CN111557405A - 一种富含膳食纤维和植物基代糖的固体饮料及其制备方法 - Google Patents
一种富含膳食纤维和植物基代糖的固体饮料及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
一种富含膳食纤维和植物基代糖的固体饮料及其制备方法，属于食品加工技术领域。该固体饮料包含以下质量份原料：膳食纤维50‑80份和代糖51‑85份。该制备方法包括：（1）称取质量份原料，溶于水中，混合均匀后进行水浴超声包埋处理，得到纳米级颗粒包埋混合体系；（2）进行喷雾干燥，再超微粉碎，得到固体饮料产品。本发明实现了纳米颗粒的自主装，从而保证产品在进入人体消化系统后能在肠道定点释放和高效吸收，并且经超微粉碎过程使产品有助于人体消化和吸收。本产品食用后不仅能控制血糖，还能有效调节肠道菌群，促进有益菌的生长，抑制有害菌的生长，减少肠内气体产生。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富含膳食纤维和植物基代糖的固体饮料及其制备方法。
背景技术
膳食纤维（Dietary fber，DF）是指能抗人体小肠消化吸收的，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，如葡聚糖、木质素、纤维素、果胶蜡质、抗性淀粉和糊精等。膳食纤维与蛋白质、脂类、糖类、维生素、水和无机盐（矿物质）并称为人体所必须的七大营养素。膳食纤维根据其可溶性可分为可溶性膳食纤维（Soluble dietary fiber，SDF）和不可溶性膳食纤维（Insoluble dietary fiber，IDF）。水溶性膳食纤维由半纤维素多糖组成，如存在于水果、燕麦、大麦、豆类中的果胶和凝胶等。水溶性膳食纤维吸水后能够膨胀，体积和质量都会增大几十倍，形成凝胶状物质。它可以延长食物在胃内停留的时间，使糖的吸收速度减慢，避免了高血糖现象，还可以与胆酸结合随粪便排出，有助于降低胆固醇。不可溶性膳食纤维主要由植物细胞壁组成，如纤维素、木质素和半纤维素，存在于小麦、大部分谷物和蔬菜中。其可以促进肠道蠕动，减少食物在肠道中的滞留时间。
抗性糊精，是松谷化学工业株式会社于1988年推出的一种玉米淀粉来源的水溶性膳食纤维，陆续被全球各重要国家认定为健康食品素材或普通食品原料。在日本，以抗性糊精为功效来源的特定保健用食品占据了全部特保食品的32%（至2014年11月13日），其主要功效是延缓餐后血糖上升、延缓餐后甘油三酯上升及作为益生元调整肠道等。
代糖，是一类可以产生甜味的糖，和传统糖不同，它热量超低。代糖能使我们的大脑感知到甜味，但不怎么会引起血糖水平的波动。根据原料和获取方式，可以将代糖分为天然代糖、糖醇和人工代糖。天然代糖一般从植物中提取，如甜菊糖苷、罗汉果甜苷、甘草等，其安全性相对于人造甜味剂较好，是最健康的选择；糖醇是将糖发酵或氢化后得到的代糖，有天然的，也有从糖类加工而成的，糖醇很难被人体吸收，所以升糖指数低，但甜度可以做到和糖相似，常见的糖醇有赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇等；人工代糖一般是通过人工化学改造或者合成的具有甜味的化学物质，甜度高、热量低、不升糖、价格低，但同时也存在一些安全隐患，如吃多了可能会拉肚子、破坏肠道菌群、扩大胃口等，常见的人工代糖有糖精、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、纽甜、甜蜜素等。
2016年，英国著名医学杂志《柳叶刀》发表全球成年人体重调查报告，调查发现全球成人肥胖人口已经超过瘦子，而中国超越美国，成为全球肥胖人口最多的国家。膳食纤维和植物基代糖一定程度上可以作为糖类、淀粉或者脂肪的替代物，对控制血糖、降低血脂、增强饱腹感、预防心脑血管疾病、改善肠道菌群、预防结肠癌等有着重要的作用。但目前我国每人膳食纤维摄入量不足15g，远低于世界卫生组织和中国营养学会建议的每日膳食纤维摄入量为25-35g，消费者对补充膳食纤维的意识相对单薄，同时现有市场上的添加膳食纤维的产品以“纤维+”系列的饮料居多，尚未出现膳食纤维和植物基代糖复配的膳食补充产品。
