CN113875922A - 一种苦杏仁快速脱苦的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品工业技术领域，特别是指一种苦杏仁快速脱苦的方法。包括以下步骤：(1)灭酶；(2)脱皮；(3)脱苦；(4)烘干四个步骤。本发明提出的苦杏仁快速脱苦的方法，以大基数沸水为前提，投入杏仁，保持水温92℃以上，灭酶30分钟，苦杏仁苷酶失活后，热水溶出苦杏仁苷，达到快速脱毒(氢氰酸)；在脱苦工艺中，加入5‰冰醋酸，利用“相似相溶”的原理，快速溶出苦杏仁酸，减少脱苦时间且脱毒更干净。
Description
技术领域
本发明涉及食品工业技术领域，特别是指一种苦杏仁快速脱苦的方法。
背景技术
苦杏仁，别名：杏仁。为蔷薇科植物山杏、西伯利亚杏、东北杏、或杏的干燥成熟种子。夏季采收成熟果实，除去果肉及核壳，取出种子，晒干。苦杏仁主要产地为河北、陕西、内蒙和东北三省，是杏仁露的主要成分。其营养价值丰富，含有4％-6％的苦杏仁苷，45％-50％的脂肪，20％-24％的蛋白和钙、铁、锌等多种人体必需元素。
苦杏仁脱苦是苦杏仁食用最重要的步骤，苦杏仁中含有4％-6％的苦杏仁苷和大量的苦杏仁酸。苦杏仁酸味苦且涩，过量使用会导致食物中毒；苦杏仁苷水解会分解成葡萄糖、天然苯甲醛和氢氰酸，氢氰酸是剧毒类物质，致死量1mg/Kg(体重)。
苦杏仁脱苦的相关文献、专利较少，分为传统蒸煮工艺和现代快速脱苦工艺。传统蒸煮工艺时间长、产量低，整个过程短则1天长则4天，产能100-200kg每罐；现代快速脱苦工艺多用添加剂中和氢氰酸或溶出苦杏仁酸、苦杏仁苷已达到快速脱苦的目的，例如氢氧化钠、碳酸钠、乙醇、盐酸等添加剂，但此类方法存在成本高且含有添加剂残留，并且对脱苦设备也是一种考验。
发明内容
本发明提出了一种苦杏仁快速脱苦的方法，解决了背景技术所提出的问题。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种苦杏仁快速脱苦的方法，包括以下步骤：
(1)灭酶：灭酶罐中加入足量水，加热煮沸；将苦杏仁投入沸水中，保持水温恒定在92℃以上，灭酶30min以上，排水，杏仁待用；
(2)脱皮：上述灭酶后杏仁经凉水浸润，过去皮机脱杏仁红衣；
(3)脱苦：
脱苦一遍：向6T脱苦罐中注入加4T热水，水温不低于92℃，恒温90℃，加2T上述脱皮杏仁，同时注入9L冰醋酸助剂，静置1.5h，中间过程搅拌5min；
脱苦二遍：排掉第一遍热水，加4T热水，水温不低于92℃，恒温90℃，同时注入6L冰醋酸助剂，静置1.5h，中间过程搅拌5min；
脱苦三遍：排掉第二遍热水，加4T热水，水温不低于92℃，恒温90℃，静置1.5h，中间过程搅拌5min；
脱苦四遍：排掉第三遍热水，加4T热水，水温不低于92℃，恒温90℃，静置1.5h，中间过程搅拌5min；
(4)烘干：将上述脱苦四遍的脱皮杏仁放入烘干机中烘干即得脱苦后的杏仁。
本发明有益效果：
1、苦杏仁中含有3％-5％苦杏仁苷，苦杏仁苷在潮湿环境下会被苦杏仁苷酶分解为氢氰酸、天然苯甲醛和葡萄糖。以大基数沸水为前提，投入杏仁，保持水温92℃以上，灭酶30分钟，苦杏仁苷酶失活后，热水溶出苦杏仁苷，达到快速脱毒(氢氰酸)。
