CN113875815A - 一种充气含乳饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种充气含乳饮料及其制备方法。其中，每1000重量份的所述充气含乳饮料包括：脱脂奶粉3.0‑37.5重量份、可溶性大豆多糖2.0‑4.0重量份，其中二氧化碳的充气量为1.5‑5.0体积倍数；且所述充气含乳饮料中的乳蛋白含量为0.5‑1.2重量％。本发明的充气含乳饮料具有高的乳蛋白含量并填充有高体积倍数的二氧化碳，且具有富含营养又兼具碳酸饮料独特的风味和口感的优点。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品生产技术领域，具体地涉及一种含有高体积倍数二氧化碳的充气含乳饮料，以及制备该充气含乳饮料的方法。
背景技术
含乳饮料是以鲜乳(复原乳)或奶粉为原料，未经发酵或经乳酸菌等发酵制得的乳制品。含乳饮料由于营养丰富且味道香甜而逐渐受到大众的喜爱且日益成为现代人的饮食消费时尚。然而市场上含乳饮料产品的同质化现象十分严重，产品之间的区分度较小，导致产品在口感、风味等方面的差异较少，无法满足消费者日益增加的对口感、营养和健康方面的需求。
充气含乳饮料是含有二氧化碳气体的含乳型碳酸饮料。当饮用充气含乳饮料时，其不仅含有丰富的养分，而且泡沫多而细腻，同时二氧化碳具有杀菌、抑菌效果以及独特的口感，因此填充有二氧化碳的含乳饮料不断受到人们的日益关注且成为一种新的消费时尚。
然而，由于含乳饮料中的乳成分含有蛋白质等大分子，含乳饮料中的水分子大多用来水合蛋白质等大分子，其导致可用于溶解二氧化碳气体的空间减少，使得料液的气溶性大大降低，从而无法实现碳酸饮料中的高含量二氧化碳带来的风味以及独特的口感效果。因此，在充气含乳饮料的制造中，如何实现既具有高的乳成分又具有高的二氧化碳充气量，同时实现饮料长的保质期是急需解决的问题，而现有技术中关于该问题的解决方案尚未见报道。
发明内容
本发明的一个目的在于提供一种充气含乳饮料，通过调整该饮料配方中的各组分及其含量，获得具有高的乳蛋白含量并填充有高体积倍数的二氧化碳的产品，满足工业生产可行性和产品货架期稳定性的要求。
本发明的另一目的在于提供一种充气含乳饮料，通过调整配方中的各组分及其含量，实现既富含营养又兼具碳酸饮料独特的风味和口感的复合型饮料。
本发明的又一目的在于提供一种充气含乳饮料，其通过包含低分子量的可溶性大豆多糖、乳蛋白和二氧化碳的特定组合，防止乳蛋白大分子聚集产生的沉淀、抑制析水现象产生、调节产品的必要酸性环境且控制产品货架期微生物风险，从而维持且优化产品的品质。
为实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种充气含乳饮料，其中，每1000重量份的所述充气含乳饮料中包括：脱脂奶粉约3.0-37.5重量份和可溶性大豆多糖约2.0-4.0重量份，其中二氧化碳的充气量为约1.5-5.0体积倍数且所述充气含乳饮料中的乳蛋白含量为约0.5-1.2重量％。
优选地，每1000重量份的所述充气含乳饮料包括约3.0、5.0、8.0、11.0、14.0、17.0、18.3、20.0、23.0、26.0、29.0、32.0、35.0、37.0、37.5重量份或它们之间任何范围的重量份的脱脂奶粉。更优选地，每1000重量份的所述充气含乳饮料包括约18.3重量份的脱脂奶粉。
优选地，每1000重量份的所述充气含乳饮料包括约2.0、2.2、2.4、2.6、2.8、3.0、3.2、3.4、3.6、3.8、4.0重量份或它们之间任何范围的重量份的可溶性大豆多糖。更优选地，每1000重量份的所述充气含乳饮料包括约2.0重量份的可溶性大豆多糖。
优选地，每1000重量份的所述充气含乳饮料填充有约1.5、1.8、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0、4.5、4.8、5.0体积倍数或它们之间任何范围的体积倍数的二氧化碳。优选地，每1000重量份的所述充气含乳饮料填充有约3.5体积倍数的二氧化碳。
