CN111713671A - 一种竹笋酸汤及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明适用于食品加工技术领域，提供了一种竹笋酸汤及其制备方法，按重量计，包括如下组分：鲜竹笋：80‑100份；食盐：0.1‑0.5份；白酒：0.1‑1份；甜酒：0.1‑1份；通过在清洗后的鲜竹笋中加入食盐进行腌渍，将腌渍后的鲜竹笋通过打碎并加入食盐和白酒进行搅拌混合均匀，装入发酵罐中进行第一次发酵，将第一次发酵后的鲜竹笋加入甜酒并进行磨浆处理，进行第二次发酵后，装入安装袋中，得到成品；该成品有效提高竹笋发酵酸汤的绿色营养健康，通过混合后磨浆，既有效调节竹笋发酵酸汤的味道，使其满足不同消费者的需求，使竹笋发酵酸汤的口感更为细腻，风味更佳，同时还能提高生产效率。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种竹笋酸汤及其制备方法。
背景技术
酸汤是一种具有酸性的配料，可以用于食材中加入以提高人们的口感，酸性食物还能起到开胃的效果。传统红酸汤一般以糯米粉为主要原料，也可加入黄豆或高粱，按照一定比例加入水后大火煮制，直到原料软烂后放入坛中进行发酵，最后加入糟辣椒和番茄即可。
而竹笋发酵酸汤是通过竹笋和红辣椒等其他材料混合进行发酵得到的一种产品，具有一些竹笋味和辣椒味，能够提高人们的食用效果。
然而，上述的竹笋发酵酸汤由于加入红辣椒在其中，使得竹笋的发酵产生的酸味被红辣椒所掩盖，降低了竹笋发酵酸汤本身的口感，同时，由于混合材料过多，发酵步骤麻烦，生产效率低下，适应范围小。
发明内容
本发明提供一种竹笋酸汤及其制备方法，旨在解决上述竹笋酸汤口感不佳、生产效率低等的问题。
本发明是这样实现的，提供了一种竹笋酸汤，按重量计，包括如下组分：
鲜竹笋：80-100份；
食盐：0.1-0.5份；
白酒：0.1-1份；
甜酒：0.1-1份。
更进一步地，按重量计，包括如下组分：
鲜竹笋：100份；
食盐：0.2份；
白酒：0.15份；
甜酒：0.2份。
更进一步地，按重量计，包括如下组分：
鲜竹笋：80份；
食盐：0.1份；
白酒：0.1份；
甜酒：0.1份。
更进一步地，按重量计，包括如下组分：
鲜竹笋：95份；
食盐：0.4份；
白酒：0.2份；
甜酒：0.3份。
本发明还提供了一种竹笋酸汤的制备方法，包括步骤：
S1：对鲜竹笋进行预处理；
S2：将处理后的鲜竹笋通过加入食盐进行腌渍；
S3：加入食盐和白酒到腌渍后的鲜竹笋内并进行搅拌处理；
S4：将搅拌后的鲜竹笋放入发酵罐中进行第一次发酵5-6个月；
S5：加入甜酒到所述第一次发酵后的鲜竹笋内进行磨浆处理；
S6：对磨浆处理后的鲜竹笋进行第二次发酵1-3个月；
S7：装入袋子中，得到成品。
更进一步地，所述S1具体包括步骤：
对鲜竹笋进行去壳处理；
将去壳后的鲜竹笋通过清水进行冲洗；
将清洗后的鲜竹笋进行沸水脱苦；
将沸水脱苦后的鲜竹笋通过清水进行漂洗。
更进一步地，在所述S3前，还包括步骤：
将腌渍后的鲜竹笋进行打碎处理。
更进一步地，所述第一次发酵时间为6个月。
更进一步地，所述第二次发酵时间为2个月。
与现有技术相比，本发明所达到的有益效果：通过在清洗后的鲜竹笋中加入食盐进行腌渍，将腌渍后的鲜竹笋通过打碎并加入食盐和白酒进行搅拌混合均匀，装入发酵罐中进行第一次发酵，将第一次发酵后的鲜竹笋加入甜酒并进行磨浆处理，进行第二次发酵后，装入安装袋中，得到成品；该成品有效提高竹笋发酵酸汤的绿色营养健康，通过混合后磨浆，既有效调节竹笋发酵酸汤的味道，使其满足不同消费者的需求，使竹笋发酵酸汤的口感更为细腻，风味更佳，同时还能提高生产效率。
附图说明
图1是本发明提供的一种竹笋酸汤的制备方法流程图；
