CN112358910A - 一种浓香芝麻油的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种浓香芝麻油的制备方法，包括：挑选无霉变、饱满的芝麻，除杂后清洗，50‑60℃热风干燥1‑2h，粉碎，加水至含水量为10‑20wt%，均质处理至过100目筛，得到预制料a；将预制料a缓慢降温至‑2～‑8℃，静置10‑20min，真空状态下快速升温至30‑40℃，真空度为10‑20kPa，保温1‑2h，85‑100℃小火炒制10‑20min，降温静置得到预制料b；将复合酶、半乳糖、β‑环糊精、水混合均匀，得到预混酶液；将预制料b磨浆至细度为200目，加入预混酶液，调节温度至15‑25℃搅拌2‑3h，沉降20‑30min，收集上层澄清油液，得到浓香芝麻油。

Description

一种浓香芝麻油的制备方法
技术领域
本发明涉及芝麻油技术领域，尤其涉及一种浓香芝麻油的制备方法。
背景技术
芝麻油是中国传统食用油脂，浓香芝麻油的风味是芝麻油最重要的食用品质。芝麻油的香味主要来源于两方面。一是来源于储存在细胞胞内器官中的芳香物质，其分为游离态香气成分和键合态香气成分，前者在细胞结构受到破坏后就会直接呈香，后者与其它基团键合，需借助外力释放成游离态才能散发香气；二是来源于压榨制油过程中，由于油料中的还原糖和氨基酸在一定温度条件下发生美拉德反应而产生香味。
目前浓香芝麻油的加工都是采用传统的生产工艺：将芝麻粒高温烘炒，压榨制油；或者将芝麻粒高温烘炒后粉碎，用水代法萃取制油；或者将芝麻先轧胚再经高温蒸炒压榨制油。芝麻油不仅本身具有重要的营养价值，而且其脂溶性好，能够溶解多种营养物质，是营养物质的良好载体，但目前制作过程中芝麻香味溶出不充分，散失较大，且成品存放3个月以上香味已大部分散失。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种浓香芝麻油的制备方法。
一种浓香芝麻油的制备方法，包括如下步骤：
S1、挑选无霉变、饱满的芝麻，除杂后清洗，50-60℃热风干燥1-2h，粉碎，加水至含水量为10-20wt%，均质处理至过100目筛，得到预制料a；
S2、将预制料a缓慢降温至-2～-8℃，静置10-20min，真空状态下快速升温至30-40℃，真空度为10-20kPa，保温1-2h，85-100℃小火炒制10-20min，降温静置得到预制料b；
S3、将复合酶、半乳糖、β-环糊精、水混合均匀，得到预混酶液；将预制料b磨浆至细度为200目，加入预混酶液，调节温度至15-25℃搅拌2-3h，搅拌速度为60-100r/min，沉降20-30min，收集上层澄清油液，得到浓香芝麻油。
优选地，S1中，热风干燥温度为52-58℃，热风干燥温度为1.3-1.7h。
优选地，S2中，预制料a的降温速度为1-2℃/min。
优选地，S2中，升温至30-40℃的过程中升温速度为4-8℃/min。
优选地，S2中，小火炒制后降温至40-46℃，静置1-2h。
优选地，S3中，复合酶包括：纤维素酶、半纤维素酶、木质素酶、蛋白酶。
优选地，S3中，复合酶、半乳糖、β-环糊精、水、预制料b的质量比为0.1-0.2：1-2：1-3：30-50：50-80。
优选地，S3中，复合酶的比活力为8000-10000U/g。
优选地，S3中，磨浆温度为3-6℃。
本发明的技术效果如下所示：
本发明将芝麻低温热风干燥后，降温至-2～-8℃，可将芝麻的香气有效锁住，不易挥发，经过均质后真空快速升温至30-40℃，可在保证香气不易挥发的前提下，促使芝麻结构快速膨胀，配合小火炒制，受热均匀程度极高，香气更易于锁在芝麻内部，不易向外部挥发，另外研磨更易于进行，加入的预混酶液可以精确控制酶解过程，大幅提高酶解催化反应的效率，并可在短时间内促使酶解完成，有效降低芝麻香气的挥发；
在预混酶液中，通过添加半乳糖、β-环糊精，不仅可有效提高复合酶活性，且吸附有复合酶的环糊精有效吸附在麻酱表面并对麻酱快速酶解，且酶解后的产物可被β-环糊精吸附并形成大颗粒在短时间内沉降，快速获得透明度极高的浓香芝麻油，进一步放置长时间自然沉降香味物质的挥发损失；
