CN111011542A - 含有月桂酸的油脂组合物 - Google Patents
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Abstract
提供了一种油脂组合物，该油脂组合物具有以下特征：(1)其脂肪酸组成中，C12:0的含量≥45wt％，C18:0的含量≥3.0wt％；(2)25℃的固脂含量≥60％；(3)30℃的固脂含量≥28％；和(4)20℃与25℃的固脂含量之差≥7％。该油脂组合物可应用于巧克力、烘焙等含油食品中，能赋予代脂巧克力产品优良的口熔性、耐热性、收干性和柔韧性。
Description
技术领域
本发明涉及含有月桂酸的油脂组合物。
背景技术
巧克力及代脂巧克力产品含有约1/3的油脂。油脂的特性直接影响终产品的操作性、口感、表观以及货架期等。可可脂是制备巧克力的主要油脂产品，但由于受到产地的严格限制，其产量远不能满足需求，因此可可脂代替品应运而生。月桂酸型代可可脂(CBS)不需调温，可直接冷却成型，节约了时间，提高了产能。冷却的时间的长短与油脂本身的结晶速度的快慢有关。在国内，CBS可以用于制作代脂巧克力(排块)和代脂巧克力制品(涂层，例如代可可脂涂裹威化饼干)。目前市场上用于制备代脂巧克力的CBS产品具有良好的脆性、口感。但如果作为涂层制品，则容易出现涂层开裂甚至破碎等现象。而用于涂层的CBS产品，如果用于制备代脂巧克力排块，则口熔性差，有蜡感。
US2006088652介绍了一种采用棕榈仁油硬脂与棕榈油硬脂进行化学酯交换制备含(H2M+M2H)的油脂组合物，其中H是代表含有碳数为16及以上的饱和脂肪酸及碳数为18及以上的单不饱和脂肪酸，M代表碳数为8-14的饱和脂肪酸。该油脂适合于作为涂层油脂，但未提及是否可以用作巧克力排块。
EP 2 068 640 B1介绍了一种采用调配棕榈油和棕榈仁油硬脂的方法制备涂层油脂，该专利仅提及油脂的部分，未说明实际的巧克力应用性能如冷却时间，耐热性能，光泽度等；另外，也未说明是否可以做巧克力排块
因此，仍然需要发明一种月桂酸型油脂组合物，可应用于巧克力、烘焙等含油食品中，既可以用于代脂排块也可以用于代脂涂层产品，且能赋予代脂巧克力产品具有优良的口感和操作性能。
发明内容
本发明的目的在于提供一种油脂组合物，该油脂组合物既可用于代脂排块也可以用于代脂涂层产品。
本发明的油脂组合物是一种其脂肪酸组成中含有月桂酸的油脂组合物，该油脂组合物具有以下特征：
(1)其脂肪酸组成中，C12:0的含量≥45wt％，C18:0的含量≥3.0wt％；
(2)25℃的固脂含量为≥60％；
(3)30℃的固脂含量≥28％；和
(4)20℃与25℃固脂含量之差≥7％。
在一个或多个实施方案中，本发明油脂组合物的脂肪酸组成中，C12:0的含量在45-60wt％的范围内，优选在48-55wt％的范围内，更优选在50-55wt％的范围内。
在一个或多个实施方案中，本发明油脂组合物的脂肪酸组成中，C18:0的含量在3-20wt％的范围，优选在5-15wt％的范围内，更优选在5-13wt％的范围内。
在一个或多个实施方案中，本发明油脂组合物的脂肪酸组成还具有以下一个或多个特征：
(1)C14:0的含量在15-30wt％的范围内，优选在18-23wt％的范围内；
(2)C16:0的含量在5-15wt％的范围内，优选在8-12wt％的范围内；
(3)C18:1的含量≤8wt％，优选在0.05-8wt％的范围内，更优选在0.1-6wt％的范围内。
在一个或多个实施方案中，本发明油脂组合物25℃的固脂含量在60-90％的范围内，优选在60-86％的范围内。
在一个或多个实施方案中，本发明油脂组合物30℃的固脂含量在28-40％的范围内，优选在29-40％的范围内。
在一个或多个实施方案中，本发明油脂组合物20℃与25℃固脂含量之差在7-20％的范围内，优选在8-18％的范围内，更优选在9-18％的范围内。
在一个或多个实施方案中，本发明油脂组合物的固脂含量还具有以下特征：
(1)20℃的固脂含量在75-98％的范围内，优选在77-96％的范围内；
(2)35℃的固脂含量在0-10％的范围内，优选在0.1-3％的范围内；
(3)40℃的固脂含量为0；
(4)25℃固脂含量与35℃固脂含量之差≥60％，优选在60-85％的范围内，更有选在60-84％的范围内。
在一个或多个实施方案中，本发明的油脂组合物含有以下两种油脂：
(1)a油脂，该a油脂的脂肪酸组成中，月桂酸含量≥20％，硬脂酸(St)≥8％，棕榈酸(P)含量≥8％，且(St+O)/P＝0.8-3；和
(2)b油脂，该b油脂的脂肪酸组成中，月桂酸含量≥46％，且35℃的固脂含量(SFC)为0-10％。
在一个或多个实施方案中，本发明的油脂组合物中，a油脂与b油脂的重量比为5:95～99:1，优选10:90～40:60。
在一个或多个实施方案中，所述a油脂为月桂酸含量≥35％的油脂的酯交换产物，或是含月桂酸的油脂与不含月桂酸的油脂的酯交换产物。
在一个或多个实施方案中，所述含月桂酸的油脂与不含月桂酸的油脂的重量比≥0.5。
