CN111690569A - 一株产香红曲霉菌株及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明从山西传统清香型白酒生产用的红心大曲中分离、筛选出一株可以产生玫瑰花香气的产香菌株Fen1，属于红色红曲霉（Monascus ruber），菌种保藏号CGMCC NO.19636。所述菌株Fen1具有较高酯化能力，发酵时可产生β‑苯乙醇，使发酵产物具有浓郁玫瑰花香气，应用于酿酒、酿醋产业中，可增加白酒或醋的风味，提高其品质。

Description

一株产香红曲霉菌株及其应用

技术领域

本发明涉及微生物发酵领域，具体涉及一株产香红曲霉菌株及其应用。

背景技术

白酒的酿造是利用丰富的微生物菌群联合作用，固态发酵，边糖化边发酵，通过甑桶蒸馏得到的蒸馏酒，其方法来源于传统的自然发酵工艺。发酵过程中发挥作用的微生物很多，包括能产生糖化酶、液化酶，分解碳水化合物的菌类，利用营养基质产生酒精的菌类、以及通过代谢产生酶类，催化底物生成酯类等有香味物质的产香菌。其中，微生物代谢产生的物质是白酒香气的主要来源之一，也有部分来源于酿酒所采用的原料和辅料。

不同的微生物通过代谢作用可以产生多种酶，这些酶利用基质中的淀粉和蛋白质进一步作用，形成了发酵产物中种类繁多的风味物质，进而影响产物的质量与风格。

酯类、醇类物质是发酵类产品中的重要风味物质，如清香型白酒中的乙酸乙酯和乳酸乙酯，占总酯的95%以上。酯类物质的含量及在风味物质中所占比例影响着白酒的风味。不同的酿造工艺形成风味各异的白酒及不同的出酒率和品质。在发展过程中，为了增加并突出白酒的香气，从业者也对一些传统白酒工艺做出调整。

而常见的另一种发酵产物--食醋的主要成分是酸、醇、酮、酯类物质，其中醇类及酯类物质主要为β-苯乙醇、乙酸乙酯，使食醋具有水果及玫瑰花香气，赋予食醋独特的风味。

此外，酯类物质的种类、含量由菌株产出的酯化酶决定，酯化酶对发酵产物的出酒率、酒品质、风味物质含量有相当大的影响。因此，在酿酒酿醋产业中，从业者在不断研发、以期提高其中酯类物质含量，为其中增加新的风味。

发明内容

本发明的目的在于提供一株产香红曲霉菌株Fen1及其在酿造白酒和醋上的应用，可进一步增加发酵产物的风味，提高白酒及醋的品质。

本发明所述的菌株是2017年4月20日从山西杏花村汾酒厂股份有限公司生产用红心大曲的曲心中得到的，是从传统清香型白酒红心大曲中分离出的一种具有浓郁玫瑰花香味的红曲霉菌株。

通过对其进行菌落形态观察、菌体形态特征观察、分子生物学鉴定及系统发育分析，确定该产香红曲霉菌株为红色红曲霉（Monascus ruber），将其命名为Fen1。

该菌株已于2020年4月20日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)。地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编：100101。菌种保藏号CGMCC NO.19636。

菌株Fen1接种于麦芽汁琼脂培养基时，培养48h后菌落呈白色绒状，96h后中心菌丝呈橙黄色、毡状，有明显突出绒毛，背部有褶皱和辐射纹，培养7日后菌落平展较大，菌落的颜色加深，在菌体中心呈现橙红色，边缘呈现浅橙色，背部褶皱较多，出现干裂。

菌株Fen1接种于YEPD琼脂培养基时，培养48h后菌落呈白色绒毛状，96h后中心菌丝呈粉红色、毡状，有明显突出绒毛，背部有褶皱和辐射纹，培养7日后菌落平展较大，菌落的颜色变浅，菌落中心呈现淡粉色，边缘呈现白色的毡状，背部仍然有褶皱，辐射纹边长，无干裂现象。

