CN112899101A - 一种基于微生物发酵且出酒率高的蒸馏酿酒工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种基于微生物发酵且出酒率高的蒸馏酿酒工艺，原料不进行蒸煮，包括以下步骤：步骤一：预处理，将原料进行粉碎、清洗和浸泡，增加水分，得到含水量48‑50％的润料；将酿酒的酒糟打散摊量至35℃，加水，所述水与所述酒糟的质量比为1：1.5‑1：2，得到润料液；采用对润料液对粉碎、清洗后的原料进行润料，步骤二：向步骤一中的润料中添加配料和酒曲进行发酵，发酵温度为28‑30℃，发酵7‑15天，得到酒醅；步骤三：将步骤二中的酒醅进行蒸馏出酒，得到成品酒和酒糟，分发明提供的酿酒方法通过酒曲与的配料的复配发酵能够得到质量较好的白酒，且具有发酵效率更高、出酒量较好的优点。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种基于微生物发酵且出酒率高的蒸馏酿酒工艺。
背景技术
在白酒生产过程中，因生产工艺的不同，可分为普通白酒和优质白酒，白酒是一种以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒曲等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。传统认为白酒具有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳、提神御寒的功能，饮用少量低度数白酒可以扩张小血管，使血液中的含糖量降低、促进血液循环、延缓胆固醇等脂质。在血管壁的沉积、对循环系统及心脑血管有利，因此白酒受到了许多人的喜爱。
随着社会的发展，人们对健康的养生保健越来越关注，因此人们对白酒的要求也越来越高，不仅要注重白酒的口感，同时还要注重白酒的养生保健功能，因此，如何制造口感好，营养丰富，同时具备养生保健功能的白酒，已成为白酒行业的发展和研究的一个重点目标和方向。
酵母是一类单细胞低等真核生物，它既具有类似原核生物易培养、繁殖快、便于遗传操作等生长特性,又具有典型真核生物的分子和细胞生物学特性。酿酒酵母是人类利用最早的微生物，现已广泛应用于食品、饲料、医药、酿造工业等领域，而且以酿酒酵母为宿主系统表达或构建文库等基因工程技术得到了飞速的发展。
对酿酒技术来说，酒曲和发酵程度是酿酒品质优劣关键因素之一，因此在酵母发酵期间进行补料的合理添加，可以保证菌体的持续生长繁殖，延缓细胞衰老死亡速度，提高菌体密度，是提高酿酒发酵成功的关键。
传统酿酒有固态法、半固态法和液法，传统酿酒过程中粮食都要经过蒸粮阶段，即把粮食蒸熟后进行冷却，发酵，蒸酒步骤进行酿酒，但经过上述步骤酿造的白酒，由于原料中的含水量低，因此会使得原料的出酒率低，在申请号为201810682413.0的专利文件中，包括浸泡、熟化、冷却、拌料、发酵、蒸酒步骤，通过上述步骤酿造白酒，在一定程度上能够提高原料的含水量，使得原料蒸料更快,并且能够进一步提高出酒率；并且利用温水对原料进行浸泡，由于选用的原料是高粱，因此能够快速的软化高粱壳，对原料进行熟化，改善发酵的效果。
在申请号为201610919284.3的专利文件中，提高优质酒产量的酿酒工艺方法，将蒸馅后的红糟用水进行淋洗处理后返回作为原料的一部分与新的酿酒原料混合进行发酵酿酒，同时将淋洗液收集做澄清处理后作为制醋的原料。该方法一方面通过水淋洗的方式溶解酒糟中的酸,达到降低红糟中酸的含量，使得淋洗后得到的红糟中的酸度降低至适于酿酒发酵的程度，并且为酒的发酵提供一定的酸的来源和香味物质的来源，使得在加入新的酿酒原料时，加入少量的稻壳即可使得整个发酵原料的酸度达到发酵要求从而改善发酵效果和提高出酒率。
发明内容
