CN112841538A - 一种无添加核桃豆乳制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种无添加核桃豆乳制备工艺，所述制备工艺包括以下步骤：(1)对脱皮黄豆原料依次进行磨浆、去腥、除渣以及灭酶得到豆浆；(2)将步骤(1)所述豆浆与核桃浆以及糖液混合，得到混合浆液；(3)对步骤(2)所述混合浆液依次进行定容、脱气、第一均质、灭菌、第二均质，得到所述无添加核桃全豆豆乳。所述制备工艺制备得到的核桃豆乳不添加乳化剂、稳定剂和食用香精，等食品添加剂，营养物质损失小，产品稳定性良好，产品保质期可达到6个月以上，便于工业化生产，制作市售产品，产品无豆腥味风味自然醇香。
Description
技术领域
本发明属于植物奶制备领域，涉及一种无添加核桃豆乳制备工艺。
背景技术
纯核桃乳饮料体系主要以水为分散介质，以蛋白、脂肪为主要分散相的乳浊液，具有热力学不稳定性，核桃脂肪含量达到65％以上，且核桃蛋白主要为疏水性蛋白，溶解性差，因此，在核桃乳的加工和贮藏过程中会出现脂肪上浮和蛋白沉淀，为了提高保质期内产品稳定性，加工过程中需要添加乳化剂、胶体等食品添加剂，并通过均质细化等工艺过程，达到提高产品稳定性的目的。
CN102524411A公开了一种大豆核桃乳及其制备方法，其制备方法包括，制备豆浆：1)将大豆破碎成碎粒，去除细粉以及豆皮后得到大豆子叶碎粒；2)将大豆子叶碎粒用65～95℃水浸泡2～6小时后磨浆，去除豆渣得到豆浆，浸泡和制浆时，大豆子叶碎粒与水的重量比为1:4～8，且控制水的硬度为1.5～2.5mmol/L；3)调整豆浆的pH为中性；制备核桃浆：将核桃仁去皮后，加水磨浆，去皮核桃仁和磨浆时用水的重量比为1:3～4；将所制备的豆浆与核桃浆合并，加入辅料调配成为所述大豆核桃乳。辅料为甜味剂和乳化稳定剂。可见，现有技术中核桃乳产品都需要加入稳定剂。
发明内容
为解决现有技术中存在的技术问题，本发明提供一种无添加核桃豆乳制备工艺，所述制备工艺制备得到的核桃豆乳不添加乳化剂、稳定剂和食用香精等食品添加剂，营养物质损失小，产品稳定性良好，产品保质期可达到6个月以上，便于工业化生产，制作市售产品，产品无豆腥味风味自然醇香。
为达到上述技术效果，本发明采用以下技术方案：
本发明提供一种无添加核桃豆乳制备工艺，所述制备工艺包括以下步骤：
(1)对脱皮黄豆原料依次进行磨浆、去腥、除渣以及灭酶得到豆浆；
(2)将步骤(1)所述豆浆与核桃浆以及糖液混合，得到混合浆液；
(3)对步骤(2)所述混合浆液依次进行定容、脱气、第一均质、灭菌、第二均质，得到所述无添加核桃全豆豆乳。
本发明中，由于大豆浆液富含磷脂以及蛋白质，具有天然的乳化性，因此本申请通过对豆浆的制备工艺进行优化，同时通过大豆、核桃以及糖分的合理配比，使得制备得到豆乳在无需添加任何乳化剂、稳定剂以及防腐剂等食品添加剂的情况下，仍然具有优异的稳定性以及较长的保质期。
作为本发明优选的技术方案，步骤(1)所述制浆按照豆水比1:3～15进行，如1:4、1:5、1:6、1:7、1:8、1:9、1:10、1:11、1:12、1:13或1:14等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
优选地，所述水的温度为75～90℃，如76℃、78℃、80℃、82℃、85℃或88℃等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
作为本发明优选的技术方案，步骤(1)所述去腥的方法包括在50～100℃下保温1～5min。其中，温度可以是55℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃或95℃等，时间可以是1.5min、2min、2.5min、3min、3.5min、4min或4.5min等，但并不仅限于所列举的数值，上述各数值范围内其他未列举的数值同样适用。
作为本发明优选的技术方案，步骤(1)所述除渣的方法包括离心分离。
作为本发明优选的技术方案，步骤(1)所述灭酶为灭活胰蛋白酶抑制剂；
优选地，步骤(1)所述灭酶的温度为80～150℃，如90℃、100℃、110℃、120℃、130℃或140℃等，但并不仅限于所列举的数值，上述各数值范围内其他未列举的数值同样适用。
优选地，步骤(1)所述灭酶的时间为30～300s，如50s、100s、150s、200s或250s等，但并不仅限于所列举的数值，上述各数值范围内其他未列举的数值同样适用。
作为本发明优选的技术方案，步骤(2)所述核桃浆为脱皮核桃经粗磨以及至少两次细化后得到。
优选地，所述核桃浆中粒径DV(90)为100～300μm。
优选地，所述糖液中白砂糖与水的质量比为1:1.5～3，如1:1.6、1:1.8、1:2、1:2.2、1:2.5或1:2.8等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