培养7日后，显微镜下可见菌株Fen1产生分生孢子，细胞幼时含有颗粒，菌体有分生孢子梗。菌丝具横隔，呈丝状，分枝，且不规律。闭囊壳球形，有明显外壳，有柄，柄长短不一，闭囊壳内生十余个子囊孢子，孢子球形。测得菌丝直径为3-5μm，分生孢子呈球形或椭圆形，直径为4-6μm，子囊孢子卵形或椭圆形直径为2-4μm，闭囊壳20-25μm，闭囊壳内有色素积累。

提取菌株Fen1的基因组DNA（572bp），将基因序列输入NCBI网站进行BLAST比对，得出菌株Fen1与红曲霉（Monascus）相似度达100%，制作系统进化树后发现菌株Fen1与以下菌株聚于同一分支：Monascus purpureus (HQ158608.1)(JX173300.1)(JN561270.1)、Monascus rubber(AB477256.1)、Monascus sp.(KY511749.1)、Monascus(JN942658.1)。

结合菌落、菌体特征及分子生物学特征，确定菌株为红色红曲霉（Monascus ruber）。

此外，本发明还提供了菌株Fen1的培养方法。培养步骤为：将菌株Fen1接种于液体培养基，于120r/min、28℃的条件下培养。

进一步地，所述培养基可以是YEPD液体培养基或麦芽汁液体培养基。

其中YEPD液体培养基包含1%酵母膏、2%蛋白胨和2%葡萄糖，麦芽汁液体培养基包含10%发酵专用麦芽浸粉。

优选地，菌株接种量为10%，发酵7日，发酵温度30℃，培养基pH=6.0、水分含量60%。

接下来，本发明使用小米固态发酵培养基作为研究菌株Fen1产生风味物质主要成分的培养基质。以蒸熟小米为原料，灭菌后接种菌株Fen1，制备成菌株Fen1红曲。对菌株Fen1红曲和未发酵小米固态发酵培养基进行风味物质的对比，在菌株Fen1红曲中鉴定出23种化合物，其中醇类物质6种，相对含量占72.24%，苯乙醇相对含量占47.32%，其具有清甜玫瑰花香气，乙醇相对含量达9.22%。相比于未发酵小米固态培养基检测出的醇类物质，菌株Fen1红曲中醇类物质的种类及相对含量都明显增多。此外，菌株Fen1红曲中还鉴定出8种酯类物质，另外还有9种酮类、醛类、烷烃类、杂环类物质。

通过实验得到菌株Fen1的生物学特性为：最适生长温度为30℃，最高耐受温度为40℃。红曲霉Fen1适合在中性及偏酸条件下生长，最适pH在4-6间。菌体生长量随着糖度的不断增加呈下降趋势，菌株最高耐糖度为70%，最适糖度为10%，其最高耐酒精度为9%。菌株Fen1的酯化能力较强，高于普通大曲和酯化红曲。

通过对菌株Fen1红曲产香气物质的能力和产酶及产酯性能的测定，红曲糖化力为(460±56.57)U/g，液化力为(20.60±0.85)U/g、酯化力达(14.75±0.08)U/g，具有玫瑰花香味的β-苯乙醇的相对含量达到47.32%，总酯含量达到(4.98±0.03)g/L。

基于此，本发明将所述培养得到的Fen1红曲作为酿酒发酵用微生态制剂，应用于酿酒工艺。

优选地，酿酒发酵所用微生态制剂为3%菌株Fen1红曲。

优选地，酿酒发酵所用微生态制剂为10%大曲加3%菌株Fen1红曲。

除此之外，本发明将所述培养得到的Fen1红曲作为酿醋发酵用微生态制剂，应用于酿醋工艺。

优选地，酿醋发酵的酒精发酵阶段所用微生态制剂为30%大曲、25%快曲及10%菌株Fen1红曲。

优选地，酿醋发酵的酒精发酵阶段所用微生态制剂为30%大曲、25%快曲、10%菌株Fen1红曲和10%产酯酵母

与普通红曲霉菌株相比，本发明所述菌株Fen1的优越之处在于：1）菌株Fen1具有显著的产酯、产β-苯乙醇及产酯化酶能力，强化发酵应用于酒醋酿造可使酯类物质含量显著升高，使发酵产物香气更加醇厚协调；2）菌株Fen1产β-苯乙醇的能力明显高于其他菌株，β-苯乙醇具有玫瑰花香气，使发酵产物拥有新的风味；3）应用于酿酒工艺时，向大曲中加入菌株Fen1红曲能提高产物的风味，配合糖化发酵剂使用效果更佳；4）应用于酿醋工艺时，向处于酒精发酵阶段的发酵罐中添加菌株Fen1红曲，能显著提高食醋品质。