本发明要解决的问题是提供一种发酵效率更高、出酒量较好的基于微生物发酵且出酒率高的蒸馏酿酒工艺。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种基于微生物发酵且出酒率高的蒸馏酿酒工艺，原料不进行蒸煮，包括以下步骤：
步骤一：预处理，将原料进行粉碎、清洗和浸泡，增加水分，得到含水量48-50％的润料；通过粉碎能够提高原料的吸水率和淀粉等糖类以及营养物质的析出，增加酒的风味，且能够提高原料的含水量，使得润料能够便于发酵，提高发酵效率，并且能够进一步提高出酒率；并且利用润料液对原料进行浸泡，能够增加酿酒酵母的适应性，便于曲霉和酿酒酵母的存活。
步骤二：向步骤一中的润料中添加配料和酒曲进行发酵，发酵温度为28-30℃，发酵7-15天，得到酒醅，通过配料中的酿酒酵母与酒曲进行复合发酵能够使糖化与发酵同步进行，使整个酿酒周期中糖化、发酵的酶系、曲霉系和酵母系均能保持较高的活力，使糖化酶、酒曲中的曲霉和酿酒酵母具有较高的活性，使发酵过程更加平稳、协调；发酵期间醇类物质、酸类物质及氨氮类物质的含量逐渐提高，酒的口感逐渐丰满醇厚，增加酒的风味；
步骤三：将步骤二中的酒醅进行蒸馏出酒，得到成品酒和酒糟。
进一步的，步骤一中，将酿酒的酒糟打散摊量至35℃，加水，所述水与所述酒糟的质量比为1：1.5-1：2，得到润料液；
采用对润料液对粉碎、清洗后的原料进行润料，酒糟中含有一定量的酸，通过酒糟对原料浸润调教，能够在发酵时影响微生物的生长和酶的活性，从而影响其生成的代谢物，使得酒曲的糖化力、发酵力和酸度增高，酿酒效率高；且酒糟回填酿酒，不仅可以实现废物利用，在一定程度上还刺激微生物和酶的活性，增加产酒量；且酒糟溶于原料中，能够使原料的粘度增大，增加配料中酿酒酵母和曲霉的附着能力，从而提高其酿酒效率，使总酯大幅度增加，醛类、酮类、酸类含量也提高。
进一步的，所述配料的制备方法包括以下步骤：
S1：制备培养基：粉碎大米和谷糠至40-60目的粉料，调制浓度为70-80g/L的蔗糖溶液，采用蔗糖溶液对粉料进行浸润，使其含水量为20-30％，得到培养基，通过提高蔗糖的含量，能够提高酿酒酵母的适应性，能够给酿酒酵母在接种的时期提供充足的营养物质，从而提高酿酒酵母的活性，使酿酒酵母具有较好的适应性，对酿酒酵母的生长繁殖和产物合成非常有利；
S2：挑选保存的酿酒酵母，至于28-30℃培养箱中培养至长出单菌落；
S3：取单菌落中饱满的单菌落接种于S1中培养基中，至于28-30℃培养箱中培养1-2天；
S4：采用预先配制的浓度为150g/mL的蔗糖溶液，每隔12h补糖一次，添加含量为S1中蔗糖溶液添加量的1/3，发酵培养60-72h后终止发酵，得到配料，采用分批补料策略，分批补料的参数优化搭配发酵培养基的配方优化，从而保证了高密度、高产率和高浓度培养酿酒酵母的实现，本发明的发酵效率明显优于现有发酵工艺，并且本发明的发酵方法在实现高密度、高产率和高浓度培养的同时，也能相应地缩小生物反应器的容积，减少了废水处理设备和费用。
进一步的，所述酿酒酵母为进行纤维素酶基因改性的酿酒酵母；纤维素改性的方式为现有技术，酿酒酵母的GALI基因被GAL4基因替换；重组质粒由酿酒酵母表达载体pGMAK和插入酿酒酵母表达载体pGMAK中GAL1启动子下游MF a1信号肽与酿酒酵母的细胞壁a凝集素基因之间的纤维素酶基因组成，纤维素酶基因为内切纤维素酶基因、外切纤维素酶基因或葡萄糖昔酶基因。纤维素酶是一种复合酶，包括内切纤维素酶、外切纤维素酶或葡萄糖昔酶三种，均可酶解纤维素，分别以三种酶的酶基因作为外源目的基因构建重组质粒，可获得能表面展示相应酶的重组酿酒酵母。
进一步的，通过添加改性的酿酒酵母，能够对原料中的纤维素进行剪切和利用，保证了酒中醇厚柔润的口感，使成品酒具有独特的风味，且能够具有一定的保健作用，且能够增强酿酒酵母的适应能力和存活能力，从而能够具有更高的酒精度和出酒量。
