CN113647467A - 一种常温储运奶酪及制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种常温储运奶酪及制备工艺，涉及奶制品生产技术领域。本发明按重量份计包括奶油干酪50份、白砂糖12份、牛奶浓缩蛋白2份、全脂奶粉2份、柠檬酸钠0.5份、山梨酸钾0.08份、刺槐豆胶0.5份、卡拉胶0.7份、羧甲基纤维素钠0.4份、水29.62份、磷酸三钙1.3份、乳化盐0.6份和食品用香精0.3份。本发明通过添加刺槐豆胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠3种增稠剂的复配，使奶酪质构、硬度、持水性等达到预期的效果；通过添加适量防腐剂山梨酸钾，其具有很强的抑制腐败菌和霉菌的作用，能有效的延长食品的保存时间；通过UHT杀菌方式既能有效的杀灭微生物，又能保持产品的品质，同时速冷工序有利于抑制微生物的生产繁殖，有效的确保了常温奶酪棒的安全性。
Description
技术领域
本发明属于奶制品生产技术领域，特别是涉及一种常温储运奶酪及制 备工艺。
背景技术
目前上市售的再制干酪类产品，绝大多数都是冷链运输，冷藏保存的， 对储存条件要求比较高，不方便运输、储存。为了适应更多的场景、满足 人们对便携性的要求，我们特开发了一种可常温储运的奶酪棒。
常温储运奶酪的无论在配方上、制备工艺上都需要比冷藏储运奶酪更 严谨。冷藏储运奶酪口感会出现脱冷回软的情况，常温储运奶酪其适宜储 存温度为≤35℃，需要确保在相对较高的温度下，仍保持适宜的口感，需 要配方对温度的敏感性较低，对配方的稳定性要求更高。冷藏有助于延长 食品的保存期，常温储存无论对奶酪的风味口感、防腐抑菌方面，都是比 较大的挑战，需要从配方、工艺、生产环境、包材等多方面进行综合考虑。 制备工艺更是常温奶酪的一个核心技术。而杀菌方式及杀菌的有效性更是 重中之重，目前，我们采用的是UHT超高温瞬时杀菌。
发明内容
本发明的目的在于提供一种常温储运奶酪及制备工艺，解决现有市售 的再制干酪类产品冷链运输和冷藏保存，对储存条件要求比较高，不方便 运输、储存的问题。
为解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：
本发明为一种常温储运奶酪，按重量组分计包括奶油干酪48～52份、 白砂糖10～14份、牛奶浓缩蛋白1.5～2.5份、全脂奶粉1.5～2.5份、柠 檬酸钠0.3～0.6份、山梨酸钾0.05～0.1份、刺槐豆胶0.4～0.5份、卡 拉胶0.6～0.7份、羧甲基纤维素钠0.3～0.4份、水28～30份、磷酸三钙 1～1.5份、乳化盐0.4～0.6份和食品用香精0.2～0.4份。
进一步地，按重量份计包括奶油干酪50份、白砂糖12份、牛奶浓缩 蛋白2份、全脂奶粉2份、柠檬酸钠0.5份、山梨酸钾0.08份、刺槐豆胶 0.5份、卡拉胶0.7份、羧甲基纤维素钠0.4份、水29.62份、磷酸三钙 1.3份、乳化盐0.6份和食品用香精0.3份；
该配方中奶油干酪的添加量为50％，是国标GB 25192(干酪≥16％)规 定的3倍以上；更营养，而且含有更多的乳源钙；配方中食品添加剂符合 GB 2760的标准要求；配方各成分及配比符合GB 25192的标准要求；通过 了添加刺槐豆胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠3种增稠剂的复配，使奶酪质 构、硬度、持水性等达到预期的效果，该配方的热稳定性也较强，在正常 储存温度下口感适宜，不会有回软、脱棒的现象；配方中按照法规添加适 量防腐剂山梨酸钾，其具有很强的抑制腐败菌和霉菌的作用，能有效的延 长食品的保存时间，并保持原有食品的风味，其毒性远低于其他防腐剂。
一种常温储运奶酪及制备工艺，包括以下步骤：
步骤一、原料的验收、配料和称重；根据工艺和配方要求，对配方组 分中的奶油干酪进行质量管控和切割；再根据配方要求分别称取对应原料；
