CN113080270B - 一种提高绿茶中甲基儿茶素含量的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及绿茶制作技术领域，公开了一种提高绿茶中甲基儿茶素含量的方法，包括以下步骤：制备新鲜水果汁液和水果碎；茶树鲜叶采摘后喷施新鲜水果汁液进行凋萎、杀青，杀青后的茶叶中混入新鲜水果碎进行揉捻，揉捻叶解块后再次混入新鲜水果碎进行烘焙。利用天然可食水果的皮、肉中含有的不同种类的高效氧甲基转移酶，能够催化茶树鲜叶中黄酮类次生代谢产物转化形成甲基儿茶素，提高绿茶中甲基儿茶素的含量。
Description
技术领域
本发明涉及涉及绿茶制作技术领域，尤其涉及一种提高绿茶中甲基儿茶素含量的方法。
背景技术
茶叶因具有独特的色、香、味，长期以来一直受到人们喜爱。此外，茶叶还具有重要的健康属性，随着人民生活水平提高，消费者对茶叶品质的要求已经从“好喝”逐渐转变成“健康好喝”。
茶叶具有多种功能成分，其中茶多酚(约占茶叶干重20％左右)是茶叶中最重要的一类功能成分，其中儿茶素类约占多酚总量的60％～80％。这些儿茶素类成分主要可以分成酯型(约占70％)和游离型儿茶素。酚类物质早就被报道具有多种生理活性，尤其是表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)。近几年研究发现一些特定的乌龙茶中含有另一种儿茶素，即儿茶素的甲基化衍生物，以(-)-表没食子儿茶素3-O(3-O-甲基)没食子酸酯(EGCG3’Me)和(-)-表没食子儿茶素3-O(4-O-甲基)没食子酸酯(EGCG4’Me)为主。目前关于甲基化儿茶素生理功能的研究主要集中在对甲基化EGCG的抗过敏作用的研究方面，尤其是对最常见的花粉过敏症具有显著的预防和抑制作用。此外，研究发现其在人体内的吸收率也显著高于儿茶素类成分。
目前，部分富含甲基化EGCG的产品已经进入商业发展阶段，在食品行业，饼干、口香糖、茶饮料等添加甲基化EGCG给食品行业注入了新的卖点，得到了更多消费者的青睐。因此，甲基化儿茶素的研究至关重要，在学术、生物学方面都具有非常重要的意义。
目前，研究报道的甲基化儿茶素的体外合成主要有化学法和生物酶法。然而，甲基儿茶素是儿茶素在3’(少数4’)位置发生甲氧基化，除了少数特殊茶树资源含有高甲基儿茶素，其在茶叶中的含量非常低甚至检测不到。化学合成法中需要使用大量有机溶剂和各种基团保护剂，合成反应条件较为苛刻，专一性差，副产物多，因此，化学合成不宜作为甲基化儿茶素的体外合成方法。体外酶法合成虽然专一性强、反应条件温和、安全性高，但目前甲基化儿茶素的体外转化研究均没有对合成反应物进行分离纯化与结构解析，没有实现酶法合成产物的大量制备，且在普通茶叶生产中不具备实际操作性。
现有提高茶叶中甲基儿茶素含量的方法，主要是通过筛选高甲基儿茶素种质资源，但是目前发现绝大部分茶树鲜叶中甲基儿茶素含量极低，甚至不含有该物质。另一种方法是通过外源加入茶树中克隆得到的甲氧基转移酶提高甲基儿茶素，但实际该酶促反应效率极低，产物甲基儿茶素的含量提高并不明显。
发明内容
本发明目的在于利用不同新鲜水果与茶树鲜叶进行协同加工，提供一种提高绿茶中甲基儿茶素含量的方法。
本发明的技术方案如下：
本发明提供了一种提高绿茶中甲基儿茶素含量的方法，包括以下步骤：
S1：制备新鲜水果汁液和水果碎；
S2：茶树鲜叶喷施新鲜水果汁液进行凋萎、杀青，杀青后的茶叶中混入水果碎进行揉捻，揉捻解块后再次混入水果碎进行烘焙。
本发明中，所述水果中含有不同种类的高效氧甲基转移酶。
可选的，所述水果为柑橘类水果、百香果、樱桃和杨桃中的任意一种或几种。
可选的，本发明中的所述水果为未成熟的间果。
