CN113226056A - 米糠提取物组合物、其制造和使用方法 - Google Patents
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Abstract
本公开的各方面涉及包含米糠提取物的组合物、米糠提取物的制造方法和其使用方法。
Description
相关申请的交叉引用
本申请要求2018年11月1日提交的美国临时申请第62/754,035号和2019年2月28日提交的美国临时申请第62/811,905号和2019年11月1日提交的美国序列第16/672,102号的权益，其每一个的全部内容通过引用纳入本文。
技术领域
本公开涉及包含米糠提取物的组合物、米糠提取物的制造方法和其使用方法。特别地，本公开提供在肉、禽类和海鲜制品中使用的组合物方法。
背景技术
在消费者入手之前，所有天然的肉和海鲜制品都以某种方式被储藏或加工过。水和蛋白质构成了肉和海鲜的一大部分。储藏、加工或烹饪导致水分的损失、重量的损失和结构完整性的损失。需要一种可以与肉制品一起使用以恢复其特性的天然材料。
发明内容
本公开的一个方面提供一种用于处理肉制品或海鲜制品的组合物。该组合物包含米糠提取物，其具有约3％～约9％(重量/重量)总磷含量，其中，用米糠提取物对肉制品或海鲜制品所进行的处理改进肉或海鲜制品中的保水能力。在一些实施方式中，米糠提取物包含约5％～约7％(重量/重量)总磷含量。在一些实施方式中，米糠提取物包含约0.003％～约0.08％总钙含量。在一些实施方式中，其中，米糠提取物进一步包含以下的一种或多种：约45％～约55％(重量/重量)灰分、约25％～约45％(重量/重量)碳水化合物、约4％～约12％(重量/重量)蛋白质、约3％～约10％(重量/重量)膳食纤维。在一些实施方式中，米糠提取物进一步包含约45％～约55％(重量/重量)灰分、约25％～约45％(重量/重量)碳水化合物、约4％～约12％(重量/重量)蛋白质、约3％～约10％(重量/重量)膳食纤维。在一些实施方式中，米糠提取物包含小于约0.2％(重量/重量)脂肪。在一些实施方式中，米糠提取物包含约15％～约22％(重量/重量)总钠含量。在一些实施方式中，米糠提取物包含约1重量％～约12重量％水分。在一些实施方式中，米糠提取物具有120-150kcal。在一些实施方式中，用米糠提取物处理的肉制品或海鲜制品的烹饪重量产率比包含未处理的熟肉制品或海鲜制品的对照例至少大5％。
本公开的另一个方面提供一种组合物，其包含(a)具有约3％～约9％(重量/重量)总磷含量的米糠提取物和(b)包含亚硝酸源的天然固化剂。在一些实施方式中，米糠提取物包含约5％～约7％(重量/重量)总磷含量。在一些实施方式中，米糠提取物包含约0.003％～约0.08％总钙含量。在一些实施方式中，亚硝酸源包含硝酸盐或亚硝酸盐。在一些实施方式中，其中，米糠提取物进一步包含以下的一种或多种：约45％～约55％(重量/重量)灰分、约25％～约45％(重量/重量)碳水化合物、约4％～约12％(重量/重量)蛋白质、约3％～约10％(重量/重量)膳食纤维。在一些实施方式中，米糠提取物进一步包含约45％～约55％(重量/重量)灰分、约25％～约45％(重量/重量)碳水化合物、约4％～约12％(重量/重量)蛋白质、约3％～约10％(重量/重量)膳食纤维。在一些实施方式中，米糠提取物包含小于约0.2％(重量/重量)脂肪。在一些实施方式中，米糠提取物包含约15％～约22％(重量/重量)总钠含量。在一些实施方式中，米糠提取物包含约1重量％～约12重量％水分。在一些实施方式中，米糠提取物具有120-150kcal。在一些实施方式中，该组合物还包括约45％(重量/重量)～约70％(重量/重量)米糠提取物、约10％(重量/重量)～约30％(重量/重量)亚硝酸源和约1％(重量/重量)～约40％(重量/重量)海盐。在一些实施方式中，该组合物包括50％(重量/重量)米糠提取物、27.8％亚硝酸源和20.8％海盐。在一些实施方式中，组合物为液体。在一些实施方式中，组合物为固体。
在另一个方面中，提供一种用于处理肉制品或海鲜制品的方法，该方法包括使肉制品或海鲜制品与包含具有约3％～约9％(重量/重量)总磷含量的米糠提取物的组合物接触，其中，用米糠提取物对肉制品或海鲜制品所进行的处理改进肉或海鲜制品中的保水能力。在一些实施方式中，米糠提取物包含约5％～约7％(重量/重量)总磷含量。在一些实施方式中，米糠提取物包含约0.003％～约0.08％总钙含量。在一些实施方式中，用米糠提取物处理的肉制品或海鲜制品的烹饪重量产率比包含未处理的熟肉制品或海鲜制品的对照例至少大5％。在一些实施方式中，该组合物包含米糠提取物和包含亚硝酸源的天然固化剂。在一些实施方式中，亚硝酸源包含硝酸盐或亚硝酸盐。在一些实施方式中，肉制品包含禽类、羊肉、牛肉、猪肉、及其组合。在一些实施方式中，该方法包括使肉制品与约0.5重量％～约2重量％米糠提取物接触。在一些实施方式中，该方法包括使海鲜制品与包含约5重量％米糠提取物的溶液接触。在一些实施方式中，该方法包括使肉制品或海鲜制品与(a)米糠提取物和(b)合成抗氧化剂、天然抗氧化剂、合成固化剂、pH缓冲剂、天然固化剂、抗微生物剂或其组合接触。在一些实施方式中，米糠提取物进一步包含以下的一种或多种：约45％～约55％(重量/重量)灰分、约25％～约45％(重量/重量)碳水化合物、约4％～约12％(重量/重量)蛋白质、约3％～约10％(重量/重量)膳食纤维。在一些实施方式中，米糠提取物进一步包含约45％～约55％(重量/重量)灰分、约25％～约45％(重量/重量)碳水化合物、约4％～约12％(重量/重量)蛋白质、约3％～约10％(重量/重量)膳食纤维。在一些实施方式中，米糠提取物包含小于约0.2％(重量/重量)脂肪。在一些实施方式中，米糠提取物包含约15％～约22％(重量/重量)总钠含量。在一些实施方式中，米糠提取物包含约1重量％～约12重量％水分。在一些实施方式中，米糠提取物具有120-150kcal。在一些实施方式中，该组合物包含约45％(重量/重量)～约70％(重量/重量)米糠提取物、约10％(重量/重量)～约30％(重量/重量)亚硝酸源和约1％(重量/重量)～约40％(重量/重量)海盐。在一些实施方式中，该组合物包含50％(重量/重量)米糠提取物、27.8％亚硝酸源和20.8％海盐。
另一个方面提供一种方法，其包括：在室温下将米糠与水和酸一起孵育，以形成具有0.5～4的pH范围的混合物；从包含可溶部分和悬浮固体的混合物中分离出悬浮固体；使可溶部分与离子交换树脂接触；将可溶部分的pH调节至pH4～11；对米糠提取物进行蒸发；以及干燥米糠提取物。在一些实施方式中，在孵育步骤中，混合物具有1～2.5的pH范围。在一些实施方式中，孵育步骤为约10分钟～约2小时。在一些实施方式中，在调节pH的步骤中，将pH调节至pH约7～约9。在一些实施方式中，孵育步骤包括向混合物中添加盐酸。在一些实施方式中，分离步骤通过离心、微过滤或其组合来进行。在一些实施方式中，在与离子交换树脂接触的步骤中，其为阳离子交换树脂。在一些实施方式中，调节pH的步骤包括添加氢氧化钠。在一些实施方式中，对米糠提取物进行蒸发的步骤包括使用低温蒸发器进行蒸发。在一些实施方式中，干燥步骤包括使用连续真空带式干燥器进行干燥。在一些实施方式中，米糠是新鲜米糠。在一些实施方式中，该方法除去米糠的约5％～约25％(重量/重量)碳水化合物、约8％～约14％(重量/重量)蛋白质、约15％～约30％油/脂。