步骤二、煮料、暂存和杀菌；将步骤一中配制好的原料投入煮料罐进 行粉碎和煮料，结束后移入暂存罐暂存；而后通过UHT瞬时超高温杀菌法 对原料灭菌；其理论F0值计算如下：
理论F0值＝10(T-121)/10；
步骤三、真空闪冷和乳化；物料经UHT杀菌后，通入真空闪冷罐冷却 降温后，再通入乳化罐进行乳化；
步骤四、灌装、封口和速冷；物料经乳化后，进行热灌装，封口后迅 速冷却；
步骤五、包装和入库；
其中，常温奶酪的制备工艺要满足后期的一个储运条件，在工艺上需 要比冷藏奶酪更严格，工艺参数的设置更严谨，以满足保质期内奶酪的稳 定性和安全性；
包材方面，常温奶酪棒的包材阻隔性较常规包材更好(详见包材阻隔 性检测报告)，并通过在线热成型，棒棒也通过臭氧杀菌等方式，保证包 材的清洁度，避免与产品交叉污染。
车间环境方面，奶酪的煮料车间是30万级洁净区，灌装车间是高清洁 区，是10万级的洁净车间，通过环境交叉污染的几率极低；
进一步地，所述步骤一中奶油干酪的pH值在5.5～5.7之间，水分含 量在55～60％之间，按FDA低酸罐头装食品法规的要求，属于低酸性食品， 其热力杀菌要求是杀菌温度需要达到105～121℃以上。
进一步地，所述步骤二中煮料温度控制在95～98℃，暂存时物料保存 至70～80℃，而后UHT杀菌的温度控制在135～145℃，因此根据理论F0 值的计算公式，杀菌时间超过3s，既能有效的杀灭微生物，又能保持产品 的品质。
进一步地，所述步骤三中真空闪冷后的温度小于100℃；所述步骤四中 热灌装温度控制在70℃以上的温度条件，灌装后在90min内将温度降至 25℃左右，利用速冷的方式有利于抑制微生物的生产繁殖。
本发明具有以下有益效果：
本发明通过在配方中添加刺槐豆胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠3种增 稠剂的复配，使奶酪质构、硬度、持水性等达到预期的效果，该配方的热 稳定性也较强，在正常储存温度下口感适宜，不会有回软、脱棒的现象； 配方中按照法规添加适量防腐剂山梨酸钾，其具有很强的抑制腐败菌和霉 菌的作用，能有效的延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味，其毒 性远低于其他防腐剂；
另外通过在制备工艺中利用UHT杀菌方式既能有效的杀灭微生物，又 能保持产品的品质，同时热灌装后速冷工序有利于抑制微生物的生产繁殖， 严谨的过程控制，有效的确保了常温奶酪棒的安全性。
当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有 优点。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
在本发明的描述中，需要理解的是，术语“上”、“中”、“外”、 “内”等指示方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而 不是指示或暗示所指的组件或元件必须具有特定的方位，以特定的方位构 造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。
实施例1：
本实施例为一种常温储运奶酪的配方组成，按重量组分计包括奶油干 酪48～52份、白砂糖10～14份、牛奶浓缩蛋白1.5～2.5份、全脂奶粉1.5～ 2.5份、柠檬酸钠0.3～0.6份、山梨酸钾0.05～0.1份、刺槐豆胶0.4～ 0.5份、卡拉胶0.6～0.7份、羧甲基纤维素钠0.3～0.4份、水28～30份、 磷酸三钙1～1.5份、乳化盐0.4～0.6份和食品用香精0.2～0.4份。
其中，该配方中按重量份计包括奶油干酪50份、白砂糖12份、牛奶 浓缩蛋白2份、全脂奶粉2份、柠檬酸钠0.4份、山梨酸钾0.08份、刺槐 豆胶0.5份、卡拉胶0.7份、羧甲基纤维素钠0.4份、水29.62份、磷酸 三钙1.3份、乳化盐0.6份和食品用香精0.3份；