优选的，所述鲜叶重量与所述水果汁液的重量比为8～10：1。
优选的，所述杀青后茶叶中混入水果碎的重量比为5：1～1.5。
优选的，所述揉捻解块后茶叶中再次混入水果碎的重量比为5：1～2。
优选的，所述烘焙后还包括分离茶叶中的水果副产物。
优选的，所述萎凋的时间为3～4h，所述杀青的温度为235℃-248℃，时间为1～1.5min。
优选的，所述烘焙的方式为：85-95℃打毛火10～15min，50～60℃足火40～60min，不超过40℃低温烘2～4h。
本发明的有益效果：
本发明提供了一种利用天然水果与茶树鲜叶协同加工提高绿茶中甲基儿茶素含量的方法，利用天然可食水果的皮、肉中含有的不同种类的高效氧甲基转移酶，能够催化茶树鲜叶中黄酮类次生代谢产物转化形成甲基儿茶素，提高绿茶中甲基儿茶素的含量。本发明的加工方法简单，最后获得的成品绿茶中甲基儿茶素含量显著提高，提高比例在50％以上。
本发明方法制作得到的绿茶具有更持久的果香风味，滋味更加丰富，条形绿茶条索紧结度提高，成品茶整体品质提高。
本发明中使用的水果原料获取方便，且为水果副产物，加工方法简便，制作得到功能成分富集的成品茶，大幅度提升了水果副产物以及茶叶的经济价值。
附图说明
图1：甲基儿茶素标准品的HPLC图；
图2：检测的茶叶中甲基儿茶素的HPLC图；
图3：本发明制作的高甲基儿茶素绿茶。
具体实施方式
本发明提供了一种提高绿茶中甲基儿茶素含量的方法，包括以下步骤：
S1：制备新鲜水果汁液和水果碎；
S2：茶树鲜叶喷施新鲜水果汁液进行凋萎、杀青，杀青后的茶叶中混入水果汁液和/或水果碎进行揉捻，揉捻解块后再次混入水果碎进行烘焙。
本发明中的水果特指含有氧甲基转移酶的水果。作为一种实施方式，水果为柑橘类水果，可选的为小青柠、橙子、茶枝柑、柠檬；作为另一种实施方式，水果为百香果、樱桃和杨桃中的任意一种或几种。作为一种实施方式，本发明的柑橘类水果优选为未成熟的间果，未成熟的果皮中含有的甲基转移酶催化效率更高，利用其含有的氧甲基转移酶催化茶叶中的黄酮类物质转化为甲基儿茶素，实现水果资源的再利用。
本发明对新鲜水果汁液和水果碎的制备方法没有特别限定，采用本领域中的常规方法制备即可。所述水果碎的颗粒大小可约为1cm左右。水果碎可带皮或不带皮。作为一种实施方式，新鲜柑橘原料的制作可选的为：选取不同柑橘种类，如茶枝柑、小青柠、青柠檬，在其未成熟之前，选用间果原料，按照需要的柑橘总量，切碎成直径为1cm的小方块颗粒，取其中部分搅碎成汁液状。作为一种实施方式，新鲜百香果原料的制作可选的为：新鲜百香果对半切开后，除去果皮，果肉搅碎为果汁液和水果碎。作为一种实施方式，新鲜杨桃原料的制作可选的为：新鲜杨桃洗净后，按照需要的杨桃总量，切碎成直径为1cm的小方块颗粒，取其中部分搅碎成汁液状。作为一种实施方式，新鲜樱桃原料的制作可选的为：新鲜樱桃洗净后去核，按照需要的樱桃总量，切碎成直径为1cm的小方块颗粒，取其中部分搅碎成汁液状。
本发明对茶树的品种没有特别限定，茶园正常生长茶树品种均可应用于本发明中，包括但不限制于金萱、福鼎大白、紫娟、紫烟等不同品种茶树。可选的，茶树鲜叶采摘一芽二三叶。
本发明在茶树鲜叶采摘后，喷施新鲜水果汁液进行凋萎、杀青。优选鲜叶重量与所述水果汁液的重量比为8～10：1，更优选的为9:1。本发明采用本领域中的常规萎凋方式进行，萎凋时间优选的为3～4h，至茶叶含水率不高于80％时萎凋结束。随后进行杀青，可选的为滚筒杀青。滚筒温度优选设置为235-248℃，杀青1～1.5min，滚筒转速优选为260～300r/min。本发明实施例中采用了最优选的杀青条件，但并非是对本发明的限定。