附图说明

图1是菌株Fen1在麦芽汁琼脂培养基中的菌落形态和菌体形态特征，其中，A、B、C为培养48h、96h和7d后的培养基正面菌落形态；D、E、F为培养48h、96h和7d后的培养基背面菌落形态。

图2是菌株Fen1在YEPD琼脂培养基中的菌落形态和菌体形态特征，其中，A、B、C为培养48h、96h和7d后的培养基正面菌落形态；D、E、F为培养48h、96h和7d后的培养基背面菌落形态。

图3是培养7日后的菌株Fen1显微镜观察图，其中A为菌株Fen1产生的分生孢子，B为菌株Fen1的菌丝及闭囊孢子。

图4为菌株Fen1的系统发育树。

图5为菌株Fen1的生长曲线图。

图6为菌株Fen1的乙醇耐受性结果。

图7为菌株Fen1的酸碱耐受性结果。

图8为菌株Fen1的温度耐受性结果。

图9为菌株Fen1的糖度耐受性结果。

图10为对比菌株Fen1红曲、大曲及酯化红曲对不同底物的酯化能力结果。

图11为是5种醋样的基本物质含量比较结果，其中A是氨基酸态氮含量，B是不挥发性酸含量，C是总酸含量，D是还原糖含量，E是总酯含量，另外，小写a、b、c、d表示差异显著与否，字母不同表示差异显著，字母相同表示差异不显著。

具体实施方式

本发明及实施例中使用到的培养基组成为：

YEPD琼脂培养基：1%酵母膏，2%蛋白胨，2%葡萄糖，2%琼脂；

YEPD液体培养基：1%酵母膏，2%蛋白胨，2%葡萄糖；

麦芽汁琼脂培养基：10%发酵专用麦芽浸粉，2%琼脂；

麦芽汁液体培养基：10%发酵专用麦芽浸粉；

小米固态发酵培养基：45g蒸熟的小米于121℃、0.1MPa灭菌20min。

本发明及实施例中使用的仪器及设备为：

PR-CJT-4超净工作台：上海普瑞斯仪器有限公司，YXQ-LS-50SⅡ立式压力蒸汽灭菌锅：上海博讯实业有限公司医疗设备厂，GNP-9160电热恒温培养箱：上海精宏实验设备有限公司，BS2010S电子天平：北京赛多利斯天平有限公司，BH200普通光学显微镜：宁波舜宇仪器有限公司，TopPette移液枪：济南东仪实验室设备有限公司，85-2A磁力搅拌器：精凿科技（上海）有限公司，pHSJ-4A pH计：美国奥立龙公司，DL-1万用电炉：北京市永光明医疗仪器有限公司，HH-2恒温水浴锅：金坛市天瑞仪器有限公司，80-2B离心机：江苏新康医疗器械有限公司，Trace IS O气相色谱-质谱联用仪：Thermo Fisher。

本发明及实施例中使用的处理软件为：

Clustalx1.83，MEGA5.1，Origin 5.5，Minitab17，SPSS22.0。

实施例1菌株Fen1的分离、培养。

取10g来源于山西杏花村汾酒厂股份有限公司生产用红心大曲曲心的原料，稀释于100mL无菌水中，混匀后取1mL上清液，以10倍稀释，获得10^-1、10^-2、10^-3、10^-4、10^-5、10^-6、10^-7稀释液。吸取200μL浓度为10^-5、10^-6、10^-7稀释液涂布于牛肉膏可溶性淀粉培养基平板上，40℃培养72h。对照微生物鉴定手册观察单菌落形态，挑取白色、淡粉色绒毛状单菌落，在斜面上点种，30℃培养，待菌落长满斜面，4℃保藏。