优选地，基于所述充气含乳饮料的总重量计，所述充气含乳饮料中的乳蛋白含量为约0.5重量％、0.6重量％、0.7重量％、0.8重量％、0.9重量％、1.0重量％、1.1重量％、1.2重量％或它们之间任何范围内的值。更优选地，基于所述充气含乳饮料的总重量计，所述充气含乳饮料中的乳蛋白含量为约1.2重量％。
根据本发明的一个具体实施方式，每1000重量份的所述充气含乳饮料还包括甜度调节剂10-135重量份。
优选地，每1000重量份的所述充气含乳饮料包括约10、15、20、25、30、35、40、45、50、55、60、60.2、65、70、75、80、85、90、95、100、105、110、115、120、125、130、135重量份或它们之间任何范围的重量份的甜度调节剂。更优选地，每1000重量份的所述充气含乳饮料包括约60.2重量份的甜度调节剂。
优选地，所述甜度调节剂为白砂糖、赤藓糖醇、三氯蔗糖、果糖、淀粉糖、寡果糖、异麦芽酮糖、糖精、甜蜜素和安塞蜜中的一种或多种。该甜度调节剂可为碳水化合物，可以提供含乳饮料中的可溶性固形物，用于增加产品密度和饱水性，有助于提高产品的稳定性。
根据本发明的一个具体实施方式，每1000重量份的所述充气含乳饮料包括白砂糖10-80重量份、赤藓糖醇0-50重量份和三氯蔗糖0-0.3重量份。
优选地，每1000重量份的所述充气含乳饮料包括约10、15、20、25、30、35、40、45、50、55、60、65、70、75、80重量份或它们之间任何范围的重量份的白砂糖。更优选地，每1000重量份的所述充气含乳饮料包括约30重量份的白砂糖。
优选地，每1000重量份的所述充气含乳饮料包括约0、5、10、15、20、25、30、35、40、45、50重量份或它们之间任何范围的重量份的赤藓糖醇。更优选地，每1000重量份的所述充气含乳饮料包括约30重量份的赤藓糖醇。
优选地，每1000重量份的所述充气含乳饮料包括约0.05、0.1、0.15、0.2、0.25、0.3重量份或它们之间任何范围的重量份的三氯蔗糖。更优选地，每1000重量份的所述充气含乳饮料包括约0.2重量份的三氯蔗糖。
根据本发明的一个具体实施方式，每1000重量份的所述充气含乳饮料包括约30重量份的白砂糖、约30重量份的赤藓糖醇和约0.2重量份的三氯蔗糖。
根据本发明的一个具体实施方式，每1000重量份的所述充气含乳饮料还包括酸度调节剂约0.5-3.0重量份。
优选地，每1000重量份的所述充气含乳饮料包括约0.5、0.7、0.9、1.1、1.3、1.5、1.7、1.9、2.1、2.3、2.5、2.7、2.9、3.0重量份或它们之间任何范围的重量份的酸度调节剂。更优选地，每1000重量份的所述充气含乳饮料包括约2.3重量份的酸度调节剂。
优选地，所述酸度调节剂为乳酸、柠檬酸、醋酸、苹果酸、酒石酸和草酸中的一种或多种。酸度调节剂使含乳饮料呈酸性，从而有利于填充二氧化碳气体。
根据本发明的一个具体实施方式，所述脱脂奶粉为脱脂牛奶粉或脱脂羊奶粉。
优选地，所述脱脂奶粉为全脱脂奶粉或部分脱脂奶粉。脱脂奶粉作为含乳饮料中的乳成分，其含有蛋白质等大分子，使得含乳饮料中的乳蛋白含量达到0.5-1.2％。
根据本发明的一个具体实施方式，每1000重量份的所述充气含乳饮料还包括防腐剂约0-0.5重量份。防腐剂可用于控制产品货架期微生物风险。
优选地，每1000重量份的所述充气含乳饮料包括约0、0.1、0.15、0.2、0.25、0.3、0.35、0.4、0.45、0.5重量份或它们之间任何范围的重量份的防腐剂。优选地，每1000重量份的所述充气含乳饮料包括约0.3重量份的防腐剂。
优选地，所述防腐剂选自苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素和过氧化氢中的一种或多种。
