CN112655902A

CN112655902A - 一种牛肉丸制备工艺

Info

Publication number: CN112655902A
Application number: CN202011498654.3A
Authority: CN
Inventors: 陈志斌; 郑志立; 陈智勇; 高达权
Original assignee: Shantou Chaoting Food Co ltd
Current assignee: Shantou Chaoting Food Co ltd
Priority date: 2020-12-17
Filing date: 2020-12-17
Publication date: 2021-04-16

Abstract

本发明涉及食品加工领域，公开一种牛肉丸制备工艺，包括如下步骤：A、整牛的前处理；B、牛肉生丸的制备；C、牛肉丸成品的制备，解决了现有工业化肉丸制备工艺质量参差不齐，保藏日期较短，对生牛的检疫检测无法避免宰杀过程细菌污染等问题。

Description

一种牛肉丸制备工艺

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种牛肉丸制备工艺。

背景技术

各种肉丸类制品是食品加工领域的重要品种，随着经济的发展和人民生活水平的提高，人们对肉丸类制品的质量要求也越来越高，不仅要求产品在加工过程中不用或少用化学添加剂、防腐剂，而且要求产品要保持原汁原味。

牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25％。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。

汕头牛肉丸，可分为牛肉丸、牛筋丸两种。牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，口感方面就是增加了点嚼头。据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。

汕头牛肉丸是潮汕地区著名的地方小吃，它以柔、润、鲜、爽而驰名。其制作技艺源自2000多年的官廷菜肴“捣珍”，这种制作技艺在潮汕地区流传已有数百年的历史。在过去，农家多数养牛，在商品经济不是很发达的时候，生牛肉过剩没法长期保存，所以他们把牛肉剁碎加盐挤成丸子煮熟，渐而成为当地的一种小吃。而真正让牛肉丸成为远近闻名的潮汕小吃，直至被评为“中华名小食”名扬海内外却还得归功于潮汕大厨。早在20世纪20年代，在汕头埠最繁华的小公园一带，聪明的潮汕师傅发现牛肉丸受欢迎也很有特色，便将它引进“移植”过来。并从选料、配料到制作方法都进行创新和改造，从而创造出了独具特色的潮汕牛七牛肉丸。

现有工业化肉丸制备中，为降低成本和改变口感，淀粉及附加成份占了很大成份，并且肉源质量参差不齐，故而需要用大量化学添加剂保持口感一致，很难匹配人们越来越追求健康的生活方式。

发明内容

本发明的目的在于，解决现有工业化肉丸制备工艺质量参差不齐，保藏日期较短，对生牛的检疫检测无法避免宰杀过程细菌污染等问题，提供一种牛肉丸制备工艺。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种牛肉丸制备工艺，包括如下步骤：

A、整牛的前处理：

A1、选择18～30月龄的牛，宰杀后，将牛肉胴体送入0～4℃排酸库中；

A2、在所述排酸库，对所述牛肉胴体进行苏打溶液喷淋处理，所述苏打溶液溶有30％臭氧，之后放置5～6h；

A3、经过A2处理后，对所述牛肉胴体进行分切，同时进行肉类检疫检测；

A4、经过A3检疫检测合格后，将所述牛肉胴体的腿、胸、背、臀上的肉料沿肉纤维方向切割成条状，选出做为肉丸原肉，其余肉料直接售出或用于制备其他产品；

B、牛肉生丸的制备：

B1、将所述肉丸原肉剔除筋膜和油脂，迅速置入0～4℃的冰水中；

B2、经过B1处理后，对所述肉丸原肉通过挤压装置进行挤压，至各肉丸原肉的肉纤维之间相互分离；

B3、经过B2处理后，在所述肉丸原肉中加入调料，之后进行捶打呈现胶黏体后，置于捣浆装置进行捣浆至粘糊状；

B4、经过B3处理后，将所述肉丸原肉捏制为直径3～5cm的牛肉生丸；

C、牛肉丸成品的制备：

C1、所述牛肉生丸用70～80℃的水煮制10～15分钟；

C2、按如下质量份与组分配置汤液：水800～1000份、柠檬10～20份、马蹄6～8份、茅根3～9份、草果5～8份，大火煮沸后，捞出悬浮物，改用小火保持沸腾；

C3、经过C1处理后，将所述牛肉生丸放入所述汤液中，煮制5～10分钟；

C4、经过C3处理后，自然冷却并沥干汤液，之后真空包装，冷藏或出售。

动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。本发明采用苏打溶液对乳酸进行中和，能加快排酸过程，同时使肉品口感提升。另外，宰杀过程中，容易沾染各种细菌，而牛肉胴体仍然有较高体温，细菌容易迅速滋生。本发明采用0～4℃排酸库冷却的同时，用臭氧进行消毒，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18％—20％的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。

