CN110973255A

CN110973255A - 一种共发酵型荷花酸奶及其制备方法

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Publication number: CN110973255A
Application number: CN201911329615.8A
Authority: CN
Inventors: 曾维才; 陈琳; 陈南
Original assignee: Sichuan University
Current assignee: Sichuan University
Priority date: 2019-12-20
Filing date: 2019-12-20
Publication date: 2020-04-10

Abstract

本发明公开了一种共发酵型荷花酸奶及其制备方法，该酸奶由以下重量份的原料制成：纯牛奶85‑95份、荷花汁7‑9份、白砂糖4‑10份、发酵剂0.1‑0.33份；制备方法包括：荷花进行干燥、粉碎、浸提、过滤处理后制得荷花汁，将其加入调制后的纯牛奶中，添加发酵剂在合适温度培养适宜时间，均质后冷藏即得到一种共发酵型荷花酸奶。本发明酸奶以浓缩荷花汁和鲜牛乳为主要原料，采用共发酵法研制出具有独特荷花风味的乳酸饮料，通过本发明配方和方法制备的荷花酸奶发酵时间更短、质构更稳定、均匀稳定性更好、不会出现乳清析出的情况。

Description

一种共发酵型荷花酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及奶制品加工技术领域，具体涉及一种共发酵型荷花酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是以牛奶为原料，经过乳酸菌发酵后制成的一种奶制品，酸甜可口，风味独特，除了能帮助消化、调节肠胃功能之外，酸奶含有多种维生素和丰富的钙质，深受人们的喜爱。酸奶按状态可分为凝固型酸奶与搅拌型酸奶，搅拌型酸奶中可加入各式各样的风味物质与保健成分，口感更丰富，营养更全面，从而受到较多的关注。但酸奶生产中存在发酵时间长，发酵的风险大，生产效率低导致生产成本较高的问题。

荷花，含有丰富的氨基酸、维生素、矿物质和黄酮等多种营养和活性成分，具有良好的生理保健功能，通过毒理学实验证实荷花是一种安全可靠的食品资源（林宣贤. 荷花的营养成分和安全性研究[J]. 食品科学, 2006(10):520-521.），有很好的加工应用前景。因此，可将荷花或其提取物加入酸奶，获得新产品。目前，现有技术中已有将荷花提取物加入酸奶发酵得到荷花口味的酸奶，采用的是先对荷花或其提取物进行发酵，再将其添加到牛奶中再发酵，但这种方法会使最终得到的酸奶稳定性较差、容易出现乳清析出的情况。因此，我们急需寻找一种发酵时间更短，不易析出乳清的酸奶。

发明内容

针对以上问题，本发明的目的在于提供一种共发酵型荷花酸奶及其制备工艺，此酸奶的发酵时间更短、质构更稳定、均匀稳定性更好、不会出现乳清析出的情况。

发明人在研发中发现，在酸奶制备过程中加入荷花汁能促进酸奶发酵，缩短发酵时间，进而提高生产效率，降低生产成本。经过大量实验后发现，将荷花汁与牛奶共同进行发酵，即共发酵获得的酸奶，与传统搅拌型酸奶，即荷花汁发酵之后再加入牛奶获得的酸奶相比，酸奶的质构更好、稳定性更强，乳清不易析出。

为达到上述目的，本发明提供的第一个技术方案为：

一种共发酵型荷花酸奶，该酸奶由以下重量份的原料制成：纯牛奶85-95份、荷花汁7-9份、白砂糖4-10份、发酵剂0.1-0.33份。

进一步的，所述酸奶由以下重量份的原料制成：纯牛奶85份、荷花汁8份、白砂糖6.7份、发酵剂0.3份。

进一步的，所述发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、乳双歧杆菌、青春双歧杆菌、两岐双岐杆菌、婴儿双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和罗伊氏乳杆菌中的任意多种。

