CN112725121A - 一种无机填充剂和精制粮谷酿造白酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用无机填充剂和精制粮谷酿造白酒的方法；旨在降低固态酿酒过程中的甲醇、杂醇油、糠醛和农药残留等有害物质的问题；用天然、无毒、无菌、松散度大，骨力强、生化性质稳定的无机矿物质疏松材料替代粮谷废弃物作填充剂，用无糠壳的纯米粒作酿酒原料；用无机填充剂和精制粮谷酿造白酒的方法是：首先，用天然浮石或人为烧胀的膨胀蛭石、膨胀珍珠岩、陶粒作为填充剂；其次，将酿造白酒的粮谷用碾米机去壳、去糠制成米粒作为酿酒原料；最后用无机填充剂和精制粮谷酿酒原料一起经蒸制、拌菌、入窖池密闭单向发酵；最后经蒸馏、冷凝、储存制得有害物质更少、口感更好、醉度更低的白酒。
Description
技术领域
本发明属于固态发酵酿造白酒的技术领域，尤其是用无机填充剂和精制粮谷酿造白酒的方法。
背景技术
中国固态发酵法生产白酒，是世界上独特的酿酒工艺；他是用富含淀粉的粮谷作为酿造白酒的原料，用自然接种的大曲作为固态酿造白酒的糖化发酵剂，用疏松度大的粮谷颖壳作为固态酿造白酒的填充剂。
固态酿造白酒的工艺是把带有颖壳的粮谷整粒或粉碎，通过浸泡润胀，使酿酒原料在完全饱和且不产生游离水的固态状态下加入80％左右的粮谷的颖壳，通过蒸煮糊化、冷却接菌、装入容器密闭发酵；粮谷中的淀粉在多种微生物的作用下转化成乙醇和其他少量化合物；含有乙醇和其他化合物的酒醅在固态下经过蒸馏、冷凝，最后得到含98％以上的乙醇和水的混合物-白酒。
用粮谷的颖壳作填充剂，可以降低酒醅中的淀粉浓度、调整酒醅酸度、保持酒醅浆水、增加酒醅含氧量，能增加酒醅固、液、气三项界面，能防止淀粉在糊化、蒸馏过程中的粘连和结块等有利于固态酿酒的作用，填充剂是固态酿酒必不可少的重要手段之一。但是，粮谷的颖壳是由粗纤维、果胶质、脂肪、蛋白、植物多酚、少量淀粉等大量有机物和少量无机物组成；这些大量的有机填充剂除了上述对酒醅的有益的物理作用外还会在微生物的酵解作用下产生一定的生化反应，生化反应的主要产物是甲醇、杂醇油、糠醛及些许非淀粉质酒精；有机填充剂属于粮谷的废弃物，这些废弃物在粮谷的生长过程中会存在着一定的农药、除草剂等有毒的化学药剂的残留。
人们在饮用酒精饮品时会产生头痛、恶心、呕吐等不适反应，给人们带来很多不愉悦感，这种不愉悦感会对身体造成很多的伤害。随着现代技术的进步，人们检测出饮酒造成对身体不愉悦感和伤害的主要物质成分是甲醇、杂醇油、糠醛等化合物；白酒中的这些化合物大部分来源于固态酿酒中的有机填充剂，是有机填充剂在酿酒过程的酵解产物。
发明内容
为了减少在白酒生产中因有机填充剂这种外源性添加物带来的各种有害成份，本发明旨在用无机热胀性疏松材料代替粮谷颖壳作为固态酿造白酒的填充剂；用去掉颖壳、糠麸的精制粮谷作为酿造白酒的原料，从而在固态酿造白酒的过程中避免了自身的和外源性物质的添加；本发明酿造白酒的方法即能减少白酒中的有害成分，又能实现固态发酵生产白酒的工艺。
无机热胀性疏松材料分为两种；一种是天然生成的，另一种是人为制成的；天然生成的是用火山喷发的岩浆冷却后形成的含有大量气孔的浮石矿石制成的天然无机填充剂；另一种人为制成的是用蛭石、珍珠岩、粘土等无机矿物质经加工成型，高温烧胀制成的颗粒状无机填充剂；无机矿物质疏松材料是一种天然、无毒、无味、疏松度大、骨力强、生化性质稳定的固态酿酒填充剂。
