CN113226043A - 用海藻粉制备的发酵乳 - Google Patents

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CN113226043A CN201980066250.6A CN201980066250A CN113226043A CN 113226043 A CN113226043 A CN 113226043A CN 201980066250 A CN201980066250 A CN 201980066250A CN 113226043 A CN113226043 A CN 113226043A
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孙利军
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/137—Thickening substances

Abstract

本发明提供包含乳和海藻粉的发酵乳制品。还公开了用海藻粉制备该发酵乳制品的方法。

Description

用海藻粉制备的发酵乳
相关申请的交叉引用
本申请要求2018年10月8日提交的第62/742820号美国临时专利申请的权益，其内容以引用的方式全文并入本文中。
技术领域
本公开涉及发酵乳，特别是用海藻粉制备的发酵乳。也公开了制备发酵乳制品的方法。
背景技术
海藻，例如褐藻(包括海带(Laminaria lamoururoux)和裙带菜(Undariapinnatifida))和红藻(包括紫菜属(Porphyra)和江蓠属(Gracilaria))，是众所周知的有机营养食品。然而，一些海藻，例如石花菜属(Gelidium)、江蓠属和麒麟菜属(Eucheuma)在直接食用时具有很差的口感。这些海藻通常用作提取琼脂和卡拉胶的原料。在从海藻提取琼脂的过程中，诸如纤维、矿物质、蛋白质等多种营养成分也被去除，造成了原料的浪费，增加了生产成本，降低了产品的价值。此外，制造过程中产生的废水和材料如果处理不当，会对环境造成负担。
市售海藻粉是通过去除海藻原料中的杂质、干燥干净的海藻原料、并将干燥的海藻原料粉碎而制得的。虽然这类海藻粉营养丰富，但味道不好、颜色不理想且质地粗糙，因此不适合食品应用。琼脂是一种多通过包括去除杂质、碱处理、漂白、酸处理、提取、干燥和粉碎等步骤的方法从诸如石花菜属和江篱属等红藻中提取的多糖。琼脂可作为食品添加剂，具有胶凝、增稠、保水功能。然而，由红藻生产琼脂的传统工艺也会去除诸如纤维、蛋白质和矿物质等营养成分。
包括酸乳在内的发酵乳制品是通过用细菌使乳发酵而生产的健康食品。这种发酵乳制品含有许多营养成分。在生产过程中，许多食品添加剂(例如改性淀粉、明胶、果胶和琼脂)作为增稠剂和稳定剂添加，以提高储存稳定性。然而，这些食品添加剂有某些不理想的特性。例如，在发酵乳制品中，作为添加剂的改性淀粉会产生粉涩的口感；果胶没有理想的增稠效果，但会产生胶粘性口感；而明胶尽管口感细腻顺滑，但会产生不太理想的风味释放。
因此，本领域需要开发具有改进的食品添加剂且不牺牲产品的任何天然营养、味道或口感的发酵乳制品。
发明内容
在一个方面，本文公开了一种使用海藻粉制备搅拌型发酵乳制品的方法。所述方法包括以下步骤：(1)将包含乳和海藻粉的组分混合以获得混合物；(2)均化所述混合物以获得液体；(3)将所述液体灭菌；(4)在灭菌的液体中加入适合于使乳发酵的细菌并发酵至所需的酸度；和(5)冷却并搅拌均匀，从而得到搅拌型发酵乳制品。在一些实施方式中，该方法还包括步骤(5)后的包装填充。在一些实施方式中，步骤(1)的组分还包含乳蛋白质、奶油、甜味剂和风味剂中的一种或多种。在相关方面中，本文公开了一种包含乳和海藻粉的搅拌型发酵乳制品，所述搅拌型发酵乳制品通过该方法制得。
在另一个方面，本文公开了一种使用海藻粉制备凝固型发酵乳制品的方法。所述方法包括以下步骤：(1)将包含乳和海藻粉的组分混合以获得混合物；(2)均化所述混合物以获得液体；(3)将所述液体灭菌；(4)在灭菌的液体中加入适合于使乳发酵的细菌；(5)包装填充；和(6)发酵至所需酸度，从而得到凝固型发酵乳制品。在一些实施方式中，步骤(1)的组分还包含乳蛋白质、奶油、甜味剂和风味剂中的一种或多种。在相关方面中，本文公开了一种包含乳和海藻粉的凝固型发酵乳制品，所述凝固型发酵乳制品通过该方法制得。
在另一个方面，本文提供一种搅拌型发酵乳，所述发酵乳通过包括以下步骤的方法获得：(1)将乳加热至45℃至55℃的温度；(2)在搅拌的同时加入海藻粉；(3)加热至60℃至65℃的温度；(4)在16MPa至20MPa的压力下均化；(5)在90℃至145℃的温度下灭菌4秒至10分钟的时间；(6)冷却至35℃至45℃的温度；(7)加入适合于使乳发酵的细菌；(8)在35℃至45℃的温度下发酵，直至酸度达到70°T至100°T；和(9)冷却至10℃至25℃的温度并搅拌均匀，从而得到搅拌型发酵乳。在一些实施方式中，该方法还包括在步骤(9)后加入风味剂。在一些实施方式中，该方法还包括在步骤(9)后进行包装填充。在一些实施方式中，该方法还包括在步骤(9)后在4℃至10℃的温度下长时间储存。在一些实施方式中，步骤(2)还包括加入乳蛋白质、奶油、甜味剂和风味剂中的一种或多种。