CN111248299A - 一种降低煎炸油中不饱和醛的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种降低煎炸油中不饱和醛的方法，其包括，将煎炸油加热；加入染料木素，搅拌均匀，继续加热；加入待煎炸物，停止搅拌进行煎炸即可。所述染料木素的来源包括但不限于大豆、槐角、银杏和大叶千斤拔中的一种或几种；所述染料木素的提取方法包括但不限于溶剂浸提法、溶剂‑色谱法、微波辅助提取法。本发明通过将染料木素添加到食用油脂中，不仅具有抗肿瘤、抑菌、降血脂、雌激素样等作用而且抑制煎炸油脂在煎炸食品过程中氧化α，β不饱和醛的含量；得到具有保健功效且性能良好的煎炸组合物。

Description

一种降低煎炸油中不饱和醛的方法
技术领域
本发明属于油脂技术领域，具体涉及一种降低煎炸油中不饱和醛的方法。
背景技术
油脂在煎炸过程中会发生聚合、分解、氧化等多种反应，产生多种物质影响油脂的感官品质、营养品质等。其中油脂次级氧化产物的主要成分——氧化α，β不饱和醛，受到了人们的广泛关注。
氧化α，β不饱和醛是一类有着相似结构特征的化合物，主要来源于ω-3和ω-6系列脂肪酸的氧化。4-羟基-反-2-壬烯醛是氧化α，β不饱和醛类化合物中研究较多的一个化合物。高浓度的4-羟基-反-2-壬烯醛，会导致机能障碍，抑制机体生长、酶活性及蛋白质合成，或者导致钙包埋。除此之外，还可能影响基因的表达。它能在相应病人体内检测到，是一种致突变、致癌的细胞毒素，能够促使细胞凋亡和改变大脑血液屏障，是导致帕金森综合症的重要致病因子。且现在认为其含量是低密度脂蛋白过氧化反应与肝损伤、动脉粥样硬化、肝硬化的标志。除4-羟基-反-2-壬烯醛外，其他氧化α，β不饱和醛也显示出很强的生理毒性。如4-羰基-反-2-壬烯醛能够与DNA形成亚乙烯基加合物，神经毒性更强，也更易与蛋白质反应。同时，4-羰基-反-2-己烯醛、4，5-环氧-反-2-癸烯醛、9，12-二羰基-反-10-十二碳酸、4-过氧羟基-反-2-壬烯醛等氧化α，β不饱和醛也能够形成亚乙烯基DNA加合物——如果未被适当修复会产生致癌作用。(梅江，陈奕，谢明勇.油脂氧化产生的氧化α，β不饱和醛的研究进展[J].中国粮油学报，2016，31(3)：133-138)
总而言之，油脂氢过氧化物降解产生的氧化α，β不饱和醛是多种疾病的致病因子，如何降低煎炸过程中产生的氧化α，β不饱和醛含量的问题应当引起足够的重视。
染料木素，又称金雀异黄素、染料木黄酮等，是带芳香A-环的三苯基化合物，在分子的相对两极带有两个酚羟基，结构和分子量与雌二醇类似。染料木素是从大豆、槐花、槐角、三叶草、葛根、染料木(金雀花)和广豆根等豆科植物中提取出来的活性成分，是一种天然的酪氨酸激酶和大豆代谢物。近年来染料木素因其抗氧化、抗肿瘤、抑菌、降血脂等作用被广泛应用于制药、保健品等领域，且国内外已批准多种主含染料木素的异黄酮产品作为食品用于人群。但还未见染料木素在及煎炸油领域的应用。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述的技术缺陷，提出了本发明。为了提高煎炸油使用寿命，减缓油脂氧化程度，降低具有细胞毒性的氧化α，β不饱和醛含量，本发明提出通过向煎炸油中添加染料木素的方法来降低氧化α，β不饱和醛含量
因此，作为本发明其中一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种降低煎炸油中不饱和醛的方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种降低煎炸油中不饱和醛的方法，其包括，将煎炸油加热；加入染料木素，搅拌均匀，继续加热；加入待煎炸物，停止搅拌进行煎炸即可。
作为本发明所述的降低煎炸油中不饱和醛的方法的优选方案，其中：所述染料木素的来源包括但不限于大豆、槐角、银杏和大叶千斤拔中的一种或几种。
作为本发明所述的降低煎炸油中不饱和醛的方法的优选方案，其中：所述染料木素的提取方法包括但不限于溶剂浸提法、溶剂-色谱法、微波辅助提取法。
作为本发明所述的降低煎炸油中不饱和醛的方法的优选方案，其中：所述染料木素为的提取方法为，
提取：准确称取槐角粉，加入2～10倍量60％～90％的乙醇进行超声提取，30～60min提取至少3次，过滤，弃去滤渣，将各次所得的提取液合并，减压浓缩获得槐角总提取物。
纯化：称取槐角总提取物，加入15～25倍量5～10％盐酸，回流水解2～6h，过滤得水解液，冷却静置后过滤，干燥得粗产品，重结晶、干燥后得染料木素晶体。
作为本发明所述的降低煎炸油中不饱和醛的方法的优选方案，其中：所述煎炸油包括植物油和/或动物油；所述待煎炸物包括但不限于马铃薯条、花生、虾仁、玉米饼、豆腐、锅巴中的一种或几种。