精制粮谷是用机械把粮谷脱壳，磨去种皮和部分胚芽的纯净米粒。
本发明的社会效果和经济效益是，用粮谷的纯米作酿酒原料，用无机疏松矿物质材料作酿酒填充剂，这样可以最大限度地降低固态酿造白酒中的甲醇、杂醇油、糠醛、农药残留等有害成分的含量；无机填充剂的大量和微量的矿物质元素在白酒的酿造、蒸馏过程中也会随酒蒸汽进入酒体中，使白酒中多了一些有益于健康的成分；用本方法酿造的白酒，是一种低醉度、低伤害、口感好、享受感强的社会消费和精神消费的酒精饮品。由于无机填充剂比有机填充剂具有更多的的开口孔隙和堆积空隙，所以会更加有利于微生物的栖息和繁殖；孔隙率和空隙率大，使得酒醅的含氧量增加，含氧量多有利于微生物的生长；孔隙率大，利于保持酒醅浆水，有利于吸收酒精；无机填充剂骨力强，能够打破淀粉的凝胶，利于粮醅的蒸煮和酒醅的蒸馏；无机填充剂和精制粮谷同样可以采用不同曲种、不同发酵容器、不同发酵时间、不同工艺生产出不同风味的传统白酒。由于无机填充剂的骨力强可以反复使用降低填充剂的使用成本。用本发明生产的白酒，是一种既能传承中国传统酿造白酒的工艺，又能实现中国白酒酿造技术的改良和创新。
具体实施方式
1、无机填充剂的制备
1.1、将浮石用机械粉碎、筛选、清洗，制成粒径在3mm-8mm，堆积密度在180kg-300kg/m3的颗粒作为无机填充剂。
1.2、将蛭石原矿经粉碎、筛选、清洗，制成粒径在0.4mm-1.0mm、堆积密度在2500kg/m3左右的精矿砂，在烘干炉内经100-200℃下干燥，在300-500℃下预热再进入焙烧炉内在700-950℃下焙烧20s-50s制成粒径在2mm-15mm，堆积密度在100kg-200kg/m3的膨胀蛭石作为无机填充剂。
1.3、将珍珠岩原矿经粉碎、筛选、清洗，制成粒径在0.3mm-0.8mm、堆积密度在2100kg/m3左右的矿砂，珍珠岩矿砂在烘干炉内经100℃-180℃下干燥，在300℃-480℃下预热，在焙烧炉内经1000℃-1200℃下焙烧制成粒径在2mm-15mm，堆积密度在80kg-180kg/m3的膨胀珍珠岩作为无机填充剂。
1.4、将碳酸盐类的粘土矿经轮碾机粉磨、搅拌机搅拌、制粒机制成粒径在1mm-5mm的球、最后经回转窑1100-1200℃上煅烧制成具有陶瓷性质的3mm-15mm、堆积密度在150kg-350kg/m3的淘粒作为无机填充剂。
2、精制粮谷的制备和粮醅的预处理：将酿酒粮谷用碾米机把粮谷脱壳、磨去种皮和部分胚芽制成精制米粒，精制米粒再用粉碎机粉碎，粉碎强度为小于1.2mm的颗粒筛除率少于40％，制成粉粒混合的无糠壳的精制酿酒原料，精制酿酒原料泼入80℃-90℃的热水拌匀、浸润12h，用水量为原料的60-65％。
3、粮醅的制作：选用上述1中的一种或几种混合的无机填充剂与浸润好的精制酿酒原料混合拌匀，粮剂比为1∶4；混合好后上甑锅蒸煮，冒汽蒸煮40min，停火再焖20min后出锅摊凉制成粮醅。
4、酒醅制作：用粮醅和粮醅的15％-60％的大曲共同拌匀，拌匀后入密闭容器发酵30-88天出窖池制成酒醅。
5、制取白酒：将酒醅放入甑锅内蒸馏，馏出的酒精、水和其他少量有机物和无机物的混合蒸汽经冷凝器冷却制成白酒。
具体实施例：
