CN113755275A - 一种米香型高度白酒的陈化方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种米香型高度白酒的陈化方法，属于白酒加工技术领域，该陈化方法包括以下步骤：S1、选择高度米香型白酒(60度)，用容器瓶装，然后向容器中充入氧气，将酒排出；S2、充氧完成后，利用60Co‑γ射线进行辐照，辐照剂量为0‑2.2kGy，剂量率为1.43Gy/min，辐照后得到陈化后的米香型高度白酒。本发明利用1.8kGy充氧辐照剂量，加速酒的陈化，提高酒的风味和品质，达到降低成本，减少损失，提高经济效益。

Description

一种米香型高度白酒的陈化方法
技术领域
本发明涉及白酒加工技术领域，更具体地说，它涉及一种米香型高度白酒的陈化方法。
背景技术
白酒和黄酒在生产工艺上有一个共同的缺点，就是贮存期较长，因为刚生产出来的酒冲鼻，有刺激和辛辣等不愉快的气味。经过一段时间的贮存以后，香味协调，刺激辛辣味明显减少，酒味柔和。因酒在贮藏过程中，靠酒中溶解氧可以缓慢的使醇氧化成醛，醛氧化成酸，酸与醇酯化反应生成酯，使酒的风味变好。但因为酒中的溶解氧很少，反应非常缓慢，酒的陈化需要长时间贮存。随着人们消费量的增加，仓贮量减少，造成消贮矛盾加大。为了解决这一矛盾，有人用超声波、微波、x射线等物理方法寻求缩短贮存期，加速陈化老熟的措施，其中利用γ射线辐照酒加速陈化的研究引起人们的重视。
辐照产生大量的自由基，自由基的活性很强，能促使氧化还原反应和酯化反应加速，使酒中有益成分(如总酸、总酯、总醛等)均有不同程度增加，引起酒苦杂味的不利成分(如醛酮基)因氧化成相应的酸，或是还原成相应的醇而减少。因而通过60Co-γ射线辐照可以使酒向自然老熟的方向迅速反应，缩短陈化时间，提高了酒的风味和品质。
辐照酒的研究，主要是为了改进酒的质量,加速酒的陈化。国外,五十年代开始研究，我国自70年代开始研究，并取得了一些研究成果。华粉妹等人的《辐照黄酒加速陈化的研究》中，通过对不同的辐照剂量、辐照温度、容器、容器的空隙度、贮藏时间等方面探讨辐照黄酒加速陈化的效果。试验表明：最佳辐照剂量为100-600Gy，辐照温度为30-40℃，包装容器以陶罐优于玻璃瓶装,容器的空隙度以留有100ml为宜,辐照酒的后贮时间为5-6个月。
付立新等人的《辐射加速白酒陈化研究》中，利用60Co-γ射线辐照市售散装白酒(60度)，处理剂量为0.8kGy、2.0kGy、4.0kGy，剂量率为 3.33Gy/min，在贮存不同的时间后，检验其理化及感官指标。结果表明，经γ射线辐照的白酒，其总酸、总酯等有益成分均有不同程度增加，其感官指标也比对照组好，尤其以辐照剂量2.0kGy的处理组最佳。且新鲜白酒贮存三个月后辐照比贮存7天后辐照效果较好，辐照后贮存一定时间，其陈化效果更好。
付立新的《辐照白酒勾调技术研究初报》中，利用60Co-γ射线辐照液态发酵法糖化酶生产的白酒(55度)。处理剂量为0(CK)、1.0、2.0、4.0kGy，剂量率为1.78Gy/min。辐照后室温贮存30d，检测其理化及感官指标。结果表明，经γ射线辐照的白酒,其有益成分均有不同程度增加,感官指标也明显优于对照组。应用勾调技术，把辐照的白酒与未辐照的白酒经不同比例混合,其有益成分比对照组明显增加，其感官指标也优于对照组和单纯辐照的白酒。表明以2.0kGy30％+4.0kGy30％+CK40％较为理想，且混合后贮存3个月效果更好。
有鉴于此，本发明提供一种新型的米香型高度白酒的陈化方法。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种米香型高度白酒的陈化方法，利用适宜的辐照剂量，加速酒的陈化，提高酒的风味和品质，达到降低成本，减少损失，提高经济效益。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
