CN111165540A - 一种面包糠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种面包糠及其制备方法，面包糠包括如下重量份的组分：高筋小麦粉90‑120份，干酵母0.8‑1.2份，白砂糖6‑10份，食盐1‑2份，褐藻功能配料0.1‑0.4份，水60‑70份；褐藻功能配料包括如下重量份的组分：藻酸丙二醇酯60‑80份，海藻酸盐10‑20份，褐藻寡糖5‑15份。本发明的面包糠蓬松度高、吸油率低、保湿效果好，食品油炸后口感酥香脆软，营养健康，且面包糠制备方法简单易操作。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体来说涉及一种面包糠及其制备方法。
背景技术
面包糠广泛用于油炸及油煎食品中，如：炸鸡肉、鱼肉、海产品(虾)、鸡腿、鸡翼、洋葱圈等，在食品的外表面粘附一层面包屑，其主要作用是缓解食品被炸焦的时间，防止被包裹的食品的风味、营养损失，使食品酥脆、可口鲜美。
现有的面包糠经过食品油炸后会出现口感发硬的缺陷，食品口感显著变差。而且，现有的面包糠的吸油性也强，食品经过煎炸后，由于面包糠吸附了大量的油脂，导致食品油腻，人们摄取油脂热量过多，影响身体健康。
发明内容
本发明的目的在于提供一种面包糠及其制备方法，以解决现有的面包糠吸油率高的缺陷。
为此，本发明提供了一种面包糠，包括如下重量份的组分：高筋小麦粉90-120份，干酵母0.8-1.2份，白砂糖6-10份，食盐1-2份，褐藻功能配料0.1-0.4份，水60-70份；褐藻功能配料包括如下重量份的组分：藻酸丙二醇酯60-80份，海藻酸盐10-20份，褐藻寡糖5-15份。
优选的，藻酸丙二醇酯的粘度为300-400mpas，酯化度大于88％。
优选的，海藻酸盐包括海藻酸钠、海藻酸钾或海藻酸钙中的一种或多种。
优选的，海藻酸盐的制造原料为巨藻LF(Lessonia Flavican)，海藻酸盐的粘度为300-600mPa.s。
优选的，褐藻寡糖包括海带寡糖、裙带菜寡糖、羊栖菜中一种或多种。
优选的，所述藻酸丙二醇酯的制备方法包括如下步骤：
(1)将褐藻置于水中浸泡、消化、稀释、漂浮、过滤后钙化得含钙量为1.2％-2.3％的褐藻酸；
(2)将褐藻酸用乙醇洗涤脱水至含水量30％-45％后打成浆液；
(3)在浆液中加入氢氧化钠调节浆液pH值至8-10，密封，调节搅拌速度在190-220r/min，加入环氧乙烷进行酯化反应；褐藻酸和环氧乙烷的质量比为1:0.4-0.6，反应时间为2-4h，反应压力为0.2-0.3MPa，反应温度为50-70℃；
(4)反应完成后调节浆液pH值至3-4，离心，烘干，粉碎，制得褐藻酸丙二醇酯。
本发明还提供了面包糠的制备方法，所述方法包括：
1)和面：将藻酸丙二醇酯与高筋小麦粉、干酵母、白砂糖、食盐和起酥油搅拌混匀，然后加水慢速搅拌2-4min至形成面团，快速搅拌3-5min至面筋扩展至6-8成，再慢速搅拌1-2min至面筋充分形成；
2)发酵：将面团置于26-30℃下，发酵0.5-1.5h，使面筋充分舒展；
3)排气：拍打面团排气后，再发酵15-25min，排掉大气泡，使面团结构气孔均一；
4)分切：分成多个面团，滚圆，松弛25-35min；
5)成型：将分切后的面团整形，放入模具成型；
6)醒发：将成型后的面团置于36-39℃、相对湿度80％-90％的条件下醒发80-100min；
7)烤制：将醒发后的面团在上火170-190℃、下火170-190℃下烘焙30-50min，得到初成品面包胚；
8)粉碎：将初成品面包胚进行粉碎，并使用过滤网过滤得到尺寸为12mm*1.3mm*2.5的面包屑，将面包屑放入烤箱中进行二次烘烤，二次烘烤条件为上下火190-210℃，30-40min，得到面包糠。