进一步的，步骤二中，润料中还添加有糖化酶，所述糖化酶的酶活力大于100000u/g，通过糖化酶的添加使糖化与发酵同步进行，相对于传统酒药、酒酿前嫩后老的衰变周期，糖化酶的使用使整个酿酒周期中糖化、发酵的酶系、曲霉系和酵母系均能保持较高的活力，使糖化酶、酒曲中的曲霉和酿酒酵母具有较高的活性，使发酵过程更加平稳、协调；发酵期间醇类物质、酸类物质及氨氮类物质的含量逐渐提高，酒的口感逐渐丰满醇厚，增加酒的风味。
进一步的，所述酒曲为红曲、黑曲、麦曲的一种或多种，通过复配的酒曲与糖化酶、酿酒酵母的添加，通过其配合协同作用，利用该组合的多种酶系作用，使酒的口感更加丰富，香味更加突出，从而大大提高了酒的品质，酒糟中丰富的香味前体物质和微量成分能得到进一步转化利用，其酿制所得的酒的品质比现有技术发酵酒有明显提高。
进一步的，所述酒曲的含量为原料质量的5-15％。
进一步的，步骤三中，所述蒸馏出酒的蒸馏温度为200-230℃，时间为200-250min。
进一步的，步骤二中，所述配料的添加量为原料质量的5-15％。
与现有技术相比，本发明具有的优点和积极效果是：
(1)本发明提供的基于微生物发酵且出酒率高的蒸馏酿酒工艺，通过粉碎能够提高原料的吸水率和淀粉等糖类以及营养物质的析出，增加酒的风味，且能够提高原料的含水量，使得润料能够便于发酵，提高发酵效率，并且能够进一步提高出酒率。
(2)本发明提供的基于微生物发酵且出酒率高的蒸馏酿酒工艺，利用润料液对原料进行浸泡，能够增加酿酒酵母的适应性，便于曲霉和酿酒酵母的存活率，且通过对酒糟的再次利用，使酒糟能够重新返回再次作为原料进行发酵，增加了万年糟的含量，避免酒糟的浪费，和废弃酒糟对环境的污染，减少污水的排放,实现绿色酿酒工艺。
(3)本发明提供的基于微生物发酵且出酒率高的蒸馏酿酒工艺，酒糟中含有一定量的酸，通过酒糟对原料浸润调教，能够在发酵时影响微生物的生长和酶的活性，从而影响其生成的代谢物，使得酒曲的糖化力、发酵力和酸度增高，酿酒效率高；且酒糟回填酿酒，不仅可以实现废物利用，在一定程度上还刺激微生物和酶的活性，增加产酒量；且酒糟溶于原料中，能够使原料的粘度增大，增加配料中酿酒酵母和曲霉的附着能力，从而提高其酿酒效率，使总酯大幅度增加，醛类、酮类、酸类含量也提高。
(4)本发明提供的基于微生物发酵且出酒率高的蒸馏酿酒工艺，采用蔗糖溶液对粉料进行浸润，使其含水量为20-30％，得到培养基，通过提高蔗糖的含量，能够提高酿酒酵母的适应性，能够给酿酒酵母在接种的时期提供充足的营养物质，从而提高酿酒酵母的活性，使酿酒酵母具有较好的适应性，对酿酒酵母的生长繁殖和产物合成非常有利。
(5)本发明提供的基于微生物发酵且出酒率高的蒸馏酿酒工艺，采用分批补料策略，分批补料的参数优化搭配发酵培养基的配方优化，从而保证了高密度、高产率和高浓度培养酿酒酵母的实现，本发明的发酵效率明显优于现有发酵工艺，并且本发明的发酵方法在实现高密度、高产率和高浓度培养的同时，也能相应地缩小生物反应器的容积，减少了废水处理设备和费用。
(6)本发明提供的基于微生物发酵且出酒率高的蒸馏酿酒工艺，通过配料中的酿酒酵母与酒曲进行复合发酵和糖化酶的添加，使糖化与发酵同步进行，能够使糖化与发酵同步进行，使整个酿酒周期中糖化、发酵的酶系、曲霉系和酵母系均能保持较高的活力，使糖化酶、酒曲中的曲霉和酿酒酵母具有较高的活性，使发酵过程更加平稳、协调；发酵期间醇类物质、酸类物质及氨氮类物质的含量逐渐提高，酒的口感逐渐丰满醇厚，增加酒的风味。
(7)本发明提供的基于微生物发酵且出酒率高的蒸馏酿酒工艺，通过添加改性的酿酒酵母，能够对原料中的纤维素进行剪切和利用，保证了酒中醇厚柔润的口感，使成品酒具有独特的风味，且能够具有一定的保健作用，且能够增强酿酒酵母的适应能力和存活能力，从而能够具有更高的酒精度和出酒量。
