CN112568315A - 一种裹衣坚果仁的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种裹衣坚果仁的制作方法，属于食品加工领域。本发明先将水果干与白砂糖混合，使用粉碎机粉碎，过筛，备用；再将白砂糖、麦芽糖浆和水混合溶解，然后小火熬煮至115‑140℃；然后将制备的裹衣液均匀的裹在坚果仁表面，然后将水果干碎粒和调味粉均匀的裹附在坚果仁表面；最后将裹有裹衣液的坚果仁进行干燥，得到裹衣坚果仁。本发明是将水果干碎粒均匀的点缀在坚果仁表面，不仅能提高坚果仁的颜值，使其外观精美，而且赋予坚果仁水果干的风味，使得坚果仁的风味更加丰富，另外，本发明可以缓解现有的裹衣坚果存在的掉粒和掉粉的问题，其次，本发明是采用双段温度烘焙的工艺，使得产品的口感酥脆，香气怡人。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，更具体地说是一种裹衣坚果仁的制作方法。
背景技术
坚果是闭果的一个分类，果皮坚硬，内含1粒或者多粒种子，如板栗，杏仁、核桃、榛子等。这些果实是植物的精华部分，一般都有丰富的营养，含蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效。每周食用坚果两次以上能够降低人们患心脏病的风险。
目前，市售的各种风味坚果仁主要有两种加工工艺。一种是油炸工艺，如琥珀核桃仁，香脆腰果等。另一种是裹衣工艺，即在坚果仁表层形成一层膨化淀粉层，或者形成一层轻薄的调味粉层。
目前通过裹衣工艺得到的成品基本是通过使用裹衣液将调味粉裹附在坚果仁表面，外观比较单一，缺乏美感，而且存在易掉粉、掉粒的问题，得到的裹衣坚果仁存在口感上缺少层次，且食用时容易掉粉。并且，关于水果干裹衣坚果仁的研发在处于初级阶段，目前基本没有水果干裹衣坚果仁，因为使用水果干裹衣也易掉粒。
经检索，关于解决上述现有的风味坚果仁裹衣工艺存在口味单一导致口感缺少层次且容易掉粉的问题，目前已有相关专利公开。如，中国专利申请号为：CN201810697182.0，公开日为：2018年11月30的发明专利申请，公开了一种裹衣坚果仁的制备的方法及裹衣坚果仁、裹衣液，针对现有的裹衣坚果类产品，需要加入膨松剂来实现酥脆的口感的问题，该发明提供了一种裹衣坚果仁的制备方法，该发明先制备裹衣液，再对坚果仁进行裹衣，烘烤，得到裹衣坚果仁。该方案的不足之处在于：该方案只在坚果仁外裹有裹衣液，制备得到的裹衣坚果仁口味需要通过调味粉进行调制，风味较单一。
又如，中国专利申请号为：CN201910311432.7，公开日为：2019年7月12日的发明专利申请，公开了一种裹衣坚果仁和一种裹衣坚果仁的制作方法，裹衣坚果仁包括坚果仁以及包裹在坚果仁外表面的裹衣层，裹衣层由内到外交替设置有空白层和调味层，调味层的裹衣液采用调味料混合糖液制得，每层空白层的厚度为相邻调味层厚度的1～1.5倍，制备得到裹衣层和坚果仁重量比为1:(1～4)的裹衣坚果仁。该方案的不足之处在于：该方案只在坚果仁外裹有裹衣液，制备得到的裹衣坚果仁口味需要通过调味粉进行调制，风味较单一。
发明内容
1.发明要解决的技术问题
针对现有产品存在的口感单一，且制备水果干裹衣坚果仁存在易掉粒的问题，本发明提供了一种裹衣坚果仁的制作方法，通过本发明的裹衣坚果仁制作方法，裹衣坚果仁具备口感丰富，外观精美的特点，不仅可以解决现有产品口感单一、外观不美观的问题，而且还可以缓解裹衣坚果仁掉粉或掉粒的问题。
2.技术方案
为达到上述目的，本发明提供的技术方案为：
一种裹衣坚果仁的制作方法，裹衣坚果仁按重量分数比为：坚果仁1000-1500g、白砂糖10-20g、麦芽糖浆20-40g、水15-30g、调味粉40-80g和水果干20-40g，裹衣坚果仁的制备步骤如下：
步骤一，制作水果干碎粒：将水果干与白砂糖混合，使用粉碎机粉碎，过筛，备用；
