CN112237970A - 一种改善小麦粉出粉率的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种改善小麦粉出粉率的方法；涉及小麦粉加工技术领域，包括以下步骤：（1）去杂；（2）热处理；（3）微波活化处理；（4）润麦处理；（5）研磨处理；本发明方法对小麦进行了一系列处理，经过研磨制成的小麦粉的性能得到极大的改善，尤其是湿面筋含量得到明显的提高，通过其湿面筋含量的提高，更适合制作馒头。

Description

一种改善小麦粉出粉率的方法
技术领域
本发明属于小麦粉加工技术领域，特别是一种改善小麦粉出粉率的方法。
背景技术
小麦是世界上最重要的粮食作物之一，国产小麦产量居世界前列，近年来优质进口小麦量也不断递增。小麦籽粒硬度作为制粉和后续加工品质的重要指标之一，它既影响制粉工艺又关系到面粉的质量，因此也是小麦贸易中分类分级和定价的重要评价指标。硬度的定义是破坏籽粒所需要的力的大小，一般将小麦分为硬质小麦和软质小麦，硬质小麦和软质小麦在加工特性上有很大的差异。由于硬度不同，小麦的籽粒在磨粉过程中的润麦、研磨和筛理工艺都存在差异。
出粉率是衡量小麦磨粉品质最重要的指标，与面粉企业的经济效益直接相关。
不同出粉率的小麦粉对于不同面制品的影响也是不同，较低的出粉率的小麦粉对于馒头来说，会一定程度降低其口感、弹性等。
发明内容
本发明的目的是提供一种改善小麦粉出粉率的方法，以解决现有技术中的不足。
本发明采用的技术方案如下：
一种改善小麦粉出粉率的方法，包括以下步骤：
（1）去杂：
将原料小麦进行过筛除杂；
（2）热处理：
在空气相对湿度为55-60%的条件下，调节温度至40-46℃，进行保温热处理40-50min，然后取出，得到热处理小麦；
（3）微波活化处理：
将上述得到的热处理小麦进行微波活化处理，得到微波活化小麦；
（4）润麦处理：
润麦分为两次处理：
一次润麦处理为：将微波活化小麦、水装入密封箱中，加热水温至40-44℃，浸润6-8小时，然后取出，得到一次润麦；
中间处理：将一次润麦进行微波处理，得到中间处理小麦；
二次润麦处理为：将中间处理小麦、水装入密封箱中，继续升高水温至50-55℃，浸润4-5小时，然后取出，得到二次润麦；
（5）研磨处理：
将二次润麦添加到研磨机中进行研磨，麸皮和粉分开收集，得到小麦粉。
所述除杂为：去除小麦中土块、石子、异种粮颗粒以及病变粒。
所述热处理，调节温度的升温速率为2℃/10s；
热处理过程中，翻动小麦3次，每次间隔10min。
所述微波活化处理时间为120-150s；
所述微波功率为450W。
所述加热水温的加热速率为1℃/10s；
所述微波活化小麦与水混合质量比为：5：1-1.4。
所述微波处理时间为100-130s；
微波处理功率为300W。
所述中间处理小麦、水混合质量比为4:1-1.5。
所述二次润滑添加到研磨机时，先将研磨机以800r/min转速空转20min，然后再将二次润麦添加到研磨机中。
将得到的小麦粉应用于制作馒头。
本发明方法主要作用是增加表皮的韧性，使磨粉过程中麸皮不易破碎，有利于将胚乳从麸皮上刮剥下来；使胚乳变软，用最小的能耗将胚乳磨成粉状；使破损淀粉粒数目达到最佳。本发明通过在润麦前，先进行热处理、微波活化处理，从而使得小麦籽粒吸水过程更加稳定，避免由于小麦籽粒硬度大，影响润麦效果，进而对小麦出粉率具有明显的影响。
有益效果：
本发明方法对小麦进行了一系列处理，经过研磨制成的小麦粉的性能得到极大的改善，尤其是湿面筋含量得到明显的提高，通过其湿面筋含量的提高，更适合制作馒头，这是因为其蛋白质含量高,麸质也较多,因此筋性也较强，用本发明方法制备得到的小麦粉做馒头不仅营养价值更高,而且比低筋粉做出的馒头更有嚼劲、更好吃。
小麦粉灰分含量增加，主要是由于小麦粉中皮层部分逐渐混入面粉中，小麦粉皮层部分矿物质含量较高，同时小麦籽粒中矿物质多集中在糊粉层中，在加工过程中糊粉层多混入次粉中，提高小麦粉的营养价值。
通过本发明方法处理后，小麦粉中的粗蛋白含量上升，湿面筋含量增加。
本发明方法改善后的小麦粉制备的馒头口感，咀嚼性得到大幅度增加。
具体实施方式
一种改善小麦粉出粉率的方法，包括以下步骤：
（1）去杂：
将原料小麦进行过筛除杂；
（2）热处理：