在一个或多个实施方案中，所述含月桂酸的油脂选自：棕榈仁油及其分提物、椰子油及其分提物，以及棕榈仁油及其分提物和椰子油及其分提物中至少1种油脂的氢化产品。
在一个或多个实施方案中，所述不含月桂酸的油脂为其脂肪酸组成中月桂酸含量≤5wt％的油脂、其混合物或氢化产品。
在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸组成中月桂酸含量≤5wt％的油脂选自：棕榈油、棕榈油分提物、乳木果油、菜油、大豆油和玉米油中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，所述b油脂选自：棕榈仁油及其分提物、椰子油及其分提物，以及棕榈仁油及其分提物和椰子油及其分提物中至少1种油脂的氢化产品和/或酯交换产品。
本发明还提供一种巧克力酱，该巧克力酱含有本文任一实施方案所述的油脂组合物。
在一个或多个实施方案中，所述巧克力酱含有：
(1)糖，35～50％；
(2)可可粉，5～15％；
(3)脱脂奶粉，8～15％；
(4)本发明的油脂组合物，30～50％；和
(5)抗氧化剂，0.1～0.5％。
本发明还提供一种巧克力产品，其含有本发明任一实施方案所述的油脂组合物，或含有本文任一实施方案所述的巧克力酱料，或由本文所述油脂组合物或巧克力酱料制备得到。
在一个或多个实施方案中，所述巧克力产品为巧克力涂层或巧克力排块。
在某些实施方案中，本发明还包括含有本发明所述巧克力涂层或巧克力酱的食品。
本发明还提供一种改善巧克力产品口感和/或操作性能的方法，所述方法包括使用本发明任一实施方案所述的油脂组合物作为巧克力产品的油脂组合物的一部分或全部来制备该巧克力产品的步骤。
本发明还提供一种改善巧克力产品的收干性、口熔性、光泽度、脆度和耐热性中的至少一种、至少两种或至少三种性能的方法，所述方法包括使用本发明任一实施方案所述的油脂组合物作为巧克力产品的油脂组合物的一部分或全部来制备该巧克力产品的步骤。
附图说明
图1：油脂组合物1-7各自作为涂层油脂的测试结果。
具体实施方式
应理解，在本发明范围中，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。
一般而言，口熔性与耐热性是巧克力产品中很难同时兼顾的两个性能。耐热性越好，口感则会受到影响而变差，甚至产生明显的蜡感。同样地，口熔性越好，则产品的耐热性则变差。同时，在含月桂酸的油脂中，收干性能越好(即收干速度越快)，产品越硬脆、越容易脱模，但同时柔韧性变差，在涂层产品中越容易开裂。
为解决上述问题，本发明提供一种油脂组合物，该油脂组合物为月桂酸型油脂组合物，其脂肪酸组成中，C12:0的含量≥45wt％。本发明的油脂组合物可应用于巧克力、烘焙等含油食品中，能赋予代脂巧克力产品优良的口熔性、耐热性、收干性和柔韧性。
本发明的油脂组合物在固脂含量方面具有以下至少一项特征：
(1)25℃的固脂含量为≥60％；
(2)30℃的固脂含量≥28％；和
(3)20℃与25℃固脂含量之差≥7％。
在某些实施方案中，本发明油脂组合物25℃的固脂含量在60-90％的范围内，优选在60-86％的范围内，更优选在80-86％的范围内。在某些实施方案中，本发明油脂组合物30℃的固脂含量在28-40％的范围内，优选在29-40％的范围内，更优选在33-37％的范围内。在某些实施方案中，本发明油脂组合物20℃与25℃固脂含量之差在7-20％的范围内，优选在8-18％的范围内，更优选在9-18％的范围内，更优选在9-12％的范围内。
除上述固脂含量特征外，本发明油脂组合物的固脂含量还可具有以下至少一项特征：
(1)20℃的固脂含量在75-98％的范围内，优选在77-96％的范围内，更优选在90-96％的范围内；
(2)35℃的固脂含量在0-10％的范围内，优选在0.1-3％的范围内，更优选在2-3％的范围内；
(3)40℃的固脂含量为0；
(4)25℃固脂含量与35℃固脂含量之差≥60％，优选在60-86％的范围内，更优选在80-86％的范围内。
在某些实施方案中，本发明油脂组合物的固脂含量具有以下特征：
(1)25℃的固脂含量在60-90％的范围内；
(2)30℃的固脂含量在28-40％的范围内；和
(3)20℃与25℃固脂含量之差在7-20％的范围内；和
(4)任选的，20℃的固脂含量在75-98％的范围内，优选在77-96％的范围内，更优选在90-96％的范围内；
(5)任选的，35℃的固脂含量在0-10％的范围内，优选在0.1-3％的范围内，更优选在2-3％的范围内；
(6)任选的，40℃的固脂含量为0；
(7)任选的，25℃固脂含量与35℃固脂含量之差≥60％，优选在60-86％的范围内，更优选在80-86％的范围内。
在某些实施方案中，本发明油脂组合物的固脂含量具有以下特征：
(1)25℃的固脂含量在80-86％的范围内；
(2)30℃的固脂含量在33-37％的范围内；和
(3)20℃与25℃固脂含量之差在9-12％的范围内；和
(4)任选的，20℃的固脂含量在90-96％的范围内；
(5)任选的，35℃的固脂含量在2-3％的范围内；
(6)任选的，40℃的固脂含量为0；和
(7)任选的，25℃固脂含量与35℃固脂含量之差在80-86％的范围内。
