CN111937962A - 一种低脂肪高蛋白酸奶的制备方法及其酸奶 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低脂肪高蛋白酸奶的制备方法及其酸奶；一种低脂肪高蛋白酸奶的制备方法，包括以下步骤：S1、依次称取脱脂奶粉、白砂糖、菌种、稳定剂、水、脱脂奶粉，加水溶解，然后加入白砂糖和稳定剂，依次经均质，杀菌，冷却、接种、发酵、制得混合物A；S2、称取坚果，烘烤，冷却；S3、将S2烘烤后的坚果在大豆蛋白膜液中浸泡，捞出，烘干制得混合物B；S4、将混合物B加入至混合物A中，搅拌、成品；制备的酸奶具有食用口感较好、高蛋白、低脂肪的优点。
Description
技术领域
本发明涉及酸奶制备领域，更具体地说，它涉及一种低脂肪高蛋白酸奶的制备方法及其酸奶。
背景技术
酸奶是一种酸甜口味的牛奶饮品，是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品；酸奶是由鲜牛奶发酵而成的，富含蛋白质、钙和维生素。尤其对那些因乳糖不耐受而无法享用牛奶的人来说，酸奶可以是个很好的选择。
现有技术中，授权公告号CN1232174C的中国发明专利文件中公开了一种椰果酸奶及其生产方法，包括如下步骤：(1)在全脂奶粉中加入其7～10倍重量的水，并加入占奶粉与水重量5～10％重量的糖，搅拌均匀；(2)将第(1)步的混合物在20～30MPa压力下均质处理；(3)均质处理后的混合物中加入10％～15％椰果，在90～100℃下杀菌5～15分钟；(4)杀菌后的混合物冷却至20～35℃后加入1％～2％乳酸菌菌种，搅拌后用无菌灌装封口；(5)在40～50℃下发酵4～6小时；为了增强口味，还可以在(5)步的产品中加入10％～15％用量的椰果、糖及风味料，搅拌均匀后，灌装封口，在90～100℃杀菌10～20分钟；该发明可改善现有酸乳产品的口感和风味等指标，增加新品种，提高酸乳生产厂家效益，满足广大消费者不断增加的需求。
现有技术中，申请号201810378643.8的专利申请文件中公开了一种脱脂酸奶的制备方法，包括以下步骤：酸奶的采集、抗生素的检测、脱脂灭菌、灭菌消毒以及装盒；该发明提供一种可靠高效的脱脂酸奶的制备方法，该方法制得的脱脂酸奶脂肪含量低，抗生素含量小，适合于高血脂或动脉硬化等病患和需增强免疫能力的儿童及青少年群体。
目前大多数的脑力劳动工作者很少运动，经常不运动会导致肠胃蠕动减慢，从而影响消化，所以，很多工作者经常会通过饮用酸奶来增加肠胃蠕动，从而促进消化，全脂牛奶中脂肪含量较高，现有的全脂酸奶被食用后容易导致肥胖；脱脂牛奶中虽然脂肪含量很低，但是牛奶的浓香口感来源于脂肪含量的高低，则现有的脱脂酸奶食用起来口感较差，所以“高蛋白”、“低脂”、“低热量”的酸奶需求量不断扩大，因此，高蛋白、低脂肪的酸奶受到越来越多的消费者的喜爱。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种低脂肪高蛋白酸奶的制备方法，其具有操作简单、生产效率高的优点。
本发明的第二个目的在于提供一种低脂肪高蛋白酸奶，其具有食用口感较好、高蛋白、低脂肪的优点。
为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种低脂肪高蛋白酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1、按重量份数计，依次称取脱脂奶粉80-90份、白砂糖6-10份、菌种2-6份、稳定剂0.2-0.6份、水240-270份；将脱脂奶粉加水溶解，然后加入白砂糖和稳定剂，先经高压均质处理，然后经杀菌处理，冷却、接种、发酵制得酸奶混合物A；
S2、按重量份数计，称取坚果10-15份，烘烤，冷却；
S3、将烘烤后的坚果置于大豆蛋白膜液中浸泡，坚果与包覆有大豆蛋白膜坚果的重量比为1:1.04,浸泡2min后捞出坚果，烘干制得混合物B；
S4、将S3制得的混合物B加入至混合物A中，搅拌，制得成品。
