CN112450421B - 一种低油腻味的蛋黄酱及制备方法 - Google Patents

一种低油腻味的蛋黄酱及制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及蛋黄酱技术领域，针对蛋黄酱油脂含量较高带来油腻感的问题，公开一种低油腻味的蛋黄酱及其制备方法，由以下重量份的原料组分：蛋黄10～15份、色拉油65～75份、食用醋8～12份、稀奶油3～5份；其中，所用色拉油经脂肪酶水解处理后使用，被分解的色拉油占总色拉油质量的10～15wt%，制备时将原料混合后在CO2超临界状态下充分混合。本发明的蛋黄酱采用酶解后的色拉油作为植物油原料，与稀奶油、食用醋等共同配合，使制备得到的蛋黄酱的油腻感明显的降低。而结合酶解体系的制备工艺提高了蛋黄酱体系的高度混合和稳定性，在强化油腻味降低的同时，使低油腻味得到更长时间的保持，消费者接受程度高。

Description

一种低油腻味的蛋黄酱及制备方法
技术领域
本发明涉及蛋黄酱技术领域，具体涉及一种低油腻味的蛋黄酱及制备方法。
背景技术
蛋黄酱是以蛋黄、食用油和酸性调节剂为主料原料制备的半固态的乳化调味品，可作 为中西式凉拌菜、汤类的调料配料。随着西餐以及西式快餐、饮食在国内的推广，蛋黄酱在 国内的接受程度也越来越高，但是由于中西饮食差异，国内消费者不能完全接受。尤其是蛋 黄酱中油脂含量过高，油脂含量要求一般≥65％，否则蛋黄酱的稠度受到很大影响，蛋黄酱 容易变稀软易流。但过高的油脂含量造成蛋黄酱的油腻味较大，不适合国人的口味。
目前通常的处理方法主要是在制备中向蛋黄酱中添加牛奶、食用醋等来压制油腻味， 但是由于上述组分添加量较少，油腻味降低不明显；而添加量过多则易导致蛋黄酱变稀，而 且由于这些加入组分在油脂中不能很好的相容，油腻味压制效果不够明显。
发明人同企业展开蛋黄酱技术的横向课题研究，制备更加符合国人口味的蛋黄酱，而 降低蛋黄酱的油腻味就显得尤为重要，将有利于提升蛋黄酱在人群中的接受度。
发明内容
针对蛋黄酱油脂含量较高带来油腻感的问题，本发明的目的在于提供一种低油腻味的 蛋黄酱，油腻感较轻，消费者接受程度高。
本发明的另一目的在于提供该降低油腻味的蛋黄酱的制备方法。
本发明提供如下的技术方案：
一种低油腻味的蛋黄酱，所述蛋黄酱包括以下重量份的原料组分：
蛋黄10～15份、色拉油65～75份、食用醋8～12份、稀奶油3～5份；
其中，所用色拉油经脂肪酶水解处理后使用，被分解的色拉油占总色拉油质量的20～30wt％。
本发明的蛋黄酱采用蛋黄、食用醋和脂肪酶水解后的色拉油和稀奶油作为蛋黄酱的主 体原料。发明人研究发现，色拉油经脂肪酶水解后，部分色拉油被水解成脂肪酸和甘油，油 腻感降低，并且体系的疏水性能降低，在组分混合时能够更容易的使食用醋等体系混合均匀。 而稀奶油与牛奶相比，与蛋黄酱同属水包油型乳化体系，相容性高，并且脂肪含量低，优选 稀奶油中脂肪含量为30～36wt％，由牛奶制备而成。通过上述原料制成的蛋黄酱在保持高植 物油含量的情况下，油腻味大大的降低。
作为本发明的优选，所述色拉油的脂肪酶水解过程如下：将色拉油与水按质量比1:0.4～0.7混合，加入色拉油重量0.3～0.5wt％的脂肪酶混合，在35～50℃震荡反应45～90min，灭酶活性，分层，然后分离水相得到分解液，将分解液真空浓缩至原体积的30～40wt％ 后加入到油相中，充分搅拌混合。将分离得到的水相浓缩后再次加到油相中，使水解得到的 脂肪酸、甘油与色拉油充分混合，在替代部分色拉油以维持蛋黄酱一定的粘稠度和稳定性的 同时，增强蛋黄酱的亲水性，降低油腻感。
作为本发明的优选，所述蛋黄酱中还包括重量份的芥末1～2份、食盐2～3份。
作为本发明的优选，所述色拉油包括但不限于大豆色拉油、玉米色拉油、橄榄油、米 糠油、红花籽油、菜籽油中的一种。
