CN112823642A - 一种含醋的茶、乳双发酵茶酸乳及其制备方法 - Google Patents

一种含醋的茶、乳双发酵茶酸乳及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本申请提供了一种茶酸乳及其制备方法，所述茶酸乳包含食用原醋，优选苹果醋，茶叶冷萃浸提茶汤，奶和任选地葡萄糖，其中按重量计每1000份茶酸乳产品中食用原醋为5‑80份，茶叶冷萃浸提茶汤中可溶性固形物为1‑6份，奶蛋白质为8.4‑11.4份，优选10.0份，葡萄糖为3‑8份，其中所述茶酸乳通过奶和茶叶冷萃浸提茶汤的各自发酵制备。本申请的茶酸乳具有香浓、顺滑与微酸风味，特别是醋酸与乳酸的复合酸感口味，可以给消费者一个新的健康选择。

Description

一种含醋的茶、乳双发酵茶酸乳及其制备方法
技术领域
本申请涉及乳品和茶饮料加工领域，具体地本申请提供了一种经过牛奶发酵和茶汤发酵的双发酵工艺制备，并添加食用原醋得到的含茶含乳酸性饮料。产品由包括发酵奶制备、发酵茶汤制备、胶糖酸液制备、混合均质、杀菌灌装在内的多步工艺实现，使产品具有发酵奶、发酵茶和食用原醋的复合滋味及相关功能利益点。
背景技术
发酵茶具有茶多酚和咖啡因，可降低胆固醇和血压，提高免疫力和杀菌力，有减肥瘦身效果。其功能性比较明显，特别是对肠胃道的改善功能，符合现代人解油腻，健康瘦身的需求。苹果醋等食用醋富含有机酸和维生素，具有预防感冒，保健护肤，消除疲劳，促进消化等功效。醋酸的口味深得年轻消费者的喜爱，发酵茶本身的发酵酸感和食用醋增补的微醺醋酸感相结合，可以给消费者一个新的健康选择。本申请的目的是通过产品配方及工艺的设计，将食用原醋、新型的发酵茶和传统的发酵奶相互搭配，使植物乳杆菌发酵为主的发酵茶的微酸风味与食用醋的醋酸感复合，再融合发酵乳的香浓、顺滑，开发出一款新型的含茶含乳的复合有机酸饮料。
发明内容
本申请提供了如下实施方案所述的茶酸乳产品及其制备方法。
项目1.一种茶酸乳，其包含茶叶冷萃浸提茶汤的发酵物和奶发酵物，和食用原醋，优选苹果醋，其中按重量计每1000份茶酸乳产品中食用原醋为5-80份，茶叶冷萃浸提茶汤中可溶性固形物为1-6份，奶蛋白质为8.4-11.4份，优选10.0份。
项目2.项目1所述的茶酸乳，其按重量计每1000份茶酸乳产品中还包含按重量计选自如下成分的一种或多种：80-120份白砂糖、0.1-1份三聚磷酸钠、0.1-1份柠檬酸钠、0.1-1份一水柠檬酸、1-5份果胶，2-6份大豆多糖，和1-2份食用香精。
项目3.项目1-2任一项所述的茶酸乳，其中所述茶叶为红茶或绿茶。
项目4.一种制备茶酸乳的方法，其包括如下步骤：
1)发酵奶的制备：将牛奶或还原奶均质，优选在180巴或30/180巴50-65℃下均质，杀菌，优选在95℃下杀菌300秒，冷却后加入奶发酵菌种，例如，保加利亚杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)和/或嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)，优选保加利亚杆菌和嗜热链球菌复配菌剂G077后发酵、破乳、均质，优选以30/150巴均质，得到发酵奶，其中以牛奶或还原奶的蛋白质的重量计，蛋白质的添加量为8.4-11.4份，优选10.0份；
2)发酵茶汤的制备：将茶叶，例如绿茶或红茶进行冷萃浸提，茶汤滤渣，加入糖源，优选葡萄糖后混匀，杀菌，例如，巴氏杀菌，冷却、加入菌种，例如，植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，优选植物乳杆菌Harvest LB-1后发酵,优选在37±1℃发酵22-26小时，得到发酵茶汤,其中以萃取茶汤可溶性固形物的重量计，茶汤可溶性固形物的添加量为1-6份，葡萄糖的添加量为3-8份；
3)胶糖液的制备：向按重量计10-20份，优选15份的热水，例如65℃-75℃的水中加入按重量计80-120份白砂糖、0.1-1份三聚磷酸钠、0.1-1份柠檬酸钠、1-5份果胶和2-6份大豆多糖的预混合物，然后加入按重量计5-80份食用原醋，例如苹果醋，溶解，得到胶糖液；
4)混合：将来自步骤1)的发酵奶、步骤2)的发酵茶汤和步骤3)的胶糖液混合后得到料液，冷却，任选地加入按重量计1-2份食用香精，然后加入酸，例如柠檬酸，优选一水柠檬酸调节pH至3-6，优选pH4.3，用水将总量补足到按重量计1000份，得到半成品料液；
5)任选地均质：对所述半成品料液进行均质，优选地在均质压力40/200巴下均质；
6)杀菌及灌装：对来自步骤4)或步骤5)的半成品料液进行杀菌处理后灌装，得到茶酸乳成品。
项目5.项目4所述的方法，其中冷萃浸提的条件为55-60℃下30分钟。
项目6.项目4-5任一项所述的方法，其中步骤4)中，冷却后的料液温度不超过12℃。
项目7.项目4-6任一项所述的方法，其中杀菌在温度110℃下进行4秒，灌装温度≤30℃。
项目8.项目4-7任一项所述的方法，其中所述茶酸乳成品的包装形式为利乐砖、利乐枕、百利包、康美包、PET瓶、HDPE瓶、或无菌杯。
项目9.根据项目4-8任一项的方法制备的茶酸乳。
本发明的茶酸乳具有香浓、顺滑与微酸风味，特别是醋酸与乳酸的复合酸感口味，可以给消费者一个新的健康选择。
定义
在此使用的所有术语(包括技术和科学术语)具有本领域技术人员通常所理解的含义，除非另外定义。应注意，这里使用的术语应解释为具有与本说明书的上下文相一致的含义，而不应以理想化或过于刻板的方式来解释。在此使用的术语仅仅是为了描述具体实施方案，而并非意在限制本公开。