优选地，所述豆浆、核桃浆以及糖液中黄豆、核桃和糖的质量比为5～25:1～4:1～6，如5:1:1、10:2:3、15:2.5:3.5、20:3:5或25:4:6等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
作为本发明优选的技术方案，步骤(3)所述脱气的温度为50～80℃，如55℃、60℃、65℃、70℃或75℃等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
优选地，步骤(3)所述脱气的压力为-0.2～-1.0bar，如-0.3bar、-0.4bar、-0.5bar、-0.6bar、-0.7bar、-0.8bar或-0.9bar等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
作为本发明优选的技术方案，步骤(3)所述第一均质的温度为50～80℃，如55℃、60℃、65℃、70℃或75℃等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
优选地，步骤(3)所述第一均质的压力为20～45MPa，如22MPa、25MPa、28MPa、30MPa、32MPa、35MPa、38MPa、40MPa或42MPa等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
作为本发明优选的技术方案，步骤(3)所述灭菌的温度为130～152℃，如132℃、135℃、138℃、140℃、142℃、145℃、148℃或150℃等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
优选地，步骤(3)所述灭菌的时间为2～120s，如5s、10s、20s、30s、40s、50s、60s、70s、80s、90s、100s或110s等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
优选地，步骤(3)所述第二均质的温度为50～80℃，如55℃、60℃、65℃、70℃或75℃等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
优选地，步骤(3)所述第二均质的压力为20～45MPa，如22MPa、25MPa、28MPa、30MPa、32MPa、35MPa、38MPa、40MPa或42MPa等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
作为本发明优选的技术方案，上述无添加核桃豆乳制备工艺包括以下步骤：
(1)以脱皮黄豆为原料，按照豆水比1:3～15与75～90℃的水混合进行磨浆，并于50～100℃下保温1～5min去腥，之后离心分离除渣，对浆液在80～150℃下进行灭活胰蛋白酶抑制剂30～300s，得到豆浆；
(2)将步骤(1)所述豆浆与核桃浆以及糖液混合，所述豆浆、核桃浆以及糖液中黄豆、核桃和糖的质量比为5～25:1～4:1～6，得到混合浆液；
所述核桃浆为脱皮核桃经粗磨以及至少两次细化后得到，所述核桃浆中粒径DV(90)为100～300μm，所述糖液中白砂糖与水的质量比为1:1.5～3；
(3)对步骤(2)所述混合浆液依次进行定容，50～80℃以及压力-0.2～-1.0bar下进行脱气，50～80℃以及20～45MPa下进行第一均质，130～152℃下灭菌2～120s，50～80℃以及20～45MPa下进行第二均质，得到所述无添加核桃全豆豆乳。
与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：
本发明提供一种无添加核桃豆乳制备工艺，所述制备工艺制备得到的核桃豆乳不添加乳化剂、稳定剂和食用香精，等食品添加剂，营养物质损失小，产品稳定性良好，产品保质期可达到6个月以上，便于工业化生产，制作市售产品，产品无豆腥味风味自然醇香。
具体实施方式
为便于理解本发明，本发明列举实施例如下。本领域技术人员应该明了，所述实施例仅仅是帮助理解本发明，不应视为对本发明的具体限制。
实施例1
本实施例提供一种无添加核桃豆乳制备工艺，所述制备工艺包括以下步骤：
(1)以脱皮黄豆为原料，按照豆水比1:3与75℃的水混合进行磨浆，并于50℃下保温5min去腥，之后离心分离除渣，对浆液在80℃下进行灭活胰蛋白酶抑制剂300s，得到豆浆；
(2)将步骤(1)所述豆浆与核桃浆以及糖液混合，所述豆浆、核桃浆以及糖液中黄豆、核桃和糖的质量比为5:1:1，得到混合浆液；
所述核桃浆为脱皮核桃经粗磨以及至少两次细化后得到，所述核桃浆中粒径DV(90)为100～300μm，所述糖液中白砂糖与水的质量比为1:1.5；