附图简要说明
在以下具体实施方式中，通过示例性实施方式的非限制性示例并参照所指出的多个附图对本公开进行进一步的描述，其中相同的附图标记在附图的各视图中代表相似的部分，并且其中：
图1所示为米糠提取物的制造方法的示意性工艺流程图。
图2所示为本发明的一些实施方式的有或没有米糠提取物的虾肉的产率。
图3所示为本发明的一些实施方式的米糠提取物对热狗排出的影响。
图4所示为本发明的一些实施方式的米糠提取物对热狗质地的影响。
图5所示为注射有米糠提取物的鸡胸肉的产率百分比。
图6所示为注射有STPP或米糠提取物的鸡胸肉的平均烹饪重量产率。
图7所示为鸡胸肉的平均排出百分比。
图8所示为虾肉的平均烹饪产率。
图9所示为猪肉香肠饼的平均烹饪重量产率。
图10所示为冷藏的猪肉香肠饼的过氧化氢值。
图11所示为火鸡肉香肠饼的平均烹饪重量产率。
图12所示为牛肉香肠饼的平均烹饪重量产率。
图13所示为火腿的平均烹饪重量产率。
图14所示为火腿中米糠提取物的剂量响应。
图15所示为火腿的平均切片产率。
图16所示为火腿的平均硬度。
图17所示为火腿的内部L值。
图18所示为火腿的内部a值。
图19所示为火腿的内部b值。
图20所示为烟熏香肠的平均烹饪重量产率。
图21所示为烟熏香肠中米糠提取物的剂量响应。
图22所示为烟熏香肠的平均硬度。
图23所示为烟熏香肠的内部L值。
图24所示为烟熏香肠的内部a值。
图25所示为烟熏香肠的内部b值。
图26所示为火鸡肉的平均烹饪重量产率。
图27所示为火鸡肉中米糠提取物的响应。
图28所示为火鸡肉的平均硬度。
图29所示为火鸡肉的内部L值。
图30所示为火鸡肉的内部a值。
图31所示为火鸡肉的内部b值。
图32所示为热狗的烹饪重量产率。
图33所示为热狗的硬度。
图34所示为热狗的内部L值。
图35所示为热狗的内部a值。
图36所示为热狗的内部b值。
虽然上面指出的附图对本公开的实施方式进行阐述，但是正如讨论中所指出的，也可以预期其他实施方式。本公开通过代表而非限制的方式呈现说明性实施方式。本领域技术人员可以设计出许多其他变形和实施方式，其落入本公开的实施方式的原理的范围和精神内。
具体实施方式
本公开总体上涉及一种食品添加剂，其增强所添加的食品的保湿性。在一些实施方式中，本公开涉及组合物、米糠提取物和包含米糠提取物的组合物的制造方法和使用方法。
制造米糠提取物的方法
在本公开的一些方面中，提供一种由米糠产生米糠提取物的方法。
米糠提取物可以由新鲜研磨的米糠制得，其来自任何类型的稻米的任何稻米研磨操作。原材料不限于新鲜米糠。例如，为了减少降解而在合适储藏条件下储藏的米糠也可以用作该方法的原材料。在一些实施方式中，可以使用稳定化的米糠、经化学处理或热处理的米糠，以降低米糠的酸败。在一些实施方式中，可以使用脱脂和/或脱油米糠。在一些实施方式中，可以使用米糠与稻壳的组合。
如图1所描述的，可以将一定量的米糠添加至分批罐中并使其悬浮在水和酸中(102)，以在足够使米糠的组分溶解的一段时间内实现0.2-4的pH范围。在一些实施方式中，将米糠悬浮在约1000加仑的去离子水中。在一些实施方式中，将100～3000磅米糠添加至分批罐中。在一些实施方式中，将500～2500磅米糠添加至分批罐中。在一些实施方式中，将约100～2000磅、约100～1500磅、约100～1000磅、约100～500磅或500～3000磅、1000～3000磅、1500～2000磅、或2500～3000磅米糠添加至分批罐中。在一些实施方式中，pH范围可以是1～2、约0.2～4、约0.2～3.5、约0.2～3、约0.2～2.5、约0.2～2、约0.2～1.5、约0.2～1、约0.5～4、约1.0～4、约1.5～4、约2.0～4、约2.5～4、约3.0～4、或约3.5～4、1.5～2、1～2.5、0.4～2.5、1.5～2.5、2～2.5、1.5～3、1～3、0.4～3、1.5～3、2～3、2.5～3、0.4～3.5、1～3.5、1.5～3.5、2～3.5、2.5～3.5、3～3.5、1～4、1.5～4、2～4、2.5～4、3～4、或3.5～4。在一些实施方式中，pH范围为1～2。在一些实施方式中，pH为约0.5、约1、约1.5、约2、约2.5、约3、约3.5、或约4。在一些实施方式中，可以在4-100℃的温度范围内处理混合物。在一些实施方式中，混合物的温度为20-65℃。在一些实施方式中，混合物的温度为环境温度。在一些实施方式中，混合物的温度为约35℃、40℃、45℃、60℃、65℃。在一些实施方式中，混合物的温度为35～40℃、35～45℃、35～50℃、35～55℃、35～60℃、35～65℃、40～45℃、40～50℃、40～55℃、40～60℃、40～65℃、45～50℃、45～55℃、45～60℃、45～65℃、50～55℃、50～60℃、50～65℃、55～60℃、55～65℃、60～65℃。在一些实施方式中，对混合物进行搅拌。在一些实施方式中，可以对米糠进行1分钟～24小时、1分钟～1小时、10分钟～1小时、10分钟～2小时、1小时～2小时、2～3小时、3～4小时、4～5小时、5～6小时、6～7小时、7～8小时、8～10小时、10～11小时、11～12小时、12～13小时、13～14小时、14～15小时、15～16小时、16～17小时、17～18小时、18～19小时、19～20小时、20～21小时、21～22小时、22～23小时、或23～24小时的处理。在一些实施方式中，可以对米糠提取物进行1～2小时、例如1小时、1.5小时、或2小时的处理。在一些实施方式中，可以对米糠提取物进行约1～2小时的处理。
酸可以是强度足以使悬浮液的pH降低至所需水平且适合于分批提取米糠组分的任何无机酸或有机酸。可以用于但不限于此目的的酸的示例有盐酸、乙酸、硝酸等。在一些实施方式中，酸的强度足以使悬浮液的pH降低至1～2的pH范围。
回到图1，将悬浮液的可溶组分施加到振动筛上(104)。振动筛可以将大颗粒物质与小颗粒物质、溶解的物质粗分离。振动筛分离的持续时间可以根据粗提取物的条件来改变，这是本领域技术人员公知的。在一些实施方式中，可以通过一种或多种本领域公知的方法进一步将悬浮液的组分与米糠的不溶组分分离。在一些实施方式中，可以通过袋过滤、振动筛过滤、重力倾析、离心、或膜过滤来除去不溶组分。例如，在一些实施方式中，通过离心(106)和微过滤(108)(例如用2μm过滤器)进一步将溶液中的组分与不溶组分分离。在一些实施方式中，所除去的不溶组分可以包括碳水化合物、蛋白质、油/脂和任意其他不溶组分。在一些实施方式中，在本文的方法中，可以除去约5-25％碳水化合物、约8-14％蛋白质、约15-30％油/脂及其组合。悬浮液的可溶部分含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、通常在米糠中发现的有机和无机化合物。在一些实施方式中，米糠提取物可以具有以下最终组成：水分1-12％、蛋白质4-12％、脂/油<0.2％、膳食纤维3-10％、灰分40-55％、碳水化合物25-55％、总磷含量4-7％、钙0.03-0.01％。
