CN112704102A - 一种具有啤酒风味的面食及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种具有啤酒风味的面食及其制备方法。包括如下重量份的各组分：高筋面粉200‑300份、鸡蛋30‑60份、奶粉20‑30份、白糖30‑50份、盐1‑3份、啤酒废酵母提取物3‑5份、黄油20‑30份。方法包括S1：将高筋面粉280份、鸡蛋50份、奶粉20份、白糖35份、盐2份、啤酒废酵母提取物3份、黄油20份混合均匀。S2：用和面机进行第一次和面，第一次和面和10‑15min。S3：S2和好后醒发1‑2h。S4：在温度35‑40℃，湿度85下进行醒发1‑2.5h。S5：分割后在35‑40℃，湿度85下继续醒发30‑40min后成型。S6：烤制冷却后完成包装。本发明中的具有啤酒风味的面食保质期长，即食即热，保持了面包原有的风味，保持了食用口感，并且具有啤酒的特殊风味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种具有啤酒风味的面食及其 制备方法。
背景技术
面包是人们比较喜爱的面食之一。在现有的面包食用过程中通常在面包店 或超市等购买已经制作好的可以直接食用的面包。但是，上述面包的保质期通 常较短。而且，时间长后食用面包风味变差。因此，不适合大量囤积。并且， 现有的面包的风味比较单一，现在市场上还没有啤酒风味的面包。
目前在啤酒的酿造过程中，会产生大量的酵母副产物，这对于一个年产5 万吨生产规模的中型企业来说，其废酵母浆可达750～1000吨。现在我国不少 啤酒企业，都是将废酵母直接投放到环境中去，从而造成严重的环境污染。而 实际上啤酒废酵母含48％～55％的蛋白质、23％一28％的碳水化合物、6％～ 8％的核糖核酸、2％的B族维生素、1％的谷跳甘肽，以及丰富的氨基酸和众 多的矿物质。将啤酒废酵母进行合理的综合利用是一个亟需解决的问题。
因此，将啤酒废酵母综合利用起来以用于制作具有啤酒风味的面食是一项 值得研究的课题。
发明内容
为解决现有技术存在的不足，本发明提供了一种具有啤酒风味的面食及其 制备方法。
本发明的技术方案为：
一种具有啤酒风味的面食，包括如下重量份的各组分：高筋面粉200-300 份、鸡蛋30-60份、奶粉20-30份、白糖30-50份、盐1-3份、啤酒废酵母 提取物3-5份、黄油20-30份。
优选的，包括如下重量份的各组分：高筋面粉280份、鸡蛋50份、奶粉 20份、白糖35份、盐2份、啤酒废酵母提取物3份、黄油20份。
上述具有啤酒风味的面食的制备方法，包括如下步骤：
S1：将高筋面粉280份、鸡蛋50份、奶粉20份、白糖35份、盐2份、 啤酒废酵母提取物3份、黄油20份混合均匀。
S2：用和面机进行第一次和面，第一次和面和10-15min。
S3：S2和好后醒发1-2h。
S4：在温度35-40℃，湿度85下进行醒发1-2.5h。
S5：分割后在35-40℃，湿度85下继续醒发30-40min后成型。
S6：烤制冷却后完成包装。
上述啤酒废酵母提取物的制备方法，包括如下步骤：
(1)将啤酒废酵母混合在含有NaCl无菌水溶液中，洗涤过滤3-5次。
(2)将步骤(1)过滤后的啤酒废酵母在35-45℃的NaCl无菌水溶液中 搅拌1-2h。
(3)将步骤(2)搅拌完后的混合液离心分离。
(4)将步骤(3)离心完后的沉淀物溶于无菌水中调节pH为6-6.5。调 节pH为6-6.5有利于后续加快发酵。
(5)将步骤(4)调节pH后再次离心，真空干燥得食品发酵剂。
优选的，所述步骤(1)和步骤(2)中的NaCl无菌水溶液的浓度为7％ 的NaCl无菌水溶液。
优选的，步骤(1)中洗涤过滤是在35-45℃下洗涤过滤。
优选的，步骤(2)在通风的条件下搅拌。
优选的，步骤(3)中离心的条件为1800r/min，离心30min。
优选的，调节pH采用NaOH水溶液。
优选的，步骤(5)中再次离心的条件为2000r/min，离心12min。
优选的，所述真空干燥的条件为，温度50～55℃，干燥1.5～2h。
本发明所达到的有益效果为：
本发明中的具有啤酒风味的面食保质期长，即食即热，保持了面包原有 的风味，保持了食用口感，并且具有啤酒的特殊风味。
具体实施方式
为便于本领域的技术人员理解本发明，下面结合实施例说明本发明的具体 实施方式。
实施例1