2、苦杏仁中含有大量苦杏仁酸，味苦。在脱苦工艺中，加入5‰冰醋酸，利用“相似相溶”的原理，快速溶出苦杏仁酸，减少脱苦时间。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明一种苦杏仁快速脱苦的方法，包括以下步骤：
(1)灭酶：灭酶罐中加入足量水，加热煮沸；将苦杏仁投入沸水中，保持水温恒定在92℃以上，灭酶30min以上，排水，杏仁待用；
(2)脱皮：上述灭酶后杏仁经凉水浸润，过去皮机脱杏仁红衣；
(3)脱苦：
脱苦一遍：向6T脱苦罐中注入加4T热水，水温不低于92℃，恒温90℃，加2T上述脱皮杏仁，同时注入9L冰醋酸助剂，静置1.5h，中间过程搅拌5min；
脱苦二遍：排掉第一遍热水，加4T热水，水温不低于92℃，恒温90℃，同时注入6L冰醋酸助剂，静置1.5h，中间过程搅拌5min；
脱苦三遍：排掉第二遍热水，加4T热水，水温不低于92℃，恒温90℃，静置1.5h，中间过程搅拌5min；
脱苦四遍：排掉第三遍热水，加4T热水，水温不低于92℃，恒温90℃，静置1.5h，中间过程搅拌5min；
(4)烘干：将上述脱苦四遍的脱皮杏仁放入烘干机中烘干即得脱苦后的杏仁。
苦杏仁中含有3％-5％苦杏仁苷，苦杏仁苷在潮湿环境下会被苦杏仁苷酶分解为氢氰酸、天然苯甲醛和葡萄糖。以大基数沸水为前提，投入杏仁，保持水温92℃以上，灭酶30分钟，苦杏仁苷酶失活后，热水溶出苦杏仁苷，达到快速脱毒(氢氰酸)；苦杏仁中含有大量苦杏仁酸，味苦。在脱苦工艺中，加入5‰冰醋酸，利用“相似相溶”的原理，快速溶出苦杏仁酸，减少脱苦时间。
对比实验一
选同一批苦杏仁分两组，一组脱苦前灭酶，一组脱苦前未灭酶，之后按本发明脱苦步骤进行脱皮、脱苦、烘干，先后进行了六次实验，实验结果如下：
灭酶脱苦与未灭酶脱苦对照表
对比实验二
选同一批苦杏仁分两组，按本发明脱苦步骤进行灭酶、脱皮、脱苦、烘干，第一组在脱苦时加入冰醋酸，第二组在脱苦时不加入冰醋酸，先后进行了六次实验，实验结果如下：
加入冰醋酸脱苦与加入冰醋酸脱苦对照表
综上所述，通过前期灭酶以及脱苦时加入冰醋酸，可以加速脱苦的速度，且脱毒更干净。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (1)
1.一种苦杏仁快速脱苦的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)灭酶：灭酶罐中加入足量水，加热煮沸；将苦杏仁投入沸水中，保持水温恒定在92℃以上，灭酶30min以上，排水，杏仁待用；
(2)脱皮：上述灭酶后杏仁经凉水浸润，过去皮机脱杏仁红衣；
(3)脱苦：
脱苦一遍：向6T脱苦罐中注入加4T热水，水温不低于92℃，恒温90℃，加2T上述脱皮杏仁，同时注入9L冰醋酸助剂，静置1.5h，中间过程搅拌5min；
脱苦二遍：排掉第一遍热水，加4T热水，水温不低于92℃，恒温90℃，同时注入6L冰醋酸助剂，静置1.5h，中间过程搅拌5min；
脱苦三遍：排掉第二遍热水，加4T热水，水温不低于92℃，恒温90℃，静置1.5h，中间过程搅拌5min；
脱苦四遍：排掉第三遍热水，加4T热水，水温不低于92℃，恒温90℃，静置1.5h，中间过程搅拌5min；
(4)烘干：将上述脱苦四遍的脱皮杏仁放入烘干机中烘干即得脱苦后的杏仁。
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