在一些实施方式中，所述乳可以是牛乳、鲜乳、复原乳、脱脂乳、低脂乳、预加工乳或其组合。在一些实施方式中，所述甜味剂包括糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、糖醇、糖浆、低聚糖、高强度甜味剂及其组合。在一些实施方式中，所述乳蛋白质包括乳清蛋白、浓缩乳蛋白、脱脂乳蛋白、炼乳或其组合。在一些实施方式中，所述奶油包括稀奶油和黄油。在一些实施方式中，所述适合于使乳发酵的细菌包括乳酸细菌和益生菌中的一种或多种。在一些实施方式中，所述风味剂包括着色剂、调味剂、水果风味剂、蔬菜风味剂、蛋制品、豆制品、茶粉、巧克力风味剂、谷物粉、谷物糊、营养补充剂或其组合。在一些实施方式中，所述发酵乳是酸乳。
在另一个方面中，本文提供了一种凝固型发酵乳，所述发酵乳通过包括以下步骤的方法获得：(1)将乳加热至45℃至55℃的温度；(2)在搅拌的同时加入海藻粉；(3)加热至60℃至65℃的温度；(4)在16MPa至20MPa的压力下均化；(5)在90℃至145℃的温度下灭菌4秒至10分钟的一段时间；(6)冷却至35℃至45℃的温度；(7)加入适合于使乳发酵的细菌；(8)进行包装填充；和(9)在35℃至45℃的温度发酵直至酸度达到70°T至100°T，从而得到凝固型发酵乳。在一些实施方式中，该方法还包括在步骤(9)后在4℃至10℃的温度下长时间储存。在一些实施方式中，步骤(2)还包括加入乳蛋白质、奶油、甜味剂和风味剂中的一种或多种。在一些实施方式中，所述乳可以是牛乳、鲜乳、复原乳、脱脂乳、低脂乳、预加工乳或其组合。在一些实施方式中，所述甜味剂包括糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、糖醇、糖浆、低聚糖、高强度甜味剂及其组合。在一些实施方式中，所述乳蛋白质包括乳清蛋白、浓缩乳蛋白、脱脂乳蛋白、炼乳或其组合。在一些实施方式中，所述奶油包括稀奶油和黄油。在一些实施方式中，所述适合于使乳发酵的细菌包括乳酸细菌和益生菌中的一种或多种。在一些实施方式中，所述风味剂包括着色剂、调味剂、水果风味剂、蔬菜风味剂、蛋制品、豆制品、茶粉、巧克力风味剂、谷物粉、谷物糊、营养补充剂或其组合。在一些实施方式中，所述发酵乳是酸乳。
在另一个方面中，本文提供了一种包含乳和海藻粉的发酵乳制品，其中，所述海藻粉在所述发酵乳制品的制造过程中加入。在一些实施方式中，所述海藻粉在制造过程中在发酵之前加入。在一些实施方式中，所述发酵乳制品是搅拌型发酵乳制品。在一些实施方式中，所述发酵乳制品是凝固型发酵乳制品。在一些实施方式中，所述发酵乳制品是酸乳。在一些实施方式中，所述海藻粉的量为0.05重量％至1.0重量％。在一些实施方式中，所述发酵乳制品还包含甜味剂(例如，0.01重量％至12.0重量％的量)、乳蛋白质(例如，0.01重量％至2.0重量％的量)、奶油(例如，0.01重量％至9.0重量％的量)和风味剂(例如，0.01重量％至2.0重量％的量)中的一种或多种。在一些实施方式中，所述发酵乳制品还包含适合于使乳发酵的细菌(例如，50U/ton至100U/ton的量)。在一些实施方式中，所述乳可以是牛乳、鲜乳、复原乳、脱脂乳、低脂乳、预加工乳或其组合。在一些实施方式中，所述甜味剂包括糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、糖醇、糖浆、低聚糖、高强度甜味剂及其组合。在一些实施方式中，所述乳蛋白质包括乳清蛋白、浓缩乳蛋白、脱脂乳蛋白、炼乳或其组合。在一些实施方式中，所述奶油包括稀奶油和黄油。在一些实施方式中，适合于使乳发酵的细菌包括乳酸细菌和益生菌中的一种或多种。在一些实施方式中，所述风味剂包括着色剂、调味剂、水果风味剂、蔬菜风味剂、蛋制品、豆制品、茶粉、巧克力风味剂、谷物粉、谷物糊、营养补充剂或其组合。
在另一个方面中，本文提供一种制备搅拌型发酵乳的方法，所述方法包括：(1)将乳加热至45℃至55℃的温度；(2)在搅拌的同时加入海藻粉；(3)加热至60℃至65℃的温度；(4)在16MPa至20MPa的压力下均化；(5)在90℃至145℃的温度下灭菌4秒至10分钟的时间；(6)冷却至35℃至45℃的温度；(7)加入适合于使乳发酵的细菌；(8)在35℃至45℃的温度下发酵直至酸度达到70°T至100°T；和(9)冷却至10℃至25℃的温度并搅拌均匀，从而得到搅拌型发酵乳。在一些实施方式中，所述方法还包括在步骤(9)后加入风味剂。在一些实施方式中，所述方法还包括在步骤(9)后进行包装填充。在一些实施方式中，所述方法还包括在步骤(9)后在4℃至10℃的温度下长时间储存。在一些实施方式中，步骤(2)还包括加入乳蛋白质、奶油、甜味剂和风味剂中的一种或多种。在一些实施方式中，所述乳可以是牛乳、鲜乳、复原乳、脱脂乳、低脂乳、预加工乳或其组合。在一些实施方式中，所述甜味剂包括糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、糖醇、糖浆、低聚糖、高强度甜味剂及其组合。在一些实施方式中，所述乳蛋白质包括乳清蛋白、浓缩乳蛋白、脱脂乳蛋白、炼乳或其组合。在一些实施方式中，所述奶油包括稀奶油和黄油。在一些实施方式中，适合于使乳发酵的细菌包括乳酸细菌和益生菌中的一种或多种。在一些实施方式中，所述风味剂包括着色剂、调味剂、水果风味剂、蔬菜风味剂、蛋制品、豆制品、茶粉、巧克力风味剂、谷物粉、谷物糊、营养补充剂或其组合。在一些实施方式中，所述发酵乳是酸乳。