将菌株接种于麦芽汁琼脂培养基上，30℃培养7日后，加入无菌水，使用移液枪反复吸打，将得到的孢子悬液置于无菌有玻璃珠的250mL锥形瓶中，使用涡旋搅拌器至孢子充分打散，利用血球计数板将孢子悬液稀释至1×10⁷个孢子/mL。在YEPD固体培养基上平板划线，反复纯化，最终筛选分离获得菌株Fen1。

将菌株Fen1接种于麦芽汁琼脂培养基时，培养48h后菌落呈白色绒状（图1A、1D），96h后中心菌丝呈橙黄色、毡状，有明显突出绒毛，背部有褶皱和辐射纹（图1B、1E），培养7日后菌落平展较大，菌落的颜色加深，在菌体中心呈现橙红色，边缘呈现浅橙色，背部褶皱较多，出现干裂（图1C、1F）。

菌株Fen1接种于YEPD琼脂培养基时，培养48h后菌落呈白色绒毛状（图2A、2D），96h后中心菌丝呈粉红色、毡状，有明显突出绒毛，背部有褶皱和辐射纹（图2B、2E），培养7日后菌落平展较大，菌落的颜色变浅，菌落中心呈现淡粉色，边缘呈现白色的毡状，背部仍然有褶皱，辐射纹边长，无干裂现象（图2C、2F）。

培养7日后，显微镜下可见菌株Fen1产生分生孢子，细胞幼时含有颗粒，菌体有分生孢子梗（图3A）。菌丝具横隔，呈丝状，分枝，且不规律。闭囊壳球形，有明显外壳，有柄，柄长短不一，闭囊壳内生十余个子囊孢子，孢子球形。测得菌丝直径为3-5μm，分生孢子呈球形或椭圆形，直径为4-6μm，子囊孢子卵形或椭圆形直径为2-4μm，闭囊壳20-25μm，闭囊壳内有色素积累（图3B）。

提取菌株Fen1基因组DNA对其种属进行进一步研究，利用如下引物进行扩增：

NS1 (5'-GTAGTCATATGCTTGTCTC-3')

NS6 (5'-GCATCACAGACCTGTTATTGCCTC-3')

PCR反应体系为：0.5μL模板DNA，2.5μL10×Buffer，1μL dNTP，0.2μLDNA聚合酶，0.5μL正向引物，0.5μL反向引物，加ddH₂O至25μL。

PCR循环条件为：94℃ 4min预变性，94℃45s、55℃45s、72℃1min循环30次，72℃10min修复延伸，4℃终止反应。

测序后，对待测菌株序列进行BLAST比对，选取数据库中有代表性的菌株与Fen1进行同源性序列比对，以邻接法构建系统发育树（图4），确定菌株Fen1为红色红曲霉（Monascus ruber）。

对其进行产糖化酶、液化酶、酯化酶及产酯能力研究（表1）。可知，在YEPD液体培养基中，菌株Fen1所产生的糖化力为(78±4.72)U/g，液化力(0.058±0.00047)U/g，菌株Fen1产生的酯化力较高，为(1.35±0.04)U/g（表1）。

在小米固态发酵培养基中，菌株Fen1所产生的糖化力为(460±56.57)U/g，液化力可达(20.60±0.85)U/g，其酯化力较高，可达(14.75±0.08)U/g，所产总酯含量达到(4.98±0.03)g/100g（表1）。

将菌株Fen1接种于小米固态发酵培养基，对其进行挥发性成分分析（表2）。从菌株Fen1的小米固态发酵培养基中检验出23种化合物，其中醇类物质6种，占72.24%，苯乙醇含量占47.32%，其具有清甜玫瑰花香气，乙醇含量达9.22%（表2）。