作为本发明所述的降低煎炸油中不饱和醛的方法的优选方案，其中：所述植物油包括稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、大豆油、菜籽油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂和藻类油中的一种或几种；所述动物油包括牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、海豹油、鲸油、海豚油、蚝油和奶油中的一种或几种。
作为本发明所述的降低煎炸油中不饱和醛的方法的优选方案，其中：所述将煎炸油加热，其为加热至40～100℃；所述继续加热，其为加热至160～190℃。
作为本发明所述的降低煎炸油中不饱和醛的方法的优选方案，其中：所述将煎炸油加热，其为加热至50～80℃；所述继续加热，其为加热至160～190℃。
作为本发明所述的降低煎炸油中不饱和醛的方法的优选方案，其中：所述染料木素的添加量为100～5000ppm，以所述煎炸油的重量计。
作为本发明的另一方面，本发明提供一种染料木素在降低煎炸油中不饱和醛的应用，其为：将煎炸油加热至40～100℃，加入染料木素，充分溶解后即可进行煎炸。
本发明的有益效果：
本发明通过将染料木素添加到食用油脂中，不仅具有抗肿瘤、抑菌、降血脂、雌激素样等作用而且抑制煎炸油脂在煎炸食品过程中氧化α，β不饱和醛的含量；得到具有保健功效且性能良好的煎炸组合物。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
实施例1：
样品中氧化α，β不饱和醛的含量的测定：
先将装有3g样品油的小瓶在50℃水浴中稳定5min，用带有DVB/CAR/PDMS纤维头的固相微萃取柱伸入到瓶顶空间部位萃取60min，再将纤维头插入进样口中解析10min，最后用GC/MS对样品分析。
提取：准确称取槐角粉(过18目筛)，加入五倍量80％的乙醇进行超声提取(超声功率180W)，45min提取3次，过滤，弃去滤渣，将3次所得的提取液合并，减压浓缩获得槐角总提取物。
纯化：称取2g槐角总提取物，加入20倍量7％盐酸，回流水解4h，过滤得水解液，冷却静置后过滤，干燥得粗产品，重结晶、干燥后得染料木素晶体。
样品溶液的制备：取一定量提取液、水解液或纯化的染料木素溶解液，定容，用0.45μm的针头过滤器过滤，加入适量的乙醇溶液将其稀释，进行HPLC分析。
色谱条件：ZORBAX SB-C18(150mm×4.6mm，3.5μm)色谱柱(美国Agilent公司制造)；流动相：甲醇-水(50：50)；流速：1mL·min-1；检测波长：254nm；柱温：25℃。
采用HPLC法测得的提取液中染料木素及其衍生物之和的相对含量(峰面积/样品量)为提取效果的衡量指标，在其他因素不变的情况下，分别探究乙醇溶液浓度、乙醇溶液的用量、提取时间及提取次数对提取效率的影响，见表1～4。
采用HPLC法测得的染料木素衍生物转化为染料木素的转化率为水解效率作为衡量指标，分别探究盐酸溶液的浓度、盐酸溶液的用量及水解的时间对水解效率的影响，见表5～6。
本发明以槐角粉为原料，进行了大量的摸索实验，发现提取染料木素的最佳提取纯化工艺为：乙醇浓度80％，超声时间为45min；提取三次，选择7％盐酸水解4h，考虑盐酸可回收利用，选择20倍量。
表1乙醇浓度对提取率的影响
Figure BDA0002396163630000051
表2超声时间对提取率的影响
Figure BDA0002396163630000052
表2中，超声频率35-45hz，实验时，提取10-12min未提取到任何染料木素及其衍生物成分，30min后具有提取效果明显；60min以上提取效率降低可能是由于超声波使一些有效成份分解所致。
表3提取次数对提取率的影响
次数 1 2 3 4 5
峰面积/mAU·s 5772.3 1083.7 221.2 73.7 44.2
提取率 78.3％ 14.7％ 3.2％ 1％ 0.6％
累计提取率 78.3％ 93％ 96.2％ 97.2％ 97.8％
可见提取三次基本上可以完全提取出染料木素及其衍生物。
表4乙醇溶液的用量对提取率的影响
Figure BDA0002396163630000053
Figure BDA0002396163630000061
使得乙醇溶液毫升数与槐角粉末的克数之比为3:1、5:1、7:1、9:1和11:1，获得表4数据，发现乙醇用量增加比较多，但峰面积·次数/样品量增加比较小。
表5盐酸溶液浓度及水解时间对水解效率的影响
盐酸浓度 1h 2h 3h 4h 5h
3％ 22.1％ 28.9％ 41.9％ 61.1％ 76.5％
5％ 24.7％ 48.6％ 72.1％ 95.8％ 96.9％
7％ 36.5％ 68.9％ 96.2％ 97.9％ 98.3％