步骤二，配制裹衣液：将白砂糖、麦芽糖浆和水混合溶解，然后小火熬煮至115-140℃；
步骤三，坚果仁裹衣：将制备的裹衣液均匀的裹在坚果仁表面，然后将水果干碎粒和调味粉均匀的裹附在坚果仁表面；
步骤四，烘烤：将裹有裹衣液的坚果仁进行烘烤干燥，得到裹衣坚果仁。
通过将水果干碎粒裹附在坚果仁表面，可以赋予坚果仁水果干的风味，无需添加任何香精，就能使得产品的风味更加丰富。
进一步的技术方案，步骤一中，将水果干与白砂糖按照1:5-10的比例混合，使用粉碎机粉碎，过10-14目筛，取筛下物，然后过20-24目筛，取筛上物。
进一步的技术方案，步骤二中，将白砂糖、麦芽糖浆按照1-10:1的比例用水混合溶解并混合均匀，使用120-600w小火熬煮至裹衣液的中心温度为115-140℃，期间边熬煮边搅拌；裹衣液是由白砂糖与麦芽糖浆按比例混合后熬煮制成，具有很强的粘连性。
进一步的技术方案，步骤三中，在裹衣液熬煮结束后，立即将裹衣液与坚果仁混合搅拌均匀，使裹衣液裹附在坚果仁的外表面。
进一步的技术方案，坚果仁裹有裹衣液后，将水果干碎粒裹附在坚果仁表面，水果干碎粒在裹衣液的粘结下不易脱落，裹衣液的使用量为5-10％，再将配方粉与坚果仁混合，配方粉与坚果仁混合，避免坚果仁的粘连。
进一步的技术方案，步骤四中，将坚果仁放入烘箱中进行两段式烘烤，于65-105℃烘烤3-7h，然后于105-125℃烘烤0.5-1h，冷却，采用两段式烘烤，第一段为了去除水分，第二段为了烘烤出香气。
进一步的技术方案，坚果仁为巴旦木仁、腰果仁、核桃仁、夏威夷果仁、榛子仁、碧根果仁或开心果仁中的一种或几种组合。
进一步的技术方案，水果干为葡萄干、蓝莓干、提子干、蔓越莓干或车厘子干中的一种或几种组合。
3.有益效果
采用本发明提供的技术方案，与现有技术相比，具有如下有益效果：
(1)本发明的一种裹衣坚果仁的制作方法，裹衣液是由白砂糖与麦芽糖浆按一定比例混合后熬煮至一定温度而制成的，具有很强的粘连性，然后通过裹衣液将水果干碎粒裹附在坚果仁表面，水果干碎粒在裹衣液的连接下不易脱落。
(2)本发明的一种裹衣坚果仁的制作方法，采用的是两段式烘烤工艺，先低温烘烤使得果仁内部的水分充分蒸发，再进行高温烘烤使得坚果仁内部空隙均匀一致，质地疏松，口感酥脆而不坚硬，而且将坚果仁的香气充分烘烤出，另外高温烘烤可以抑制微生物的滋生，延长产品的保质期。
(3)本发明的一种裹衣坚果仁的制作方法，通过裹衣液将调味粉均匀裹附在坚果仁表面，裹衣半成品烘干后，调味粉会赋予坚果仁一定的风味。
(4)本发明的一种裹衣坚果仁的制作方法，通过将水果干碎粒裹附在坚果仁表面，一方面，增加了产品的美观，使得产品的外观不再单调无奇，另外一方面，通过裹附水果干碎粒，可以赋予产品水果干的风味，无需添加任何香精，就能使得产品的风味更加丰富。
(5)本发明的一种裹衣坚果仁的制作方法，裹衣坚果仁的外观精美且口感丰富。
附图说明
图1为本发明的裹衣坚果仁的制作流程图。
具体实施方式
为进一步了解本发明的内容，结合附图对本发明作详细描述。
实施例1
本实施例的一种裹衣坚果仁的制作方法，如图1所示，裹衣坚果仁按照重量分数比，其配方为：坚果仁1000-1500g、白砂糖10-20g、麦芽糖浆20-40g、水15-30g、调味粉40-80g和水果干20-40g，裹衣坚果仁的制备步骤如下：
步骤一，制作水果干碎粒：将水果干与白砂糖混合，使用粉碎机粉碎，过筛，备用；
步骤二，配制裹衣液：将白砂糖、麦芽糖浆和水混合溶解，然后小火熬煮至115-140℃；
步骤三，坚果仁裹衣：将制备的裹衣液均匀的裹在坚果仁表面，然后将水果干碎粒和调味粉均匀的裹附在坚果仁表面；
步骤四，烘烤：将裹有裹衣液的坚果仁进行烘烤干燥，得到裹衣坚果仁。
步骤一中，将水果干与白砂糖按照1:5-10的比例混合，使用粉碎机粉碎，过10-14目筛，取筛下物，然后过20-24目筛，取筛上物，备用，其中，水果干为葡萄干、蓝莓干、提子干、蔓越莓干或车厘子干中的一种或几种组合。