一种具有啤酒风味的面食，包括如下重量份的各组分：高筋面粉200g、 鸡蛋30g、奶粉20g、白糖30g、盐1g、啤酒废酵母提取物3g、黄油20g。
上述具有啤酒风味的面食的制备方法，包括如下步骤：
S1：将上述高筋面粉、鸡蛋、奶粉、白糖、盐、啤酒废酵母提取物、 黄油混合均匀。S2：用和面机进行第一次和面，第一次和面和10min。第一次 和面的目的是将上述材料进行混合到面团中，但是整体的面团在此过程中还是 比较松软的。
S3：S2和好后醒发1h。醒发的目的是激活啤酒废酵母提取物的活性。
S4：在温度35℃，湿度85下进行醒发1h。上述醒发的目的是将面团醒 发至柔软，达到发酵的状态，各种材料混合均匀也便于后续的醒发。
S5：分割后在35℃，湿度85下继续醒发30min后成型。S6：烤制冷却后 完成包装。
上述啤酒废酵母提取物的制备方法，包括如下步骤：
(1)将啤酒废酵母混合在含有7％的NaCl无菌水溶液中，在35℃下洗涤 过滤3次。上述步骤的主要目的是将啤酒废酵母中的麦芽壳、大米碎渣和酒花 沉淀等分离除杂，多次清洗过滤也有助于将废啤酒酵母中的臭味去除。(2)将步骤(1)过滤后的啤酒废酵母在35℃的7％的NaCl无菌水溶液中搅拌1h， 搅拌的过程中保持通风，有利于酒精的挥发。上述操作的主要目的是将啤酒废 酵母中的啤酒风味尽可能的在加热搅拌的过程中去除。(3)将步骤(2)搅拌 完后的混合液离心分离。离心的条件为1800r/min，离心30min。(4)将步 骤(3)离心完后的沉淀物溶于无菌水中利用NaOH水溶液调节pH为6。调 节pH为6有利于后续加快发酵。(5)将步骤(4)调节pH后再次离心，离 心的条件为2000r/min，离心12min，真空干燥得食品发酵剂。所述真空干燥 的条件为，温度50℃，干燥2h。
在具体的食用过程中，可以直接将冷冻的上述面食直接在烤箱中加热食 用，加热后松软可口，具有啤酒风味并且保质期可达12个月。
实施例2
一种具有啤酒风味的面食，包括如下重量份的各组分：高筋面粉300g、 鸡蛋60g、奶粉30g、白糖50g、盐3g、啤酒废酵母提取物5g、黄油20g。
上述具有啤酒风味的面食的制备方法，包括如下步骤：
上述具有啤酒风味的面食的制备方法，包括如下步骤：
S1：将上述高筋面粉、鸡蛋、奶粉、白糖、盐、啤酒废酵母提取物、 黄油混合均匀。S2：用和面机进行第一次和面，第一次和面和12min。第一次 和面的目的是将上述材料进行混合到面团中，但是整体的面团在此过程中还是 比较松软的。
S3：S2和好后醒发1.5h。醒发的目的是激活啤酒废酵母提取物的活性。
S4：在温度38℃，湿度85下进行醒发2h。上述醒发的目的是将面团醒 发至柔软，达到发酵的状态，各种材料混合均匀也便于后续的醒发。
S5：分割后在38℃，湿度85下继续醒发35min后成型。S6：烤制冷却后 完成包装。
上述啤酒废酵母提取物的制备方法，包括如下步骤：
(1)将啤酒废酵母混合在含有7％的NaCl无菌水溶液中，在40℃下洗涤 过滤4次。上述步骤的主要目的是将啤酒废酵母中的麦芽壳、大米碎渣和酒花 沉淀等分离除杂，多次清洗过滤也有助于将废啤酒酵母中的臭味去除。(2)将步骤(1)过滤后的啤酒废酵母在40℃的7％的NaCl无菌水溶液中搅拌1.5h， 搅拌的过程中保持通风，有利于酒精的挥发。上述操作的主要目的是将啤酒废 酵母中的啤酒风味尽可能的在加热搅拌的过程中去除。(3)将步骤(2)搅拌 完后的混合液离心分离。离心的条件为1800r/min，离心30min。(4)将步 骤(3)离心完后的沉淀物溶于无菌水中利用NaOH水溶液调节pH为6。调 节pH为6有利于后续加快发酵。(5)将步骤(4)调节pH后再次离心，离 心的条件为2000r/min，离心12min，真空干燥得食品发酵剂。所述真空干燥 的条件为，温度55℃，干燥1.5h。
在具体的食用过程中，可以直接将冷冻的上述面食直接在烤箱中加热食 用，加热后松软可口，具有啤酒风味并且保质期可达14个月。
实施例3
一种具有啤酒风味的面食，包括如下重量份的各组分：高筋面粉280g、 鸡蛋50g、奶粉20g、白糖35g、盐2g、啤酒废酵母提取物3g、黄油20g。
上述具有啤酒风味的面食的制备方法，包括如下步骤：
S1：将上述高筋面粉、鸡蛋、奶粉、白糖、盐、啤酒废酵母提取物、 黄油混合均匀。S2：用和面机进行第一次和面，第一次和面和15min。第一次 和面的目的是将上述材料进行混合到面团中，但是整体的面团在此过程中还是 比较松软的。
S3：S2和好后醒发2h。醒发的目的是激活啤酒废酵母提取物的活性。