本发明提供的第二个技术方案为：

一种共发酵型荷花酸奶的制备方法，该方法包括以下步骤：

①取新鲜荷花分离花瓣，清洗后，置于鼓风机中干燥，得干燥花瓣备用；

②将干燥花瓣置于粉碎机中粉碎1-3min后，放入纯水中浸泡10-30h，过滤得到荷花汁，经巴氏杀菌后迅速降温至20℃，在4℃下冷藏，得荷花汁备用；

③纯牛奶验收（检查包装是否破损，产品是否仍在保质期内）均质后，添加白砂糖，巴氏杀菌后，搅拌均匀冷却至42℃，得调制牛奶备用；

④将荷花汁加入到调制牛奶中，接种发酵剂在恒温下进行发酵，然后均质处理5-10min，冷却后冷藏后熟，即得所述共发酵型荷花酸奶。

进一步的，所述步骤①中干燥温度为80-100℃，干燥时间为2-4 h。

进一步的，所述步骤②中花瓣粉末粒径为50-500μm，与纯水的料液比为1:5-1:20。

进一步的，所述步骤②中巴氏杀菌温度为75℃，时间为12 s。

进一步的，所述步骤③中巴氏杀菌温度为65-75℃，时间为10-30 min。

进一步的，所述步骤④中发酵温度为38-43℃，发酵时间为5-8 h。

本发明还公开了一种采用上述任一所述方法制备的共发酵型荷花酸奶。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

（1）本发明将荷花汁液添加到酸奶中，采用共发酵技术，在使得到的酸奶浓郁荷花清香风味的同时，还能降低发酵过程中的pH 值，提高产品的可滴定酸度，加速酸奶产品的凝乳过程，促进发酵，缩短发酵时间。

（2）本发明采用共发酵技术制备的荷花酸奶，凝胶结构更加稳定，酪蛋白所形成的网状结构更加坚固，有利于维持稳定的质构特性，进而提高了产品的稳定性，不容易出现乳清析的现象。

（3）本发明为荷花的开发利用开辟新途径，加强了对荷花的综合利用，实现农副资源的高值转化。

附图说明

图1为实施例1-3及对比例1的酸奶在发酵过程中pH 值变化图；

图2为实施例1-3及对比例1的酸奶在发酵过程中可滴定酸度变化图；

图3为实施例1-3及对比例1-2的酸奶在储藏过程中酸奶质构特性变化状况；

图4为实施例1酸奶的扫描电镜图；

图5为对比例1酸奶的扫描电镜图；

图6为对比例2酸奶的扫描电镜图。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。

实施例1：

一种共发酵型荷花酸奶，包括以下重量份的原料：纯牛奶80g、荷花汁7g、白砂糖6g，按重量比计的保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：乳双歧杆菌=2:2:1，初始接种量为1×10⁷cfu/mL。

该酸奶的制备方法为：

①采摘无虫、无病变、色泽鲜艳的新鲜荷花，分离花瓣，清洗后置于鼓风干燥箱中于80℃干燥4 h，得干燥花瓣备用；

②将干燥花瓣置于粉碎机中粉碎1 min，粉末粒径约500μm，以1：5的料液比放入纯水中浸泡12 h，过滤得到荷花汁，滤液于75℃巴氏杀菌12 s后迅速降温至20℃，在4℃下冷藏，得荷花汁备用；

③纯牛奶验收均质后，添加白砂糖，于65℃巴氏杀菌30 min后，搅拌均匀冷却至42℃，得调制牛奶备用；

④将荷花汁加入到调制牛奶中，接种上述重量的发酵剂，在42℃发酵4 h，然后均质处理5 min，冷却后冷藏后熟，即得所述共发酵型荷花酸奶。

实施例2：

一种共发酵型荷花酸奶，包括以下重量份的原料：纯牛奶90g、荷花汁8.8g、白砂糖7g、按重量比计的保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：乳双歧杆菌=1:1:1，初始接种量为1×10⁷cfu/mL。

该酸奶的制备方法为：

①采摘无虫、无病变、色泽鲜艳的新鲜荷花，分离花瓣，清洗后置于鼓风干燥箱中于90℃干燥2.5 h，得干燥花瓣备用；

②将干燥花瓣置于粉碎机中粉碎1.5 min，粉末粒径约200μm，以1：10的料液比放入纯水中浸泡20h，过滤得到荷花汁，滤液于75℃巴氏杀菌12 s后迅速降温至20℃，在4℃下冷藏，得荷花汁备用；