上述低油腻味的蛋黄酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)将稀奶油均匀分散到食用醋中得到混合物；
(2)搅拌蛋黄均匀，搅拌条件下将40～60wt％的混合物加入到蛋黄中；
(3)搅拌条件下向蛋黄中缓慢加入色拉油；
(4)向蛋黄中加入余下的混合物、以及其他原料组分至搅拌均匀得到初级酱；
(5)将初级酱置于充满CO2气体的高压罐中，搅拌条件下升高压力使CO2转变为超临界状 态，然后保持3～6小时；
(6)缓慢搅拌中逐渐降压并降至负压，在降压过程中保持CO2排出压力罐中，至负压后保持 基本无CO2排出；
(7)封闭压力罐并继续搅拌4～5min后静置得到蛋黄酱。
在CO2超临界流体下进行搅拌混合，使蛋黄、色拉油以及稀奶油、食用醋等原料得到 充分的混合，更充分的混合在降低蛋黄酱的油腻感的同时，也提升了制备得到的蛋黄酱的稳 定性，使低油腻味得到更长时间的保持。
作为本发明方法的优选，步骤(3)搅拌速率为7000～8000r/min，色拉油的加入速率 为1～2滴/s。
作为本发明方法的优选，步骤(5)温度为20～30℃，CO2超临界流体体积为初级蛋黄酱的2～3倍，超临界压力为7.5MPa～10MPa。
作为本发明方法的优选，步骤(6)中降压速率为0.04～0.05MPa/min。过快的降压速 率将导致CO2迅速的逸出，并带出部分组分，破坏混合体系的稳定性。
作为本发明方法的优选，步骤(6)中负压真空度为30～40kPa。较多量的CO2残留将引起在存放过程中CO2的逸出，不利于体系的稳定性，造成低油腻感的波动。
本发明的有益效果如下：
本发明的蛋黄酱采用酶解后的色拉油作为植物油原料，与稀奶油、食用醋等共同配合，使制 备得到的蛋黄酱的油腻感明显的降低。而结合酶解体系的制备工艺提高了蛋黄酱体系的高度 混合和稳定性，在强化油腻味降低的同时，使低油腻味得到更长时间的保持，消费者接受程 度高。
具体实施方式
下面就本发明的具体实施方式作进一步说明。
如无特别说明，本发明中所采用的原料均可从市场上购得或是本领域常用的，如无特 别说明，下述实施例中的方法均为本领域的常规方法。
下述各实施例和对比例中，所用食用醋中醋酸含量为4.8％；所用稀奶油为法国总统牌 超高温灭菌稀奶油，脂肪含量35.1％。
包括下述实施例在内的本申请所提供的蛋黄酱，色拉油加入量占比≥65％。
实施例1
一种低油腻味的蛋黄酱，由以下重量份组分制成：蛋黄10份、大豆色拉油70份、食用醋8 份、稀奶油3份；
所用大豆色拉油经脂肪酶酶解处理后使用，其中酶解的大豆色拉油占大豆色拉油总量的20％； 所用大豆色拉油的脂肪酶水解过程如下：将色拉油与水按质量比1:0.4混合，加入色拉油重量 0.3wt％的脂肪酶混合，在40℃震荡反应45min，灭酶活性，分层，然后分离水相得到分解液， 将分解液真空浓缩至原体积的30wt％后加入到油相中，充分搅拌混合。
上述低油腻味的蛋黄酱的制备过程如下：
(1)将稀奶油均匀分散到食用醋中得到混合物；
(2)搅拌蛋黄均匀，搅拌条件下将40wt％的混合物加入到蛋黄中；
(3)以7000r/min的搅拌速率搅拌条件下向蛋黄中缓慢加入色拉油，加入速率为1滴/s；
(4)搅拌中向蛋黄中加入余下的混合物、以及其他原料组分至搅拌均匀得到初级酱；
(5)将初级酱置于充满CO2气体的高压罐中，32℃下搅拌，升高高压罐的压力至7.5MPa使 CO2转变为超临界状态，CO2超临界流体体积为初级蛋黄酱的3倍，然后保持4小时；
(6)缓慢搅拌中按0.04MPa/min的速率逐渐降压并降至负压，在降压过程中保持CO2排出压 力罐中，至负压真空度为30kPa后保持至基本无CO2排出；
(7)封闭压力罐并继续搅拌4min后静置得到蛋黄酱。
实施例2
一种低油腻味的蛋黄酱，与实施例1的不同之处在于，所用各组分中：蛋黄15份、大豆色拉 油75份、食用醋10份、稀奶油4份。