根据本发明的一个具体实施方式，每1000重量份的所述充气含乳饮料还包括食用香精约0-2.0重量份。
优选地，每1000重量份的所述充气含乳饮料包括约0、0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6、1.8、2.0重量份或它们之间任何范围的重量份的食用香精。更优选的，每1000重量份的所述充气含乳饮料包括约1.0重量份的食用香精。
优选地，所述食用香精为天然香精和/或合成香精。
优选地，所述天然香精选自苹果香精、橘子香精、葡萄香精、草莓香精、香蕉香精、樱桃香精、柠檬香精、梨香精、薄荷香精、杏仁香精、胡桃香精、香草香精和可可香精中的一种或多种。
优选地，所述合成香精选自人造的苹果香精、橘子香精、葡萄香精、草莓香精、香蕉香精、樱桃香精、柠檬香精、梨香精、薄荷香精、杏仁香精、胡桃香精、香草香精和可可香精中的一种或多种。
根据本发明的另一方面，提供了一种制备充气含乳饮料的方法，其包括以下步骤：
1)将脱脂奶粉和水混合制备还原奶；
2)制备含有稳定剂的胶糖液；
3)混合所述还原奶和所述胶糖液得到混合液；
5)对所述混合液进行杀菌；
6)对杀菌后的所述混合液填充二氧化碳气体，得到所述充气含乳饮料。
其中，所述稳定剂包括可溶性大豆多糖；
二氧化碳的充气量为1.5-5.0体积倍数；且
所述充气含乳饮料中的乳蛋白含量为0.5-1.2重量％。
优选地，所述方法在对所述混合液杀菌之前还包括步骤4)，将所述混合液先与含有酸度调节剂的调酸水溶液混合，并定容。
优选地，所述方法在填充二氧化碳气体之后还包括步骤7)，对所述充气含乳饮料进行灌装，不产生二氧化碳气体反向溢出。
优选地，所述胶糖液还包括甜度调节剂。
优选地，所述可溶性大豆多糖与所述酸度调节剂的重量比为(2.0-4.0):(0.5-3.0)。
优选地，所述可溶性大豆多糖与所述甜度调节剂的重量比为(2.0-4.0):(10-135)。
根据本发明的另一方面，提供了一种制备高二氧化碳填充量的含乳饮料的方法，其包括以下步骤：
1)将脱脂奶粉和水混合制备还原奶；
2)制备含有稳定剂和甜度调节剂的胶糖液；
3)混合所述还原奶和所述胶糖液得到混合液；
4)制备含有酸度调节剂的调酸水溶液；
5)将所述混合液和所述调酸水溶液混合，然后定容、杀菌；
6)填充二氧化碳气体。
根据本发明的另一方面，提供了一种制备高二氧化碳填充量的含乳饮料的方法，其包括以下步骤：
1)将脱脂奶粉和水混合制备还原奶；
2)将包括稳定剂和甜度调节剂的辅料与水混合、搅拌、过滤得到胶糖液；
3)将所述还原奶和所述胶糖液混合、搅拌、均质和冷却得到奶胶混合液；
4)将包括酸度调节剂和甜度调节剂的辅料与水混合、搅拌得到调酸水溶液；
5)将所述奶胶混合液和所述调酸水溶液混合，然后定容、杀菌；
6)填充二氧化碳气体；和
7)灌装。
根据本发明的一个具体实施方式，在所述方法中使用的脱脂奶粉与可溶性大豆多糖的重量比为(3.0-37.5):(2.0-4.0)。
优选地，在该制备方法中使用的甜度调节剂为白砂糖、赤藓糖醇、三氯蔗糖、果糖、淀粉糖、寡果糖、异麦芽酮糖、糖精、甜蜜素和安塞蜜中的一种或多种。
优选地，在该制备方法中使用的酸度调节剂为乳酸、柠檬酸、醋酸、苹果酸、酒石酸和草酸中的一种或多种。
与现有技术的乳制品和纯碳酸饮料相比，本发明的充气含乳饮料实现了如下技术效果：(1)以低分子量的可溶性大豆多糖为主的稳定剂配方使得产品在添加0.5-1.2％乳蛋白含量的乳成分时，可以实现1.5-5.0高体积倍数的二氧化碳气体的添加；(2)在提供乳制品所特有的奶香味的同时，也提供了碳酸饮料所独特的细腻、清爽和刺激的口感；(3)与纯碳酸饮料相比，在保证较高的乳蛋白含量的情况下，还兼具碳酸饮料所具有的功效；和(4)通过乳蛋白、可溶性大豆多糖和二氧化碳的特定组合，调节产品的必要酸性环境、防止饮料中的细菌滋生和大分子聚集沉淀、抑制析水现象且控制产品货架期微生物风险，进而维持并改善产品的品质。
