CN113208053A - 提升辣条胚体软韧性口感的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，尤其涉及提升辣条胚体软韧性口感的加工方法，包括下列步骤：S1制备原料粉、S2制备辣条坯料、S3成品制备，解决胚体膨化均匀和胚体软韧的问题，使制作出来的辣条膨化均匀，无小硬块，使辣条具有Q弹和软韧的口感。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其涉及提升辣条胚体软韧性口感的加工方法。
背景技术
辣条于1998年发源于湖南平江，它是一种以小麦粉为主要原料，辅以盐、糖、水等辅料，经过挤压熟制、成型、切断；再与油辣椒、香辛料等混合搅拌而成的一种麻辣风味的休闲食品。其中，湖南是中国最大的辣条产地，占全国总产值60％，年产值达到300多亿元。据不完全统计，湖南有辣条企业1000多家。尽管在不同地区，辣条的口感、形状各不相同，但味道都是大同小异，深受到普罗大众，特别是年轻人的欢迎，并且行销国外，在欧美等地的亚洲市场也可购买。
辣条的口感除了来源于原料、调味料的成分以及入味程度，其特殊的内部膨化状态决定了辣条不同于其他休闲食品的口感，形成独特的食品风味。
专利CN201410826034.6， 一种全谷物紫薯面筋及其制备方法，公开了其组成成分包括小麦粉、小麦膳食纤维粉、糯小麦粉、魔芋精粉、紫薯全粉、盐、甜味料、水，以上各组分以质量分数计分别为：小麦膳食纤维粉2-6%、糯小麦粉3-9%、魔芋精粉0.3-0.9%、紫薯全粉2-10%、食盐4-5%、甜味料4-4.5%、水20-25%、余量小麦，使得产品的营养更加均衡，从而满足消费者对全谷物杂粮食品营养化、多样化的需求，而且添加了紫薯全粉以后，产品的硬度明显下降，可以有效防止面筋食品老化而变硬的现象，同时产品的弹性和咀嚼性增大了一倍左右，很好的改善了全谷物健康面筋的适口性，但但没有但没有解决胚体盐度均匀，消除辣条小硬块，辣条的Q弹和软韧的口感不足。
专利 CN201910189911.6，一种营养辣条及其制备方法，该营养辣条的原料组分包括：中筋小麦粉80～120重量份、复合植物黏多糖10～30重量份、水0～20重量份、酪蛋白酸钙0.3～2.5重量份、食盐2～8重量份、拌料8～45重量份。本发明中，玉竹与茯苓中和了香辛料的辛热，减缓辣条对肠胃的刺激性；将茯苓提取物、酪蛋白酸钙与玉竹提取物按一定比例混合，其复配物的流变性、起泡性会发生变化，可使辣条具有较佳的口感与组织结构，但没有消除辣条小硬块，辣条的Q弹和软韧的口感不足。
专利CN201410826004.5，一种全谷物莜麦面筋及其制备方法，公开了一种全谷物莜麦面筋的制备方法，其包括混合、和面、挤压熟化、分切、冷却、拌料调味、包装、封口、装箱等步骤，涉及的配方及制备方法制备的全谷物莜麦面筋低盐、低糖、无任何化学添加剂添加、口感良且营养健康；但没有解决胚体膨化均匀的问题，制作出来的辣条存在盐度不够，膨化后有小硬块，辣条的Q弹和软韧的口感不足。
发明内容
本发明的目的是，解决胚体膨化均匀和胚体软韧的问题，使制作出来的辣条膨化均匀，无小硬块，使辣条的Q弹和软韧的口感。
为实现以上目的，本发明采用的技术方案是：
提升辣条胚体软韧性口感的加工方法，加工方法包括下列步骤：
S1、制备原料粉：将小麦粉、大豆粉、葛粉、魔芋粉混合均匀，得到原料粉；
S2、制备辣条坯料：将原料粉、食用盐和水混合均匀并搅拌，进行挤压膨化，得到半成品辣条坯料；
S3、成品制备：将半成品辣条坯料与辣椒粉末、调料油、香辛料混合均匀，得到成品辣条。
进一步的，S2中原料粉，与食用盐和水的混合上清液混合，在低温条件下搅拌。
进一步的，所述低温为-10℃～-7℃。
进一步的，所述低搅拌的时间为10min～30min。
进一步的，S2中物料输送至单螺杆挤压机中，在挤压机内物料受到剪切和挤压作用产热并熟化，得到胚体。
进一步的，S2中半成品在传输带上自然冷却后进行成品制备。
进一步的，所述小麦粉的质量份数为45份～50份，所述大豆粉的质量份数为5份～10份，所述葛粉的质量份数为0.5份～2份，所述魔芋粉的质量份数为8份～16份，所述盐的质量份数为2份～6份，所述水的质量份数为18份～30份。
进一步的，S3中所述调料油的制作方式包括三步：a，用170℃的食用油浸泡辣椒1～5min后降温；b，在25～40℃的食用油中依次加入香辛料；c，将两部分的油料进行混合搅拌5～14min，使各个组分与食用油进行充分混合。