(8)本发明提供的基于微生物发酵且出酒率高的蒸馏酿酒工艺，用本发明通过配料中的酿酒酵母与酒曲进行复合发酵和糖化酶的添加，通过其配合协同作用，利用该组合的多种酶系作用，使酒的口感更加丰富，香味更加突出，从而大大提高了酒的品质，酒糟中丰富的香味前体物质和微量成分能得到进一步转化利用，其酿制所得的酒的品质比现有技术发酵酒有明显提高，通过本发明所提供的基于微生物发酵且出酒率高的蒸馏酿酒工艺，具有过程简单、快捷，操作方便，适合于工业化制备和大生产应用，简单可控，成本低廉，能明显有效提高白酒丢糟的利用率，且发酵时间短，同时有利于综合利用白酒副废物和环境保护，具有很好的应用前景，实际意义重大。
具体实施方式
为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例对本发明进行进一步的描述。
实施例1：
所述配料的制备方法包括以下步骤：
S1：制备培养基：粉碎大米至40目的粉料，调制浓度为70g/L的蔗糖溶液，采用蔗糖溶液对粉料进行浸润，使其含水量为20％，得到培养基；
S2：挑选保存的进行纤维素酶基因改性的酿酒酵母，至于28℃培养箱中培养至长出单菌落；
S3：取单菌落中饱满的单菌落接种于S1中培养基中，至于28℃培养箱中培养1天；
S4：采用预先配制的浓度为150g/mL的蔗糖溶液，每隔12h补糖一次，添加含量为S1中蔗糖溶液添加量的1/3，发酵培养60h后终止发酵，得到配料A。
实施例2：
所述配料的制备方法包括以下步骤：
S1：制备培养基：粉碎大米至50目的粉料，调制浓度为75g/L的蔗糖溶液，采用蔗糖溶液对粉料进行浸润，使其含水量为25％，得到培养基；
S2：挑选保存的进行纤维素酶基因改性的酿酒酵母，至于29℃培养箱中培养至长出单菌落；
S3：取单菌落中饱满的单菌落接种于S1中培养基中，至于29℃培养箱中培养1-2天；
S4：采用预先配制的浓度为150g/mL的蔗糖溶液，每隔12h补糖一次，添加含量为S1中蔗糖溶液添加量的1/3，发酵培养66h后终止发酵，得到配料B。
实施例3：
所述配料的制备方法包括以下步骤：
S1：制备培养基：粉碎大米至60目的粉料，调制浓度为80g/L的蔗糖溶液，采用蔗糖溶液对粉料进行浸润，使其含水量为30％，得到培养基；
S2：挑选保存的进行纤维素酶基因改性的酿酒酵母，至于30℃培养箱中培养至长出单菌落；
S3：取单菌落中饱满的单菌落接种于S1中培养基中，至于30℃培养箱中培养1-2天；
S4：采用预先配制的浓度为150g/mL的蔗糖溶液，每隔12h补糖一次，添加含量为S1中蔗糖溶液添加量的1/3，发酵培养72h后终止发酵，得到配料C。
实施例4：
所述配料的制备方法包括以下步骤：
S1：制备培养基：粉碎谷糠至40目的粉料，调制浓度为70g/L的蔗糖溶液，采用蔗糖溶液对粉料进行浸润，使其含水量为20％，得到培养基；
S2：挑选保存的进行纤维素酶基因改性的酿酒酵母，至于28℃培养箱中培养至长出单菌落；
S3：取单菌落中饱满的单菌落接种于S1中培养基中，至于28℃培养箱中培养1天；
S4：采用预先配制的浓度为150g/mL的蔗糖溶液，每隔12h补糖一次，添加含量为S1中蔗糖溶液添加量的1/3，发酵培养60h后终止发酵，得到配料A。
实施例5：
所述配料的制备方法包括以下步骤：
S1：制备培养基：粉碎谷糠至60目的粉料，调制浓度为80g/L的蔗糖溶液，采用蔗糖溶液对粉料进行浸润，使其含水量为30％，得到培养基；
S2：挑选保存的进行纤维素酶基因改性的酿酒酵母，至于30℃培养箱中培养至长出单菌落；
S3：取单菌落中饱满的单菌落接种于S1中培养基中，至于30℃培养箱中培养1-2天；
S4：采用预先配制的浓度为150g/mL的蔗糖溶液，每隔12h补糖一次，添加含量为S1中蔗糖溶液添加量的1/3，发酵培养72h后终止发酵，得到配料C。
实施例6：
所述配料的制备方法包括以下步骤：
S1：制备培养基：粉碎质量比1：1的大米和谷糠至50目的粉料，调制浓度为75g/L的蔗糖溶液，采用蔗糖溶液对粉料进行浸润，使其含水量为25％，得到培养基；
S2：挑选保存的进行纤维素酶基因改性的酿酒酵母，至于29℃培养箱中培养至长出单菌落；
