CN111480786A - 一种真空冷冻干燥面条的制备方法 - Google Patents

一种真空冷冻干燥面条的制备方法 Download PDF

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CN111480786A CN201910905492.1A CN201910905492A CN111480786A CN 111480786 A CN111480786 A CN 111480786A CN 201910905492 A CN201910905492 A CN 201910905492A CN 111480786 A CN111480786 A CN 111480786A
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Abstract

本发明提供一种真空冷冻干燥面条的制备方法，其一方面，包括，面条熟化；面条速冻；以及面条真空冷冻干燥；其中，所述的面条熟化是构造面条内部孔隙结构，包括，加热处理和浸泡处理。本发明利用面条内部孔隙结构，并且实现对所述的内部孔隙结构给予保存，使得面条能够在复水中持续较长时间，为复水后的面条制造出弹性感以及中芯层感。另一个方面，包括，内部孔隙结构构造；内部孔隙结构凝固；以及内部孔隙结构冻干处理；其中，所述的内部孔隙结构是面条微观上的。通过低温处理后使面条内部孔隙再次扩大，并利用持续凝固进行巩固面条整体形态；使面条后续复水出现分层效果以及适度弹性度的显著特点。

Description

一种真空冷冻干燥面条的制备方法
技术领域
本发明涉及一种食品领域，特别是涉及一种真空冷冻干燥面条的制备方法。
背景技术
面条是人们日常生活中，不可缺少的食品之一。为了追求面条产品的经典口感，现有技术中利用各种添加剂以及制作工艺对面条的口感进行改进。速食面条更是利用各种调味剂的添加改变面条本身的味道。现有技术中，速食面条在复水后，面条出现膨胀，虽然具有弹性，但是失去面条本身所有具有的粘性以及韧性，使得速食面条无法实现兼具面条本身粘性以及韧性的融合，即，具有柔韧的坡度层次感(中芯层)。
在现有技术中，发明人在研发过程中，发现面条的制作存在如下问题：
(1)速食面条复水后，容易发生膨胀进而出现面糊现象，影响食用口感；
(2)现有技术中，制作带有中芯层的面条，通常是利用酶类的添加，提高面条的粘性，例如，酵素、改性酶的添加；面条成分过于复杂，不利于生产操作；同时，添加剂过多容易改变面条味道，不利于面条原滋原味的复现。
为了解决上述技术问题，发明人通过研究发现一种冻干面条，能够重现面条的原滋原味。
发明内容
基于上述技术问题，本发明提供一种真空冷冻干燥面条的制备方法，利用生产工艺对所述的面条结构进行微观层面上的改变，进而给所述的面条宏观层面带来显著变化以及复水效果的明显区别。
本发明提供一方面的技术方案如下：
一种真空冷冻干燥面条的制备方法，包括，
面条熟化；
面条速冻；
以及面条真空冷冻干燥；
其中，所述的面条熟化是构造面条内部孔隙结构，包括，加热处理和浸泡处理。
进一步的，所述的加热处理，是生面条在95℃～100℃的温度，加热3-15分钟，使所述的面条熟化产生所述的内部孔隙结构得到熟面条。
进一步的，所述的浸泡处理，是所述的熟面条置于冷水中浸泡20～35分钟，所述的内部孔隙结构吸收水分。
进一步的，所述的面条速冻，是所述的面条内部孔隙结构固化，所述的熟面条置于≤-25℃的环境，使所述的水分速冻2～3小时得到冻面条。
进一步的，所述的冻面条内部孔隙结构大于所述的熟面条内部孔隙结构；所述的冻面条体积大于所述的熟面条体积。
进一步的，所述的面条真空冷冻干燥，是所述的面条内部孔隙结构硬化；所述的冻面条在真空度80～120Mpa，升华干燥和解析干燥得到冻干面条。
进一步的，所述的升华干燥，是1小时内升温至95℃，恒温5小时，再经1小时降温至85℃，恒温1小时；再经1小时降温至70℃，恒温1小时。