本发明不仅可在短时间内促使酶解过程的完成，有效节约时间，且可最大限度保留芝麻的香味，浓香芝麻油产品风味浓郁，理化指标合格，杂味少，将最终得到的成品封装后，可确保芝麻油在贮存过程中依然保持天然香味，芝麻油正常状态下保存一年，香味损失率低于2%。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种浓香芝麻油的制备方法，包括如下步骤：
S1、挑选无霉变、饱满的芝麻，除杂后清洗，50℃热风干燥2h，高速剪切机粉碎，加水至含水量为10wt%，送入高压均质机中均质处理至过100目筛，得到预制料a；
S2、将预制料a缓慢降温至-8℃，静置10min，降温速度为2℃/min，真空状态下快速升温至30℃，升温速度为8℃/min，真空度为10kPa，保温2h，送入密闭容器中，85℃小火炒制20min，降温至40℃，静置2h，得到预制料b；
S3、将0.1份比活力为10000U/g的复合酶、2份半乳糖、1份β-环糊精、50份水混合均匀，得到预混酶液；复合酶包括纤维素酶、半纤维素酶、木质素酶、蛋白酶；将50份预制料b磨浆至细度为200目，磨浆温度为6℃，加入预混酶液，密封环境中调节温度至15℃搅拌3h，搅拌速度为60r/min，沉降30min，收集上层澄清油液，得到浓香芝麻油。
实施例2
一种浓香芝麻油的制备方法，包括如下步骤：
S1、挑选无霉变、饱满的芝麻，除杂后清洗，60℃热风干燥1h，高速剪切机粉碎，加水至含水量为20wt%，送入高压均质机中均质处理至过100目筛，得到预制料a；
S2、将预制料a缓慢降温至-2℃，静置20min，降温速度为1℃/min，真空状态下快速升温至40℃，升温速度为4℃/min，真空度为20kPa，保温1h，送入密闭容器中，100℃小火炒制10min，降温至46℃，静置1h，得到预制料b；
S3、将0.2份比活力为8000U/g的复合酶、1份半乳糖、3份β-环糊精、30份水混合均匀，得到预混酶液；复合酶包括纤维素酶、半纤维素酶、木质素酶、蛋白酶；将80份预制料b磨浆至细度为200目，磨浆温度为3℃，加入预混酶液，密封环境中调节温度至25℃搅拌2h，搅拌速度为100r/min，沉降20min，收集上层澄清油液，得到浓香芝麻油。
实施例3
一种浓香芝麻油的制备方法，包括如下步骤：
S1、挑选无霉变、饱满的芝麻，除杂后清洗，52℃热风干燥1.7h，高速剪切机粉碎，加水至含水量为12wt%，送入高压均质机中均质处理至过100目筛，得到预制料a；
S2、将预制料a缓慢降温至-6℃，静置13min，降温速度为1.7℃/min，真空状态下快速升温至33℃，升温速度为7℃/min，真空度为12kPa，保温1.7h，送入密闭容器中，90℃小火炒制18min，降温至42℃，静置1.7h，得到预制料b；
S3、将0.13份比活力为9600U/g的复合酶、1.7份半乳糖、1.5份β-环糊精、45份水混合均匀，得到预混酶液；复合酶包括纤维素酶、半纤维素酶、木质素酶、蛋白酶；将60份预制料b磨浆至细度为200目，磨浆温度为5℃，加入预混酶液，密封环境中调节温度至18℃搅拌2.8h，搅拌速度为70r/min，沉降28min，收集上层澄清油液，得到浓香芝麻油。
实施例4
一种浓香芝麻油的制备方法，包括如下步骤：
S1、挑选无霉变、饱满的芝麻，除杂后清洗，58℃热风干燥1.3h，高速剪切机粉碎，加水至含水量为18wt%，送入高压均质机中均质处理至过100目筛，得到预制料a；
S2、将预制料a缓慢降温至-4℃，静置17min，降温速度为1.3℃/min，真空状态下快速升温至37℃，升温速度为5℃/min，真空度为18kPa，保温1.3h，送入密闭容器中，96℃小火炒制12min，降温至44℃，静置1.3h，得到预制料b；
S3、将0.17份比活力为8300U/g的复合酶、1.3份半乳糖、2.5份β-环糊精、35份水混合均匀，得到预混酶液；复合酶包括纤维素酶、半纤维素酶、木质素酶、蛋白酶；将70份预制料b磨浆至细度为200目，磨浆温度为4℃，加入预混酶液，密封环境中调节温度至22℃搅拌2.2h，搅拌速度为90r/min，沉降22min，收集上层澄清油液，得到浓香芝麻油。