10％ 85.2％ 97.5％ 98.5％ 98.6％ 98.7％
综合考虑浓度和时间，选择7％盐酸水解4h即可。
表6盐酸用量对水解效率的影响
盐酸用量(倍) 10 16 20
转化率(％) 86.54 96.82 99.11
实施例2：
空白对照：取200g空白无抗菜籽油样，放置在500ml烧杯中，随即放入干净的磁力搅拌子，放置在可加热的磁力搅拌器上，10min内加热至175±5℃。放入马铃薯条10g，停止搅拌煎炸3min。一次煎炸周期为30min，每天进行6次煎炸，连续3天。分别在每天结束煎炸时取油样10ml，测定油样中氧化α，β不饱和醛含量。结果见下表7。
表7
煎炸周期 6 12 18
氧化α，β不饱和醛含量ug.g<sup>-1</sup> 2.1 2.8 3.6
煎炸试验：80℃时将100ppm、500ppm、1000ppm、1500ppm、2000ppm、2500ppm和3000ppm制备的染料木素加入200g无抗菜籽油中，配制成煎炸实验用油样。根据空白对照所述的煎炸实验方法进行煎炸实验。结果分别见下表8(氧化α，β不饱和醛含量ug.g-1)。
表8
Figure BDA0002396163630000071
实施例3
按照实施例2所述进行空白对照试验与煎炸实验，不同之处在于使用无抗棕榈油代替无抗菜籽油。结果分别见下表9。
表9
Figure BDA0002396163630000072
实施例4
按照实施例2所述进行空白对照试验与煎炸实验，不同之处在于使用无抗大豆油代替无抗菜籽油。结果分别见下表10。
表10
Figure BDA0002396163630000073
Figure BDA0002396163630000081
实施例5
按照实施例2所述进行空白对照试验与煎炸实验，不同之处在于使用无抗高油酸菜籽油代替无抗菜籽油。结果分别见下表11。
表11
Figure BDA0002396163630000082
将染料木素添加到煎炸油脂中可以有效抑制煎炸过程中氧化α，β不饱和醛的产生，降低氧化α，β不饱和醛的含量，延长煎炸油的使用时间，提高煎炸食品的产品品质。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (10)

1.一种降低煎炸油中不饱和醛的方法，其特征在于：包括，
将煎炸油加热；
加入染料木素，搅拌均匀，继续加热；
加入待煎炸物，停止搅拌进行煎炸即可。
2.如权利要求1所述的降低煎炸油中不饱和醛的方法，其特征在于：所述染料木素的来源包括但不限于大豆、槐角、银杏、大叶千斤拔中的一种或几种。
3.如权利要求1所述的降低煎炸油中不饱和醛的方法，其特征在于：所述染料木素的提取方法包括但不限于溶剂浸提法、溶剂-色谱法、微波辅助提取法。
4.如权利要求3所述的降低煎炸油中不饱和醛的方法，其特征在于：所述染料木素为的提取方法为，
提取：准确称取槐角粉，加入2～10倍量60％～90％的乙醇进行超声提取，30～60min提取至少3次，过滤，弃去滤渣，将各次所得的提取液合并，减压浓缩获得槐角总提取物。
纯化：称取槐角总提取物，加入15～25倍量5～10％盐酸，回流水解2～6h，过滤得水解液，冷却静置后过滤，干燥得粗产品，重结晶、干燥后得染料木素晶体。
5.如权利要求1～4任一所述的降低煎炸油中不饱和醛的方法，其特征在于：所述煎炸油包括植物油和/或动物油；所述待煎炸物包括但不限于马铃薯条、花生、虾仁、玉米饼、豆腐、锅巴中的一种或几种。
6.如权利要求5所述的降低煎炸油中不饱和醛的方法，其特征在于：所述植物油包括稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、大豆油、菜籽油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂和藻类油中的一种或几种；所述动物油包括牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、海豹油、鲸油、海豚油、蚝油和奶油中的一种或几种。
7.如权利要求6所述的降低煎炸油中不饱和醛的方法，其特征在于：所述将煎炸油加热，其为加热至40～100℃；所述继续加热，其为加热至160～190℃。
8.如权利要求1～4、6或7任一所述的降低煎炸油中不饱和醛的方法，其特征在于：所述将煎炸油加热，其为加热至50～80℃；所述继续加热，其为加热至160～190℃。
9.如权利要求1～5或7任一所述的降低煎炸油中不饱和醛的方法，其特征在于：所述染料木素的添加量为100～5000ppm，以所述煎炸油的重量计。
10.一种染料木素在降低煎炸油中不饱和醛的应用，其特征在于：将煎炸油加热至40～100℃，加入染料木素，充分溶解后即可进行煎炸。
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