一种米香型高度白酒的陈化方法，包括以下步骤：
S1、选择高度米香型白酒(60度)，用容器瓶装，然后向容器中充入氧气，将酒排出；
S2、充氧完成后，利用60Co-γ射线进行辐照，辐照剂量为0-2.2kGy，剂量率为1.43Gy/min，辐照后得到陈化后的米香型高度白酒。
进一步优选为：在步骤S2中，辐照剂量为1.8kGy。
进一步优选为：在步骤S1中，氧气与酒的体积比为2：3。
进一步优选为：在步骤S1中，用陶罐或聚乙烯塑料瓶装。
进一步优选为：高度米香型白酒(60度)的制备方法如下：
S11、备料
按照质量比1:1：1的比例称取糯米、大米、高粱，浸泡后开始蒸煮；
S12、蒸煮
将步骤S11浸泡好后的糯米、大米、高粱淘洗干净并沥干水分，先将高粱装入蒸锅，在80-95℃下进行蒸煮，然后将浸泡好后的糯米、大米装入蒸锅，继续蒸煮；
S13、下酒曲、糖化
待步骤S12蒸煮后的高粱、糯米、大米摊凉后，加入原料量0.8-1.0％的小曲拌匀，然后进行培菌和糖化；
S14、发酵
投入原料量120-125％的水，发酵8-15d，发酵温度控制在25-30℃；
S15、蒸馏、勾调
将发酵后的发酵液进行蒸馏，得酒头、正流酒和酒尾，然后将酒头、正流酒和酒尾进行混合，并用纯净水勾调至60度，得60度白酒。
进一步优选为：在步骤S12中，将步骤S11浸泡好后的糯米、大米、高粱淘洗干净并沥干水分，先将高粱装入蒸锅，在85℃下蒸煮35min，然后揭开锅盖并搅松高粱，淋水，压平后盖上锅盖续蒸25min；将浸泡好后的糯米、大米装入蒸锅，蒸煮40min。
进一步优选为：在步骤S13中，小曲为无药白曲。
进一步优选为：在步骤S13中，加入小曲拌匀后，将其倒入糖化槽内，中部挖一洞，密封后进行培菌和糖化。
进一步优选为：在步骤S14中，投入原料量122％的水，发酵12d，发酵温度控制在28℃。
综上所述，本发明具有以下有益效果：辐照产生大量的自由基，自由基的活性很强，能促使氧化还原反应和酯化反应加速，使酒中有益成分(如总酸、总酯、总醛等)均有不同程度增加，引起酒苦杂味的不利成分(如醛酮基)因氧化成相应的酸，或是还原成相应的醇而减少。因而通过60Co- γ射线辐照可以使酒向自然老熟的方向迅速反应，缩短陈化时间，提高了酒的风味和品质。经理化指标检测和感官指标评定，最后发现1.8kGy充氧辐照的酒品质最好。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进行详细描述。
实施例1：一种米香型高度白酒的陈化方法，包括以下步骤：
S1、选择高度米香型白酒(60度)，用容器瓶装，然后向容器中充入氧气，将酒排出；优选的，用陶罐或聚乙烯塑料瓶装；优选的，氧气与酒的体积比为2：3；
S2、充氧完成后，利用60Co-γ射线进行辐照，辐照剂量为1.8kGy，剂量率为1.43Gy/min，辐照后得到陈化后的米香型高度白酒，米香型高度白酒贮存三个月后进行理化指标检测和感官指标评定。
高度米香型白酒(60度)的制备方法如下：
S11、备料
按照质量比1:1：1的比例称取糯米、大米、高粱，然后对糯米、大米、高粱进行单独浸泡，浸泡过程中向糯米、大米、高粱内加水，以使糯米、大米、高粱完全浸泡在水中，糯米、大米浸泡时间为4h，高粱浸泡时间为 6h；浸泡后开始蒸煮；
S12、蒸煮
将步骤S11浸泡好后的糯米、大米、高粱淘洗干净并沥干水分，先将高粱装入蒸锅，在85℃下蒸煮35min，然后揭开锅盖并搅松高粱，淋水，压平后盖上锅盖续蒸25min；将浸泡好后的糯米、大米装入蒸锅，继续蒸煮 40min；
S13、下酒曲、糖化
待步骤S12蒸煮后的高粱、糯米、大米摊凉后，加入原料量0.9％的小曲拌匀；优选的，小曲为无药白曲；加入小曲拌匀后，将其倒入糖化槽内，中部挖一洞，密封后进行培菌和糖化；
S14、发酵
投入原料量122％的水，发酵12d，发酵温度控制在28℃；