图2是本发明提供的一种竹笋酸汤的试验结果表1。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明实施例通过在清洗后的鲜竹笋中加入食盐进行腌渍，将腌渍后的鲜竹笋通过打碎并加入食盐和白酒进行搅拌混合均匀，装入发酵罐中进行第一次发酵，将第一次发酵后的鲜竹笋加入甜酒并进行磨浆处理，进行第二次发酵后，装入安装袋中，得到成品；该成品有效提高竹笋发酵酸汤的绿色营养健康，通过混合后磨浆，既有效调节竹笋发酵酸汤的味道，使其满足不同消费者的需求，同时，使竹笋发酵酸汤的口感更为细腻，风味更佳。
实施例一
本发明提供了一种竹笋酸汤，按重量计，包括如下组分：
鲜竹笋：80-100份；
食盐：0.1-0.5份；
白酒：0.1-1份；
甜酒：0.1-1份。
具体的，通过对鲜竹笋进行预处理，使得鲜竹笋清洗干净，食用时卫生。将处理后的80-100份鲜竹笋通过加入0.1-0.5份食盐进行腌渍；加入食盐和0.1-1份白酒到腌渍后的鲜竹笋内并进行搅拌处理，将搅拌后的鲜竹笋放入发酵罐中进行第一次发酵5-6个月，加入0.1-1份甜酒到所述第一次发酵后的鲜竹笋内进行磨浆处理；对磨浆处理后的鲜竹笋进行第二次发酵1-3个月；装入袋子中，得到成品。该成品有效提高竹笋发酵酸汤的绿色营养健康，通过混合后磨浆，既有效调节竹笋发酵酸汤的味道，使其满足不同消费者的需求，同时，使竹笋发酵酸汤的口感更为细腻，风味更佳。
其中，上述材料的份数可以是克、千克等，具体的份量要求可以根据实际的情况来选择，此处不再进行一一描述。
实施例二
在本实施例中，按重量计，包括如下组分：
鲜竹笋：100份；
食盐：0.2份；
白酒：0.15份；
甜酒：0.2份。
具体的，通过对鲜竹笋进行预处理，使得鲜竹笋清洗干净，食用时卫生。将处理后的100份鲜竹笋通过加入0.2份食盐进行腌渍；加入食盐和0.15份白酒到腌渍后的鲜竹笋内并进行搅拌处理，将搅拌后的鲜竹笋放入发酵罐中进行第一次发酵5-6个月，加入0.2份甜酒到所述第一次发酵后的鲜竹笋内进行磨浆处理；对磨浆处理后的鲜竹笋进行第二次发酵1-3个月；装入袋子中，得到成品。该成品有效提高竹笋发酵酸汤的绿色营养健康，通过混合后磨浆，既有效调节竹笋发酵酸汤的味道，使其满足不同消费者的需求，同时，使竹笋发酵酸汤的口感更为细腻，风味更佳。
实施例三
在本实施例中，按重量计，包括如下组分：
鲜竹笋：80份；
食盐：0.1份；
白酒：0.1份；
甜酒：0.1份。
具体的，通过对鲜竹笋进行预处理，使得鲜竹笋清洗干净，食用时卫生。将处理后的80份鲜竹笋通过加入0.1份食盐进行腌渍；加入食盐和0.1份白酒到腌渍后的鲜竹笋内并进行搅拌处理，将搅拌后的鲜竹笋放入发酵罐中进行第一次发酵5-6个月，加入0.1份甜酒到所述第一次发酵后的鲜竹笋内进行磨浆处理；对磨浆处理后的鲜竹笋进行第二次发酵1-3个月；装入袋子中，得到成品。该成品有效提高竹笋发酵酸汤的绿色营养健康，通过混合后磨浆，既有效调节竹笋发酵酸汤的味道，使其满足不同消费者的需求，同时，使竹笋发酵酸汤的口感更为细腻，风味更佳。
实施例四
在本实施例中，按重量计，包括如下组分：
鲜竹笋：95份；
食盐：0.4份；
白酒：0.2份；
甜酒：0.3份。
具体的，通过对鲜竹笋进行预处理，使得鲜竹笋清洗干净，食用时卫生。将处理后的95份鲜竹笋通过加入0.4份食盐进行腌渍；加入食盐和0.2份白酒到腌渍后的鲜竹笋内并进行搅拌处理，将搅拌后的鲜竹笋放入发酵罐中进行第一次发酵5-6个月，加入0.3份甜酒到所述第一次发酵后的鲜竹笋内进行磨浆处理；对磨浆处理后的鲜竹笋进行第二次发酵1-3个月；装入袋子中，得到成品。该成品有效提高竹笋发酵酸汤的绿色营养健康，通过混合后磨浆，既有效调节竹笋发酵酸汤的味道，使其满足不同消费者的需求，同时，使竹笋发酵酸汤的口感更为细腻，风味更佳。