本文中所述的术语“包括”、“包含”等表明了所述特征、步骤、操作和/或部件的存在，但是并不排除存在或添加一个或多个其他特征、步骤、操作或部件。
本文中所用的水为本领域常规的水，如泉水、井水、蒸馏水和自来水，所述水需符合国家饮用水相关要求。
本文中所用的茶叶为本领域常规的茶叶，如绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶等，优选红茶和绿茶，如茉莉花茶。
本文中所用的原料奶为本领域常规的奶，如牛奶、马奶、羊奶和驼奶中的一种或多种，优选鲜牛奶，如伊利验收合格的鲜原奶。本文中所用的原料奶也可是由奶粉加水制备的还原奶。原料奶中蛋白含量通常为约3％。因此，350g原料奶如鲜牛奶中蛋白质含量约为10.5g。
本申请中的糖源指用于菌种，如植物乳杆菌发酵所用的糖源，包括各种可用于食品生产的糖类，如单糖，二糖，多糖等，如葡萄糖，蔗糖，果糖等等。
本申请中奶发酵菌种可以为奶发酵中常用的菌种，包括但不限于例如，保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)，嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)等，优选地，可以使用保加利亚杆菌和嗜热链球菌复配菌种，如保加利亚杆菌和嗜热链球菌复配菌剂G077。
本申请中茶发酵所用的菌种为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，如来自科汉森的植物乳杆菌Harvest LB-1。本领域技术人员可以理解，所述菌种不仅仅限于植物乳杆菌。能够用于食品工业，特别是牛奶发酵的任何乳杆菌，特别是均可以用于本发明的方法中，并且本领域技术人员可以通过本领域常规技术手段确定其他合适的乳杆菌种、亚种和株系，并且这些乳杆菌的种、亚种和株系也在本发明的范围内。
本文中所用的食用原醋如米醋、熏醋、糖醋、白醋、陈醋等，优选苹果醋，葡萄醋，麦芽醋，等，更优选苹果醋。
本文中所述的“冷萃浸提”指在将茶叶用水在低温下萃取一段时间，优选在55-60℃下萃取30分钟。在冷萃浸提条件下，茶叶中的分子量较小的风味物质被萃取到水中。因此，冷萃浸提后的水含有茶叶的清香味。茶叶萃取后茶汤中可溶性固形物的含量可以以Brix％计算，例如，100克溶液中可溶性固形物的质量为1克时，Brix％为1％。
本文中所述的“巴氏杀菌”指法国生物学家路易﹒巴斯德发明的消毒方法。巴氏杀菌常用于牛奶工业中实现牛奶中微生物的杀菌。例如，巴氏杀菌的杀菌温度可以为95℃，杀菌时间可以为300秒。
本文中所述的“破乳”是食品工业，特别是奶制品工业中常用的操作。在本文中所用的破乳是通过搅拌，如框式搅拌实现破乳，在搅拌过程中当目测观察不到大块凝结时认为实现了破乳。
本文中所述的“均质”是食品工业常用的一项技术和操作。通过均质可以使得牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品更加稳定，牛奶更加洁白。均质可以使用均质机进行。均质压力可以为牛奶均质中常用的均质压力，例如，40/200巴或30/150巴。
本申请中的茶酸乳产品可以直接灌装在包装容器中得到茶酸乳成品。例如，茶酸乳成品的包装形式可以为利乐砖、利乐枕、百利包、康美包、PET瓶、HDPE瓶、或无菌杯等等。
具体实施方式
以下将本公开的实施例。但是应该理解，这些描述只是示例性的，而并非要限制本公开的范围。在下面的详细描述中，为便于解释，阐述了许多具体的细节以提供对本公开实施例的全面理解。然而，明显地，一个或多个实施例在没有这些具体细节的情况下也可以被实施。此外，在以下说明中，省略了对公知结构和技术的描述，以避免不必要地混淆本公开的概念。
以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。
实施例
在本申请所用试剂和原料以及仪器均市售可得。具体地，实施例中所用试剂和原料以及仪器来源如下：牛奶来自伊利验收合格的原奶；苹果原醋来自绿杰公司，总酸含量≥5g/100mL；茉莉绿茶为美町宝茉莉花茶MPC190167；红茶为浙江茗皇锡兰红茶BBT18314；白砂糖为市场购买的优级或一级白砂糖；葡萄糖来自嘉吉投资(中国)有限公司；大豆多糖来自福建省泉州市味博食品有限公司；果胶来自CPKELCO公司；三聚磷酸钠来自湖北兴发化工集团股份有限公司；柠檬酸钠来自日照金禾博源生化有限公司；一水柠檬酸来自日照金禾博源生化有限公司；奶发酵菌种为科汉森公司生产的保加利亚杆菌和嗜热链球菌复配菌剂G077；茶发酵菌种为科汉森公司生产的植物乳杆菌Harvest LB-1；食用香精来自长谷川香料(上海)有限公司；均质机为GEA均质机。
实施例1
产品配方构成(每1000克产品中含)
Figure BDA0002280250990000051
Figure BDA0002280250990000061
制备方法：
1)发酵奶的制备：使用GEA均质机将牛奶在温度50-65℃，180巴或30/180巴均质；均质后的牛奶用管式或板式换热器杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间300秒；用管式或板式换热器冷却，然后发酵：接入奶发酵菌种(即，保加利亚杆菌和嗜热链球菌复配菌剂G077)，发酵温度42-44℃，发酵时间6小时；达到发酵终点后以框式搅拌破乳，GEA均质机以30/150巴均质。