本发明杀青后优选按照5：1～1.5的重量比例加入新鲜水果汁液和/或切碎水果，进一步优选为5:1.2～1.3。混匀后进行揉捻，遵循“快-慢-快”，“轻-重-轻”的原则，揉捻时间优选为1.5～2h。揉捻结束后将揉捻叶解块。
解块后的茶叶优选按照重量比例5：1～2加入新鲜水果汁液和/或切碎水果混匀进行烘焙，进一步重量比优选为5:1.3～1.7。作为一种实施例，所述烘焙的方式为：85～95℃打毛火10～15min，50～60℃足火40～60min，不超过40℃低温烘2～4h。本发明实施例中采用了最优选的烘焙条件，但并非是对本发明的限定。
作为一种实施方式，将烘焙后茶叶中的水果副产物分离，获得成品绿茶。利用HPLC分析茶叶样品中儿茶素组成及含量，本发明协同加工制作得到的成品绿茶中甲基儿茶素含量增加50％以上，品质提高。
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例对本发明进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
对比例1
传统绿茶加工方法
茶树鲜叶原料：紫娟茶树，春季采摘一芽三叶；
按照传统的绿茶加工方法，茶树鲜叶采摘后，进行萎凋3h，至含水率为<72％；随后进行滚筒杀青，滚筒温度设置为235℃，杀青1.5min，杀青后摊凉回潮；之后混匀揉捻1.5h，遵循“快-慢-快”，“轻-重-轻”的原则，揉捻结束后适当解块，90℃打毛火10min，55℃足火45min，35℃低温烘3h；获得成品绿茶；
利用HPLC分析茶叶样品中儿茶素组成及含量，甲基儿茶素含量达到0.89mg/g。
实施例1
新鲜柑橘原料：选取茶枝柑、小青柠和青柠檬三种柑橘原料，在其成熟之前，选用间果原料，分别切碎成直径为1cm的小方块颗粒，按照重量1：1：1比例混匀，取其中1/4搅碎成汁液状；
茶树鲜叶原料：紫娟茶树，春季采摘一芽三叶；
协同加工：茶树鲜叶采摘后，均匀喷施新鲜柑橘汁液，比例为鲜叶重量：柑橘汁液＝10：1，随后进行萎凋3h，至含水率为78％；随后进行滚筒杀青，滚筒温度设置为235℃，杀青1.5min；杀青后按照5：1的重量比例加入新鲜切碎柑橘，混匀后揉捻1.5h，遵循“快-慢-快”，“轻-重-轻”的原则，随后揉捻叶解块，按照重量比例5：1加入新鲜切碎柑橘混匀，90℃打毛火10min，55℃足火45min，35℃低温烘3h；最后分离柑橘副产物，获得成品绿茶。
利用HPLC分析茶叶样品中儿茶素的组成及含量，得到的成品绿茶香气滋味的口感提升，甲基儿茶素含量达到1.56mg/g，较对比例1中增加了75.3％。
实施例2
新鲜柑橘原料：选取茶枝柑、小青柠和橙子三种柑橘属水果，在其成熟之前，选用间果原料，分别切碎成直径为1cm的小方块颗粒，按照重量1：1：1比例混匀，取其中1/4搅碎成汁液状；
茶树鲜叶原料：紫娟茶树，春季采摘一芽三叶；
协同加工工艺流程：茶树鲜叶采摘后，均匀喷施搅碎的汁液，比例为鲜叶重量：柑橘汁液＝9：1，随后进行萎凋3h，至含水率为81％；随后进行滚筒杀青，滚筒温度设置为235℃，杀青1.5min；杀青后按照4.5：1的重量比例加入新鲜切碎水果原料，混匀后揉捻1.5h，遵循“快-慢-快”，“轻-重-轻”的原则，随后揉捻叶解块，随后按照重量比例6：1加入新鲜切碎水果混匀，90℃打毛火10min，55℃足火45min，35℃低温烘3h；最后分离柑橘副产物，获得成品绿茶；
利用HPLC分析茶叶样品中儿茶素组成及含量，得到的成品绿茶中甲基儿茶素含量达到1.41mg/g，相比于对比例1增加了58.4％；此外，制得的成品茶香气滋味的口感提升，果香浓郁。
实施例3
