CN114032154A - 一种蒸馏白酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种蒸馏白酒的制备方法，该蒸馏白酒的制备方法是将质量比为60:15‑100:10的原料粮与烤制原料粮分别进行初加工后混合均匀，再进行发酵、蒸馏制得，本发明所提供的蒸馏白酒可以彻底脱离利用化学添加剂与化学增香剂对白酒进行勾兑的工艺方式，制备出的蒸馏白酒达到53°，本申请将原料粮和烤制原料粮混合后经过发酵蒸馏，制得白酒，对比后发现，其香气口感层次味道与现有的方法制备的白酒截然不同，添加部分烤制原料粮可以把粮食的香气层次感发挥到极致，可使成品白酒增添了更多层次的口感及天然粮食的香气，经专业人士品鉴，本发明制得的白酒更加突出天然纯粮的粮香味道，入口绵甜、清雅、爽净、醇和，空杯数日后仍留有很浓的粮香味道。

Description

一种蒸馏白酒的制备方法
技术领域
本发明属于兼香型蒸馏白酒配制技术领域，特别涉及一种蒸馏白酒的制备方法。
背景技术
目前市场上的纯粮食白酒是运用各种粮食经过发酵工艺蒸馏而产生的，由于粮食在发酵前的加工工艺比较单一，因此制得的白酒香味与口感无法达到极佳的效果，基于此，有一些白酒生产商为了达到白酒所需要的口感和香气，在制备过程中添加各种酒类化学添加剂、增香剂等，这种白酒整体缺乏粮食经过自然发酵产生的自然醇和香气，只有添加化学香精的漂浮香气之觉，酒体口感浅薄，酒香不足，香气的层次感差，一些市售白酒饮用时缺乏爽喉感、口腔内留有甜腻感觉，而甜腻不顺的口感就是来自于白酒中勾兑的甜味添加剂；众所周知，这种勾兑酒能够对消费者的身体健康造成了一定的伤害。
发明内容
为了解决以上技术问题，本发明提供了一种蒸馏白酒的制备方法，该蒸馏白酒的制备方法是将质量比为60:15-100:10的原料粮与烤制原料粮分别进行初加工后混合均匀，再进行发酵、蒸馏制得。
经过多年的研究及反复的试验，本发明通过将若干原料粮与若干烘烤原料粮混合均匀后进行发酵、蒸馏制得，使生产出的白酒达到天然纯粮才能达到的酒质及口感，香气纯正、浓郁，无需添加任何化学添加剂，显著降低了白酒中化学添加剂对消费者的身体健康的危害。
进一步地，该原料粮包括如下重量份各组分：
大黄米25-30 大米40-50 糯米13-19。
进一步地，烤制原料粮包括如下重量份的各组分：
烤制小麦4-5 烤制大米4-5 烤制豌豆0.5-0.6
烤制燕麦1-2 烤制糯米1-2。
其中，粮食投入的比例是制酒最重要的环节，各种粮食本身的个性和香度不同，要经过严格的比例分配才能达到最佳的技术效果；所添加粮食的配比会直接影响整体酒的质量，如大米的清醇搭配大黄米的浓香，如果比例不恰当会直接影响整体酒的层次口感，糯米甘甜清香使成品酒达到酒体饱满的组合，但如果糯米添加量过多会掩盖小麦浓香的充分发挥，豌豆香气的穿透力很强，添加的恰如其分才能使酒的整体层次更加分明，可引起酒质的协调作用，添加一定量的燕麦会使整体酒的立体感凸显完整；试验中发现，投入适量的烤制大米可以增加酒质层次，酒质丰满，与醇香合为一体，如果不添加烤制大米，制得的白酒缺乏添加烤制大米后制得的白酒的清香味道，投入适量的烤制糯米会使白酒具有糯香的口感，回味甘甜，如果不添加烤制糯米与其他原料粮和烤制粮进行配