实施例2菌株Fen1的生物学特性。

绘制菌株Fen1的生长曲线（图5），可知在菌株培养过程中，第1-2日属于生长延滞期，菌体生长较缓慢，菌体干重较低，呈现小颗粒状；第3日开始，菌株Fen1进入对数期，即生长高峰期，菌株代谢活跃，菌体生长较快，菌体颗粒逐渐增大，菌丝体长度也在增长；在第8、9天，菌体生长处于稳定期，菌体干重无明显增长；从第10日开始进入衰亡期，菌体干重下降，培养基出现浑浊，有异味，菌体自溶被破坏。

向培养基中添加浓度为3-18%的乙醇，探究菌株Fen1对乙醇的耐受性。结果显示在乙醇浓度为3%和6%时，菌株Fen1生长旺盛，菌量较多，菌丝生长良好；当乙醇浓度达到9%时，菌株Fen1生长缓慢，菌量较少，其最高耐乙醇浓度为9%；当乙醇浓度达到12%以上时，菌株Fen1完全受到抑制，不再生长（图6）。

菌株Fen1在不同pH环境下生长情况不同。在pH3-9之间，菌株生长良好，菌体较多；在pH4-6之间，菌株Fen1的生长情况达到最好，菌体干重达到最大值；在pH1-2和pH12-13时，菌株Fen1生长完全受到抑制（图7）。以上结果表明，菌株Fen1适合在中性及偏酸条件下生长，最适pH在4-6之间。

在不同的培养温度下，菌株Fen1的生长情况不同。随着生长温度的提高，菌株Fen1呈先增长再下降的趋势。在30℃条件下，菌株Fen1生长最旺盛；之后随着温度的升高，菌株的生长受到抑制，生长速率变缓；当达到45℃时，菌株Fen1完全受到抑制，出现不生长的状况（图8）。以上结果表明，菌株Fen1最适生长温度为30℃，最高耐受温度为40℃。

对菌株Fen1进行糖度耐受性实验，当糖度为10%时，菌株Fen1生长旺盛，菌量较多；当糖度保持50-70%时，菌株Fen1的生长明显受到影响，生长速度缓慢，菌量较少；当糖度达到80%时，菌株Fen1完全受到抑制，不再生长（图9）。以上结果表明，菌体生长量随着糖度的不断增加呈下降趋势，菌株最高耐糖度为70%。

使用菌株Fen1红曲、大曲和酯化红曲酯化不同底物，其中菌株Fen1催化己酸和乙醇的能力最高，可达(14.75±0.04)U/g，催化乙酸和乙醇的能力为(10.32±0.06)U/g，催化乳酸和乙醇的能力为(5.76±0.09)U/g，与普通大曲、酯化红曲对三种酸和醇的酯化作用相比，菌株Fen1红曲的酯化能力较强（图10）。

实施例3 菌株Fen1在酿造清香型白酒工艺中的应用。

采用传统清香型白酒二楂酿造工艺进行生产发酵：通过大曲发酵、菌株Fen1红曲纯种发酵、红曲与大曲复配强化发酵、酿酒酵母发酵的比较实验，研究菌株Fen1对白酒酿造及酒质的影响。设计表3所示分组，进行实验。

酿酒发酵的基本步骤为：

1）糟醅的获得：以高粱作为发酵用主粮，按照传统大曲清香型白酒大楂生产工艺发酵、蒸馏酒后，获得糟醅。

2）接种、发酵：以高粱重量为计算基准，依照表3所示分类及比例向糟醅中加曲，混匀，入缸发酵28日，获得酒醅。

3）拌入清蒸过的稻壳，蒸馏酒醅，蒸馏温度95-105℃、蒸汽压力0.1-0.2Mpa、流酒温度28-32℃，获得白酒。

根据酒醅酒度、淀粉残留量的高低，可以判定试验组发酵是否彻底。利用InfraXact近红外光谱仪对发酵15日的8组试验酒醅中水分、淀粉、酸度、还原糖、酒度5种指标进行测定分析。仅酿酒酵母参与的N组和仅菌株Fen1红曲（3%）参与的MH组的酒醅酒度低，淀粉残留量高，发酵不彻底（表4），表明单独应用3%的菌株Fen1红曲发酵生产白酒，效果差；TH、DH、DZH、HG组与D组发酵效果均较好，酒醅酒度高、淀粉残留量低（表4），表明菌株Fen1红曲强化发酵对白酒发酵的出酒率影响较低，可以与糖化发酵剂（大曲或糖化酶和液化酶）共同发挥作用，用于白酒的生产。