新鲜柑橘原料：选取茶枝柑、小青柠和百香果三种水果。柑橘选用未成熟的间果原料，分别切碎成直径为1cm的小方块颗粒，按照重量1：1比例混匀，取其中1/4搅碎成汁液状；百香果选用成熟原料，切开外表皮，取出果肉搅碎成汁液状，外表皮切碎后按重量与混匀的柑橘小块1：2混匀；
茶树鲜叶原料：紫娟茶树，春季采摘一芽三叶；
协同加工：茶树鲜叶采摘后，均匀喷施新鲜柑橘和百香果汁液，比例为鲜叶重量：柑橘汁液：百香果汁液＝8：1：1.2，随后进行萎凋2.6h，至含水率为80％；随后进行滚筒杀青，滚筒温度设置为235℃，杀青1.5min；杀青后按照4.6：1：2的重量比例加入新鲜切碎柑橘和百香果皮，混匀后揉捻1.5h，遵循“快-慢-快”，“轻-重-轻”的原则，随后揉捻叶解块，随后按照重量比例7：1加入百香果汁液混匀，90℃打毛火14min，58℃足火40min，35℃低温烘2.7h；最后分离柑橘副产物，获得成品绿茶；
利用HPLC分析茶叶样品中儿茶素组成及含量，得到的成品绿茶中甲基儿茶素含量达到1.38mg/g，较对比例1增加55.1％；此外，制得的成品茶香气滋味的口感提升。
实施例4
新鲜柑橘原料：选取茶枝柑、小青柠和杨桃三种水果，柑橘选用未成熟的间果原料，分别切碎成直径为1cm的小方块颗粒，按照重量1：1比例混匀，取其中1/4搅碎成汁液状；杨桃选用成熟原料，均匀切碎后按重量与混匀的柑橘小块1：2混匀；
茶树鲜叶原料：紫娟茶树，春季采摘一芽三叶；
协同加工：茶树鲜叶采摘后，均匀喷施新鲜柑橘汁液，比例为鲜叶重量：柑橘汁液＝10：1，随后进行萎凋3h，至含水率为78％；随后进行滚筒杀青，滚筒温度设置为235℃，杀青1.5min；杀青后按照5：1的重量比例加入新鲜切碎水果小块，混匀后揉捻1.5h，遵循“快-慢-快”，“轻-重-轻”的原则，随后揉捻叶解块，随后按照重量比例5：1加入新鲜切碎水果小块混匀，90℃打毛火10min，55℃足火45min，35℃低温烘3h；最后分离柑橘副产物，获得成品绿茶；
利用HPLC分析茶叶样品中儿茶素组成及含量，得到的成品绿茶中甲基儿茶素含量达到1.72mg/g，较对比例1增加了93.3％；此外，制得的成品茶香气滋味的口感提升。
实施例5
新鲜柑橘原料：选取茶枝柑、小青柠和樱桃三种水果，柑橘选用未成熟的间果原料，分别切碎成直径为1cm的小方块颗粒，茶枝柑、小青柠按照重量1：1比例混匀，取其中1/4搅碎成汁液状；樱桃选用成熟原料，均匀切碎后按重量与混匀的柑橘小块1：2混匀；
茶树鲜叶原料：紫娟茶树，春季采摘一芽三叶；
协同加工：茶树鲜叶采摘后，均匀喷施新鲜柑橘汁液，比例为鲜叶重量：柑橘汁液＝9：1，随后进行萎凋3h，至含水率为76％；随后进行滚筒杀青，滚筒温度设置为235℃，杀青1.5min；杀青后按照4.5：1的重量比例加入新鲜切碎水果，混匀后揉捻1.5h，遵循“快-慢-快”，“轻-重-轻”的原则，随后揉捻叶解块，随后按照重量比例6：1加入新鲜切碎水果混匀，90℃打毛火10min，55℃足火45min，35℃低温烘3h；最后分离柑橘副产物，获得成品绿茶；
利用HPLC分析茶叶样品中儿茶素组成及含量，得到的成品绿茶中甲基儿茶素含量达到1.52mg/g，较实施例1增加了70％；此外，制得的成品茶香气滋味的口感提升。
对比例2
传统绿茶加工方法
茶树鲜叶原料采用福鼎白茶茶树，其余方法同对比例1。
利用HPLC分析茶叶样品中儿茶素组成及含量，甲基儿茶素含量达到0.52mg/g。
实施例6
茶树鲜叶原料采用福鼎白茶茶树，其余方法同实施例1。
利用HPLC分析茶叶样品中儿茶素组成及含量，得到的成品绿茶香气滋味的口感提升，甲基儿茶素含量达到1.1mg/g，较对比例2增加了111.5％。
实施例7