实施例5
一种浓香芝麻油的制备方法，包括如下步骤：
S1、挑选无霉变、饱满的芝麻，除杂后清洗，55℃热风干燥1.5h，高速剪切机粉碎，加水至含水量为15wt%，送入高压均质机中均质处理至过100目筛，得到预制料a；
S2、将预制料a缓慢降温至-5℃，静置15min，降温速度为1.5℃/min，真空状态下快速升温至35℃，升温速度为6℃/min，真空度为15kPa，保温1.5h，送入密闭容器中，93℃小火炒制15min，降温至43℃，静置1.5h，得到预制料b；
S3、将0.15份比活力为9000U/g的复合酶、1.5份半乳糖、2份β-环糊精、40份水混合均匀，得到预混酶液；复合酶包括纤维素酶、半纤维素酶、木质素酶、蛋白酶；将65份预制料b磨浆至细度为200目，磨浆温度为4.5℃，加入预混酶液，密封环境中调节温度至20℃搅拌2.5h，搅拌速度为80r/min，沉降25min，收集上层澄清油液，得到浓香芝麻油。
将实施例3-5所得芝麻油的过氧化值、磷脂含量、香味、出油率进行评定；过氧化值、磷脂含量采用常规方式检测；香味采用专业感官测评方式测定，评分0分最低，10分最高，结果如下：
实施例3 实施例4 实施例5
过氧化值，mmol/kg 0.42 0.43 0.40
磷脂含量，mg/g 2.6 2.9 3.0
香味评分 9.3 9.4 9.7
出油率，% 50.0 50.5 50.3
将实施例3-5所得芝麻油常温贮藏1年，再次测定，结果如下：
实施例3 实施例4 实施例5
过氧化值，mmol/kg 0.59 0.70 0.46
磷脂含量，mg/g 2.3 2.1 2.6
香味评分 8.9 9.0 9.3
由上述结果可知：本发明可以提高芝麻出油率，增加油脂中磷脂含量，提升香味，并降低芝麻油过氧化值，延缓贮存期芝麻油氧化，减少香味散失。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种浓香芝麻油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、挑选无霉变、饱满的芝麻，除杂后清洗，50-60℃热风干燥1-2h，粉碎，加水至含水量为10-20wt%，均质处理至过100目筛，得到预制料a；
S2、将预制料a缓慢降温至-2～-8℃，静置10-20min，真空状态下快速升温至30-40℃，真空度为10-20kPa，保温1-2h，85-100℃小火炒制10-20min，降温静置得到预制料b；
S3、将复合酶、半乳糖、β-环糊精、水混合均匀，得到预混酶液；将预制料b磨浆至细度为200目，加入预混酶液，调节温度至15-25℃搅拌2-3h，搅拌速度为60-100r/min，沉降20-30min，收集上层澄清油液，得到浓香芝麻油。
2.根据权利要求1所述浓香芝麻油的制备方法，其特征在于，S1中，热风干燥温度为52-58℃，热风干燥温度为1.3-1.7h。
3.根据权利要求1所述浓香芝麻油的制备方法，其特征在于，S2中，预制料a的降温速度为1-2℃/min。
4.根据权利要求1所述浓香芝麻油的制备方法，其特征在于，S2中，升温至30-40℃的过程中升温速度为4-8℃/min。
5.根据权利要求1所述浓香芝麻油的制备方法，其特征在于，S2中，小火炒制后降温至40-46℃，静置1-2h。
6.根据权利要求1所述浓香芝麻油的制备方法，其特征在于，S3中，复合酶包括：纤维素酶、半纤维素酶、木质素酶、蛋白酶。
7.根据权利要求1所述浓香芝麻油的制备方法，其特征在于，S3中，复合酶、半乳糖、β-环糊精、水、预制料b的质量比为0.1-0.2：1-2：1-3：30-50：50-80。
8.根据权利要求1所述浓香芝麻油的制备方法，其特征在于，S3中，复合酶的比活力为8000-10000U/g。
9.根据权利要求1所述浓香芝麻油的制备方法，其特征在于，S3中，磨浆温度为3-6℃。
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