通过感官品评判定酒醅的发酵情况。菌株Fen1红曲参与的TH、DH、DZH、HG、MH组发酵酒醅均具有令人愉悦的玫瑰花香气，且有酱感（表5）。

另外，由10名经过培训的白酒品评人员，从白酒的色泽、香气、口味、风格四个方面对8种酒样进行感官评价（表6），发现添加了菌株Fen1红曲发酵得到的MH、TH、DH、DZH、HG组酒样中都有玫瑰花香，回味醇和回甜，有酱感，香味协调醇厚，而未添加菌株Fen1红曲的D、N、TN组发酵酒醅所得酒样无此类香气。

采用GC-FID法，对实施例3中单发酵的D、MH组、添加糖化发酵剂的TN、TH组和大曲及菌株Fen1复合发酵的DH组酒样的风味物质进行测定，共检测出26种风味物质（表7）。

不同酒样中总酯类物质的含量及关键风味物质乙酸乙酯的含量明显不同，总含量由多至少分别是：DH>MH>TH>D>TN，表明利用菌株Fen1红曲强化发酵生产白酒，有利于总酯含量的提升和酒样中乙酸乙酯的提升。

并且，不同酒样中具有玫瑰花香味的β-苯乙醇含量不同，添加糖化发酵剂的红曲TH组酒样中β-苯乙醇含量高达表明25.51mg/L，是大曲单发酵D组和添加糖化发酵剂的酿酒酵母TN组酒样的3倍。可见菌株Fen1强化发酵生产白酒，有利于白酒中β-苯乙醇含量的提升。

实施例5 菌株Fen1红曲在酿醋工艺中的应用。

采用传统山西固固陈醋酿造工艺发酵生产食醋。将菌株Fen1红曲在酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段强化发酵生产食醋，研究菌株Fen1红曲对食醋酿造及醋品质的影响。设计表8所示分组，进行实验。

食醋发酵采用山西陈醋固固发酵工艺，其基本步骤为：

1）原料处理：将高粱进行磨碎后润料，接着蒸料至熟透不粘手、无生芯，将熟料冷却。

2）加曲：向冷却的高粱熟料中添加曲，搅拌均匀，曲的类型及添加量见表8。

3）酒精发酵：厌氧发酵6日。

4）醋酸发酵：将酒精发酵所得的酒糟拌入麸皮、谷糠，28 ℃发酵9日，每隔24h手动搅拌一次。

5）熏醅：将经过醋酸发酵后30%的醋醅的进行高温熏醅，温度控制在80℃，熏醅4日，期间，每隔24小时进行翻醅。

6）淋醋：将经过醋酸发酵后70%的醋醅用水浸泡24小时，淋醋，再用淋醋浸泡熏醅，再进行淋醋，直至醋液全部淋出。

菌株Fen1红曲强化发酵的醋醅有明显的特征。酒精发酵阶段加入菌株Fen1的JM、JH组醋醅的香味有明显特征（表9），有玫瑰花香味，其风味令人愉悦。在酒精发酵阶段加入菌株Fen1和产酯酵母的JH组醋醅中的香气复合浓郁，表明香味物质较多。在醋酸发酵结束后，与正常的大曲加快曲发酵的CK组醋醅相比，加入菌株Fen1进行发酵的醋醅有明显特征，可以产生玫瑰花香味。与醋酸发酵阶段加入菌株Fen1的CM、CH组醋醅相比，酒精发酵阶段加入菌株Fen1的JM、JH组醋醅酸味更浓，玫瑰花香气更加明显，结构更加疏松，说明菌株Fen1在酒精阶段强化发酵效果更好。