S3：取单菌落中饱满的单菌落接种于S1中培养基中，至于29℃培养箱中培养1-2天；
S4：采用预先配制的浓度为150g/mL的蔗糖溶液，每隔12h补糖一次，添加含量为S1中蔗糖溶液添加量的1/3，发酵培养66h后终止发酵，得到配料F。
实施例1-6中配料的成分以及制备条件见表1。
表1.实施例1-6中配料的成分以及制备条件
实施例7：
一种基于微生物发酵且出酒率高的蒸馏酿酒工艺，原料不进行蒸煮，包括以下步骤：
步骤一：预处理，将原料进行粉碎、清洗和浸泡，将酿酒的酒糟打散摊量至35℃，加水，所述水与酒糟的质量比为1：1.5，得到润料液；采用对润料液对粉碎、清洗后的原料进行润料，增加水分，得到含水量48％的润料；
步骤二：向步骤一中的润料中添加实施例6中的配料F，和酒曲进行发酵，所述酒曲为红曲和黑曲，所述酒曲的含量为原料质量的5％，所述配料的添加量为原料质量的5％，润料中还添加有糖化酶，所述糖化酶的酶活力大于100000u/g，发酵温度为28℃，发酵7天，得到酒醅；
步骤三：将步骤二中的酒醅进行蒸馏出酒，所述蒸馏出酒的蒸馏温度为200℃，时间为200min，得到成品酒和酒糟，作为实验组A。
实施例8：
一种基于微生物发酵且出酒率高的蒸馏酿酒工艺，原料不进行蒸煮，包括以下步骤：
步骤一：预处理，将原料进行粉碎、清洗和浸泡，将酿酒的酒糟打散摊量至35℃，加水，所述水与所述酒糟的质量比为1：1.7，得到润料液；采用对润料液对粉碎、清洗后的原料进行润料，增加水分，得到含水量49％的润料；
步骤二：向步骤一中的润料中添加实施例6中的配料F，和酒曲进行发酵，所述酒曲为黑曲和麦曲，所述酒曲的含量为原料质量的9％，所述配料的添加量为原料质量的9％，润料中还添加有糖化酶，所述糖化酶的酶活力大于100000u/g，发酵温度为29℃，发酵10天，得到酒醅；
步骤三：将步骤二中的酒醅进行蒸馏出酒，所述蒸馏出酒的蒸馏温度为210℃，时间为210min，得到成品酒和酒糟，作为实验组B。
实施例10：
一种基于微生物发酵且出酒率高的蒸馏酿酒工艺，原料不进行蒸煮，包括以下步骤：
步骤一：预处理，将原料进行粉碎、清洗和浸泡，将酿酒的酒糟打散摊量至35℃，加水，所述水与所述酒糟的质量比为1：1.8，得到润料液；采用对润料液对粉碎、清洗后的原料进行润料，增加水分，得到含水量49％的润料；
步骤二：向步骤一中的润料中添加实施例6中的配料F，和酒曲进行发酵，所述酒曲为红曲和麦曲，所述酒曲的含量为原料质量的12％，所述配料的添加量为原料质量的12％，润料中还添加有糖化酶，所述糖化酶的酶活力大于100000u/g，发酵温度为29℃，发酵12天，得到酒醅；
步骤三：将步骤二中的酒醅进行蒸馏出酒，所述蒸馏出酒的蒸馏温度为220℃，时间为225min，得到成品酒和酒糟，作为实验组C。
实施例11：
一种基于微生物发酵且出酒率高的蒸馏酿酒工艺，原料不进行蒸煮，包括以下步骤：
步骤一：预处理，将原料进行粉碎、清洗和浸泡，将酿酒的酒糟打散摊量至35℃，加水，所述水与所述酒糟的质量比为1：2，得到润料液；采用对润料液对粉碎、清洗后的原料进行润料，增加水分，得到含水量50％的润料；
步骤二：向步骤一中的润料中添加实施例6中的配料F，和酒曲进行发酵，所述酒曲为红曲，所述酒曲的含量为原料质量的15％，所述配料的添加量为原料质量的15％，润料中还添加有糖化酶，所述糖化酶的酶活力大于100000u/g，发酵温度为30℃，发酵15天，得到酒醅；
步骤三：将步骤二中的酒醅进行蒸馏出酒，所述蒸馏出酒的蒸馏温度为230℃，时间为250min，得到成品酒和酒糟，作为实验组D。
实施例7-11中成分以及制备条件见表2。
表2.实施例7-11中配料的成分以及制备条件
| 实验组A | 实验组B | 实验组C | 实验组D | |
| 水与酒糟的质量比 | 1：1.5 | 1：1.7 | 1：1.8 | 1：2 |
| 含水量 | 48％ | 49％ | 49％ | 50％ |
