CN111096361A - 一种栝楼籽和红枣发酵乳的发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种栝楼籽和红枣发酵乳的发酵方法，包括以下步骤：S1以栝楼籽和红枣为原料，制成栝楼籽活性提取物和红枣提取物的最优工艺条件，进行简单的成分分析；S2选取影响发酵乳品质的关键因素进行正交试验，从发酵乳的组织状态、风味、滋味、色泽四个方面进行感官评分，综合评分后，选出最优工艺组合；S3从微生物指标、酸度、蛋白质含量、脂肪含量、非脂乳固体含量及持水性方面进行产品性质分析。该栝楼籽和红枣发酵乳的发酵方法通过制成具有一定功能性的植源型发酵乳，通过从产品性质、风味及品质、抗氧化和降血糖能力等多个方面进行检测与分析，验证该发酵乳不仅增加了发酵乳的营养价值，同时也提高了发酵乳的保健功能。
Description
技术领域
本发明涉及功能性食品技术领域，具体为一种栝楼籽和红枣发酵乳的发酵方法。
背景技术
现代医学认为，人体衰老的重要原因之一是机体在进行氧化代谢时产生的过量自由基通过脂质过氧化反应等方式对机体造成严重损伤，进而导致动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病及恶性肿瘤等疾病的发生，其中，糖尿病（DM）是一种全球范围内严重影响人类健康的常见内分泌代谢性疾病，其发病率和死亡率近年来呈逐步上升趋势，目前全世界已有糖尿病人近1.5亿，我国实际患病人数已达4000万人以上，此外，关于衰老的自由基学说是Denham Harman在1956年提出的，认为衰老过程中的退行性变化是由于细胞正常代谢过程中产生的自由基的有害作用造成的，生物体的衰老过程是机体的组织细胞不断产生的自由基积累结果，自由基可以引起DNA损伤从而导致突变，诱发肿瘤形成，自由基是正常代谢的中间产物，其反应能力很强，可使细胞中的多种物质发生氧化，损害生物膜。还能够使蛋白质、核酸等大分子交联，影响其正常功能，而随着衰老的进程，认知能力会逐渐下降，随之易产生各种与此相关的老年性认知缺陷或障碍疾病，从而使老年人的生存质量严重下降，给社会和家庭带来沉重的负担，而机体抗氧化反应可以调节自由基含量，预防疾病的发生，因此，研究与开发具有抗氧化、降血糖的功能性食品，对于探索抗衰老、防治糖尿病的新途径具有重要意义。
随着现代社会的快速发展和人们生活水平的提高，发酵乳已成为我们日常消费的基础食品，为了满足特殊人群的需求，功能性发酵乳引起学者们的广泛关注，功能性发酵乳较普通发酵乳有更加丰富的营养成分和更高的开发价值，它对各类人群都有其相应的保健功能，并且从口味的多样性上也更胜一筹。
发明内容
（一）解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种栝楼籽和红枣发酵乳的发酵方法，解决了栝楼籽和红枣制备具有抗氧化和降血糖的功能性发酵乳的问题。
（二）技术方案
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种栝楼籽和红枣发酵乳的发酵方法包括以下步骤：
S1以栝楼籽和红枣为原料，制成栝楼籽活性提取物和红枣提取物的最优工艺条件，进行简单的成分分析；
S2选取影响发酵乳品质的关键因素进行正交试验，从发酵乳的组织状态、风味、滋味、色泽四个方面进行感官评分，综合评分后，选出最优工艺组合；
S3从微生物指标、酸度、蛋白质含量、脂肪含量、非脂乳固体含量及持水性方面进行产品性质分析；
S4发酵乳的氨基酸组成分析，并对其成分进行品质分析；