通过采用上述技术方案，将脱脂奶粉与水混合后制成脱脂牛奶，脱脂牛奶中添加白砂糖和稳定剂后，混匀，然后经高压均质机处理，提高酸奶的稳定性和粘稠度，从而改良酸奶的质地和口感；然后进行杀菌处理，杀灭乳液中的致病菌和有害微生物，冷却后接种，发酵，使得纯牛奶发酵成酸奶；然后向酸奶中添加熟制后的坚果，坚果中含有丰富的蛋白质，矿物质和维生素，坚果中含有油脂，脱脂牛奶中也含有丰富的蛋白质，则坚果与脱脂牛奶的配合使得制备的酸奶具有高蛋白，低脂肪的优点，并且经烘烤后的坚果，口感更加酥脆，使得制备的酸奶具有良好的口感。
酸奶在保存过程中，坚果储存在酸奶液体中，长时间储存容易使酸奶中的水分进入坚果中，使坚果软化，制备大豆蛋白膜，将大豆蛋白膜包裹在经熟制后的坚果外层，然后再将坚果置于酸奶液体中，大豆蛋白膜能够有效阻隔酸奶中的水分进入坚果中，从而能够保证坚果的酥脆度。
大豆蛋白膜是大豆蛋白分子中含有的很多活性基团，在一定条件下蛋白质分子交联形成的蛋白膜材料，大豆蛋白膜可以被食用，大豆蛋白膜本身具有良好的营养特性，大豆蛋白中含有丰富的氨基酸，是植物性的完全蛋白质。
将大豆蛋白膜包覆在熟制后的坚果外表面，然后将包覆有大豆蛋白膜的坚果置于酸奶液体中，大豆蛋白膜具有很好的阻湿性能，能够避免酸奶中的水分与坚果相接触，从而避免坚果软化，影响坚果的酥脆度；由于坚果中的油脂并未经过均质，会使得脂肪球破裂和蛋白质混合，所以当坚果中的脂肪扩散到酸奶液体中后，脂肪便会上浮，形成黄色薄膜，使得酸奶品质不佳，大豆蛋白膜还具有很好的阻油性能，能够避免坚果中油脂在酸奶中的迁移和扩散，从而避免影响酸奶的口感和品质。
本申请中制备的酸奶中添加坚果，一方面坚果的添加可以使得酸奶中蛋白质含量增加，另一方面烘烤后坚果的添加使得人们在食用酸奶时，牙齿能够咀嚼到坚果，使得坚果的香味在长时间保留在口腔中，从而使得酸奶的口感更好，采用本发明的制备方法制得的酸奶具有低脂肪，高蛋白，香味浓郁的优点。
进一步地，所述大豆蛋白膜液采用如下方法制备：按重量份数计，称取大豆分离蛋白6-12份、Na2SO30.2-0.5份、甘油1-5份、水80-90份、酒精2-5份，将大豆分离蛋白分置于夹层锅中加水和酒精溶解，然后加入Na2SO3、甘油，加热搅拌均匀，得到大豆蛋白膜液。
通过采用上述技术方案，在制备大豆蛋白膜的过程中，用酒精和水的混合液来溶解大豆分离蛋白，然后制得大豆分离蛋白膜液，酒精分子与水分子之间存在相互作用，酒精的加入能够削弱蛋白质分子与水分子之间的相互作用，从而加强蛋白质分子之间的键合作用，使得制备的薄膜具有较高的机械性能和阻湿性能；制备的膜液中加入甘油作为增塑剂，增塑剂是小分子化合物，分子易于运动并渗透到大分子聚合物之间，减少相邻蛋白质聚合链间的分子内相互作用，从而增加薄膜的柔韧性，避免坚果的凸起位置处穿透薄膜，使得薄膜破裂，影响阻湿效果；制备的膜液中加入Na2SO3作为还原剂，还原剂能够打断蛋白质分子内的二硫键，促进蛋白质分子间的二硫键生成，从而有利于形成致密的网状结构，增强薄膜的机械强度，还原剂还可以降低多肽链的分子量，暴露其内部疏水基团，增强膜的阻湿特性。
进一步地，所述坚果包括甜杏仁、核桃仁中的一种或多种。
通过采用上述技术方案，由于选用脱脂奶粉制备酸奶原液，所以酸奶中脂肪含量很低，奶香味不浓郁，将坚果中的甜杏仁、核桃仁中的一种或多种的添加到酸奶中，能够使酸奶液体中具有甜杏仁、核桃仁中的一种或多种的香味，使得制备的酸奶具有更好的口感，并且经烘烤后的甜杏仁和核桃仁香味更加浓郁，从而使本发明制备的酸奶能够具有很好的口感和香味。
甜杏仁中含有丰富的蛋白质，蛋白质含量在20％左右，甜杏仁中还有很多的纤维素，对于大多数脑力劳动工作者减肥也是必不可少的，而甜杏仁可以充饥让人们有饱腹感的感觉，对保持体重十分有益；并且甜杏仁中含有丰富的单不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪有益于食用者的心脏健康；同时杏仁味苦下气，且富含脂肪油，脂肪油能提高肠内容物对黏膜的润滑作用，甜杏仁与酸奶液体的配合使得本申请制备的酸奶具有更好的润肠通便功效。
