CN111387443B - 一种超声脆化椰果的方法及椰果产品 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种超声脆化椰果的方法及椰果产品，超声脆化椰果在常温超声下进行，脆化时间短，极大的改善了现有的蒸煮脆化工艺，该方法简单、成本低、能耗低,周期短，效率高。所得椰果产品口感爽滑细腻，可作为食品加工原料、食品增稠剂、胶体填充剂等辅料，也可作为速食产品。本发明提高了椰果加工自动化水平，提高了椰果的附加值，有利于促进我国椰果加工及其相关产业的发展。
Description
技术领域
本发明涉及一种超声脆化椰果的方法及采用该方法得到的椰果产品，具体涉及一种以压缩椰果、新鲜椰果或椰果加工边角料为原料、采用超声波脆化椰果的方法及所得产品。
背景技术
超声波化学主要是利用超声波加速化学反应、提高化学产率的一门学科。在超声波促进下，许多传统反应可以在较温和的条件下进行，提高收率和缩短反应时间，甚至可以引起某些在传统条件下不能进行的反应。上个世纪20年代，美国的Richard和Loomis首先研究发现超声波可以加速化学反应，近年来，超声波化学方面的研究已呈蓬勃之势，已被广泛应用于氧化反应、还原反应、加成反应、取代反应、缩合反应、水解反应等。另外，用超声波促进的化学反应很少用到有毒的化学试剂和溶剂，低能耗以及较高的反应选择性也迎合了绿色化学的理念。
椰果，被誉为“白色金矿”，是以天然椰子水为主要原料，经木醋杆菌发酵制成的白色或乳白色的独特凝胶结构的细菌纤维素。细菌纤维素在1992年被美国食品和药物管理局认定为安全的膳食纤维。椰果色泽洁白、口感滑爽、咀嚼性好，是目前发现的较好的膳食纤维之一。椰果具有预防便秘、抗氧化、吸附与清除食物中有毒物质的作用，同时还可优化消化系统内的环境。椰果具有良好的亲水性、持水性、稳定性、凝胶特性及完全不被人体消化的特点，可以作为增稠剂、胶体填充剂和食品原料等应用于食品工业中。
椰果主要成分细菌纤维素是由不同纤维束连接形成的，这种纤维束由D-葡萄糖以β-1.4糖苷键相联而成，分子不分支，这些纤维素分子以氢键构成平行的微晶束，由于纤维素微晶间的氢键很多，因此微晶束相当牢固。椰果中参与形成接合的分子键较多，形成的接合区很长，从而形成多晶纤维束，也就是咀嚼椰果后产生的纤维渣。椰果的脆化是多糖分子与椰果中纤维束的羟基结合，阻隔葡聚糖分子链之间的平行排列，使纤维束减短，纤维束间结合力减弱，这样椰果就容易被切断，并且多糖分子填充椰果网状结构中，增强其氢键结合力，从而使咀嚼时有一定的支承力，使口感爽脆。因此脆化是椰果加工的一项关键技术，直接关系到产品的品质。目前的椰果脆化主要采用蒸煮工艺，即将椰果在高温下进行蒸煮，该工艺耗能、耗时、效率低，严重制约着椰果加工厂产能的释放。因此寻找节能、效率高的椰果脆化工艺，对于释放椰果加工产能、提高椰果加工自动化水平有重要意义，也有助于椰果加工产业的健康发展。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明提供了一种超声脆化椰果的方法，该方法简单、脆化时间短、成本低、能耗低、周期短、效率高，极大的改善了现有的蒸煮脆化工艺。
本发明还提供了一种椰果产品，该产品以上述脆化方法得到的脆化椰果为原料，经过进一步处理得到。该椰果产品口感爽滑细腻，可作为食品加工原料或食品增稠剂、胶体填充剂等辅料，也可做为速食产品，从而提高了椰果加工自动化水平，提高了椰果的附加值，有利于促进我国椰果加工及其相关产业的发展。
本发明具体技术方案如下：
一种超声脆化椰果的方法，该方法是：将椰果材料加入脆化液中，在常温条件下进行超声处理，得脆化椰果。
进一步的，本发明椰果材料的原材料可以是压缩椰果、新鲜的椰果果片或椰果加工边角料。椰果材料由压缩椰果水洗除杂、脱酸、复水、切割而得，或者由新鲜的椰果果片或椰果加工边角料水洗除杂、切割而得。椰果材料可以为片状、粒状、条状等各种形状。椰果材料的尺寸可以根据实际要求进行调整。例如，当为条状时，条的长度为10-25cm、宽度为0.1-2cm、厚度为0.1-0.6cm。