与现有技术相比，本发明的优点和积极效果是：本发明提供了一种面包糠及其制备方法，面包糠包括如下重量份的组分：高筋小麦粉90-120份，干酵母0.8-1.2份，白砂糖6-10份，食盐1-2份，褐藻功能配料0.1-0.4份，水60-70份；褐藻功能配料包括如下重量份的组分：藻酸丙二醇酯60-80份，海藻酸盐10-20份，褐藻寡糖5-15份。本发明的面包糠蓬松度高、吸油率低、保湿效果好，食品油炸后口感酥香脆软，营养健康，且面包糠制备方法简单易操作。
具体实施方式
以下对本发明的具体实施方式进行详细说明，应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
本发明的面包糠包括如下重量份的组分：高筋小麦粉90-120份，干酵母0.8-1.2份，白砂糖6-10份，食盐1-2份，褐藻功能配料0.1-0.4份，水60-70份。其中，褐藻功能配料包括如下重量份的组分：藻酸丙二醇酯60-80份，海藻酸盐10-20份，褐藻寡糖5-15份。
本发明的面包糠蓬松度高、吸油率低、保湿效果好，食品油炸后口感酥香脆软，营养健康，且面包糠制备方法简单易操作。
褐藻酸丙二醇酯的粘度为300-400mpas，酯化度大于88％。高粘度、高酯化度的褐藻酸丙二醇酯具有一定的增稠和乳化功能，褐藻酸丙二醇酯的羧基基团可以很好的与淀粉中的蛋白形成良好的三维网络结构。同时，褐藻酸丙二醇酯的亲水基团可以与淀粉支链形成稳定结构，使面包发酵后形成的空洞均一且结构挺立，能很好的保水并保持面包糠的形状，面包糠油炸后可以保持良好的蓬松外观，可以提高面包糠的蓬松度，降低面包糠的吸油率。
海藻酸盐包括海藻酸钠、海藻酸钾或海藻酸钙中的一种或多种，海藻酸盐具有优异的保水性，可以降低面包糠在油炸过程中吸油率。
海藻酸盐的制造原料为巨藻LF(Lessonia Flavican)，海藻酸盐的粘度为300-600mPa.s，可以使得海藻酸盐保持良好的空间网络结构，从而有利于提高面包糠的蓬松度。
褐藻寡糖包括海带寡糖、裙带菜寡糖、羊栖菜中一种或多种，褐藻寡糖赋予产品一定的功能特性。褐藻寡糖分子量低、易溶于水，而且其特殊的理化特性具有多种生物活性，如抗肿瘤、抗氧化、抑菌抗炎、免疫调节等。
藻酸丙二醇酯的制备方法包括如下步骤：
(1)将褐藻置于水中浸泡、消化、稀释、漂浮、过滤后钙化得含钙量为1.2％-2.3％的褐藻酸；褐藻酸的含钙量为1.2％-2.3％，可以使得褐藻酸的粘度相对稳定；
(2)将褐藻酸用乙醇洗涤脱水至含水量30％-45％后打成浆液，浆液含水量为30％-45％，可以利于浆液进行下一步的酯化反应，使得浆液反应完全，还可以使得打浆造粒均匀；
(3)在浆液中加入氢氧化钠调节浆液pH值至8-10，密封，调节搅拌速度在190-220r/min，加入环氧乙烷进行酯化反应；反应时间为2-4h，反应压力为0.2-0.3MPa，反应温度为50-70℃，褐藻酸和环氧乙烷的质量比为1:0.4-0.6，可以使得酯化反应充分，得到高酯化度的藻酸丙二醇酯；
(4)反应完成后调节浆液pH值至3-4，离心，烘干，粉碎，制得褐藻酸丙二醇酯。
本发明的面包糠的制备方法包括：
1)和面：将藻酸丙二醇酯与高筋小麦粉、干酵母、白砂糖、食盐和起酥油搅拌混匀，然后加水慢速搅拌2-4min至形成面团，快速搅拌3-5min至面筋扩展至6-8成，再慢速搅拌1-2min至面筋充分形成；
2)发酵：将面团置于26-30℃下，发酵0.5-1.5h，使面筋充分舒展；
3)排气：拍打面团排气后，再发酵15-25min，排掉大气泡，使面团结构气孔均一；
4)分切：分成多个面团，滚圆，松弛25-35min；
5)成型：将分切后的面团整形，放入模具成型；
6)醒发：将成型后的面团置于36-39℃、相对湿度80％-90％的条件下醒发80-100min；
7)烤制：将醒发后的面团在上火170-190℃、下火170-190℃下烘焙30-50min，得到初成品面包胚；