S5发酵乳抗氧化功能分析；
S6发酵乳降血糖功能研究。
进一步地，所述栝楼籽提取物的获取方法为，将栝楼籽按一定的料水比，于热水中超声辅助提取1h，过滤得栝楼籽水提物。
进一步地，所述红枣水提取物的获取：将干红枣按一定的料水比，进行高温煎煮，1.5h后过滤取澄清液。
进一步地，所述发酵乳的发酵工艺为，将全脂奶粉：脱脂奶粉按5:1的比例进行奶水复原，发酵条件设置为44.5℃，发酵时间5.5h，发酵菌种选用市售复合乳酸菌发酵剂，选取影响发酵乳品质的关键因素进行正交试验，从发酵乳的组织状态、风味、滋味、色泽四个方面进行感官评分，综合评分后，选出最优工艺组合，优化发酵工艺条件。
进一步地，所述影响发酵乳品质的关键因素为栝楼籽水提物、红枣水提取物、葡萄糖酸锌、木糖醇，所述复合乳酸菌发酵剂含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌。
进一步地，所述产品性质分析分别测定：乳酸菌总数、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌、霉菌、酵母菌等六项微生物指标，从蛋白质含量、非脂乳固体含量、脂肪含量三个方面进行发酵乳成分分析；从酸度和持水性方面进行发酵乳理化性质分析。
进一步地，所述发酵乳抗氧化功能运用HPLC色谱、紫外可见分光光度计，以DPPH清除率、羟基自由基清除率、ABST自由基清除率为指标，研究发酵乳抗氧化能力。
进一步地，所述发酵乳降血糖功能以发酵乳对α-葡萄糖苷酶和对α-淀粉酶抑制率为指标，判定该产品的体外降血糖能力。
一种原料的搅拌混合罐，用于加工和混合原料发酵乳原料，包括：
搅拌桶，所述搅拌桶顶部的左侧设置有进料口，并且搅拌桶底部的右侧设置有出料口；
主搅拌电机，所述主搅拌电机固定于所述搅拌桶的右侧，所述主搅拌电机的输出端固定连接有主搅拌轴，所述主搅拌轴的左端贯穿所述搅拌桶且延伸至所述搅拌桶的内部，并且主搅拌轴上固定连接有主搅拌杆；
副搅拌电机，所述副搅拌电机固定于所述搅拌桶的左侧；
联动轴，所述联动轴的左端固定于所述副搅拌电机的输出端；
两组联动杆，两组所述联动杆设置于所述联动轴与所述主搅拌轴之间且位于所述主搅拌杆的外侧。
进一步地，所述联动杆上固定连接有推料板，所述推料板为弧形板，并且推料板的尺寸与所述搅拌桶的尺寸相适配。
（三）有益效果
本发明具有以下有益效果：该栝楼籽和红枣发酵乳的发酵方法，通过在原料乳中添加栝楼籽和红枣活性物质，制成具有一定功能性的植源型发酵乳，通过从产品性质、风味及品质、抗氧化和降血糖能力等多个方面进行检测与分析，验证该发酵乳不仅增加了发酵乳的营养价值，同时也提高了发酵乳的保健功能。
当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。
附图说明
图1为本发明提供的栝楼籽和红枣发酵乳的发酵的生产技术路线；
图2为本发明提供的栝楼籽和红枣发酵乳的发酵和分析系统框图；
图3为本发明提供的原料的搅拌混合罐的结构示意图；
图4为图3所示推料板部分的结构示意图。
图中：1、搅拌桶，11、进料口，12、出料口，2、主搅拌电机，21、主搅拌轴，22、主搅拌杆，3、副搅拌电机，4、联动轴，5、联动杆，51、推料板。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
