CN113040257A - 一种鸡骨蛋白肽及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种天然鸡骨蛋白肽的制作方法，主要包括如下步骤：将鸡骨架用捣碎机打成碎；蒸煮、多酶协同水解、酶解液脱苦加盐熬煮；用复合酶温和定向酶解；用乳酸菌或乳酸菌为主的复合菌进行微生物发酵。本发明所述制作方法，首次成功酶解骨胶原得到优质营养的蛋白水解肽；用微生物发酵法成功脱去酶解产物的苦味。

Description

一种鸡骨蛋白肽及其制备方法
技术领域
本发明属于新型食品加工领域，具体涉及一种以鸡骨蛋白肽及其制备方法。
背景技术：
肽由两个或两个以上的氨基酸分子通过肽键相互连接组成的化合物，分子量在180D至1000D之间的小分子活性蛋白质的一类物质的总称。由20多种天然氨基酸以不同的组成和排列方式构成，每一种肽都有其独特的组成结构，不同的组成结构决定了其功能的不同。
生物活性肽的研究领域发展迅速，目前活性肽的多种营养保健功能已经明确，21世纪将是功能食品的黄金时代，随着肽类保健功能的不断挖掘，越来越多的肽类保健品将会问世。美国和日本等国家已用生物活性肽功能因子开发出各种低抗原食品、婴儿食品、者人食品、运动食品、降压食品等系列产品，取得良好的社会效益和经济效益。我国有大量丰富的蛋白质资源，但资源利用率不高，加工过程中产生的大量下脚料及废弃物通常被当做肥料或直接排放掉，不仅造成资源浪费，也造成了环境污染。
科学选用原料蛋白、酶类及分离精制方法，进一步提高生物活性肽产品得率是决定能否将之推向产业化的重要因素，这些问题的深入探讨和合理解决将使活性肽的研究开发具有更广阔的前景。作为国际上新兴的生物高科技领域，生物活性肽的研究开发是具有极大市场潜力的朝阳产业。
从天然肉类中进行提取得到的蛋白肽，因具有天然、美味、营养和健康等特点而广受市场的喜爱。但利用资源丰富、营养健康的鸡骨为原料生产鸡肉蛋白肽的工艺还有待进一步的研究，另外酶解蛋白液的苦味也一直是困扰食品行业的一个问题，因此寻找更新的工艺以扩大原料的利用并解决酶解蛋白液的苦味非常有必要。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种用鸡骨为原料制备的鸡骨蛋白肽及其制备方法，通过该方法可以获得营养丰富、风味突出的天然提取物。这对丰富优质的肉味产品以及畜产品的综合开发利用具有重要的意义。
一种鸡骨蛋白肽的制备方法，包括如下步骤：
(1)鸡肉骨的清洗及粉碎：将鸡肉骨以清水冲洗，使其干净无污物，然后用粉碎机将其打成碎末；用水蒸汽蒸熟，加入含有柠檬酸水溶液，浸泡，过滤，分离浸出液和残渣；
(2)取浸出液，在50±2℃下分别每1000kg鸡肉骨投入木瓜蛋白酶2-3.5kg、胰酶1.5-2kg、氨肽酶1±0.1kg酶解2.5-3.5h，然后投入风味蛋白酶5-6kg，继续酶解5-7h；结束后迅速升温使酶灭活；
(3)降至室温，调节pH在6.5-7.5，按鸡肉骨重量的4-6％的接种量接入双歧杆菌，无氧条件下发酵4-5.5h；升温灭菌；离心除去菌体及其他杂质；
(4)发酵上清液，浓缩，加入辅料，制备得到鸡肉味蛋白肽。
在其中一些实施例中，步骤(1)中加1.5-2.0倍体积的含有0.5％-1.0％柠檬酸的水溶液，50±5℃保温浸泡8±1h。
在其中一些实施例中，加入1.5倍体积的含有0.7％柠檬酸，50℃保温浸泡8h。
在其中一些实施例中，在50℃下分别每1000kg鸡肉骨投入木瓜蛋白酶2kg、胰酶2kg、氨肽酶1kg酶解3h，然后投入风味蛋白酶5.5kg继续酶解5-7h；结束后迅速升温至85±5℃并保温15±2min，使酶灭活。
在其中一些实施例中，步骤(3)中，调节pH在6.5-7.5，按鸡肉骨重量的5％的接种量接入双歧杆菌，无氧条件下发酵5h。
在其中一些实施例中，步骤(3)中，发酵后，升温至95±5℃并保温30±3min以灭菌；以6000转/分的转速离心除去菌体及其他杂质。
在其中一个实施例中，将发酵上清液真空浓缩至水分减少一半；在反应釜中依次加入浓缩后的发酵上清液65份、葡萄糖1.7±0.1份、D-木糖0.2±0.01份、甘露糖0.2±0.01份、乳糖0.3±0.01份、甘氨酸0.2±0.01份、丙氨酸0.2±0.01份、L-赖氨酸0.4±0.01份、L-缬氨酸0.3±0.01份、L-半胱氨酸0.4±0.01份、VB9.5±0.1份、VC1.1±0.1份、精炼猪油20±2份、柠檬酸3±0.1份、食盐7±0.05份，加入完毕后搅拌、灭菌、干燥、得鸡肉味蛋白肽。
本发明的另一目的是提供上述制备方法得到的鸡骨蛋白肽。