核桃仁含有丰富的营养素，其中蛋白质含量在15％～20％，脂肪含量较高，碳水化合物10％左右；并含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素，对人体有益。
进一步地，所述S2中烘烤之前需要经过预煮，预煮温度为80摄氏度，时间10分钟。
通过采用上述技术方案，甜杏仁中含有苦杏仁苷等苦味物质，通过预煮能够有利于分解苦杏仁苷，减少甜杏仁中的苦味物质，并且还可以除掉甜杏仁中的氢氰酸，人们在食用酸奶的过程中，使得甜杏仁的香味更加明显，并且减小甜杏仁的毒性。
进一步地，所述S1步骤中杀菌温度为90-95摄氏度，时间为5min。
通过采用上述技术方案，在90-95摄氏度下杀菌5min，能够使乳液中的细菌被杀死，乳液中的乳清蛋白会变形，更加容易与酪蛋白形成复合物，能够增加乳液的保水性，使得酸奶的组织状态变得平滑，黏度增大，质地更加坚实。
进一步地，所述S3步骤中搅拌速度为30r/min。
通过采用上述技术方案，确定搅拌速度为30r/min能够使得大豆分离蛋白膜的断裂伸长率和粘度的综合效果达到最佳状态，当大豆蛋白膜包覆在坚果表面之后，虽然坚果表面凹凸不平，但是大豆蛋白膜并不会被坚果表面所戳破，使得坚果能够被大豆蛋白膜严密的包裹在大豆蛋白膜的内部，从而使得阻湿效果变佳。
进一步地，所述S3步骤的烘干温度为110摄氏度，时间为1小时。
通过采用上述技术方案，对包覆有大豆蛋白膜的坚果进行烘干处理，一方面，热处理可以使蛋白质大分子从原来有秩序的紧密结构变为松散结构，分子内部的巯基和疏水性基团等暴露在分子表面，有利于加强蛋白质分子内或蛋白质分子间的相互作用，从而得到坚固密实的网状结构，由于疏水作用加强，大豆蛋白膜的强度变大，所以阻隔性能变得更好，能够有效避免酸奶液体中的水分进入坚果中，从而避免坚果被软化；另一方面相比于自然烘干，热风烘干能够有效去除水分，缩短烘干时间，使得生产效率变高。
进一步地，所述菌种由重量比为2:1:1的双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成。
通过采用上述技术方案，双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的配合能够使得酸奶的抑菌效果变好，并且食用起来具有独特的香气，能够吸引食用者；保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳杆菌还能产生过氧化氢，过氧化氢有抑菌作用；并且保加利亚乳杆菌等还能产生多种抗菌素，这些抗菌素对沙门氏菌、葡萄球菌、需氧芽抱杆菌、梭形菌、假单胞菌等有拮抗作用；保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌发酵的配合制作的酸奶对人体内的癌细胞属均有抑制作用。
保加利亚乳杆菌产酸，嗜热链球菌增粘，最终形成酸奶特有的味道和粘稠感；双歧杆菌能抑制人体有害细菌的生长，抵抗病原菌的感染，合成人体需要的维生素，促进人体对矿物质的吸收，产生醋酸、丙酸、丁酸和乳酸等有机酸刺激肠道蠕动，促进排便，使得制备的酸奶具有很好的促消化作用。
进一步地，所述稳定剂由重量比为1:1的瓜尔胶和黄原胶组成。
通过采用上述技术方案，瓜尔胶和黄原胶的配合使得酸奶组织状态细腻、均匀滑爽、无乳清析出、风味和口感良好；瓜尔胶是瓜尔豆中提取的一种高纯化天然多糖，能够起到增稠、乳化的作用；黄原胶是由糖类经黄单胞杆菌发酵，产生的胞外微生物多塘，可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂、浸润剂、膜成型剂等，黄原价和瓜尔胶的配合使得酸奶具有较好的粘稠度，避免坚果在酸奶中沉降，从而使酸奶中坚果分布更加均匀。
为实现上述第二个目的，本发明提供了如下技术方案：一种低脂肪高蛋白酸奶的制备方法制备酸奶，由包含以下重量份的原料制成：脱脂纯牛奶80-90份，白砂糖6-10份，菌种2-6份，稳定剂0.2-0.6份以及包覆有大豆蛋白膜的坚果。