1、将200kg红高粱用碾米机将糠壳除去，制得135kg左右的高粱米，再将高粱米粉碎，粉碎度为1.2mm以下颗粒筛除率少于40％，用80kg50℃-60℃的热水泼入高粱粉粒中浸润8h，使高粱粉粒含水率在60％左右；选择堆积密度为80kg-300kg/m3、粒径在3mm-8mm的无机填充剂40kg-80kg，将浸润好的精制酿酒原料与无机填充剂拌匀后放入甑锅，冒汽蒸40min，停火再焖20min制成粮醅；粮醅出甑锅摊凉至32℃，撒入高温大曲粉18kg拌匀，室内堆积2-4天接菌培菌当酒醅堆积温度在40-45℃时放入窖池密闭发酵28天制成酒醅，酒醅出窖池入甑锅蒸馏，酒蒸汽经冷凝器冷凝制得含98％以上的乙醇分子和水分子的混合物-白酒。出甑锅的糟醅再泼入常温水20kg，待糟醅温度降到35℃以下时再加入15kg的高温大曲，再次入窖池发酵24天制成第二茬酒醅，第二茬酒醅出窖池入甑锅蒸馏，酒蒸汽经冷凝器冷凝制得白酒；第二茬酒醅出甑锅再泼入18kg常温水待第二茬酒醅摊凉至35℃以下时加入12kg高温大曲堆积发酵，待温度达到40-45℃时放入窖池发酵18天制成第三茬糟醅，第三茬糟醅出窖池入甑锅蒸馏，酒蒸汽经冷凝器冷凝制得白酒；第三茬糟醅出甑锅再泼入常温水15kg，待第三茬糟醅摊凉至35℃时加入10kg高温大曲堆积发酵，待发酵温度达到40-45℃时放入窖池发酵15天制成第四茬糟醅，第四茬糟醅出窖池入甑锅蒸馏，酒蒸汽经冷凝器冷凝制得白酒，出甑锅的便是酿酒废弃物酒糟；将四次取得的白酒存储5-8年后再勾调、包装、成品销售。
2、用50kg精制高粱米、20kg糯米、10kg去麸小麦粒、10kg玉米碜、5kg大米、5kg去种皮豌豆混合粉碎，粉碎度为，小于1.2mm颗粒筛除率少于40％，制成混合粮谷；用90℃热水将60kg泼入粮谷浸润12h，用粒径在3mm-8mm、堆积密度在100kg-300kg/m3的无机填充剂20kg-30kg与粮谷混合，混合后的粮谷入甑锅冒汽蒸40′，停火再焖20′制成粮醅，粮醅出甑摊凉，待温度降至22℃时撒入中温大曲粉20kg拌匀入窖池发酵，发酵30天制成酒醅；酒醅入甑锅加热蒸馏，经冷凝器冷凝制得第一次白酒；出甑锅的糟醅再泼入常温水15kg，摊凉至22℃加入15kg的中温大曲拌匀再次入窖池发酵；发酵25天，酒醅入甑锅加热蒸馏，酒蒸汽经冷凝器冷凝制得第二次白酒；糟醅出甑锅后便成为酿酒废弃物酒糟；将两次所取得的白酒经过1-2年的储存，然后经勾调、包装、成品出厂。
3、将100kg精制高粱米粉碎，粉碎度为小于1.2mm颗粒筛除率少于50％，用80-90℃的热水浸润12h，用粒径在3mm-8mm、堆积密度在100kg-300kg的无机填充剂20kg-30kg与粉碎的高粱米混合，混合后入甑锅冒汽蒸制30min，停火再焖20min制成粮醅，粮醅出锅摊凉至22℃时拌入小曲粉0.5-1.5kg，然后装箱接菌培菌24-48h，接菌后的粮醅入容器发酵28天制成酒醅；酒醅入甑锅加热蒸馏，酒蒸汽经冷凝器冷凝制得白酒；糟醅出甑锅后便成为酿酒废弃物酒糟；将所取得的白酒经过1-2年的储存，然后经勾调、包装、成品出厂。
本发明提出的无机填充剂可以是天然浮石颗粒，也可以是人为制成的膨胀蛭石、膨胀珍珠岩、陶粒；无机填充剂可以是其中的一种，也可以是两种或两种以上的无机填充剂的混合；精制粮谷可以是单粮也可以是多粮混合使用。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制；凡是根据本发明在固态酿造白酒的过程中无论是用精制粮谷还是用原粮，使用无机填充剂都是本发明的技术变化范围之内；使用本发明的方法对以上实施所作的任何简单修改，变更、改进以及等效结构变换均属于本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种无机填充剂和精制粮谷酿造白酒的方法，其特征包括以下步骤：