S4：在温度40℃，湿度85下进行醒发2.5h。上述醒发的目的是将面团醒 发至柔软，达到发酵的状态，各种材料混合均匀也便于后续的醒发。
S5：分割后在40℃，湿度85下继续醒发40min后成型。S6：烤制冷却后 完成包装。
上述具有啤酒风味的面食的制备方法，包括如下步骤：
(1)将啤酒废酵母混合在含有7％的NaCl无菌水溶液中，在45℃下洗涤 过滤5次。上述步骤的主要目的是将啤酒废酵母中的麦芽壳、大米碎渣和酒花 沉淀等分离除杂，多次清洗过滤也有助于将废啤酒酵母中的臭味去除。(2)将步骤(1)过滤后的啤酒废酵母在45℃的7％的NaCl无菌水溶液中搅拌2h， 搅拌的过程中保持通风，有利于酒精的挥发。上述操作的主要目的是将啤酒废 酵母中的啤酒风味尽可能的在加热搅拌的过程中去除。(3)将步骤(2)搅拌 完后的混合液离心分离。离心的条件为1800r/min，离心30min。(4)将步 骤(3)离心完后的沉淀物溶于无菌水中利用NaOH水溶液调节pH为6.5。调 节pH为6.5有利于后续加快发酵。(5)将步骤(4)调节pH后再次离心， 离心的条件为2000r/min，离心12min，真空干燥得食品发酵剂。所述真空干 燥的条件为，温度55℃，干燥2h。
在具体的食用过程中，可以直接将冷冻的上述面食直接在烤箱中加热食 用，加热后松软可口，具有啤酒风味并且保质期可达13个月。
以上所述的本发明实施方式，并不构成对本发明保护范围的限定。任何在 本发明的精神和原则之内所作的修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明 的权利要求保护范围之内。
Claims (10)
1.一种具有啤酒风味的面食，其特征在于，包括如下重量份的各组分：高筋面粉200-300份、鸡蛋30-60份、奶粉20-30份、白糖30-50份、盐1-3份、啤酒废酵母提取物3-5份、黄油20-30份。
2.根据权利要求1所述的一种具有啤酒风味的面食，其特征在于，包括如下重量份的各组分：高筋面粉280份、鸡蛋50份、奶粉20份、白糖35份、盐2份、啤酒废酵母提取物3份、黄油20份。
3.根据权利要求2所述的一种具有啤酒风味的面食的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1：将高筋面粉280份、鸡蛋50份、奶粉20份、白糖35份、盐2份、啤酒废酵母提取物3份、黄油20份混合均匀；
S2：用和面机进行第一次和面，第一次和面和10-15min；
S3：S2和好后醒发1-2h；
S4：在温度35-40℃，湿度85下进行醒发1-2.5h；
S5：分割后在35-40℃，湿度85下继续醒发30-40min后成型；
S6：烤制冷却后完成包装。
4.根据权利要求3所述的一种具有啤酒风味的面食的制备方法，其特征在于，所述啤酒废酵母提取物的制备方法，包括如下步骤：
(1)将啤酒废酵母混合在含有NaCl无菌水溶液中，洗涤过滤3-5次；
(2)将步骤(1)过滤后的啤酒废酵母在35-45℃的NaCl无菌水溶液中搅拌1-2h；
(3)将步骤(2)搅拌完后的混合液离心分离：
(4)将步骤(3)离心完后的沉淀物溶于无菌水中调节pH为6-6.5；
(5)将步骤(4)调节pH后再次离心，真空干燥得食品发酵剂。
5.根据权利要求4所述的一种具有啤酒风味的面食的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)和步骤(2)中的NaCl无菌水溶液的浓度为7％的NaCl无菌水溶液；步骤(1)中洗涤过滤是在35-45℃下洗涤过滤。
6.根据权利要求4所述的一种具有啤酒风味的面食的制备方法，其特征在于：步骤(2)在通风的条件下搅拌。
7.根据权利要求4所述的一种具有啤酒风味的面食的制备方法，其特征在于：步骤(3)中离心的条件为1800r/min，离心30min。
8.根据权利要求4所述的一种具有啤酒风味的面食的制备方法，其特征在于：调节pH采用NaOH水溶液。
9.根据权利要求4所述的一种具有啤酒风味的面食的制备方法，其特征在于：步骤(5)中再次离心的条件为2000r/min，离心12min。
10.根据权利要求4所述的一种具有啤酒风味的面食的制备方法，其特征在于：所述真空干燥的条件为，温度50～55℃，干燥1.5～2h。
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