需要进一步说明的是该配方中奶油干酪的添加量为50％，是国标GB 25192(干酪≥16％)规定的3倍以上，更营养，而且含有更多的乳源钙； 配方中食品添加剂符合GB 2760的标准要求；配方各成分及配比符合GB 25192的标准要求；通过了添加刺槐豆胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠3种增 稠剂的复配，使奶酪质构、硬度、持水性等达到预期的效果，该配方的热 稳定性也较强，在正常储存温度下口感适宜，不会有回软、脱棒的现象； 配方中按照法规添加适量防腐剂山梨酸钾，其具有很强的抑制腐败菌和霉 菌的作用，能有效的延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味，其毒 性远低于其他防腐剂。
实施例2：
本实施例为一种常温储运奶酪的制备工艺，包括以下步骤：
步骤一、原料的验收、配料和称重；根据工艺和配方要求，对配方组 分中的奶油干酪进行质量管控和切割，再根据配方要求分别称取对应原料；
步骤二、煮料、暂存和杀菌；将步骤一中配制好的原料投入煮料罐进 行粉碎和煮料，结束后移入暂存罐暂存；而后通过UHT瞬时超高温杀菌法 对原料灭菌；其理论F0值计算如下：
理论F0值＝10(T-121)/10；
步骤三、真空闪冷和乳化；物料经UHT杀菌后，通入真空闪冷罐冷却 降温后，再通入乳化罐进行乳化；
步骤四、灌装、封口和速冷；物料经乳化后，进行热灌装，封口后迅 速冷却；
步骤五、包装和入库；
其中，常温奶酪的制备工艺要满足后期的一个储运条件，在工艺上需 要比冷藏奶酪更严格，工艺参数的设置更严谨，以满足保质期内奶酪的稳 定性和安全性；
包材方面，常温奶酪棒的包材阻隔性较常规包材更好(详见包材阻隔 性检测报告)，并通过在线热成型，棒棒也通过臭氧杀菌等方式，保证包 材的清洁度，避免与产品交叉污染。
车间环境方面，奶酪的煮料车间是30万级洁净区，灌装车间是高清洁 区，是10万级的洁净车间，通过环境交叉污染的几率极低；
优选地，步骤一中热力杀菌要求是杀菌温度需要达到105～121℃以上。
优选地，步骤二中煮料温度控制在95～98℃，暂存时物料保存至70～ 80℃，而后UHT杀菌的温度控制在135～145℃，因此根据理论F0值的计算 公式，杀菌时间超过3s，既能有效的杀灭微生物，又能保持产品的品质。
优选地，步骤三中真空闪冷后的温度小于100℃；步骤四中热灌装温度 控制在70℃以上的温度条件，灌装后在30min内将温度降至25℃左右，利 用速冷的方式有利于抑制微生物的生产繁殖。
实施例3：
本实施例为采用本发明的常温奶酪配方和制备工艺生产的常温奶酪的 加速保质期测试实验，其中通过控制增稠剂的添加方式和防腐剂的选择来 测定本发明的常温奶酪的质量保存情况，其具体实验数据如下：
实验一、通过控制增稠剂(刺槐豆胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠)的 添加方式，其中增稠剂的添加总量为1.6份，分别设置四组实验组(A1、 A2、A3、A4)和一组对照组(A0)，其中A1为只添加刺槐豆胶、A2为只添 加卡拉胶、A3为只添加羧甲基纤维素钠、A4为参照配方混合添加、A0为不 添加任何增稠剂，分别置于15℃、20℃、25℃、30℃和35℃的环境下，观 察奶酪产品的融化情况，其结果如表1所示：
表1：增稠剂添加方式对奶酪质量的影响
由表1的实验结果可分析，以配方添加增稠剂后，奶酪的状态维持时 间最长，且未发生融化现象，不易受温度影响而变化；
实验二、通过选择防腐剂(山梨酸钾、乳酸钠、乳酸链球菌素)，其 中添加量为0.08份，分别设置三组实验组(B1、B2、B3)和一组对照组(B0)， 其中B1添加山梨酸钾、B2添加乳酸钠、B3添加乳酸链球菌素、B0为不添 加任何防腐剂，分别置于室温25℃的环境下密封保存，观察奶酪产品变质 时间点，具体表现为表面出现红色或黄色区块，其结果如表2所示：