通过采用上述技术方案，使得制备的酸奶具有高蛋白、低脂肪的优点，坚果被大豆蛋白膜包覆，使得酸奶中的坚果不容易被酸奶液体中的水分软化，当食用时，能够保证坚果的酥脆度，使得酸奶的香味更加浓郁。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、向酸奶中添加熟制后的坚果，坚果中含有丰富的蛋白质，矿物质和维生素，坚果中含有油脂，脱脂牛奶中也含有丰富的蛋白质，则坚果与脱脂牛奶的配合使得制备的酸奶具有高蛋白，低脂肪的优点，并且经烘烤后的坚果，口感更加酥脆，使得制备的酸奶具有良好的口感；
2、大豆蛋白膜具有很好的阻湿性能，能够避免酸奶中的水分与坚果相接触，从而避免坚果软化，影响坚果的酥脆度；由于坚果中的油脂并未经过均质，会使得脂肪球破裂和蛋白质混合，所以当坚果中的脂肪扩散到酸奶液体中后，脂肪便会上浮，形成黄色薄膜，使得酸奶品质不佳，大豆蛋白膜还具有很好的阻油性能，能够避免坚果中油脂在酸奶中的迁移和扩散，从而避免影响酸奶的口感和品质；
3、甜杏仁中含有丰富的蛋白质，蛋白质含量在20％左右，甜杏仁中还有很多的纤维素，对于大多数脑力劳动工作者减肥也是必不可少的，而甜杏仁可以充饥让人们有饱腹感的感觉，对保持体重十分有益；并且甜杏仁中含有丰富的单不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪有益于食用者的心脏健康；同时杏仁味苦下气，且富含脂肪油，脂肪油能提高肠内容物对黏膜的润滑作用，甜杏仁与酸奶液体的配合使得本申请制备的酸奶具有更好的润肠通便功效；
4、甜杏仁中含有苦杏仁苷等苦味物质，通过预煮能够有利于分解苦杏仁苷，减少甜杏仁中的苦味物质，并且还可以除掉甜杏仁中的氢氰酸，人们在食用酸奶的过程中，使得甜杏仁的香味更加明显，并且减小甜杏仁的毒性；
5、确定搅拌速度为30r/min能够使得大豆分离蛋白膜的断裂伸长率和粘度的综合效果达到最佳状态，当大豆蛋白膜包覆在坚果表面之后，虽然坚果表面凹凸不平，但是大豆蛋白膜并不会被坚果表面所戳破，使得坚果能够被大豆蛋白膜严密的包裹在大豆蛋白膜的内部，从而使得阻湿效果变佳。
具体实施方式
大豆蛋白膜液的制备例
制备例1：依次称取大豆分离蛋白4kg，Na2SO30.15kg，甘油1.5kg份，水40kg，酒精2kg，将大豆分离蛋白分置于夹层锅中加入水和酒精进行溶解，然后加入Na2SO3加热至40摄氏度进行搅拌，搅拌速度为30r/min，然后加入甘油继续搅拌，制得大豆蛋白膜液。
制备例2：依次称取大豆分离蛋白3kg，Na2SO30.1kg，甘油0.5kg份，水38kg，酒精1kg，将大豆分离蛋白分置于夹层锅中加入水和酒精进行溶解，然后加入Na2SO3加热至40摄氏度进行搅拌，搅拌速度为30r/min，然后加入甘油继续搅拌，制得大豆蛋白膜液。
制备例3：依次称取大豆分离蛋白5kg，Na2SO30.25kg，甘油2.5kg份，水42kg，酒精2.5kg，将大豆分离蛋白分置于夹层锅中加入水和酒精进行溶解，然后加入Na2SO3加热至40摄氏度进行搅拌，搅拌速度为30r/min，然后加入甘油继续搅拌，制得大豆蛋白膜液。
实施例
以下实施例中的脱脂奶粉选用山东圣协生物科技有限公司；瓜尔胶选用山东圣协生物科技有限公司；黄原胶选用山东圣协生物科技有限公司；白砂糖选用山东圣协生物科技有限公司；双歧杆菌选用善恩康生物科技有限公司，编号NJ241；保加利亚乳杆菌选用善恩康生物科技有限公司，编号NJ441；嗜热链球菌选用善恩康生物科技有限公司，编号NJ21；大豆分离蛋白选用河南三肽生物科技有限公司；Na2SO3选用江苏创腾化工食品级；酒精选用山东卡亚化工有限公司生产的95％食用玉米酒精；甘油选用广州臻诚进出口有限公司食品级USP99.7％；高压均质机选用上海台驰轻工装备有限公司，型号为DJJ系列；夹层锅选用诸城市安泰机械有限公司，型号为AT600；发酵罐选用温州市天诚轻工机械的酸奶发酵罐，型号为TCQG23；烤箱选用广州欣加特机械设备有限公司，型号为XJT-L9；烘干机选用广州丹莱节能科技有限公司，型号为DL-RB-6P；其他原料以及器具均为市售。