8)粉碎：将初成品面包胚进行粉碎，并使用过滤网过滤得到尺寸为12mm*1.3mm*2.5的面包屑，将面包屑放入烤箱中进行二次烘烤，二次烘烤条件为上下火190-210℃，30-40min，得到面包糠。
实施例1
本实施例的面包糠包括如下重量份的组分混合制备而成：高筋小麦粉100份，干酵母1份，白砂糖8份，食盐2份，水69份，褐藻功能配料0.3份。其中，褐藻功能配料包括如下重量份的组分混合制备而成：藻酸丙二醇酯70份，海藻酸盐20份，褐藻寡糖10份。
本实施例的面包糠的制备方法包括：
1)和面：将藻酸丙二醇酯与高筋小麦粉、干酵母、白砂糖、食盐和起酥油搅拌混匀，然后加水慢速搅拌3min至形成面团，快速搅拌3.5min至面筋扩展至7成，再慢速搅拌1min至面筋充分形成；
2)发酵：将面团置于28℃下，发酵1h，使面筋充分舒展；
3)排气：拍打面团排气后，再发酵20min，排掉大气泡，使面团结构气孔均一；
4)分切：分成150g面团，滚圆，松弛30min；
5)成型：将分切后的面团整形，放入模具成型；
6)醒发：将成型后的面团置于38℃、相对湿度85％的条件下醒发90min；
7)烤制：将醒发后的面团在上火180℃、下火180℃下烘焙40min，得到初成品面包胚；
8)粉碎：将初成品面包胚进行粉碎，并使用过滤网过滤得到尺寸为12mm*1.3mm*2.5的面包屑，将面包屑放入烤箱中进行二次烘烤，二次烘烤条件为上下火200℃，35min，得到面包糠。
实施例2
本实施例的面包糠包括如下重量份的组分混合制备而成：高筋小麦粉100份，干酵母1份，白砂糖8份，食盐2份，水69份，褐藻功能配料0.3份。其中，褐藻功能配料包括如下重量份的组分混合制备而成：藻酸丙二醇酯80份，海藻酸盐10份，褐藻寡糖10份。
本实施例的面包糠的制备方法包括：
1)和面：将藻酸丙二醇酯与高筋小麦粉、干酵母、白砂糖、食盐和起酥油搅拌混匀，然后加水慢速搅拌3min至形成面团，快速搅拌3.5min至面筋扩展至7成，再慢速搅拌1min至面筋充分形成；
2)发酵：将面团置于28℃下，发酵1h，使面筋充分舒展；
3)排气：拍打面团排气后，再发酵20min，排掉大气泡，使面团结构气孔均一；
4)分切：分成150g面团，滚圆，松弛30min；
5)成型：将分切后的面团整形，放入模具成型；
6)醒发：将成型后的面团置于38℃、相对湿度85％的条件下醒发90min；
7)烤制：将醒发后的面团在上火180℃、下火180℃下烘焙40min，得到初成品面包胚；
8)粉碎：将初成品面包胚进行粉碎，并使用过滤网过滤得到尺寸为12mm*1.3mm*2.5的面包屑，将面包屑放入烤箱中进行二次烘烤，二次烘烤条件为上下火200℃，35min，得到面包糠。
实施例3
本实施例的面包糠包括如下重量份的组分混合制备而成：高筋小麦粉100份，干酵母1份，白砂糖8份，食盐2份，水69份，褐藻功能配料0.3份。其中，褐藻功能配料包括如下重量份的组分混合制备而成：藻酸丙二醇酯75份，海藻酸盐15份，褐藻寡糖10份。
本实施例的面包糠的制备方法包括：
1)和面：将藻酸丙二醇酯与高筋小麦粉、干酵母、白砂糖、食盐和起酥油搅拌混匀，然后加水慢速搅拌3min至形成面团，快速搅拌3.5min至面筋扩展至7成，再慢速搅拌1min至面筋充分形成；
2)发酵：将面团置于28℃下，发酵1h，使面筋充分舒展；
3)排气：拍打面团排气后，再发酵20min，排掉大气泡，使面团结构气孔均一；
4)分切：分成150g面团，滚圆，松弛30min；
5)成型：将分切后的面团整形，放入模具成型；
6)醒发：将成型后的面团置于38℃、相对湿度85％的条件下醒发90min；
7)烤制：将醒发后的面团在上火180℃、下火180℃下烘焙40min，得到初成品面包胚；