在某些实施方案中，具有本文任一实施方案所述的固脂含量特征的本发明油脂组合物的脂肪酸组成具有以下特征：
(1)C12:0含量≥45wt％，优选在45-60wt％的范围内，更优选在48-55wt％的范围内，更优选在50-55wt％的范围内；和
(2)C18:0的含量≥3.0wt％，优选在3-20wt％的范围，更优选在5-15wt％的范围内，更优选在5-13wt％的范围内，更优选在10-13wt％的范围内。
在某些实施方案中，具有本文任一实施方案所述的固脂含量特征的本发明油脂组合物的脂肪酸组成具有以下特征：
(1)C12:0含量在50-55wt％的范围内；和
(2)C18:0含量在10-13wt％的范围内。
在某些实施方案中，本发明油脂组合物的脂肪酸组成还具有以下一个或多个特征：
(1)C14:0的含量在15-30wt％的范围内，优选在18-23wt％的范围内；
(2)C16:0的含量在5-15wt％的范围内，优选在8-12wt％的范围内；
(3)C18:1的含量≤8wt％，优选在0.05-8wt％的范围内，更优选在0.1-6wt％的范围内，更优选在0.05-0.5wt％的范围内。
在某些实施方案中，具有本文任一实施方案所述的固脂含量特征的本发明油脂组合物的脂肪酸组成具有以下特征：
(1)C12:0含量在45-60wt％的范围内，更优选在48-55wt％的范围内，更优选在50-55wt％的范围内；
(2)C18:0含量在3-20wt％的范围，更优选在5-15wt％的范围内，更优选在5-13wt％的范围内，更优选在10-13wt％的范围内；和
(3)任选的，C14:0含量在15-30wt％的范围内，优选在18-23wt％的范围内；
(4)任选的，C16:0含量在5-15wt％的范围内，优选在8-12wt％的范围内；
(5)任选的，C18:1含量在0.05-8wt％的范围内，更优选在0.1-6wt％的范围内，更优选在0.05-0.5wt％的范围内。
在某些实施方案中，具有本文任一实施方案所述的固脂含量特征的本发明油脂组合物的脂肪酸组成具有以下特征：
(1)C12:0含量在50-55wt％的范围内；
(2)C18:0含量在10-13wt％的范围内；和
(3)任选的，C14:0含量在18-23wt％的范围内；
(4)任选的，C16:0含量在8-12wt％的范围内；和
(5)任选的，C18:1含量在0.05-0.5wt％的范围内。
因此，在某些实施方案中，本发明油脂组合物具有以下固脂含量特征和脂肪酸组成特征：
(1)25℃的固脂含量在60-90％的范围内；
(2)30℃的固脂含量在28-40％的范围内；和
(3)20℃与25℃固脂含量之差在7-20％的范围内；和
(4)任选的，20℃的固脂含量在75-98％的范围内，优选在77-96％的范围内，更优选在90-96％的范围内；
(5)任选的，35℃的固脂含量在0-10％的范围内，优选在0.1-3％的范围内，更优选在2-3％的范围内；
(6)任选的，40℃的固脂含量为0；
(7)任选的，25℃固脂含量与35℃固脂含量之差≥60％，优选在60-86％的范围内，更优选在80-86％的范围内；以及
(a)C12:0含量在45-60wt％的范围内，更优选在48-55wt％的范围内，更优选在50-55wt％的范围内；
(b)C18:0含量在3-20wt％的范围，更优选在5-15wt％的范围内，更优选在5-13wt％的范围内，更优选在10-13wt％的范围内；和
(c)任选的，C14:0含量在15-30wt％的范围内，优选在18-23wt％的范围内；
(d)任选的，C16:0含量在5-15wt％的范围内，优选在8-12wt％的范围内；
(e)任选的，C18:1含量在0.05-8wt％的范围内，更优选在0.1-6wt％的范围内，更优选在0.05-0.5wt％的范围内。
在某些实施方案中，本发明油脂组合物具有以下固脂含量特征和脂肪酸组成特征：
(1)25℃的固脂含量在80-86％的范围内；
(2)30℃的固脂含量在33-37％的范围内；和
(3)20℃与25℃固脂含量之差在9-12％的范围内；和
(4)任选的，20℃的固脂含量在90-96％的范围内；
(5)任选的，35℃的固脂含量在2-3％的范围内；
(6)任选的，40℃的固脂含量为0；和
(7)任选的，25℃固脂含量与35℃固脂含量之差在80-86％的范围内；以及
(a)C12:0含量在50-55wt％的范围内；
(b)C18:0含量在10-13wt％的范围内；和
(c)任选的，C14:0含量在18-23wt％的范围内；
(d)任选的，C16:0含量在8-12wt％的范围内；和
(e)任选的，C18:1含量在0.05-0.5wt％的范围内。
在某些实施方案中，本发明的油脂组合物含有以下两种油脂：
(1)a油脂，该a油脂的脂肪酸组成中，月桂酸含量≥20％，硬脂酸(St)≥8％，棕榈酸(P)含量≥8％，且(St+O)/P＝0.8-3；和
(2)b油脂，该b油脂的脂肪酸组成中，月桂酸含量≥46％，且35℃的固脂含量(SFC)为0-10％。