之后，可以用离子交换树脂对完全除去或基本完全除去不溶颗粒和/或悬浮固体的米糠提取物进行处理，以除去液体提取物中存在的二价和三价离子，使其在中性pH下更易溶且更具有功能性(110)。在一些实施方式中，从米糠提取物中除去至少85％、至少86％、至少87％、至少88％、至少89％、至少90％、至少91％、至少92％、至少93％、至少94％、至少95％、至少96％、至少97％、至少98％、至少99％、至少99.5％、至少99％、至少99.5％，或至少99.9％的二价和三价离子。离子交换可以是本领域公知的用于除去溶液中所存在的过量离子的任何树脂或用于纯化目的的任何树脂。可以用本领域公知的分离金属离子的替代性技术对米糠提取物进行加工，例如但不限于电渗析、膜过滤系统(例如超滤)和纳米过滤。
在离子交换树脂处理之后，可以将米糠提取物的pH调节至中性或任何适合于相关用途的pH(112)。米糠提取物的特定pH范围可以取决于最终用途的pH，并且可以这样配制，使得不会因为米糠提取物的添加而在最终用途中观察到pH的显著迁移。可以使用任何常规公知的有机碱或无机碱来调节pH，包括但不限于氢氧化钠、碳酸钠、碳酸氢钠、氢氧化钾、氢氧化铵、以及本领域公知的类似的缓冲物质。在一些实施方式中，可以将pH调节至pH4～pH11的范围。4-7的pH范围常用于食品成分。高达pH11的pH常用于肉成分。在一些实施方式中，将pH调节至约4～10.5、约4～10、约4～9.5、约4～9.0、约4～8.5、约4～8.0、约4～7.5、约4～7.0、约4～6.5、约4～6.0、约4～5.5、约4～5.0、约4～4.5、约4.5～11、约5.0～11.0、约5.5～11、约6.0～11.0、约6.5～11、约7.0～11.0、约7.5～11、约8.0～11.0、约8.5～11、约9.0～11.0、约9.5～11、约10.0～11.0、或约10.5～11。在一些实施方式中，将pH调节至约7～9。
之后，可以对调节过pH的米糠提取物进行真空蒸发，以除去过量的水，从而增加固体在溶液中的浓度(例如固体在溶液中的重量％)(114)。在一些实施方式中，之后将米糠提取物巴氏灭菌(116)。在一些实施方式中，在蒸发之前，米糠提取物可以具有约0.5～12％的可溶固体。在一些实施方式中，米糠提取物中可溶固体的量为约0.5～12％、约0.5～10％、约0.5～8％、约0.5～6％、约0.5～4％、约0.5～2％、约0.5～1％、约1～12％、约2～12％、约4～12％、约6～12％、约8～12％、或约10～12％。在一些实施方式中，米糠提取物具有约5％-9％可溶固体。在一些实施方式中，取决于用于干燥提取物的处理设备和材料的最终用途，水性溶液中的最终固体水平可以是5～80重量％中的任意大小。在一些实施方式中，当在真空干燥器中干燥(118)或在最终用途中直接用作液体浓缩物时，固体水平可以在40-75重量％。在一些实施方式中，将米糠提取物蒸发至约45-75％、约50-75％、约55-75％、约60-75％、约65-75％、约70-75％、约45-70％、约45-65％、或约45-60％、约45-55％或约45-50％。在一些实施方式中，将米糠提取物蒸发至约55-60％，以可溶固体的重量计。例如，在喷雾干燥操作的情况下，可以将40％或更低的固体水平用于干燥。在一些实施方式中，用本文的方法制造的干粉的水分含量为小于10％(例如约9％、约8％、约7％、约6％、约5％、约4％、约3％、约2％或约1％水分含量)。
在一些实施方式中，干燥形态的米糠提取物可以具有与真空蒸发之前的液体浓缩物或液体提取物相同的功能和感官属性。在一些实施方式中，当将米糠提取物单独或与其他常用添加成分一起添加到肉/海鲜基质中时，其可以显著增强肉和海鲜制品中的保水能力。
一种制造米糠提取物的示例性方法包括向约2000磅米糠中添加1000加仑去离子水。在一些实施方式中，用约50加仑的20％盐酸将pH调节至1.2～1.8(例如1.5)。可以在环境温度下在分批罐中将混合物搅拌1小时。在一些实施方式中，使用振动筛，之后进行离心和微过滤步骤，以从混合物中分离出悬浮固体。之后用阳离子树脂对获得的米糠提取物进行处理，以除去二价和三价阳离子。在一些实施方式中，用50％氢氧化钠将米糠提取物的pH调节至约pH6.8～10.2(例如8.5)。所获得的米糠提取物具有大约4％-6％(例如5％)可溶固体，可以在真空下用低温蒸发器蒸发至约48％-72％(例如60％)可溶固体。在一些实施方式中，用连续真空带式干燥器对米糠提取物浓缩物进行干燥。在一些实施方式中，将干燥过的米糠提取物研碎成细颗粒(例如通过使用锤磨机)并进行包装。
包含米糠提取物的组合物
希望肉、禽类和海鲜制品能够拥有保水能力，因为其可以带来柔软且更美味的质地属性。通常将各种粘合剂(例如淀粉、蛋白质)用于保水能力上。但是，这些组分会导致最终制品的差的质地属性。在一些实施方式中，米糠提取物或包含米糠提取物的组合物可以改进保水能力，而同时增强最终制品的质地属性。
米糠是一种富含营养的组合物，其由稻米研磨而成。米糠是蛋白质、脂肪、碳水化合物、许多微量营养物质(例如维生素、矿物质、抗氧化剂和甾醇)的丰富的来源。
米糠提取物的优点是纯天然和低脂肪。
在一些实施方式中，米糠提取物将包含5-6％总磷含量。在一些实施方式中，米糠提取物将包含3-9％总磷含量。在一些实施方式中，总磷含量将为约3～9％、约3～8％、约3～7％、约3～6％、约3～5％、约3～4％、约4～9％、约5～9％、约6～9％、约7～9％、或约8～9％。
在一些实施方式中，米糠提取物将包含0.03-0.1％钙。在一些实施方式中，所存在的钙将为约0.03％-0.09％、约0.03％-0.08％、约0.03％-0.07％、约0.03％-0.06％、约0.03％-0.05％、约0.03％-0.04％、约0.04-0.1％、约0.05-0.1％、约0.06-0.1％、约0.07-0.1％、约0.08-0.1％、或约0.039-0.1％。
在一个示例性实施方式中，米糠提取物的表征结果如表1所示(单位为重量/重量)：
表1
| 组分 | 加工前 | 加工后 |
| 水分 | 7-12(％) | 1-12(％) |
| 蛋白质 | 12-18(％) | 4-12(％) |
| 脂肪 | 15-30(％) | <0.2(％) |
| 膳食纤维 | 20-30(％) | 3-10(％) |
| 灰分 | 5-10(％) | 40-55(％) |
| 碳水化合物 | 30-50(％) | 25-45(％) |
| 卡路里 | 250-400kcal | 120-200kcal |
| 总磷含量 | 0.1-1.7(％) | 3-9(％) |
| 钙 | 0.03-0.06(％) | 0.03-0.1(％) |
| 钠 | 0.005-0.01(％) | 10-18(％) |
在一些实施方式中，米糠提取物的磷酸盐含量可以通过迫使蛋白质分开来增加肉的保水能力，其反过来也允许水在蛋白质分子之间移动。在一些实施方式中，其可以用在肉和海鲜制品中以保存天然风味。