具体实施方式
为了更加清楚地理解本发明的技术特征、目的和有益效果，现对本发明的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本发明的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。
本发明中的表述“约”指该具体的值以及在该值±5％范围内的合理延伸仍包含在本发明要求保护的范围内。另外，除非另有说明，否则本发明的代表含量、体积或温度等的具体数值也包含在该值±5％范围内的合理延伸。如数值5％，指在(5-5*0.05)％-(5+5*0.05)％范围内的全部数值，包括两个端值。
关于二氧化碳的体积倍数，指常压下所填充的二氧化碳的体积相对于填充前饮料的体积的比值。
具体地，1.5-5.0体积倍数的二氧化碳指常压下相对于填充前体积1升的饮料，填充1.5升-5.0升体积的二氧化碳。
实施例
下述实施例中所使用的实验方法和装置如无特殊说明，均为常规方法和装置。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
一种充气含乳饮料，其具有如表1所示的配方组成(按每1000克产品计)。
表1
| 组成成分 | 具体含量 |
| 脱脂奶粉 | 18.3g |
| 白砂糖 | 30g |
| 赤藓糖醇 | 30g |
| 可溶性大豆多糖 | 2.0g |
| 三氯蔗糖 | 0.20g |
| 山梨酸钾 | 0.3g |
| 柠檬酸 | 2.3g |
| 食用香精 | 1.0g |
| 纯水 | 余量 |
| 二氧化碳 | 3.5(体积倍数) |
制备方法如下：
1)还原奶的制备：将为脱脂奶粉量6倍的纯水升温至55℃，添加到化粉罐中，加入称量好的脱脂奶粉，高剪切搅拌约20min；化粉溶解后的还原奶静置水合约30min，温度为约55℃；使用80目的过滤器对还原奶进行过滤。
2)胶糖液的制备以及与还原奶的混合：将占配方原料总重量的16％的常温纯水添加到胶液化料罐中，加入可溶性大豆多糖、赤藓糖醇和白砂糖以获得胶糖液，高剪切搅拌约20min，使用60目过滤器过滤；将制备的还原奶和胶糖液分别加入到预混罐中以获得奶胶混合液，搅拌10min，以40bar和200bar进行两级均质，均质后冷却至15℃以下。
3)调酸：将用酸量50倍的纯水添加到化酸罐中，在开启搅拌的情况下加入一水柠檬酸和三氯蔗糖，搅拌15min使其充分溶解；根据料液量将预混罐中的奶胶混合液和制备完成的酸液按照3:1左右的比例进行在线混合，输送至调配罐中。
4)定容：添加纯水定容至配料量后添加香精。
5)杀菌：杀菌温度为110℃，持续30s。
6)充气：按照目标二氧化碳添加量将杀菌后的料液与二氧化碳充分混合。
7)灌装喷码装箱。
对比例
一种充气含乳饮料，其具有如表2所示的配方组成(按每1000克产品计)。
表2
除了用羧甲基纤维素钠代替可溶性大豆多糖外，以与实施例1的相同的制备方法制备对比例的含乳饮料。
不同配方的含乳饮料的性能参数比较：
针对实施例1和对比例中所制备的含乳饮料，分别线下检测了不同的配方组合对饮料灌装过程的影响以及二氧化碳气体填充量的影响，结果如下表3所示：
表3
结果表明：含有可溶性大豆多糖作为稳定剂的含乳饮料，产品稳定性高，灌装过程无异常，且实现3.53体积倍数的二氧化碳填充；含有羧甲基纤维素钠作为稳定剂的含乳饮料，产品稳定性较差，充气时由于二氧化碳反向溢出且大量起沫，导致最终无法正常灌装，且仅实现3.08体积倍数的二氧化碳填充。这表明，可溶性大豆多糖和乳蛋白的组合在二氧化碳的填充和罐装过程的稳定性方面显著地优于常规的羧甲基纤维素钠与乳蛋白的组合。
口感测试
将实施例1和对比例的含乳饮料制备后在4℃-6℃下冷藏储存7天，然后恢复常温进行口感测试。
组织50名专业人士分别对实施例1和对比例的含乳饮料进行盲测打分，按照5分制评分，分数越高意味着口感越佳。评分规则具体如下：1分代表极差；2分代表较差；3分代表一般；4分代表较佳；5分代表极佳。