S15、蒸馏、勾调
将发酵后的发酵液进行蒸馏，得酒头、正流酒和酒尾，然后将酒头、正流酒和酒尾进行混合，并用纯净水勾调至60度，得60度白酒。
在上述技术方案中，大米、糯米含脂肪纤维较少，有利于低温缓慢发酵，使酒体净爽和醇厚；高粱中单宁及酚类化合物在其表皮内含量较高，可转化为芳香物质，使酒体香味浓郁，提高了总酸和总酯含量，酿造的白酒香味更加浓郁，口感更好，且能均衡发挥各原料的香气，最大程度的降低苦味。
实施例2：一种米香型高度白酒的陈化方法，与实施例1的区别在于，辐照剂量为0kGy。
实施例3：一种米香型高度白酒的陈化方法，与实施例1的区别在于，辐照剂量为1.0kGy。
实施例4：一种米香型高度白酒的陈化方法，与实施例1的区别在于，辐照剂量为1.4kGy。
实施例5：一种米香型高度白酒的陈化方法，与实施例1的区别在于，辐照剂量为2.0kGy。
将实施例1-5中得到的陈化后的米香型高度白酒样品进行分组，每种样品每个剂量组需要的样品数量见下表1：
表1样品分组情况
Figure RE-GDA0003313713770000071
按表1对样品进行标记，然后按相应的剂量进行辐照。辐照后进行相关的检测。主要理化指标总酸、总酯、总醛、甲醇、杂醇油、酒精度，主要感官指标色泽、香气、口味，按GB/T10345-2007《白酒分析方法》进行检测和评定。贮存三个月后再进行理化指标检测和感官指标评定。
需要注意的是，辐照后的米香型高度白酒需要常温贮存，避免阳光直射。
感官指标术语如下：
白酒的感官指标主要包括色泽、香气、口味等几个部分，品评就是用感觉器官检验产品感官特性。由于《白酒感官术语》和《白酒感官品评导则》还未正式发布实施，以下提供常用的品评术语供参考。
1、色泽。正常的白酒应是无色透明的澄清液体，不浑浊，没有悬浮物和沉淀物。色泽的检验采用了视觉检验法，常用无色透明、清亮透明、微黄透明、浑浊、沉淀等术语对产品色泽进行识别判断。
2、香气。白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的，它的感官质量标准是香气协调，有愉快感，主体香气突出而无其他邪杂味。同时应考虑溢香、喷香、留香性，使用香浓、香弱、香正、香杂等术语来描述。
3、口味。口味是品尝中最重要的部分，采用味觉检验法，常使用：“味涩”、“味甜”、“味辣”、“味杂、“味淡”、“味长”、“昧短、“饰调等对产品质量进行分等定级。
白酒对照相应的标准进行品评。主要标准有：GB/T 10781.3-2006米香型白酒。
经理化指标检测和感官指标评定，最后发现1.8kGy充氧辐照的酒品质最好，即实施例1中的陈化后的米香型高度白酒品质优于实施例2-5。
实施例6：一种米香型高度白酒的陈化方法，与实施例1的区别在于，高度米香型白酒(60度)的制备方法如下：
S11、备料
按照质量比1:1：1的比例称取糯米、大米、高粱，然后对糯米、大米、高粱进行单独浸泡，浸泡过程中向糯米、大米、高粱内加水，以使糯米、大米、高粱完全浸泡在水中，糯米、大米浸泡时间为6h，高粱浸泡时间为 8h；浸泡后开始蒸煮；
S12、蒸煮
将步骤S11浸泡好后的糯米、大米、高粱淘洗干净并沥干水分，先将高粱装入蒸锅，在70℃下蒸煮40min，然后揭开锅盖并搅松高粱，淋水，压平后盖上锅盖续蒸15min；将浸泡好后的糯米、大米装入蒸锅，继续蒸煮 30min；
S13、下酒曲、糖化
待步骤S12蒸煮后的高粱、糯米、大米摊凉后，加入原料量0.8％的小曲拌匀；优选的，小曲为无药白曲；加入小曲拌匀后，将其倒入糖化槽内，中部挖一洞，密封后进行培菌和糖化；
S14、发酵
投入原料量120％的水，发酵8d，发酵温度控制在25℃；
S15、蒸馏、勾调
将发酵后的发酵液进行蒸馏，得酒头、正流酒和酒尾，然后将酒头、正流酒和酒尾进行混合，并用纯净水勾调至60度，得60度白酒。
实施例7：一种米香型高度白酒的陈化方法，与实施例1的区别在于，高度米香型白酒(60度)的制备方法如下：
