CN113995041A

CN113995041A - 一种含有诺丽的果丹皮以及制备方法

Info

Publication number: CN113995041A
Application number: CN202111251438.3A
Authority: CN
Inventors: 王丹; 于福来; 胡璇; 江芊; 谢小丽; 王凯
Original assignee: Tropical Crops Genetic Resources Institute CATAS
Current assignee: Tropical Crops Genetic Resources Institute CATAS
Priority date: 2021-10-27
Filing date: 2021-10-27
Publication date: 2022-02-01
Anticipated expiration: 2041-10-27
Also published as: CN113995041B

Abstract

本发明提供一种含有诺丽的果丹皮以及制备方法，包括以下重量份原料：诺丽果浆5～40份，豆薯20～120份，莲子12～80份，白扁豆10～60份，黑果枸杞5～30份，陈皮3～20份，海藻酸钠0.2～2份，果胶1.4～7份，玉米糖浆10～60份，白砂糖5～30份，植物油0.5～2.5份，盐0.05～0.3份，水200～400份，通过加入药食同源食材，采用现代食品加工工艺，掩盖诺丽的刺激性味道，以改善口感，增强诺丽功效，提升外观美感，易于制备，方便携带，并且具有健脾消食、益气养阴、调节胃肠等功效，酸甜适中，软硬适度，是一款老少咸宜的果丹皮。

Description

一种含有诺丽的果丹皮以及制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种含有诺丽的果丹皮以及制备方法。

背景技术

诺丽果是茜草科(Rubiaceae)植物海巴戟天(Morinda Citrifolia)的果实，英文名Noni，是一种热带植物。主要分布在南太平洋诸岛屿，现在我国海南、台湾以及云南均有种植。随着现代加工技术和生物技术的发展，目前市场上的诺丽产品有诺丽果发酵液、诺丽酵素片、诺丽果酒、诺丽果饮料等。2010年5月20日，国家卫生部批准诺丽果浆为新资源食品。但是，成熟的诺丽果具有一股特殊的丁酸臭味，鲜食或者打成汁液后的气味和味道很差，难以被广大消费者接受。如CN104206490A公开了一种诺丽果酥饼及其制备方法，以诺丽果提取液和诺丽果粉为原料，制备诺丽果酥饼；CN105851153A公开了一种诺丽果饼干，其中采用的是诺丽果经过果胶酶发酵后的果肉。以上专利直接加入诺丽果提取液、果粉或者诺丽发酵后的果肉，但是成熟的诺丽果具有强烈的刺激性臭味，被称为“乳酪果”或是“呕吐果”，味道难闻又有酸味，易刺激咽喉。因此，直接添加诺丽果的产品普遍具有诺丽果味过重、酸味明显以及有诺丽果刺激性臭味的缺点。而部分产品主要通过加入一定量的人工甜味剂、香精香料等食品添加剂，以在一定程度上掩盖诺丽果刺激性味道。

发明内容

鉴于此，本发明提出一种含有诺丽的果丹皮以及制备方法，解决上述问题。

本发明的技术方案是这样实现的：一种含有诺丽的果丹皮：包括以下重量份原料：诺丽果浆5～40份，豆薯20～120份，莲子12～80份，白扁豆10～60份，黑果枸杞5～30份，陈皮3～20份，海藻酸钠0.2～2份，果胶1.4～7份，玉米糖浆10～60份，白砂糖5～30份，植物油0.5～2.5份，盐0.05～0.3份，水200～400份。

进一步的，一种含有诺丽的果丹皮：包括以下重量份原料：诺丽果浆20份，豆薯60份，莲子40份，白扁豆30份，黑果枸杞15份，陈皮10份，海藻酸钠0.7份，果胶3.5份，玉米糖浆30份，白砂糖10份，植物油1.4份，盐0.1份，水300份。

进一步的，一种含有诺丽的果丹皮的制备方法，包括以下步骤：

S1、原料预处理：豆薯洗净后切成5*5mm小块，取新鲜诺丽鲜果破壁打浆，得到诺丽果肉、果汁和种子的混合液，放入高速冷冻离心机中，在转速为8000～12000rpm下离心1～3分钟，取上层液体即为诺丽果浆；