优选的是，该a油脂的脂肪酸组成中，月桂酸含量大于等于30％，例如大于等于35％。在某些实施方案中，该a油脂的月桂酸含量在35-60％的范围内，例如35-55％或40-50％。优选地，该a油脂的脂肪酸组成中，硬脂酸的含量≥12％，更优选≥15％，例如可在8-30％的范围内，优选在12-30％、15-30％或15-25％的范围内。优选地，该a油脂的脂肪酸组成中，棕榈酸的含量在8-25％的范围内，优选在8-20％或8-18％的范围内。优选地，该a油脂的脂肪酸组成中还包括10-20％、优选12-18％的C14:0和1.0％以下、优选0.5％以下的油酸。优选的是，该a油脂的脂肪酸组成中，(St+O)/P＝1-2.5。
优选的是，该a油脂的固脂含量满足以下任一项或任意多项：
(1)20℃的固脂含量≥60％，优选≥70％，更优选≥80％，例如可在60-90％之间，例如70-85％；
(2)25℃的固脂含量≥40％，优选≥45％，更优选≥50％，更优选≥60％，如可在40-75％之间，如45-70％；
(3)30℃的固脂含量≥20％，优选≥30％，更优选≥40％，例如可在20-55％之间，如20-50％；
(4)35℃的固脂含量≤20％，如≤15％，可在0.5-20％之间，如0.5-18％；和
(5)40℃的固脂含量为0。
更进一步的，优选的是，a油脂20℃的固脂含量与25℃的固脂含量之差在10-30％的范围内，如12-25％；25℃的固脂含量与35℃的固脂含量之差在40-60％之间，如45-55％。
因此，在某些实施方案中，本发明的a油脂可具有以下特征：(I)脂肪酸组成方面，含有40-50％的C12:0、12-18％的C14:0、8-18％的C16:0和15-25％的C18:0；(II)固脂含量方面，20℃的固脂含量在70-85％之间，25℃的固脂含量在45-70％之间，30℃的固脂含量在20-50％之间，35℃的固脂含量在0.5-18％之间，40℃的固脂含量为0。且优选的是，该a油脂20℃的固脂含量与25℃的固脂含量之差在12-25％的范围内，25℃的固脂含量与35℃的固脂含量之差在45-55％的范围内。
优选的是，b油脂的脂肪酸组成中，C12:0的含量≥50％，例如可在46-60％或50-55％的范围内。优选地，b油脂的脂肪酸组成中，C14:0的含量≥15％，例如在15-30％或20-25％的范围内。优选地，b油脂的脂肪酸组成中，C16:0的含量≥5％，例如在5-15％或8-12％的范围内。优选地，b油脂的脂肪酸组成中，C18:0的含量≥1％，例如在1-15％或1-12％的范围内。b油脂的脂肪酸组成中，C18:1的含量≤8％，例如在0.1-7％的范围内。
优选的是，该b油脂的固脂含量满足以下任一项或任意多项：
(1)20℃的固脂含量≥70％，优选≥80％，例如可在70-98％之间，例如80-96％；
(2)25℃的固脂含量≥50％，更优选≥60％，如可在50-95％之间，如65-90％；
(3)30℃的固脂含量≥20％，优选≥30％，例如可在20-50％之间，如30-45％；
(4)35℃的固脂含量在0-8％之间，如0-5％；和
(5)40℃的固脂含量为0。
更进一步的，优选的是，b油脂20℃的固脂含量与25℃的固脂含量之差在5-20％的范围内，如5-18％；25℃的固脂含量与35℃的固脂含量之差在50-90％之间，如65-90％。
因此，在某些实施方案中，本发明的b油脂可具有以下特征：(I)脂肪酸组成方面，含有50-55％的C12:0、20-25％的C14:0、8-12％的C16:0和1-12％的C18:0；(II)固脂含量方面，20℃的固脂含量在80-96％之间，25℃的固脂含量在65-90％之间，30℃的固脂含量在30-45％之间，35℃的固脂含量在0-5％之间，40℃的固脂含量为0。且优选的是，该a油脂20℃的固脂含量与25℃的固脂含量之差在5-18％的范围内，25℃的固脂含量与35℃的固脂含量之差在65-90％的范围内。
通常，a油脂与b油脂的重量比为5:95～99:1。在某些实施方案中，以油脂组合物总重计，本发明油脂组合物含有10-50％的a油脂，优选含有20-40％的a油脂，和50-90％的b油脂，优选60-80％的b油脂。
适用于本发明的a油脂通常为月桂酸含量≥35％的油脂的酯交换产物，或是含月桂酸的油脂与不含月桂酸的油脂的酯交换产物。本文中，含月桂酸的油脂可选自：棕榈仁油及其分提物、椰子油及其分提物，以及棕榈仁油及其分提物和椰子油及其分提物中至少1种油脂的氢化产品；不含月桂酸的油脂通常为其脂肪酸组成中月桂酸含量≤5wt％的油脂、其混合物或氢化产品，可选自：棕榈油、棕榈油分提物、乳木果油、菜油、大豆油和玉米油中的一种或多种。通常，所述含月桂酸的油脂与不含月桂酸的油脂的重量比≥0.5。
适用于本发明的b油脂可选自：棕榈仁油及其分提物、椰子油及其分提物，以及棕榈仁油及其分提物和椰子油及其分提物中至少1种油脂的氢化产品和/或酯交换产品。
本发明另一方面还提供一种油脂组合物，其含有以下两种油脂：(1)a油脂，该a油脂的脂肪酸组成中，月桂酸含量≥20％，硬脂酸(St)含量≥8％，棕榈酸(P)含量≥8％，且(St+O)/P＝0.8-3；和(2)b油脂，该b油脂的脂肪酸组成中，月桂酸含量≥46％，且35℃的固脂含量(SFC)为0-10％。