| 配料 | 配料F | 配料F | 配料F | 配料F |
| 酒曲 | 红曲和黑曲 | 麦曲和黑曲 | 红曲和麦曲 | 红曲 |
| 酒曲含量 | 5％ | 9％ | 12％ | 15％ |
| 配料含量 | 5％ | 9％ | 12％ | 15％ |
| 发酵温度 | 28℃ | 29℃ | 29℃ | 30℃ |
| 发酵时间 | 7天 | 10天 | 12天 | 15天 |
| 蒸馏温度 | 200℃ | 210℃ | 220℃ | 230℃ |
| 蒸馏时间 | 200min | 210min | 225min | 250min |
对比例1：
步骤一：预处理，将原料进行粉碎、清洗，与实施例10不同的为不进行浸泡；
步骤二-步骤三与实施例10相同，作为对照组A。
对比例2：
步骤一：预处理，将原料进行粉碎、清洗和浸泡，采用清水对粉碎、清洗后的原料进行润料，增加水分，与实施例10不同的为浸泡液为水；
步骤二-步骤三与实施例10相同，作为对照组B。
对比例3：
步骤一与实施例10相同；
步骤二：向步骤一中的润料中添加红曲进行发酵，与实施例10不同的为不添加配料和糖化酶；
步骤二-步骤三与实施例10相同，作为对照组C。
对比例4：
步骤一与实施例10相同；
步骤二：向步骤一中的润料中添加普通酿酒酵母进行发酵，与实施例10不同的为不添加酒曲和糖化酶；
步骤二-步骤三与实施例10相同，作为对照组D。
实验例：
对照组：分别采用对比例1-4提供的方案，对照组A所不同的是不进行浸泡；
对照组B所不同的是浸泡液为水；
对照组C所不同的是添加红曲进行发酵，不添加配料和糖化酶；
对照组D所不同的是添加普通酿酒酵母进行发酵，不添加酒曲和糖化酶；
实验组1-6:分别采用实施例10的技术方案，不同的为润料液中水与酒糟的质量比为1：1.5、1：1.6、1：1.7、1：1.8、1：1.9、1：2；
实验组7-12:分别采用实施例10的技术方案，不同的为酒曲含量为5％、7％、9％、11％、13％、15％；
实验组13-18:分别采用实施例10的技术方案，不同的为配料含量为5％、7％、9％、11％、13％、15％；
实验组19-23:分别采用实施例10的技术方案，不同的为配料分别采用实施例1-6中的配料A-F；
对实验组1-23与对照组A-D的组成对比，见表3。
表3.对实验组1-23与对照组A-D的组成
1、该实验例考察了实验组1-23中产酒量以及淀粉利用率。
上述实施例和对比例中统计酒的产量过程中，针对统计的是具有醇香、爽口、优质等特点的同一级别的酒，对其的产酒量进行对比；
分别取实验组1-23与对照组A-D中经过发酵酿造得到白酒后的酒糟，测定其淀粉含量，计算其淀粉利用率；
对实验组1-23与对照组A-D的产酒量以及淀粉利用率测定，结果见表4。
表4.对实验组1-23与对照组A-D的产酒量以及淀粉利用率
通过产酒量以及淀粉利用率测定，能够看出实验组1-23均有较好的产酒量以及淀粉利用率测定；
通过对照组A-D与实验组1-6进行对比，能够测定出不同的润料液中水与酒糟的质量比对产酒量以及淀粉利用率的影响，通过表4可知当润料液中酒糟的浓度增加时，对原料的浸润效果越好，通过酒糟对原料浸润调教，能够在发酵时影响微生物的生长和酶的活性，从而影响其生成的代谢物，使得酒曲的糖化力、发酵力和酸度增高，酿酒效率高，淀粉利用率与产酒量随着酒糟浓度的提高而提高；
通过对照组A-D与实验组7-12进行对比，能够测定出不同的酒曲含量对产酒量以及淀粉利用率的影响，通过表4可知当酒曲含量增加时，酿酒效率高，淀粉利用率与产酒量随着酒曲含量的提高而提高；
通过对照组A-D与实验组13-18进行对比，能够测定出不同的配料含量对产酒量以及淀粉利用率的影响，通过表4可知当配料含量增加时，酿酒效率高，淀粉利用率与产酒量随着配料含量的提高而提高；