在一些实施方式中，米糠提取物是固体的形态，例如粉末。在其他实施方式中，米糠提取物是液体的形态。
某些实施方式涉及包含米糠提取物的组合物作为肉制品加工助剂的用途。“肉制品”是指任何基于动物的肉，其用于人类或动物的消费或任何其他目的。肉制品包括但不限于猪肉、牛肉、羊肉、禽类和海鲜。在一些实施方式中，组合物包含单独的米糠提取物或其与一种或多种天然添加剂的组合。
根据一些实施方式，用本文的方法由米糠而得的米糠提取物为肉制品提供功能特性(例如质地和感官属性)，这种功能特性是独特的，不容易由本领域公知的来自天然植物来源的单一成分进行模仿。功能特性包括但不限于新鲜和加工的肉(例如猪肉、牛肉、羊肉、禽类和海鲜制品)的增强的保水能力。
根据本发明的一些方面，米糠提取物可以改变肉、禽类和海鲜中的蛋白质，以增强肉制品的保水能力。增加肉制品的保水能力目前是通过工业中常用的各种纯天然成分来实现的，例如淀粉、纤维素纤维、基于蛋白质的成分等。这些成分通过直接吸收肉蛋白所无法捕获的额外的水来发挥其功能。上述成分往往会改变制品的质地和感官属性，表现出更“糊”、“柔软”、“肥皂状”，其被认为是不希望的质地和感官特性。
根据本发明的实施方式，米糠提取物组合物提升储藏和烹饪期间的保水能力。在一些实施方式中，本文的米糠提取物组合物提升食品的质地。在一些实施方式中，本文的米糠提取物组合物提升食品的风味。米糠的可溶组分包括从米糠中天然提取的风味化合物，其增强最终制品的风味。
在一些实施方式中，米糠提取物改进保水能力，同时增强最终制品的质地属性。在一些实施方式中，米糠提取物增加制品的坚实性和咀嚼性，其被认为是希望的质地属性。在一些实施方式中，米糠提取物增加肉或海鲜制品的坚硬性和咀嚼性，使其质地更像肉。肉或海鲜制品的坚硬性和咀嚼性可以采用本领域公知的方法进行测量。在一些实施方式中，通过测量肉制品的硬度来表征其质地。在一些实施方式中，肉制品的硬度使用商售可得的质地分析仪来进行测定。在一些实施方式中，将肉制品的质地与对照肉制品的质地相比较。对照肉制品可以用增加肉制品中磷酸盐浓度的合成成分进行处理。在一些实施方式中，与对照肉制品相比，用米糠提取物处理的肉制品在硬度上相差小于40％、小于30％、小于20％或小于10％。在一些实施方式中，不用增加磷酸盐浓度的合成成分处理对照肉制品。在一些实施方式中，不对对照肉制品进行处理。与未处理的肉制品相比，用米糠提取物处理的肉制品呈现出改进的硬度。
由于米糠提取物中存在的风味组分的作用，米糠提取物可以增强最终肉和海鲜制品的风味。
本公开的方法和组合物可以用来加工各种肉，包括但不限于禽类、羊肉、牛肉和猪肉、以及海鲜(包括虾肉)。
在一些实施方式中，对于禽类和肉，取决于用途所要求的功能程度，干提取物的重量百分比为0.5％～1.5％。例如，在肉的用途中，典型的使用量可以是1％。在海鲜中，在虾肉的情况下，可以用5％溶液来解冻和浸泡。
在一些实施方式中，米糠提取物对质地、切片效率、风味、保水能力、降低的排出、延长的保质期提供功能性效果，这是由于最终肉或海鲜制品的氧化减少所带来的。0.5-1.5％米糠提取物的使用为经加工的肉制品提供显著改进的保水能力、降低的排出和切片效率。1.0-1.5％米糠提取物的使用显著改进肉制品的氧化稳定性，并且通过降低酸败来延长保质期。
在一些实施方式中，米糠提取物可以单独使用或与其他肉处理剂组合使用，其例如有合成抗氧化剂、天然抗氧化剂、合成固化剂、天然固化剂、抗微生物剂、pH缓冲剂(例如可以使用通常公知的有机碱或无机碱来调节pH，其包括但不限于氢氧化钠、碳酸钠、碳酸氢钠、氢氧化钾、氢氧化铵、以及本领域公知的类似的缓冲剂)、或上述物质的任意组合。
在一些实施方式中，可以将米糠提取物组合物与其他功能性食品成分或功能性非食品成分组合使用。在一些实施方式中，可以利用米糠提取物组合物的抗氧化特性，这是由于米糠提取物中天然的基于磷的分子的存在。在一些实施方式中，可以将米糠提取物与合成、天然抗氧化剂组合使用。工业中通常使用的合成、天然抗氧化剂包括但不限于BHA、BHT、迷迭香提取物、绿茶提取物和其他基于植物的多酚。在一些实施方式中，当与本领域公知的其他合成、天然抗氧化剂组合使用时，米糠提取物具有协同的抗氧化特性。
在一些实施方式中，组合物可以包含米糠提取物和亚硝酸源。可以作为粉末提供亚硝酸源，其可以包含亚硝酸盐，例如亚硝酸钠。在一些实施方式中，组合物可以包括合成的或天然的亚硝酸盐。在一些实施方式中，可以将米糠提取物与天然固化剂组合使用。术语“天然固化剂”是指基于植物的亚硝酸盐，其来自包含亚硝酸盐的植物材料，通过制造或转化植物材料物质的工艺来获得。这种基于植物的固化剂之一为芹菜汁或粉末，但是可以使用许多其他的植物材料。固化剂可以用于保存或固化肉。例如，天然固化剂可以是亚硝酸钠、海盐及其共混物。在一些实施方式中，在肉的固化工艺中，可以将米糠提取物与合成和/或天然固化剂组合使用，使得肉制品和宠物食品的固化颜色保持时间更长。在一些实施方式中，当与本领域公知的合成或天然固化剂组合使用时，米糠提取物具有协同效应。
可以调节米糠提取物和固化剂的组成，以提供预定水平的米糠提取物和亚硝酸盐。在一些实施方式中，米糠提取物的浓度可以是约45-70重量％。在一些实施方式中，亚硝酸源可以是约10-40重量％。在一些实施方式中，亚硝酸源可以包含1～3％亚硝酸盐(例如亚硝酸钠)。如上所述，来自植物材料(例如芹菜、瑞士甜菜、菠菜和甜菜等)的亚硝酸盐是可以与米糠提取物结合以在肉的用途中提供目标浓度的亚硝酸盐的天然固化剂。在一些实施方式中，组合物可以包括米糠提取物、亚硝酸源、海盐和二氧化硅。二氧化硅在该组合物中被用作抗结剂。不同组合物用于提供USDA规定对不同制品所允许的目标水平的米糠提取物和亚硝酸钠。此类组合物的具体非限制性示例如下所示(单位为组合物的重量百分比)：
在一些实施方式中，可以将米糠提取物与肉工业中使用的抗微生物剂组合使用，以延长肉制品的保质期。通常使用的合成、天然抗微生物剂包括但不限于山梨酸盐/酯、丙酸盐/酯、苯甲酸盐/酯、乳酸盐/酯、乙酸盐/酯、二乙酸盐/酯、细菌素。在一些实施方式中，当与本领域公知的合成、天然抗微生物剂组合使用时，米糠提取物具有协同效应。
在一些方面中，米糠提取物可以用在饮料中。在一些实施方式中，米糠提取物可以用在高蛋白饮料中。在一些实施方式中，米糠提取物使饮料的高蛋白质含量稳定。在一些实施方式中，米糠提取物可以用在最终制品(例如咖啡奶油、蛋白饮料和代餐饮料)中。在一些实施方式中，对于饮料用途，可以将米糠提取物的pH范围调节至中性pH。在一些实施方式中，对于饮料用途，最终固体水平可以是10％或低于10％。
在一些实施方式中，米糠提取物可以用在化妆品中。例如，米糠提取物可以用作粘合剂、吸收剂、研磨剂、头发或皮肤护理剂、表面活性剂、或填充剂。
在一些实施方式中，米糠提取物可以用作烹饪油。在一些实施方式中，米糠提取物被用作营养补充剂或用于促进健康的组合物的组分。例如，在一些实施方式中，米糠提取物用于支持健康的血糖水平。不受理论的束缚，认为米糠提取物或油会改进胰岛素抗性，其为2型糖尿病的危险因素。