2)发酵茶汤的制备：将茉莉绿茶与配料水以1：20的比例进行冷萃浸提，冷萃浸提的条件为55-60℃，框式搅拌220rpm/分钟，搅拌30分钟；茶汤经200目筛网和离心除杂设备滤渣后加入葡萄糖，混合均匀后巴氏杀菌，冷却，然后发酵：接入菌种植物乳杆菌HarvestLB-1，发酵温度37±1℃，发酵时间22-26h。
3)胶糖液的制备：将占配料量15％的配料水升温至65℃，同时加入预混的白砂糖、三聚磷酸钠、柠檬酸钠及果胶和大豆多糖，然后加入苹果醋，溶解15-20分钟至无肉眼可见颗粒，冷却至12℃以下贮存待用。
4)混合：将来自步骤1)的发酵奶、步骤2)的发酵茶汤及步骤3)的胶糖液进行混合，混合均匀后冷却至≤12℃。
5)均质：用GEA均质机均质，均质温度为60℃，均质压力40/200巴。
6)杀菌及灌装：对均质后的混合液进行杀菌处理，杀菌参数：温度110℃，时间4秒；灌装温度25-30℃。
实施例2
产品配方构成(每1000克产品中含)
Figure BDA0002280250990000071
制备方法：
1)发酵奶的制备：使用GEA均质机将牛奶在温度50-65℃，180巴或30/180巴均质；均质后的牛奶用管式或板式换热器杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间300秒；用管式或板式换热器冷却，然后发酵：接入奶发酵菌种(即，保加利亚杆菌和嗜热链球菌复配菌剂G077)，发酵温度42-44℃，发酵时间6小时；达到发酵终点后以框式搅拌破乳，GEA均质机以30/150巴均质。
2)发酵茶汤的制备：将茉莉绿茶与配料水以1：20的比例进行冷萃浸提，冷萃浸提的条件为55-60℃，框式搅拌220rpm/分钟，搅拌30分钟；茶汤经200目筛网和离心除杂设备滤渣后加入葡萄糖，混合均匀后巴氏杀菌，冷却，然后发酵：接入菌种植物乳杆菌HarvestLB-1，发酵温度37±1℃，发酵时间22-26h。
3)胶糖液的制备：将占配料量15％的配料水升温至75℃，同时加入预混的白砂糖、三聚磷酸钠、柠檬酸钠及果胶和大豆多糖，然后加入苹果醋，溶解15-20分钟至无肉眼可见颗粒，冷却至12℃以下贮存待用。
4)混合：将来自步骤1)的发酵奶、步骤2)的发酵茶汤及步骤3)的胶糖液进行混合，混合均匀后冷却至≤12℃。
5)均质：用GEA均质机均质，均质温度为65℃，均质压力40/200巴。
6)杀菌及灌装：对均质后的混合液进行杀菌处理，杀菌参数：温度110℃，时间4秒；灌装温度25-30℃。
实施例3
产品配方构成(每1000克产品中含)
Figure BDA0002280250990000081
Figure BDA0002280250990000091
制备方法：
1)发酵奶的制备：使用GEA均质机将牛奶在温度50-65℃，180巴或30/180巴均质；均质后的牛奶用管式或板式换热器杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间300秒；用管式或板式换热器冷却，然后发酵：接入奶发酵菌种(即，保加利亚杆菌和嗜热链球菌复配菌剂G077)，发酵温度42-44℃，发酵时间6小时；达到发酵终点后以框式搅拌破乳，GEA均质机以30/150巴均质。
2)发酵茶汤的制备：将茉莉绿茶与配料水以1：20的比例进行冷萃浸提，冷萃浸提的条件为55-60℃，框式搅拌220rpm/分钟，搅拌30分钟；茶汤经200目筛网和离心除杂设备滤渣后加入葡萄糖，混合均匀后巴氏杀菌，冷却，然后发酵：接入菌种植物乳杆菌HarvestLB-1，发酵温度37±1℃，发酵时间22-26h。
3)胶糖液的制备：将占配料量15％的配料水升温至65℃，同时加入预混的白砂糖、三聚磷酸钠、柠檬酸钠及果胶和大豆多糖，然后加入苹果醋，溶解15-20分钟至无肉眼可见颗粒，冷却至12℃以下贮存待用。
4)混合：将来自步骤1)的发酵奶、步骤2)的发酵茶汤及步骤3)的胶糖液进行混合，混合均匀后冷却至≤12℃。
5)均质：用GEA均质机均质，均质温度为60℃，均质压力40/200巴。
6)杀菌及灌装：对均质后的混合液进行杀菌处理，杀菌参数：温度110℃，时间4秒；灌装温度25-30℃。
实施例4
产品配方构成(每1000克产品中含)
Figure BDA0002280250990000092
Figure BDA0002280250990000101
制备方法：
1)发酵奶的制备：使用GEA均质机将牛奶在温度50-65℃，180巴或30/180巴均质；均质后的牛奶用管式或板式换热器杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间300秒；用管式或板式换热器冷却，然后发酵：接入奶发酵菌种(即，保加利亚杆菌和嗜热链球菌复配菌剂G077)，发酵温度42-44℃，发酵时间6小时；达到发酵终点后以框式搅拌破乳，GEA均质机以30/150巴均质。
2)发酵茶汤的制备：将茉莉绿茶与配料水以1：20的比例进行冷萃浸提，冷萃浸提的条件为55-60℃，框式搅拌220rpm/分钟，搅拌30分钟；茶汤经200目筛网和离心除杂设备滤渣后加入葡萄糖，混合均匀后巴氏杀菌，冷却，然后发酵：接入菌种植物乳杆菌HarvestLB-1，发酵温度37±1℃，发酵时间22-26h。
3)胶糖液的制备：将占配料量15％的配料水升温至75℃，同时加入预混的白砂糖、三聚磷酸钠、柠檬酸钠及果胶和大豆多糖，然后加入苹果醋，溶解15-20分钟至无肉眼可见颗粒，冷却至12℃以下贮存待用。