(1)把火山喷发冷却后的熔岩浮石矿石经过粉碎、筛选、清洗制成天然的浮石颗粒作为无机填充剂；
(2)把属硅酸盐类的蛭石原矿经过粉碎、清洗、筛选制成粒径在0.4-1.0mm的矿砂，矿砂在低温80-180℃下干燥，在中温200-380℃下预热，在高温700-900℃下焙烧制成的人为热改性膨胀蛭石作为无机填充剂；
(3)把火山喷发经急剧冷却的酸性玻璃质珍珠岩原矿经过破碎、筛分，制成粒度在0.3-0.8mm的珍珠岩矿砂，珍珠岩矿砂经过低温80-180℃的干燥，在中温200-380度下预热，在高温1000-1200下煅烧制成的人为热改性膨胀珍珠岩作为无机填充剂；
(4)把含碳酸盐类粘土矿经碾碎、搅拌、制粒、干燥，经旋转窑1000-1100℃煅烧人为制成的具有陶瓷性能的颗粒作为无机填充剂；
(5)用碾米机把粮谷上的颖壳(果皮)、糠麸(种皮)及部分胚芽除去得到淀粉含量为96％以上的精制米粒，作为酿酒原料。
2.根据权利要求1所述的无机填充剂和精制粮谷酿造白酒的方法其特征是：无机填充剂浮石的粒度为3-8mm，堆积密度为130-230kg/m3。
3.根据权利要求1所述的无机填充剂和精制粮谷酿造白酒的方法的特征是：无机填充剂膨胀蛭石的粒度为3-8mm，堆积密度为80-180kg/m3。
4.根据权利要求1所述的无机填充剂和精制粮谷酿造白酒的方法其特征是：无机填充剂膨胀珍珠岩的粒度为3-8mm，密度为80-180kg/m3。
5.根据权利要求1所述的无机填充剂和精制粮谷酿造白酒的方法其特征是：无机填充剂陶粒的粒度为5-10mm，堆积密度为150-280kg/m3。
6.根据权利要求1所述的无机填充剂和精制粮谷酿造白酒的方法的特征是：将精制粮谷粉碎，粉碎成1.2mm的米粒筛除率少于40％的米粒和粉的混合物作为酿酒原料。
7.根据权利要求1所述的无机填充剂和精制粮谷酿造白酒的方法其特征是：把精制粮谷粉粒用40-60℃的热水浸润8-12h，用水量为酿酒原料的55-65％，使酿酒原料基本成为不含游离水的湿料，湿的酿酒原料再与一种或几种无机填充剂混合均匀，粮剂的体积比为1∶4，两者混合后入甑锅蒸制制成粮醅，粮醅出甑摊凉，粮醅降到适当温度后根据酿造工艺拌入15-60％的大曲粉入窖池密闭发酵30-88天制成酒醅，酒醅出窖池放入甑锅经加热蒸馏，蒸馏出乙醇和水的混合汽体，乙醇和水的混合汽体经冷凝器冷凝制得白酒。
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Cited By (2)
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| CN114214139A (zh) * | 2022-01-27 | 2022-03-22 | 大国匠心酒庄有限公司 | 一种固态酿酒辅料及降低酱香酒中糠醛含量的应用 |
| CN116200236A (zh) * | 2022-12-28 | 2023-06-02 | 内蒙古圆晔环能科技有限公司 | 一种用于粮食改性的造粒酿酒方法 |
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