CN113068783A - 一种蔬菜水果发酵产品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蔬菜水果发酵产品的制备方法，包括以下步骤：将洗净的蔬菜或水果切块，向切块的蔬菜或水果中加入乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、链球菌、酵母、木瓜蛋白酶进行第一次发酵；清洗所得发酵产物，将清洗后的块状发酵产物切丝或片，再向发酵产物中加入乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、链球菌、酵母进行第二次发酵；真空包装第二次发酵产物，并将包装后的产品进行水煮，得所述蔬菜水果发酵产品；本发明的有益效果为：本发明所述的发酵产品通过两次发酵工艺使蔬菜水果发酵的更彻底，且在发酵的过程中产生的亚硝酸盐较少，在发酵过程中乳酸菌、酵母及木瓜蛋白酶的加入丰富了所述发酵产品的口感及营养成分。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种蔬菜水果发酵产品的制备方法。
背景技术
蔬菜和水果是人们日常生活中的重要食品，种类也很多。就营养成分而言，蔬菜水果含有人体所需的多种营养成分，含有大量水份、丰富的维生素、无机盐和膳食纤维，此外，还含有少量的脂肪、蛋白质和多种酶。
因为蔬菜水果的季节性及不易保鲜性，延长其的保存时间，使人们在任何时候都能吃到营养丰富的蔬菜水果是大众所需。
发明内容
本申请的主要目的在于提供一种营养丰富、保质期长且含亚硝酸盐量较少的蔬菜水果发酵产品的制备方法。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种蔬菜水果发酵产品的制备方法，包括以下步骤：
(1)将洗净的蔬菜或水果切块，向切块的蔬菜或水果中加入乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、链球菌、酵母、木瓜蛋白酶进行第一次发酵；
(2)清洗步骤(1)所得发酵产物，将清洗后的块状发酵产物切丝或片，再向发酵产物中加入乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、链球菌、酵母进行第二次发酵；
(3)真空包装第二次发酵产物，并将包装后的产品进行水煮，得所述蔬菜水果发酵产品。
上述一种蔬菜水果发酵产品的制备方法，作为一种优选的实施方案，步骤(1)中，所述的蔬菜为黄瓜、白菜、萝卜或茎瘤芥；所述的水果为芒果、苹果或香瓜。
上述一种蔬菜水果发酵产品的制备方法，作为一种优选的实施方案，步骤(1)中，加入乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、链球菌、酵母、木瓜蛋白酶的总量为切块蔬菜或水果总量的千分之二至千分之三；其中，加入乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、链球菌的量占乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、链球菌、酵母、木瓜蛋白酶总量的80％。
上述一种蔬菜水果发酵产品的制备方法，作为一种优选的实施方案，所述乳酸菌为植物乳杆菌。
植物乳杆菌使乳酸菌的一种，植物乳杆菌具有很多的保健作用，有一定的免疫调节作用；对致病菌有抑制作用；降低血清胆固醇含量和预防心血管疾病；维持肠道内菌群平衡；促进营养物质吸收；缓解乳糖不耐症；抑制肿瘤细胞的形成等。
鼠李糖乳杆菌多存在于人和动物的肠道内，是厌氧耐酸菌，具有调节肠道菌群、提升机体免疫力、预防和治疗腹泻的功效。
干酪乳杆菌为短杆状或长杆状的多形性杆菌，存在于人的口腔、肠道内含物，其有独特保健功能的益生菌存在，可帮助消化、防止便秘及细胞老化，抗肿瘤和调节人体机能。
双歧杆菌是一个细菌的属名，广泛存在于人和动物的消化道、阴道和口腔等环境中，其作为一种生理性有益菌，对人体健康具有生物屏障、营养作用、抗肿瘤作用、免疫增强作用、改善胃肠道功能、抗衰老等多种重要的生理功能。
链球菌是化脓性球菌的另一类常见的细菌，能发酵简单的糖类、产酸不产气，一般不分解菊糖。
上述一种蔬菜水果发酵产品的制备方法，作为一种优选的实施方案，步骤(1)中，第一次发酵的温度为15－30℃，发酵的时间为7－25天，第一次发酵为密封厌氧发酵。
上述一种蔬菜水果发酵产品的制备方法，作为一种优选的实施方案，在第一次发酵过程中，还加有佐料、植酸、植酸钠；所述佐料为茴香、姜黄、大料、桂皮、丁香、桂叶、葱和黑胡椒。
植酸是从植物种籽中提取的一种有机磷类化合物，植酸本身就是对人体有益的营养品，植酸在人体内水解产物为肌醇和磷脂，前者具有抗衰老作用，后者是人体细胞的重要组成部分。
上述一种蔬菜水果发酵产品的制备方法，作为一种优选的实施方案，步骤(2)中，加入的乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、链球菌及其用量与步骤(1)中加入的乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、链球菌及其用量相同。
上述一种蔬菜水果发酵产品的制备方法，作为一种优选的实施方案，步骤(2)中，第二次发酵的温度为15－30℃，发酵的时间为7－20天，第二次发酵为密封厌氧发酵。
上述一种蔬菜水果发酵产品的制备方法，作为一种优选的实施方案，步骤(3)中，在真空包装操作之前，向第二次发酵产物中加入糖、食醋和阿斯巴甜。二次发酵后的发酵汁水真空罐装可做果蔬饮料，为使果蔬饮料的口味更鲜美，当原材料为蔬菜时可向发酵汁中加入植物油。