4)混合：将来自步骤1)的发酵奶、步骤2)的发酵茶汤及步骤3)的胶糖液进行混合，混合均匀后冷却至≤12℃。
5)均质：用GEA均质机均质，均质温度为65℃，均质压力40/200巴。
6)杀菌及灌装：对均质后的混合液进行杀菌处理，杀菌参数：温度110℃，时间4秒；灌装温度25-30℃。
实施例5
产品配方构成(每1000克产品中含)
Figure BDA0002280250990000111
制备方法：
1)发酵奶的制备：使用GEA均质机将牛奶在温度50-65℃，180巴或30/180巴均质；均质后的牛奶用管式或板式换热器杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间300秒；用管式或板式换热器冷却，然后发酵：接入奶发酵菌种(即，保加利亚杆菌和嗜热链球菌复配菌剂G077)，发酵温度42-44℃，发酵时间6小时；达到发酵终点后以框式搅拌破乳，GEA均质机以30/150巴均质。
2)发酵茶汤的制备：将茉莉绿茶与配料水以1：20的比例进行冷萃浸提，冷萃浸提的条件为55-60℃，框式搅拌220rpm/分钟，搅拌30分钟；茶汤经200目筛网和离心除杂设备滤渣后加入葡萄糖，混合均匀后巴氏杀菌，冷却，然后发酵：接入菌种植物乳杆菌HarvestLB-1，发酵温度37±1℃，发酵时间22-26h。
3)胶糖液的制备：将占配料量15％的配料水升温至65℃，同时加入预混的白砂糖、三聚磷酸钠、柠檬酸钠及果胶和大豆多糖，然后加入苹果醋，溶解15-20分钟至无肉眼可见颗粒，冷却至12℃以下贮存待用。
4)混合：将来自步骤1)的发酵奶、步骤2)的发酵茶汤及步骤3)的胶糖液进行混合，混合均匀后冷却至≤12℃。
5)均质：用GEA均质机均质，均质温度为60℃，均质压力40/200巴。
6)杀菌及灌装：对均质后的混合液进行杀菌处理，杀菌参数：温度110℃，时间4秒；灌装温度25-30℃。
实施例6
产品配方构成(每1000克产品中含)
Figure BDA0002280250990000121
Figure BDA0002280250990000131
制备方法：
3)发酵奶的制备：使用GEA均质机将牛奶在温度50-65℃，180巴或30/180巴均质；均质后的牛奶用管式或板式换热器杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间300秒；用管式或板式换热器冷却，然后发酵：接入奶发酵菌种(即，保加利亚杆菌和嗜热链球菌复配菌剂G077)，发酵温度42-44℃，发酵时间6小时；达到发酵终点后以框式搅拌破乳，GEA均质机以30/150巴均质。
4)发酵茶汤的制备：将红茶与配料水以1：20的比例进行冷萃浸提，冷萃浸提的条件为55-60℃，框式搅拌220rpm/分钟，搅拌30分钟；茶汤经200目筛网和离心除杂设备滤渣后加入葡萄糖，混合均匀后巴氏杀菌，冷却，然后发酵：接入菌种植物乳杆菌Harvest LB-1，发酵温度37±1℃，发酵时间22-26h。
3)胶糖液的制备：将占配料量15％的配料水升温至75℃，同时加入预混的白砂糖、三聚磷酸钠、柠檬酸钠及果胶和大豆多糖，然后加入苹果醋，溶解15-20分钟至无肉眼可见颗粒，冷却至12℃以下贮存待用。
4)混合：将来自步骤1)的发酵奶、步骤2)的发酵茶汤及步骤3)的胶糖液进行混合，混合均匀后冷却至≤12℃。
5)均质：用GEA均质机均质，均质温度为65℃，均质压力40/200巴。
6)杀菌及灌装：对均质后的混合液进行杀菌处理，杀菌参数：温度110℃，时间4秒；灌装温度25-30℃。
实施例7
产品配方构成(每1000克产品中含)
Figure BDA0002280250990000132
Figure BDA0002280250990000141
制备方法：
3)发酵奶的制备：使用GEA均质机将牛奶在温度50-65℃，180巴或30/180巴均质；均质后的牛奶用管式或板式换热器杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间300秒；用管式或板式换热器冷却，然后发酵：接入奶发酵菌种(即，保加利亚杆菌和嗜热链球菌复配菌剂G077)，发酵温度42-44℃，发酵时间6小时；达到发酵终点后以框式搅拌破乳，GEA均质机以30/150巴均质。
4)发酵茶汤的制备：将红茶与配料水以1：20的比例进行冷萃浸提，冷萃浸提的条件为55-60℃，框式搅拌220rpm/分钟，搅拌30分钟；茶汤经200目筛网和离心除杂设备滤渣后加入葡萄糖，混合均匀后巴氏杀菌，冷却，然后发酵：接入菌种植物乳杆菌Harvest LB-1，发酵温度37±1℃，发酵时间22-26h。
3)胶糖液的制备：将占配料量15％的配料水升温至65℃-75℃，同时加入预混的白砂糖、三聚磷酸钠、柠檬酸钠及果胶和大豆多糖，然后加入苹果醋，溶解15-20分钟至无肉眼可见颗粒，冷却至12℃以下贮存待用。
4)混合：将来自步骤1)的发酵奶、步骤2)的发酵茶汤及步骤3)的胶糖液进行混合，混合均匀后冷却至≤12℃。
5)均质：用GEA均质机均质，均质温度为60-65℃，均质压力40/200巴。
6)杀菌及灌装：对均质后的混合液进行杀菌处理，杀菌参数：温度110℃，时间4秒；灌装温度25-30℃。
实施例8
产品配方构成(每1000克产品中含)
Figure BDA0002280250990000151
制备方法：