米糠提取物可以以任何方式输送到或引入到食品中，使得食品中存在有效量的米糠。有效量是指达到希望的结果(例如保水能力、风味添加、蛋白质含量的稳定等)所必需的量。在一些实施方式中，米糠提取物存在于解冻溶液中。例如，冷冻食品(例如虾肉)在解冻溶液中解冻。在一些实施方式中，米糠提取物存在于解冻溶液中。在一些实施方式中，解冻溶液具有0.25％、0.5％、0.75％、1％、或约1％～约2％、约2％～3％、约3％～4％、约4％～5％、或甚至高达约10％米糠提取物、或5％～10％的任何整数。在一些实施方式中，解冻溶液包含约0.5重量％～约10重量％氯化钠。在一些实施方式中，解冻溶液包含约2％氯化钠。
在一些实施方式中，通过注射将米糠提取物输送至肉制品中。在一些实施方式中，注射输送包含米糠提取物的组合物(例如盐水或浸渍料)。例如，可以将包含约1.0％米糠提取物的盐水溶液注射进鸡胸肉中。在一些实施方式中，米糠提取物向肉制品的输送是被动的。例如，在一些实施方式中，肉制品在包含米糠提取物的组合物中腌制。由米糠提取物的输送带来的重量增加(即肉制品的重量增加)为约5％～25％。例如，在一些实施方式中，注射含有米糠提取物的盐水溶液后的重量增加为约15％。在一些实施方式中，盐水溶液进一步包含最终浓度为约0.3％的三聚磷酸钠(STPP)。在其他实施方式中，STPP最终浓度为约0.1％～0.5％。适合于注射包含米糠提取物的盐水溶液的肉制品包括但不限于鸡肉、火腿、烟熏香肠和烤火鸡肉“火腿”。
在一些实施方式中，除了米糠提取物以外，浸渍料包含海盐、棕糖(turbinadosugar)、芹菜汁粉末、针叶樱桃汁粉末和醋粉末。浸渍料的pH可以是5.0～11.0。在一些实施方式中，浸渍料的pH可以是5.0～10.5、5.0～10、5.0～9.5、5.0～9.0、5.0～8.5、5.0～8.0、5.0～7.5、5.0～7.0、5.0～6.5、5.0～6.0、或5.0～5.5。在一些实施方式中，浸渍料的pH可以是约5.5～11.0、约6.0～11.0、约6.5～11.0、约7～11.0、约7.5～11.0、约8～11.0、约8.5～11.0、约9～11.0、约9.5～11.0、约10～11.0、或约10.5～11.0。
在一些实施方式中，将盐水或浸渍料溶液与肉制品混合。这种包含米糠提取物的溶液有效地结合到碎肉中，例如碎牛肩胛肉、碎猪肉、碎火鸡肉、以及其他磨碎的或挤出的肉或用于制作香肠或热狗的肉。例如，可以将包含米糠提取物的盐水溶液与肉制品(例如碎牛肩胛肉、碎火鸡肉等)混合，最终浓度为0.5％-1.5重量％米糠提取物。在一些实施方式中，制造并混合盐水溶液，使得肉制品的重量增加为5％～25％。在一些实施方式中，肉制品的重量增加为约5％～20％、约5％～15％、约5％～10％、或约10％～25％、约15％～25％、或约20％～25％。
在一些实施方式中，可以将米糠提取物添加至肉制品中，以增加肉制品的保水能力。增加的保水能力有助于增加烹饪重量产率(即熟肉制品的重量相对于生肉制品的重量的比例，通常以百分比表示)。在一些实施方式中，用米糠提取物处理过的肉制品的烹饪重量产率为约70％～95％、约75％～95％、约80％～85％、或约90％～95％、或约70％～90％、约70％～85％、约70％～80％、或约70％～75％、或甚至约95％或更大。在一些实施方式中，将用米糠提取物处理过的肉制品的保水能力与用未经处理的肉处理的肉制品的保水能力相比较。在一些实施方式中，与相同条件下制得的未经处理的制品相比，肉制品的烹饪重量产率至少大5％。在一些实施方式中，与未经处理的肉制品相比，经处理的肉制品的烹饪重量产率约大1％～5％、大1％～4％、大1％～3％、大1％～2％、大2％～5％、约大3％～5％、或约大4％～5％。在一些实施方式中，用米糠提取物处理过的肉制品可以具有甚至小于约1％的排出百分比。
在一些实施方式中，以本领域技术人员能够确定保水能力改进的方式来测定或以其他方式表征保水能力。例如，对用米糠提取物处理过的肉制品和在相同条件下制得的(即烹饪的)未经处理的(或替代性处理过的)肉制品的烹饪重量产率的测定可以确定两种肉制品的保水能力的差异。烹饪条件可以包括温度、烹饪的时间长短，在一些实施方式中甚至包括烹饪装置。在一些实施方式中，烹饪重量产率取决于剂量(即米糠提取物的量越大，产率越大)。还可以测定从肉制品的排出(或水或其他液体的排出)。在一些实施方式中，与未经处理的肉制品相比，用米糠提取物处理过的肉制品具有降低的排出。未经处理的肉制品的排出百分比可以大于5％。在一些实施方式中，用米糠提取物处理过的肉制品的排出百分比可以小于约1％～5％、1％～4％、1％～3％、1％～2％、2％～5％、约3％～5％、或约4％～5％。在一些实施方式中，用米糠提取物处理过的肉制品可以具有甚至小于约1％的排出百分比。
肉制品含有大量脂肪组分，其可以导致随着时间的酸败。酸败是脂肪的氧化，其导致不希望的风味变化，使得肉的质量降低且制品的保质期下降。降低肉制品中氧化水平的抗氧化剂可以具有重要的商业价值。肉中存在的氧化水平可以通过测定样品中存在的过氧化物的量来确定。每千克的过氧化物氧量的值可以表示为每千克毫当量(mEq/kg)。在一些实施方式中，用米糠提取物处理过的肉制品具有降低的氧化水平。确定肉制品中过氧化物的量的方法是本领域公知的。
肉的颜色可以使用任何本领域公知的方法进行测定。在一些实施方式中，通过目视检查和与标准物(例如颜色保持率已知的对照肉制品(例如用合成试剂如合成磷酸源处理过的肉制品))的比对来确定肉的颜色保持率。测定肉制品的内部颜色的一种标准方法是使用Hunter Lab颜色系统，其中，“L”值对应于肉的明亮度，“a”值对应于肉的绿色和红色的量，而“b”对应于样品中黄色和蓝色的量。在一些实施方式中，与对照组相比，用米糠提取物处理过的肉制品具有相当的或改进的L、a和/或b值。在一些实施方式中，其中，肉的颜色通过Hunter Lab颜色系统来确定，所确定的用米糠提取物处理过的肉制品的值与对照肉制品相差小于20％、小于15％、小于10％、或甚至小于5％。在一些实施方式中，所确定的对照肉制品的值几乎相等。
在确定肉制品的质量时，考虑到的其他物理特性包括但不限于硬度和质地。在一些实施方式中，用米糠提取物处理过的肉制品具有改进的质地和硬度。一种用于对肉制品的质地进行定量的测定方法是确定切片产率。经处理的肉(例如火腿、火鸡肉等)通常作为薄片销售，其使用商售的切片机制得。切片产率是肉制品在总切片数中完整切片的数量。切片产率在商业上是重要的，因为低的切片产率导致受损的切片，其价值降低。在一些实施方式中，肉制品的硬度可以使用本领域公知的方法来确定，其包括但不限于质地特性分析(Texture Profile Analysis)。在一些实施方式中，与未经处理的肉制品相比，用米糠提取物处理过的肉制品具有改进的质地特性。
实施例1-米糠提取物的制造方法
将2000磅当地来源的新鲜米糠添加至1000加仑去离子水中，使用大约50加仑的20％盐酸将pH调节至1.5。在分批罐中在150°F下将混合物搅拌1小时。使用振动筛，之后进行离心和微过滤步骤，以从混合物中分离出悬浮固体。用阳离子树脂对获得的米糠提取物进行加工，以除去二价和三价阳离子。用50％氢氧化钠将米糠提取物的pH调节至pH8.5。用低温蒸发器在真空下将得到的具有大约5％可溶固体的米糠提取物蒸发至60％可溶固体。用连续真空带式干燥器将米糠提取物浓缩物干燥。用锤磨机将干燥过的米糠提取物进一步研碎成细颗粒，并进行包装。