进一步的，所述的解析干燥，是1小时内从70℃降至57℃，恒温5小时；再降温至小于30℃，即得含水量≤5％的冻干面条。
进一步的，所述的冻干面条体积与所述的熟面条体积相同。
本发明提供另一方面的技术方案如下：
一种真空冷冻干燥面条的制备方法，包括，
内部孔隙结构构造；
内部孔隙结构凝固；
以及内部孔隙结构冻干处理；
其中，所述的内部孔隙结构是面条微观上的。
进一步的，所述的内部孔隙结构，是由面筋、淀粉微粒以及孔隙组成的面条结构；其中，所述的面筋包覆部分所述的淀粉微粒，剩余所述的淀粉微粒均匀分布在面筋表面，所述的孔隙分布在所述的面筋内部和所述的淀粉微粒内部。
进一步的，所述的内部孔隙结构构造，包括，所述的内部孔隙支撑结构产生和所述的孔隙填充。
进一步的，所述的内部孔隙支撑结构产生，包括，所述的面筋内出现网状孔和所述的淀粉微粒内产生气孔。
进一步的，所述的网状孔是所述的淀粉微粒膨胀产生的；所述的气孔是酵母菌加热至95～100℃，分解成二氧化碳和水产生的；其中，所述的酵母菌是所述的淀粉微粒内部的。
进一步的，所述的孔隙填充，包括，所述的孔隙吸收水分。
进一步的，所述的孔隙填充，还包括，所述的孔隙遇冷收缩。
进一步的，所述的内部孔隙结构凝固，包括，所述的孔隙扩大和所述的内部孔隙支撑结构巩固。
进一步的，所述的孔隙扩大，是所述的水分在低温环境凝固成冰态，所述的水分体积变大，进而扩大所述的孔隙空隙；其中，所述的低温环境，是≤-25℃的环境。
进一步的，所述的内部孔隙支撑结构巩固，是所述的孔隙扩大后，在低温环境内继续凝固2～3小时，使所述的内部孔隙结构整体得到固化。
进一步的，所述的内部孔隙结构冻干处理，包括，镂空处理和硬化处理，即得冻干面条。
进一步的，所述的冻干处理，是处于真空环境；所述的真空环境，是真空度80～120Mpa。
进一步的，所述的镂空处理,是对所述的水分进行升华干燥至所述的孔隙呈镂空状态；所述的硬化处理，是对所述的内部孔隙支撑结构解析干燥至硬化状态。
进一步的，所述的镂空状态，是所述的面条含水量≤10％；所述的硬化状态，是所述的面条含水量≤5％。
本技术方案具有如下技术效果：
1.本发明利用加热处理以及浸泡处理等生产工艺手段，对面条内部孔隙结构进行构造、保存以及固化等，通过面条微观层面上的改变，进而给面条的复水效果以及食用感官带来显著效果；即，面条复水后，具有弹性感和坡度层次感，同时，面条内部孔隙结构冻干处理后，面条复水时间短，且复水后面条能够保持几乎不发生溶胀的状态至15分钟左右。
2.本发明通过面条熟化步骤，能够实现面条内部孔隙的构造，即，加热产生孔隙，而浸泡则是保存孔隙存在以及浸泡则是为后续冻干步骤做铺垫。
3.本发明利用一系列生产工艺制造面条出面条内部孔隙结构，并且实现对所述的内部孔隙结构给予保存，使得面条的内部孔隙结构，能够在复水中持续较长时间，为复水后的面条制造出弹性感以及中芯层感。
4.本发明利用对面条微观上的内部孔隙结构的构造、凝固以及冻干处理，结合面条内部成分的差异性，由于内部孔隙结构的形成使面条出现质感差异性以及分层感，并且通过工艺使面条该特性保留在产品，因此面条复水后，具有弹性感和坡度层次感，同时，面条内部孔隙结构冻干处理后，面条复水时间短，且复水后面条能够保持几乎不发生溶胀的状态至15分钟左右。
使得两者食用质感形成差异，进而面条具有坡度层次感(中芯感)的存在。
5.本发明通过内部孔隙结构凝固，利用水分具有的特殊性，即相同质量的水分，具有冰态体积大于液态体积的特性，通过低温处理后使面条内部孔隙再次扩大，并利用持续凝固进行巩固面条整体形态；利用孔隙吸收的水分，在凝固后体积发生膨胀后，使冻面条整体体积比熟面条体积大；孔隙再次扩大，能够强化面条内部孔隙结构回复力；同时，避免因吸水收缩而使得过小孔隙，在冻干过程中再次缩小而出现密闭，进而影响到面条整体复水效果。
6.本发明通过内部孔隙结构冻干处理，使得孔隙中水分蒸发，孔隙呈镂空状态；而内部孔隙支撑结构则是在冻干过程中硬化，使面条后续复水出现分层效果以及适度弹性度的显著特点。