新鲜柑橘原料：选取茶枝柑、小青柠和橙子三种柑橘属水果，在其成熟之前，选用间果原料，分别切碎成直径为1cm的小方块颗粒，按照重量1：1：1比例混匀，取其中1/4搅碎成汁液状；
茶树鲜叶原料：福鼎白茶茶树，春季采摘一芽三叶；
协同加工：茶树鲜叶采摘后，均匀喷施新鲜柑橘汁液，比例为鲜叶重量：柑橘汁液＝9.1：1，随后进行萎凋3.2h，至含水率为79％；随后进行滚筒杀青，滚筒温度设置为235℃，杀青1.6min；杀青后按照4.4：1的重量比例加入新鲜切碎水果，混匀后揉捻1.5h，遵循“快-慢-快”，“轻-重-轻”的原则，随后揉捻叶解块，随后按照重量比例6：1加入新鲜切碎柑橘混匀，90℃打毛火10min，55℃足火45min，35℃低温烘3h；最后分离柑橘副产物，获得成品绿茶；
利用HPLC分析茶叶样品中儿茶素组成及含量，得到的成品绿茶中甲基儿茶素含量达到0.81mg/g，较对比例2增加了55.8％。
实施例8
新鲜柑橘原料选取茶枝柑、小青柠和百香果三种水果，柑橘选用未成熟的间果原料，分别切碎成直径为1cm的小方块颗粒，按照重量1：1比例混匀，取其中1/4搅碎成汁液状；百香果选用成熟原料，切开外表皮，取出果肉搅碎成汁液状，外表皮切碎后按重量与混匀的柑橘小块1：2混匀；
茶树鲜叶原料：福鼎大白茶树，春季采摘一芽三叶；
协同加工：茶树鲜叶采摘后，均匀喷施新鲜柑橘和百香果汁液，比例为鲜叶重量：柑橘汁液：百香果汁液＝8：1：1.2，随后进行萎凋2.6h，至含水率为80％；随后进行滚筒杀青，滚筒温度设置为235℃，杀青1.5min；杀青后按照4.6：1：2的重量比例加入新鲜切碎柑橘和百香果皮，混匀后揉捻1.5h，遵循“快-慢-快”，“轻-重-轻”的原则，随后揉捻叶解块，随后按照重量比例7：1加入百香果汁液混匀，90℃打毛火14min，58℃足火40min，35℃低温烘2.7h；最后分离柑橘副产物，获得成品绿茶；
利用HPLC分析茶叶样品中儿茶素组成及含量，得到的成品绿茶中甲基儿茶素含量达到0.79mg/g，较对比例2增加了51.9％；此外，制得的成品茶香气滋味的口感提升。
实施例9
新鲜柑橘原料：选取茶枝柑、小青柠和杨桃三种水果，柑橘选用未成熟的间果原料，分别切碎成直径为1cm的小方块颗粒，按照茶枝柑、小青柠重量1：1比例混匀，取其中1/4搅碎成汁液状；杨桃选用成熟原料，均匀切碎后按重量与混匀的柑橘小块1：2混匀；
茶树鲜叶原料：福鼎大白茶树，春季采摘一芽三叶；
协同加工：茶树鲜叶采摘后，均匀喷施新鲜柑橘汁液，比例为鲜叶重量：柑橘汁液＝10：1，随后进行萎凋3h，至含水率为78％；随后进行滚筒杀青，滚筒温度设置为235℃，杀青1.5min；杀青后按照5：1的重量比例加入新鲜切碎水果小块，混匀后揉捻1.5h，遵循“快-慢-快”，“轻-重-轻”的原则，随后揉捻叶解块，随后按照重量比例5：1加入新鲜切碎水果小块混匀，90℃打毛火10min，55℃足火45min，35℃低温烘3h；最后分离柑橘副产物，获得成品绿茶；
利用HPLC分析茶叶样品中儿茶素组成及含量，得到的成品绿茶中甲基儿茶素含量达到1.2mg/g，较对比例2增加了130.8％；此外，制得的成品茶香气滋味的口感提升。
实施例10
新鲜柑橘原料：选取茶枝柑、小青柠和樱桃三种水果，柑橘选用未成熟的间果原料，分别切碎成直径为1cm的小方块颗粒，按照茶枝柑、小青柠重量1：1比例混匀，取其中1/4搅碎成汁液状；樱桃选用成熟原料，均匀切碎后按重量与混匀的柑橘小块1：2混匀；
茶树鲜叶原料：福鼎大白茶树，春季采摘一芽三叶；