优选的是，该a油脂的脂肪酸组成中，月桂酸含量大于等于30％，例如大于等于35％。在某些实施方案中，该a油脂的月桂酸含量在35-60％的范围内，例如35-55％或40-50％。优选地，该a油脂的脂肪酸组成中，硬脂酸的含量≥12％，更优选≥15％，例如可在8-30％的范围内，优选在12-30％、15-30％或15-25％的范围内。优选地，该a油脂的脂肪酸组成中，棕榈酸的含量在8-25％的范围内，优选在8-20％或8-18％的范围内。优选地，该a油脂的脂肪酸组成中还包括10-20％、优选12-18％的C14:0和1.0％以下、优选0.5％以下的油酸。优选的是，该a油脂的脂肪酸组成中，(St+O)/P＝1-2.5。
优选的是，该a油脂的固脂含量满足以下任一项或任意多项：
(1)20℃的固脂含量≥60％，优选≥70％，更优选≥80％，例如可在60-90％之间，例如70-85％；
(2)25℃的固脂含量≥40％，优选≥45％，更优选≥50％，更优选≥60％，如可在40-75％之间，如45-70％；
(3)30℃的固脂含量≥20％，优选≥30％，更优选≥40％，例如可在20-55％之间，如20-50％；
(4)35℃的固脂含量≤20％，如≤15％，可在0.5-20％之间，如0.5-18％；和
(5)40℃的固脂含量为0。
更进一步的，优选的是，a油脂20℃的固脂含量与25℃的固脂含量之差在10-30％的范围内，如12-25％；25℃的固脂含量与35℃的固脂含量之差在40-60％之间，如45-55％。
因此，在某些实施方案中，本发明的a油脂可具有以下特征：(I)脂肪酸组成方面，含有40-50％的C12:0、12-18％的C14:0、8-18％的C16:0和15-25％的C18:0；(II)固脂含量方面，20℃的固脂含量在70-85％之间，25℃的固脂含量在45-70％之间，30℃的固脂含量在20-50％之间，35℃的固脂含量在0.5-18％之间，40℃的固脂含量为0。且优选的是，该a油脂20℃的固脂含量与25℃的固脂含量之差在12-25％的范围内，25℃的固脂含量与35℃的固脂含量之差在45-55％的范围内。
在某些实施方案中，适用于本发明的a油脂可以是本文所述的月桂酸含量≥35％的油脂的酯交换产物，或是含月桂酸的油脂(包括所述月桂酸含量≥35％的油脂)与不含月桂酸的油脂的酯交换产物。
优选的是，b油脂的脂肪酸组成中，C12:0的含量≥50％，例如可在46-60％或50-55％的范围内。优选地，b油脂的脂肪酸组成中，C14:0的含量≥15％，例如在15-30％或20-25％的范围内。优选地，b油脂的脂肪酸组成中，C16:0的含量≥5％，例如在5-15％或8-12％的范围内。优选地，b油脂的脂肪酸组成中，C18:0的含量≥1％，例如在1-15％或1-12％的范围内。b油脂的脂肪酸组成中，C18:1的含量≤8％，例如在0.1-7％的范围内。
优选的是，该b油脂的固脂含量满足以下任一项或任意多项：
(1)20℃的固脂含量≥70％，优选≥80％，例如可在70-98％之间，例如80-96％；
(2)25℃的固脂含量≥50％，更优选≥60％，如可在50-95％之间，如65-90％；
(3)30℃的固脂含量≥20％，优选≥30％，例如可在20-50％之间，如30-45％；
(4)35℃的固脂含量在0-8％之间，如0-5％；和
(5)40℃的固脂含量为0。
更进一步的，优选的是，b油脂20℃的固脂含量与25℃的固脂含量之差在5-20％的范围内，如5-18％；25℃的固脂含量与35℃的固脂含量之差在50-90％之间，如65-90％。
因此，在某些实施方案中，本发明的b油脂可具有以下特征：(I)脂肪酸组成方面，含有50-55％的C12:0、20-25％的C14:0、8-12％的C16:0和1-12％的C18:0；(II)固脂含量方面，20℃的固脂含量在80-96％之间，25℃的固脂含量在65-90％之间，30℃的固脂含量在30-45％之间，35℃的固脂含量在0-5％之间，40℃的固脂含量为0。且优选的是，该a油脂20℃的固脂含量与25℃的固脂含量之差在5-18％的范围内，25℃的固脂含量与35℃的固脂含量之差在65-90％的范围内。
在某些实施方案中，b油脂可选自：棕榈仁油及其分提物、椰子油及其分提物，以及棕榈仁油及其分提物和椰子油及其分提物中至少1种油脂的氢化产品和/或酯交换产品。
通常，a油脂与b油脂的重量比为5:95～99:1。在某些实施方案中，以油脂组合物总重计，本发明油脂组合物含有10-50％的a油脂，优选含有20-40％的a油脂，和50-90％的b油脂，优选60-80％的b油脂。
优选的是，含a油脂和b油脂的本发明油脂组合物具有前文任一实施方案所述的油脂组合物的各项固脂含量特征，包括但不限于：
(1)25℃的固脂含量为≥60％；
(2)30℃的固脂含量≥28％；和
(3)20℃与25℃固脂含量之差≥7％。
氢化和酯交换方法为本领域常规的方法。举例而言，氢化温度通常设定为140-160℃；使用常规的氢化催化剂，如镍催化剂，其添加量为常规添加量，如为油重的0.01-0.3％。通常，氢化后油脂碘值控制为＜1，然后停止氢化，进行常规的脱色、脱臭等精炼工艺。需要酯交换时，可进行酯交换。