附图说明
附图1：一种真空冷冻干燥面条的制备方法流程简图一；
附图2：一种真空冷冻干燥面条的制备方法流程简图二。
具体实施方式
为了进一步说明本发明的技术方案内容，以下结合具体实施方式进行说明。需要说明的是：本发明的实施例中涉及的技术方案以及技术特征在不产生技术冲突的情况下，是可以相互结合使用的。
本发明之一实施例中，一种真空冷冻干燥面条的制备方法，包括，
面条熟化(S2)；
面条速冻(S4)；
以及面条真空冷冻干燥(S6)；
其中，所述的面条熟化(S2)是构造面条内部孔隙结构，包括，加热处理(S21)和浸泡处理(S22)。在本实施例中，利用加热处理(S21)以及浸泡处理(S22)等生产工艺手段，对面条内部孔隙结构进行构造、保存以及固化等，通过面条微观层面上的改变，进而给面条的复水效果以及食用感官带来显著效果；即，面条复水后，具有弹性感和坡度层次感，同时，面条内部孔隙结构冻干处理后，面条复水时间短，且复水后面条能够保持几乎不发生溶胀的状态至15分钟左右；面条熟化(S2)，能够实现面条内部孔隙的构造，即，加热产生孔隙，而浸泡则是保存孔隙存在以及浸泡则是为后续冻干步骤做铺垫；本发明利用一系列生产工艺制造面条出面条内部孔隙结构，并且实现对所述的内部孔隙结构给予保存，使得面条的内部孔隙结构，能够在复水中持续较长时间，为复水后的面条制造出弹性感以及中芯层感。
具体的，所述的加热处理(S21)，是生面条在95℃至100℃的温度，加热3-15分钟，使所述的面条熟化产生所述的内部孔隙结构得到熟面条。在本实施例中，利用加热使得面条熟化，面条内部结构产生变化，形成微观上的内部孔隙结构；同时对生面条进行加热熟化，使得面条成品后，能够实现复水即食的效果。
具体的，所述的浸泡处理(S22)，是所述的熟面条置于冷水中浸泡20～35分钟，所述的内部孔隙结构吸收水分。在本实施例中，利用冷水浸泡，具有以下作用：其一，冷却降温，降低面条与面条之间的黏度，避免面条的黏糊成团甚至是断裂，影响面条外观；其二，面条在冷水中浸泡，面条带孔隙的微观结构出现热胀冷缩现象，促使面条内部孔隙结构具有更强回复力效果，内部孔隙结构不要断裂或糊化；其三，浸泡使得面条的孔隙发生吸水现象，填充孔隙。
具体的，所述的面条速冻(S4)，是所述的面条内部孔隙结构固化，所述的熟面条置于≤-25℃的环境，使所述的水分速冻2～3小时得到冻面条。在本实施例中，通过低温环境下，所述的水分因凝固而体积发生膨胀，所述的孔隙被撑大，使得面条内部孔隙结构回复力增大，避免过小孔隙在冻干过程中因缩小而出现密闭，进而影响到面条整体复水效果；同时持续速冻2～3小时，则是对面条整体结构进行固化，通过固化能够更好保存面条内部孔隙结构的完整性。
具体的，所述的冻面条内部孔隙结构大于所述的熟面条内部孔隙结构；所述的冻面条体积大于所述的熟面条体积。在本实施例中，利用孔隙吸收的水分，凝固后体积发生膨胀后，使冻面条整体体积比熟面条体积大；孔隙再次扩大，能够强化面条内部孔隙结构回复力；同时，避免因面条熟化(S2)收缩而使得过小孔隙，在冻干过程中再次缩小而出现密闭，进而影响到面条整体复水效果。
具体的，所述的面条真空冷冻干燥(S6)，是所述的面条内部孔隙结构硬化；所述的冻面条在真空度80～120Mpa，升华干燥(S61)和解析干燥(S62)得到冻干面条。在本实施例中，通过升华干燥(S61)以及解析干燥(S62)相结合，同时利用面条熟化(S2)构造的内部孔隙结构以及面条速冻(S4)对内部孔隙结构固定，对面条的水分进行干燥，使面条内部具有的网状结构(海绵状结构)硬化处理后，形成孔与面筋、淀粉微粒的交错硬化结构；而面筋具有的黏性特征与淀粉微粒具有的松软特征使得面条复水后，存在三种层次感，即，空层感、松软层感以及黏硬感；三种层次感交汇给食用者一种具有坡度层次感(中芯感)的存在，并且空层感给予食用者面条具有弹性感的错觉。