在本发明的描述中，需要理解的是，术语“开孔”、“上”、“下”、“厚度”、“顶”、“中”、“长度”、“内”、“四周”等指示方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的组件或元件必须具有特定的方位，以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。
请参阅图1-2，本发明实施例提供一种技术方案：一种栝楼籽和红枣发酵乳的发酵方法包括以下步骤：
S1以栝楼籽和红枣为原料，制成栝楼籽活性提取物和红枣提取物的最优工艺条件，进行简单的成分分析；
S2选取影响发酵乳品质的关键因素进行正交试验，从发酵乳的组织状态、风味、滋味、色泽四个方面进行感官评分，综合评分后，选出最优工艺组合；
S3从微生物指标、酸度、蛋白质含量、脂肪含量、非脂乳固体含量及持水性方面进行产品性质分析；
S4发酵乳的氨基酸组成分析，并对其成分进行品质分析；
S5发酵乳抗氧化功能分析；
S6发酵乳降血糖功能研究。
在原料乳中添加栝楼籽和红枣活性物质，制成具有一定功能性的植源型发酵乳，通过从产品性质、风味及品质、抗氧化和降血糖能力等多个方面进行检测与分析，验证该发酵乳不仅增加了发酵乳的营养价值，同时也提高了发酵乳的保健功能。
所述栝楼籽提取物的获取方法为，将栝楼籽按一定的料水比，于热水中超声辅助提取1h，过滤得栝楼籽水提物。
所述红枣水提取物的获取：将干红枣按一定的料水比，进行高温煎煮，1.5h后过滤取澄清液。
筛选出最适合的栝楼籽活性提取物的制备工艺条件。
所述发酵乳的发酵工艺为，将全脂奶粉：脱脂奶粉按5:1的比例进行奶水复原，发酵条件设置为44.5℃，发酵时间5.5h，发酵菌种选用市售复合乳酸菌发酵剂，选取影响发酵乳品质的关键因素进行正交试验，从发酵乳的组织状态、风味、滋味、色泽四个方面进行感官评分，综合评分后，选出最优工艺组合，优化发酵工艺条件。
所述影响发酵乳品质的关键因素为栝楼籽水提物、红枣水提取物、葡萄糖酸锌、木糖醇。
所述复合乳酸菌发酵剂含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌。
筛选出最适合的栝楼籽-红枣发酵乳的制备工艺条件。
所述产品性质分析分别测定：乳酸菌总数、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌、霉菌、酵母菌等六项微生物指标。
从蛋白质含量、非脂乳固体含量、脂肪含量三个方面进行发酵乳成分分析；从酸度和持水性方面进行发酵乳理化性质分析。
微生物指标、酸度、蛋白质、脂肪、非脂乳固体含量、持水性的检测与分析。
氨基酸组成的检测与分析。
所述发酵乳抗氧化功能运用HPLC色谱、紫外可见分光光度计，以DPPH清除率、羟基自由基清除率、ABST自由基清除率为指标，研究发酵乳抗氧化能力。
DPPH清除率、羟基自由基清除率、ABST自由基清除率的测定与结果分析。
所述发酵乳降血糖功能以发酵乳对α-葡萄糖苷酶和对α-淀粉酶抑制率为指标，判定该产品的体外降血糖能力。
发酵乳对α-葡萄糖苷酶抑制率、发酵乳对α-淀粉酶抑制率的测定与结果分析。
以复原乳为原料，在复原乳中加入经提取的两种植源型物质及食品营养强化剂-葡萄糖酸锌后利用复合乳酸菌发酵剂进行发酵乳的制备，对发酵过程中进行工艺优化，并对发酵制成的植源型发酵乳进行符合发酵乳国标下的产品性质及品质分析，同时通过对于产品的抗氧化及降血糖功能分析，以验证该种植源型发酵乳不仅含有较高的营养价值，同时还兼顾一定的保健功能。
本项目所需原材料易获取，通过发酵手段进行产品获取，成品性质较为稳定，实验方案科学可行。