优选的，在步骤C4中，将所述冷藏的过程为：所述牛肉丸成品真空包装后，在-20℃～-30℃环境下急冻1～1.5h，之后可在0℃～-10℃环境下长时间保存或运输。

优选的，在步骤B3中，每公斤所述肉丸原肉加入如下质量份与组分的所述调料：酱油18～25g、肉桂油10～15g、蒜蓉10～15g、盐6～10g、酪蛋白酸钠6～8g、味精4～8份、焦磷酸钠4～6g、鱼露3～6g、胡椒3～6g、香茅3～5g、八角2～6g、姜1～5g、丁香1～3g、川椒1～3g。

优选的，在步骤B4中，所述捏制包括人工捏制、机器捏制的一种或多种

优选的，在步骤B中，所述捶打包括人工捶打、机器捶打中的一种或多种。

优选的，在步骤A1中，所述牛为黄牛。

优选的，所述黄牛宰杀前一个月，更换饲料喂养，所述饲料包括麦麸、豆粕、玉米按质量比1:3～5:2～4组成。

饲喂好坏，对肉质的影响很大。经过对比发现，在黄牛宰杀前一个月，更换饲料喂养，所述饲料包括麦麸、豆粕、玉米按质量比1:3～5:2～4组成，能有效地提高黄牛肉品弹性，制备出品质更高的牛肉丸。

优选的，在步骤A2中，所述苏打溶液中，苏打的质量浓度为10～15％。

优选的，所述牛肉丸制备工艺在洁净车间中进行。

一种根据上述牛肉丸制备工艺获得的牛肉丸产品。

实施本发明，具有如下有益效果：

1、本发明采用苏打排酸与臭氧消毒同时处理，排酸与消毒更加彻底，能有效改善肉的色泽，提高肉的品质，并节约了工序。

2、本发明采用分切后再进行检疫检测，能有效避免宰杀过程中的细菌污染问题，后续加工过程基本保持在无菌状态中，肉丸品质好。

3、传统丸类制品中，为降低成本和改变口感，淀粉及附加成份占了很大成份。本发明与传统丸类制品不同，本发明制备出的牛肉丸中肉占比高达95％以上，并特别选用黄牛腿、胸、背、臀上的肉料做为肉丸原肉，这一部分的肉品肥瘦比天然保持在8:2附近，使制备出的牛肉丸肥而不腻并附有嚼劲。

4、传统肉制品的肉源质量参差不齐，故而会用大量化学添加剂保持口感一致。本发明与传统肉制品工艺不同，特别选用黄牛做为肉丸肉源，并且黄牛宰杀前经过饲养改良，使制备出的牛肉丸弹性更好，质量更高，最大程度地保持了制备出的牛肉丸口感一致而不需要经过化学添加剂改良，更天然，更健康。

5、本发明采用先在-20℃～-30℃环境下急冻1～1.5h的方式，能迅速锁定牛肉丸品质并灭绝表面侵染的大多数细菌，之后仅需将环境保持在0℃～-10℃，就能保证长时间的保存或运输，并且比起传统直接冷藏的方法能保存更长的时间。特别是，当保存环境出现变化时，由于真空包装且表面细菌基本因急冻而死亡，本发明产品也不会迅速败坏,能在常温下保持更长时间的品质稳定。

6、本发明采用特殊调配的调料与汤液结合，与传统仅用清水煮制不同，汤液能更好地激发牛肉丸内部的香气外溢，使牛肉丸的风味更加浓郁而又不会丧失本身的弹性与口感。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明作进一步地详细描述。

实施例1

一种牛肉丸制备工艺，包括如下步骤：

A、整牛的前处理：

A1、选择30月龄的黄牛，宰杀前一个月，更换饲料喂养，所述饲料包括麦麸、豆粕、玉米按质量比1:5:4组成，宰杀后，将牛肉胴体送入4℃排酸库中；

A2、在所述排酸库，对所述牛肉胴体进行苏打溶液喷淋处理，所述苏打溶液溶有30％臭氧，，苏打的质量浓度为15％，之后放置5h；

B、牛肉生丸的制备：

B1、将所述肉丸原肉剔除筋膜和油脂后，迅速置入4℃的冰水中；

B2、经过B1处理后，对所述肉丸原肉人工捶打45min；

B3、经过B2处理后，在所述肉丸原肉中加入调料，每公斤所述肉丸原肉加入如下质量份与组分的所述调料：酱油25g、肉桂油15g、蒜蓉15g、盐10g、酪蛋白酸钠8g、味精8份、焦磷酸钠6g、鱼露6g、胡椒6g、香茅5g、八角6g、姜5g、丁香3g、川椒3g，之后继续人工捶打，呈现胶黏体后，继续人工捶打2h；