结果如下表4所示：
表4
口感测试结果表明：本发明的实施例1的含乳饮料产品的口感显著优于对比例的含乳饮料产品。其中，含有可溶性大豆多糖作为稳定剂的充气饮料由于含有高体积倍数的二氧化碳，在口感方面接近极佳的效果且将近90％的人更喜欢这种可溶性大豆多糖系统的含乳饮料。
以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。
Claims (18)
1.一种充气含乳饮料，其中，每1000重量份的所述充气含乳饮料中包括：
脱脂奶粉 3.0-37.5重量份；
可溶性大豆多糖 2.0-4.0重量份；
其中，二氧化碳的充气量为1.5-5.0体积倍数；且
所述充气含乳饮料中的乳蛋白含量为0.5-1.2重量％。
2.根据权利要求1所述的充气含乳饮料，还包括甜度调节剂10-135重量份。
3.根据权利要求1所述的充气含乳饮料，还包括酸度调节剂0.5-3.0重量份。
4.根据权利要求1所述的充气含乳饮料，其中，所述脱脂奶粉为部分脱脂奶粉和全脱脂奶粉中的一种或两种。
5.根据权利要求2所述的充气含乳饮料，其中，所述甜度调节剂选自三氯蔗糖、白砂糖、果糖、淀粉糖、赤藓糖醇、寡果糖、异麦芽酮糖、糖精、甜蜜素和安塞蜜中的一种或多种。
6.根据权利要求3所述的充气含乳饮料，其中，所述酸度调节剂选自乳酸、柠檬酸、醋酸、苹果酸、酒石酸和草酸中的一种或多种。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的充气含乳饮料，其中，所述充气含乳饮料还包括防腐剂0-0.5重量份。
8.根据权利要求7所述的充气含乳饮料，其中，所述防腐剂选自苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素和过氧化氢中的一种或多种。
9.根据权利要求1至6中任一项所述的充气含乳饮料，其中，所述充气含乳饮料还包括食用香精0-2.0重量份。
10.根据权利要求9所述的充气含乳饮料，其中，所述食用香精为天然香精和/或合成香精。
11.一种制备充气含乳饮料的方法，其包括以下步骤：
1)将脱脂奶粉和水混合制备还原奶；
2)制备含有稳定剂的胶糖液；
3)混合所述还原奶和所述胶糖液得到混合液；
5)对所述混合液进行杀菌；
6)对杀菌后的所述混合液填充二氧化碳气体，得到所述充气含乳饮料；
其中，所述稳定剂包括可溶性大豆多糖；
二氧化碳的充气量为1.5-5.0体积倍数；且
所述充气含乳饮料中的乳蛋白含量为0.5-1.2重量％。
12.根据权利要求11所述的方法，其中所述稳定剂是可溶性大豆多糖。
13.根据权利要求11所述的方法，其中所述脱脂奶粉与所述可溶性大豆多糖的重量比为(3.0-37.5):(2.0-4.0)。
14.根据权利要求11所述的方法，其中所述方法在对所述混合液杀菌之前还包括步骤4)，将所述混合液先与含有酸度调节剂的调酸水溶液混合，并定容。
15.根据权利要求11所述的方法，在填充二氧化碳气体之后还包括步骤7)，对所述充气含乳饮料进行灌装，不产生二氧化碳气体反向溢出。
16.根据权利要求11所述的方法，其中所述胶糖液还包括甜度调节剂。
17.根据权利要求14所述的方法，其中所述可溶性大豆多糖与所述酸度调节剂的重量比为(2.0-4.0):(0.5-3.0)。
18.根据权利要求16所述的方法，其中所述可溶性大豆多糖与所述甜度调节剂的重量比为(2.0-4.0):(10-135)。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN105379835A (zh) * | 2015-10-30 | 2016-03-09 | 佛山市三水健力宝贸易有限公司 | 一种乳酸菌乳味饮料制备方法及配方 |
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