实施例五
在本实施例中，按重量计，包括如下组分：
鲜竹笋：90份；
食盐：0.3份；
白酒：0.6份；
甜酒：0.5份。
具体的，通过对鲜竹笋进行预处理，使得鲜竹笋清洗干净，食用时卫生。将处理后的90份鲜竹笋通过加入0.3份食盐进行腌渍；加入食盐和0.6份白酒到腌渍后的鲜竹笋内并进行搅拌处理，将搅拌后的鲜竹笋放入发酵罐中进行第一次发酵5-6个月，加入0.5份甜酒到所述第一次发酵后的鲜竹笋内进行磨浆处理；对磨浆处理后的鲜竹笋进行第二次发酵1-3个月；装入袋子中，得到成品。该成品有效提高竹笋发酵酸汤的绿色营养健康，通过混合后磨浆，既有效调节竹笋发酵酸汤的味道，使其满足不同消费者的需求，同时，使竹笋发酵酸汤的口感更为细腻，风味更佳。
实施例六
本发明还提供了一种竹笋酸汤的制备方法，包括步骤：
S1：对鲜竹笋进行预处理。
具体的，通过选择鲜嫩的竹笋，将选好的竹笋进行去壳处理，例如，可以通过去壳设备或人工去壳，只要能够将鲜竹笋的壳去除即可，通过去壳设备去壳效率高，但竹笋多，大小可能不一致，容易造成损伤。人工去壳对竹笋保护良好，损伤低，节约原料。在将鲜竹笋去壳后，为了使得鲜竹笋食用安全，卫生，需要对鲜竹笋进行清洗，通过清水对鲜竹笋进行冲洗。在清洗的过程中，可以通过加入清洁剂和清水混合对鲜竹笋进行第一次清洗，在第一次清洗完成后，再通过清水进行第二次清洗，可以有效的将鲜竹笋上的垃圾清洗干净，卫生效果更佳。将清洗后的鲜竹笋进行煮沸以使鲜竹笋的苦味去掉，将沸水处理后的鲜竹笋通过漂洗，使得鲜竹笋更鲜。
S2：将处理后的鲜竹笋通过加入食盐进行腌渍。
具体的，通过用食盐处理鲜竹笋，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止竹笋的腐败、改善竹笋食用品质。由于鲜竹笋本身具有一定的硬度，需要将腌渍时间增加，如1-4周左右，能够保证鲜竹笋的腌渍效果，便于提升口感。
进一步的，鲜竹笋的腌渍时间为2周时效果最佳，鲜竹笋内食盐入味，口感优良。
S3：加入食盐和白酒到腌渍后的鲜竹笋内并进行搅拌处理。
具体的，通过加入适量的食盐和白酒到腌渍后的鲜竹笋上，并在加入的过程中进行实时搅拌处理，使得白酒与鲜竹笋混合均匀，便于提高鲜竹笋的发酵效率。
可选的，搅拌处理还可以是折叶式搅拌器、框式搅拌器等。
其中，折叶式搅拌器在搅拌时能使物料在反应釜内循环流动，所起作用以容积循环为主，剪切作用较小，上下翻腾效果好。当需要有更大的流速时，反应釜内设有导流筒。折叶涡轮搅拌器一般适应于气、液相混合的反应，搅拌器转数一般应选择300r/min以上。
框式搅拌器可视为桨式搅拌器的变形，其结构比较坚固，搅动物料量大。如果这类搅拌器底部形状和反应釜下封头形状相似时，通常称为锚式搅拌器。框式搅拌器与釜壁间隙较小，有利于传热过程的进行，快速旋转时，搅拌器叶片所带动的液体把静止层从反应釜壁上带下来；慢速旋转时，有刮板的搅拌器能产生良好的热传导。
S4：将搅拌后的鲜竹笋放入发酵罐中进行第一次发酵5-6个月。
具体的，通过将搅拌均匀后的鲜竹笋放到发酵罐中密封，以便于进行第一次发酵，通过第一次发酵来使鲜竹笋变软，竹笋在发酵过程中，酸性越来越明显。第一次发酵时间不宜的过短或过长，通过将第一次发酵的时间设置在5-6个月时，发酵效果更佳。
S5：加入甜酒到所述第一次发酵后的鲜竹笋内进行磨浆处理。
具体的，通过将第一次发酵后的鲜竹笋进行磨浆，在磨浆的过程中加入甜酒，通过将甜酒和鲜竹笋一起磨成浆液。磨浆可以通过磨浆机处理等，磨浆机设备是一种新颖的不锈钢湿式磨碎设备，使用于粮食类物料的湿磨加工，也使用于医药、制糖、食品等工业中某些物料的湿磨。当经过清理、浸泡等预处理后的物料由进入料斗入磨后，在离心力的作用下进入相对运动的上、下砂盘之间，由于物料的相互冲击、挤压和砂盘的剪切、搓撕等综合作用，使物料沿砂盘平面从里到外、由粗到细地达到磨碎目的。