实施例1：一种低脂肪高蛋白酸奶的制备方法：
S1、依次称取脱脂奶粉8.5kg、白砂糖0.8kg、菌种0.4kg、稳定剂0.04kg；菌种由重量比为2:1:1的双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成；稳定剂由重量比为1:1的瓜尔胶和黄原胶组成；
S2、称取0.4kg的水加热至70摄氏度，取0.2kg的水溶解瓜尔胶，0.2kg的水溶解黄原胶，得到稳定液；
S3、将脱脂奶粉加入24.6kg水中溶解，然后加入白砂糖和稳定液，继续混匀制得混合物A，将混合物A置于高压均质机中均质，均质压力为23MPa,温度为70摄氏度，然后将其置于夹层锅中进行杀菌处理，杀菌温度为92摄氏度，时间为5min，冷却至40摄氏度制得混合物B；
S4、将菌种添加到混合物B中制得混合物C，然后将混合物C置于发酵罐中发酵，发酵温度为44摄氏度，发酵时间为3.2小时，制得混合物D；
S5、选取无腐败变质的甜杏仁，称取甜杏仁1.2kg，将甜杏仁置于蒸锅中加水预煮，预煮温度为80摄氏度，时间10分钟，然后将甜杏仁捞出，沥干水分，然后置于烤箱中烘烤，烘烤温度为170摄氏度，时间15分钟，然后冷却制得预处理甜杏仁；
S6、将S5制得的预处理甜杏仁置于制备例1制得的大豆蛋白膜液中浸泡，预处理甜杏仁与包覆有大豆蛋白膜坚果的重量比为1:1.04,预处理甜杏仁浸泡2min后捞出得到混合物E，将混合物E置于烘干机中烘干，烘干温度为90摄氏度，时间为30min，制得混合物F；
S7、将S6制得的混合物F加入至S4制得的混合物D中，搅拌，灌装，制得成品。
实施例2：一种低脂肪高蛋白酸奶的制备方法：
S1、依次称取脱脂奶粉8kg、白砂糖0.6kg、菌种0.2kg、稳定剂0.02kg；菌种由重量比为2:1:1的双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成，稳定剂由重量比为1:1的瓜尔胶和黄原胶组成；
S2、称取0.2kg的水加热至70摄氏度，取0.1kg的水溶解瓜尔胶，0.1kg的水溶解黄原胶，得到稳定液；
S3、将脱脂奶粉加入24.8kg的水中溶解，然后加入白砂糖和稳定液，继续混匀制得混合物A，将混合物A置于高压均质机中均质，均质压力为23MPa,温度为70摄氏度，然后置于夹层锅中进行杀菌处理，杀菌温度为90摄氏度，时间为5min，冷却至40摄氏度制得混合物B；
S4、将菌种添加到混合物B中制得混合物C，然后将混合物C置于发酵罐中发酵，发酵温度为44摄氏度，发酵时间为3.2小时，制得混合物D；
S5、选取无腐败变质的核桃仁，称取核桃仁1kg，将核桃仁置于蒸锅中加水预煮，预煮温度为80摄氏度，时间10分钟，然后将核桃仁捞出，沥干水分，然后置于烤箱中烘烤，烘烤温度为170摄氏度，时间15分钟，然后冷却制得预处理核桃仁；
S6、将S5制得的预处理甜杏仁置于制备例2制得的大豆蛋白膜液中浸泡，预处理核桃仁与包覆有大豆蛋白膜坚果的重量比为1:1.04，预处理核桃仁浸泡2min后捞出得到混合物E，将混合物E置于烘干机中烘干，烘干温度为90摄氏度，时间为30min，制得混合物F；
S7、将S6制得的混合物F加入至S4制得的混合物D中，搅拌，灌装，制得成品。
实施例3：一种低脂肪高蛋白酸奶的制备方法：
S1、依次称取脱脂奶粉9kg、白砂糖1kg、菌种0.6kg、稳定剂0.06kg；菌种由重量比为2:1:1的双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成，稳定剂由重量比为1:1的瓜尔胶和黄原胶组成；
S2、称取0.6kg的水加热至70摄氏度，取0.3kg的水溶解瓜尔胶，0.3kg的水溶解黄原胶，得到稳定液；
S3、将脱脂奶粉加入24.4kg的水中溶解，然后加入白砂糖和稳定液，继续混匀制得混合物A，将混合物A置于高压均质机中均质，均质压力为23MPa,温度为70摄氏度，然后置于夹层锅中进行杀菌处理，杀菌温度为95摄氏度，时间为5min，冷却至40摄氏度制得混合物B；