协同加工：按照传统的绿茶加工方法，茶树鲜叶采摘后，均匀喷施新鲜柑橘汁液，比例为鲜叶重量：柑橘汁液＝9：1，随后进行萎凋3h，至含水率为76％；随后进行滚筒杀青，滚筒温度设置为235℃，杀青1.5min；杀青后按照4.5：1的重量比例加入新鲜切碎水果，混匀后揉捻1.5h，遵循“快-慢-快”，“轻-重-轻”的原则，随后揉捻叶解块，随后按照重量比例6：1加入新鲜切碎水果混匀，90℃打毛火10min，55℃足火45min，35℃低温烘3h；最后分离柑橘副产物，获得成品绿茶；
利用HPLC分析茶叶样品中儿茶素组成及含量，协同加工制作得到的成品绿茶中甲基儿茶素含量达到1.06mg/g，较对比例2增加了103.1％；此外，制得的成品茶香气滋味的口感提升。
对比例3
茶树鲜叶原料采用龙井43号茶树，其余方法同对比例1。
利用HPLC分析茶叶样品中儿茶素组成及含量，甲基儿茶素含量达到0.09mg/g。
实施例11
茶树鲜叶原料采用龙井43号茶树，其余方法同实施例1。
利用HPLC分析茶叶样品中儿茶素组成及含量，得到的成品绿茶香气滋味的口感提升，甲基儿茶素含量达到0.35mg/g，较对比例3增加了288.9％。
实施例12
新鲜柑橘原料：选取茶枝柑、小青柠和橙子三种柑橘属水果，在其成熟之前，选用间果原料，分别切碎成直径为1cm的小方块颗粒，按照重量1：1：1比例混匀，取其中1/4搅碎成汁液状；
茶树鲜叶原料：龙井43号茶树，春季采摘一芽三叶；
协同加工：茶树鲜叶采摘后，均匀喷施新鲜柑橘汁液，比例为鲜叶重量：柑橘汁液＝9.3：1，随后进行萎凋2.9h，至含水率为78％；随后进行滚筒杀青，滚筒温度设置为235℃，杀青1.5min；杀青后按照4.7：1的重量比例加入新鲜切碎柑橘，混匀后揉捻1.5h，遵循“快-慢-快”，“轻-重-轻”的原则，随后揉捻叶解块，随后按照重量比例5.2：1加入新鲜切碎柑橘混匀，90℃打毛火10min，55℃足火45min，35℃低温烘3h；最后分离柑橘副产物，获得成品绿茶；
利用HPLC分析茶叶样品中儿茶素组成及含量，得到的成品绿茶中甲基儿茶素含量达到0.34mg/g，较对比例3增加277.8％。
实施例13
新鲜柑橘原料：选取茶枝柑、小青柠和百香果三种水果，柑橘选用未成熟的间果原料，分别切碎成直径为1cm的小方块颗粒，按照重量1：1比例混匀，取其中1/4搅碎成汁液状；百香果选用成熟原料，切开外表皮，取出果肉待用，外表皮切碎后按重量与混匀的柑橘小块1：2混匀；
茶树鲜叶原料：龙井43号茶树，春季采摘一芽三叶；
协同加工：茶树鲜叶采摘后，均匀喷施新鲜柑橘汁液，比例为鲜叶重量：柑橘汁液＝8：1，随后进行萎凋2.6h，至含水率为80％；随后进行滚筒杀青，滚筒温度设置为235℃，杀青1.5min；杀青后按照4.6：1的重量比例加入新鲜切碎水果，混匀后揉捻1.5h，遵循“快-慢-快”，“轻-重-轻”的原则，随后揉捻叶解块，随后按照重量比例5：1加入新鲜切碎水果混匀，90℃打毛火14min，58℃足火40min，35℃低温烘2.7h；最后分离柑橘副产物，获得成品绿茶；
利用HPLC分析茶叶样品中儿茶素组成及含量，得到的成品绿茶中甲基儿茶素含量达到0.29mg/g，较对比例3增加了222.2％；此外，制得的成品茶香气滋味的口感提升。
实施例14
新鲜柑橘原料：选取茶枝柑、小青柠和杨桃三种水果，柑橘选用未成熟的间果原料，分别切碎成直径为1cm的小方块颗粒，按照重量1：1比例混匀，取其中1/4搅碎成汁液状；杨桃选用成熟原料，均匀切碎后按重量与混匀的柑橘小块1：2混匀；
茶树鲜叶原料：龙井43号茶树，春季采摘一芽三叶；
协同加工：按照传统的绿茶加工方法，茶树鲜叶采摘后，均匀喷施新鲜柑橘汁液，比例为鲜叶重量：柑橘汁液＝10：1，随后进行萎凋3h，至含水率为78％；随后进行滚筒杀青，滚筒温度设置为235℃，杀青1.5min；杀青后按照5：1的重量比例加入新鲜切碎水果，混匀后揉捻1.5h，遵循“快-慢-快”，“轻-重-轻”的原则，随后揉捻叶解块，随后按照重量比例5：1加入新鲜切碎水果混匀，90℃打毛火10min，55℃足火45min，35℃低温烘3h；最后分离柑橘副产物，获得成品绿茶；