实施例2-米糠提取物对产率的作用
从当地商店获得无任何添加剂的冷冻虾肉。用DI水制备含5重量％米糠提取物和2重量％氯化钠的解冻溶液。将冷冻虾肉称重并以20:80添加到解冻溶液中。允许虾肉完全解冻。用US 20目筛将解冻的虾肉与盐水溶液分离。记录下解冻的虾肉的重量。制备以下比例的浸泡溶液–15重量％冰、25重量％解冻溶液、60重量％虾肉。将解冻的虾肉添加至浸泡溶液中，每5分钟进行搅拌，历时15分钟。用US 20目将虾肉与浸泡溶液分离，并记录其重量。将虾肉在冷藏温度下储藏24小时。记录重量，用于计算24小时产率。用蒸锅将虾肉烹饪15分钟。记录烹饪后的虾肉重量，用于计算烹饪产率。
如图2所示，在加工的各个阶段中，米糠提取物带来更高的产率。本文所使用的术语“产率”是指烹饪后重量相对于生(未烹饪的)重量的比例。
在米糠提取物存在时，观察到虾肉蛋白质具有显著的保水能力，这是因为米糠提取物的组分与虾肉蛋白质发生相互作用，改变其溶解性和功能特性。
在米糠提取物存在时，观察到虾肉蛋白质具有显著的保水能力，这是因为米糠提取物的组分与虾肉蛋白质发生相互作用，改变其溶解性和功能特性。
在禽类制品中观察到相似的结果。在当地购买了无任何添加剂的冷藏鸡胸肉。制备氯化钠(对照例)以及氯化钠与米糠提取物的组合的盐水溶液。以重量计，以15％的生重增加量进行的注射输送了1％剂量的米糠提取物。将各个鸡胸肉单独称重，并计算合适量的盐水用于注射。用手持式盐水注射器对每个鸡胸肉进行注射和称重，直到达到15％的重量增加。在每次处理前清洗盐水注射器。之后，将鸡胸肉放入单独的真空袋中，并用
牌真空密封机进行无真空密封。之后，将包装好的鸡胸肉放入丹尼尔食品装置(Daniels Food Equipment)DVTS 30真空翻滚器中，以0.4inHg放置30分钟。之后，将鸡胸肉在40°F的冰箱中储藏过夜。之后，将鸡胸肉从包装中移出，在400°F下在Lang Platinum炉中烹饪，直到内部温度达到165°F。图5显示，烹饪后相比于对照例实现了9.75％的产率。
实施例3-米糠提取物对排出的作用
对热狗中水的排出进行评价。用不同水平的米糠提取物、磷酸盐对热狗进行处理，或不进行处理。在中试工厂中制备热狗并将其包装。每个包装由八片构成。通过以下方法测定排出。对整个包装进行称重。之后，打开包装，移出热狗并将任何液体干燥，并进行称重。之后，将包装材料干燥并称重。将干热狗和干包装相加，并用总重量来减。该差值为包装内排出的量。之后，将排出除以热狗的重量，计算出重量百分比作为排出百分比。
如图3所示，有和没有米糠提取物的热狗在保质期期间显示出显著的排出差异。排出相当于热狗包装中的自由水，其被认为是零售客户所不希望的。米糠提取物的添加会改进热狗的保水能力，降低排出。
实施例4-米糠提取物对质地特性的作用
热狗的质地通过使用Stable Micro Systems TA.XT质地分析仪测定制品的硬度来进行评估。使用Stable Micro Systems Exponent软件并使用质地特性分析(TextureProfile Analysis)(TPA)测试进行测定。简单而言，TPA测试将热狗连续压缩两次，并测量与每次压缩相关的力。认为第一次压缩时测得的力是热狗的硬度。通过从多个热狗上切下1”的部分来将热狗准备用于测试。之后，将热狗垂直放置在测试平台上(就像圆柱体站在其平坦的一端上)。1”亚克力圆柱体被用于压缩热狗。测量硬度并在各处理之间进行比较。
图4显示了米糠提取物对热狗的质地特性的影响。米糠提取物的添加使热狗的质地特性发生显著差异，特别是硬度和咀嚼性提高。认为这些改进的质地属性是本领域技术人员所希望的。
实施例5–米糠提取物和禽类
当地采购无任何添加剂的鸡胸肉。向鸡胸肉中注射1.0重量％米糠提取物，达到15％的重量增加。注射后，将各个胸肉单独密封在塑料真空袋中，不采用真空。然后在真空翻滚器中在0.4巴下将袋装的鸡肉翻滚一个小时。将翻滚过的鸡肉冷藏过夜，直到将其称重并烹饪至内部温度达到165°F(约74℃)。对烹饪并冷却后的鸡肉重新称重。计算烹饪后重量相对于生重的比例，将其作为烹饪重量产率报告。
经米糠提取物处理过的鸡肉的产率(图6)与经STPP处理过的鸡肉的重量产率相同。经STPP和米糠提取物处理过的胸肉均保有比对照例更多的水。通过z检验对均值差异进行分析。图6示出STPP与米糠提取物之间没有显著差异，而米糠提取物与对照例之间存在差异。
还对注射的胸肉的排出进行了测试。如上所述对鸡肉进行处理。烹饪前，将整个包装称重。除去鸡肉，用纸巾除去自由水，并重新称重。将包装干燥并重新称重。从总重量中减去鸡肉和包装的重量，将其差异报告为排出。将排出除以鸡胸肉的生重，计算百分比。
生鸡肉的水的损失(图7)在STPP处理和米糠提取物处理的情况下是相似的。同样，两者的表现都优于对照例。
实施例6：米糠和猪肉香肠饼
在当地超市购买猪臀肉。超市的屠夫应要求将肉去骨剁碎。猪臀肉是在第二天制作样品前的下午购买的。对猪肉的烹饪重量产率和氧化进行测试。使用迷迭香提取物来比较其与米糠提取物的抗氧化能力的区别。
将碎猪臀肉分开用于六种处理：对照例、米糠提取物1.5％、迷迭香提取物0.005％、迷迭香提取物0.01％、米糠提取物1.5％+迷迭香0.005％、以及米糠提取物1.5％+迷迭香提取物0.01％。对于每种处理，都用足够的盐水使重量增加百分之十。STPP和米糠提取物溶解在盐水中。迷迭香提取物被直接添加到肉中，因为其提取物具有亲脂性。
开始混合时加入盐水并混合4分钟。然后形成每个约100克的饼并称重。饼在400°F下烹饪14分钟，达到165°F(约74℃)的目标内部温度。烹饪后，将饼冷却至室温，并称取最终的重量。计算烹饪后重量与生重的比。
图9所示为猪肉香肠饼的烹饪产率结果。两次含米糠提取物的处理后的STPP具有最高的烹饪产率。STPP和米糠提取物处理均与对照例有显著差异。迷迭香提取物对烹饪产率没有贡献，因为迷迭香提取物处理与对照例相似，其与米糠提取物组合进行处理时没有显著提高烹饪产率。
对于氧化，将各处理的生饼在-80℃下冷冻，作为预烹饪时间的0点。取所有生样品的平均值来代表整个肉块。饼在烹饪后立即被冷冻，作为烹饪时间的0点。每种处理的饼都在储存时冷藏。每七天进行取样。在每个时间点，样品都在-80℃下冷冻，并运到密苏里州圣路易斯的NP分析实验室检测过氧化物值。
经米糠提取物处理过的碎猪肉在烹饪过程中表现出保护效果。它还随着时间的推移表现出持续的保护性抗氧化作用。这可能是由于米糠提取物的结合可及铁离子的螯合活性。其还可以与猪肉中存在的其他金属离子结合。图10将结果以图形表示。
实施例7：米糠提取物和碎火鸡胸肉
在当地超市购买火鸡胸肉并根据要求将其剁碎。将碎火鸡肉分开用于三种处理：对照例、STPP、米糠提取物。用每种处理成分分别制备盐水，并且混合到碎火鸡肉中，持续4分钟。之后，将碎火鸡肉做成约100g的饼并记录重量。将饼在400°F下烹饪14分钟。将饼冷却至室温并重新称重。将烹饪后重量除以生重以计算出烹饪产率。
图11所示的结果显示，米糠提取物的表现与经STPP处理过的火鸡肉相似。STPP和米糠提取物处理均显著优于对照例。
实施例8：米糠提取物和牛肉香肠饼