发明内容
针对上述现有技术中存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种富含膳食纤维和植物基代糖的固体饮料及其制备方法。本发明以增加人体每日膳食纤维摄入，降低蔗糖摄入为出发点，选用抗性糊精、赤藓糖醇、甜菊糖苷和L-阿拉伯糖天然植物基代糖/糖醇，在保证了基础营养和饱腹感的同时，能有效抑制蔗糖酶活性，控制人体对蔗糖的吸收，从而控制血糖，并且对改善肠道菌群、预防结肠癌等也有着重要的作用。
为了达到上述目的，采用以下技术方案：
一种富含膳食纤维和植物基代糖的固体饮料，其特征在于包含以下质量份原料：膳食纤维50-80份和代糖51-85份。
所述的一种富含膳食纤维和植物基代糖的固体饮料，其特征在于所述膳食纤维包括抗性糊精、β-葡聚糖、低聚糖、果胶和抗性淀粉，所述代糖包括甜菊糖苷、罗汉果甜苷、甘草、L-阿拉伯糖、赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇和D-木糖。
所述的一种富含膳食纤维和植物基代糖的固体饮料，其特征在于包含以下质量份原料：抗性糊精 50-65份、赤藓糖醇45-65份、L-阿拉伯糖5-15份、甜菊糖苷1-5份。
所述的一种富含膳食纤维和植物基代糖的固体饮料，其特征在于包含以下质量份原料：抗性糊精50-65份、赤藓糖醇45-55份、L-阿拉伯糖5-10份、甜菊糖苷1-3份。
一种富含膳食纤维和植物基代糖的固体饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）称取质量份原料：膳食纤维50-80份和代糖51-85份，溶于水中，混合均匀后进行水浴超声包埋处理，得到纳米级颗粒包埋混合体系；
（2）进行喷雾干燥，再超微粉碎，得到固体饮料产品。
所述的一种富含膳食纤维和植物基代糖的固体饮料，其特征在于所述步骤（1）中膳食纤维包括抗性糊精、β-葡聚糖、低聚糖、果胶和抗性淀粉，所述代糖包括甜菊糖苷、罗汉果甜苷、甘草、L-阿拉伯糖、赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇和D-木糖。
所述的一种富含膳食纤维和植物基代糖的固体饮料，其特征在于所述步骤（1）中包含以下质量份原料：抗性糊精 50-65份、赤藓糖醇45-65份、L-阿拉伯糖5-15份、甜菊糖苷1-5份。
所述的一种富含膳食纤维和植物基代糖的固体饮料，其特征在于所述步骤（1）中包含以下质量份原料：抗性糊精50-65份、赤藓糖醇45-55份、L-阿拉伯糖5-10份、甜菊糖苷1-3份。
所述的一种富含膳食纤维和植物基代糖的固体饮料的制备方法，其特征在于所述步骤（1）中水与原料的质量比为4-5:1，水的温度为40℃，水浴超声条件为：超声温度30-70℃，超声时间10-60 min，超声功率200-800 W。
所述的一种富含膳食纤维和植物基代糖的固体饮料的制备方法，其特征在于所述步骤（2）中喷雾干燥条件为：进风温度130-180℃，出口温度60-90℃，时间5-30 s，超微粉碎条件为：粉碎细度80-200目。
本发明具有以下有益效果：
1.通过抗性糊精、植物基代糖及功能糖醇的配伍，在一定温度、水浴超声及喷雾干燥条件下，实现纳米颗粒的自主装，从而保证产品在进入人体消化系统后能在肠道定点释放和高效吸收。通过超微粉碎技术，使得终产品达到200目级别，有助于人体消化和吸收。
2.本产品通过将L-阿拉伯糖与抗性糊精进行科学配伍，食用后不仅能控制血糖，还能有效调节肠道菌群，促进有益菌的生长，抑制有害菌的生长，减少肠内气体产生。