酯交换可以是本领域周知的化学酯交换和/或酶法酯交换。
例如，适用于本发明的化学酯交换条件可包括：添加油重0.1-0.5％的催化剂如甲醇钠进行随机酯交换反应，反应温度可在100-150℃的范围内，反应时间可在15-60分钟的范围内，虽然加入例如水来中止酯交换反应，水洗除去催化剂并水洗至中性，脱水，即可获得粗油脂组合物。可在常规条件下进行脱水，例如脱水温度可为90-105℃，真空度为10-15mba，脱水时间可在15-60分钟。脱水可，可进行常规的脱色和脱臭处理。
适用于本发明的酶法酯交换可包括：添加油重5-10％的酯化酶(具备或不具备1,3选择性脂肪酶，如来自于Novozymes A/S、Denmark的Lipozyme RMIM，或者Lipozyme TL IM等)在50-70℃下搅拌反应4-12h，然后通过过滤或离心分离等方法将脂肪酶从油相分离。油相可经过分子蒸馏(160-220℃，真空度＜1mbar)获得精炼酶法酯交换油脂。
适用于本发明的脱色包括在真空和90-110℃的条件下进行脱色，可使用常规的脱色剂如白土进行脱色，脱色时间可根据实际情况确定。适用于本发明的脱臭可包括在氮气气氛中在180-250℃的温度下反应1-4小时。
可将a油脂和b油脂按所需比例混合，即可制备得到本发明的油脂组合物。
本发明的油脂组合物可用作代可可脂，用于制备巧克力酱料，应用于巧克力产品中，例如适合应用于代可可脂巧克力排块和涂层等。
因此，本发明还提供一种巧克力酱料，含有本文任一实施方案所述的油脂组合物。通常，以巧克力酱料的总重计，本发明油脂组合物的含量为30～50％。巧克力酱料中还可含有含于巧克力酱料中的其它成分，包括但不限于糖、可可粉、脱脂奶粉和抗氧化剂等。在某些实施方案中，以巧克力酱料总重计，所述巧克力酱料含有：
(1)糖，35～50％；
(2)可可粉，5～15％；
(3)脱脂奶粉，8～15％；
(4)本发明的油脂组合物，30～50％；和
(5)抗氧化剂，0.1～0.5％。
可采用本发明的巧克力酱料制备巧克力产品，包括巧克力涂层和巧克力排块。制备方法为本领域常规方法。本发明因此也包括一种巧克力产品，如巧克力涂层和巧克力排块，其含有本发明的油脂组合物或巧克力酱料。
下文将以具体实施例的方式描述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并不用于限制本发明。实施例中所用到的方法和试剂，除非另有说明，否则为本领域常规的方法和试剂。碘值测试方法参照AOCS Cd 1c-85。
实施例一
实施例A：a-1油脂的制备
称取850g棕榈仁油软油(碘值24，月桂酸含量43％)与150g棕榈硬脂(碘值35)，混合后进行氢化反应。氢化温度为140-160℃，镍催化剂添加量为0.03％，最终控制氢化后油脂碘值≤1，然后进行脱色，脱臭等精炼工艺。最后进行酯交换反应。酯交换反应可以采用化学酯交换或者酶法酯交换。化学酯交换的反应条件如下：
添加0.1-0.5％(油重)的甲醇钠为催化剂进行随机酯交换反应，反应温度为105℃，真空度为10-15mbar，反应30分钟。然后加入10％(油重)水终止酯交换反应并水洗油脂除去甲醇钠，并水洗至中性。然后进行脱水，脱水时温度为90-105℃，真空度为10-15mba，脱水时间为30min。最后进行脱色(真空下90～110℃，添加一定量的白土，搅拌反应30min后，降温过滤)，脱臭(真空搅拌充氮气下，180～250℃反应1～4h)获得精炼酯交换油脂a-1。
酶法酯交换的条件如下：添加5-10％(油重)的酯化酶(具备或不具备1,3选择性脂肪酶，如来自于Novozymes A/S，Denmark的Lipozyme RMIM，或者Lipozyme TL IM等)在50-70℃下搅拌反应4-12h，然后通过过滤或离心分离等方法将脂肪酶从油相分离。油相可经过分子蒸馏(160～220℃，真空度＜1mbar，控制适当流速和转速，收集重相)获得精炼酶法酯交换油脂a-1。
实施例B：a-2油脂的制备
称取500g棕榈仁油(碘值18，月桂酸含量47％)进行氢化反应，控制油脂氢化后碘值≤1，精炼后进行酯交换反应制备a-2油脂。氢化、酯交换及精炼条件与a-1油脂的制备条件相同。
实施例C：b油脂的制备
b-1油脂：精炼棕榈仁油硬脂(碘值6.8，月桂酸含量51％)；
b-2油脂：市售LHK32-01产品(月桂酸含量53％)。
实施例D：油脂组合物制备
油脂组合物1：由80wt％的b-1油脂与20wt％的a-1油脂混合制成。
油脂组合物2：由80wt％的b-2油脂与20wt％的a-2油脂混合制成。
油脂组合物3：b-2油脂，即市售LHK32-01产品。
油脂组合物4：采用EP2068640实施例1的油脂。
油脂组合物5：采用US2006088652实施例的油脂。
油脂组合物6：由60wt％的b-2油脂与40wt％的a-2油脂混合制成。
油脂组合物7：由70wt％的b-1油脂与30wt％的a-2油脂混合制成。
实施例E：
参照AOCS Ce lf-96检测上述油脂及油脂组合物的脂肪酸组成，参照AOCS Cd16b-93检测上述油脂及油脂组合物的SFC。结果如下表1所示。
表1
实施例二
1、巧克力酱料的制作