合，会使成品酒缺乏糯香的口感，经过烤制的豌豆拥有豌豆独有的香气，穿透力极强，经过反复试验，适当的添加烤制豌豆，可以使制备的白酒的香气达到相互带动协调的作用，烤制的小麦凸显出小麦浓郁的麦香与清香的组合味道，制得的白酒的香气沁人肺腑，如果不添加烤制小麦，会出现白酒整体的香气不足，欠缺白酒天然的粮香和浓郁饱满的口感，燕麦的香气与小麦浓郁的香气不同，燕麦经过烘烤后会产生独有的清新香气，这种香气与小麦配合后非常融洽，复合香气明显，给酒体增加了层次口感，如果去除配方中的烤制燕麦，会使白酒的口感缺乏完整的香气协调。
白酒是否优质的评判标准之一，是白酒中多种芳香物质的最佳比例，平衡、调和的口感为重要依据，本申请通过对原料粮的种类和用量进行考察，并加入烤制原料粮，制得的白酒中含有多种芳香物质，完美配合，口感极佳，香气浓郁、有层次感。
进一步地，烤制小麦使用烤箱温度上下火为上下火180℃-200℃，烘烤时间为40min-50min。
进一步地，烤制大米使用烤箱温度上下火为180℃-200℃，烘烤时间为50min-60min。
进一步地，烤制豌豆使用烤箱温度上下火为180℃-200℃，烘烤时间为30min-35min。
进一步地，烤制燕麦使用烤箱温度上下火为180℃-200℃，烘烤时间为25min-30min。
进一步地，烤制燕麦使用烤箱温度上下火为180℃-200℃，烘烤时间为25min-30min。
掌握烘烤粮食的火候至关重要，火候偏大焙烤味过重会严重影响整体酒的调和，火候不到位会使粮香的味道释放不足，使酒体口感出现不饱满，本申请通过大量试验得出以上各烤制原料粮的烤制温度和时间，搭配后制得的白酒的口感及香气等极佳，符合优质白酒的要求。
进一步地，烤制原料粮的初加工指的是将烤制原料粮粉碎至粒径为1.8-2.2mm。
进一步地，发酵的具体方法如下：
取规定重量份的大黄米、糯米、大米，去杂质、清洗，浸泡至大黄米、糯米、大米吸水率为40％-50％，取出，去除表面水分水分，煮粮锅加水烧开，大黄米、糯米、大米的总质量与水的质量配比为1:1.2，将蒸好的大黄米、糯米、大米在摊晾床上进行冷却，时间为60min-90min，避免摊晾时间过长，制止空气中的霉菌对熟粮的感染，以及控制杂菌的滋生，冷却至25-35℃，在温水(30℃-40℃)中加入酒曲，每300克的温水中加入2.5-3克的酒曲，当水温将至25℃时，加入发酵容器中，再加入规定重量份的烤制原料粮，搅拌均匀；将发酵温度控制在20℃-22℃之间，保持18-24h后，冬季时间可略长，发酵容器内不可封盖，糖化过程中需要氧气，盖一层干净纱网即可，糖化时间充足后，再次进行充分的搅拌后，进行密封，发酵容器上设有SU型排气孔(只出气不可进入空气)，密封后的4-5天，每天进行一次搅拌，之后调整温度至25℃-28℃，发酵粮应控温在33℃以下，以免不良霉菌滋生，以确保酒质更好，发酵成功标准以酒糟液淡黄色，清澈透明，没气泡，有很浓郁的酒香味，口感微酸，没有明显甜味，酒精度在8-12℃之间，发酵完毕；
优选地，蒸馏方法如下：将发酵后的酒糟液装入蒸馏桶内，大火烧开待蒸馏温度上升至82℃-83℃时，去除酒头，(去掉的酒头的量是每投粮100斤，将蒸馏出的酒去掉0.5-1斤即可)，对蒸馏桶中的蒸气进行冷却，并改为小火蒸馏，平稳蒸馏、慢火蒸馏，可使蒸馏上汽均匀，从而使酒的香气物质更完整的融入成品酒中，蒸馏途中随时测量酒精的度数，在达到58度左右的时候，立刻停止接酒，待至常温，该酒精度最终定为53°，装坛陈放。
