CN111938136B - 一种富含脂溶性营养成分的淀粉凝胶及其制备方法与应用 - Google Patents
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Abstract
本发明属于健康产品加工技术领域，特别涉及一种富含脂溶性成分淀粉凝胶及其制备方法与应用。包括以下重量份数的原料：淀粉20份，预糊化蜡质淀粉10‑20份，深海鱼油1‑3份，维生素E 0.2‑0.5份，辛烯基琥珀酸淀粉酯0.2‑0.5份，1,3‑丁二醇0.2‑0.5份。得到凝胶性能强的淀粉凝胶，通过预糊化蜡质淀粉能与辛烯基琥珀酸淀粉酯相互作用，更好的固定油滴，减少其运动。控制预糊化蜡质淀粉的浓度，可以使分散液具有一定的粘度，使后加入的淀粉颗粒悬浮于混合液中，使得再次加热过程中不需搅拌，形成原位吸水成更牢固的淀粉凝胶网络结构。工艺简单，易于操作，有利于工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于健康产品加工技术领域，特别涉及一种富含脂溶性营养成分淀粉凝胶及其制备方法与应用。
背景技术
淀粉是食品中的重要能量物质也是食品加工的重要原料。淀粉糊化后能形成具有一定弹性和强度的半透明凝胶，淀粉凝胶是淀粉分子子互相联结所形成的多维网状结构，它是胶体的一种特殊存在形式, 其性质介于固体与液体之间。淀粉凝胶在食品中应用广泛，例如粉丝、粉条、粉皮、米粉等食品均是利用淀粉凝胶性质生产的传统食品，这些食品受到广大消费者的喜爱。但是这些产品仅含有淀粉，所以其营养成分比较单一，不能满足人们的需求。因此向淀粉凝胶制品中添加营养素是改善淀粉凝胶制品营养单一的主要途径。
淀粉凝胶制品属于水溶凝胶体系，水溶性营养成分比较容易分散到淀粉凝胶体系中，但是以脂肪为代表的营养成分与淀粉体系是不溶的，因此很难将脂溶性的营养成分添加到淀粉凝胶制品中。即使通过乳化处理使脂肪球分布在淀粉凝胶中，但由于脂肪球颗粒较大及其阻隔作用，会降低淀粉凝胶制品的凝胶性能和透光率，影响了终产品的特点，不易被消费者接受。因此创新开发脂溶性营养成分添加到淀粉凝胶体系的方法是解决上述问题的关键。
发明内容
本发明为了弥补现有产品和技术的不足，提供了一种富含脂溶性营养成分的淀粉凝胶，利用高取代度辛烯基琥珀酸淀粉酯作为乳化剂，利用1,3-丁二醇为助乳化剂，制备含有深海鱼油的微乳液，加入淀粉后制备成富含脂溶性营养成分的凝胶。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种含有脂溶性成分的淀粉凝胶，包括以下重量份数的原料：淀粉20份，预糊化蜡质淀粉10-20份，深海鱼油1-3份，维生素E 0.2-0.5份，辛烯基琥珀酸淀粉酯0.2-0.5份，1,3-丁二醇0.2-0.5份。
所述的淀粉包括：绿豆淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉中的一种或几种混合物。
所述的辛烯基琥珀酸淀粉酯为普鲁兰酶法制备的取代度为0.2的低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯。
上述含有脂溶性成分的淀粉凝胶的制备方法，包括以下步骤：
（1） 深海鱼油乳液的制备：将深海鱼油1-3份，维生素E 0.2-0.5份，辛烯基琥珀酸淀粉酯，1,3-丁二醇分散到100份冰水中，均质；
（2）预糊化蜡质淀粉溶解：向步骤（1）中加入预糊化蜡质淀粉，使其均匀分散，并在室温条件下充分搅拌1-1.5小时，使预糊化蜡质淀粉充分溶解；
（3）混合：将淀粉添加到步骤（2）混合后获得的混合液中，充分搅拌；
（4）加热：将步骤（3）获得的混合液在90-95℃条件下加热30-40分钟，冷却成型后即可获得富含脂溶性营养成分的淀粉凝胶。
优选地，所述的步骤（1）均质过程为在4-10℃、50-70Mpa条件下微射流均质。
上述制备方法制备的含有脂溶性成分的淀粉凝胶在食品上的应用，所述的食品为粉条、粉皮或米粉。
为了使脂溶性的深海鱼油能均匀分数到淀粉凝胶中，利用高取代度辛烯基琥珀酸淀粉酯作为乳化剂，1,3-丁二醇为助乳化剂，制备深海鱼油的微乳液，该微乳液具有粒径小（~300nm）的优点，对淀粉凝胶制品的质构特点无影响，而且透光率高的优点。高取代度辛烯基琥珀酸淀粉酯作为乳化剂，一方面高取代度有利于其吸附到油滴表面，另一方面亲水的淀粉链能与水相的淀粉相互作用，能够使油滴更好的分散在连续相中。优选的1,3-丁二醇为助乳化剂能与辛烯基琥珀酸淀粉酯发生协同作用，降低油滴粒径，提高稳定性。