S2、将白扁豆小火清炒至微黄有香味，捣碎，放入冰箱-22～-18℃冷冻0.8～1.5h，取出后与莲子和水熬煮，水沸后小火熬煮30～50min，加入上述豆薯块继续小火熬煮15～25min，得到混料1；

S3、取黑果枸杞、陈皮挑选去杂后用水浸泡15～25min，于60～70℃、频率30～50KHz，功率800～1000W超声20～40min，过滤后获得混液2；

S4、将混料1破壁打浆至颗粒细腻后放入锅中，混液2加热溶解海藻酸钠、果胶，放入锅中与混料1混合，加热到80～90℃后加入玉米糖浆、白砂糖、盐、植物油搅拌均匀至顺滑浓稠，浓缩至提起浆料时呈片状落下时停止加热，待温度降至50～60℃后加入诺丽果浆搅拌均匀，即得到含有诺丽果的果丹皮浆料；

S5、干燥制片：将浆料倒入模具铺平，厚度4mm，60～80℃烘烤5～6小时，或者，使用红外干燥设备进行干燥，控制待用浆料表面温度60～80℃，维持30～60min，表面有少量糖浆但不粘手，可完整揭起时即得成品。

进一步的，所述S2的小火为功率120～600W。

进一步的，所述S2中白扁豆、莲子和水的质量体积比g/mL为10～60:12～80:100～300。

进一步的，所述S3中黑果枸杞、陈皮和水的质量体积比g/mL为5～30:3～20:80～120。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

(1)本申请所述的一种含有诺丽的果丹皮，是以中医理论以基础，以热带特色、海南特有的诺丽为主要原料，添加了具有清热解毒、凉血生津、利尿通便、化湿祛痰、消食除胀、健肠胃的豆薯，具有补脾止泻、益肾涩精、养心安神的莲子，具有健脾化湿、利尿消肿、清肝明目的白扁豆，具有补肾益精、护肝明目的黑果枸杞，具有理气健脾、燥湿化痰的陈皮，结合蜜饯类行业标准的感官要求和产品市场需求，采用药食同源食材，制备的具有健脾消食、益气养阴、调节胃肠等功效，口感俱佳，酸甜适中，软硬适度，老少咸宜的果丹皮。

(2)诺丽除了具有塞洛宁、多糖、多酚、氨基酸和香豆素等多种功效成分之外，还富含多种有机酸等酸类成分，可以在果丹皮中制作中起到酸味剂的作用，而没有添加如柠檬酸、苹果酸等食品添加剂，使得制备的果丹皮酸味适中，没有异味，酸味成分更充沛、多样，诺丽与其他成分混合下，营养物质更丰富，，具有诺丽特殊的风味，诺丽还具有护色剂的作用，使得制备的果丹皮颜色鲜亮，保持持久；同时，由于诺丽果浆含有少量的果胶类物质，使得果丹皮本身具有一定的增稠剂的作用，因此，通过调整诺丽果浆的用量，可以适当减少果胶的使用量，所制备的果丹皮柔软紧致，有嚼劲，有韧性，组织紧密，表面平整，光滑均匀，缩短了烘烤时间。

(3)本申请特别添加了海藻酸钠，海藻酸钠是一种天然多糖，具有浓缩溶液、形成凝胶和成膜的能力，可以作为乳化稳定剂、增稠剂、分散剂、胶凝剂、被膜剂、悬浮剂等用于各种食品生产中，所生产的产品更加柔滑，细腻，并且防止产品在消毒灭菌过程中粘度下降。

具体实施方式

为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。

本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。

本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例1

一种含有诺丽的果丹皮：包括以下重量份原料：诺丽果浆20份，豆薯60份，莲子40份，白扁豆30份，黑果枸杞15份，陈皮10份，海藻酸钠0.7份，果胶3.5份，玉米糖浆30份，白砂糖10份，植物油1.4份，盐0.1份，水300份。

实施例2

一种含有诺丽的果丹皮：包括以下重量份原料：诺丽果浆5份，豆薯20份，莲子12份，白扁豆10份，黑果枸杞5份，陈皮3份，海藻酸钠0.2份，果胶1.4份，玉米糖浆10份，白砂糖5份，植物油0.5份，盐0.05份，水200份。