S4、将菌种添加到混合物B中制得混合物C，然后将混合物C置于发酵罐中发酵，发酵温度为44摄氏度，发酵时间为3.2小时，制得混合物D；
S5、选取无腐败变质的核桃仁和甜杏仁，称取核桃仁0.5kg，甜杏仁1kg，将核桃仁和甜杏仁置于蒸锅中加水预煮，预煮温度为80摄氏度，时间10分钟，然后将核桃仁和甜杏仁捞出，沥干水分，然后置于烤箱中烘烤，烘烤温度为170摄氏度，时间15分钟，然后冷却制得预处理果仁；
S6、将S5制得的预处理果仁置于制备例3制得的大豆蛋白膜液中浸泡，预处理果仁与包覆有大豆蛋白膜坚果的重量比为1:1.04，预处理果仁浸泡2min后捞出得到混合物E，将混合物E置于烘干机中烘干，烘干温度为90摄氏度，时间为30min，制得混合物F；
S7、将S6制得的混合物F加入至S4制得的混合物D中，搅拌，灌装，制得成品。
实施例4：本实施例与实施例1的不同之处在于：
S1、依次称取脱脂奶粉8kg、白砂糖0.6kg、菌种0.2kg、稳定剂0.02kg；菌种由重量比为1:1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成，稳定剂由重量比为1:1的瓜尔胶和黄原胶组成；
S5、选取无腐败变质的松子仁，称取松子仁1.2kg，将松子仁置于烤箱中烘烤，烘烤温度为170摄氏度，时间15分钟，然后冷却制得预处理松子仁。
实施例5：本实施例与实施例1的不同之处在于：
S1、依次称取脱脂奶粉8kg、白砂糖0.6kg、菌种0.2kg、稳定剂0.02k；菌种由重量比为2:1:1的双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成，稳定剂由重量比为1:1的明胶和淀粉组成；
S2、称取0.4kg的水加热至70摄氏度，取0.2kg的水溶解明胶，0.2kg的水溶解淀粉；
S5、选取无腐败变质的榛子仁，称取榛子仁1.2kg，将榛子仁置于烤箱中烘烤，烘烤温度为170摄氏度，时间15分钟，然后冷却制得预处理榛子仁。
实施例6：本实施例与实施例1的不同之处在于：
S1、依次称取脱脂奶粉8kg、白砂糖0.6kg、菌种0.2kg、稳定剂0.02kg；菌种由重量比为2:1:1的双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成，稳定剂由重量比为1:1的卡拉胶和明胶组成；
S2、称取0.4kg的水加热至70摄氏度，取0.2kg的水溶解卡拉胶，0.2kg的水溶解明胶；
S5、选取无腐败变质的瓜子仁，称取瓜子仁1.2kg，将瓜子仁置于烤箱中烘烤，烘烤温度为170摄氏度，时间15分钟，然后冷却制得预处理瓜子仁。
对比例
对比例1：本对比例与实施例1的不同之处在于，甜杏仁经烘烤后直接置于S4制得的混合物D中。
对比例2：本实施例与实施例1的不同之处在于，大豆蛋白膜液在制备过程中未添加酒精。
对比例3：本实施例与实施例1的不同之处在于，大豆蛋白膜液在制备过程中未添加甘油。
对比例4：本实施例与实施例1的不同之处在于，大豆蛋白膜液在制备过程中未添加亚硫酸钠。
对比例5：本实施例与实施例1的不同之处在于，大豆蛋白膜液在制备过程中搅拌速度20r/min。
对比例6：本实施例与实施例1的不同之处在于，大豆蛋白膜液在制备过程中烘干温度为110摄氏度，烘干时间为1小时。
对比例7：本对比例与实施例1的不同之处在于，甜杏仁在制备过程中未进行预煮。
性能检测试验
1、大豆蛋白膜性能检测
分别采用实施例1-6和对比例1-7的制备方法制备酸奶。
将制备结束的酸奶在零下4摄氏度的温度下储藏，分别将储藏了10天，15天和20天的酸奶中的坚果取出；通过采用GB 5009.3-2016食品中水分的测定的直接干燥法对坚果的水分含量进行检测，确定坚果在酸奶中的软化程度，从而确定大豆蛋白膜的阻湿性能。
当坚果外层包覆的大豆蛋白膜烘干之后，将坚果外层的大豆蛋白薄膜从坚果上剥离，检测大豆蛋白膜的抗拉强度、断裂伸长率以及粘度。