3.添加了赤藓糖醇，是一种由葡萄糖发酵而成的天然糖醇，甜度0.65，GI值（升糖指数）1，食用后不会引起血糖剧烈波动，非常适合糖尿病人群和减肥人群使用。添加了甜菊糖苷，是一种从甜叶菊中提取的天然代糖，甜度是蔗糖的200-300倍，GI值（升糖指数）0，不含碳水和卡路里，不刺激血糖，赤藓糖醇与甜菊糖苷的组合可有效替代白砂糖。
附图说明
图1为不同超声时间对混合体系颗粒大小的影响；
图2为不同超声时间对混合体系包埋率的影响；
图3为不同超声温度对混合体系颗粒大小的影响；
图4为不同超声温度对混合体系包埋率的影响；
图5为蔗糖酶酶活抑制曲线；
图6为各结肠段（H、J、S）肠道菌群主成分分析图；
图7为各结肠段（H、J、S）肠道菌群菌门相对丰度柱状图；
图8为各结肠段（H、J、S）肠道菌群菌属相对丰度柱状图；
图9为各结肠段（H、J、S）肠道菌群各菌属相对丰度热图；
图10为各结肠段（H、J、S）气体占比变化柱状图。
具体实施方式
以下将通过实施例和附图对本发明做进一步说明。
实施例1：
（1）称取质量份原料：抗性糊精65份、赤藓糖醇50份、L-阿拉伯糖10份、甜菊糖苷3份，溶于水中，水与原料的质量比为4-5:1，水的温度为40℃，混合均匀后进行水浴超声包埋处理，超声温度50℃，超声时间30 min，超声功率500 W，得到纳米级颗粒包埋混合体系。
（2）进行喷雾干燥，进风温度170℃，出口温度80℃，时间20 s，再超微粉碎，粉碎细度80-200目，得到固体饮料产品。
为保证良好的食用口感和体感，本发明每日推荐服用5-10 g，优选稀释倍数1:50-80后服用。
实施例2：
（1）称取质量份原料：抗性糊精 50份、赤藓糖醇45份、L-阿拉伯糖5份和甜菊糖苷1份溶于水中，水与原料的质量比为4-5:1，水的温度为40℃，混合均匀后进行水浴超声包埋处理，超声温度70℃，超声时间60 min，超声功率200 W，得到纳米级颗粒包埋混合体系；
（2）进行喷雾干燥，进风温度130℃，出口温度60℃，时间30 s，再超微粉碎，粉碎细度80-200目，得到固体饮料产品。
实施例3：
（1）称取质量份原料：抗性糊精 55份、赤藓糖醇65份、L-阿拉伯糖15份和甜菊糖苷2份溶于水中，水与原料的质量比为4-5:1，水的温度为40℃，混合均匀后进行水浴超声包埋处理，超声温度30℃，超声时间10 min，超声功率800 W，得到纳米级颗粒包埋混合体系；
（2）进行喷雾干燥，进风温度180℃，出口温度90℃，时间5 s，再超微粉碎，粉碎细度80-200目，得到固体饮料产品。
实施例4：优化水浴超声法制备纳米级包埋结构实验条件
通过水浴超声，使得膳食纤维与植物基代糖的混合体系呈纳米级包埋结构，在溶液中更加均匀和稳定。
（1）将抗性糊精、赤藓糖醇、L-阿拉伯糖和甜菊糖苷按质量比，抗性糊精80份、赤藓糖醇60份、L-阿拉伯糖10份、甜菊糖苷3份的比例混合，同时按1:5的比例加入40℃的水，随后分别在20、30、40、50、60 min的超声时间，以及30、40、50、60、70℃条件下进行水浴超声，并得到混合体系。
（2）利用激光光散射仪测定混合体系的粒径。将制得的混合体系用相同pH值和离子强度的蒸馏水稀释10 倍体积后，加至特定的测量皿中进行测定，避免多重光散射，测量温度为25 ℃，平衡时间为120 s，衍射角为173°，每个样品做3个平行，取平均值得到粒径和多分散指数。
（3）采用离心法分离混合体系和未包埋的抗性糊精，用高速冷冻离心机在4℃下12000 r/min离心15 min，用紫外分光光度计测定上清液吸光度，采用紫外吸收差法测标准曲线。准确称取0.1 g抗性糊精标准品，用适量盐酸溶解，并用蒸馏水定容到100 mL，配制成质量浓度1 mg/mL的储备液。分别移取0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1、2、4、6、8 mL至10 mL容量瓶中，用蒸馏水定容。分别在215 nm和225 nm波长处测其吸光度，以两个吸光度之差得到抗性糊精质量浓度的标准曲线为y＝0.0025x＋0.0069，R2＝0.9997（式中x为抗性糊精质量浓度/（μg/mL），y为吸光度）。结合标准曲线计算未包埋的抗性糊精质量，从而得到抗性糊精的包埋率，按下式计算：