在空气相对湿度为55-60%的条件下，调节温度至40-46℃，进行保温热处理40-50min，然后取出，得到热处理小麦；
（3）微波活化处理：
将上述得到的热处理小麦进行微波活化处理，得到微波活化小麦；
（4）润麦处理：
润麦分为两次处理：
一次润麦处理为：将微波活化小麦、水装入密封箱中，加热水温至40-44℃，浸润6-8小时，然后取出，得到一次润麦；
中间处理：将一次润麦进行微波处理，得到中间处理小麦；
二次润麦处理为：将中间处理小麦、水装入密封箱中，继续升高水温至50-55℃，浸润4-5小时，然后取出，得到二次润麦；
（5）研磨处理：
将二次润麦添加到研磨机中进行研磨，麸皮和粉分开收集，得到小麦粉。
所述除杂为：去除小麦中土块、石子、异种粮颗粒以及病变粒。
所述热处理，调节温度的升温速率为2℃/10s；
热处理过程中，翻动小麦3次，每次间隔10min。
所述微波活化处理时间为120-150s；
所述微波功率为450W。
所述加热水温的加热速率为1℃/10s；
所述微波活化小麦与水混合质量比为：5：1-1.4。
所述微波处理时间为100-130s；
微波处理功率为300W。
所述中间处理小麦、水混合质量比为4:1-1.5。
所述二次润滑添加到研磨机时，先将研磨机以800r/min转速空转20min，然后再将二次润麦添加到研磨机中。
下面将结合本发明实施例的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种改善小麦粉出粉率的方法，包括以下步骤：
（1）去杂：
将原料小麦进行过筛除杂；所述除杂为：去除小麦中土块、石子、异种粮颗粒以及病变粒。
（2）热处理：
在空气相对湿度为55%的条件下，调节温度至40℃，进行保温热处理40min，然后取出，得到热处理小麦；所述热处理，调节温度的升温速率为2℃/10s；热处理过程中，翻动小麦3次，每次间隔10min。
（3）微波活化处理：
将上述得到的热处理小麦进行微波活化处理，得到微波活化小麦；所述微波活化处理时间为120s；所述微波功率为450W。
（4）润麦处理：
润麦分为两次处理：
一次润麦处理为：将微波活化小麦、水装入密封箱中，加热水温至40℃，浸润6小时，然后取出，得到一次润麦；所述加热水温的加热速率为1℃/10s；中间处理：将一次润麦进行微波处理，得到中间处理小麦；
二次润麦处理为：将中间处理小麦、水装入密封箱中，继续升高水温至50℃，浸润4小时，然后取出，得到二次润麦；所述微波活化小麦与水混合质量比为：5：1。所述微波处理时间为100s；微波处理功率为300W。所述中间处理小麦、水混合质量比为4:1。
（5）研磨处理：
将二次润麦添加到研磨机中进行研磨，麸皮和粉分开收集，得到小麦粉。
所述二次润滑添加到研磨机时，先将研磨机以800r/min转速空转20min，然后再将二次润麦添加到研磨机中。
实施例2
一种改善小麦粉出粉率的方法，包括以下步骤：
（1）去杂：
将原料小麦进行过筛除杂；所述除杂为：去除小麦中土块、石子、异种粮颗粒以及病变粒。
（2）热处理：
在空气相对湿度为60%的条件下，调节温度至46℃，进行保温热处理50min，然后取出，得到热处理小麦；所述热处理，调节温度的升温速率为2℃/10s；热处理过程中，翻动小麦3次，每次间隔10min。
（3）微波活化处理：
将上述得到的热处理小麦进行微波活化处理，得到微波活化小麦；所述微波活化处理时间为150s；所述微波功率为450W。
（4）润麦处理：
润麦分为两次处理：
一次润麦处理为：将微波活化小麦、水装入密封箱中，加热水温至44℃，浸润8小时，然后取出，得到一次润麦；所述加热水温的加热速率为1℃/10s；中间处理：将一次润麦进行微波处理，得到中间处理小麦；
二次润麦处理为：将中间处理小麦、水装入密封箱中，继续升高水温至55℃，浸润5小时，然后取出，得到二次润麦；所述微波活化小麦与水混合质量比为：5：1.4。所述微波处理时间为130s；微波处理功率为300W。所述中间处理小麦、水混合质量比为4:1.5。
（5）研磨处理：
将二次润麦添加到研磨机中进行研磨，麸皮和粉分开收集，得到小麦粉。
所述二次润滑添加到研磨机时，先将研磨机以800r/min转速空转20min，然后再将二次润麦添加到研磨机中。
实施例3
一种改善小麦粉出粉率的方法，包括以下步骤：
（1）去杂：
将原料小麦进行过筛除杂；所述除杂为：去除小麦中土块、石子、异种粮颗粒以及病变粒。