实施例3

一种含有诺丽的果丹皮：包括以下重量份原料：诺丽果浆40份，豆薯120份，莲子80份，白扁豆60份，黑果枸杞30份，陈皮20份，海藻酸钠2份，果胶7份，玉米糖浆60份，白砂糖30份，植物油2.5份，盐0.3份，水400份。

上述实施例1～3采用以下制备方法制得：

S1、原料预处理：豆薯洗净后切成5*5mm小块，取新鲜诺丽鲜果破壁打浆，得到诺丽果肉、果汁和种子的混合液，放入高速冷冻离心机中，在转速为10000rpm下离心2分钟，取上层液体即为诺丽果浆；

S2、将白扁豆小火清炒至微黄有香味，捣碎，放入冰箱～20℃冷冻1h，取出后与莲子和水定容至200mL，熬煮，水沸后小火熬煮40min，加入上述豆薯块继续小火熬煮20min，小火为功率200W，得到混料1；

S3、取黑果枸杞、陈皮挑选去杂后用水定容至100mL浸泡20min，于65℃、频率40KHz，功率900W超声30min，过滤后获得混液2；

S4、将混料1破壁打浆至颗粒细腻后放入锅中，混液2加热溶解海藻酸钠、果胶，放入锅中与混料1混合，加热到85℃后加入玉米糖浆、白砂糖、盐、植物油搅拌均匀至顺滑浓稠，浓缩至提起浆料时呈片状落下时停止加热，待温度降至55℃后加入诺丽果浆搅拌均匀，即得到含有诺丽果的果丹皮浆料；

S5、干燥制片：将浆料倒入模具铺平，厚度4mm，70℃烘烤5小时，或者，使用红外干燥设备进行干燥，控制待用浆料表面温度70℃，维持40min，表面有少量糖浆但不粘手，可完整揭起时即得成品。

实施例4

一种含有诺丽的果丹皮：包括以下重量份原料：诺丽果浆5份，豆薯20份，莲子12份，白扁豆10份，黑果枸杞5份，陈皮3份，海藻酸钠0.2份，果胶1.4份，玉米糖浆10份，白砂糖5份，植物油0.5份，盐0.05份，水200份；

所述制备方法包括以下步骤：

S1、原料预处理：豆薯洗净后切成5*5mm小块，取新鲜诺丽鲜果破壁打浆，得到诺丽果肉、果汁和种子的混合液，放入高速冷冻离心机中，在转速为8000rpm下离心1分钟，取上层液体即为诺丽果浆；

S2、将白扁豆小火清炒至微黄有香味，捣碎，放入冰箱～22℃冷冻0.8h，取出后与莲子和水定容至200mL熬煮，水沸后小火熬煮30min，加入上述豆薯块继续小火熬煮15min，小火为功率120W，得到混料1；

S3、取黑果枸杞、陈皮挑选去杂后用水定容至100mL浸泡15min，于60℃、频率30～50KHz，功率800W超声20min，过滤后获得混液2；

S4、将混料1破壁打浆至颗粒细腻后放入锅中，混液2加热溶解海藻酸钠、果胶，放入锅中与混料1混合，加热到80℃后加入玉米糖浆、白砂糖、盐、植物油搅拌均匀至顺滑浓稠，浓缩至提起浆料时呈片状落下时停止加热，待温度降至50℃后加入诺丽果浆搅拌均匀，即得到含有诺丽果的果丹皮浆料；

S5、干燥制片：将浆料倒入模具铺平，厚度4mm，60℃烘烤5小时，或者，使用红外干燥设备进行干燥，控制待用浆料表面温度60℃，维持30min，表面有少量糖浆但不粘手，可完整揭起时即得成品。

实施例5

一种含有诺丽的果丹皮：包括以下重量份原料：诺丽果浆40份，豆薯120份，莲子80份，白扁豆60份，黑果枸杞30份，陈皮20份，海藻酸钠2份，果胶7份，玉米糖浆60份，白砂糖30份，植物油2.5份，盐0.3份，水400份；

所述制备方法包括以下步骤：

S1、原料预处理：豆薯洗净后切成5*5mm小块，取新鲜诺丽鲜果破壁打浆，得到诺丽果肉、果汁和种子的混合液，放入高速冷冻离心机中，在转速为12000rpm下离心3分钟，取上层液体即为诺丽果浆；