S6：对磨浆处理后的鲜竹笋进行第二次发酵1-3个月。
具体的，将磨成浆后的竹笋液倒入发酵罐中进行第二次发酵，发酵1-3个月后。
S7：装入袋子中，得到成品。
具体的，将第二次发酵完成的竹笋酸汤通过多个包装袋进行密封包装，并在密封包装完成后对包装袋外部进行消毒处理，得到成品。为了便于竹笋酸汤的使用，可以将包装袋设置成500克、1千克等的规格，食用时更加方便，同时，还有利于销售，从而提高经济效益。
在本实施例中，在所述S3前，还包括步骤：
将腌渍后的鲜竹笋进行打碎处理。
具体的，将腌渍后的鲜竹笋进行打碎处理，使得竹笋在搅拌时混合效果更佳。其中，打碎处理的方式可以是破碎机进行破碎处理，也可以是切割机切割，切割机切割的时候可以将腌渍的竹笋切成多个小块，同样也能达到打碎的效果。
在本实施例中，所述第一次发酵时间为6个月。第一次发酵时的竹笋过硬，需要将第一次发酵的时间延长，通过将竹笋进行6个月的发酵，能够使得竹笋容易变软，竹笋变酸效果明显，竹笋酸性入味。
在本实施例中，所述第二次发酵时间为2个月。由于第二次发酵的竹笋通过第一次长时间发酵后，并进行磨浆处理，使得第二发酵的竹笋浆混合效果均匀，发酵效率更高，所以，将第二次发酵时间设为2个月，发酵快，保留竹笋的新鲜口感，同时便于快速生产。
在本实施例中，在上述S5后，还包括步骤：
将磨成浆后的竹笋液进行过滤处理。
具体的，通过过滤网将大颗粒的竹笋进行过滤掉，保留竹笋浆液体。
为了进一步说明本发明实施例提供的竹笋酸汤的有益效果，以下结合具体试验例做进一步详细说明：
试验一：酸度
1、试验样品：本发明实施例一至实施例五提供组分制备的竹笋酸汤产品。
2、试验液的制备：分别称取实施例一至实施例五提供的竹笋酸汤产品10克至编号为1-30的包装袋中进行感官质量评测。
正式试验：选出30名竹笋酸汤志愿者对得到的竹笋酸汤进行感官评价，试验中使用者按照平常食用方式食用。通过30名志愿者试验后，在实施例一中全部人员感觉竹笋酸汤的酸度适中；实施例二全员感觉竹笋酸汤的酸度适中；在实施例三中，28人感觉竹笋酸汤的酸度适中，2人感觉竹笋酸汤的酸度过酸；实施例四中，29人感觉竹笋酸汤的酸度适中，1人感觉竹笋酸汤的酸度过低；在实施例五中，27人感觉竹笋酸汤的酸度适中，3人感觉竹笋酸汤的酸度过高。该试验一达到了竹笋酸汤的酸度体验效果。
试验二：口味风格
1、试验样品：本发明实施例一至实施例五提供组分制备的竹笋酸汤产品。
2、试验液的制备：分别称取实施例一至实施例五提供的竹笋酸汤产品10克至编号为1-30的包装袋中进行感官质量评测。
正式试验：选出30名竹笋酸汤志愿者对得到的竹笋酸汤进行感官评价，试验中使用者按照平常食用方式食用。通过30名志愿者试验后，在实施例一中全部人员感觉竹笋酸汤的竹笋口味浓厚；实施例二全员感觉竹笋酸汤的竹笋口味浓厚；在实施例三中，28人感觉竹笋酸汤的竹笋口味浓厚，2人感觉竹笋酸汤的竹笋口味过低；实施例四中，30人感觉竹笋酸汤的竹笋口味浓厚；在实施例五中，28人感觉竹笋酸汤的竹笋口味浓厚，2人感觉竹笋酸汤的竹笋口味过低。该试验二达到了竹笋酸汤的竹笋口味的体验效果。
试验三：香味
1、试验样品：本发明实施例一至实施例五提供组分制备的竹笋酸汤产品。
2、试验液的制备：分别称取实施例一至实施例五提供的竹笋酸汤产品10克至编号为1-30的包装袋中进行感官质量评测。
正式试验：选出30名竹笋酸汤志愿者对得到的竹笋酸汤进行感官评价，试验中使用者按照平常食用方式食用。通过30名志愿者试验后，在实施例一中全部人员感觉竹笋酸汤的竹笋味清香；实施例二全员感觉竹笋酸汤的竹笋味清香；在实施例三中，28人感觉竹笋酸汤的竹笋味清香，2人感觉竹笋酸汤的竹笋味过淡；实施例四中，25人感觉竹笋酸汤的竹笋味清香，5人感觉不到竹笋酸汤的竹笋味；在实施例五中，20人感觉竹笋酸汤的竹笋味清香，10人感觉竹笋酸汤的竹笋味香味过淡。该试验三达到了竹笋酸汤的香味体验效果。