式中：m1为抗性糊精的总质量/μg；m2为未包埋抗性糊精的质量/μg。
（4）结论：实验结果如图1-4所示，水浴超声使得混合体系分散的更加均匀，在此配方中，超声时间30 min，超声温度50℃时，混合体系颗粒达到纳米级水平，并且包埋率达到90%以上，形成了纳米颗粒的自主装结构，从而确保了产品在进入人体消化系统后的定点释放和高效吸收。
实施例5：通过蔗糖酶酶活抑制实验，研究其对人体血糖的控制
（1）将实施例1制得的产品溶解于PB缓冲液（磷酸缓冲液）中分别制成浓度为0.08、0.1、0.2、0.3、0.4 g/mL的待测样品溶液。
（2）在96深孔板的孔A1~A3中加入50 μL PB缓冲液+50 μL蔗糖酶，为不加样品测试组；孔A4~A6中加入100μL PB缓冲液，为不加样品空白对照组；孔A7~A9、B1~B3、B4~B6、B7~B9、C1~C3中分别加入50 μL 浓度为0.08、0.1、0.2、0.3、0.4 g/mL的待测样品溶液+50 μL蔗糖酶，为加样品测试组；孔C4~C6、C7~C9、D1~D3、D4~D6、D7~D9中分别加入50 μL 浓度为0.08、0.1、0.2、0.3、0.4 g/mL的待测样品溶液+50 μL PB缓冲液，为加样品测试对照组。
（3）将步骤（2）中4组置于37℃水浴预热10 min后每孔加入100μL蔗糖(6mM)，37℃水浴3 min。
（4）加入200μL DNS显色剂，100℃水浴5 min，立即转入4℃冷却5 min。
（5）取深孔板中50μl 反应体系+100μl ddH2O 于96孔板，540nm测定吸光度值。
（6）根据抑制率计算公式计算绘制酶活抑制曲线，如图5所示。
（7）结论：本产品在浓度为0.08、0.1、0.2、0.3、0.4g/mL时均抑制了蔗糖酶分解蔗糖活性，在浓度为0.4g/mL时达到最高，且超过IC50。说明对蔗糖酶的酶活具有抑制作用，能有效抑制蔗糖的分解，从而控制血糖。
实施例6：通过体外肠道模拟实验，研究本发明产品对肠道菌群的影响
（1）公开征集无炎症性肠炎、肠易激综合征等肠道疾病，且半年内没有使用过抗生素的12位健康志愿者，其中16-22岁4人（两男两女），25-40岁4人（两男两女），45-60岁4人（两男两女），作为此次实验的肠道微生物样本，并签署知情同意书。
（2）在不改变志愿者日常饮食的情况下，每日摄入实施例1制得的产品10 g（早晚各5 g，温水冲服），连续服用一周，并收集每位志愿者的粪便作为肠道微生物来源。
（3）粪便微生物以10%的接种量分别接入到3个发酵罐中。pH自动控制系统补充0.5mol/L的NaOH溶液和0.5mol/L HCl来调节发酵pH，依靠加热冷凝系统保持发酵温度恒定在37℃。为控制发酵严格的厌氧环境，每日早、中、晚对每个发酵罐通氮气以排尽发酵罐内的空气。接种培养24 h之后，为维持微生物的正常生长，每日补给养料和排出300 mL以维持发酵体积不变。
（4）粪便微生物接种后连续发酵一个星期左右待发酵罐内微生物趋于稳定。在补料罐中每天加入实施例1制得的产品8g来模拟消化，每天分别量取升、横、降结肠发酵液体10 mL于50 mL无菌离心管中，用封口膜封口，室温静置10 min以挥发出发酵液中的气体，用电子鼻测定气体主要成分变化。补料7天后停止发酵。采集0-7天各个结肠部位的发酵液，进行16sRNA测序分析。