具体的，所述的升华干燥(S61)，是1小时内升温至95℃，恒温5小时，再经1小时降温至85℃，恒温1小时；再经1小时降温至70℃，恒温1小时。在本实施例中，通过升华干燥对孔隙中固化的水分进行蒸发，能够实现保留孔隙的同时消除水分；冻干的温度以及压强设计合理，能够避免水分在蒸发过程中，孔隙出现坍塌，无法完整保存，进而影响面条复水效果。
具体的，所述的解析干燥(S62)，是1小时内从70℃降至57℃，恒温5小时；再降温至小于30℃，即得含水量≤5％的冻干面条。在本实施例中，通过解析干燥对面条内部孔隙结构进行干燥，使得面条内部孔隙结构得到硬化，较低温度的干燥能够使得面条内部孔隙结构保存完整，避免在硬化过程中因干燥再次收缩过快而出现断裂，继而影响面条复水效果。
具体的，所述的冻干面条体积与所述的熟面条体积相同。在本实施例中，冻干面条与熟面条体积保持相同，使得在面条熟化过程中产生的内部孔隙结构能够完整保存，故而本实施例中的冻干面条能够保持较多的孔隙，以保证复水效果；通过干燥硬化面条内部组织固定冻干面条体积，使得面条复水后不发生溶胀或发生的溶胀度几乎可以忽略不计。
本发明之一实施例中，一种真空冷冻干燥面条的制备方法，包括，
内部孔隙结构构造(S12)；
内部孔隙结构凝固(S14)；
以及内部孔隙结构冻干处理(S16)；
其中，所述的内部孔隙结构是面条微观上的。在本实施例中，利用对面条微观上的内部孔隙结构的构造(S12)、凝固(S14)以及冻干处理(S16)，结合面条内部成分的差异性，由于内部孔隙结构的形成使面条出现质感差异性以及分层感，并且通过工艺使面条该特性保留在产品，因此面条复水后，具有弹性感和坡度层次感，同时，面条内部孔隙结构冻干处理后，面条复水时间短，且复水后面条能够保持几乎不发生溶胀的状态至15分钟左右；通过内部孔隙结构凝固，利用水分具有的特殊性，即相同质量的水分，具有冰态体积大于液态体积的特性，通过低温处理后使面条内部孔隙再次扩大，并利用持续凝固进行巩固面条整体形态；通过该工序的处理使得面条内部孔隙结构回复力增大，同时，避免过小的孔隙在冻干过程中因缩小而出现密闭，进而影响到面条整体复水效果；内部孔隙结构冻干处理，使得孔隙中水分蒸发，孔隙呈镂空状态；而内部孔隙支撑结构则是在冻干过程中硬化，使面条后续复水出现分层效果以及适度弹性度的显著特点。在本实施例中，面条微观孔隙构建后，经填充缩小、再次扩大固定以及再次干燥缩小硬化；进而面条微观孔隙能够完整保存。
具体的，所述的内部孔隙结构，是由面筋、淀粉微粒以及孔隙组成的面条结构；其中，所述的面筋包覆部分所述的淀粉微粒，剩余所述的淀粉微粒均匀分布在面筋表面，所述的孔隙分布在所述的面筋内部和所述的淀粉微粒内部。在本实施例中，通过面条内部孔隙结构的组成，能够实现形成孔与面筋、淀粉微粒的交错硬化结构；而面筋具有的黏性特征与淀粉微粒具有的松软特征使得面条复水后，存在三种层次感，即，空层感、松软层感以及黏硬感；三种层次感交汇给食用者一种具有坡度层次感(中芯感)的存在，并且空层感给予食用者面条具有弹性感的错觉。
具体的，所述的内部孔隙结构构造(S12)，包括，所述的内部孔隙支撑结构产生(S121)和所述的孔隙填充(S122)。在本实施例中，利用对内部孔隙支撑结构产生与孔隙填充相结合，实现对内部孔隙结构的构建。
具体的，所述的内部孔隙支撑结构产生(S121)，包括，所述的面筋内出现网状孔(S1211)和所述的淀粉微粒内产生气孔(S1212)。在本实施例中，通过面筋出现网状孔以及淀粉微粒内产生气孔构成面条的内部孔隙结构，通过附在面筋内外的淀粉微粒，实现气孔与网状孔之间的嵌套模式，达到增加面条内部孔隙数量，使得面条复水后具有最佳的弹性以及坡度层次感。
具体的，所述的网状孔是所述的淀粉微粒膨胀产生的；所述的气孔是酵母菌加热至95～100℃，分解成二氧化碳和水产生的；其中，所述的酵母菌是所述的淀粉微粒内部的。在本实施例中，通过对淀粉微粒中的酵母菌加热至高温，使其发生分解反应，得到的分解物体积大于酵母菌原有体积；而二氧化碳的产生则是使得淀粉微粒内部出现气孔，进而连锁带动网状孔的产生，使面筋以及淀粉微粒出现交错孔隙。