试验结果如下表1所示：
综上可知，本发明实施例一至实施例五中制备的竹笋酸汤，通过食用该竹笋酸汤有效提高竹笋发酵酸汤的绿色营养健康，通过混合后磨浆，既有效调节竹笋发酵酸汤的味道，使其满足不同消费者的需求，同时，使竹笋发酵酸汤的口感更为细腻，风味更佳。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种竹笋酸汤，其特征在于，按重量计，包括如下组分：
鲜竹笋：80-100份；
食盐：0.1-0.5份；
白酒：0.1-1份；
甜酒：0.1-1份。
2.如权利要求1所述的竹笋酸汤，其特征在于，按重量计，包括如下组分：
鲜竹笋：100份；
食盐：0.2份；
白酒：0.15份；
甜酒：0.2份。
3.如权利要求1所述的竹笋酸汤，其特征在于，按重量计，包括如下组分：
鲜竹笋：80份；
食盐：0.1份；
白酒：0.1份；
甜酒：0.1份。
4.如权利要求1所述的竹笋酸汤，其特征在于，按重量计，包括如下组分：
鲜竹笋：95份；
食盐：0.4份；
白酒：0.2份；
甜酒：0.3份。
5.一种竹笋酸汤的制备方法，其特征在于，包括步骤：
S1：对鲜竹笋进行预处理；
S2：将处理后的鲜竹笋通过加入食盐进行腌渍；
S3：加入食盐和白酒到腌渍后的鲜竹笋内并进行搅拌处理；
S4：将搅拌后的鲜竹笋放入发酵罐中进行第一次发酵5-6个月；
S5：加入甜酒到所述第一次发酵后的鲜竹笋内进行磨浆处理；
S6：对磨浆处理后的鲜竹笋进行第二次发酵1-3个月；
S7：装入袋子中，得到成品。
6.如权利要求5所述的竹笋酸汤的制备方法，其特征在于，所述S1具体包括步骤：
对鲜竹笋进行去壳处理；
将去壳后的鲜竹笋通过清水进行冲洗；
将清洗后的鲜竹笋进行沸水脱苦；
将沸水脱苦后的鲜竹笋通过清水进行漂洗。
7.如权利要求5所述的竹笋酸汤的制备方法，其特征在于，在所述S3前，还包括步骤：
将腌渍后的鲜竹笋进行打碎处理。
8.如权利要求5所述的竹笋酸汤的制备方法，其特征在于，所述第一次发酵时间为6个月。
9.如权利要求5所述的竹笋酸汤的制备方法，其特征在于，所述第二次发酵时间为2个月。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010469017.7A CN111713671A (zh) | 2020-05-28 | 2020-05-28 | 一种竹笋酸汤及其制备方法 |
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| Publication Number | Publication Date |
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|---|---|
| CN (1) | CN111713671A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113974130A (zh) * | 2021-11-01 | 2022-01-28 | 贵州省轻工业科学研究所 | 一种循环发酵制备低乙酸红酸酱方法 |
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- 2020-05-28 CN CN202010469017.7A patent/CN111713671A/zh active Pending
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