在另一个方面中，本文提供一种制备凝固型发酵乳的方法，所述方法包括：(1)将乳加热至45℃至55℃的温度；(2)在搅拌的同时加入海藻粉；(3)加热至60℃至65℃的温度；(4)在16MPa至20MPa的压力下均化；(5)在90℃至145℃的温度下灭菌4秒至10分钟的时间；(6)冷却至35℃至45℃的温度；(7)加入适合于使乳发酵的细菌；(8)包装填充；和(9)在35℃至45℃的温度下发酵直至酸度达到70°T至100°T，从而得到凝固型发酵乳。在一些实施方式中，所述方法还包括在步骤(9)后在4℃至10℃的温度下长时间储存。在一些实施方式中，步骤(2)还包括加入乳蛋白质、奶油、甜味剂和风味剂中的一种或多种。在一些实施方式中，所述乳可以是牛乳、鲜乳、复原乳、脱脂乳、低脂乳、预加工乳或其组合。在一些实施方式中，所述甜味剂包括糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、糖醇、糖浆、低聚糖、高强度甜味剂及其组合。在一些实施方式中，所述乳蛋白质包括乳清蛋白、浓缩乳蛋白、脱脂乳蛋白、炼乳或其组合。在一些实施方式中，所述奶油包括稀奶油和黄油。在一些实施方式中，适合于使乳发酵的细菌包括乳酸细菌和益生菌中的一种或多种。在一些实施方式中，所述风味剂包括着色剂、调味剂、水果风味剂、蔬菜风味剂、蛋制品、豆制品、茶粉、巧克力风味剂、谷物粉、谷物糊、营养补充剂或其组合。在一些实施方式中，所述发酵乳是酸乳。
具体实施方式
本文公开了一种用海藻粉获得发酵乳制品的方法以及通过这种方法获得的发酵乳制品。本文所用海藻粉的制备公开于美国专利申请16/010306和16/010343中，或PCT申请PCT/US19/31216和PCT/US19/31218中，其内容以引用的方式全文并入本文中。简言之，海藻粉是通过去除杂质、碱处理、酶处理、盐处理、脱色和/或脱臭及随后的干燥、粉碎等来加工海藻(石花菜属、江蓠属等)而制成的。通过之前公开的方法获得的海藻粉没有任何不合需要的气味或味道，并且可以起到胶凝剂、增稠剂、保水剂、稳定剂或其组合的作用以改进发酵乳制品的口感、稳定性、保水性、质地(texture)和保质期。同时，与琼脂、果胶、明胶、改性淀粉或其他食品添加剂不同，该海藻粉还基本上保留了天然海藻中的所有营养成分(例如矿物质和纤维)，因此生产出天然安全的发酵乳制品。
在一些实施方式中，乳是鲜乳、脱脂乳或复原乳中的任何一种或多种。
在一些实施方式中，甜味剂是砂糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、糖醇、糖浆、低聚糖或高强度甜味剂中的任何一种或多种。可以使用许多已知的甜味剂，包括但不限于甜菊醇糖苷、山竹提取物、环己氨磺酸钠、阿斯巴甜和三氯蔗糖。
在一些实施方式中，乳蛋白制品是乳清蛋白粉、炼乳蛋白粉、脱脂乳粉或炼乳中的一种或多种。乳蛋白制品增加了本文公开的发酵乳的蛋白含量。
在一些实施方式中，奶油制品是奶油、黄油和炼乳中的任何一种或多种。奶油制品增加了本文公开的发酵乳的脂肪含量，从而获得任何所需的脂肪含量的产品，例如零脂、低脂或常规脂肪产品。
在一些实施方式中，适合于使乳发酵的细菌是乳酸细菌和益生菌中的任何一种或多种，包括但不限于乳杆菌属(Lactobacillus)、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌属(Bifidobacterium)、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳乳球菌(Lactococcus lactis)。
在一些实施方式中，风味剂是着色剂、调味剂、水果和蔬菜制品、蛋制品、豆制品、茶粉、巧克力粉、谷类面粉或营养补充剂中的任何一种或多种。在生产过程中，风味剂可在发酵前或发酵后添加。
因此，本文公开的方法使用海藻粉作为发酵乳中的食品原材料。它具有胶凝、增稠、保水的多重功能。它完全能够替代常用的增稠剂和稳定剂，使发酵乳具有更好的质地、口感和稳定性。
以下实施例旨在说明本发明的各种实施方式。因此，所讨论的具体实施方式不应被解释为对本发明范围的限制。对本领域技术人员来说显而易见的是，可以在不背离本发明范围的情况下做出各种等效、改变和修改，并且应当理解，本文将包括这些等效实施方式。此外，本公开中引用的所有参考文献以引用的方式特此全文并入，如同在本文中完全阐述一样。
实施例
实施例1至6和比较例1至4涉及搅拌型发酵乳制品的制备；实施例9至14和比较例5至7涉及凝固型发酵乳制品的制备。
实施例1
本实施例公开了使用通过美国专利申请16/010,306或16/010,343中公开的方法获得的海藻粉来制备搅拌型发酵乳制品。
下表1中列出了制备搅拌型发酵乳制品所用的组分和每种组分的量：
Figure BDA0003011181210000071