实施例3
一种低油腻味的蛋黄酱，与实施例1的不同之处在于，由以下重量份组分制成：蛋黄12份、 大豆色拉油65份、食用醋12份、稀奶油5份。
实施例4
一种低油腻味的蛋黄酱，与实施例1的不同之处在于，采用同等条件处理的玉米色拉油替代 大豆色拉油，同时还加入芥末1份、食盐3份。
实施例5
一种低油腻味的蛋黄酱，与实施例1的不同之处在于，采用同等条件处理的橄榄油替代大豆 色拉油，同时还加入芥末2份、食盐2份。
实施例6
一种低油腻味的蛋黄酱，与实施例1的不同之处在于，所用大豆色拉油中经脂肪酶水解的量 占总色拉油质量的25wt％。
实施例7
一种低油腻味的蛋黄酱，与实施例1的不同之处在于，所用大豆色拉油中经脂肪酶水解的量 占总色拉油质量的30wt％。
实施例8
一种低油腻味的蛋黄酱，与实施例1的不同之处在于，所用大豆色拉油的脂肪酶水解过程如 下：将色拉油与水按质量比1:0.7混合，加入色拉油重量0.4wt％的脂肪酶混合，在35℃震荡 反应45min，灭酶活性，分层，然后分离水相得到分解液，将分解液真空浓缩至原体积的35wt％ 后加入到油相中，充分搅拌混合。
实施例9
一种低油腻味的蛋黄酱，与实施例1的不同之处在于，所用大豆色拉油的脂肪酶水解过程如 下：将色拉油与水按质量比1:0.5混合，加入色拉油重量0.5wt％的脂肪酶混合，在50℃震荡 反应90min，灭酶活性，分层，然后分离水相得到分解液，将分解液真空浓缩至原体积的40wt％ 后加入到油相中，充分搅拌混合。
实施例10
一种低油腻味的蛋黄酱，与实施例1的不同之处在于，其制备过程如下：
(1)将稀奶油均匀分散到食用醋中得到混合物；
(2)搅拌蛋黄均匀，搅拌条件下将40wt％的混合物加入到蛋黄中；
(3)以7000r/min的搅拌速率搅拌条件下向蛋黄中缓慢加入色拉油，加入速率为1滴/s；
(4)搅拌中向蛋黄中加入余下的混合物、以及其他原料组分至搅拌均匀得到初级酱，继续搅 拌4min后静置得到蛋黄酱。
对比例1
一种蛋黄酱，由以下重量份组分制成：蛋黄10份、大豆色拉油70份、食用醋8份、牛奶3 份，所用大豆色拉油非酶解处理。
其制备过程如下：
(1)将稀奶油均匀分散到食用醋中得到混合物；
(2)搅拌蛋黄均匀，搅拌条件下将40wt％的混合物加入到蛋黄中；
(3)以7000r/min的搅拌速率搅拌条件下向蛋黄中缓慢加入色拉油，加入速率为1s/滴
(4)搅拌中向蛋黄中加入余下的混合物、以及其他原料组分至搅拌均匀得到初级酱，继续搅 拌4min后静置得到蛋黄酱。
对比例2
一种蛋黄酱，与实施例1的不同之处在于，所用大豆色拉油非酶解处理。
对比例3
一种蛋黄酱，与实施例1的不同之处在于，采用等量牛奶替代稀奶油。
对比例4
一种蛋黄酱，与实施例1的不同之处在于，采用牛奶替代稀奶油，牛奶用量为20份。
对比例5
一种蛋黄酱，与实施例1的不同之处在于，所用大豆色拉油中，酶解含量占大豆色拉油的50％。
对比例6
一种蛋黄酱，与实施例1的不同之处在于，大豆色拉油酶解后直接分离水相去除，将留下的 油相作为大豆色拉油原料。
对比例7
一种蛋黄酱，与实施例1的不同之处在于，在蛋黄酱的制备过程中，降压速率为1MPa/min。
对比例8
一种蛋黄酱，与实施例1的不同之处在于，在蛋黄酱的制备过程中，降压至大气压后终止。
性能测试
1、通过测试，上述实施例1～10制备的蛋黄酱均符合《SB/T 10754-2012中华人民共和国国 内贸易行业标准蛋黄酱》的标准要求。
2、油腻味测试
1)结合《食品感官评价》(祝美云，化学工业出版社，2007)和《食品感官评价原理与技术》 (王栋等译，中国轻工业出版社，2001)进行蛋黄酱油腻味的感官评分，油腻味评价给分标 准如表1所示。
表1蛋黄酱油腻味评价给分标准
油腻感 基本无油腻味 略有油腻味 油腻味较弱 油腻味偏重 油腻味过重
给分范围 0～2 2～4 4～6 6～8 8～10