栝楼籽和红枣两种植源型物质及营养强化剂-葡萄糖酸锌加入复原乳中，通过对于发酵乳发酵的工艺优化，制备植源型高锌发酵乳，同时对于发酵乳进行产品性质、品质检测及抗氧化、降血糖相关功能研究，可验证该发酵乳不仅具有良好的营养价值还具有较高的保健功能，为丰富功能性发酵乳的种类开辟了新途径。
目前对于栝楼籽发酵乳的研究尚未发现，栝楼籽属于安徽地区的经济作物，具有地域特色，且安徽本地有多家大型的乳品企业，本方法可更好促进栝楼籽种植基地、乳品企业合作，更好推进项目研究成果落地，服务经济社会发展。
通过各项实验分析及仪器分析方法，分析制成的发酵乳的感官、理化、微生物指标及抗氧化、降血糖功能，可以开发出一种新型功能性植源型高锌发酵乳产品。
功能性食品的研究在国内属于新兴的热门领域，通过可以大大提高功能性发酵乳的营养保健功能，提升发酵乳的产品附加值，为功能性食品的研发开辟新途径。
使用时，以栝楼籽和红枣为原料，制成栝楼籽活性提取物和红枣提取物的最优工艺条件，进行简单的成分分析；
选取影响发酵乳品质的关键因素进行正交试验，从发酵乳的组织状态、风味、滋味、色泽四个方面进行感官评分，综合评分后，选出最优工艺组合；
从微生物指标、酸度、蛋白质含量、脂肪含量、非脂乳固体含量及持水性方面进行产品性质分析；
发酵乳的氨基酸组成分析，并对其成分进行品质分析；
发酵乳抗氧化功能分析；
发酵乳降血糖功能研究。
通过在原料乳中添加栝楼籽和红枣活性物质，制成具有一定功能性的植源型发酵乳，通过从产品性质、风味及品质、抗氧化和降血糖能力等多个方面进行检测与分析，验证该发酵乳不仅增加了发酵乳的营养价值，同时也提高了发酵乳的保健功能。
请参阅图3和图4，另外，本发明还提供一种原料的搅拌混合罐，用于加工和混合原料栝楼籽和红枣发酵乳的发酵方法发酵乳原料，包括：搅拌桶1，所述搅拌桶1顶部的左侧设置有进料口11，并且搅拌桶1底部的右侧设置有出料口12；主搅拌电机2，所述主搅拌电机2固定于所述搅拌桶1的右侧，所述主搅拌电机2的输出端固定连接有主搅拌轴21，所述主搅拌轴21的左端贯穿所述搅拌桶1且延伸至所述搅拌桶1的内部，并且主搅拌轴21上固定连接有主搅拌杆22；副搅拌电机3，所述副搅拌电机3固定于所述搅拌桶1的左侧；联动轴4，所述联动轴4的左端固定于所述副搅拌电机3的输出端；两组联动杆5，两组所述联动杆5设置于所述联动轴4与所述主搅拌轴21之间且位于所述主搅拌杆22的外侧。
所述联动杆5上固定连接有推料板51，所述推料板51为弧形板，并且推料板51的尺寸与所述搅拌桶1的尺寸相适配。
同步启动主搅拌电机2及副搅拌电机3，主搅拌电机2带动主搅拌轴21及主搅拌杆22对搅拌桶1内部的原料进行搅拌混合，副搅拌电机3带动联动轴4进行顺时针旋转，联动轴4带动联动杆5以及上方的推料板51对搅拌桶1内壁的底部的原料进行辅助推料和混合，从而达到充分搅拌的目的。
通过在采用卧式的搅拌桶1的结构，提高原料上下之间混合的均匀性和充分性，并且弧形的推料板51对搅拌桶1内壁底部的原料进行推动，避免底部的原料沉积而导致底部混合不均匀的现象，提高混合的质量，从而提高生产的质量。
其中，该原料的搅拌混合罐的具体结构参照上述实施例，由于原料的搅拌混合罐采用了上述所有实施例的全部技术方案，因此至少具有上述实施例的技术方案所带来的所有有益效果，在此不再一一赘述。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。
Claims (10)
1.一种栝楼籽和红枣发酵乳的发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1以栝楼籽和红枣为原料，制成栝楼籽活性提取物和红枣提取物的最优工艺条件，进行简单的成分分析；