将鲜牛乳加热至45℃，然后在搅拌的同时加入白砂糖、浓缩乳蛋白粉、稀奶油和海藻粉。将混合物加热至60℃并于20MPa的压力下均化。均化的液体于90℃灭菌10分钟。将灭菌的液体冷却至36℃，在液体中加入细菌培养物进行发酵，直至酸度达到100°T。将发酵产物冷却至25℃，搅拌至均匀，填充包装，从而得到搅拌型发酵乳样品1。样品于4℃储存。
实施例2
本实施例公开了使用通过美国专利申请16/010,306或16/010,343中公开的方法获得的海藻粉来制备搅拌型发酵乳制品。
下表2中列出了制备搅拌型发酵乳制品所用的组分和每种组分的量：
Figure BDA0003011181210000072
将复原乳加热至55℃，然后在搅拌的同时加入甜菊醇糖苷和海藻粉。将混合物加热至65℃并于16MPa的压力下均化。均化的液体于143℃灭菌4秒钟。将灭菌的液体冷却至43℃，在液体中加入细菌培养物进行发酵直至酸度达到70°T。将发酵产物冷却至10℃，搅拌至均匀，填充包装，从而得到搅拌型发酵乳样品2。样品于10℃储存。
实施例3
本实施例公开了使用通过美国专利申请16/010,306或16/010,343中公开的方法获得的海藻粉来制备搅拌型发酵乳制品。
下表3中列出了制备搅拌型发酵乳制品所用的组分和每种组分的量：
Figure BDA0003011181210000081
将牛乳加热至50℃，然后在搅拌的同时加入白砂糖和海藻粉。将混合物加热至62℃并于18MPa的压力下均化。均化的液体于95℃灭菌5分钟。将灭菌的液体冷却至43℃，在液体中加入细菌培养物发酵直至酸度达到70°T。将发酵产物冷却至10℃，搅拌至均匀，填充包装，从而得到搅拌型发酵乳样品3。样品于6℃储存。
实施例4
本实施例公开了使用通过美国专利申请16/010,306或16/010,343中公开的方法获得的海藻粉来制备搅拌型发酵乳制品。
下表4中列出了制备搅拌型发酵乳制品所用的组分和每种组分的量：
Figure BDA0003011181210000082
将牛乳加热至45℃，然后在搅拌的同时加入白砂糖、乳清粉和海藻粉。将混合物加热至60℃并于20MPa的压力下均化。均化的液体于95℃灭菌5分钟。将灭菌的液体冷却至43℃，在液体中加入细菌培养物发酵直至酸度达到70°T。将发酵产物冷却至10℃，搅拌至均匀，均匀混入黄桃果酱，填充包装，从而得到水果风味的搅拌型发酵乳样品4。样品于6℃储存。
实施例5
本实施例公开了使用通过美国专利申请16/010,306或16/010,343中公开的方法获得的海藻粉来制备搅拌型发酵乳制品。
下表5中列出了制备搅拌型发酵乳制品所用的组分和每种组分的量：
Figure BDA0003011181210000091
在96重量％的牛乳中加入4重量％的葡萄糖并在95℃下温育3小时，从而预先制得棕色乳。将棕色乳加热至50℃，搅拌的同时加入白砂糖、海藻粉和浓缩乳蛋白粉。将混合物加热至60℃并于18MPa的压力下均化。均化的液体于95℃灭菌5分钟。将灭菌的液体冷却至43℃，在液体中加入细菌培养物发酵直至酸度达到70°T。将发酵产物冷却至10℃，搅拌至均匀，填充包装，从而得到搅拌型发酵乳样品5。样品于6℃储存。
实施例6
本实施例公开了使用通过美国专利申请16/010,306或16/010,343中公开的方法获得的海藻粉来制备搅拌型发酵乳制品。
下表6中列出了制备搅拌型发酵乳制品所用的组分和每种组分的量：
Figure BDA0003011181210000092
将鲜牛乳加热至50℃，然后在搅拌的同时加入白砂糖、海藻粉、浓缩乳蛋白粉、黑米粉和黑米风味剂。将混合物加热至62℃并于17MPa的压力下均化。均化的液体于95℃灭菌5分钟。将灭菌的液体冷却至43℃，在液体中加入细菌培养物发酵直至酸度达到70°T。将发酵产物冷却至10℃，搅拌至均匀，填充包装，从而得到搅拌型发酵乳样品6。样品于6℃储存。
比较例1
本比较例公开了不含任何海藻粉的搅拌型发酵乳制品的制备。
下表7中列出了制备搅拌型发酵乳制品所用的组分和每种组分的量：
Figure BDA0003011181210000101
将牛乳加热至50℃，然后在搅拌的同时加入白砂糖。将混合物加热至62℃并于18MPa的压力下均化。均化的液体于95℃灭菌5分钟。将灭菌的液体冷却至43℃，在液体中加入细菌培养物发酵直至酸度达到70°T。将发酵产物冷却至10℃，搅拌至均匀，填充包装，从而得到搅拌型发酵乳对照品1。样品于6℃储存。
比较例2
本比较例公开了不含任何海藻粉的搅拌型发酵乳制品的制备。
下表8中列出了制备搅拌型发酵乳制品所用的组分和每种组分的量：
Figure BDA0003011181210000102
将牛乳加热至50℃，然后在搅拌的同时加入白砂糖和琼脂。将混合物加热至62℃并于18MPa的压力下均化。均化的液体于95℃灭菌5分钟。将灭菌的液体冷却至43℃，在液体中加入细菌培养物发酵直至酸度达到70°T。将发酵产物冷却至10℃，搅拌至均匀，填充包装，从而得到搅拌的发酵乳对照品2。样品于6℃储存。
比较例3
本比较例公开了不含任何海藻粉的搅拌型发酵乳制品的制备。
下表9中列出了制备搅拌型发酵乳制品所用的组分和每种组分的量：
Figure BDA0003011181210000111