进一步的，压缩椰果水洗除去表面上的杂物后，水洗脱酸至pH=6.5-7.0，脱酸不完全将影响速食椰果的气味，同时避免过低的酸度对加工模具的腐蚀。复水至椰果在水中浸泡1h后重量不增加为止。
进一步的，所述脆化液为脆化剂的水溶液，椰果脆化剂均为食品级，可以是羧甲基纤维素钠、羧甲基纤维素或蔗糖。其中，羧甲基纤维素钠溶解性较好，与纳米细菌纤维素中氢键亲和性较强，较易脆化，使用量较低，因此脆化剂优选为羧甲基纤维素钠。脆化液的浓度一般为0.1-1wt%，脆化液优选为0.1-0.5wt%的羧甲基纤维素钠水溶液。椰果材料与脆化液的质量比一般为1:1-3。
进一步的，将椰果材料在超声下进行脆化处理，处理温度为室温，减少了蒸煮造成的能量消耗，避免了脆化时加热升温和降温而耗费时间，降低了椰果产品的生产成本，提高了椰果加工的生产效率。
进一步的，超声可以采用现有技术中报道的实验室用或工业用超声设备实现，超声频率、超声功率、超声时间等可以根据椰果材料的形状和尺寸等实际情况进行调整。其中，超声频率为25-130kHz，在此范围内均可以实现脆化的要求，但是较高的频率虽然能提高反应速度，但是高频超声设备投入较大、能耗高，因此超声功率优选为40-80kHz。超声功率可以调整，可以在超声仪器总功率的40-100%之间进行调整，功率高有利于缩短脆化时间，但较高的功率输出对仪器损伤较大，不利于设备长时间的平稳运行，因此功率优选为70-90%。
进一步的，脆化时间与超声波频率、功率和椰果产品的厚度密切相关，超声设备频率越大、功率越高、椰果厚度越小脆化时间越短。综合成本和脆化效果等各种因素，脆化时间优选为15-30min。
进一步的，为了提高脆化的效果，可以先将椰果材料加入脆化液中，先静置20-30min，然后再在室温下进行超声脆化。超声功率、频率、时间如前面所述。
进一步的，本发明还提供了一种椰果产品，该产品以上述方法得到的脆化椰果为原料，经包装、灭菌而得，或者经调味、包装、灭菌而得。
进一步的，上述椰果产品中，调味指的是：用调味剂对脆化椰果进行处理，以对脆化椰果的酸度、甜度和咸度中的至少一种味道进行调整，使椰果具有不同的口味。所述调味剂可以为食品级白醋、食品级柠檬酸、食品级醋酸、食盐、椒盐、蔗糖、罗汉果甜苷和葡萄糖中的至少一种。
进一步的，上述椰果产品按照以下方法制备：
（1）将压缩椰果水洗除杂、脱酸、复水、切割，或者将新鲜的椰果果片或椰果加工边角料水洗除杂、切割，得椰果材料；
（2）将上述椰果材料加入脆化液中，室温下进行超声脆化处理，得脆化椰果；
（3）将脆化椰果包装、灭菌，或者将脆化椰果进行调味后包装、灭菌，得椰果产品。
进一步的，上述步骤（3）中，灭菌在105-125℃下进行高温灭菌处理，高温灭菌可以延长保质期。最终得到的椰果产品可作为食品加工原料或食品增稠剂、胶体填充剂等辅料，也可做为速食产品，拓宽了椰果的应用范围。
本发明超声脆化椰果在常温超声下进行，脆化时间短，极大的改善了现有的蒸煮脆化工艺，该方法简单、成本低、能耗低、周期短、效率高，提高了椰果加工自动化水平。所得椰果产品口感爽滑细腻，可作为食品加工原料、食品增稠剂、胶体填充剂等辅料，也可做为速食产品，提高了椰果的附加值，有利于促进我国椰果加工及其相关产业的发展。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进行进一步说明，下述说明仅是示例性的，并不对其内容进行限定。
实施例1
1、取压缩椰果，经除杂、脱酸、复水、切片、制条，得椰果条（长、宽、厚为20×0.5×0.2cm）。
2、取羧甲基纤维素钠，配制成0.2wt%无色透明的椰果脆化液，将上述椰果条按照1:3的质量比加入脆化液中静置20min。