8)粉碎：将初成品面包胚进行粉碎，并使用过滤网过滤得到尺寸为12mm*1.3mm*2.5的面包屑，将面包屑放入烤箱中进行二次烘烤，二次烘烤条件为上下火200℃，35min，得到面包糠。
对比例1
本对比例1与实施例1基本相同，区别在于，本对比例1的面包糠不包括褐藻功能配料。
分别用实施例1、实施例2、实施例3和对比例1的面包糠沾裹虾仁并进行油炸试验，条件为175℃，10分钟，测试面包糠的吸油率、口感、外观和气味，测试结果如表1所示。由表1可知，本发明的面包糠蓬松度高、吸油率低、保湿效果好，虾仁油炸后口感酥香脆软，营养健康。本发明的面包糠能够在170-180℃油温下，油炸时间可持续10分钟；实施例1与对比例1相比，面包糠的吸油率降低32.4％；实施例2与对比例1相比，面包糠的吸油率降低24.9％，实施例3与对比例1相比，面包糠的吸油率降低73％。
表1
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。
Claims (7)
1.一种面包糠，其特征在于，包括如下重量份的组分：
高筋小麦粉90-120份，干酵母0.8-1.2份，白砂糖6-10份，食盐1-2份，褐藻功能配料0.1-0.4份，水60-70份；
褐藻功能配料包括如下重量份的组分：藻酸丙二醇酯60-80份，海藻酸盐10-20份，褐藻寡糖5-15份。
2.根据权利要求1所述的面包糠，其特征在于，
藻酸丙二醇酯的粘度为 300-400mpas，酯化度大于88%。
3.根据权利要求1所述的面包糠，其特征在于，
海藻酸盐包括海藻酸钠、海藻酸钾或海藻酸钙中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的面包糠，其特征在于，
海藻酸盐的制造原料为巨藻LF（Lessonia Flavican），海藻酸盐的粘度为300-600mPa.s。
5.根据权利要求1所述的面包糠，其特征在于，
褐藻寡糖包括海带寡糖、裙带菜寡糖、羊栖菜中一种或多种。
6.根据权利要求1或2所述的面包糠，其特征在于，
所述藻酸丙二醇酯的制备方法包括如下步骤：
（1）将褐藻置于水中浸泡、消化、稀释、漂浮、过滤后钙化得含钙量为1.2%-2.3%的褐藻酸；
（2）将褐藻酸用乙醇洗涤脱水至含水量30%-45%后打成浆液；
（3）在浆液中加入氢氧化钠调节浆液pH值至8-10，密封，调节搅拌速度在190-220r/min，加入环氧乙烷进行酯化反应；褐藻酸和环氧乙烷的质量比为1:0.4-0.6，反应时间为2-4h，反应压力为0.2-0.3MPa，反应温度为50-70℃；
（4）反应完成后调节浆液pH值至3-4，离心，烘干，粉碎，制得褐藻酸丙二醇酯。
7.根据权利要求1-5中任一项所述的面包糠的制备方法，其特征在于，所述方法包括：
1）和面：将藻酸丙二醇酯与高筋小麦粉、干酵母、白砂糖、食盐和起酥油搅拌混匀，然后加水慢速搅拌2-4min至形成面团，快速搅拌3-5min至面筋扩展至6-8成，再慢速搅拌1-2min至面筋充分形成；
2）发酵：将面团置于26-30℃下，发酵0.5-1.5h，使面筋充分舒展；
3）排气：拍打面团排气后，再发酵15-25min，排掉大气泡，使面团结构气孔均一；
4）分切：分成多个面团，滚圆，松弛25-35min；
5）成型：将分切后的面团整形，放入模具成型；
6）醒发：将成型后的面团置于36-39℃、相对湿度80%-90%的条件下醒发80-100 min；
7）烤制：将醒发后的面团在上火170-190℃、下火170-190℃下烘焙30-50min，得到初成品面包胚；
8）粉碎：将初成品面包胚进行粉碎，并使用过滤网过滤得到尺寸为12mm*1.3mm*2.5
的面包屑，将面包屑放入烤箱中进行二次烘烤，二次烘烤条件为上下火190-210℃，30-40min，得到面包糠。
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