步骤二中，将白砂糖、麦芽糖浆按照1-10:1的比例用水混合溶解并混合均匀，溶解液为以质量计的50-60％的麦芽糖浆、20-30％的水和15-25％的白砂糖，使用120-600w小火熬煮至裹衣液的中心温度为115-140℃，期间边熬煮边搅拌，粘结性较好。在裹衣液熬煮结束后，立即将裹衣液与坚果仁混合搅拌均匀，使裹衣液裹附在坚果仁的外表面，其中，坚果仁为巴旦木仁、腰果仁、核桃仁、夏威夷果仁、榛子仁、碧根果仁或开心果仁中的一种或几种组合。
步骤三中，在坚果仁的外表裹有裹衣液后，将水果干碎粒裹附在坚果仁表面，水果干碎粒在裹衣液的粘结下不易脱落，裹衣液的使用量为5-10％，再将配方粉与坚果仁混合，避免坚果仁之间的粘连。总结，水果干碎粒与坚果仁的裹附方式为：先将坚果仁与裹衣液混合，然后将水果干碎粒与坚果仁混合，最后将配方粉与坚果仁混合，可以有效避免坚果仁之间的粘连。
步骤四中，将涂有裹衣液和配方粉的坚果仁放入烘箱中进行两段式烘烤，于65-105℃的温度下烘烤3-7h，然后于105-125℃的温度下烘烤0.5-1h。本实施例采用两段式烘烤工艺，第一段先低温烘烤，为了去除水分，使得果仁内部的水分充分蒸发，第二段再进行高温烘烤，是为了烘烤出香气，使得坚果仁内部空隙均匀一致，质地疏松，口感酥脆而不坚硬，而且将坚果仁的香气充分烘烤出，另外高温烘烤可以抑制微生物的滋生，延长产品的保质期。并且，步骤三中，调味粉通过裹衣液均匀的裹附在坚果仁表面，裹衣半成品烘干后，调味粉会赋予坚果仁一定的风味，不需要另外进行调味。
综上所述，本实施例中的裹衣液是由白砂糖与麦芽糖浆按一定比例混合后熬煮至一定温度而制成的，具有很强的粘连性，然后通过裹衣液将水果干碎粒裹附在坚果仁表面，水果干碎粒在裹衣液的粘结下不易脱落。并且，通过将水果干碎粒裹附在坚果仁表面，一方面，增加了产品的美观，使得产品的外观不再单调无奇，另外一方面，通过裹附水果干碎粒，可以赋予产品水果干的风味，无需添加任何香精，就能使得产品的风味更加丰富。
实施例2
本实施例的一种裹衣坚果仁的制作方法，基本结构同实施例1，不同和改进之处在于：本实施例提供了一种蔓越莓干裹衣巴旦木仁具体的制作方法，制备步骤如下：
步骤一，制备蔓越莓干碎粒：称取1kg白砂糖与100g蔓越莓干混合，使用粉碎机粉碎30s，然后将混合物先过10目筛，取筛下物再过30目筛，取筛上物，备用。
步骤二，配制裹衣液：称取200g白砂糖、250g水、550g麦芽糖浆，溶解并混合均匀，然后使用120w熬煮，期间不断搅拌，至裹衣液的中心温度达到120℃，停止加热。
步骤三，巴旦木仁裹衣：取1kg巴旦木仁与40g裹衣液，混合搅拌均匀，然后倒入裹衣机中，启动裹衣机，然后取30g水果干碎粒在转动的裹衣机中边喷洒边搅拌，使得水果干碎粒完全并均匀的裹附在坚果仁表面，最后在加入40g配方粉将巴旦木仁分开，避免巴旦木仁粘连。
步骤四，烘烤裹衣半成品：将裹衣巴旦木仁半成品放于烘箱中，85℃烘烤4h，110℃烘烤30min。
冷却后将裹衣巴旦木仁倒入盘子，摊开冷却至室温，包装，至此裹衣巴旦木仁制作完毕。
实施例3
本实施例的一种裹衣坚果仁的制作方法，基本结构同实施例1，不同和改进之处在于：本实施例提供了一种葡萄干裹衣核桃仁具体的制作方法，制备步骤如下：
步骤一，制备葡萄干碎粒：称取1kg白砂糖与150g葡萄干混合，使用粉碎机粉碎20s，然后将混合物先过10目筛，取筛下物再过30目筛，取筛上物，备用。
步骤二，配制裹衣液：称取250g白砂糖、300g水、450g麦芽糖浆，溶解并混合均匀。然后使用300w熬煮，期间不断搅拌，至裹衣液的中心温度达到130℃，停止加热。
步骤三，核桃仁裹衣：在裹衣液准备完毕后，取60g裹衣液与1kg核桃仁混合搅拌均匀，倒入裹衣机中，启动裹衣机，然后取30g葡萄干碎粒均匀的裹附在核桃仁表面，然后取100g配方粉与核桃仁混合均匀，避免核桃仁粘连。