(3)对步骤(2)所述混合浆液依次进行定容，50℃以及压力-1.0bar下进行脱气，50℃以及45MPa下进行第一均质，130℃下灭菌120s，50℃以及45MPa下进行第二均质，得到所述无添加核桃全豆豆乳。
实施例2
本实施例提供一种无添加核桃豆乳制备工艺，所述制备工艺包括以下步骤：
(1)以脱皮黄豆为原料，按照豆水比1:15与90℃的水混合进行磨浆，并于100℃下保温1min去腥，之后离心分离除渣，对浆液在150℃下进行灭活胰蛋白酶抑制剂30s，得到豆浆；
(2)将步骤(1)所述豆浆与核桃浆以及糖液混合，所述豆浆、核桃浆以及糖液中黄豆、核桃和糖的质量比为25:4:6，得到混合浆液；
所述核桃浆为脱皮核桃经粗磨以及至少两次细化后得到，所述核桃浆中粒径DV(90)为100～300μm，所述糖液中白砂糖与水的质量比为1:3；
(3)对步骤(2)所述混合浆液依次进行定容，80℃以及压力-0.2bar下进行脱气，80℃以及20MPa下进行第一均质，152℃下灭菌2s，80℃以及20MPa下进行第二均质，得到所述无添加核桃全豆豆乳。
实施例3
本实施例提供一种无添加核桃豆乳制备工艺，所述制备工艺包括以下步骤：
(1)以脱皮黄豆为原料，按照豆水比1:5与80℃的水混合进行磨浆，并于90℃下保温2min去腥，之后离心分离除渣，对浆液在120℃下进行灭活胰蛋白酶抑制剂60s，得到豆浆；
(2)将步骤(1)所述豆浆与核桃浆以及糖液混合，所述豆浆、核桃浆以及糖液中黄豆、核桃和糖的质量比为15:2.5:3.5，得到混合浆液；
所述核桃浆为脱皮核桃经粗磨以及至少两次细化后得到，所述核桃浆中粒径DV(90)为100～300μm，所述糖液中白砂糖与水的质量比为1:1.8；
(3)对步骤(2)所述混合浆液依次进行定容，75℃以及负压-0.3bar下进行脱气，75℃以及25MPa下进行第一均质，150℃下灭菌15s，75℃以及25MPa下进行第二均质，得到所述无添加核桃全豆豆乳。
实施例4
本实施例提供一种无添加核桃豆乳制备工艺，所述制备工艺包括以下步骤：
(1)以脱皮黄豆为原料，按照豆水比1:10与85℃的水混合进行磨浆，并于90℃下保温2min去腥，之后离心分离除渣，对浆液在100℃下进行灭活胰蛋白酶抑制剂100s，得到豆浆；
(2)将步骤(1)所述豆浆与核桃浆以及糖液混合，所述豆浆、核桃浆以及糖液中黄豆、核桃和糖的质量比为20:3:5，得到混合浆液；
所述核桃浆为脱皮核桃经粗磨以及至少两次细化后得到，所述核桃浆中粒径DV(90)为100～300μm，所述糖液中白砂糖与水的质量比为1:2；
(3)对步骤(2)所述混合浆液依次进行定容，65℃以及压力-0.5bar下进行脱气，65℃以及30MPa下进行第一均质，135℃下灭菌60s，65℃以及30MPa下进行第二均质，得到所述无添加核桃全豆豆乳。
对比例1
本对比例除了步骤(1)不进行去腥处理外，其余条件均与实施例4相同。
对比例2
本对比例除了步骤(1)不进行灭酶处理外，其余条件均与实施例4相同。
对比例3
本对比例除了步骤(2)黄豆和核桃质量比为1:1外，其余条件均与实施例4相同。
对实施例1-4以及对比例1-3提供的核桃全豆豆乳的稳定性、保质期以及口感进行测试，且结果如表1所示。
稳定性判定指标
保质期测试指标
口感测试指标
表1
| 稳定性 | 保质期 | 口感 | |
| 实施例1 | 3+5+3 | 5+5+1 | 1+3 |
| 实施例2 | 3+1+3 | 5+5+5 | 3+3 |
| 实施例3 | 5+1+1 | 5+5+5 | 5+3 |
| 实施例4 | 5+5+3 | 5+5+5 | 5+5 |
| 对比例1 | 5+5+3 | 5+5+5 | 1+5 |
| 对比例2 | 5+5+3 | 5+5+1 | 5+5 |
| 对比例3 | 1+5+3 | 5+5+5 | 5+3 |
申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的详细工艺设备和工艺流程，但本发明并不局限于上述详细工艺设备和工艺流程，即不意味着本发明必须依赖上述详细工艺设备和工艺流程才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。
Claims (10)
1.一种无添加核桃豆乳制备工艺，其特征在于，所述制备工艺包括以下步骤：
(1)对脱皮黄豆原料依次进行磨浆、去腥、除渣以及灭酶得到豆浆；
(2)将步骤(1)所述豆浆与核桃浆以及糖液混合，得到混合浆液；
(3)对步骤(2)所述混合浆液依次进行定容、脱气、第一均质、灭菌、第二均质，得到所述无添加核桃全豆豆乳。
2.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，步骤(1)所述制浆按照豆水比1:3～15进行；
优选地，所述水的温度为75～90℃。