利用HPLC分析茶叶样品中儿茶素组成及含量，得到的成品绿茶中甲基儿茶素含量达到0.27mg/g，较对比例3增加了200.1％；此外，制得的成品茶香气滋味的口感提升。
实施例15
新鲜柑橘原料：选取茶枝柑、小青柠和樱桃三种水果，柑橘选用未成熟的间果原料，分别切碎成直径为1cm的小方块颗粒，按照重量1：1比例混匀，取其中1/4搅碎成汁液状；樱桃选用成熟原料，均匀切碎后按重量与混匀的柑橘小块1：2混匀；
茶树鲜叶原料：龙井43号茶树，春季采摘一芽三叶；
协同加工：茶树鲜叶采摘后，均匀喷施新鲜柑橘汁液，比例为鲜叶重量：柑橘汁液＝9：1，随后进行萎凋3h，至含水率为76％；随后进行滚筒杀青，滚筒温度设置为235℃，杀青1.5min；杀青后按照4.5：1的重量比例加入新鲜切碎水果，混匀后揉捻1.5h，遵循“快-慢-快”，“轻-重-轻”的原则，随后揉捻叶解块，随后按照重量比例6：1加入新鲜切碎水果混匀，90℃打毛火10min，55℃足火45min，35℃低温烘3h；最后分离柑橘副产物，获得成品绿茶；
利用HPLC分析茶叶样品中儿茶素组成及含量，协同加工制作得到的成品绿茶中甲基儿茶素含量达到0.25mg/g，较对比例3增加了170.8％；此外，制得的成品茶香气滋味的口感提升。
对比例4
传统绿茶加工方法
茶树鲜叶原料采用金萱茶树，其余方法同对比例1。
利用HPLC分析茶叶样品中儿茶素组成及含量，甲基儿茶素含量达到0.19mg/g。
实施例16
新鲜柑橘原料：选取茶枝柑、小青柠和青柠檬三种柑橘原料，在其成熟之前，选用间果原料，分别切碎成直径为1cm的小方块颗粒，按照重量1：1：1比例混匀，取其中1/4搅碎成汁液状；
茶树鲜叶原料：金萱茶树，春季采摘一芽三叶；
协同加工：茶树鲜叶采摘后，均匀喷施新鲜柑橘汁液，比例为鲜叶重量：柑橘汁液＝10：1，随后进行萎凋3h，至含水率为77％；随后进行滚筒杀青，滚筒温度设置为235℃，杀青1.5min；杀青后按照5：1的重量比例加入新鲜切碎柑橘，混匀后揉捻1.5h，遵循“快-慢-快”，“轻-重-轻”的原则，随后揉捻叶解块，随后按照重量比例6：1加入新鲜切碎柑橘混匀，90℃打毛火12min，50℃足火45min，35℃低温烘3h；最后分离柑橘副产物，获得成品绿茶；
利用HPLC分析茶叶样品中儿茶素组成及含量，协同加工制作得到的成品绿茶中甲基儿茶素含量达到0.32mg/g，较对比例4增加68％；此外，制得的成品茶香气滋味的口感提升。
实施例17
新鲜柑橘原料：选取茶枝柑、小青柠和杨桃三种水果，柑橘选用未成熟的间果原料，分别切碎成直径为1cm的小方块颗粒，按照茶枝柑、小青柠重量1：1比例混匀，取其中1/4搅碎成汁液状；杨桃选用成熟原料，均匀切碎后按重量与混匀的柑橘小块1：2混匀；
茶树鲜叶原料：金萱茶树，春季采摘一芽三叶；
协同加工：茶树鲜叶采摘后，均匀喷施新鲜柑橘汁液，比例为鲜叶重量：柑橘汁液＝9：1，随后进行萎凋3h，至含水率为75％；随后进行滚筒杀青，滚筒温度设置为235℃，杀青1.5min；杀青后按照4：1的重量比例加入新鲜切碎水果，混匀后揉捻1.5h，遵循“快-慢-快”，“轻-重-轻”的原则，随后揉捻叶解块，随后按照重量比例4.2：1加入新鲜切碎水果混匀，90℃打毛火12min，50℃足火40min，35℃低温烘4h；最后分离柑橘副产物，获得成品绿茶；
利用HPLC分析茶叶样品中儿茶素组成及含量，得到的成品绿茶中甲基儿茶素含量达到0.485mg/g，较对比例4增加了155.7％；此外，制得的成品茶香气滋味的口感提升。