3、室温条件下，调整超声频率25kHz，功率90%，超声15min进行脆化，得脆化椰果。
4、将上述脆化椰果条漂洗1次，进行调味、包装、120℃高温灭菌处理20min，得椰果产品，可作为速食椰果产品。该产品口感爽滑细腻，咀嚼感佳，口感好。
实施例2
1、取压缩椰果，经除杂、脱酸、复水、切片，得椰果片（长、宽、厚为5cm×5cm×0.5cm）。
2、取羧甲基纤维素钠，配制成0.25wt%无色透明的椰果脆化液，将上述椰果条按照2:3的质量比加入脆化液中静置30min。
3、室温条件下，设置超声频率40kHz，功率80%，超声20min进行脆化，得脆化椰果。
4、将上述脆化椰果条洗涤，进行调味、包装、115℃高温灭菌处理30min，得椰果产品，可作为休闲食品。该产品口感爽滑细腻，咀嚼感佳，口感好。
实施例3
1、取新鲜椰果片，经除杂、切片、制条，得椰果条（长、宽、厚为20cm×1cm×0.3cm）。
2、取羧甲基纤维素钠，配制成0.2%无色透明的椰果脆化液，将上述椰果条按照1:3的质量比加入脆化液中。
3、室温条件下，设置超声频率68kHz，功率70%，超声30min进行脆化，得脆化椰果。
4、将上述脆化椰果条洗涤，进行调味、包装、120℃高温灭菌处理20min，得椰果产品，可作为速食椰果产品。该产品口感爽滑细腻，咀嚼感佳，口感好。
实施例4
1、取椰果加工边角料，经切割成棒状得椰果棒（长、宽、厚为5cm×1cm×1cm）。
2、取羧甲基纤维素钠，配制成0.25%无色透明的椰果脆化液，将上述椰果棒按照1:3的质量比加入脆化液中。
3、室温条件下，设置超声频率80kHz，功率60%，超声20min进行脆化，得脆化椰果。
4、将上述脆化椰果条洗涤1次，进行调味、包装、120℃高温灭菌处理30min，得椰果产品，可作为即食爽口食品。该产品口感爽滑细腻，咀嚼感佳，口感好。
对比例1
按照实施例1的方法生产椰果产品，不同的是：步骤3中，在100℃下进行蒸煮脆化处理，处理时间为30min。脆化时加热升温和降温时间长，工作效率低，同时消耗了大量的能源，影响椰果加工产业自动化程度。
Claims (6)
1.一种超声脆化椰果的方法，其特征是：将椰果材料加入脆化液中，先静置20-30min，然后在常温条件下进行超声处理，得脆化椰果；超声频率为40-80kHz，超声功率为超声仪器总功率为70-90%，超声脆化时间为15-30min；所述脆化液是0.1-0.5wt%的羧甲基纤维素钠水溶液。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征是：所述椰果材料由压缩椰果水洗除杂、脱酸、复水、切割而得，或者由新鲜的椰果果片或椰果加工边角料水洗除杂、切割而得。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征是：所述椰果材料为片状、粒状或条状。
4.一种椰果产品，其特征是：以脆化椰果为原料，经包装、灭菌而得，或者经调味、包装、灭菌而得；所述脆化椰果按照权利要求1-3中任一项所述的超声脆化椰果的方法得到。
5.根据权利要求4所述的椰果产品，其特征是：所述调味指的是：用调味剂对脆化椰果进行处理，以对脆化椰果的酸度、甜度和咸度中的至少一种味道进行调整。
6.根据权利要求5所述的椰果产品，其特征是：所述调味剂为食品级白醋、食品级柠檬酸、食品级醋酸、食盐、椒盐、蔗糖、罗汉果甜苷和葡萄糖中的至少一种。
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2020
- 2020-04-09 CN CN202010274637.5A patent/CN111387443B/zh active Active
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