通过配料中的酿酒酵母与酒曲进行复合发酵和糖化酶的添加，使糖化与发酵同步进行，能够使糖化与发酵同步进行，使整个酿酒周期中糖化、发酵的酶系、曲霉系和酵母系均能保持较高的活力，使糖化酶、酒曲中的曲霉和酿酒酵母具有较高的活性，使发酵过程更加平稳、协调，便于发酵，提高发酵效率，并且能够进一步提高出酒率和淀粉利用率；
通过对照组A-D与实验组19-23进行对比，能够测定出不同的配料配方对产酒量以及淀粉利用率的影响，通过表4可知配料配方对于产酒量以及淀粉利用率的影响不大。
本发明提供的基于微生物发酵且出酒率高的蒸馏酿酒工艺，通过粉碎能够提高原料的吸水率和淀粉等糖类以及营养物质的析出，增加酒的风味，且能够提高原料的含水量，使得润料能够便于发酵，提高发酵效率，并且能够进一步提高出酒率；
采用蔗糖溶液对粉料进行浸润，使其含水量为20-30％，得到培养基，通过提高蔗糖的含量，能够提高酿酒酵母的适应性，能够给酿酒酵母在接种的时期提供充足的营养物质，从而提高酿酒酵母的活性，使酿酒酵母具有较好的适应性，对酿酒酵母的生长繁殖和产物合成非常有利；
通过配料中的酿酒酵母与酒曲进行复合发酵和糖化酶的添加，使糖化与发酵同步进行，能够使糖化与发酵同步进行，使整个酿酒周期中糖化、发酵的酶系、曲霉系和酵母系均能保持较高的活力，使糖化酶、酒曲中的曲霉和酿酒酵母具有较高的活性，使发酵过程更加平稳、协调；
酒糟中含有一定量的酸，通过酒糟对原料浸润调教，能够在发酵时影响微生物的生长和酶的活性，从而影响其生成的代谢物，使得酒曲的糖化力、发酵力和酸度增高，酿酒效率高；且酒糟回填酿酒，不仅可以实现废物利用，在一定程度上还刺激微生物和酶的活性，增加产酒量；且酒糟溶于原料中，能够使原料的粘度增大，增加配料中酿酒酵母和曲霉的附着能力，从而提高其酿酒效率，使总酯大幅度增加，醛类、酮类、酸类含量也提高。
2、该实验例考察了实验组1-23中好评率。
将本发明实施例1-23和对比例A-D所酿造得到的白酒随机分给50人进行品尝，从口感(香气、细腻、爽净)和色泽(晶莹剔透、挂杯效果和久放是否存在沉淀物)两方面进行对比，结果见表5。
表5.对实验组1-23与对照组A-D的好评率
通过产酒量以及淀粉利用率测定，能够看出实验组1-23均有较好的口感和色泽；
通过对照组A-D与实验组1-6进行对比，能够测定出不同的润料液中水与酒糟的质量比对口感和色泽影响，通过表5可知当润料液中酒糟的浓度增加时，对原料的浸润效果越好，通过酒糟对原料浸润调教，能够在发酵时影响微生物的生长和酶的活性，从而影响其生成的代谢物，使得原料中淀粉等糖类以及营养物质的析出，增加酒的风味，而当润料液中水与酒糟的质量比达到1：1.9后则对口感和色泽影响不大；
通过对照组A-D分别与实验组7-12和实验组13-18进行对比；能够测定出不同的酒曲含量以及配料含量对口感和色泽的影响，通过表5可知当酒曲含量和配料含量增加时，酒的口感和色泽越好；
通过配料中的酿酒酵母与酒曲进行复合发酵和糖化酶的添加，使糖化与发酵同步进行，能够使糖化与发酵同步进行，使整个酿酒周期中糖化、发酵的酶系、曲霉系和酵母系均能保持较高的活力，使糖化酶、酒曲中的曲霉和酿酒酵母具有较高的活性，使发酵过程更加平稳、协调，便于发酵，提高发酵效率，并且能够进一步提高出酒率和淀粉利用率；
而当酒曲含量和配料含量分别达到11％和9％后则对口感和色泽影响不大；
通过对照组A-D与实验组19-23进行对比，能够测定出不同的配料配方对口感和色泽影响，通过表5可知配料配方对于产酒量以及淀粉利用率的影响不大但不同的配料对于酒的口感和色泽具有一定影响，当原料为短链淀粉含量较高的大米时，口感较为醇厚柔润，当原料为短链淀粉含量较少的谷糠时，口感较为清冽，且粒径越小口感越柔和，色泽越纯净。