实施例18
新鲜柑橘原料：选取茶枝柑、小青柠和百香果三种水果，柑橘选用未成熟的间果原料，分别切碎成直径为1cm的小方块颗粒，按照茶枝柑、小青柠重量1：1比例混匀，取其中1/4搅碎成汁液状；百香果选用成熟原料，切开外表皮，取出果肉待用，外表皮切碎后按重量与混匀的柑橘小块1：2混匀；
茶树鲜叶原料：金萱茶树，春季采摘一芽三叶；
协同加工：茶树鲜叶采摘后，均匀喷施新鲜柑橘汁液，比例为鲜叶重量：柑橘汁液＝9：1，随后进行萎凋3h，至含水率为75％；随后进行滚筒杀青，滚筒温度设置为235℃，杀青1.5min；杀青后按照4：1的重量比例加入新鲜切碎水果，混匀后揉捻1.5h，遵循“快-慢-快”，“轻-重-轻”的原则，随后揉捻叶解块，随后按照重量比例4.2：1加入新鲜切碎水果混匀，90℃打毛火12min，50℃足火40min，35℃低温烘4h；最后分离柑橘副产物，获得成品绿茶；
利用HPLC分析茶叶样品中儿茶素组成及含量，得到的成品绿茶中甲基儿茶素含量达到0.675mg/g，较对比例4增加了255.3％；此外，制得的成品茶香气滋味的口感提升。
将本发明制作得到的成品绿茶按照茶叶感官评价标准(GB/T23776-2018)，对成品茶进行名优茶审评标准(3g，5min出汤后重点对香气和滋味进行评价)，茶叶感官审评人员为中国农业科学院茶叶研究所内具有3年以上茶叶感官评价经验人员，共计5人。成品茶感官评价结果见下表：
表1本发明制作得到的高甲基儿茶素绿茶感官审评表
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种提高绿茶中甲基儿茶素含量的方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1：制备新鲜水果汁液和水果碎；
S2：茶树鲜叶喷施新鲜水果汁液进行凋萎、杀青，杀青后的茶叶中混入水果汁液和/或水果碎进行揉捻，揉捻叶解块后再次混入水果碎进行烘焙；所述水果为柑橘类水果，或者柑橘类水果与以下任意一种水果的混合：百香果、樱桃和杨桃；
所述鲜叶重量与所述水果汁液的重量比为8~10：1；
所述杀青后茶叶中混入水果碎的重量比为5：1~1.5；
所述揉捻叶解块后茶叶中再次混入水果碎的重量比为5：1~2。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述水果中含有氧甲基转移酶。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述柑橘类水果为未成熟的间果。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述烘焙后还包括分离茶叶中的水果副产物。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述萎凋的时间为3~4 h，所述杀青的温度为235℃-248℃，时间为1~1.5min。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述烘焙的方式为：85-95℃打毛火10~15min， 50~60℃足火40~60min，不超过40℃低温烘2~4h。
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Legal Events
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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