎后的混合香辛料提取物装入萃取罐中，加入浓度95％的食品级乙醇；
(1.3)对步骤(1.2)中的萃取液进行超声波萃取；超声波发生器的频率为20Hz，萃取温度为40°c-50°c，时间为2小时；
(1.4)对步骤(1.3)中的滤液进行浓缩，得到提取物；通过溶剂减压回收装置滤液，真空度为0.08Mpa，温度为60°c-65°c。
4.根据权利要求1所述的一种餐饮专用五香宝产品的配方及制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中的浓缩骨汤的原材料由猪棒子骨、鸡架、鸭架、鲢鱼、牛骨以及水组成，按照如下重量比进行配制：猪棒子骨：鸡架：鸭架：鲢鱼：牛骨：水，10:8:7:3:2:100。
5.根据权利要求4所述的一种餐饮专用五香宝产品的配方及制备方法，其特征在于：所述浓缩骨汤通过如下步骤制备：
(2.1)用浓度为0.9％的盐水，常温浸泡上述浓缩骨汤的原材料以除净血水；
(2.2)将步骤(2.1)中经过处理后的原材料送入碎骨机处理；碎骨机的转速为160r/min，出口物料的细度≤2mm；
(2.3)将步骤(2.2)中处理后的碎骨加水熬煮提取；水与碎骨的比例为3.3:1，熬煮温度为100°c，时间为5小时；
(2.4)将步骤(2.3)中熬煮提取处理后的液体进行过滤；先用40目滤网粗滤，再用100目滤网抽滤，先粗滤掉大的颗粒状骨渣，再抽滤掉细小的骨渣，可以提高过滤效率；
(2.5)将步骤(2.4)中过滤后的滤液进行浓缩，得到浓缩骨汤；骨汤浓缩用减压方式，真空度为0.08Mpa，温度为90°c。
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