具体的，所述的孔隙填充(S122)，包括，所述的孔隙吸收水分(S1221)。在本实施例中，利用水分对孔隙进行填充，以保证孔隙完好保存，而不发生粘合，使得面条发生变形；并将水分锁在孔隙中。
具体的，所述的孔隙填充(S122)，还包括，所述的孔隙遇冷收缩(S1222)。在本实施例中，通过孔隙遇冷收缩，能够强化面条内部孔隙支撑结构的回复力，使得面筋更加具有韧性以及黏性。
具体的，所述的内部孔隙结构凝固(S14)，包括，所述的孔隙扩大(S141)和所述的内部孔隙支撑结构巩固(S142)。在本实施例中，利用孔隙扩大，能够使得在填充水分时出现收缩的孔隙，得到再次扩大，避免在干燥时再次收缩而闭合；同时，内部孔隙支撑结构巩固则是对扩大的孔隙以及孔壁进行强化巩固，以保证孔隙大小及孔隙数量的完好性。
具体的，所述的孔隙扩大(S141)，是所述的水分在低温环境凝固成冰态，所述的水分体积变大，进而扩大所述的孔隙空隙；其中，所述的低温环境，是≤-25℃的环境。在本实施例中，利用水分的特殊性质，通过不同形态变化而增大水分体积，进而扩大孔隙空间，同时，低温环境则是保证水分以及孔隙整体的稳定性。
具体的，所述的内部孔隙支撑结构巩固(S142)，是所述的孔隙扩大(S141)后，在低温环境内继续凝固2～3小时，使所述的内部孔隙结构整体得到固化。在本实施例中，利用持续凝固使得内部孔隙支撑结构得到进一步的巩固效果，以保证产品在冻干时的结构稳定，避免因不稳定而使得产品内部孔隙结构出现坍塌现象，进而影响面条的复水效果。
具体的，所述的内部孔隙结构冻干处理(S16)，包括，镂空处理(S161)和硬化处理(S162)，即得冻干面条。在本实施例中，通过镂空处理与硬化处理相结合，将面条内部的水分干燥，即得带有多孔结构的冻干面条。
具体的，所述的冻干处理，是处于真空环境；所述的真空环境，是真空度80～120Mpa。在本实施例中，利用真空环境且一定的真空度，对内部孔隙结构进行干燥处理，使得水分能够直接升华成气态，进而使得孔隙实现镂空状态。
具体的，所述的镂空处理(S161)，是对所述的水分进行升华干燥至所述的孔隙呈镂空状态(S163)；所述的硬化处理(S162)，是对所述的内部孔隙支撑结构解析干燥至硬化状态(S164)。在本实施例中，通过对水分的分步干燥处理，能够实现内部孔隙支撑结构的完整性硬化的；利用升华干燥去除孔隙中水分，使得孔隙呈镂空状态；同时加以对内部孔隙支撑结构进行解析干燥使其呈硬化状态；从而保证整个内部孔隙结构的稳定。
具体的，所述的镂空状态(S163)，是所述的面条含水量≤10％；所述的硬化状态(S164)，是所述的面条含水量≤5％。在本实施例中，通过对利用含水量作为分界线确定所述的孔隙镂空程度，进而对所述的孔隙镂空状态的控制；最终含水量的控制，则是控制所述的面条内部孔隙支撑结构硬化程度。
为了更详细说明本发明的技术方案内容，以下结合实施应用对本发明的技术方案进行说明。
实施例1
将100g平均密度是0.25g/cm3的生面条(湿面)1，面条宽高是3.5*2.5mm，经过如下步骤,
S2：面条熟化；
S4：面条速冻；
S6：面条真空冷冻干燥，进行制备得到冻干面条产品1。
具体的操作如下：
S2：是构造面条内部孔隙结构，包括，加热处理(S21)和浸泡处理(S22)；加热处理(S21)，是生面条(湿面)1在95℃～100℃的温度，加热3～15分钟，使面条熟化产生内部孔隙结构得到熟面条1，此时，熟面条1的面条宽高是4*3mm；熟面条1再进行浸泡处理(S22)，将熟面条1置于冷水中浸泡20～35分钟，熟面条1内部孔隙结构吸收水分，捞起熟面条1装盘备用。
S4：装盘备用的熟面条1放入速冻仓进行面条速冻(S4)，对面条内部孔隙结构固化，将熟面条1置于≤-25℃的环境，使水分速冻2～3小时得到冻面条1；完成速冻时，冻面条1内部孔隙结构大于熟面条1内部孔隙结构；冻面条1体积大于熟面条1体积。
