CN111961697B - 一种低酰基黄原胶生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低酰基黄原胶生产工艺。在沉淀前的发酵液中加入脱酰促进剂且调pH；然后进行发酵液升温处理，降温后用酒精沉淀。本发明生产得到的低酰基黄原胶，具有低酶活性、高乳化性、高稳定性等高质量优势；具有保持酸性奶饮料质地均匀稳定的性能，增加产品细腻、爽滑的口感，有益于产品风味释放之功能。
Description
技术领域
本发明涉及黄原胶生产技术领域，特别是涉及一种低酰基黄原胶生产工艺。
背景技术
酸性乳饮料，特别是选用双歧杆菌、嗜酸乳杆菌做发酵剂的乳酸菌饮料，具有较多的保健功能，及特殊的口感，非常适合广大消费者口味，市场占有率逐步提升。黄原胶在乳饮料中有独特的口感，但适合酸性奶饮料中稳定剂一般是果胶、CMC等，普通发酵工艺黄原胶分子中大量存在与乳蛋白结合的活性酰基基团，应用于酸性乳制品中普遍出现分层、沉淀或絮凝的现象。
现有的黄原胶产品没有完整稳定的生产工艺来满足酸奶工艺，按照既定的方法挑选产品，满足小部分市场需求。常规的生产方法为，将原料与活化后的菌种进行混合发酵，得到的发酵液进行洗涤分离、干燥、筛分得到成品。存在产量、质量不稳定，产品合格率极低，无法大范围推广的缺点。低酰基黄原胶生产工艺存在成本高、路线复杂、质量不稳定等缺陷。
发明内容
本发明就是针对上述存在的缺陷而提供一种低酰基黄原胶生产工艺。本发明要解决的技术问题是对于低酰黄原胶产品没有固定的可工业化的生产工艺，低酰黄原胶产品存在产量、质量不稳定，产品合格率极低，无法大范围推广的缺点。
本发明的一种低酰基黄原胶生产工艺技术方案为，在发酵结束的发酵液中加入催化剂且调pH；然后进行发酵液升温再降温。
所述的催化剂为脱酰促进剂。
所述的脱酰促进剂为肽谷酰胺酶(食品级)，加入量为按发酵液质量百分比的0.001％-0.002％。
用磷酸或硝酸调pH至4-5。
发酵液升温至70-75℃，维持10-20分钟，促进脱酰基反应快速进行。
升温结束后降温至45℃以下终止反应，用酒精沉淀，防止温度高造成酒精大量挥发。
发酵液降温至37-40℃。
原料发酵结束后，停罐发酵液残糖不超过0.1％。
降温后用85°-90°酒精沉淀、离心提取。
降温后发酵液经80-85度酒精一遍洗涤后经高速离心机分离，絮状胶体中添加按质量百分比0.1-0.2％的氯化钾，经85-90度酒精二次洗涤脱水，脱水胶体经压榨机成型，95-105℃烘干后粉碎。
本发明的有益效果为：本发明在酰基转移酶作用下脱掉黄原胶五糖单元中与葡萄糖主链直接相连的第一侧链D-甘露糖的甲基乙酯的乙酰基，第一侧链D-甘露糖的取代基部分变为甲基醇；支链D-甘露糖上的取代基存在的酸性条件下不稳定的酯基转化为稳定的醇基，极大提高了黄原胶酸性条件的稳定性。
本发明生产得到的低酰基黄原胶，具有低酶活性、高乳化性、高稳定性等高质量优势；具有保持酸性奶饮料质地均匀稳定的性能，增加产品细腻、爽滑的口感，有益于产品风味释放功能。
本发明产品与现有市售低酰黄原胶产品品质对比如表1所示：
表1
| 指标 | 市售产品 | 本发明产品 |
| 外观 | 类白色至浅米黄色粉末 | 类白色至浅米黄色粉末 |
| 1％粘度 | 1200-1600cp | 1200-1600cp |
| 剪切性能值 | ≥6.5 | ≥6.5 |
| pH(1％溶液) | 6.0-8.0 | 6.0-8.0 |
| 干燥失重 | ≤15％ | ≤15％ |
| 灰分 | ≤16％ | ≤16％ |
| 铅 | ≤2ppm | ≤2ppm |
| 总氮 | ≤1.5％ | ≤1.5％ |
| 丙酮酸 | ≥1.5％ | ≥1.5％ |
| 酰基评价(酸性奶试验) | 沉淀物+++ | 无沉淀物——— |
附图说明：
图1所示为现有技术黄原胶生产工艺流程图；
图2所示为本发明低酰黄原胶生产工艺流程图。
具体实施方式：
为了更好地理解本发明，下面用具体实例来详细说明本发明的技术方案，但是本发明并不局限于此。
实施例1