本发明所提供的蒸馏白酒可以彻底脱离利用化学添加剂与化学增香剂对白酒进行勾兑的工艺方式，制备出的蒸馏白酒达到53°，本申请将原料粮和烤制原料粮混合后经过发酵蒸馏，制得白酒，对比后发现，其香气口感层次味道与现有的方法制备的白酒截然不同，添加部分烤制原料粮可以把粮食的香气层次感发挥到极致，可使成品白酒增添了更多层次的口感及天然粮食的香气，经专业人士品鉴，本发明制得的白酒与市售白酒相比，更加突出天然纯粮的粮香味道，入口绵甜、清雅、爽净、醇和，空杯数日后仍留有很浓的粮香味道。
附图说明
图1.白酒发酵实物图。
具体实施方式
实施例1-6、对照例1-10
实施例1-6和对照例1-10提供了蒸馏白酒，其组成成分及用量如表1所示，制备方法如下：
将原料粮与烤制原料粮分别进行初加工后混合均匀，再进行发酵、蒸馏制得；
烤制原料粮的初加工指的是将烤制原料粮粉碎至粒径为1.8-2.2mm；
发酵和蒸馏的具体方法如下：取规定重量份的大黄米、糯米、大米，去杂质、清洗，浸泡至所述大黄米、糯米、大米吸水率为45％，取出，去除表面水分水分，煮粮锅加水烧开，大黄米、糯米、大米的总质量与水的质量配比为1:1.2，将蒸好的大黄米、糯米、大米在摊晾床上进行冷却，时间为60min，冷却至30℃，在温水中加入酒曲，每300克的温水中加入2.5克的酒曲，当水温将至25℃时，加入发酵容器中，再加入规定重量份的烤制原料粮，搅拌均匀；将发酵温度控制在20℃之间，保持18h后，再次进行充分的搅拌后，进行密封，密封后的4天，每天进行一次搅拌，之后调整温度至25℃℃，图1示出了白酒发酵过程中的实物图；
蒸馏方法如下：将发酵后的酒糟液装入蒸馏桶内，大火烧开待蒸馏温度上升至82℃时，去除酒头，对蒸馏桶中的蒸气进行冷却，并改为小火蒸馏，去除酒尾，装坛陈放；
其中，实施例1-3中采用的烤制小麦使用烤箱温度上下火为上下火180℃，烘烤时间为40min；烤制大米使用烤箱温度上下火为180℃，烘烤时间为50min；烤制豌豆使用烤箱温度上下火为180℃，烘烤时间为30min；烤制燕麦使用烤箱温度上下火为180℃，烘烤时间为25min；烤制糯米使用烤箱温度上下火为180℃，烘烤时间为30min；
实施例4-6中采用的烤制小麦使用烤箱温度上下火为上下火200℃，烘烤时间为50min；烤制大米使用烤箱温度上下火为200℃，烘烤时间为60min；烤制豌豆使用烤箱温度上下火为200℃，烘烤时间为35min；烤制燕麦使用烤箱温度上下火为200℃，烘烤时间为30min；烤制糯米使用烤箱温度上下火为200℃，烘烤时间为35min。
表1.制备蒸馏白酒的组成成分及用量.
Figure BDA0003407617510000061
Figure BDA0003407617510000071
对照例10
对照例10提供了一种蒸馏白酒，与实施例1的区别之处在于，烤制原料粮和烤制原料粮未进行粉碎处理。
试验例1
取实施例1-6和对照例1-10的制得的白酒，分别评价其色泽、香气和口感，结果见表2.
表2.各组白酒的色泽、香气和口感评价结果.