本发明提供的基于微生物发酵且出酒率高的蒸馏酿酒工艺，用本发明通过配料中的酿酒酵母与酒曲进行复合发酵和糖化酶的添加，通过其配合协同作用，使糖化与发酵同步进行，能够使糖化与发酵同步进行，使整个酿酒周期中糖化、发酵的酶系、曲霉系和酵母系均能保持较高的活力，使糖化酶、酒曲中的曲霉和酿酒酵母具有较高的活性，使发酵过程更加平稳、协调；发酵期间醇类物质、酸类物质及氨氮类物质的含量逐渐提高，酒的口感逐渐丰满醇厚，利用该组合的多种酶系作用，使酒的口感更加丰富，香味更加突出，从而大大提高了酒的品质，酒糟中丰富的香味前体物质和微量成分能得到进一步转化利用；
通过添加改性的酿酒酵母，能够对原料中的纤维素进行剪切和利用，保证了酒中醇厚柔润的口感，使成品酒具有独特的风味，且能够具有一定的保健作用；其酿制所得的酒的品质比现有技术发酵酒有明显提高。
以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本专利涵盖范围之内。
Claims (9)
1.一种基于微生物发酵且出酒率高的蒸馏酿酒工艺，其特征在于：原料不进行蒸煮，包括以下步骤：
步骤一：预处理，将原料进行粉碎、清洗和浸泡，增加水分，得到含水量48-50％的润料；
步骤二：向步骤一中的润料中添加配料和酒曲进行发酵，发酵温度为28-30℃，发酵7-15天，得到酒醅；
步骤三：将步骤二中的酒醅进行蒸馏出酒，得到成品酒和酒糟。
2.根据权利要求1所述的一种基于微生物发酵且出酒率高的蒸馏酿酒工艺，其特征在于：步骤一中，将酿酒的酒糟打散摊量至35℃，加水，所述水与所述酒糟的质量比为1：1.5-1：2，得到润料液；
采用对润料液对粉碎、清洗后的原料进行润料。
3.根据权利要求1所述的一种基于微生物发酵且出酒率高的蒸馏酿酒工艺，其特征在于：所述配料的制备方法包括以下步骤：
S1：制备培养基：粉碎大米和谷糠至40-60目的粉料，调制浓度为70-80g/L的蔗糖溶液，采用蔗糖溶液对粉料进行浸润，使其含水量为20-30％，得到培养基；
S2：挑选保存的酿酒酵母，至于28-30℃培养箱中培养至长出单菌落；
S3：取单菌落中饱满的单菌落接种于S1中培养基中，至于28-30℃培养箱中培养1-2天；
S4：采用预先配制的浓度为150g/mL的蔗糖溶液，每隔12h补糖一次，添加含量为S1中蔗糖溶液添加量的1/3，发酵培养60-72h后终止发酵，得到配料。
4.根据权利要求3所述的一种基于微生物发酵且出酒率高的蒸馏酿酒工艺，其特征在于：所述酿酒酵母为进行纤维素酶基因改性的酿酒酵母。
5.根据权利要求1所述的一种基于微生物发酵且出酒率高的蒸馏酿酒工艺，其特征在于：步骤二中，润料中还添加有糖化酶，所述糖化酶的酶活力大于100000u/g。
6.根据权利要求1所述的一种基于微生物发酵且出酒率高的蒸馏酿酒工艺，其特征在于：所述酒曲为红曲、黑曲、麦曲的一种或多种。
7.根据权利要求1所述的一种基于微生物发酵且出酒率高的蒸馏酿酒工艺，其特征在于：所述酒曲的含量为原料质量的5-15％。
8.根据权利要求1所述的一种基于微生物发酵且出酒率高的蒸馏酿酒工艺，其特征在于：步骤三中，所述蒸馏出酒的蒸馏温度为200-230℃，时间为200-250min。
9.根据权利要求1所述的一种基于微生物发酵且出酒率高的蒸馏酿酒工艺，其特征在于：步骤二中，所述配料的添加量为原料质量的5-15％。
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|---|---|---|---|---|
| CN114376145A (zh) * | 2021-12-20 | 2022-04-22 | 龙鼎（内蒙古）农业股份有限公司 | 一种富含多种活性成分的糙米发酵物 |
Citations (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN1328124A (zh) * | 2000-06-08 | 2001-12-26 | 王志忠 | 一种生料酿酒新工艺 |
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