（2）热处理：
在空气相对湿度为56%的条件下，调节温度至43℃，进行保温热处理42min，然后取出，得到热处理小麦；所述热处理，调节温度的升温速率为2℃/10s；热处理过程中，翻动小麦3次，每次间隔10min。
（3）微波活化处理：
将上述得到的热处理小麦进行微波活化处理，得到微波活化小麦；所述微波活化处理时间为130s；所述微波功率为450W。
（4）润麦处理：
润麦分为两次处理：
一次润麦处理为：将微波活化小麦、水装入密封箱中，加热水温至41℃，浸润7小时，然后取出，得到一次润麦；所述加热水温的加热速率为1℃/10s；中间处理：将一次润麦进行微波处理，得到中间处理小麦；
二次润麦处理为：将中间处理小麦、水装入密封箱中，继续升高水温至52℃，浸润4.5小时，然后取出，得到二次润麦；所述微波活化小麦与水混合质量比为：5：1.1。所述微波处理时间为110s；微波处理功率为300W。所述中间处理小麦、水混合质量比为4:1.2。
（5）研磨处理：
将二次润麦添加到研磨机中进行研磨，麸皮和粉分开收集，得到小麦粉。
所述二次润滑添加到研磨机时，先将研磨机以800r/min转速空转20min，然后再将二次润麦添加到研磨机中。
实施例4
一种改善小麦粉出粉率的方法，包括以下步骤：
（1）去杂：
将原料小麦进行过筛除杂；所述除杂为：去除小麦中土块、石子、异种粮颗粒以及病变粒。
（2）热处理：
在空气相对湿度为58%的条件下，调节温度至45℃，进行保温热处理46min，然后取出，得到热处理小麦；所述热处理，调节温度的升温速率为2℃/10s；热处理过程中，翻动小麦3次，每次间隔10min。
（3）微波活化处理：
将上述得到的热处理小麦进行微波活化处理，得到微波活化小麦；所述微波活化处理时间为135s；所述微波功率为450W。
（4）润麦处理：
润麦分为两次处理：
一次润麦处理为：将微波活化小麦、水装入密封箱中，加热水温至40℃，浸润8小时，然后取出，得到一次润麦；所述加热水温的加热速率为1℃/10s；中间处理：将一次润麦进行微波处理，得到中间处理小麦；
二次润麦处理为：将中间处理小麦、水装入密封箱中，继续升高水温至52℃，浸润5小时，然后取出，得到二次润麦；所述微波活化小麦与水混合质量比为：5：1.2。所述微波处理时间为122s；微波处理功率为300W。所述中间处理小麦、水混合质量比为4:1.4。
（5）研磨处理：
将二次润麦添加到研磨机中进行研磨，麸皮和粉分开收集，得到小麦粉。
所述二次润滑添加到研磨机时，先将研磨机以800r/min转速空转20min，然后再将二次润麦添加到研磨机中。
性能检测：
水分含量测定：按照 GB/T 5009.3-2010，直接干燥法；
灰分含量测定：按照 GB 5009.4-2010 方法测定；
湿面筋含量测定：按照 GB/T 5009.5-2003 方法测定；
粗蛋白含量测定：按照 GB/T 5009.5-2003 方法测定；
对同一批小麦进行，每组试验5次，取平均值；
表1
水分% 灰分% 湿面筋% 粗蛋白含量%
实施例1 12.98 1.11 34.86 13.05
实施例2 13.06 1.08 34.63 12.98
实施例3 12.87 1.14 35.07 13.24
实施例4 12.53 1.23 36.35 13.86
对比例1 13.94 0.91 30.12 11.28
对比例1：润麦方法为：小麦与水按5:1质量比例混合后，在常温下浸泡15小时，然后再进行研磨，得到小麦粉；
由表1可以看出，本发明方法对小麦进行了一系列处理，经过研磨制成的小麦粉的性能得到极大的改善，尤其是湿面筋含量得到明显的提高，通过其湿面筋含量的提高，更适合制作馒头，这是因为其蛋白质含量高,麸质也较多,因此筋性也较强，用本发明方法制备得到的小麦粉做馒头不仅营养价值更高,而且比低筋粉做出的馒头更有嚼劲、更好吃。
小麦粉灰分含量增加，主要是由于小麦粉中皮层部分逐渐混入面粉中，小麦粉皮层部分矿物质含量较高，同时小麦籽粒中矿物质多集中在糊粉层中，在加工过程中糊粉层多混入次粉中，提高小麦粉的营养价值。
通过本发明方法处理后，小麦粉中的粗蛋白含量上升，湿面筋含量增加。
出粉率
对实施例与对比例小麦粉出粉率进行测定：
小麦出粉率的测定参照NY/T 1094方法；
表2
出粉率%
实施例1 90.52