参照GB/T12914-2008纸和纸板抗张强度的测定检测大豆蛋白膜的断裂伸长率。
膜液配置好后用NDJ-8S数显粘度计测量大豆蛋白膜的粘度，测试三次，取平均值。
表1实施例1-6以及对比例1-7大豆蛋白膜性能测试表
根据表1数据，通过实施例1与对比例1-7相比较，对比例1的甜杏仁经烘烤后直接置于S4制得的混合物D中，所以对比例1制备的酸奶中甜杏仁的含水量急剧升高，含水量的升高使得甜杏仁在食用过程中酥脆度大幅度降低，从而使得甜杏仁的口感较差；由此说明，大豆蛋白膜具有很好的阻湿性能，能够阻隔酸奶液体中的水分进入至甜杏仁中。
对比例2中未添加酒精，对比例2中甜杏仁的水分含量相较于实施例1有所升高，说明单独用水溶解大豆分离蛋白相比于酒精和水的混合液来溶解大豆分离蛋白，酒精的加入能够增加蛋白质分子之间的键合作用，使得制备的大豆蛋白膜具有很好的阻湿性能；对比例2大豆蛋白膜的断裂伸长率相比于实施例2有所降低，说明酒精的加入可以增加大豆蛋白膜的韧性，韧性较高的大豆蛋白膜能够承受更大的压力，使得包覆在大豆蛋白膜内部的甜杏仁不容易将大豆蛋白膜戳破；降低大豆蛋白膜液的粘度，使得原料混合的更加均匀。
对比例3中未添加甘油，对比例3中甜杏仁的水分含量相较于实施例1有所升高，大豆蛋白膜的断裂伸长率有所下降，粘度有所升高，甘油作为一种增塑剂，能够运动至蛋白质大分子聚合物之间，使得大豆蛋白膜的阻湿性能变好，大豆蛋白膜的柔韧性变好，降低大豆蛋白膜液的粘度。
对比例4中未添加Na2SO3，对比例4中甜杏仁的水分含量相较于实施例1有所升高，大豆蛋白膜的断裂伸长率有所下降，粘度有所升高，Na2SO3作为一种还原剂能够打断蛋白质分子内的二硫键，促进蛋白质分子间的二硫键生成，便于形成致密的网状结构，从而增强大豆蛋白膜的阻湿效果、增强大豆蛋白膜的韧性，降低大豆蛋白膜液的粘度。
对比例5的搅拌速度为20r/min，对比例5甜杏仁的水分含量相较于实施例1有所升高，大豆蛋白膜的断裂伸长率有所下降，粘度有所升高，当搅拌速度过小时，不能将增塑剂与大豆分离蛋白液混合完全，使得溶液的韧性下降，粘度升高，从而使制得的大豆蛋白膜的阻湿效果变差。
对比例6的烘干温度为110摄氏度，烘干时间为1小时，对比例6的甜杏仁的水分含量相较于实施例1有所升高，大豆蛋白膜的断裂伸长率和粘度均有所下降，当烘干温度过高，加热时间过长时，蛋白质分子会过度变性，分子链大量断裂，不利于网络结构的形成，所以对比例6的大豆蛋白膜的断裂伸长率降低，粘度变高，并且隔水性能变差。
对比例7甜杏仁在制备过程中未进行预煮，对于大豆蛋白膜的隔湿性能、断裂伸长率和粘度影响不大。
2、酸奶的感官评价
分别采用实施例1-6和对比例1-7的制备方法制备酸奶，放置15天后食用，选取130人，平均分成13组，每组10个人，分别对实施例1-6和对比例1-7所制备的酸奶进行评分。
色泽评分标准：呈均匀乳白色，颜色均匀有光泽7-10分；呈淡黄色或灰白色4-7分；呈绿色，有黑色斑点或有霉菌生长，异常颜色0-4分。
口感评分标准：具有酸牛乳固有的滋味和坚果香味，坚果香脆，不苦7-10分；过酸或过甜，坚果微软，微苦4-7分；酸奶氧化，有异味，坚果较黏，较苦0-4分。
组织状态评分标准：组织细腻，坚果粒分布均匀，无沉底现象7-10分；组织细腻，坚果总量的80％沉积在瓶底4-7分；组织粗糙，坚果全部沉积在瓶底0-4分。
表2实施例1-6以及对比例1-7感官评价表
| 项目 | 色泽(分) | 口感(分) | 组织状态(分) |
| 实施例1 | 8.0 | 8.9 | 8.6 |
| 实施例2 | 7.8 | 8.5 | 8.3 |
| 实施例3 | 8.1 | 8.9 | 8.5 |
| 实施例4 | 7.9 | 8.7 | 8.2 |
| 实施例5 | 7.8 | 8.4 | 8.4 |
| 实施例6 | 7.8 | 8.5 | 8.3 |
| 对比例1 | 6.4 | 4.5 | 5.9 |
| 对比例2 | 7.6 | 8.7 | 8.1 |
| 对比例3 | 7.7 | 8.5 | 7.8 |