上述一种蔬菜水果发酵产品的制备方法，作为一种优选的实施方案，步骤(3)中，所述水煮为采用95℃的水煮10－15min。
相对于现有技术，本发明的有益效果为：本发明所述的蔬菜水果发酵产品通过两次发酵工艺使蔬菜水果发酵的更彻底，且在发酵的过程中产生的亚硝酸盐较少，在发酵过程中乳酸菌、酵母及木瓜蛋白酶的加入丰富了所述发酵产品的口感及营养成分。
具体实施方式
为了使本技术领域的人员更好地理解本申请方案，下面将结合案例对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分的实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本申请保护的范围。
实施例1
一种蔬菜水果发酵产品的制备方法，包括以下步骤：
(1)将洗净的黄瓜切块，向切块的黄瓜中加入乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、链球菌，酵母，木瓜蛋白酶，茴香、姜黄、大料、桂皮、丁香、桂叶、葱和黑胡椒，植酸、植酸钠在温度为15℃的条件下密封厌氧发酵25天；加入乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、链球菌、酵母、木瓜蛋白酶的总量为切块黄瓜总量的千分之二，其中加入乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、链球菌的量占乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、链球菌、酵母、木瓜蛋白酶总量的80％；作为优选的实施方案，乳酸菌为植物乳杆菌；
(2)清洗步骤(1)所得发酵产物，将清洗后的块状发酵产物切丝或片，再向发酵产物中加入乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、链球菌、酵母在温度为15℃的条件下密封厌氧发酵20天；加入的乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、链球菌及其用量与步骤(1)中加入的乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、链球菌及其用量相同；
(3)向第二次发酵产物中加入糖、食醋、阿斯巴甜，然后进行真空包装，并将包装后的产品采用95℃的水煮10min，得所述蔬菜水果发酵产品。
实施例2
一种蔬菜水果发酵产品的制备方法，包括以下步骤：
(1)将洗净的萝卜切块，向切块的萝卜中加入乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、链球菌，酵母，木瓜蛋白酶，茴香、姜黄、大料、桂皮、丁香、桂叶、葱和黑胡椒，植酸、植酸钠在温度为20℃的条件下密封厌氧发酵15天；加入乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、链球菌、酵母、木瓜蛋白酶的总量为切块黄瓜总量的千分之二，其中加入乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、链球菌的量占乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、链球菌、酵母、木瓜蛋白酶总量的80％；作为优选的实施方案，乳酸菌为植物乳杆菌；
(2)清洗步骤(1)所得发酵产物，将清洗后的块状发酵产物切丝或片，再向发酵产物中加入乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、链球菌、酵母在温度为20℃的条件下密封厌氧发酵15天；加入的乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、链球菌及其用量与步骤(1)中加入的乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、链球菌及其用量相同；
(3)向第二次发酵产物中加入糖、食醋、阿斯巴甜，然后进行真空包装，并将包装后的产品采用95℃的水煮12min，得所述蔬菜水果发酵产品。
实施例3
一种蔬菜水果发酵产品的制备方法，包括以下步骤：
(2)将洗净的芒果切块，向切块的芒果中加入乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、链球菌，酵母，木瓜蛋白酶，茴香、姜黄、大料、桂皮、丁香、桂叶、葱和黑胡椒，植酸、植酸钠在温度为30℃的条件下密封厌氧发酵7天；加入乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、链球菌、酵母、木瓜蛋白酶的总量为切块黄瓜总量的千分之三，其中加入乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、链球菌的量占乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、链球菌、酵母、木瓜蛋白酶总量的80％；作为优选的实施方案，乳酸菌为植物乳杆菌；
(2)清洗步骤(1)所得发酵产物，将清洗后的块状发酵产物切丝或片，再向发酵产物中加入乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、链球菌、酵母在温度为30℃的条件下密封厌氧发酵7天；加入的乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、链球菌及其用量与步骤(1)中加入的乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、链球菌及其用量相同；