本发明一种低酰基黄原胶生产工艺流程：
1.原料配料一、二级罐：葡萄糖0.8％、淀粉1.2％、蛋白粉0.6％、酵母粉0.08％、余量为水，发酵罐:淀粉6％、大豆蛋白粉0.5％、碳酸钙0.08％，余量为水；配料完成料液经过滤处理后灭菌待用。
2.保存的菌种由茄瓶中转接活化，接种至血清瓶中28-30℃培养32小时，转接入一级罐中28-30℃培养32小时，转接入二级罐中28-30℃培养32小时，接入发酵罐。
3.发酵罐接种后30℃培养70小时停罐，加入按重量百分比的0.0015％肽谷酰胺酶(河南维兴生物科技有限公司生产，含量99.5％)，用硝酸将pH调至4-5，用蒸汽升温发酵液至75℃后维持15分钟，然后用循环水降温至38℃。
4.发酵液经85度酒精一遍洗涤后经高速离心机分离，絮状胶体中均匀加入0.2％氯化钾，经90度酒精二次洗涤脱水，脱水胶体经压榨机成型，100℃烘干后粉碎。
5.振动筛筛分后由混合锅混料至均匀，包装成品。
实施例2
本发明一种低酰基黄原胶生产工艺流程：
1.原料配料一、二级罐：葡萄糖1％、淀粉1.0％、蛋白粉0.7％、酵母粉0.05％、余量为水，发酵罐:淀粉7％、大豆蛋白粉0.8％、碳酸钙0.05％，余量为水；配料完成料液经过滤处理后灭菌待用。
2.保存的菌种由茄瓶中转接活化，接种至血清瓶中28-30℃培养36小时，转接入一级罐中28-30℃培养36小时，转接入二级罐中28-30℃培养36小时，接入发酵罐。
3.发酵罐接种后29-30℃培养65-75小时停罐，加入按重量百分比的0.002％肽谷酰胺酶(河南维兴生物科技有限公司生产，含量99.5％)，用磷酸将pH调至4-5，用蒸汽升温发酵液至70℃后维持20分钟，然后用循环水降温至37℃。
4.发酵液经80度酒精一遍洗涤后经高速离心机分离，絮状胶体中均匀加入0.2％氯化钾，经85度酒精二次洗涤脱水，脱水胶体经压榨机成型，105℃烘干后粉碎。
5.振动筛筛分后由混合锅混料至均匀，包装成品。
对比例
一种黄原胶生产工艺流程：
1.原料配料一、二级罐：葡萄糖0.8％、淀粉1.2％、蛋白粉0.6％、酵母粉0.08％、余量为水，发酵罐:淀粉6％、大豆蛋白粉0.5％、碳酸钙0.08％，余量为水；配料完成料液经过滤处理后灭菌待用。
2.保存的菌种由茄瓶中转接活化，接种至血清瓶中28-30℃培养32小时，转接入一级罐中28-30℃培养32小时，转接入二级罐中28-30℃培养32小时，接入发酵罐。
3.发酵罐接种后29-30℃培养70小时停罐。
4.发酵液经85度酒精一遍洗涤后经高速离心机分离，将0.2％氯化钾均匀分散加入絮状胶体，经90度酒精二次洗涤脱水，脱水胶体经压榨机成型，100℃烘干后粉碎。
5.振动筛筛分后由混合锅混料至均匀，包装成品。
将实施例1和对比例得到的产品进行品质检测，检测结果如表2所示：
表2
Claims (6)
1.一种低酰基黄原胶生产工艺，其特征在于，发酵结束得到的发酵液中加入催化剂且调pH；然后进行发酵液升温再降温；所述的催化剂为脱酰促进剂；所述的脱酰促进剂为肽谷酰胺酶，加入量为按发酵液质量百分比的0.001%-0.002%；用磷酸或硝酸调pH至4-5；发酵液升温至70-75℃，维持10-20分钟。
2.根据权利要求1所述的一种低酰基黄原胶生产工艺，其特征在于，升温结束后降温至45℃以下终止反应。
3.根据权利要求2所述的一种低酰基黄原胶生产工艺，其特征在于，发酵液降温至37-40℃。
4.根据权利要求1所述的一种低酰基黄原胶生产工艺，其特征在于，原料发酵结束后，停罐发酵液残糖不超过0.1%。
5.根据权利要求1所述的一种低酰基黄原胶生产工艺，其特征在于，降温后用85-90度酒精沉淀、离心提取。
6.根据权利要求1所述的一种低酰基黄原胶生产工艺，其特征在于，降温后发酵液经80-85度酒精一遍洗涤后经高速离心机分离，絮状胶体中按质量百分比0.2%的氯化钾均匀加入，经85-90度酒精二次洗涤，脱水胶体经压榨机成型，95-105℃烘干后粉碎。
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