本发明的有益效果：
1.提高油滴的稳定性
高取代度辛烯基琥珀酸淀粉酯作为乳化剂，一方面高取代度有利于其吸附到油滴表面，另一方面亲水的淀粉链能与水相的淀粉相互作用，能够是油滴更好的分散在连续相中。优选的1,3-丁二醇为助乳化剂能与辛烯基琥珀酸淀粉酯发生协同作用，降低油滴粒径，提高稳定性。
为了降低加热过程中油滴的聚集，向乳液中加入了预糊化蜡质淀粉，预糊化蜡质淀粉能增加体系的粘度，减少高温条件下因油滴运动而导致的碰撞，此外预糊化蜡质淀粉能与辛烯基琥珀酸淀粉酯相互作用，更好的固定油滴，减少其运动；进一步的提高了淀粉凝胶制品营养成分。
2. 透光率高
为了使脂溶性的深海鱼油能均匀分数到淀粉凝胶中，利用高取代度辛烯基琥珀酸淀粉酯作为乳化剂，1,3-丁二醇为助乳化剂，制备深海鱼油的微乳液，该微乳液具有粒径小（~300nm）的优点，对淀粉凝胶制品的质构特点无影响，而且透光率高的优点
3. 凝胶性能强
在均质过程采用冰水控制温度及均质过程中的低温处理，可以有效的降低均质过程中产生的热量。通过控制预糊化蜡质淀粉的浓度，可以使分散液具有一定的粘度，使后加入的淀粉颗粒悬浮于混合液中，使得再次加热过程中不需搅拌，形成原位吸水成更牢固的淀粉凝胶网络结构。
3. 可工业化生产
工艺简单，易于操作，有利于工业化生产。
具体实施方式
实施例中所用的辛烯基琥珀酸淀粉酯为普鲁兰酶法制备的取代度为0.2的低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯。
实施例1
一种含有脂溶性成分的淀粉凝胶的制备方法，包括以下步骤：
（1）深海鱼油乳液的制备：将深海鱼油30g，维生素E 5g，辛烯基琥珀酸淀粉酯2g，1,3-丁二醇5g分散到1000g冰水中，在4℃、70Mpa条件下微射流均质；
（2）预糊化蜡质淀粉溶解：向步骤（1）中加入预糊化蜡质淀粉100 g，使其均匀分散到乳液的水相中，并在室温条件下充分搅拌1小时，使预糊化蜡质淀粉充分溶解；
（3）混合：将绿豆淀粉200 g添加到步骤（2）混合后获得的混合液中，充分搅拌；
（4）加热：将步骤（3）获得的混合液在90℃条件下加热30分钟，冷却成型后即可获得富含脂溶性成分的淀粉凝胶制品。
实施例2
一种含有脂溶性成分的淀粉凝胶的制备方法，包括以下步骤：
（1）深海鱼油乳液的制备：将10g，维生素E 2g份，辛烯基琥珀酸淀粉酯5g，1,3-丁二醇2g分散到1000g冰水中，在10℃、50Mpa条件下微射流均质；
（2）预糊化蜡质淀粉溶解：向乳液中加入预糊化蜡质淀粉200 g，使其均匀分散到乳液的水相中，并在室温条件下充分搅拌1.5小时，使预糊化蜡质淀粉充分溶解；
（3）混合：将豌豆淀粉200 g添加到步骤（2）混合后获得的混合液中，充分搅拌；
（4）加热：将步骤（3）获得的混合液在95℃条件下加热40分钟，冷却成型后即可获得富含脂溶性成分的淀粉凝胶制品。
实施例3
一种含有脂溶性成分的淀粉凝胶的制备方法，包括以下步骤：
（1）深海鱼油乳液的制备：将深海鱼油20g，维生素E 3g，辛烯基琥珀酸淀粉酯4g，1,3-丁二醇3g分散到1000g冰水中，在7 ℃、60Mpa条件下微射流均质；
（2）预糊化蜡质淀粉溶解：向乳液中加入预糊化蜡质淀粉150g，使其均匀分散到乳液的水相中，并在室温条件下充分搅拌1小时，使预糊化蜡质淀粉充分溶解；
（3）混合：将马铃薯淀粉200g添加到步骤（2）混合后获得的混合液中，充分搅拌；
（4）加热：将步骤（3）获得的混合液在93℃条件下加热35分钟，冷却成型后即可获得富含脂溶性成分的淀粉凝胶制品。
实施例4
一种含有脂溶性成分的淀粉凝胶的制备方法，包括以下步骤：
（1）深海鱼油乳液的制备：将深海鱼油20g，维生素E 4g，辛烯基琥珀酸淀粉酯3g，1,3-丁二醇4g分散到1000g冰水中，在4℃、70Mpa条件下微射流均质；
（2）预糊化蜡质淀粉溶解：向乳液中加入预糊化蜡质淀粉160 g，使其均匀分散到乳液的水相中，并在室温条件下充分搅拌1小时，使预糊化蜡质淀粉充分溶解；
（3）混合：将甘薯淀粉200 g添加到步骤（2）混合后获得的混合液中，充分搅拌；
（4）加热：将步骤（3）获得的混合液在90℃条件下加热30分钟，冷却成型后即可获得富含脂溶性成分的淀粉凝胶制品。