将牛乳加热至50℃，然后在搅拌的同时加入白砂糖、改性淀粉、果胶和明胶。将混合物加热至62℃并于18MPa的压力下均化。均化的液体于95℃灭菌5分钟。将灭菌的液体冷却至43℃，在液体中加入细菌培养物发酵直至酸度达到70°T。将发酵产物冷却至10℃，搅拌均匀，填充包装，从而得到搅拌型发酵乳对照品3。样品于6℃储存。
比较例4
本比较例公开了不含任何海藻粉的搅拌型发酵乳制品的制备。
下表10中列出了制备搅拌型发酵乳制品所用的组分和每种组分的量：
Figure BDA0003011181210000112
将牛乳加热至50℃，然后在搅拌的同时加入白砂糖、改性淀粉和果胶。将混合物加热至62℃并于18MPa的压力下均化。均化的液体于95℃灭菌5分钟。将灭菌的液体冷却至43℃，在液体中加入细菌培养物发酵直至酸度达到70°T。将发酵产物冷却至10℃，搅拌均匀，填充包装，从而得到搅拌型发酵乳对照品4。样品于6℃储存。
实施例7
本实施例展示了对实施例1至6中获得的所有搅拌型发酵乳样品1至6和比较例1至4中获得的对照品1至4的分析，包括品质分析和粘度分析。品质分析包括样品和对照品的外观、风味和口感，由业内品尝专家盲测确定。记录了对每个样品或对照品的评估说明。使用BROOKFIELD DV2T粘度计进行粘度分析，参数设置如下：温度5℃，转子号64，6RPM，测试时间10秒。取三次测试的平均值并列在表11中。
Figure BDA0003011181210000121
如表11所示，采用海藻粉制备的所有搅拌型发酵乳样品1至6(实施例1至6)具有细腻顺滑的外观、细腻顺滑的口感、良好的口溶性和良好的风味释放。即使在0.05重量％的极低浓度下，海藻粉也能实现相对好的增稠、保水效果并改进口感。在高浓度下，海藻粉能够获得增加的粘度、坚实但清爽的口感，而不会造成任何吞咽困难。发酵乳产品还表现出良好的均匀悬浮水果颗粒的能力。
在比较例1中，由于没有增稠剂，发酵乳(对照品1)的粘度显著低于其他样品。在比较例2和实施例3中，分别添加了等量的琼脂和海藻粉以获得对照品2和样品3。发酵乳样品3的粘度比对照品2大，且口感更细腻。在比较例3中，添加了改性淀粉、果胶和明胶，由于存在改性淀粉，对照品3的口感粉涩。由于果胶的存在，对照品3有胶粘性感觉，而且对照品3的风味释放也较差。在比较例4中，加入了更多的改性淀粉，尽管对照品4的粘度提高，但是对照品4的粉状和胶粘性口感严重。
实施例8
本实施例展示了实施例1至6中获得的所有搅拌型发酵乳样品1至6和比较例1至4中获得的对照品1至4在储存21天后的分析。将样品1至6和对照品1至4每种各2000g分装在瓶中，100g/瓶，在冰箱中保存21天，然后进行各种分析，包括品质分析、粘度分析和乳清分离分析。如上所述进行品质分析和粘度分析。记录每个样品或对照品的评估描述。乳清分离分析如下进行：取一瓶储存的发酵乳，分离顶层的乳清，称量所分离的乳清，并如下计算乳清分离率：乳清分离率(％)＝分离乳清的重量(g)/100(g)×100％。结果详见表12。
Figure BDA0003011181210000131
如表12所示，采用海藻粉制备的所有搅拌型发酵乳样品1至6(实施例1至6)即使在储存21天后仍保持细腻顺滑的口感、良好的口溶性和良好的风味释放。即使在0.05重量％的极低浓度下，海藻粉也能实现良好的稳定化和保水效果。在储存期间，乳清分离率很低，小于1％。
在样品4中，海藻粉的增稠作用导致制品的粘度更高，并且水果颗粒的悬浮更均匀。水果颗粒在储存过程中没有完全沉淀到底部。尽管粘度较高，样品4仍保持丰富而清新的口感。在不含增稠剂的对照品1中，发酵乳的粘度明显较低，并且大量的乳清分离。在比较例2和实施例3中，分别加入了等量的琼脂和海藻粉以得到对照品2和样品3。样品3具有更好的保水性，证明海藻粉在制备发酵乳制品方面的效果优于琼脂。在比较例3中，加入了改性淀粉、果胶和明胶得到对照品3。这些添加剂造成了储存期间更高的乳清分离，并且粉涩口感比储存前更差。胶粘性口感明显，并且储存后没有改进。
在比较例4中，增加了改性淀粉的量以获得对照品4。由于改性淀粉的量的增加和储存过程中淀粉回生(starch retrogradation)所造成的粗糙口感，粉涩口感明显。
实施例9
本实施例公开了使用通过美国专利申请16/010,306或16/010,343中公开的方法获得的海藻粉来制备凝固型发酵乳制品。
下表13中列出了制备凝固型发酵乳制品所用的组分和每种组分的量：
Figure BDA0003011181210000141
将鲜牛乳加热至45℃，然后在搅拌的同时加入白砂糖、浓缩乳蛋白粉、稀奶油和海藻粉。将混合物加热至60℃并于20MPa的压力下均化。均化的液体于90℃灭菌10分钟。将灭菌的液体冷却至43℃，在液体中加入细菌培养物并搅拌至均匀。将含有细菌的液体进行包装填充并保持在43℃进行发酵，直至酸度达到100°T，从而得到凝固型发酵乳样品7。样品于4℃至10℃储存。
实施例10
本实施例公开了使用通过美国专利申请16/010,306或16/010,343中公开的方法获得的海藻粉来制备凝固型发酵乳制品。
下表14中列出了制备凝固型发酵乳制品所用的组分和每种组分的量：
Figure BDA0003011181210000142
将复原乳加热至55℃，然后在搅拌的同时加入甜菊醇糖苷和海藻粉。将混合物加热至65℃并于16MPa的压力下均化。均化的液体于143℃灭菌4秒钟。将灭菌的液体冷却至36℃，在液体中加入细菌培养物并搅拌至均匀。将含有细菌的液体进行包装填充并保持在36℃进行发酵，直至酸度达到60°T，从而得到凝固型发酵乳样品8。样品于10℃储存。