步骤四，烘烤裹衣半成品：将裹衣核桃仁半成品放于烘箱中，85℃烘烤3h，100℃烘烤60min。
裹衣半成品冷却后将裹衣核桃仁倒入盘子，摊开冷却至室温，包装，至此裹衣核桃仁制作完毕。
实施例4
本实施例的一种裹衣坚果仁的制作方法，基本结构同实施例3，不同和改进之处在于：本实施例提供了一种车厘子干裹衣腰果仁具体的制作方法，制备步骤如下：
步骤一，制备车厘子干碎粒：称取1kg白砂糖与200g车厘子干混合，使用粉碎机粉碎15s，然后将混合物先过10目筛，取筛下物再过24目筛，取筛上物，备用。
步骤二，配制裹衣液：称取300g白砂糖、300g水、400g麦芽糖浆，溶解并混合均匀。然后使用450w熬煮，期间不断搅拌，至裹衣液的中心温度达到140℃，停止加热。
步骤三，腰果仁裹衣：在裹衣液准备完毕后，取60g裹衣液与45g裹衣液混合均匀，然后倒入裹衣机中，取45g车厘子干碎粒与腰果仁混合均匀，然后取100g配方粉与腰果仁混合均匀，避免果仁之间的粘连。
步骤四，烘烤裹衣半成品：将裹衣腰果仁半成品放于烘箱中，85℃烘烤4h，95℃烘烤2h，120℃烘烤60min。
裹衣半成品冷却后将裹衣核桃仁倒入盘子，摊开冷却至室温，包装，至此裹衣腰果仁制作完毕。
以上示意性的对本发明及其实施方式进行了描述，该描述没有限制性，附图中所示的也只是本发明的实施方式之一，实际的结构并不局限于此。所以，如果本领域的普通技术人员受其启示，在不脱离本发明创造宗旨的情况下，不经创造性的设计出与该技术方案相似的结构方式及实施例，均应属于本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种裹衣坚果仁的制作方法，其特征在于：裹衣坚果仁按重量分数比为：坚果仁1000-1500g、白砂糖10-20g、麦芽糖浆20-40g、水15-30g、调味粉40-80g和水果干20-40g，裹衣坚果仁的制备步骤如下：
步骤一，制作水果干碎粒：将水果干与白砂糖混合，使用粉碎机粉碎，过筛，备用；
步骤二，配制裹衣液：将白砂糖、麦芽糖浆和水混合溶解，然后小火熬煮至115-140℃；
步骤三，坚果仁裹衣：将制备的裹衣液均匀的裹在坚果仁表面，然后将水果干碎粒和调味粉均匀的裹附在坚果仁表面；
步骤四，烘烤：将裹有裹衣液的坚果仁进行烘烤干燥，得到裹衣坚果仁。
2.根据权利要求1所述的一种裹衣坚果仁的制作方法，其特征在于：步骤一中，将水果干与白砂糖按照1:5-10的比例混合，使用粉碎机粉碎，过10-14目筛，取筛下物，然后过20-24目筛，取筛上物。
3.根据权利要求2所述的一种裹衣坚果仁的制作方法，其特征在于：步骤二中，将白砂糖、麦芽糖浆按照1-10:1的比例用水混合溶解并混合均匀，使用120-600w小火熬煮至裹衣液的中心温度为115-140℃，期间边熬煮边搅拌。
4.根据权利要求3所述的一种裹衣坚果仁的制作方法，其特征在于：步骤三中，在裹衣液熬煮结束后，立即将裹衣液与坚果仁混合搅拌均匀。
5.根据权利要求4所述的一种裹衣坚果仁的制作方法，其特征在于：坚果仁裹有裹衣液后，将水果干碎粒裹附在坚果仁表面，裹衣液的使用量为5-10％，再将配方粉与坚果仁混合。
6.根据权利要求5所述的一种裹衣坚果仁的制作方法，其特征在于：步骤四中，将坚果仁放入烘箱中进行两段式烘烤，于65-105℃烘烤3-7h，然后于105-125℃烘烤0.5-1h，冷却。
7.根据权利要求1-6中任意一项所述的一种裹衣坚果仁的制作方法，其特征在于：坚果仁为巴旦木仁、腰果仁、核桃仁、夏威夷果仁、榛子仁、碧根果仁或开心果仁中的一种或几种组合。
8.根据权利要求1-6中任意一项所述的一种裹衣坚果仁的制作方法，其特征在于：水果干为葡萄干、蓝莓干、提子干、蔓越莓干或车厘子干中的一种或几种组合。
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