3)发酵奶的制备：使用GEA均质机将牛奶在温度50-65℃，180巴或30/180巴均质；均质后的牛奶用管式或板式换热器杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间300秒；用管式或板式换热器冷却，然后发酵：接入奶发酵菌种(即，保加利亚杆菌和嗜热链球菌复配菌剂G077)，发酵温度42-44℃，发酵时间6小时；达到发酵终点后以框式搅拌破乳，GEA均质机以30/150巴均质。
4)发酵茶汤的制备：将红茶与配料水以1：20的比例进行冷萃浸提，冷萃浸提的条件为55-60℃，框式搅拌220rpm/分钟，搅拌30分钟；茶汤经200目筛网和离心除杂设备滤渣后加入葡萄糖，混合均匀后巴氏杀菌，冷却，然后发酵：接入菌种植物乳杆菌Harvest LB-1，发酵温度37±1℃，发酵时间22-26h。
3)胶糖液的制备：将占配料量15％的配料水升温至65℃-75℃，同时加入预混的白砂糖、三聚磷酸钠、柠檬酸钠及果胶和大豆多糖，然后加入苹果醋，溶解15-20分钟至无肉眼可见颗粒，冷却至12℃以下贮存待用。
4)混合：将来自步骤1)的发酵奶、步骤2)的发酵茶汤及步骤3)的胶糖液进行混合，混合均匀后冷却至≤12℃。
5)均质：用GEA均质机均质，均质温度为60-65℃，均质压力40/200巴。
6)杀菌及灌装：对均质后的混合液进行杀菌处理，杀菌参数：温度110℃，时间4秒；灌装温度25-30℃。
实施例9
产品配方构成(每1000克产品中含)
Figure BDA0002280250990000161
Figure BDA0002280250990000171
制备方法：
3)发酵奶的制备：使用GEA均质机将牛奶在温度50-65℃，180巴或30/180巴均质；均质后的牛奶用管式或板式换热器杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间300秒；用管式或板式换热器冷却，然后发酵：接入奶发酵菌种(即，保加利亚杆菌和嗜热链球菌复配菌剂G077)，发酵温度42-44℃，发酵时间6小时；达到发酵终点后以框式搅拌破乳，GEA均质机以30/150巴均质。
4)发酵茶汤的制备：将红茶与配料水以1：20的比例进行冷萃浸提，冷萃浸提的条件为55-60℃，框式搅拌220rpm/分钟，搅拌30分钟；茶汤经200目筛网和离心除杂设备滤渣后加入葡萄糖，混合均匀后巴氏杀菌，冷却，然后发酵：接入菌种植物乳杆菌Harvest LB-1，发酵温度37±1℃，发酵时间22-26h。
3)胶糖液的制备：将占配料量15％的配料水升温至65℃-75℃，同时加入预混的白砂糖、三聚磷酸钠、柠檬酸钠及果胶和大豆多糖，然后加入苹果醋，溶解15-20分钟至无肉眼可见颗粒，冷却至12℃以下贮存待用。
4)混合：将来自步骤1)的发酵奶、步骤2)的发酵茶汤及步骤3)的胶糖液进行混合，混合均匀后冷却至≤12℃。
5)均质：用GEA均质机均质，均质温度为60-65℃，均质压力40/200巴。
6)杀菌及灌装：对均质后的混合液进行杀菌处理，杀菌参数：温度110℃，时间4秒；灌装温度25-30℃。
实施例10
产品配方构成(每1000克产品中含)
Figure BDA0002280250990000172
Figure BDA0002280250990000181
制备方法：
3)发酵奶的制备：使用GEA均质机将牛奶在温度50-65℃，180巴或30/180巴均质；均质后的牛奶用管式或板式换热器杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间300秒；用管式或板式换热器冷却，然后发酵：接入奶发酵菌种(即，保加利亚杆菌和嗜热链球菌复配菌剂G077)，发酵温度42-44℃，发酵时间6小时；达到发酵终点后以框式搅拌破乳，GEA均质机以30/150巴均质。
4)发酵茶汤的制备：将红茶与配料水以1：20的比例进行冷萃浸提，冷萃浸提的条件为55-60℃，框式搅拌220rpm/分钟，搅拌30分钟；茶汤经200目筛网和离心除杂设备滤渣后加入葡萄糖，混合均匀后巴氏杀菌，冷却，然后发酵：接入菌种植物乳杆菌Harvest LB-1，发酵温度37±1℃，发酵时间22-26h。
3)胶糖液的制备：将占配料量15％的配料水升温至65℃-75℃，同时加入预混的白砂糖、三聚磷酸钠、柠檬酸钠及果胶和大豆多糖，然后加入苹果醋，溶解15-20分钟至无肉眼可见颗粒，冷却至12℃以下贮存待用。
4)混合：将来自步骤1)的发酵奶、步骤2)的发酵茶汤及步骤3)的胶糖液进行混合，混合均匀后冷却至≤12℃。
5)均质：用GEA均质机均质，均质温度为60-65℃，均质压力40/200巴。
6)杀菌及灌装：对均质后的混合液进行杀菌处理，杀菌参数：温度110℃，时间4秒；灌装温度25-30℃。
实施例11
产品配方构成(每1000克产品中含)
Figure BDA0002280250990000191
制备方法：
1)发酵奶的制备：使用GEA均质机将牛奶在温度50-65℃，180巴或30/180巴均质；均质后的牛奶用管式或板式换热器杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间300秒；用管式或板式换热器冷却，然后发酵：接入奶发酵菌种(即，保加利亚杆菌和嗜热链球菌复配菌剂G077)，发酵温度42-44℃，发酵时间6小时；达到发酵终点后以框式搅拌破乳，GEA均质机以30/150巴均质。