进一步的，S3中所述调料油由4-7份食用油、3-8份辣椒、1-2份香辛料混合而成。
提升辣条胚体软韧性口感的加工方法，如上述任意一项所述的方法制作而成。
本发明的有益效果：
1、本发明通过低温搅拌，解决胚体中食用盐分布均匀的问题，使之挤压膨化均匀；同时葛粉和魔芋粉的加入，增强胚体软韧性，而魔芋粉粘黏性强，混合和面过程中结团性强，常规为增加辣条的口感均一性和胚体软韧性，不会添加；添加后常规的混合与挤压膨化会使胚体中有小粒，难以咀嚼；本发明采用葛粉和魔芋粉的加入，葛粉可以有效的抑制魔芋粉和小麦粉等的粘黏性、结团性，同时魔芋粉的添加与葛粉、小麦粉等在不同水溶胶分子间的进行缔合或解缔合，出现聚沉或凝胶现象，增加了胚体的Q弹效果，使制作出来的辣条膨化均匀，无小硬块，使辣条的Q弹和软韧的口感。
2、本发明中和面过程在低温中进行和溶解面粉的混合物降温至-7℃以下，与盐综合作用使面粉的粘黏性和结团性下降，便于在单螺杆挤压机中得到一致的挤压，同时盐能均匀的收缩面筋，在后期挤压中溶胀成孔，使气孔分布均匀，保证了胚体中恒定的熟化度，在货架期中盐具有持水性，避免失水、发干、散渣。
3、本发明S2中胚体脂肪氧化速度与水分活度的关系十分紧密，在S2中，AW为0.42时脂肪氧化速度最低，可以测得该环境温度下的胚体与该胚体的水分活度下，辣条胚体的弹性强，软韧性好，同时食物的稳定性高，风味保存最完整，是食品化学定量分析所得。
附图说明
图1为本发明所S2中胚体脂肪氧化速度和水分活度的关系图。
具体实施方式
为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面对本发明进行详细描述，本部分的描述仅是示范性和解释性，不应对本发明的保护范围有任何的限制作用。
实施例1
提升辣条胚体软韧性口感的加工方法，加工方法包括下列步骤：
S1、制备原料粉：将小麦粉、大豆粉、葛粉、魔芋粉混合均匀，得到原料粉。
S2、制备辣条坯料：将原料粉、食用盐和水混合均匀并搅拌，进行挤压膨化，得到半成品辣条坯料；S2中原料粉，与食用盐和水的混合上清液混合，在低温条件下搅拌；所述低温为-10℃；所述低搅拌的时间为10min；S2中物料输送至单螺杆挤压机中，在挤压机内物料受到剪切和挤压作用产热并熟化，得到胚体；S2中半成品在传输带上自然冷却后进行成品制备。
S3、成品制备：将半成品辣条坯料与辣椒粉末、调料油、香辛料混合均匀，得到成品辣条；S3中所述调料油的制作方式包括三步：a，用170℃的食用油浸泡辣椒1后降温；b，在25的食用油中依次加入香辛料；c，将两部分的油料进行混合搅拌5min，使各个组分与食用油进行充分混合；S3中所述调料油由4份食用油、3份辣椒、1份香辛料混合而成。
所述小麦粉的质量份数为45份，所述大豆粉的质量份数为5份，所述葛粉的质量份数为0.5份，所述魔芋粉的质量份数为8份，所述盐的质量份数为2份，所述水的质量份数为18份。
实施例2
提升辣条胚体软韧性口感的加工方法，加工方法包括下列步骤：
S1、制备原料粉：将小麦粉、大豆粉、葛粉、魔芋粉混合均匀，得到原料粉。
S2、制备辣条坯料：将原料粉、食用盐和水混合均匀并搅拌，进行挤压膨化，得到半成品辣条坯料；S2中原料粉，与食用盐和水的混合上清液混合，在低温条件下搅拌；所述低温为-7℃；所述低搅拌的时间为30min；S2中物料输送至单螺杆挤压机中，在挤压机内物料受到剪切和挤压作用产热并熟化，得到胚体；S2中半成品在传输带上自然冷却后进行成品制备。
S3、成品制备：将半成品辣条坯料与辣椒粉末、调料油、香辛料混合均匀，得到成品辣条；S3中所述调料油的制作方式包括三步：a，用170℃的食用油浸泡辣椒5min后降温；b，在40℃的食用油中依次加入香辛料；c，将两部分的油料进行混合搅拌14min，使各个组分与食用油进行充分混合；S3中所述调料油由4-7份食用油、8份辣椒、2份香辛料混合而成。
所述小麦粉的质量份数为50份，所述大豆粉的质量份数为10份，所述葛粉的质量份数为2份，所述魔芋粉的质量份数为16份，所述盐的质量份数为6份，所述水的质量份数为30份。
实施例3
提升辣条胚体软韧性口感的加工方法，加工方法包括下列步骤：
S1、制备原料粉：将小麦粉、大豆粉、葛粉、魔芋粉混合均匀，得到原料粉。