在当地超市购买牛肩胛五花肉(chuck roast)并根据要求将其剁碎。将碎牛肩胛五花肉分开用于三种处理：对照例、STPP、米糠提取物。以三种不同的重量增加(10、15或20％)进行测试。用每种处理成分分别制备盐水，并且混合到碎牛肩胛五花肉中，持续4分钟。之后，将碎牛肩胛五花肉做成约100g的饼并记录重量。将饼在400°F下烹饪14分钟。将饼冷却至室温并重新称重。将烹饪后重量除以生重以计算出烹饪产率。
米糠提取物的表现与经STPP处理过的牛肩胛五花肉相似。在各增加水平中，STPP和米糠提取物处理均显著优于对照例并且在相同增加水平中显著相同(图12)。
实施例9：米糠提取物和火腿
将浸渍料注射入火腿，增加20重量％。浸渍料由海盐、棕糖、芹菜汁粉末、针叶樱桃汁粉末、醋粉末和适当的测试成分构成。对每个样品测定pH(表2)。将火腿真空翻滚，填充并烹饪。计算烹饪产率和切片产率。切片产率根据30个切片中完整切片的数量进行计算。内部颜色用Hunter Lab刻度进行测量。
表2.每种处理的浸渍料的pH
随着米糠提取物的添加，烹饪产率显示出显著增加(图13)。这显示出，米糠提取物正如预期起到保持火腿中的水的功能。随着米糠提取物的浓度从0.5％增加到1.5％米糠提取物，烹饪产率增加。每个水平的米糠提取物都与对照例及其彼此显著不同。
火腿中米糠提取物浓度的增加在烹饪产率方面显示出线性剂量响应。这进一步说明了米糠提取物的功能。图14显示出烹饪产率随着剂量增加的线性变化。
对照例的平均切片产率为75％，而含磷酸盐和米糠提取物的处理将平均切片产率显著增加至100％，且切片没有任何损失，显示出在改善质地方面的功能(图15)。
质地/硬度通过质地特性分析(TPA)进行测定。硬度是样品被压缩时测得的最大力。图16含有每种处理的平均硬度数据。尽管各处理的硬度相似，但是含米糠提取物的处理硬度略高。
用Hunter Lab颜色空间测定火腿的内部颜色。在Hunter Lab系统中，L值对应于亮度，a对应于红/绿，b对应于黄/蓝。图17、18和19含有每个值的均值。磷酸盐和米糠提取物处理均比对照例颜色略深。
通过外观、质地和风味对处理进行非正式评价。表2报告了观察结果。评价结果表明，所有处理效果均相似，其中米糠提取物1.5％的处理比其他处理略干。
实施例10：米糠提取物和烟熏香肠
由猪肉制成烟熏香肠，并注射含有海盐、调味剂、棕糖、芹菜汁粉末、针叶樱桃汁粉末、醋粉末和适当的测试成分的浸渍料。此时不提供加工和烹饪程序。
图20含有香肠的烹饪重量产率的数据。对照例的产率最低。正如火腿中观察到的，就产率而言，米糠提取物处理显示出的烹饪产率显著高于对照例，表明其功能性。烟熏香肠的各处理之间，重量产率也有显著差异。在米糠提取物中，含1.5％米糠的组合物获得最高的产率。
与火腿一样，烟熏香肠在米糠提取物处理中也表现出线性剂量响应。这一点可以在图21中看出。
质地(硬度)通过质地特性分析(TPA)进行测定。硬度是样品被压缩时测得的最大力。图22含有每种处理的平均硬度数据。
用Hunter Lab颜色空间测定烟熏香肠的内部颜色。总体来说，随着磷酸盐或米糠提取物的添加，火鸡肉的颜色略微变深。图23-25显示烟熏香肠的内部Lab值相对稳定。
通过外观、质地和风味对处理进行非正式评价。表3报告了观察结果。评价发现所有的处理方法都是相似的，风味也可以接受。
表3.烟熏香肠的非正式感官评价
实施例11：米糠提取物和火鸡肉
还制作了烤火鸡肉“火腿”。将浸渍料注射入火鸡胸肉，增加20重量％。浸渍料由海盐、棕糖、芹菜汁粉末、针叶樱桃汁粉末、醋粉末、抗氧化剂和适当的测试成分构成。浸渍料的pH示于表3。将火鸡肉真空翻滚，填充并烹饪。计算烹饪产率和切片产率。切片产率根据30个切片中完整切片的数量进行计算。
表3.每种处理的浸渍料的pH
图26显示在烹饪重量产率方面，米糠提取物的表现优于对照例。火鸡肉中的米糠提取物显示出轻微的剂量响应(图27)，但是不如火腿或烟熏香肠中那样好。除了米糠提取物0.5％与米糠提取物1.0％相比以外，其他处理均显著不同。火鸡肉的切片优于对照例，并且与1.5％磷酸盐的处理水平相当。
硬度通过质地特性分析(TPA)进行测定。硬度是样品被压缩时测得的最大力。图28含有每种处理的平均硬度数据和分析。所有米糠提取物处理和磷酸盐的硬度均与对照例不同。而米糠提取物和磷酸盐处理之中则几乎没有显著差异。
用Hunter Lab颜色空间测定烟熏香肠的内部颜色。在火鸡肉中，亮度保持相对稳定(图29-31)。
通过外观、质地和味道对处理进行非正式评价。表5报告了观察结果。评价发现米糠提取物与对照例或磷酸盐相似，在1.5％米糠提取物处理中存在一些明显的干燥。
表5.火鸡肉的非正式感官评价
实施例12：米糠提取物和热狗
在乳化肉制品(例如热狗)中同样希望保持水。使牛肉85s通过肾板，之后通过1/2”板。以相同方式对牛肉50s进行加工。将牛肉85s与盐、亚硝酸钠和一半的冰/水混合。添加磷酸钠或米糠提取物(0.5％、1.0％或1.5％)，或什么也不添加。在冷藏室中保存过夜。在碗式切片机中将该稀薄的混合物切碎。之后，添加牛肉50s、芥末、香料、抗微生物剂和剩余一半的冰/水以制成乳液。将乳液填充进纤维素外壳中。用标准的烹调程序来烹调热狗，然后将其冷却并除去外壳。将其放在冷藏室中储存。
产率
热狗的烹饪重量产率百分比是通过将预烹饪的重量除以烹饪后重量再乘以100来计算的。经米糠提取物处理过的热狗的重量产率显著高于对照例(图32)。经1.0％和1.5％米糠提取物处理过的热狗与经STPP处理过的热狗一样好，或甚至更好。1.0％米糠提取物处理的重量产率显著高于经磷酸盐处理过的热狗。经1.5％米糠提取物处理过的热狗的重量产率与经磷酸盐处理过的热狗相同。
硬度
质地/硬度通过质地特性分析(TPA)进行测定。硬度是样品被压缩时测得的最大力。图33含有每种处理的平均硬度数据和分析。所有米糠提取物处理和磷酸盐的硬度均与对照例不同。而米糠提取物之中则没有显著差异。磷酸盐与1.5％米糠提取物之间没有显著差异。
内部颜色
用Hunter Lab颜色空间测定烟熏香肠的内部颜色。在热狗中，亮度保持相对稳定(图34-36)。
提供上述实施例是为了向本领域普通技术人员提供如何制造和使用组合物的优选实施方式的完整公开和描述，而不是为了限制本发明的范围。上述模式的修改(用于实现本发明而对本领域技术人员来说是显而易见的)被涵盖在所附权利要求书的范围内。本说明书中引用的所有出版物、专利和专利申请通过引用合并在此，如同每一个这样的出版物、专利或专利申请都被特别地和单独地指示通过引用合并在此一样。
Claims (54)
1.一种用于处理肉制品或海鲜制品的组合物，该组合物包含米糠提取物，其具有约3％～约9％重量/重量总磷含量，其中，用米糠提取物对肉制品或海鲜制品所进行的处理改进肉或海鲜制品中的保水能力。
2.如权利要求1所述的组合物，其中，米糠提取物包含约5％～约7％重量/重量总磷含量。
3.如权利要求1所述的组合物，其中，米糠提取物包含约0.003％～约0.08％总钙含量。
4.如权利要求1-3中任一项所述的组合物，其中，米糠提取物进一步包含以下的一种或多种：约45％～约55％重量/重量灰分、约25％～约45％重量/重量碳水化合物、约4％～约12％重量/重量蛋白质、约3％～约10％重量/重量膳食纤维。