表2：防腐剂的种类对奶酪质量的影响
| 组别 | B0 | B1 | B2 | B3 |
| 变质时间点 | 1天 | 175天 | 98天 | 85天 |
由表2结果可知，通过添加山梨酸钾作防腐剂，奶酪产品的保质期明 显长于添加其余防腐剂。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体 示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或 者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述 术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体 特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合 适的方式结合。
以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例 并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。 显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具 体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使 所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求 书及其全部范围和等效物的限制。
Claims (6)
1.一种常温储运奶酪，其特征在于：按重量组分计包括奶油干酪48～52份、白砂糖10～14份、牛奶浓缩蛋白1.5～2.5份、全脂奶粉1.5～2.5份、柠檬酸钠0.3～0.6份、山梨酸钾0.05～0.1份、刺槐豆胶0.4～0.5份、卡拉胶0.6～0.7份、羧甲基纤维素钠0.3～0.4份、水28～30份、磷酸三钙1～1.5份、乳化盐0.4～0.6份和食品用香精0.2～0.4份。
2.根据权利要求1所述的一种常温储运奶酪，其特征在于，按重量组分计包括奶油干酪50份、白砂糖12份、牛奶浓缩蛋白2份、全脂奶粉2份、柠檬酸钠0.5份、山梨酸钾0.08份、刺槐豆胶0.5份、卡拉胶0.7份、羧甲基纤维素钠0.4份、水29.62份、磷酸三钙1.3份、乳化盐0.6份和食品用香精0.3份。
3.一种常温储运奶酪的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、原料的验收、配料和称重；根据工艺和配方要求，对配方组分中的奶油干酪进行质量管控和切割；再根据配方要求分别称取对应原料；
步骤二、煮料、暂存和杀菌；将步骤一中配制好的原料投入煮料罐进行粉碎和煮料，结束后移入暂存罐暂存；而后通过UHT瞬时超高温杀菌法对原料灭菌；其理论F0值计算如下：
理论F0值＝10(T-121)/10；
步骤三、真空闪冷和乳化；物料经UHT杀菌后，通入真空闪冷罐冷却降温后，再通入乳化罐进行乳化；
步骤四、灌装、封口和速冷；物料经乳化后，进行热灌装，封口后迅速冷却；
步骤五、包装和入库。
4.根据权利要求3所述的一种常温储运奶酪的制备工艺，其特征在于，所述步骤一中奶油干酪的pH值在5.5～5.7之间，水分含量在55～60％之间。
5.根据权利要求3所述的一种常温储运奶酪的制备工艺，其特征在于，所述步骤二中煮料温度控制在95～98℃，暂存时物料保存至70～80℃，而后UHT杀菌的温度控制在135～145℃，时间超过3s。
6.根据权利要求3所述的一种常温储运奶酪的制备工艺，其特征在于，所述步骤三中真空闪冷后的温度小于100℃；所述步骤四中热灌装温度控制在70℃以上的温度条件，灌装后在90min内将温度降至25℃左右。
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