S2、制备辣条坯料：将原料粉、食用盐和水混合均匀并搅拌，进行挤压膨化，得到半成品辣条坯料；S2中原料粉，与食用盐和水的混合上清液混合，在低温条件下搅拌；所述低温为-8℃；所述低搅拌的时间为20min；S2中物料输送至单螺杆挤压机中，在挤压机内物料受到剪切和挤压作用产热并熟化，得到胚体；S2中半成品在传输带上自然冷却后进行成品制备。
S3、成品制备：将半成品辣条坯料与辣椒粉末、调料油、香辛料混合均匀，得到成品辣条；S3中所述调料油的制作方式包括三步：a，用170℃的食用油浸泡辣椒3min后降温；b，在30℃的食用油中依次加入香辛料；c，将两部分的油料进行混合搅拌8min，使各个组分与食用油进行充分混合；S3中所述调料油由6份食用油、5份辣椒、1.5份香辛料混合而成。
所述小麦粉的质量份数为48份，所述大豆粉的质量份数为7份，所述葛粉的质量份数为1份，所述魔芋粉的质量份数为10份，所述盐的质量份数为4份，所述水的质量份数为24份。
对比例1
本对比例中，没有添加魔芋粉，采用等量小麦粉替代，其他同实施例3。
对比例2
本对比例中，没有添加葛粉，采用等量小麦粉替代，其他同实施例3。其他同实施例3。
对比例3
本对比例中，S2中原料粉，直接与食用盐、水混合，直接搅拌，没有进行低温（-10℃～-7℃）搅拌，其他同实施例3。
采用感官检测对实施例1、实施例2和实施例3，对比例1、对比例2和对比例3中辣条进行检测。
感官检测法：
表2，辣条感官评价结果。
活度检测
分别对本发明实施例1中S2中胚体水分活度进行检测。S2中添加水的含量与胚体的温度，影响S2中水分活度；S2中水分活度与S3中挤压膨化影响S3中水分活度。
需要说明的是，在本文中，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，由于文字表达的有限性，而客观上存在无限的具体结构，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进、润饰或变化，也可以将上述技术特征以适当的方式进行组合；这些改进润饰、变化或组合，或未经改进将发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.提升辣条胚体软韧性口感的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括下列步骤：
S1、制备原料粉：将小麦粉、大豆粉、葛粉、魔芋粉混合均匀，得到原料粉；
S2、制备辣条坯料：将原料粉、食用盐和水混合均匀并搅拌，进行挤压膨化，得到半成品辣条坯料；
S3、成品制备：将半成品辣条坯料与辣椒粉末、调料油、香辛料混合均匀，得到成品辣条。
2.根据权利要求1所述的提升辣条胚体软韧性口感的加工方法，其特征在于，S2中原料粉，与食用盐和水的混合上清液混合，在低温条件下搅拌。
3.根据权利要求2所述的提升辣条胚体软韧性口感的加工方法，其特征在于，所述低温为-10℃～-7℃。
4.根据权利要求1所述的提升辣条胚体软韧性口感的加工方法，其特征在于，所述低搅拌的时间为10min～30min。
5.根据权利要求1所述的提升辣条胚体软韧性口感的加工方法，其特征在于，S2中物料输送至单螺杆挤压机中，在挤压机内物料受到剪切和挤压作用产热并熟化，得到胚体。
6.根据权利要求1所述的提升辣条胚体软韧性口感的加工方法，其特征在于，S2中半成品在传输带上自然冷却后进行成品制备。
7.根据权利要求1所述的提升辣条胚体软韧性口感的加工方法，其特征在于，所述小麦粉的质量份数为45份～50份，所述大豆粉的质量份数为5份～10份，所述葛粉的质量份数为0.5份～2份，所述魔芋粉的质量份数为8份～16份，所述盐的质量份数为2份～6份，所述水的质量份数为18份～30份。
8.根据权利要求1所述的提升辣条胚体软韧性口感的加工方法，其特征在于，S3中所述调料油的制作方式包括三步：a，用170℃的食用油浸泡辣椒1～5min后降温；b，在25～40℃的食用油中依次加入香辛料；c，将两部分的油料进行混合搅拌5～14min，使各个组分与食用油进行充分混合。
9.根据权利要求8所述的提升辣条胚体软韧性口感的加工方法，其特征在于，S3中所述调料油由4-7份食用油、3-8份辣椒、1-2份香辛料混合而成。
10.提升辣条胚体软韧性口感的加工方法，如权利要求1-9中任意一项所述的方法制作而成。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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