S6：将从速冻仓中移出的速冻面条迅速置入真空冷冻干燥设备，进行面条真空冷冻干燥(S6)，对面条内部孔隙结构硬化；即，冻面条在真空度80～120Mpa，升华干燥(S61)和解析干燥(S62)得到冻干面条。速冻面条经过先升华干燥，再进行解析干燥。升华干燥(S61)时，控制温度在1小时内升温至95℃，恒温5小时，再经1小时降温至85℃，恒温1小时；再经1小时降温至70℃，恒温1小时；解析干燥(S62)，是1小时内从70℃降至57℃，恒温5小时；再降温至小于30℃，即得含水量≤5％的冻干面条1。此时，冻干面条1重90g，平均密度是0.18g/cm3，宽高是4*3mm；冻干面条1体积与熟面条1体积相同。将冻干面条1进行复水后，具有如附表中所示的效果参数。
实施例2
将100g平均密度是0.33g/cm3的生面条(干面)2，面条宽高3*2mm，复水后成湿面条2，经过如下步骤,
S2：面条熟化；
S4：面条速冻；
S6：面条真空冷冻干燥，进行制备得到冻干面条产品2。
具体的操作如下：
S2：是构造面条内部孔隙结构，包括，加热处理(S21)和浸泡处理(S22)；加热处理(S21)，是湿面条2在95℃～100℃的温度，加热3～15分钟，使面条熟化产生内部孔隙结构得到熟面条2，此时，熟面条2的宽高是4*3mm；熟面条2再进行浸泡处理(S22)，将熟面条2置于冷水中浸泡20～35分钟，熟面条2内部孔隙结构吸收水分，捞起熟面条2装盘备用。
S4：装盘备用的熟面条2放入速冻仓进行面条速冻(S4)，对面条内部孔隙结构固化，将熟面条2置于≤-25℃的环境，使水分速冻2～3小时得到冻面条2；完成速冻时，冻面条2内部孔隙结构大于熟面条2内部孔隙结构；冻面条2体积大于熟面条2体积。
S6:将从速冻仓中移出的速冻面条2迅速置入真空冷冻干燥设备，进行面条真空冷冻干燥(S6)，对面条内部孔隙结构硬化；即，冻面条2在真空度80～120Mpa，升华干燥(S61)和解析干燥(S62)得到冻干面条2。速冻面条2经过先升华干燥，再进行解析干燥。升华干燥(S61)时，控制温度在1小时内升温至95℃，恒温5小时，再经1小时降温至85℃，恒温1小时；再经1小时降温至70℃，恒温1小时；解析干燥(S62)，是1小时内从70℃降至57℃，恒温5小时；再降温至小于30℃，即得含水量≤5％的冻干面条2。此时，冻干面条重60g，平均密度是0.12g/cm3，宽高是4*3mm；冻干面条1体积与熟面条1体积相同。将冻干面条2进行复水后，具有如附表中所示的效果参数。
实施例3
将100g平均密度是0.37g/cm3的生面条(干面)3，面条面径0.8mm，复水后成湿面条3，经过如下步骤,
S2:面条熟化；
S4:面条速冻；
S6：面条真空冷冻干燥，进行制备得到冻干面条产品3。
具体的操作如下：
S2：是构造面条内部孔隙结构，包括，加热处理(S21)和浸泡处理(S22)；加热处理(S21)，是生面条(湿面)1在95℃～100℃的温度，加热3～15分钟，使面条熟化产生内部孔隙结构得到熟面条3，此时，熟面条3的面条面径是5mm；熟面条3再进行浸泡处理(S22)，将熟面条1置于冷水中浸泡20～35分钟，熟面条3内部孔隙结构吸收水分，捞起熟面条3装盘备用。
S4：装盘备用的熟面条3放入速冻仓进行面条速冻(S4)，对面条内部孔隙结构固化，将熟面条3置于≤-25℃的环境，使水分速冻2～3小时得到冻面条3；完成速冻时，冻面条3内部孔隙结构大于熟面条3内部孔隙结构；冻面条3体积大于熟面条3体积。
S6：将从速冻仓中移出的速冻面条迅速置入真空冷冻干燥设备，进行面条真空冷冻干燥(S6)，对面条内部孔隙结构硬化；即，冻面条在真空度80～120Mpa，升华干燥(S61)和解析干燥(S62)得到冻干面条。速冻面条经过先升华干燥，再进行解析干燥。升华干燥(S61)时，控制温度在1小时内升温至95℃，恒温5小时，再经1小时降温至85℃，恒温1小时；再经1小时降温至70℃，恒温1小时；解析干燥(S62)，是1小时内从70℃降至57℃，恒温5小时；再降温至小于30℃，即得含水量≤5％的冻干面条3。此时，冻干面条3重75g，平均密度是0.15g/cm3，面条面径是5mm，冻干面条3体积与熟面条3体积相同。将冻干面条3进行复水后，具有如附表中所示的效果参数。