实施例11
本实施例公开了使用通过美国专利申请16/010,306或16/010,343中公开的方法获得的海藻粉来制备凝固型发酵乳制品。
下表15中列出了制备凝固型发酵乳制品所用的组分和每种组分的量：
Figure BDA0003011181210000151
将牛乳加热至50℃，然后在搅拌的同时加入白砂糖、乳清粉和海藻粉。将混合物加热至62℃并于18MPa的压力下均化。均化的液体于95℃灭菌5分钟。将灭菌的液体冷却至43℃，在液体中加入细菌培养物并搅拌至均匀。将含有细菌的液体进行包装填充并保持在43℃进行发酵，直至酸度达到60°T，从而得到凝固型发酵乳样品9。样品于6℃储存。
实施例12
本实施例公开了使用通过美国专利申请16/010,306或16/010,343中公开的方法获得的海藻粉来制备凝固型发酵乳制品。
下表16中列出了制备凝固型发酵乳制品所用的组分和每种组分的量：
Figure BDA0003011181210000152
将牛乳加热至45℃，然后在搅拌的同时加入白砂糖和海藻粉。将混合物加热至62℃并于18MPa的压力下均化。均化的液体于95℃灭菌5分钟。将灭菌的液体冷却至43℃，在液体中加入细菌培养物并搅拌至均匀。将含有细菌的液体进行包装填充并保持在43℃进行发酵，直至酸度达到70°T，从而得到凝固型发酵乳样品10。样品于6℃储存。
实施例13
本实施例公开了使用通过美国专利申请16/010,306或16/010,343中公开的方法获得的海藻粉来制备凝固型发酵乳制品。
下表17中列出了制备凝固型发酵乳制品所用的组分和每种组分的量：
Figure BDA0003011181210000161
在96重量％的牛乳中加入4重量％的葡萄糖并在95℃温育3小时，从而预先制得棕色乳。将棕色乳加热至50℃，而后在搅拌的同时加入白砂糖、浓缩乳清蛋白和海藻粉。将混合物加热至60℃并于18MPa的压力下均化。均化的液体于95℃灭菌5分钟。将灭菌的液体冷却至43℃，在液体中加入细菌培养物并搅拌至均匀。将含有细菌的液体进行包装填充并保持在43℃进行发酵，直至酸度达到80°T，从而得到凝固型发酵乳样品11。样品于6℃储存。
实施例14
本实施例公开了使用通过美国专利申请16/010,306或16/010,343中公开的方法获得的海藻粉来制备凝固型发酵乳制品。
下表18中列出了制备凝固型发酵乳制品所用的组分和每种组分的量：
Figure BDA0003011181210000171
将鲜牛乳加热至50℃，然后在搅拌的同时加入白砂糖、浓缩乳蛋白粉、海藻粉、稀奶油、抹茶粉和抹茶风味剂。将混合物加热至62℃并于17MPa的压力下均化。均化的液体于95℃灭菌5分钟。将灭菌的液体冷却至43℃，在液体中加入细菌培养物。将含有细菌的液体进行包装填充并保持在43℃进行发酵，直至酸度达到80°T，从而得到凝固型发酵乳样品12。样品储存在6℃。
比较例5
本比较例公开了不含任何海藻粉的凝固型发酵乳制品的制备。
下表19中列出了制备凝固型发酵乳制品所用的组分和每种组分的量：
Figure BDA0003011181210000172
将鲜牛乳加热至45℃，然后在搅拌的同时加入白砂糖、浓缩乳蛋白粉和稀奶油。将混合物加热至60℃并于20MPa的压力下均化。均化的液体于90℃灭菌10分钟。将灭菌的液体冷却至36℃，在液体中加入细菌培养物并搅拌至均匀。将含有细菌的液体进行包装填充并保持在36℃进行发酵，直至酸度达到100°T，从而得到凝固型发酵乳对照品5。样品于4℃至10℃储存。
比较例6
本比较例公开了不含任何海藻粉的凝固型发酵乳制品的制备。
下表20中列出了制备凝固型发酵乳制品所用的组分和每种组分的量：
Figure BDA0003011181210000181
将牛乳加热至50℃，然后在搅拌的同时加入白砂糖和琼脂。将混合物加热至62℃并于18MPa的压力下均化。均化的液体于95℃灭菌5分钟。将灭菌的液体冷却至43℃，在液体中加入细菌培养物并搅拌至均匀。将含有细菌的液体进行包装填充并保持在43℃进行发酵，直至酸度达到70°T，从而得到凝固型发酵乳对照品6。样品于4℃至10℃储存。
比较例7
本比较例公开了不含任何海藻粉的凝固型发酵乳制品的制备。
下表21中列出了制备凝固型发酵乳制品所用的组分和每种组分的量：
Figure BDA0003011181210000182
将牛乳加热至50℃，然后在搅拌的同时加入白砂糖、改性淀粉、果胶和明胶。将混合物加热至62℃并于18MPa的压力下均化。均化的液体于95℃灭菌5分钟。将灭菌的液体冷却至43℃，在液体中加入细菌培养物并搅拌至均匀。将含有细菌的液体进行包装填充并保持在43℃进行发酵，直至酸度达到70°T，从而得到凝固型发酵乳对照品6。样品于4℃至10℃储存。
实施例15
本实施例展示了实施例9至14中获得的所有凝固型发酵乳样品7至12和比较例5至7中获得的对照品5至7的分析，包括品质分析和硬度分析。品质分析包括样品和对照品的外观和质地、风味、和口感，由业内品尝专家盲测确定。记录每个样品或对照品的评估描述。用质地分析仪(UK Stable Micro System,TA.XT.Plus Texture Analyser)进行硬度分析，参数设置如下：探针P/0.5，按压速度1.5mm/s，运行速度1.0mm/s，恢复速度1.5mm/s，按压距离20mm，测量温度5℃。取三次测试的平均值，并在表22中列出。