分别按照表2中的配方将所有物料放入60℃球磨机中，设置球磨机转速6.5档混合25min，3档混合5min后放出巧克力浆料备用。该浆料可以用于代脂涂层及排块的测试。
表2：代脂巧克力涂层及排块配方
2、应用测试实验
代脂巧克力排块制作：
分别调节使用油脂组合物1、油脂组合物2、油脂组合物3、油脂组合物4、油脂组合物5、油脂组合物6和油脂组合物7制备的巧克力酱料温度为40～45℃，将物料浇注在预热过的塑料模板中，然后迅速刮去多余物料，振动后，放入5℃烘箱中放置冷却15min，然后取出，观察模具底部阴影的大小，再将模板放置5℃烘箱冷却，每5min观察一次，直到阴影只有一个且大小小于一元硬币，记录时间(表3中收干性)。时间越短，说明油脂结晶速率越快。
最后将模具倾斜，敲击模具至巧克力排块全部落下，分别制备成代脂巧克力排块1(油脂为油脂组合物1)、2(油脂为油脂组合物2)、3(油脂为油脂组合物3)、4(油脂为油脂组合物4)、5(油脂为油脂组合物5)、6(油脂为油脂组合物6)、7(油脂为油脂组合物7)，储存备用(温度20-22℃，湿度≤65％)。
在敲击过程中发现，敲击模具1-2次后，代脂巧克力排块1、2、3、6和7能够很容易从模具中全部脱模而出。代脂巧克力排块4在模具上有不到四分之一的巧克力脱出，代脂巧克力排块5在模具上有约二分之一的巧克力脱出。继续敲击直到所有巧克力脱出。代脂巧克力排块4需要敲击10次以上，代脂巧克力排块5需要敲击5-6次。
3、代脂巧克力产品-涂层的制作
分别调节使用油脂组合物1、油脂组合物2、油脂组合物3、油脂组合物4、油脂组合物5、油脂组合物6和油脂组合物7制备的巧克力酱料温度为45℃，将市售棉花糖浸入上述巧克力酱料中，取出棉花糖并振动去除多余酱料。室温下(20±2℃)放置冷却40min凝固成型。将制备成代脂巧克力涂层产品1(油脂为油脂组合物1)、2(油脂为油脂组合物2)、3(油脂为油脂组合物3)、4(油脂为油脂组合物4)、5(油脂为油脂组合物5)、6(油脂为油脂组合物6)、7(油脂为油脂组合物7)，储存备用(温度20℃，湿度≤55％)。
图1是各油脂组合物1-7作为涂层油脂的测试结果。观察各成代脂巧克力涂层产品表面的光泽度及是否开裂。除了代脂巧克力涂层产品3的涂层有明显裂纹，其他代脂巧克力产品的涂层均无裂纹。在光泽度方面，代脂巧克力涂层产品4的涂层光泽暗淡，代脂巧克力涂层产品5的涂层有一定光泽，其他巧克力涂层光泽度良好。
图1上排3个图从左到右依次为代脂巧克力涂层产品12和3，下排4个图从左到右依次为代脂巧克力涂层产品4、5、6和7。
4、感官评价
收干性能按照以下判断标准进行评价：以记录制备代脂巧克力排块时模具底部阴影的大小小于等于一元硬币的时间来比较。时间越短，越容易脱模，代表收缩性越好。
口熔性按照以下判断标准进行评价：将制备好的代脂巧克力排块及涂层产品放置在恒温恒湿箱中(20℃，适度为55％)放置7天后，将巧克力取出，进行口熔性评价。以代脂巧克力3为参照样，√表示在口中比参照样更快融化，无蜡感；＝表示在口中融化速度与参照样很相近，无明显蜡感；×表示在口中融化很慢，蜡感明显，不可接受。
产品光泽度按照以下判断标准进行评价：将制备的代脂巧克力排块产品放置在恒温恒湿箱中(20℃，湿度为55％)7天后取出，观察巧克力产品的光泽。√表示产品光泽度良好；＝表示产品有一定光泽、略暗；×表示产品失去光泽，灰暗。
脆度按照以下标准进行评价：将制备的代脂巧克力排块产品放置在恒温恒湿箱中(25℃，湿度为55％)7天后取出，用手掰断样品感受其脆度。√表示产品脆性良好，掰断时有明显清脆的声音；＝表示脆性可接受，掰断时声音有可察觉的清脆声音；×表示脆性较差，掰断时声音沉闷。
耐热性能按照以下判断标准进行评价：将代脂巧克力排块1、2、3、4、5、6、7放置在30℃烘箱中，放置8小时后用手指轻轻接触代脂巧克力排块表面后观察。√表示产品几乎不粘手；＝表示产品略粘手，可接受；×表示产品粘手且失去光泽，灰暗。
涂层产品表观评价：将制备的代脂巧克力涂层产品放置在恒温恒湿箱中(20℃，湿度为55％)7天后取出，观察代脂巧克力涂层产品的表面是否有裂痕。√表示产品表面完好，且有光泽；＝表示产品无明显裂纹，光泽略暗；×表示产品有明显裂纹。
应用试验结果如下表3所示。
表3：应用试验结果
因此，油脂组合物1、2、6和7皆可以制备代脂巧克力排块及涂层产品。
Claims (10)
1.一种油脂组合物，其特征在于，该油脂组合物具有以下特征：
(1)其脂肪酸组成中，C12:0的含量≥45wt％，C18:0的含量≥3.0wt％；
(2)25℃的固脂含量≥60％；
(3)30℃的固脂含量≥28％；和
(4)20℃与25℃的固脂含量之差≥7％。
2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，
该油脂组合物的脂肪酸组成中，C12:0的含量在45-60wt％的范围内，优选在48-55wt％的范围内，更优选在50-55wt％的范围内；和/或
该油脂组合物的脂肪酸组成中，C18:0的含量在3-20wt％的范围，优选在5-15wt％的范围内，更优选在5-13wt％的范围内；和/或