S11、备料
按照质量比1:1：1的比例称取糯米、大米、高粱，然后对糯米、大米、高粱进行单独浸泡，浸泡过程中向糯米、大米、高粱内加水，以使糯米、大米、高粱完全浸泡在水中，糯米、大米浸泡时间为6h，高粱浸泡时间为 10h；浸泡后开始蒸煮；
S12、蒸煮
将步骤S11浸泡好后的糯米、大米、高粱淘洗干净并沥干水分，先将高粱装入蒸锅，在80℃下蒸煮50min，然后揭开锅盖并搅松高粱，淋水，压平后盖上锅盖续蒸35min；将浸泡好后的糯米、大米装入蒸锅，继续蒸煮 45min；
S13、下酒曲、糖化
待步骤S12蒸煮后的高粱、糯米、大米摊凉后，加入原料量1.0％的小曲拌匀；优选的，小曲为无药白曲；加入小曲拌匀后，将其倒入糖化槽内，中部挖一洞，密封后进行培菌和糖化；
S14、发酵
投入原料量125％的水，发酵15d，发酵温度控制在30℃；
S15、蒸馏、勾调
将发酵后的发酵液进行蒸馏，得酒头、正流酒和酒尾，然后将酒头、正流酒和酒尾进行混合，并用纯净水勾调至60度，得60度白酒。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和修饰，这些改进和修饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种米香型高度白酒的陈化方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1、选择高度米香型白酒(60度)，用容器瓶装，然后向容器中充入氧气，将酒排出；
S2、充氧完成后，利用60Co-γ射线进行辐照，辐照剂量为0-2.2kGy，剂量率为1.43Gy/min，辐照后得到陈化后的米香型高度白酒。
2.根据权利要求1所述的一种米香型高度白酒的陈化方法，其特征在于：在步骤S2中，辐照剂量为1.8kGy。
3.根据权利要求1所述的一种米香型高度白酒的陈化方法，其特征在于：在步骤S1中，氧气与酒的体积比为2：3。
4.根据权利要求1所述的一种米香型高度白酒的陈化方法，其特征在于：在步骤S1中，用陶罐或聚乙烯塑料瓶装。
5.根据权利要求1所述的一种米香型高度白酒的陈化方法，其特征在于：高度米香型白酒(60度)的制备方法如下：
S11、备料
按照质量比1:1：1的比例称取糯米、大米、高粱，浸泡后开始蒸煮；
S12、蒸煮
将步骤S11浸泡好后的糯米、大米、高粱淘洗干净并沥干水分，先将高粱装入蒸锅，在80-95℃下进行蒸煮，然后将浸泡好后的糯米、大米装入蒸锅，继续蒸煮；
S13、下酒曲、糖化
待步骤S12蒸煮后的高粱、糯米、大米摊凉后，加入原料量0.8-1.0％的小曲拌匀，然后进行培菌和糖化；
S14、发酵
投入原料量120-125％的水，发酵8-15d，发酵温度控制在25-30℃；
S15、蒸馏、勾调
将发酵后的发酵液进行蒸馏，得酒头、正流酒和酒尾，然后将酒头、正流酒和酒尾进行混合，并用纯净水勾调至60度，得60度白酒。
6.根据权利要求5所述的一种米香型高度白酒的陈化方法，其特征在于：在步骤S12中，将步骤S11浸泡好后的糯米、大米、高粱淘洗干净并沥干水分，先将高粱装入蒸锅，在85℃下蒸煮35min，然后揭开锅盖并搅松高粱，淋水，压平后盖上锅盖续蒸25min；将浸泡好后的糯米、大米装入蒸锅，蒸煮40min。
7.根据权利要求5所述的一种米香型高度白酒的陈化方法，其特征在于：在步骤S13中，小曲为无药白曲。
8.根据权利要求5所述的一种米香型高度白酒的陈化方法，其特征在于：在步骤S13中，加入小曲拌匀后，将其倒入糖化槽内，中部挖一洞，密封后进行培菌和糖化。
9.根据权利要求5所述的一种米香型高度白酒的陈化方法，其特征在于：在步骤S14中，投入原料量122％的水，发酵12d，发酵温度控制在28℃。
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