Figure BDA0003011181210000191
凝固型发酵乳制品要求有一定的硬度。否则，低硬度发酵乳制品的成形性差，质地过软。这种低硬度发酵乳制品在储存过程中容易产生乳清分离。相反，高硬度发酵乳制品具有粗糙的口感。如表22所示，用海藻粉制备的所有凝固型发酵乳样品7至12(实施例9至14)具有固体外观、平滑的横截面、坚实的质地、细腻顺滑的口感、良好的口溶性、良好的风味释放和适当的硬度。工作实例表明，可获得具有35g至50g的所需硬度的各种凝固型发酵乳制品。这些产品的质地适当坚实，但不会太硬或有粗糙口感，并且这些产品具有良好的保质期稳定性。对照品5显示出相对低的硬度，且缺乏良好的质感口感，尽管蛋白质和脂肪含量较高。在对照品5的制造过程中，在发酵结束时出现轻微的乳清分离。对照品5的成形性较差。对照品6是在生产过程中添加琼脂而得到的凝固型发酵乳制品。对照品6具有良好的成形性和良好的风味释放；然而，与对照品6相比，样品10表现出更细腻更顺滑的口感。对照品7是生产过程中添加果胶和改性淀粉得到的凝固型发酵乳制品。对照品7具有粉涩和胶粘性口感，并且风味释放较差。
实施例16
本实施例展示了实施例9至14中获得的所有凝固型发酵乳样品7至12和比较例5至7中获得的对照品5至7在储存21天后的分析。将样品7至12和对照品5至7每种各2000g分装在瓶中，100g/包，在冰箱中保存21天，然后进行各种分析，包括品质分析、硬度分析和乳清分离分析。如上所述进行品质分析和硬度分析。记录每个样品或对照品的评估描述。乳清分离分析如下进行：打开一包储存的发酵乳，倒出顶层的乳清，称量分离出的乳清，并如下计算乳清分离率：乳清分离率(％)＝分离的乳清的重量(g)/100(g)×100％。结果详见表23。
Figure BDA0003011181210000201
如表23所示，用海藻粉制备的凝固型发酵乳样品7至12(实施例9至14)即使在21天的保质期后，在外观、质地和口感上均没有明显变化，也没有明显的乳清分离。因此，海藻粉表现出在改进发酵乳制品的质地、增加硬度和保水性方面的优越效果。海藻粉成功地保持了保质期内的制品的稳定性。对照品5不含任何海藻粉或其他增稠剂或保水剂。对照品5虽然蛋白质和脂肪含量较高，但储存后乳清分离明显。对照品6在凝固型发酵乳制品中含有琼脂，具有良好的成形性、几乎无乳清分离且风味释放良好。采用类似制造方法获得的样品10显示出更细腻更顺滑的口感。含有果胶和改性淀粉的对照品7在保质期内具有轻微的乳清分离。

Claims (39)

1.一种搅拌型发酵乳，所述搅拌型发酵乳通过包括以下步骤的方法获得：
(1)将乳加热至45℃至55℃的温度；
(2)在搅拌的同时加入海藻粉；
(3)加热至60℃至65℃的温度；
(4)在16MPa至20MPa的压力下均化；
(5)在90℃至145℃的温度下灭菌4秒至10分钟的时间；
(6)冷却至35℃至45℃的温度；
(7)加入适合于使乳发酵的细菌；
(8)在35℃至45℃的温度下发酵，直至酸度达到70°T至100°T；和
(9)冷却至10℃至25℃的温度并搅拌均匀，从而得到搅拌型发酵乳。
2.如权利要求1所述的搅拌型发酵乳，其中所述方法还包括在步骤(9)后加入风味剂。
3.如权利要求1所述的搅拌型发酵乳，其中所述方法还包括在步骤(9)后进行包装填充。
4.如权利要求1所述的搅拌型发酵乳，其中所述方法还包括在步骤(9)后在4℃至10℃的温度下长时间储存。
5.如权利要求1所述的搅拌型发酵乳，其中所述方法的步骤(2)还包括添加乳蛋白质、奶油、甜味剂和风味剂中的一种或多种。
6.如权利要求5所述的搅拌型发酵乳，其中所述甜味剂包括糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、糖醇、糖浆、低聚糖、高强度甜味剂及其组合。
7.如权利要求5所述的搅拌型发酵乳，其中所述乳蛋白质包括乳清蛋白、浓缩乳蛋白、脱脂乳蛋白、炼乳或其组合。
8.如权利要求5所述的搅拌型发酵乳，其中所述奶油包括稀奶油和黄油。
9.如权利要求5所述的搅拌型发酵乳，其中所述风味剂包括着色剂、调味剂、水果风味剂、蔬菜风味剂、蛋制品、豆制品、茶粉、巧克力风味剂、谷物粉、谷物糊、营养补充剂或其组合。
10.一种凝固型发酵乳，所述凝固型发酵乳通过包括以下步骤的方法获得：
(1)将乳加热至45℃至55℃的温度；
(2)在搅拌的同时加入海藻粉；
(3)加热至60℃至65℃的温度；
(4)在16MPa至20MPa的压力下均化；
(5)在90℃至145℃的温度下灭菌4秒至10分钟的时间；
(6)冷却至35℃至45℃的温度；
(7)加入适合于使乳发酵的细菌；
(8)进行包装填充；和
(9)在35℃至45℃的温度下发酵，直至酸度达到70°T至100°T，从而得到凝固型发酵乳。
11.如权利要求10所述的凝固型发酵乳，其中所述方法还包括在步骤(9)后在4℃至10℃的温度下长时间储存。
12.如权利要求10所述的凝固型发酵乳，其中所述方法的步骤(2)还包括添加乳蛋白质、奶油、甜味剂和风味剂中的一种或多种。