2)发酵茶汤的制备：将茉莉绿茶与配料水以1：20的比例进行冷萃浸提，冷萃浸提的条件为55-60℃，框式搅拌220rpm/分钟，搅拌30分钟；茶汤经200目筛网和离心除杂设备滤渣后加入葡萄糖，混合均匀后巴氏杀菌，冷却，然后发酵：接入菌种植物乳杆菌HarvestLB-1，发酵温度37±1℃，发酵时间22-26h。
3)胶糖液的制备：将占配料量15％的配料水升温至65℃-75℃，同时加入预混的白砂糖、三聚磷酸钠、柠檬酸钠及果胶和大豆多糖，然后加入苹果醋，溶解15-20分钟至无肉眼可见颗粒，冷却至12℃以下贮存待用。
4)混合：将来自步骤1)的发酵奶、步骤2)的发酵茶汤及步骤3)的胶糖液进行混合，混合均匀后冷却至≤12℃。
5)均质：用GEA均质机均质，均质温度为60-65℃，均质压力40/200巴。
6)杀菌及灌装：对均质后的混合液进行杀菌处理，杀菌参数：温度110℃，时间4秒；灌装温度25-30℃。
实施例12
产品配方构成(每1000克产品中含)
Figure BDA0002280250990000201
Figure BDA0002280250990000211
制备方法：
1)发酵奶的制备：使用GEA均质机将牛奶在温度50-65℃，180巴或30/180巴均质；均质后的牛奶用管式或板式换热器杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间300秒；用管式或板式换热器冷却，然后发酵：接入奶发酵菌种(即，保加利亚杆菌和嗜热链球菌复配菌剂G077)，发酵温度42-44℃，发酵时间6小时；达到发酵终点后以框式搅拌破乳，GEA均质机以30/150巴均质。
2)发酵茶汤的制备：将茉莉绿茶与配料水以1：20的比例进行冷萃浸提，冷萃浸提的条件为55-60℃，框式搅拌220rpm/分钟，搅拌30分钟；茶汤经200目筛网和离心除杂设备滤渣后加入葡萄糖，混合均匀后巴氏杀菌，冷却，然后发酵：接入菌种植物乳杆菌HarvestLB-1，发酵温度37±1℃，发酵时间22-26h。
3)胶糖液的制备：将占配料量15％的配料水升温至65℃-75℃，同时加入预混的白砂糖、三聚磷酸钠、柠檬酸钠及果胶和大豆多糖，然后加入苹果醋，溶解15-20分钟至无肉眼可见颗粒，冷却至12℃以下贮存待用。
4)混合：将来自步骤1)的发酵奶、步骤2)的发酵茶汤及步骤3)的胶糖液进行混合，混合均匀后冷却至≤12℃。
5)均质：用GEA均质机均质，均质温度为60-65℃，均质压力40/200巴。
6)杀菌及灌装：对均质后的混合液进行杀菌处理，杀菌参数：温度110℃，时间4秒；灌装温度25-30℃。
对比实施例1
产品配方构成(每1000克产品中含)
Figure BDA0002280250990000212
Figure BDA0002280250990000221
制备方法：
3)发酵奶的制备：使用GEA均质机将牛奶在温度50-65℃，180巴或30/180巴均质；均质后的牛奶用管式或板式换热器杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间300秒；用管式或板式换热器冷却，然后发酵：接入奶发酵菌种(即，保加利亚杆菌和嗜热链球菌复配菌剂G077)，发酵温度42-44℃，发酵时间6小时；达到发酵终点后以框式搅拌破乳，GEA均质机以30/150巴均质。
4)发酵茶汤的制备：将茉莉绿茶与配料水以1：20的比例进行冷萃浸提，冷萃浸提的条件为55-60℃，框式搅拌220rpm/分钟，搅拌30分钟；茶汤经200目筛网和离心除杂设备滤渣后加入葡萄糖，混合均匀后巴氏杀菌，冷却，然后发酵：接入菌种植物乳杆菌HarvestLB-1，发酵温度37±1℃，发酵时间22-26h。
3)胶糖液的制备：将占配料量15％的配料水升温至65℃-75℃，同时加入预混的白砂糖、三聚磷酸钠、柠檬酸钠及果胶和大豆多糖，溶解15-20分钟至无肉眼可见颗粒，冷却至12℃以下贮存待用。
4)混合：将来自步骤1)的发酵奶、步骤2)的发酵茶汤及步骤3)的胶糖液进行混合，混合均匀后冷却至≤12℃。
5)均质：用GEA均质机均质，均质温度为60-65℃，均质压力40/200巴。
6)杀菌及灌装：对均质后的混合液进行杀菌处理，杀菌参数：温度110℃，时间4秒；灌装温度25-30℃。
对比实施例2
产品配方构成(每1000克产品中含)
Figure BDA0002280250990000231
制备方法：
1)发酵奶的制备：使用GEA均质机将牛奶在温度50-65℃，180巴或30/180巴均质；均质后的牛奶用管式或板式换热器杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间300秒；用管式或板式换热器冷却，然后发酵：接入奶发酵菌种(即，保加利亚杆菌和嗜热链球菌复配菌剂G077)，发酵温度42-44℃，发酵时间6小时；达到发酵终点后以框式搅拌破乳，GEA均质机以30/150巴均质。
2)发酵茶汤的制备：将茉莉绿茶经5次冷萃浸提后的残渣与配料水以1：20的比例进行冷萃浸提，冷萃浸提的条件为55-60℃，框式搅拌220rpm/分钟，搅拌30分钟；茶汤经200目筛网和离心除杂设备滤渣后加入葡萄糖，混合均匀后巴氏杀菌，冷却，然后发酵：接入菌种植物乳杆菌Harvest LB-1，发酵温度37±1℃，发酵时间22-26h。
3)胶糖液的制备：将占配料量15％的配料水升温至65℃-75℃，同时加入预混的白砂糖、三聚磷酸钠、柠檬酸钠及果胶和大豆多糖，然后加入苹果醋，溶解15-20分钟至无肉眼可见颗粒，冷却至12℃以下贮存待用。