S2、将白扁豆小火清炒至微黄有香味，捣碎，放入冰箱～18℃冷冻1.5h，取出后与莲子和水定容至200mL熬煮，水沸后小火熬煮50min，加入上述豆薯块继续小火熬煮25min，小火为功率600W，得到混料1；

S3、取黑果枸杞、陈皮挑选去杂后用水容至100mL浸泡25min，于70℃、频率30～50KHz，功率1000W超声40min，过滤后获得混液2；

S4、将混料1破壁打浆至颗粒细腻后放入锅中，混液2加热溶解海藻酸钠、果胶，放入锅中与混料1混合，加热到90℃后加入玉米糖浆、白砂糖、盐、植物油搅拌均匀至顺滑浓稠，浓缩至提起浆料时呈片状落下时停止加热，待温度降至50～60℃后加入诺丽果浆搅拌均匀，即得到含有诺丽果的果丹皮浆料；

S5、干燥制片：将浆料倒入模具铺平，厚度4mm，80℃烘烤6小时，或者，使用红外干燥设备进行干燥，控制待用浆料表面温度80℃，维持60min，表面有少量糖浆但不粘手，可完整揭起时即得成品。

对比例1

本对比例与实施例3的区别在于，果丹皮产品中不含有诺丽果浆，包括以下原料：豆薯60份，莲子40份，白扁豆30份，黑果枸杞15份，陈皮10份，海藻酸钠0.7份，果胶3.5份，玉米糖浆30份，白砂糖10份，植物油1.4份，盐0.1份，水300份，制备方法如下：

S1、原料预处理：豆薯洗净后切成5*5mm小块，备用；

S2、将白扁豆小火清炒至微黄有香味，捣碎，放入冰箱～20℃冷冻1h，取出后与莲子和水熬煮，水沸后小火熬煮40min，加入上述豆薯块继续小火熬煮20min，得到混料1；

S3、取黑果枸杞、陈皮挑选去杂后用水浸泡20min，于65℃、频率40KHz，功率900W超声30min，过滤后获得混液2；

S4、将混料1破壁打浆至颗粒细腻后放入锅中，混液2加热溶解海藻酸钠、果胶，放入锅中与混料1混合，加热到85℃后加入玉米糖浆、白砂糖、盐、植物油搅拌均匀至顺滑浓稠，浓缩至提起浆料时呈片状落下时停止加热，即得到含有果丹皮浆料；

对比例2

本对比例与实施例3的区别在于，诺丽果浆过量，具体为一种含有诺丽的果丹皮，包括以下重量份原料：诺丽果浆60份，豆薯60份，莲子40份，白扁豆30份，黑果枸杞15份，陈皮10份，海藻酸钠0.7份，果胶3.5份，玉米糖浆30份，白砂糖10份，植物油1.4份，盐0.1份，水300份；

制备方法为如下：

S5、干燥制片：将浆料倒入模具铺平，厚度4mm，70℃烘烤10小时，或者，使用红外干燥设备进行干燥，控制待用浆料表面温度70℃，维持40min，表面有少量糖浆但不粘手，可完整揭起时即得成品。

对比例3

本对比例与实施例3的区别在于，果丹皮产品中不含有果胶，包括以下原料：诺丽果浆40份，豆薯60份，莲子40份，白扁豆30份，黑果枸杞15份，陈皮10份，海藻酸钠0.7份，玉米糖浆30份，白砂糖10份，植物油1.4份，盐0.1份，水300份，制备方法如下：

S4、将混料1破壁打浆至颗粒细腻后放入锅中，混液2加热溶解海藻酸钠放入锅中与混料1混合，加热到85℃后加入玉米糖浆、白砂糖、盐、植物油搅拌均匀至顺滑浓稠，浓缩至提起浆料时呈片状落下时停止加热，待温度降至55℃后加入诺丽果浆搅拌均匀，即得到含有诺丽果的果丹皮浆料；

一、质构特性

对本发明的实施例1～5和对比例1～3制得的果丹皮进行质构分析测定，采用质构仪测定成品质构特性，每组样品平行测定10次，测定指标包括硬度、弹性、粘附性、凝聚性、咀嚼性和回复性，测试结果如下：