13.如权利要求10所述的凝固型发酵乳，其中所述甜味剂包括糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、糖醇、糖浆、低聚糖、高强度甜味剂及其组合。
14.如权利要求10所述的凝固型发酵乳，其中所述乳蛋白质包括乳清蛋白、浓缩乳蛋白、脱脂乳蛋白、炼乳及其组合。
15.如权利要求10所述的凝固型发酵乳，其中所述奶油包括稀奶油和黄油。
16.如权利要求10所述的凝固型发酵乳，其中所述风味剂包括着色剂、调味剂、水果风味剂、蔬菜风味剂、蛋制品、豆制品、茶粉、巧克力风味剂、谷物粉、谷物糊、营养补充剂或其组合。
17.如权利要求1至16中任一项所述的发酵乳，其中所述乳包括牛乳、鲜乳、复原乳、脱脂乳、低脂乳、预加工乳及其组合。
18.如权利要求1至17中任一项所述的发酵乳，其中所述适合于使乳发酵的细菌包括乳酸细菌和益生菌中的一种或多种。
19.如权利要求1至18中任一项所述的发酵乳，其中所述发酵乳是酸乳。
20.一种发酵乳制品，所述发酵乳制品包括乳和海藻粉，其中所述海藻粉在所述发酵乳制品的制造过程中被添加至所述乳中。
21.如权利要求20所述的发酵乳制品，其中所述海藻粉在所述制造过程中在发酵之前加入。
22.如权利要求20所述的发酵乳制品，其中所述发酵乳制品是搅拌型发酵乳制品或凝固型发酵乳制品。
23.如权利要求20所述的发酵乳制品，其中所述海藻粉的量为0.05重量％至1.0重量％。
24.如权利要求20所述的发酵乳制品，所述发酵乳制品还包含0.01重量％至12.0重量％的量的甜味剂、0.01重量％至2.0重量％的量的乳蛋白质、0.01重量％至9.0重量％的量的奶油和0.01重量％至2.0重量％的量的风味剂中的一种或多种。
25.如权利要求24所述的发酵乳制品，其中所述甜味剂包括糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、糖醇、糖浆、低聚糖、高强度甜味剂及其组合。
26.如权利要求24所述的发酵乳制品，其中所述乳蛋白质包括乳清蛋白、浓缩乳蛋白、脱脂乳蛋白、炼乳及其组合。
27.如权利要求24所述的发酵乳制品，其中所述奶油包括稀奶油和黄油。
28.如权利要求24所述的发酵乳制品，其中所述风味剂包括着色剂、调味剂、水果风味剂、蔬菜风味剂、蛋制品、豆制品、茶粉、巧克力风味剂、谷物粉、谷物糊、营养补充剂或其组合。
29.如权利要求20所述的发酵乳制品，所述发酵乳制品还包含50U/ton至100U/ton的量的适合于使乳发酵的细菌。
30.如权利要求20所述的发酵乳制品，其中所述适合于使乳发酵的细菌包括乳酸细菌和益生菌中的一种或多种。
31.如权利要求20至30中任一项所述的发酵乳制品，其中所述乳包括牛乳、鲜乳、复原乳、脱脂乳、低脂乳、预加工乳及其组合。
32.一种制备搅拌型发酵乳的方法，所述方法包括：
(1)将乳加热至45℃至55℃的温度；
(2)在搅拌的同时加入海藻粉；
(3)加热至60℃至65℃的温度；
(4)在16MPa至20MPa的压力下均化；
(5)在90℃至145℃的温度下灭菌4秒至10分钟的时间；
(6)冷却至35℃至45℃的温度；
(7)加入适合于使乳发酵的细菌；
(8)在35℃至45℃的温度下发酵直至酸度达到70°T至100°T；和
(9)冷却至10℃至25℃的温度并搅拌均匀，从而得到搅拌型发酵乳。
33.一种制备凝固型发酵乳的方法，所述方法包括：
(1)将乳加热至45℃至55℃的温度；
(2)在搅拌的同时加入海藻粉；
(3)加热至60℃至65℃的温度；
(4)在16MPa至20MPa的压力下均化；
(5)在90℃至145℃的温度下灭菌4秒至10分钟的时间；
(6)冷却至35℃至45℃的温度；
(7)加入适合于使乳发酵的细菌；
(8)进行包装填充；和
(9)在35℃至45℃的温度下发酵，直至酸度达到70°T至100°T，从而得到凝固型发酵乳。
34.一种制备搅拌型发酵乳制品的方法，所述方法包括：
(1)将包含乳和海藻粉的组分混合以获得混合物；
(2)均化所述混合物以获得液体；
(3)对所述液体进行灭菌；
(4)在灭菌的液体中加入适合于使乳发酵的细菌并发酵至所需的酸度；和
(5)冷却并搅拌均匀，从而得到搅拌型发酵乳制品。
35.如权利要求34所述的方法，其中步骤(1)的组分还包含乳蛋白质、奶油、甜味剂和风味剂中的一种或多种。
36.一种包含乳和海藻粉的搅拌型发酵乳制品，其中所述搅拌型发酵乳制品通过权利要求34或35所述的方法制造。
37.一种制备凝固型发酵乳制品的方法，所述方法包括：
(1)将包含乳和海藻粉的组分混合以获得混合物；
(2)均化所述混合物以获得液体；
(3)对所述液体进行灭菌；
(4)在灭菌的液体中加入适合于使乳发酵的细菌；
(5)进行包装填充；和
(6)发酵至所需的酸度，从而得到凝固型发酵乳制品。
38.如权利要求37所述的方法，其中步骤(1)的组分还包含乳蛋白质、奶油、甜味剂和风味剂中的一种或多种。
39.一种包含乳和海藻粉的凝固型发酵乳制品，其中所述凝固型发酵乳制品通过权利要求37或38所述的方法制造。
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