4)混合：将来自步骤1)的发酵奶、步骤2)的发酵茶汤及步骤3)的胶糖液进行混合，混合均匀后冷却至≤12℃。
5)均质：用GEA均质机均质，均质温度为60-65℃，均质压力40/200巴。
6)杀菌及灌装：对均质后的混合液进行杀菌处理，杀菌参数：温度110℃，时间4秒；灌装温度25-30℃。
对比实施例3
产品配方构成(每1000克产品中含)
Figure BDA0002280250990000241
Figure BDA0002280250990000251
制备方法：
1)发酵奶的制备：使用GEA均质机将牛奶在温度50-65℃，180巴或30/180巴均质；均质后的牛奶用管式或板式换热器杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间300秒；用管式或板式换热器冷却，然后发酵：接入奶发酵菌种(即，保加利亚杆菌和嗜热链球菌复配菌剂G077)，发酵温度42-44℃，发酵时间6小时；达到发酵终点后以框式搅拌破乳，GEA均质机以30/150巴均质。
2)发酵茶汤的制备：将红茶与配料水以1：20的比例进行冷萃浸提，冷萃浸提的条件为55-60℃，框式搅拌220rpm/分钟，搅拌30分钟；茶汤经200目筛网和离心除杂设备滤渣后加入葡萄糖，混合均匀后巴氏杀菌，冷却，然后发酵：接入菌种植物乳杆菌Harvest LB-1，发酵温度37±1℃，发酵时间22-26h。
3)胶糖液的制备：将占配料量15％的配料水升温至65℃-75℃，同时加入预混的白砂糖、三聚磷酸钠、柠檬酸钠及果胶和大豆多糖，溶解15-20分钟至无肉眼可见颗粒，冷却至12℃以下贮存待用。
4)混合：将来自步骤1)的发酵奶、步骤2)的发酵茶汤及步骤3)的胶糖液进行混合，混合均匀后冷却至≤12℃。
5)均质：用GEA均质机均质，均质温度为60-65℃，均质压力40/200巴。
6)杀菌及灌装：对均质后的混合液进行杀菌处理，杀菌参数：温度110℃，时间4秒；灌装温度25-30℃。
对比实施例4
产品配方构成(每1000克产品中含)
Figure BDA0002280250990000252
Figure BDA0002280250990000261
制备方法：
1)发酵奶的制备：使用GEA均质机将牛奶在温度50-65℃，180巴或30/180巴均质；均质后的牛奶用管式或板式换热器杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间300秒；用管式或板式换热器冷却，然后发酵：接入奶发酵菌种(即，保加利亚杆菌和嗜热链球菌复配菌剂G077)，发酵温度42-44℃，发酵时间6小时；达到发酵终点后以框式搅拌破乳，GEA均质机以30/150巴均质。
2)发酵茶汤的制备：将红茶经5次冷萃浸提后的残渣与配料水以1：20的比例进行冷萃浸提，冷萃浸提的条件为55-60℃，框式搅拌220rpm/分钟，搅拌30分钟；茶汤经200目筛网和离心除杂设备滤渣后加入葡萄糖，混合均匀后巴氏杀菌，冷却，然后发酵：接入菌种植物乳杆菌Harvest LB-1，发酵温度37±1℃，发酵时间22-26h。
3)胶糖液的制备：将占配料量15％的配料水升温至65℃-75℃，同时加入预混的白砂糖、三聚磷酸钠、柠檬酸钠及果胶和大豆多糖，然后加入苹果醋，溶解15-20分钟至无肉眼可见颗粒，冷却至12℃以下贮存待用。
4)混合：将来自步骤1)的发酵奶、步骤2)的发酵茶汤及步骤3)的胶糖液进行混合，混合均匀后冷却至≤12℃。
5)均质：用GEA均质机均质，均质温度为60-65℃，均质压力40/200巴。
6)杀菌及灌装：对均质后的混合液进行杀菌处理，杀菌参数：温度110℃，时间4秒；灌装温度25-30℃。
对比实施例5
产品配方构成(每1000克产品中含)
Figure BDA0002280250990000271
制备方法：
1)发酵奶的制备：使用GEA均质机将牛奶在温度50-65℃，180巴或30/180巴均质；均质后的牛奶用管式或板式换热器杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间300秒；用管式或板式换热器冷却，然后发酵：接入奶发酵菌种(即，保加利亚杆菌和嗜热链球菌复配菌剂G077)，发酵温度42-44℃，发酵时间6小时；达到发酵终点后以框式搅拌破乳，GEA均质机以30/150巴均质。
2)发酵茶汤的制备：将红茶经5次冷萃浸提后的残渣与配料水以1：20的比例进行冷萃浸提，冷萃浸提的条件为55-60℃，框式搅拌220rpm/分钟，搅拌30分钟；茶汤经200目筛网和离心除杂设备滤渣后加入葡萄糖，混合均匀后巴氏杀菌，冷却，然后发酵：接入菌种植物乳杆菌Harvest LB-1，发酵温度37±1℃，发酵时间22-26h。
3)胶糖液的制备：将占配料量15％的配料水升温至65℃-75℃，同时加入预混的白砂糖、三聚磷酸钠、柠檬酸钠及果胶和大豆多糖，溶解15-20分钟至无肉眼可见颗粒，冷却至12℃以下贮存待用。
4)混合：将来自步骤1)的发酵奶、步骤2)的发酵茶汤及步骤3)的胶糖液进行混合，混合均匀后冷却至≤12℃。
5)均质：用GEA均质机均质，均质温度为60-65℃，均质压力40/200巴。
6)杀菌及灌装：对均质后的混合液进行杀菌处理，杀菌参数：温度110℃，时间4秒；灌装温度25-30℃。
实施例13.茶酸乳产品的营养成分分析