5.如权利要求1-3中任一项所述的组合物，其中，米糠提取物进一步包含约45％～约55％重量/重量灰分、约25％～约45％重量/重量碳水化合物、约4％～约12％重量/重量蛋白质、约3％～约10％重量/重量膳食纤维。
6.如权利要求1-3中任一项所述的组合物，其中，米糠提取物包含小于约0.2％重量/重量脂肪。
7.如权利要求1-3中任一项所述的组合物，其中，米糠提取物包含约15％～约22％重量/重量总钠含量。
8.如权利要求1-3中任一项所述的组合物，其中，米糠提取物包含约1重量％～约12重量％水分。
9.如权利要求1-3中任一项所述的组合物，其中，米糠提取物具有120-150kcal。
10.如权利要求1-3中任一项所述的组合物，其中，用米糠提取物处理的肉制品或海鲜制品的烹饪重量产率比包含未处理的熟肉制品或海鲜制品的对照例至少大5％。
11.一种组合物，其包含(a)具有约3％～约9％重量/重量总磷含量的米糠提取物和(b)包含亚硝酸源的天然固化剂。
12.如权利要求11所述的组合物，其中，米糠提取物包含约5％～约7％重量/重量总磷含量。
13.如权利要求11所述的组合物，其中，米糠提取物包含约0.003％～约0.08％总钙含量。
14.如权利要求11-13中任一项所述的组合物，其中，亚硝酸源包含硝酸盐或亚硝酸盐。
15.如权利要求11-13中任一项所述的组合物，其中，米糠提取物进一步包含以下的一种或多种：约45％～约55％重量/重量灰分、约25％～约45％重量/重量碳水化合物、约4％～约12％重量/重量蛋白质、约3％～约10％重量/重量膳食纤维。
16.如权利要求11-13中任一项所述的组合物，其中，米糠提取物进一步包含约45％～约55％重量/重量灰分、约25％～约45％重量/重量碳水化合物、约4％～约12％重量/重量蛋白质、约3％～约10％重量/重量膳食纤维。
17.如权利要求11-13中任一项所述的组合物，其中，米糠提取物包含小于约0.2％重量/重量脂肪。
18.如权利要求11-13中任一项所述的组合物，其中，米糠提取物包含约15％～约22％重量/重量总钠含量。
19.如权利要求11-13中任一项所述的组合物，其中，米糠提取物包含约1重量％～约12重量％水分。
20.如权利要求11-13中任一项所述的组合物，其中，米糠提取物具有120-150kcal。
21.如权利要求11-13中任一项所述的组合物，其包含约45％重量/重量～约70％重量/重量米糠提取物、约10％重量/重量～约30％重量/重量亚硝酸源和约1％重量/重量～约40％重量/重量海盐。
22.如权利要求21所述的组合物，其包含50％重量/重量米糠提取物、27.8％亚硝酸源和20.8％海盐。
23.如权利要求1、2、3、11、12或13所述的组合物，其中，组合物为液体。
24.如权利要求1、2、3、11、12或13所述的组合物，其中，组合物为固体。
25.一种处理肉制品或海鲜制品的方法，该方法包括使肉制品或海鲜制品与包含具有约3％～约9％重量/重量总磷含量的米糠提取物的组合物接触，其中，用米糠提取物对肉制品或海鲜制品所进行的处理改进肉或海鲜制品中的保水能力。
26.如权利要求25所述的方法，其中，米糠提取物包含约5％～约7％重量/重量总磷含量。
27.如权利要求25所述的方法，其中，米糠提取物包含约0.003％～约0.08％总钙含量。
28.如权利要求25-27中任一项所述的方法，其中，用米糠提取物处理的肉制品或海鲜制品的烹饪重量产率比包含未处理的熟肉制品或海鲜制品的对照例至少大5％。
29.如权利要求25-27中任一项所述的方法，其中，组合物包含米糠提取物和包含亚硝酸源的天然固化剂。
30.如权利要求29所述的方法，其中，亚硝酸源包含硝酸盐或亚硝酸盐。
31.如权利要求25-27中任一项所述的方法，其中，肉制品包含禽类、羊肉、牛肉、猪肉、及其组合。
32.如权利要求31所述的方法，其包括使肉制品与约0.5重量％～约2重量％米糠提取物接触。
33.如权利要求25-27中任一项所述的方法，其包括使海鲜制品与包含约5重量％米糠提取物的溶液接触。
34.如权利要求25-27中任一项所述的方法，其包括使肉制品或海鲜制品与(a)米糠提取物和(b)合成抗氧化剂、天然抗氧化剂、合成固化剂、pH缓冲剂、天然固化剂、抗微生物剂或其组合接触。
35.如权利要求25-27中任一项所述的方法，其中，米糠提取物进一步包含以下的一种或多种：约45％～约55％重量/重量灰分、约25％～约45％重量/重量碳水化合物、约4％～约12％重量/重量蛋白质、约3％～约10％重量/重量膳食纤维。
36.如权利要求25-27中任一项所述的方法，其中，米糠提取物进一步包含约45％～约55％重量/重量灰分、约25％～约45％重量/重量碳水化合物、约4％～约12％重量/重量蛋白质、约3％～约10％重量/重量膳食纤维。
37.如权利要求25-27中任一项所述的方法，其中，米糠提取物包含小于约0.2％重量/重量脂肪。
38.如权利要求25-27中任一项所述的方法，其中，米糠提取物包含约15％～约22％重量/重量总钠含量。
39.如权利要求25-27中任一项所述的方法，其中，米糠提取物包含约1重量％～约12重量％水分。
40.如权利要求25-27中任一项所述的方法，其中，米糠提取物具有120-150kcal。
41.如权利要求25-27中任一项所述的方法，其中，组合物包含约45％重量/重量～约70％重量/重量米糠提取物、约10％重量/重量～约30％重量/重量亚硝酸源和约1％重量/重量～约40％重量/重量海盐。
42.如权利要求41所述的方法，其中，组合物包含50％重量/重量米糠提取物、27.8％亚硝酸源和20.8％海盐。
43.一种方法，其包括：
在室温下将米糠与水和酸一起孵育，以形成具有0.5～4的pH范围的混合物；
从包含可溶部分和悬浮固体的混合物中分离出悬浮固体；
使可溶部分与离子交换树脂接触；
将可溶部分的pH调节至pH4～11；
对米糠提取物进行蒸发；以及
干燥米糠提取物。
44.如权利要求43所述的方法，其中，在孵育步骤中，混合物具有1～2.5的pH范围。
45.如权利要求43所述的方法，其中，孵育步骤为约10分钟～约2小时。
46.如权利要求43所述的方法，其中，在调节pH的步骤中，将pH调节至pH约7～约9。
47.如权利要求43所述的方法，其中，孵育步骤包括向混合物中添加盐酸。
48.如权利要求43所述的方法，其中，分离步骤通过离心、微过滤或其组合来进行。
49.如权利要求43所述的方法，其中，在与离子交换树脂接触的步骤中，其为阳离子交换树脂。
50.如权利要求43所述的方法，其中，调节pH的步骤包括添加氢氧化钠。
51.如权利要求43所述的方法，其中，对米糠提取物进行蒸发的步骤包括使用低温蒸发器进行蒸发。
52.如权利要求43所述的方法，其中，干燥步骤包括使用连续真空带式干燥器进行干燥。
53.如权利要求43所述的方法，其中，米糠是新鲜米糠。
54.如权利要求43所述的方法，其中，该方法除去米糠的约5％～约25％重量/重量碳水化合物、约8％～约14％重量/重量蛋白质、约15％～约30％油/脂。
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