上表中，满分为十分，在各给分范围内可给予更细评分，至小数点后1位。
2)评价过程
(1)、测试人群：随机选取30位身体健康、无过敏史的大学三年级学生(男生和女生各15 位)作为测试人群，测试前按照《食品感官评价》中的要求进行培训；
(2)、测试人群对各实施例和对比例制备的新鲜的蛋黄酱的油腻味进行评价给分；
(3)、将各实施例和对比例制备的蛋黄酱密封放置在10℃的冷藏柜中2周的时间，取出后， 测试人群予以油腻味评价给分。
将各实施例和对比例所得评分进行统计，结果如表2所示。
表2 各实施例和对比例所制备蛋黄酱的油腻味评价结果。
Figure RE-GDA0002868813240000061
对上表2中数据分析可以看出，采用本申请的原料组成制备的新鲜的蛋黄酱的油腻味 与采用传统组成、传统方法的对比例1相比均有明显的降低，其中酶解后的大豆色拉油相对 稀奶油对油腻味的降低贡献更大(见对比例2、3、4)。但是储存一段时间后的蛋黄酱的油腻 味发生变化，主要是受制备工艺的影响，见实施例10可知，采用本申请的制备方法制备的蛋 黄酱结合原料组成，不仅具有较低的油腻味，而且较长时间存放后依然具有较低的油腻味， 这应该是由于制备工艺所制备的蛋黄酱的均匀稳定性保持性能较高有关，否则因水解的引入， 蛋黄酱容易出现分层，植物油更多的集中在上层导致油腻味增加。

Claims (8)

1.一种低油腻味的蛋黄酱，其特征在于，所述蛋黄酱包括以下重量份的原料组分：
蛋黄10～15份、色拉油65～75份、食用醋8～12份、稀奶油3～5份；
其中，所用色拉油经脂肪酶水解处理后使用，被分解的色拉油占总色拉油质量的20～30wt%；所述色拉油的脂肪酶水解过程如下：将色拉油与水按质量比1:0.4～0.7混合，加入色拉油重量0.3～0.5wt%的脂肪酶混合，在35～50℃震荡反应45～90min，灭酶活性，分层，然后分离水相得到分解液，将分解液真空浓缩至原体积的30～40wt%后加入到油相中，充分搅拌混合。
2.根据权利要求1所述的低油腻味的蛋黄酱，其特征在于，所述蛋黄酱中还包括重量份的芥末1～2份、食盐2～3份。
3.根据权利要求1至2任一所述的低油腻味的蛋黄酱，其特征在于，所述色拉油包括-大豆色拉油、玉米色拉油、橄榄油、米糠油、菜籽油、红花籽油中的一种。
4.一种如权利要求1至3任一所述的低油腻味的蛋黄酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将稀奶油均匀分散到食用醋中得到混合物；
（2）搅拌蛋黄均匀，搅拌条件下将40～60wt%的混合物加入到蛋黄中；
（3）搅拌条件下向蛋黄中缓慢加入色拉油；
（4）向蛋黄中加入余下的混合物、以及其他原料组分至搅拌均匀得到初级酱；
（5）将初级酱置于充满CO2气体的高压罐中，搅拌条件下升高压力使CO2转变为超临界状态，然后保持3～6小时；
（6）缓慢搅拌中逐渐降压并降至负压，在降压过程中保持CO2排出压力罐中，至负压后保持无CO2排出；
（7）封闭压力罐并继续搅拌4～5min后静置得到蛋黄酱。
5.根据权利要求4所述的低油腻味的蛋黄酱的制备方法，其特征在于，步骤（3）搅拌速率为7000～8000r/min，色拉油的加入速率为1～2滴/s。
6.根据权利要求4所述的低油腻味的蛋黄酱的制备方法，其特征在于，步骤（5）温度为32～35℃，CO2超临界流体体积为初级蛋黄酱的2～3倍，超临界压力为7.5MPa～10MPa。
7.根据权利要求4所的低油腻味的蛋黄酱的制备方法，其特征在于，步骤（6）中降压速率为0.04～0.05MPa/min。
8.根据权利要求4所述的低油腻味的蛋黄酱的制备方法，其特征在于，步骤（6）中负压真空度为30～40KPa。
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