对实施例1和实施例6的产品以及对比实施例的产品进行了相关营养成分指标的检测，具体而言，通过如下方法测定了各个产品的蛋白质、脂肪酸、碳水化合物、能量、茶多酚、和咖啡因的含量，并分析了有机酸的种类(检测方法：根据GB 5009.157-2016进行检测)，结果见表1。
表1
Figure BDA0002280250990000281
Figure BDA0002280250990000291
实施例14.茶酸乳产品的喜好度评测
招募健康志愿者，其中排除味觉异常的志愿者(例如处于感冒发烧中)和对牛奶过敏的志愿者。共招募50名志愿者，其中11-20岁男性和女性各5人，21-30岁男性和女性各5人，31-40岁男性和女性各5人，41-50岁男性和女性各5人，51-60岁男性和女性各5人。这些志愿者在填写知情同意书后作为受试者在空腹情况下在同一个测试室内一起品尝实施例和对比实施例的茶酸乳的样品，并独立地对每个样品打分，总分为5分。该实验使用双盲法进行，即每个样品只带有一个编号(编号分别为1-15，相同的编号对应同一种产品)，样品分发人员和受试者均不知道编号对应的是哪种产品。每名受试者分别品尝编号为1-15的15个样品，每次品尝之间时间相隔5分钟，并且在每次品尝前用水漱口以免影响评测结果，受试者每次品尝完后在打分表上打分。实验结束后，由发明人对收集的打分表进行统计，计算每种产品的平均分(结果以平均分±标准误的形式表示)结果如下。
表2
Figure BDA0002280250990000301
Figure BDA0002280250990000311
从表2的数据可以看出，对于绿茶茶酸乳，与不含醋的茶酸乳(对比实施例1样品)或基本不含茶的茶酸乳(对比实施例2样品)以及不含茶和醋的酸乳(对比实施例5的样品)相比，受试者更喜欢含茶并且含醋的茶酸乳(实施例1-5的样品)。同样，对于红茶茶酸乳，与不含醋的茶酸乳(对比实施例3样品)或基本不含茶的茶酸乳(对比实施例4样品)以及不含茶和醋的酸乳(对比实施例5的样品)相比，受试者更喜欢含茶并且含醋的茶酸乳(实施例6-10的样品)。其原因可能是由于醋和茶中成分的协同作用导致了更好的口感。
以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种茶酸乳，其包含茶叶冷萃浸提茶汤的发酵物和奶发酵物，和食用原醋，优选苹果醋，其中按重量计每1000份茶酸乳产品中食用原醋为5-80份，茶叶冷萃浸提茶汤中可溶性固形物为1-6份，奶蛋白质为8.4-11.4份，优选10.0份。
2.权利要求1所述的茶酸乳，其按重量计每1000份茶酸乳产品中还包含按重量计选自如下成分的一种或多种：80-120份白砂糖、0.1-1份三聚磷酸钠、0.1-1份柠檬酸钠、0.1-1份一水柠檬酸、1-5份果胶，2-6份大豆多糖，和1-2份食用香精。
3.权利要求1-2任一项所述的茶酸乳，其中所述茶叶为红茶或绿茶。
4.一种制备茶酸乳的方法，其包括如下步骤：
1)发酵奶的制备：将牛奶或还原奶均质，优选在180巴或30/180巴50-65℃下均质，杀菌，优选在95℃下杀菌300秒，冷却后加入奶发酵菌种，例如，保加利亚杆菌(Lactobacillusdelbrueckii subsp.bulgaricus)和/或嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，优选保加利亚杆菌和嗜热链球菌复配菌剂G077后发酵、破乳、均质，优选以30/150巴均质，得到发酵奶，其中以牛奶或还原奶的蛋白质的重量计，蛋白质的添加量为8.4-11.4份，优选10.0份；
2)发酵茶汤的制备：将茶叶，例如绿茶或红茶进行冷萃浸提，茶汤滤渣，加入糖源，优选葡萄糖后混匀，杀菌，例如，巴氏杀菌，冷却、加入菌种，例如，植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)，优选植物乳杆菌Harvest LB-1后发酵,优选在37±1℃发酵22-26小时，得到发酵茶汤,其中以萃取茶汤可溶性固形物的重量计，茶汤可溶性固形物的添加量为1-6份，糖源，优选葡萄糖的添加量为3-8份；
3)胶糖液的制备：向按重量计10-20份，优选15份的热水，例如65℃-75℃的水中加入按重量计80-120份白砂糖、0.1-1份三聚磷酸钠、0.1-1份柠檬酸钠、1-5份果胶和2-6份大豆多糖的预混合物，然后加入按重量计5-80份食用原醋，例如苹果醋，溶解，得到胶糖液；
4)混合：将来自步骤1)的发酵奶、步骤2)的发酵茶汤和步骤3)的胶糖液混合后得到料液，冷却，任选地加入按重量计1-2份食用香精，然后加入酸，例如柠檬酸，优选一水柠檬酸调节pH至3-6，优选pH4.3，用水将总量补足到按重量计1000份，得到半成品料液；
5)任选地均质：对所述半成品料液进行均质，优选地在均质压力40/200巴下均质；
6)杀菌及灌装：对来自步骤4)或步骤5)的半成品料液进行杀菌处理后灌装，得到茶酸乳成品。
5.权利要求4所述的方法，其中冷萃浸提的条件为55-60℃下30分钟。
6.权利要求4-5任一项所述的方法，其中步骤4)中，冷却后的料液温度不超过12℃。
7.权利要求4-6任一项所述的方法，其中杀菌在温度110℃下进行4秒，灌装温度≤30℃。
8.权利要求4-7任一项所述的方法，其中所述茶酸乳成品的包装形式为利乐砖、利乐枕、百利包、康美包、PET瓶、HDPE瓶、或无菌杯。
9.根据权利要求4-8任一项的方法制备的茶酸乳。
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