对比例1
一种含有脂溶性成分的淀粉凝胶的制备方法，包括以下步骤：
（1）深海鱼油乳液的制备：将深海鱼油20g，维生素E 4g，辛烯基琥珀酸淀粉酯3g，1,3-丁二醇4g分散到100份冰水中，在4℃、70Mpa条件下微射流均质；
（2）混合：将甘薯淀粉200 g添加到步骤（2）混合后获得的混合液中，充分搅拌；
（3）加热：将步骤（3）获得的混合液在90℃条件下加热30分钟，冷却成型后即可获得富含脂溶性成分的淀粉凝胶制品。
对比例2
一种含有脂溶性成分的淀粉凝胶的制备方法，包括以下步骤：
（1）深海鱼油乳液的制备：将深海鱼油20g，维生素E 3g，1,3-丁二醇7g分散到100份冰水中，在7 ℃、60Mpa条件下微射流均质；
（2）预糊化蜡质淀粉溶解：向乳液中加入预糊化蜡质淀粉150g，使其均匀分散到乳液的水相中，并在室温条件下充分搅拌1小时，使预糊化蜡质淀粉充分溶解；
（3）混合：将马铃薯淀粉200g添加到步骤（2）混合后获得的混合液中，充分搅拌；
（4）加热：将步骤（3）获得的混合液在93℃条件下加热35分钟，冷却成型后即可获得富含脂溶性成分的淀粉凝胶制品。
对比例3
一种含有脂溶性成分的淀粉凝胶的制备方法，包括以下步骤：
（1）深海鱼油乳液的制备：将深海鱼油20g，维生素E 3g，辛烯基琥珀酸淀粉酯4g，分散到100份冰水中，在7 ℃、60Mpa条件下微射流均质；
（2）预糊化蜡质淀粉溶解：向乳液中加入预糊化蜡质淀粉150g，使其均匀分散到乳液的水相中，并在室温条件下充分搅拌1小时，使预糊化蜡质淀粉充分溶解；
（3）混合：将马铃薯淀粉200g添加到步骤（2）混合后获得的混合液中，充分搅拌；
（4）加热：将步骤（3）获得的混合液在93℃条件下加热35分钟，冷却成型后即可获得富含脂溶性成分的淀粉凝胶制品。
对比例4
一种含有脂溶性成分的淀粉凝胶的制备方法，包括以下步骤：
（1）深海鱼油乳液的制备：将深海鱼油20g，维生素E 3g，辛烯基琥珀酸淀粉酯4g，1,3-丁二醇3g分散到100份水，60Mpa条件下微射流均质；
（2）预糊化蜡质淀粉溶解：向乳液中加入预糊化蜡质淀粉150g，使其均匀分散到乳液的水相中，并在室温条件下充分搅拌1小时，使预糊化蜡质淀粉充分溶解；
（3）混合：将马铃薯淀粉200g添加到步骤（2）混合后获得的混合液中，充分搅拌；
（4）加热：将步骤（3）获得的混合液在93℃条件下加热35分钟，冷却成型后即可获得富含脂溶性成分的淀粉凝胶制品。
实施效果例
将实施例1-4及对比例1-4制备的淀粉凝胶制品性能分析如表1。
表1实施例1-4及对比例1-4制备的淀粉凝胶制品性能
Claims (3)
1.一种含有脂溶性营养成分的淀粉凝胶的制备方法，其特征在于，包括以下重量份数的原料：淀粉20份，预糊化蜡质淀粉10-20份，深海鱼油1-3份，维生素E 0.2-0.5份，辛烯基琥珀酸淀粉酯0.2-0.5份，1,3-丁二醇0.2-0.5份；所述的淀粉为绿豆淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉中的一种或几种混合物；
所述的辛烯基琥珀酸淀粉酯为普鲁兰酶法制备的取代度为0.2的低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯；
所述的含有脂溶性成分的淀粉凝胶的制备方法，包括以下步骤：
（1）深海鱼油乳液的制备：将深海鱼油、维生素E、辛烯基琥珀酸淀粉酯、1,3-丁二醇分散到100份冰水中，均质；
（2）预糊化蜡质淀粉溶解：向步骤（1）中加入预糊化蜡质淀粉，使其均匀分散，并在室温条件下充分搅拌1-1.5小时，使预糊化蜡质淀粉充分溶解；
（3）混合：将淀粉添加到步骤（2）混合后获得的混合液中，充分搅拌；
（4）加热：将步骤（3）获得的混合液在90-95 ℃条件下加热30-40分钟，冷却成型后即可获得富含脂溶性成分的淀粉凝胶。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的步骤（1）均质过程为在4-10℃、50-70MPa条件下微射流均质。
3.采用权利要求1的制备方法制备的含有脂溶性成分的淀粉凝胶在食品上的应用，其特征在于，所述的食品为粉条、粉皮或米粉。
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