由上述表格可知，本发明以诺丽、豆薯、莲子、白扁豆、黑果枸杞、陈皮等为主要原料，所制备的果丹皮柔软紧致，硬度适中，弹性较好，有嚼劲，是产品具有较好的组织形态；与对比例1比较，说明诺丽的添加，明显使得产品更有弹性，减少硬度，具有咀嚼性；与对比例2比较，诺丽过量，造成产品韧性差，表面粘稠，诺丽与各原料配比不适当，硬度低，果丹皮酥软，与对比例3比较，说明诺丽果浆的添加可替代果胶的作用成分，果丹皮依旧保持良好的粘性，物料能够达到很好的融合。

二、感官评价

将本发明的实施例1～5和对比例1～2制得的果丹皮，进行感官评价，在15～50岁年龄段随机挑选80人，分为8组，每组10人，逐一对本发明的果丹皮进行评价打分，结果如下：

1、评分标准：

2、感官评分结果

由上表可知，本发明的果丹皮呈淡紫色，酸甜适中，具有诺丽特殊风味，柔软紧致，有嚼劲，有韧性，组织紧密，表面平整、光滑均匀，无裂纹，无外来异物，评价分数高，符合大众口味，与对比例1比较，果丹皮没有诺丽特殊香气，无酸味，甜味重，无诺丽特殊风味，柔软紧致，有嚼劲，韧性差，稍硬，组织紧密，表面平整、光滑均匀，无裂纹，无外来异物；与对比例2比较，诺丽味道过重，有“酸臭味”，柔软紧致，嚼劲稍差，韧性较差，组织过紧密，表面粘稠，无裂纹，无外来异物，不易成型，与对比例3比较，说明诺丽果浆可替代部分果胶的作用，使得各物料能够完好的融合，嚼劲好，韧性好。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种含有诺丽的果丹皮，其特征在于：包括以下重量份原料：诺丽果浆5～40份，豆薯20～120份，莲子12～80份，白扁豆10～60份，黑果枸杞5～30份，陈皮3～20份，海藻酸钠0.2～2份，果胶1.4～7份，玉米糖浆10～60份，白砂糖5～30份，植物油0.5～2.5份，盐0.05～0.3份。

2.如权利要求1所述的一种含有诺丽的果丹皮，其特征在于：包括以下重量份原料：诺丽果浆20份，豆薯60份，莲子40份，白扁豆30份，黑果枸杞15份，陈皮10份，海藻酸钠0.7份，果胶3.5份，玉米糖浆30份，白砂糖10份，植物油1.4份，盐0.1份。

3.如权利要求1或2所述的一种含有诺丽的果丹皮的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1、原料预处理：豆薯洗净后切成小块，取新鲜诺丽鲜果破壁打浆，得到诺丽果肉、果汁和种子的混合液，放入高速冷冻离心机中，在转速为8000～12000rpm下离心1～3分钟，取上层液体即为诺丽果浆；

S4、将混料1破壁打浆，将混液2加热溶解海藻酸钠、果胶，与混料1混合，放入锅中加热到80～90℃后加入玉米糖浆、白砂糖、盐、植物油搅拌均匀，浓缩，降温至50～60℃后加入诺丽果浆搅拌均匀，即得到含有诺丽果的果丹皮浆料；

S5、干燥制片：将浆料倒入模具烘烤、干燥、切片、包装，得到一种含有诺丽的果丹皮。

4.如权利要求3所述的一种含有诺丽的果丹皮的制备方法，其特征在于：所述S2的小火为功率120～600W。

5.如权利要求1所述的一种含有诺丽的果丹皮的制备方法，其特征在于：所述S2中白扁豆、莲子和水的质量体积比g/mL为10～60:12～80:100～300。

6.如权利要求1所述的一种含有诺丽的果丹皮的制备方法，其特征在于：所述S3中黑果枸杞、陈皮和水的质量体积比g/mL为5～30:3～20:80～120。

7.如权利要求1所述的一种含有诺丽的果丹皮的制备方法，其特征在于：所述S5中烘烤温度60～80℃，烘烤5～6h。