B4、经过B3处理后，将所述肉丸原肉人工捏制为直径5cm的牛肉生丸；

C、牛肉丸成品的制备：

C1、所述牛肉生丸用70℃的水煮制15分钟；

C2、按如下质量份与组分配置汤液：水1000份、柠檬20份、马蹄8份、茅根9份、草果8份，大火煮沸后，捞出悬浮物，改用小火保持沸腾；

C3、经过C1处理后，将所述牛肉生丸放入所述汤液中，煮制10分钟；

C4、经过C3处理后，自然冷却并沥干汤液，之后真空包装，冷藏或出售。冷藏的过程为：所述牛肉丸成品真空包装后，在-20℃～-30℃环境下急冻1～1.5h，之后可在0℃～-10℃环境下长时间保存或运输。

一种根据上述牛肉丸制备工艺获得的牛肉丸产品，风味浓郁而富有弹性。

实施例2

一种牛肉丸制备工艺，包括如下步骤：

A、整牛的前处理：

A1、选择18月龄的黄牛，宰杀前一个月，更换饲料喂养，所述饲料包括麦麸、豆粕、玉米按质量比1:3:2组成，宰杀后，将牛肉胴体送入0℃排酸库中；

A2、在所述排酸库，对所述牛肉胴体进行苏打溶液喷淋处理，所述苏打溶液溶有30％臭氧，，苏打的质量浓度为10％，之后放置6h；

B、牛肉生丸的制备：

B1、将所述肉丸原肉剔除筋膜和油脂后，迅速置入0℃的冰水中；

B2、经过B1处理后，对所述肉丸原肉机器捶打30min；

B3、经过B2处理后，在所述肉丸原肉中加入调料，每公斤所述肉丸原肉加入如下质量份与组分的所述调料：酱油18g、肉桂油10g、蒜蓉10g、盐6g、酪蛋白酸钠6g、味精4份、焦磷酸钠4g、鱼露3g、胡椒3g、香茅3g、八角2g、姜1g、丁香1g、川椒1g，之后继续机器捶打，呈现胶黏体后，继续机器捶打1h；

B4、经过B3处理后，将所述肉丸原肉机器捏制为直径3cm的牛肉生丸；

C、牛肉丸成品的制备：

C1、所述牛肉生丸用80℃的水煮制10分钟；

C2、按如下质量份与组分配置汤液：水800份、柠檬10份、马蹄6～8份、茅根3份、草果5份，大火煮沸后，捞出悬浮物，改用小火保持沸腾；

C3、经过C1处理后，将所述牛肉生丸放入所述汤液中，煮制5分钟；

以上所揭露的仅为本发明一种较佳实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。

Claims

1.一种牛肉丸制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：

A、整牛的前处理：

B、牛肉生丸的制备：

C、牛肉丸成品的制备：

C1、所述牛肉生丸用70～80℃的水煮制10～15分钟；

C4、经过C3处理后，自然冷却并沥干汤液，获得牛肉丸成品，之后真空包装，冷藏或出售。

2.根据权利要求1所述牛肉丸制备工艺，其特征在于，在步骤C4中，将所述冷藏的过程为：所述牛肉丸成品真空包装后，在-20℃～-30℃环境下急冻1～1.5h，之后可在0℃～-10℃环境下长时间保存或运输。

3.根据权利要求1所述牛肉丸制备工艺，其特征在于，在步骤B3中，每公斤所述肉丸原肉加入如下质量份与组分的所述调料：酱油18～25g、肉桂油10～15g、蒜蓉10～15g、盐6～10g、酪蛋白酸钠6～8g、味精4～8份、焦磷酸钠4～6g、鱼露3～6g、胡椒3～6g、香茅3～5g、八角2～6g、姜1～5g、丁香1～3g、川椒1～3g。

4.根据权利要求1所述牛肉丸制备工艺，其特征在于，在步骤B4中，所述捏制包括人工捏制、机器捏制的一种或多种。

5.根据权利要求1所述牛肉丸制备工艺，其特征在于，在步骤B中，所述捶打包括人工捶打、机器捶打中的一种或多种。

6.根据权利要求1所述牛肉丸制备工艺，其特征在于，在步骤A1中，所述牛为黄牛。

7.根据权利要求6所述牛肉丸制备工艺，其特征在于，所述黄牛宰杀前一个月，更换饲料喂养，所述饲料包括麦麸、豆粕、玉米按质量比1:3～5:2～4组成。

8.根据权利要求1所述牛肉丸制备工艺，其特征在于，在步骤A2中，所述苏打溶液中，苏打的质量浓度为10～15％。

9.根据权利要求1所述牛肉丸制备工艺，其特征在于，所述牛肉丸制备工艺在洁净车间中进行。

10.一种根据权利要求1所述牛肉丸制备工艺获得的牛肉丸产品。