（5）实验结果：如图6所示，摄入该产品后，H、J、S的样本之间的距离随着时间越来越近，说明其肠道菌群变得越来越相似，但与初始样本相比，偏离程度都很大，说明摄入实施例1制得的产品后，肠道菌群产生了明显的变化。如图7所示，各结肠段在时间轴中，变形菌门减少，拟杆菌一直增加。然而厚壁菌门在各结肠段中变化各不相同，厚壁菌门在升结肠中先增加后减少，在横结肠中先增加后减少，在降结肠中一直增加。如图9所示，各结肠段在时间轴中，拟杆菌属一直增加的，埃希氏杆菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌科是减少的。脱硫弧菌属在横肠和降结肠中是减少的。除了上述提及的菌属丰度是减少的，其他菌属丰度均增加。如图10所示，各肠段气体通过与第0天的气体进行对比，明显发现各结肠段气体总产量都下降了，其中升结肠的氨气、胺类气体产量下降，横结肠的硫化物气体产量下降；在降结肠中，总的来说，减少了微生物氨气、甲烷气体产量。
（6）结论：体外肠道模拟实验表明本发明产品主要改变了肠道中的拟杆菌属、埃希氏杆菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌科、脱硫弧菌属的丰度。具体表现为促进了结肠段微生物的拟杆菌属生长，抑制了埃希氏杆菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌科、脱硫弧菌属生长，其余菌属的比例也增加了。
因此本发明产品能有效调节肠道菌群，促进有益菌的生长，抑制有害菌的生长，还能减少肠内气体产生。
Claims (10)
1.一种富含膳食纤维和植物基代糖的固体饮料，其特征在于包含以下质量份原料：膳食纤维50-80份和代糖51-85份。
2.如权利要求1所述的一种富含膳食纤维和植物基代糖的固体饮料，其特征在于所述膳食纤维包括抗性糊精、β-葡聚糖、低聚糖、果胶和抗性淀粉，所述代糖包括甜菊糖苷、罗汉果甜苷、甘草、L-阿拉伯糖、赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇和D-木糖。
3.如权利要求1所述的一种富含膳食纤维和植物基代糖的固体饮料，其特征在于包含以下质量份原料：抗性糊精 50-65份、赤藓糖醇45-65份、L-阿拉伯糖5-15份、甜菊糖苷1-5份。
4.如权利要求1所述的一种富含膳食纤维和植物基代糖的固体饮料，其特征在于包含以下质量份原料：抗性糊精50-65份、赤藓糖醇45-55份、L-阿拉伯糖5-10份、甜菊糖苷1-3份。
5.一种富含膳食纤维和植物基代糖的固体饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）称取质量份原料：膳食纤维50-80份和代糖51-85份，溶于水中，混合均匀后进行水浴超声包埋处理，得到纳米级颗粒包埋混合体系；
（2）进行喷雾干燥，再超微粉碎，得到固体饮料产品。
6.如权利要求4所述的一种富含膳食纤维和植物基代糖的固体饮料，其特征在于所述步骤（1）中膳食纤维包括抗性糊精、β-葡聚糖、低聚糖、果胶和抗性淀粉，所述代糖包括甜菊糖苷、罗汉果甜苷、甘草、L-阿拉伯糖、赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇和D-木糖。
7.如权利要求4所述的一种富含膳食纤维和植物基代糖的固体饮料，其特征在于所述步骤（1）中包含以下质量份原料：抗性糊精 50-65份、赤藓糖醇45-65份、L-阿拉伯糖5-15份、甜菊糖苷1-5份。
8.如权利要求4所述的一种富含膳食纤维和植物基代糖的固体饮料，其特征在于所述步骤（1）中包含以下质量份原料：抗性糊精50-65份、赤藓糖醇45-55份、L-阿拉伯糖5-10份、甜菊糖苷1-3份。
9.如权利要求4所述的一种富含膳食纤维和植物基代糖的固体饮料的制备方法，其特征在于所述步骤（1）中水与原料的质量比为4-5:1，水的温度为40℃，水浴超声条件为：超声温度30-70℃，超声时间10-60 min，超声功率200-800 W。
10.如权利要求4所述的一种富含膳食纤维和植物基代糖的固体饮料的制备方法，其特征在于所述步骤（2）中喷雾干燥条件为：进风温度130-180℃，出口温度60-90℃，时间5-30s，超微粉碎条件为：粉碎细度80-200目。
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