(3)向第二次发酵产物中加入糖、食醋、阿斯巴甜，然后进行真空包装，并将包装后的产品采用95℃的水煮15min，得所述蔬菜水果发酵产品。
对比例1
对比例1所述的蔬菜水果发酵产品的制备方法与实施例1所述的制备方法不同之处在于：对比例1所述的制备方法在制备过程中没有加入植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌。
对比例2
对比例2所述的蔬菜水果发酵产品的制备方法与实施例2所述的制备方法不同之处在于：对比例2所述的制备方法只采取了依次发酵，没进行二次发酵。
对比例3
对比例3所述的蔬菜水果发酵产品的制备方法与实施例3所述的制备方法不同之处在于：对比例3所述的制备方法在真空包装之后无进行水煮。
由本发明制备方法得到的蔬菜水果发酵产品的质量研究
| 口感 | 色泽 | 亚硝酸盐mg/kg | |
| 实施例1 | 香脆 | 鲜亮 | 4 |
| 实施例2 | 香脆 | 鲜亮 | 1 |
| 实施例3 | 香脆 | 鲜亮 | 3 |
| 对比例1 | 较脆 | 鲜亮 | 16 |
| 对比例2 | 不脆 | 鲜亮 | 13 |
| 对比例3 | 香脆 | 稍微发黑 | 17 |
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明方法的前提下，还可以做出若干改进和补充，这些改进和补充也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种蔬菜水果发酵产品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将洗净的蔬菜或水果切块，向切块的蔬菜或水果中加入乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、链球菌、酵母、木瓜蛋白酶进行第一次发酵；
(2)清洗步骤(1)所得发酵产物，将清洗后的块状发酵产物切丝或片，再向发酵产物中加入乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、链球菌、酵母进行第二次发酵；
(3)真空包装第二次发酵产物，并将包装后的产品进行水煮，得所述蔬菜水果发酵产品。
2.根据权利要求1所述的蔬菜水果发酵产品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的蔬菜为黄瓜、白菜、萝卜或茎瘤芥；所述的水果为芒果、苹果或香瓜。
3.根据权利要求1所述的蔬菜水果发酵产品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，加入乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、链球菌、酵母、木瓜蛋白酶的总量为切块蔬菜或水果总量的千分之二至千分之三；其中，加入乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、链球菌的量占乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、链球菌、酵母、木瓜蛋白酶总量的80％。
4.根据权利要求3所述的蔬菜水果发酵产品的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌为植物乳杆菌。
5.根据权利要求1所述的蔬菜水果发酵产品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，第一次发酵的温度为15－30℃，发酵的时间为7－25天，第一次发酵为密封厌氧发酵。
6.根据权利要求1所述的蔬菜水果发酵产品的制备方法，其特征在于，在第一次发酵过程中，还加有佐料、植酸、植酸钠；所述佐料为茴香、姜黄、大料、桂皮、丁香、桂叶、葱和黑胡椒。
7.根据权利要求1所述的蔬菜水果发酵产品的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，加入的乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、链球菌及其用量与步骤(1)中加入的乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、链球菌及其用量相同。
8.根据权利要求7所述的蔬菜水果发酵产品的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，第二次发酵的温度为15－30℃，发酵的时间为7－20天，第二次发酵为密封厌氧发酵。
9.根据权利要求8所述的蔬菜水果发酵产品的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，在真空包装操作之前，向第二次发酵产物中加入糖、食醋和阿斯巴甜。
10.根据权利要求1所述的的蔬菜水果发酵产品的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述水煮为采用95℃的水煮10－15min。
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Application publication date: 20210706 |
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