本发明所述鸡骨蛋白肽的制备方法以肉类加工企业产生的低值鸡骨为原料，通过蒸煮、多酶协同水解、用双歧杆菌发酵法成功脱去鸡肉骨酶解产物的苦味等工艺，从而制得小分子活性肽(鸡骨蛋白肽)。所得鸡骨蛋白肽产品的风味更为突出，并呈现自然、清纯的风味和浓郁、醇厚的口感。本发明成功首次应用多酶协同酶解鸡肉骨得到优质营养的小分子活性蛋白肽，获得营养丰富、风味突出的天然提取物。这对丰富优质的肉味产品以及畜产品的综合开发利用具有重要的意义。
附图说明
图1为鸡骨蛋白肽的制备方法的流程图。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将参照实施例对本发明进行更全面的描述，以下给出了本发明的较佳实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。应理解，下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。实施例中所用到的各种常用试剂，均为市售产品。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
本发明的一个实施例中，涉及到一种鸡骨蛋白肽的制备方法，包括如下步骤：
(1)鸡肉骨的清洗及粉碎：将鸡肉骨以清水冲洗，使其干净无污物，然后用粉碎机将其打成碎末；
(2)加酸蒸煮：将打成碎末的鸡肉骨中添加鸡肉骨重量的0.3-0.8％的柠檬酸蒸煮，以增强蛋白质分子与水分子的作用，提高鸡肉骨蛋白的溶出率；
(3)多酶协同水解：采取独特的木瓜蛋白酶、胰酶、氨肽酶以及风味蛋白酶作用于鸡肉骨的水解；
(4)酶解液脱苦：酶解液接入双歧杆菌进行发酵以脱除鸡肉骨酶解产物的苦味，同时可产生代谢生香作用；
(5)发酵上清液，浓缩，加入辅料，制备得到鸡肉味蛋白肽。
实施例1
鸡骨蛋白肽的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取新鲜的鸡肉骨1000kg，用清水充分浸泡冲洗干净；用粉碎机将鸡肉骨粉成粉末，用水蒸汽蒸熟，再加1.5倍体积的含有0.5％柠檬酸的水溶液，50℃保温浸泡8h，过滤，分离浸出液和残渣；
(2)取浸出液，在50℃下分别投入木瓜蛋白酶2kg、胰酶2kg、氨肽酶1kg酶解3h，然后投入风味蛋白酶6kg继续酶解6h；结束后迅速升温至85℃并保温15min，使酶灭活；
(3)降至室温，调节pH在6.5-7.5，按5％的接种量接入双歧杆菌，无氧条件下发酵4-5.5h。升温至95℃并保温30min以灭菌；以6000转/分的转速离心除去菌体及其他杂质；
(4)将发酵上清液真空浓缩至水分减少一半；在反应釜中依次加入浓缩后的发酵上清液65份、葡萄糖1.7份、D-木糖0.2份、甘露糖0.2份、乳糖0.3份、甘氨酸0.2份、丙氨酸0.2份、L-赖氨酸0.4份、L-缬氨酸0.3份、L-半胱氨酸0.4份、VB9.5份、VC1.1份、精炼猪油20份、柠檬酸3份、食盐7份，加入完毕后搅拌15min。搅拌完毕加热至105-106℃并反应2.5h；反应结束后，降温，过70目振动筛，出料得肉味香精；(注：总体为100份，按质量计)；
(5)干燥到水分为55±2％，在无菌环境中进行分装，得到成品鸡肉味蛋白肽,所述蛋白肽具有自然、清纯的风味和浓郁、醇厚的口感。
实施例2
鸡骨蛋白肽的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取新鲜的鸡肉骨1000kg，用清水充分浸泡冲洗干净；用粉碎机将鸡肉骨粉成粉末；
用水蒸汽蒸熟，再加1.5倍体积的含有0.7％柠檬酸的水溶液，50℃保温浸泡7h，过滤，分离浸出液和残渣；
(2)取浸出液，在50℃下分别投入木瓜蛋白酶3.5kg、胰酶1.5kg、氨肽酶1kg酶解3.5h，然后投入风味蛋白酶5kg继续酶解7h；结束后迅速升温至85℃并保温15min，使酶灭活；
(3)降至室温，调节pH在6.5-7.5，按5％的接种量接入双歧杆菌，无氧条件下发酵4-5.5h；升温至95℃并保温30min以灭菌；以6000转/分的转速离心除去菌体及其他杂质；
(4)将发酵上清液真空浓缩至水分减少一半；在反应釜中依次加入浓缩后的发酵上清液65份、葡萄糖1.7份、D-木糖0.2份、甘露糖0.2份、乳糖0.3份、甘氨酸0.2份、丙氨酸0.2份、L-赖氨酸0.4份、L-缬氨酸0.3份、L-半胱氨酸0.4份、VB9.5份、VC1.1份、精炼猪油20份、柠檬酸3份、食盐7份，加入完毕后搅拌15min；搅拌完毕加热至105-106℃并反应2.5h；反应结束后，降温，过70目振动筛，出料得肉味香精；(注：总体为100份，按质量计)