S2选取影响发酵乳品质的关键因素进行正交试验，从发酵乳的组织状态、风味、滋味、色泽四个方面进行感官评分，综合评分后，选出最优工艺组合；
S3从微生物指标、酸度、蛋白质含量、脂肪含量、非脂乳固体含量及持水性方面进行产品性质分析；
S4发酵乳的氨基酸组成分析，并对其成分进行品质分析；
S5发酵乳抗氧化功能分析；
S6发酵乳降血糖功能研究。
2.根据权利要求S1所述的一种栝楼籽和红枣发酵乳的发酵方法，其特征在于：所述栝楼籽提取物的获取方法为，将栝楼籽按一定的料水比，于热水中超声辅助提取1h，过滤得栝楼籽水提物。
3.根据权利要求S1所述的一种栝楼籽和红枣发酵乳的发酵方法，其特征在于：所述红枣水提取物的获取：将干红枣按一定的料水比，进行高温煎煮，1.5h后过滤取澄清液。
4.根据权利要求S2所述的一种栝楼籽和红枣发酵乳的发酵方法，其特征在于：所述发酵乳的发酵工艺为，将全脂奶粉：脱脂奶粉按5:1的比例进行奶水复原，发酵条件设置为44.5℃，发酵时间5.5h，发酵菌种选用市售复合乳酸菌发酵剂，选取影响发酵乳品质的关键因素进行正交试验，从发酵乳的组织状态、风味、滋味、色泽四个方面进行感官评分，综合评分后，选出最优工艺组合，优化发酵工艺条件。
5.根据权利要求4所述的一种栝楼籽和红枣发酵乳的发酵方法，其特征在于：所述影响发酵乳品质的关键因素为栝楼籽水提物、红枣水提取物、葡萄糖酸锌、木糖醇，所述复合乳酸菌发酵剂含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌。
6.根据权利要求S3所述的一种栝楼籽和红枣发酵乳的发酵方法，其特征在于：所述产品性质分析分别测定：乳酸菌总数、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌、霉菌、酵母菌等六项微生物指标，从蛋白质含量、非脂乳固体含量、脂肪含量三个方面进行发酵乳成分分析；从酸度和持水性方面进行发酵乳理化性质分析。
7.根据权利要求S5所述的一种栝楼籽和红枣发酵乳的发酵方法，其特征在于：所述发酵乳抗氧化功能运用HPLC色谱、紫外可见分光光度计，以DPPH清除率、羟基自由基清除率、ABST自由基清除率为指标，研究发酵乳抗氧化能力。
8.根据权利要求S6所述的一种栝楼籽和红枣发酵乳的发酵方法，其特征在于：所述发酵乳降血糖功能以发酵乳对α-葡萄糖苷酶和对α-淀粉酶抑制率为指标，判定该产品的体外降血糖能力。
9.一种原料的搅拌混合罐，用于加工和混合原料如权利要求1-8中任一项中所述的栝楼籽和红枣发酵乳的发酵方法的发酵乳原料，其特征在于，包括：
搅拌桶，所述搅拌桶顶部的左侧设置有进料口，并且搅拌桶底部的右侧设置有出料口；
主搅拌电机，所述主搅拌电机固定于所述搅拌桶的右侧，所述主搅拌电机的输出端固定连接有主搅拌轴，所述主搅拌轴的左端贯穿所述搅拌桶且延伸至所述搅拌桶的内部，并且主搅拌轴上固定连接有主搅拌杆；
副搅拌电机，所述副搅拌电机固定于所述搅拌桶的左侧；
联动轴，所述联动轴的左端固定于所述副搅拌电机的输出端；
两组联动杆，两组所述联动杆设置于所述联动轴与所述主搅拌轴之间且位于所述主搅拌杆的外侧。
10.根据权利要求9所述的一种原料的搅拌混合罐，其特征在于：所述联动杆上固定连接有推料板，所述推料板为弧形板，并且推料板的尺寸与所述搅拌桶的尺寸相适配。
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