实施例4
将湿面经过如下步骤制备冻干面条产品，
S12：内部孔隙结构构造；
S14：内部孔隙结构凝固；
S16：内部孔隙结构冻干处理；
其中，内部孔隙结构是面条微观上的。
具体操作如下：
通过如下步骤进行塑造出面条的内部孔隙结构，是由面筋、淀粉微粒以及孔隙组成的面条结构；其中，面筋包覆部分淀粉微粒，剩余淀粉微粒均匀分布在面筋表面，孔隙分布在面筋内部和淀粉微粒内部。湿面条经过以下处理：
内部孔隙结构构造(S12)，包括，内部孔隙支撑结构产生(S121)和孔隙填充(S122)。将湿面通过面筋内出现网状孔(S1211)和淀粉微粒内产生气孔(S1212)，使其产生内部孔隙支撑结构，具体是，将面条置于95～100℃环境内，淀粉微粒内部的酵母菌发生分解，生成二氧化碳和水。淀粉微粒出现外观上膨胀现象，通过淀粉微粒的膨胀，引发面筋出现网状孔隙，待膨胀所有酵母菌完全分解后，淀粉微粒内部因气体产生出现气孔，而面筋因为膨胀出现网状孔隙，使得整个面条内部充满孔隙。
加入冷水，进行孔隙填充(S122)；孔隙填充(S122)，包括，孔隙吸收水分(S1221)，利用水分的吸收对面条中所有孔隙进行填充，同时，二氧化碳能够溶于水，使得水分能够充满整个内部孔隙结构，且冷水能够避免面条糊化加速。孔隙填充(S122)时，还包括，孔隙遇冷收缩(S1222)，整个内部孔隙支撑结构通过冷水冷却后发生收缩现象，使得整个面条的回复力得到加强。
内部孔隙结构凝固(S14)：将完成内部孔隙结构构造的面条，进行内部孔隙结构凝固(S14)，包括，孔隙扩大(S141)和内部孔隙支撑结构巩固(S142)。孔隙扩大(S141)，孔隙中充满的水分在≤-25℃的环境凝固成冰态，水分体积变大，进而扩大孔隙空隙。内部孔隙支撑结构巩固(S142)，是孔隙扩大(S141)后，在低温环境内继续凝固2～3小时，使内部孔隙结构整体得到固化。该阶段的处理后，得到一带内部孔隙结构的冻结面条。
内部孔隙结构S16：利用上一步骤中制备的带孔隙结构的冻结面条进行内部孔隙结构冻干处理(S16)，包括，镂空处理(S161)和硬化处理(S162)，即得冻干面条。冻干处理(S16)时，是处于真空环境下并控制真空度80～120Mpa，先进行镂空处理，再进行硬化处理；镂空处理(S161)，是利用对水分进行升华干燥至孔隙呈镂空状态(S163)，镂空状态(S163)，是面条含水量≤10％；硬化处理(S162)，则是对内部孔隙支撑结构解析干燥至硬化状态(S164)，硬化状态(S164)，是面条含水量≤5％。
将实施例1～3制备的冻干面条1～3，具有如下复水效果参数，并且将下述复水参数与通过相关技术制得的面条4进行比较具体如下：
Figure BDA0002213145270000111
Figure BDA0002213145270000121

Claims (23)

1.一种真空冷冻干燥面条的制备方法，其特征在于：包括，
面条熟化；
面条速冻；
以及面条真空冷冻干燥；
其中，所述的面条熟化是构造面条内部孔隙结构，包括，加热处理和浸泡处理。
2.根据权利要求1所述的一种真空冷冻干燥面条的制备方法，其特征在于：所述的加热处理，是生面条在95℃～100℃的温度，加热3-15分钟，使所述的面条熟化产生所述的内部孔隙结构得到熟面条。
3.根据权利要求1所述的一种真空冷冻干燥面条的制备方法，其特征在于：所述的浸泡处理，是所述的熟面条置于冷水中浸泡20～35分钟，所述的内部孔隙结构吸收水分。
4.根据权利要求1所述的一种真空冷冻干燥面条的制备方法，其特征在于：所述的面条速冻，是所述的面条内部孔隙结构固化，所述的熟面条置于≤-25℃的环境，使所述的水分速冻2～3小时得到冻面条。