| 对比例4 | 7.5 | 8.6 | 8.2 |
| 对比例5 | 7.6 | 8.5 | 7.5 |
| 对比例6 | 7.4 | 8.1 | 7.7 |
| 对比例7 | 7.8 | 7.4 | 8.4 |
根据表2数据，通过实施例1与对比例1-7相比较，对比例1的甜杏仁经烘烤后直接置于S4制得的混合物D中，使得甜杏仁中的油脂浮在酸奶顶层，酸奶的色泽评价不佳，甜杏仁长时间泡在酸奶中，使得甜杏仁变得湿软，口感不佳，当甜杏仁中水分含量较大时，甜杏仁分散在酸奶液体中，使得酸奶的组织状态不佳，说明大豆蛋白膜对酸奶的色泽、口感和组织状态有影响。
对比例2未添加酒精，对比例3未添加甘油，对比例4未添加Na2SO3，对比例5的搅拌速度为20r/min，对比例6的烘干温度为110摄氏度，烘干时间为1小时，相比于实施例1，对比例3、4、5、6中的大豆蛋白膜的阻湿性能均变差，使酸奶中的水分穿过大豆蛋白膜与甜杏仁相接触，使得甜杏仁内部水分含量增加，从而使得甜杏仁的口感、色泽和组织状态变差。
对比例7的甜杏仁在制备过程中未进行预煮，使得甜杏仁中的苦杏仁苷保留在甜杏仁中，从而使得甜杏仁的口感较差，但是对色泽和组织状态影响不大。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (10)
1.一种低脂肪高蛋白酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、按重量份数计，依次称取脱脂奶粉80-90份、白砂糖6-10份、菌种2-6份、稳定剂0.2-0.6份、水240-270份；将脱脂奶粉加水溶解，然后加入白砂糖和稳定剂，先经高压均质处理，然后经杀菌处理，冷却、接种、发酵制得酸奶混合物A；
S2、按重量份数计，称取坚果10-15份，烘烤，冷却；
S3、将烘烤后的坚果置于大豆蛋白膜液中浸泡，坚果与包覆有大豆蛋白膜坚果的重量比为1:1.04，浸泡2min后捞出坚果，烘干制得混合物B；
S4、将S3制得的混合物B加入至混合物A中，搅拌，制得成品。
2.根据权利要求1所述的一种低脂肪高蛋白酸奶的制备方法，其特征在于，所述大豆蛋白膜液采用如下方法制备：按重量份数计，称取大豆分离蛋白6-12份、Na2SO30.2-0.5份、甘油1-5份、水80-90份、酒精2-5份，将大豆分离蛋白分置于夹层锅中加水和酒精溶解，然后加入Na2SO3、甘油，加热搅拌均匀，得到大豆蛋白膜液。
3.根据权利要求1所述的一种低脂肪高蛋白酸奶的制备方法，其特征在于，所述坚果包括甜杏仁、核桃仁中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的一种低脂肪高蛋白酸奶的制备方法，其特征在于，所述S2中烘烤之前需要经过预煮，预煮温度为80摄氏度，时间10分钟。
5.根据权利要求1所述的一种低脂肪高蛋白酸奶的制备方法，其特征在于，所述S1步骤中杀菌温度为90-95摄氏度，时间为5min。
6.根据权利要求2所述的一种低脂肪高蛋白酸奶的制备方法，其特征在于，所述S3步骤中搅拌速度为30r/min。
7.根据权利要求1所述的一种低脂肪高蛋白酸奶的制备方法，其特征在于， 所述S3步骤的烘干温度为110摄氏度，时间为1小时。
8.根据权利要求1所述的一种低脂肪高蛋白酸奶的制备方法，其特征在于，所述菌种由重量比为2:1:1的双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成。
9.根据权利要求1所述的一种低脂肪高蛋白酸奶的制备方法，其特征在于，所述稳定剂由重量比为1:1的瓜尔胶和黄原胶组成。
10.权利要求1-9任一所述的一种低脂肪高蛋白酸奶的制备方法制备酸奶，其特征在于，由包含以下重量份的原料制成：脱脂纯牛奶80-90份，白砂糖6-10份，菌种2-6份，稳定剂0.2-0.6份以及包覆有大豆蛋白膜的坚果。
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