Figure BDA0003407617510000072
Figure BDA0003407617510000081
试验结果表明，各实施例通过调整原料粮和烤制粮的种类和用量，制出的白酒富含清香、小麦香气、燕麦香气等多种香气的浓郁的复合香气，协调的粮香，空杯留有粮香长久，入口爽净，微甜、落口干爽，回甘，绵甜、清雅、醇和、酒质醇，饮用后不上头，如果全部使用原料粮而不添加烤制原料粮，制得的白酒的香气非常寡淡、单一，无法调制及协调酒中粮香，白酒的香气缺乏层次分明，且缺乏白酒整体的复合香气和口感，如果全部使用烤制粮，不添加原料粮，则制出的白酒由浓烈的焦糊味，破坏了所有粮食特有的天然醇香的味道，更无粮食之间协调的香气和复合的口感了，如果不添加大黄米，那么蒸馏出的白酒，整体缺乏大黄米独有的浓郁甘香，香气不足，没有层次感，口感不佳，如果同时去除大米、烤制大米和烤制豌豆，缺乏大米的清香与烤制大米浓郁的香味，且无烤制豌豆调和，香气无协调之感，口感差，如果不添加烤制小麦，制得的白酒香气不足、欠缺粮食酒天然的粮香，香气寡淡，口感一般，如果不添加烤制大米，制得的白酒酒质层次感差，香气也只是清醇，无法产生清香，证明投入适量的烤制大米可以增加酒质层次，酒质丰满，与醇香合为一体，如果不添加烤制豌豆，制得的白酒缺乏香气的协调之感，口感无层次感，如果不添加烤制燕麦，则制得的白酒缺乏香气协调，香气寡淡，如果不添加烤制糯米，则制得的白酒缺乏甘甜与糯香，无回甘，如果不对烤制原料粮进行粉碎，则制得的白酒香气不够浓郁，口感一般。
最后应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (10)

1.一种蒸馏白酒的制备方法，其特征在于，所述蒸馏白酒的制备方法是将质量比为60:15-100:10的原料粮与烤制原料粮分别进行初加工后混合均匀，进行发酵、蒸馏制得。
2.如权利要求1所述的蒸馏白酒的制备方法，其特征在于，所述原料粮包括如下重量份的各组分：
大黄米25-30 大米40-50 糯米13-19。
3.如权利要求1所述的蒸馏白酒的制备方法，其特征在于，所述烤制原料粮包括如下重量份的各组分：
烤制小麦4-5 烤制大米4-5 烤制豌豆0.5-0.6
烤制燕麦1-2 烤制糯米1-2。
4.如权利要求3所述的蒸馏白酒的制备方法，其特征在于，所述烤制小麦使用烤箱温度上下火180℃-200℃，烘烤时间为40min-50min。
5.如权利要求3所述的蒸馏白酒的制备方法，其特征在于，所述烤制大米使用烤箱温度上下火180℃-200℃，烘烤时间为50min-60min。
6.如权利要求3所述的蒸馏白酒的制备方法，其特征在于，所述烤制豌豆使用烤箱温度上下火180℃-200℃，烘烤时间为30min-35min。
7.如权利要求3所述的蒸馏白酒的制备方法，其特征在于，所述烤制燕麦使用烤箱温度上下火180℃-200℃，烘烤时间为25min-30min。
8.如权利要求3所述的蒸馏白酒的制备方法，其特征在于，所述烤制糯米使用烤箱温度上下火180℃-200℃，烘烤时间为30min-35min。
9.如权利要求1所述的蒸馏白酒的制备方法，其特征在于，所述烤制原料粮的初加工指的是将烤制原料粮粉碎至粒径为1.8-2.2mm。
10.如权利要求1所述的蒸馏白酒的制备方法，其特征在于，所述发酵的具体方法如下：
取规定重量份的大黄米、糯米、大米，去杂质、清洗，浸泡至所述大黄米、糯米、大米吸水率为40％-50％，取出，去除表面水分水分，煮粮锅加水烧开，大黄米、糯米、大米的总质量与水的质量配比为1:1.2，将蒸好的大黄米、糯米、大米在摊晾床上进行冷却，时间为60min-90min，冷却至25-35℃，在温水中加入酒曲，每300g的温水中加入2.5-3g的酒曲，当水温将至25℃时，加入发酵容器中，再加入规定重量份的烤制原料粮，搅拌均匀；将发酵温度控制在20℃-22℃之间，保持18-24h后，再次进行充分的搅拌后，进行密封，密封后的4-5天，每天进行一次搅拌，之后调整温度至25℃-28℃；
优选地，蒸馏方法如下：将发酵后的酒糟液装入蒸馏桶内，大火烧开待蒸馏温度上升至82℃-83℃时，去除酒头，对蒸馏桶中的蒸气进行冷却，并改为小火蒸馏，去除酒尾，装坛陈放。
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