5.根据权利要求4所述的一种真空冷冻干燥面条的制备方法，其特征在于：所述的冻面条内部孔隙结构大于所述的熟面条内部孔隙结构；所述的冻面条体积大于所述的熟面条体积。
6.根据权利要求1所述的一种真空冷冻干燥面条的制备方法，其特征在于：所述的面条真空冷冻干燥，是所述的面条内部孔隙结构硬化；所述的冻面条在真空度80～120Mpa，升华干燥和解析干燥得到冻干面条。
7.根据权利要求6所述的一种真空冷冻干燥面条的制备方法，其特征在于：所述的升华干燥，是1小时内升温至95℃，恒温5小时，再经1小时降温至85℃，恒温1小时；再经1小时降温至70℃，恒温1小时。
8.根据权利要求6所述的一种真空冷冻干燥面条的制备方法，其特征在于:所述的解析干燥，是1小时内从70℃降至57℃，恒温5小时；再降温至小于30℃，即得含水量≤5％的冻干面条。
9.根据权利要求6所述的一种真空冷冻干燥面条的制备方法，其特征在于：所述的冻干面条体积与所述的熟面条体积相同。
10.一种真空冷冻干燥面条的制备方法，其特征在于：包括，
内部孔隙结构构造；
内部孔隙结构凝固；
以及内部孔隙结构冻干处理；
其中，所述的内部孔隙结构是面条微观上的。
11.根据权利要求10所述的一种真空冷冻干燥面条的制备方法，其特征在于：所述的内部孔隙结构，是由面筋、淀粉微粒以及孔隙组成的面条结构；其中，所述的面筋包覆部分所述的淀粉微粒，剩余所述的淀粉微粒均匀分布在面筋表面，所述的孔隙分布在所述的面筋内部和所述的淀粉微粒内部。
12.根据权利要求10所述的一种真空冷冻干燥面条的制备方法，其特征在于：所述的内部孔隙结构构造，包括，所述的内部孔隙支撑结构产生和所述的孔隙填充。
13.根据权利要求12所述的一种真空冷冻干燥面条的制备方法，其特征在于：所述的内部孔隙支撑结构产生，包括，所述的面筋内出现网状孔和所述的淀粉微粒内产生气孔。
14.根据权利要求13所述的一种真空冷冻干燥面条的制备方法，其特征在于：所述的网状孔是所述的淀粉微粒膨胀产生的；所述的气孔是酵母菌加热至95～100℃，分解成二氧化碳和水产生的；其中，所述的酵母菌是所述的淀粉微粒内部的。
15.根据权利要求12所述的一种真空冷冻干燥面条的制备方法，其特征在于：所述的孔隙填充，包括，所述的孔隙吸收水分。
16.根据权利要求15所述的一种真空冷冻干燥面条的制备方法，其特征在于：所述的孔隙填充，还包括，所述的孔隙遇冷收缩。
17.根据权利要求10所述的一种真空冷冻干燥面条的制备方法，其特征在于：所述的内部孔隙结构凝固，包括，所述的孔隙扩大和所述的内部孔隙支撑结构巩固。
18.根据权利要求17所述的一种真空冷冻干燥面条的制备方法，其特征在于：所述的孔隙扩大，是所述的水分在低温环境凝固成冰态，所述的水分体积变大，进而扩大所述的孔隙空隙；其中，所述的低温环境，是≤-25℃的环境。
19.根据权利要求17所述的一种真空冷冻干燥面条的制备方法，其特征在于：所述的内部孔隙支撑结构巩固，是所述的孔隙扩大后，在低温环境内继续凝固2～3小时，使所述的内部孔隙结构整体得到固化。
20.根据权利要求10所述的一种真空冷冻干燥面条的制备方法，其特征在于：所述的内部孔隙结构冻干处理，包括，镂空处理和硬化处理，即得冻干面条。
21.根据权利要求20所述的一种真空冷冻干燥面条的制备方法，其特征在于：所述的冻干处理，是处于真空环境；所述的真空环境，是真空度80～120Mpa。
22.根据权利要求20所述的一种真空冷冻干燥面条的制备方法，其特征在于：所述的镂空处理，是对所述的水分进行升华干燥至所述的孔隙呈镂空状态；所述的硬化处理，是对所述的内部孔隙支撑结构解析干燥至硬化状态。
23.根据权利要求22所述的一种真空冷冻干燥面条的制备方法，其特征在于：所述的镂空状态，是所述的面条含水量≤10％；所述的硬化状态，是所述的面条含水量≤5％。
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