该油脂组合物25℃的固脂含量在60-90％的范围内，优选在60-86％的范围内；和/或
该油脂组合物30℃的固脂含量在28-40％的范围内，优选在29-40％的范围内；和/或
该油脂组合物20℃与25℃固脂含量之差在7-20％的范围内，优选在8-18％的范围内，更优选在9-18％的范围内。
3.如权利要求1或2所述的油脂组合物，其特征在于，该油脂组合物的脂肪酸组成还具有以下一个或多个特征：
(1)C14:0的含量在15-30wt％的范围内，优选在18-23wt％的范围内；
(2)C16:0的含量在5-15wt％的范围内，优选在8-12wt％的范围内；和
(3)C18:1的含量≤8wt％，优选在0.05-8wt％的范围内，更优选在0.1-6wt％的范围内。
4.如权利要求1－3中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，该油脂组合物还具有以下一项或任意多项特征：
(1)20℃的固脂含量在75-98％的范围内，优选在77-96％的范围内；
(2)35℃的固脂含量在0-10％的范围内，优选在0.1-3％的范围内；
(3)40℃的固脂含量为0；和
(4)25℃固脂含量与35℃固脂含量之差≥60％，优选在60-85％的范围内，更有选在60-84％的范围内。
5.如权利要求1－4中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，该油脂组合物含有以下两种油脂：
(1)a油脂，其中，该a油脂的脂肪酸组成中，月桂酸含量≥20％，硬脂酸(St)含量≥8％，棕榈酸(P)含量≥8％，且(St+O)/P在0.8-3的范围内；优选地，该a油脂为月桂酸含量≥35％的油脂的酯交换产物，或是含月桂酸的油脂与不含月桂酸的油脂的酯交换产物，优选地所述含月桂酸的油脂与不含月桂酸的油脂的重量比≥0.5；和
(2)b油脂，其中，该b油脂的脂肪酸组成中，月桂酸含量≥46％，且35℃的固脂含量(SFC)为0-10％；优选地，所述b油脂选自：棕榈仁油及其分提物、椰子油及其分提物，以及棕榈仁油及其分提物和椰子油及其分提物中至少1种油脂的氢化产品和/或酯交换产品；
优选地，所述a油脂与b油脂的重量比为5:95～99:1。
6.如权利要求5所述的油脂组合物，其特征在于，
所述的含月桂酸的油脂选自：棕榈仁油及其分提物、椰子油及其分提物，以及棕榈仁油及其分提物和椰子油及其分提物中至少1种油脂的氢化产品；
所述的不含月桂酸的油脂为其脂肪酸组成中月桂酸含量≤5wt％的油脂、其混合物或氢化产品；优选地，所述脂肪酸组成中月桂酸含量≤5wt％的油脂选自：棕榈油、棕榈油分提物、乳木果油、菜油、大豆油和玉米油中的一种或多种。
7.一种油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物是下述a油脂和b油脂的混合物：
(1)a油脂，具有以下特征：
(a)其脂肪酸组成中，C12:0的含量为40-50％、C14:0的含量为12-18％、C16:0的含量为8-18％和C18:0的含量为15-25％；
(b)20℃的固脂含量在70-85％之间，25℃的固脂含量在45-70％之间，30℃的固脂含量在20-50％之间，35℃的固脂含量在0.5-18％之间，40℃的固脂含量为0；
(c)20℃的固脂含量与25℃的固脂含量之差在12-25％的范围内，25℃的固脂含量与35℃的固脂含量之差在45-55％的范围内；
(2)b油脂，具有以下特征：
(i)其脂肪酸组成中，C12:0的含量为50-55％、C14:0的含量为20-25％、C16:0的含量为8-12％和C18:0的含量为1-12％；
(ii)20℃的固脂含量在80-96％之间，25℃的固脂含量在65-90％之间，30℃的固脂含量在30-45％之间，35℃的固脂含量在0-5％之间，40℃的固脂含量为0；
(iii)20℃的固脂含量与25℃的固脂含量之差在5-18％的范围内，25℃的固脂含量与35℃的固脂含量之差在65-90％的范围内；
其中，a油脂与b油脂的重量比为20-40：60-80。
8.一种巧克力酱，其特征在于，所述巧克力酱含有权利要求1－7中任一项所述的油脂组合物；
优选地，所述巧克力酱含有：
(1)糖，35～50％；
(2)可可粉，5～15％；
(3)脱脂奶粉，8～15％；
(4)权利要求1－7中任一项所述的油脂组合物，30～50％；和
(5)抗氧化剂，0.1～0.5％。
9.巧克力产品及含有该巧克力产品的食品，其特征在于，所述巧克力产品含有权利要求1－7中任一项所述的油脂组合物，或含有权利要求8所述的巧克力酱料，或由权利要求1－7中任一项所述的油脂组合物作为其全部或部分油脂组分制备得到，或由权利要求8所述的巧克力酱料制备得到；
优选地，所述巧克力产品为巧克力涂层或巧克力排块。
10.一种改善巧克力产品的收干性、口熔性、光泽度、脆度和耐热性中的至少一种、至少两种或至少三种性能的方法，其特征在于，所述方法包括使用权利要求1－7中任一项所述的油脂组合物作为巧克力产品的油脂组合物的一部分或全部来制备该巧克力产品的步骤。
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