(5)干燥到水分为55±2％，在无菌环境中进行分装，得到成品鸡肉味蛋白肽，所述蛋白肽具有自然、清纯的风味和浓郁、醇厚的口感。
实施例3
一种鸡骨蛋白肽的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取新鲜的鸡肉骨1000kg，用清水充分浸泡冲洗干净；用粉碎机将鸡肉骨粉成粉末，用水蒸汽蒸熟，再加2.0倍体积的含有1.0％柠檬酸的水溶液，50℃保温浸泡7.5h，过滤，分离浸出液和残渣；
(2)取浸出液，在50℃下分别投入木瓜蛋白酶2kg、胰酶2kg、氨肽酶1kg酶解3h，然后投入风味蛋白酶6kg继续酶解6h；结束后迅速升温至85℃并保温15min，使酶灭活；
(3)降至室温，调节pH在6.5-7.5，按5％的接种量接入双歧杆菌，无氧条件下发酵4-5.5h；升温至95℃并保温30min以灭菌；以6000转/分的转速离心除去菌体及其他杂质；
(4)将发酵上清液真空浓缩至水分减少一半；在反应釜中依次加入浓缩后的发酵上清液65份、葡萄糖1.7份、D-木糖0.2份、甘露糖0.2份、乳糖0.3份、甘氨酸0.2份、丙氨酸0.2份、L-赖氨酸0.4份、L-缬氨酸0.3份、L-半胱氨酸0.4份、VB9.5份、VC1.1份、精炼猪油20份、柠檬酸3份、食盐7份，加入完毕后搅拌15min；搅拌完毕加热至105-106℃并反应2.5h；反应结束后，降温，过70目振动筛，出料得肉味香精；(注：总体为100份，按质量计)
(5)干燥到水分为55±2％，在无菌环境中进行分装，得到成品鸡肉味蛋白肽，所述蛋白肽具有自然、清纯的风味和浓郁、醇厚的口感。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (8)

1.一种鸡骨蛋白肽的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)鸡肉骨的清洗及粉碎：将鸡肉骨以清水冲洗，使其干净无污物，然后用粉碎机将其打成碎末；用水蒸汽蒸熟，加入含有柠檬酸水溶液，浸泡，过滤，分离浸出液和残渣；
(2)取浸出液，在50±2℃下分别每1000kg鸡肉骨投入木瓜蛋白酶2-3.5kg、胰酶1.5-2kg、氨肽酶1±0.1kg酶解2.5-3.5h，然后投入风味蛋白酶5-6kg，继续酶解5-7h；结束后迅速升温使酶灭活；
(3)降至室温，调节pH在6.5-7.5，按鸡肉骨重量的4-6％的接种量接入双歧杆菌，无氧条件下发酵4-5.5h；升温灭菌；离心除去菌体及其他杂质；
(4)发酵上清液，浓缩，加入辅料，制备得到鸡肉味蛋白肽。
2.根据权利1所述的鸡骨蛋白肽的制备方法，其特征在于，步骤(1)中加1.5-2.0倍体积的含有0.5％-1.0％柠檬酸的水溶液，50±5℃保温浸泡8±1h。
3.根据权利2所述的鸡骨蛋白肽的制备方法，其特征在于，加入1.5倍体积的含有0.7％柠檬酸，50℃保温浸泡8h。
4.根据权利1所述的鸡骨蛋白肽的制备方法，其特征在于，在50℃下分别每1000kg鸡肉骨投入木瓜蛋白酶2kg、胰酶2kg、氨肽酶1kg酶解3h，然后投入风味蛋白酶5.5kg继续酶解5-7h；结束后迅速升温至85±5℃并保温15±2min，使酶灭活。
5.根据权利1所述的鸡骨蛋白肽的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，调节pH在6.5-7.5，按鸡肉骨重量的5％的接种量接入双歧杆菌，无氧条件下发酵5h。
6.根据权利3所述的鸡骨蛋白肽的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，发酵后，升温至95±5℃并保温30±3min以灭菌，以6000转/分的转速离心除去菌体及其他杂质。
7.根据权利1所述的鸡骨蛋白肽的制备方法，其特征在于，将发酵上清液真空浓缩至水分减少一半；在反应釜中依次加入浓缩后的发酵上清液65份、葡萄糖1.7±0.1份、D-木糖0.2±0.01份、甘露糖0.2±0.01份、乳糖0.3±0.01份、甘氨酸0.2±0.01份、丙氨酸0.2±0.01份、L-赖氨酸0.4±0.01份、L-缬氨酸0.3±0.01份、L-半胱氨酸0.4±0.01份、VB9.5±0.1份、VC1.1±0.1份、精炼猪油20±2份、柠檬酸3±0.1份、食盐7±0.05份，加入完毕后搅拌、灭菌、干燥、得鸡肉味蛋白肽。
8.根据权利要求1-7任一项所述制备方法得到的鸡骨蛋白肽。
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