对上述五种醋样进行感官评价（表10），菌株Fen1红曲酒精发酵阶段强化酿制的JM、JH组食醋感官品质明显优于菌株Fen1红曲醋酸发酵阶段强化酿制的食醋和传统发酵CK组食醋，其产出的食醋呈红棕色，有光泽，酯香、醇香和谐，有玫瑰花香，香气持久，酸味柔和醇厚，味鲜，回味绵长，体态均一，较浓稠，澄清，有少量沉淀。

参照GB/T19777-2013《地理标志品山西老陈醋》方法对上述五组发酵方法得到的醋样总酸、总酯、还原糖、不挥发性酸、氨基酸态氮进行测定。

食醋生产的不同发酵阶段加入菌株Fen1红曲，对食醋的影响不同（图11）。菌株Fen1红曲酒精强化发酵阶段酿制的食醋的品质明显高于菌株Fen1红曲醋酸强化发酵阶段酿制的食醋。

与普通发酵的CK组醋样相比，酒精发酵阶段添加菌株Fen1红曲的JM组醋样总酸达到(4.04±0.01)g/100mL（图11C），总酯含量达到了(1.31±0.004)g/L（图11E），它的总酸较CK组醋样提高了19%、总酯含量提高了26%，还原糖和不挥发性酸明显降低（图11D、11B）。

而醋酸发酵阶段加入菌株Fen1红曲的CM、CH组醋样，其总酸含量较高（图11C），但总酯含量较低（图11E）。酒精发酵阶段添加菌株Fen1红曲和产酯酵母的JH组醋样总酯含量较高（图11E）。

此外，酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段添加菌株Fen1红曲和产酯酵母的JH组、CH组食醋中的氨基态氮含量高于酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段仅添加菌株Fen1红曲和产酯酵母的JM组、CM组和普通发酵CK组醋样（图11A），说明菌株Fen1红曲和产酯酵母联合强化发酵有利于食醋中氨基酸含量的提升。

以上结果表明菌株Fen1红曲酒精阶段强化发酵生产食醋，可以提高食醋的品质，且优于菌株Fen1醋酸阶段强化发酵。

实施例6 菌株Fen1红曲与普通大曲酶活力比较。

将菌株Fen1红曲以10%的接种量接种到水分含量为60%、pH=6的小米固态发酵基质中，30℃发酵7日。菌株Fen1的酯化酶活力为(14.75±0.08)U/g，高于清香型白酒生产用大曲的酯化酶活力（表11），表明菌株Fen1可以高产酯化酶，菌株Fen1红曲可强化发酵应用于白酒的生产。

Claims (10)

1.一株产香红曲霉菌株Fen1，属于红色红曲霉（Monascus ruber），菌种保藏号CGMCCNO.19636。

2.权利要求1所述菌株的培养方法，其特征是包括如下步骤：将菌株Fen1接种于液体培养基，于120r/min、28℃的条件下培养。

3.根据权利要求2所述的培养方法，其特征是所述培养基为YEPD液体培养基，包含1%酵母膏，2%蛋白胨和2%葡萄糖。

4.根据权利要求2所述的培养方法，其特征是培养基中的糖度为10%。

5.权利要求1所述产香红曲霉菌株Fen1作为酿酒发酵菌株的应用。

6.权利要求1所述产香红曲霉菌株Fen1作为酿醋发酵菌株应用于酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段。

7.根据权利要求5所述作为酿酒发酵菌株的应用，其特征是所用发酵菌株微生态制剂为3%菌株Fen1红曲。

8.根据权利要求5所述作为酿酒发酵菌株的应用，其特征是所用发酵微生态制剂为10%大曲和3%菌株Fen1红曲。

9.根据权利要求6所述作为酿醋发酵菌株的应用，其特征是酒精发酵阶段所用微生态制剂为30%大曲、25%快曲和10%菌株Fen1红曲。

10.根据权利要求6所述作为酿醋发酵菌株的应用，其特征是酒精发酵阶段所用微生态制剂为30%大曲、25%快曲、10%菌株Fen1红曲和10%产酯酵母。

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