3.根据权利要求1或2所述的制备工艺，其特征在于，步骤(1)所述去腥的方法包括在50～100℃下保温1～5min。
4.根据权利要求1-3任一项所述的制备工艺，其特征在于，步骤(1)所述除渣的方法包括离心分离。
5.根据权利要求1-4任一项所述的制备工艺，其特征在于，步骤(1)所述灭酶为灭活胰蛋白酶抑制剂；
优选地，步骤(1)所述灭酶的温度为80～150℃；
优选地，步骤(1)所述灭酶的时间为30～300s。
6.根据权利要求1-5任一项所述的制备工艺，其特征在于，步骤(2)所述核桃浆为脱皮核桃经粗磨以及至少两次细化后得到；
优选地，所述核桃浆中粒径DV(90)为100～300μm；
优选地，所述糖液中白砂糖与水的质量比为1:1.5～3；
优选地，所述豆浆、核桃浆以及糖液中黄豆、核桃和糖的质量比为5～25:1～4:1～6。
7.根据权利要求1-6任一项所述的制备工艺，其特征在于，步骤(3)所述脱气的温度为50～80℃；
优选地，步骤(3)所述脱气的压力为-0.2～-1.0bar。
8.根据权利要求1-7任一项所述的制备工艺，其特征在于，步骤(3)所述第一均质的温度为50～80℃；
优选地，步骤(3)所述第一均质的压力为20～45MPa。
9.根据权利要求1-8任一项所述的制备工艺，其特征在于，步骤(3)所述灭菌的温度为130～152℃；
优选地，步骤(3)所述灭菌的时间为2～120s；
优选地，步骤(3)所述第二均质的温度为50～80℃；
优选地，步骤(3)所述第二均质的压力为20～45MPa。
10.根据权利要求1-9任一项所述的制备工艺，其特征在于，所述制备工艺包括以下步骤：
(1)以脱皮黄豆为原料，按照豆水比1:3～15与75～90℃的水混合进行磨浆，并于50～100℃下保温1～5min去腥，之后离心分离除渣，对浆液在80～150℃下进行灭活胰蛋白酶抑制剂30～300s，得到豆浆；
(2)将步骤(1)所述豆浆与核桃浆以及糖液混合，所述豆浆、核桃浆以及糖液中黄豆、核桃和糖的质量比为5～25:1～4:1～6，得到混合浆液；
所述核桃浆为脱皮核桃经粗磨以及至少两次细化后得到，所述核桃浆中粒径DV(90)为100～300μm，所述糖液中白砂糖与水的质量比为1:1.5～3；
(3)对步骤(2)所述混合浆液依次进行定容，50～80℃以及-0.2～-1.0bar下进行脱气，50～80℃以及20～45MPa下进行第一均质，130～152℃下灭菌2～120s，50～80℃以及20～45MPa下进行第二均质，得到所述无添加核桃全豆豆乳。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| CN202110181897.2A CN112841538A (zh) | 2021-02-09 | 2021-02-09 | 一种无添加核桃豆乳制备工艺 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110181897.2A CN112841538A (zh) | 2021-02-09 | 2021-02-09 | 一种无添加核桃豆乳制备工艺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN112841538A true CN112841538A (zh) | 2021-05-28 |
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ID=75989554
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202110181897.2A Pending CN112841538A (zh) | 2021-02-09 | 2021-02-09 | 一种无添加核桃豆乳制备工艺 |
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| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN112841538A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114885987A (zh) * | 2022-04-19 | 2022-08-12 | 江南大学 | 一种短保自稳腰果基植物乳的制备方法 |
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-
2021
- 2021-02-09 CN CN202110181897.2A patent/CN112841538A/zh active Pending
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