实施例2 90.46
实施例3 90.84
实施例4 91.52
对比例1 82.27
对比例1：润麦方法为：小麦与水按5:1质量比例混合后，在常温下浸泡15小时，然后再进行研磨，得到小麦粉；
由表2可以看出，本发明方法能够明显的改善小麦出粉率。
馒头制作方法
称取1.5g干酵母加入温水中，得到酵母液，将酵母液 350g实施例与对比例方法得到的小麦粉中，和面10min，压片5次，切块（每个约100 g），成型；将成型好的面团放入醒发箱（30℃，RH 85%）中醒发45 min；取出馒头置蒸锅中汽蒸30 min，熄火后2 min 取出。蒸好的馒头用纱布盖住，室温下放置冷却，待测：
馒头质构的测定
采用配有P/35R圆柱形探头的TA-XT 2i型质构仪测定馒头质构。将冷却好的馒头样品用切片刀纵向切成15mm 厚的馒头片，压缩至原高度 50%。
测试条件：测试前速度 3 mm/s，测中速度为 1 mm/s，测后速度为1 mm/s，触发力为5g。每个样品测四次；
表3
弹性 咀嚼性
实施例1 0.893 5300
实施例2 0.900 5463
实施例3 0.907 5612
实施例4 0.916 5831
对比例1 0.806 2316
对比例2 0.863 5002
对比例3 0.881 5115
对比例1：润麦方法为：小麦与水按5:1质量比例混合后，在常温下浸泡15小时，然后再进行研磨，得到小麦粉；
对比例2：与实施例4区别为只进行一次润麦处理；
对比例3：与实施例4区别为不经过微波活化处理；
由表3可以看出，本发明方法改善后的小麦粉制备的馒头口感，咀嚼性得到大幅度增加。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，但本发明不以所示限定实施范围，凡是依照本发明的构想所作的改变，或修改为等同变化的等效实施例，仍未超出说明书所涵盖的精神时，均应在本发明的保护范围内。

Claims (9)

1.一种改善小麦粉出粉率的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）去杂：
将原料小麦进行过筛除杂；
（2）热处理：
在空气相对湿度为55-60%的条件下，调节温度至40-46℃，进行保温热处理40-50min，然后取出，得到热处理小麦；
（3）微波活化处理：
将上述得到的热处理小麦进行微波活化处理，得到微波活化小麦；
（4）润麦处理：
润麦分为两次处理：
一次润麦处理为：将微波活化小麦、水装入密封箱中，加热水温至40-44℃，浸润6-8小时，然后取出，得到一次润麦；
中间处理：将一次润麦进行微波处理，得到中间处理小麦；
二次润麦处理为：将中间处理小麦、水装入密封箱中，继续升高水温至50-55℃，浸润4-5小时，然后取出，得到二次润麦；
（5）研磨处理：
将二次润麦添加到研磨机中进行研磨，麸皮和粉分开收集，得到小麦粉。
2.根据权利要求1所述的一种改善小麦粉出粉率的方法，其特征在于：所述除杂为：去除小麦中土块、石子、异种粮颗粒以及病变粒。
3.根据权利要求1所述的一种改善小麦粉出粉率的方法，其特征在于：所述热处理，调节温度的升温速率为2℃/10s；
热处理过程中，翻动小麦3次，每次间隔10min。
4.根据权利要求1所述的一种改善小麦粉出粉率的方法，其特征在于：所述微波活化处理时间为120-150s；
所述微波功率为450W。
5.根据权利要求1所述的一种改善小麦粉出粉率的方法，其特征在于：所述加热水温的加热速率为1℃/10s；
所述微波活化小麦与水混合质量比为：5：1-1.4。
6.根据权利要求1所述的一种改善小麦粉出粉率的方法，其特征在于：所述微波处理时间为100-130s；
微波处理功率为300W。
7.根据权利要求1所述的一种改善小麦粉出粉率的方法，其特征在于：所述中间处理小麦、水混合质量比为4:1-1.5。
8.根据权利要求1所述的一种改善小麦粉出粉率的方法，其特征在于：所述二次润滑添加到研磨机时，先将研磨机以800r/min转速空转20min，然后再将二次润麦添加到研磨机中。
9.根据权利要求1-8任一项所述的一种改善小麦粉出粉率的方法，其特征在于，所述方法得到的小麦粉应用于制作馒头。
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