③纯牛奶验收均质后，添加白砂糖，于70℃巴氏杀菌20 min后，搅拌均匀冷却至42℃，得调制牛奶备用；

④将荷花汁加入到调制牛奶中，接种上述重量的发酵剂，在40℃发酵5.5 h，然后均质处理8 min，冷却后冷藏后熟，即得所述共发酵型荷花酸奶。

实施例3：

一种共发酵型荷花酸奶，包括以下重量份的原料：纯牛奶85g、荷花汁8g、白砂糖6.5g、按重量比计的保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：长双歧杆菌：罗伊氏乳杆菌=2:2:1:1，初始接种量为1×10⁷cfu/mL；

该酸奶的制备方法为：

①采摘无虫、无病变、色泽鲜艳的新鲜荷花，分离花瓣，清洗后置于鼓风干燥箱中于100℃干燥2 h，得干燥花瓣备用；

②将干燥花瓣置于粉碎机中粉碎3min，粉末粒径约50μm，以1：15的料液比放入纯水中浸泡24h，过滤得到荷花汁，滤液于75℃巴氏杀菌12 s后迅速降温至20℃，在4℃下冷藏，得荷花汁备用；

③纯牛奶验收均质后，添加白砂糖，于75℃巴氏杀菌15 min后，搅拌均匀冷却至42℃，得调制牛奶备用；

④将荷花汁加入到调制牛奶中，接种上述发酵剂，在43℃发酵6 h，然后均质处理8min，冷却后冷藏后熟，即得所述共发酵型荷花酸奶。

对比例1

与实施例1相比，原料中未添加荷花汁。具体如下：

一种酸奶，包括以下重量份的原料：纯牛奶80g、白砂糖6g，按重量比计的保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：乳双歧杆菌=2:2:1，初始接种量为1×10⁷cfu/mL。

该酸奶的制备方法为：

①纯牛奶验收均质后，添加白砂糖，于65℃巴氏杀菌30 min后，搅拌均匀冷却至42℃，得调制牛奶备用；

②在调制后的牛奶中接种上述重量的发酵剂，在42℃发酵4 h，然后均质处理5 min，冷却后冷藏后熟，即得未添加荷花的普通酸奶。

对比例2

与实施例1相比，先对牛奶单独发酵，发酵完成后再加入荷花汁。具体如下：

一种酸奶，包括以下重量份的原料：纯牛奶80g、荷花汁7g、白砂糖6g，按重量比计的保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：乳双歧杆菌=2:2:1，初始接种量为1×10⁷cfu/mL。

该酸奶的制备方法为：

②将干燥花瓣置于粉碎机中粉碎1.5 min，粉末粒径约200 μm，以1：10的料液比放入纯水中浸泡20 h，过滤得到荷花汁，滤液于75℃巴氏杀菌12 s后迅速降温至20℃，在4℃下冷藏，得荷花汁备用；

④在调制后的牛奶中接种上述重量的发酵剂，在42℃发酵4 h后，取出添加荷花汁，然后均质处理5 min，冷却后冷藏后熟，即得所述后熟型荷花酸奶。

指标测定：

对本发明实施例1-3以及对比例1-2进行了如下指标测定：

乳酸菌的发酵机理是可发酵糖经糖酵解途径分解为丙酮酸，在无氧条件下，乳酸菌利用丙酮酸并将其还原为乳酸，这是酸奶发酵过程中pH 值及可滴定酸度变化的主要原因。

发酵过程中，pH 值下降速度与可滴定酸度增长速度的快慢间接反映乳酸菌的生长繁殖速度，乳酸菌数量的增长会促使酪蛋白变性沉淀，加速凝乳过程，缩短酸奶制作周期。

（1）发酵过程中pH 值变化的测定

测定方法：每间隔1h 取实施例1-3及对比例1的酸奶样品各10 g 于烧杯中，使用标准pH 缓冲溶液（pH 值为4.0，7.0 和10.0）通过两点法校准pH 计后，检测各组酸奶样品的pH值。测定结果如图1所示。

从图中可看出，实施例1-3相较于未添加荷花汁的对比例1，其pH值降低更快。说明在发酵前添加荷花提取液促进了乳酸菌的繁殖，加速了糖酵解过程的进行，加快了乳酸菌和嗜热链球菌产酸，缩短了发酵时间。

（2）可滴定酸度的测定

测定方法：取酸奶样品各10 g 分别置于150mL 锥形瓶中，各加入20mL 新煮沸冷却至室温的蒸馏水，混匀，向锥形瓶中滴加几滴酚酞指示剂，然后用0.1mol/L 的氢氧化钠溶液滴定至微红色，且30s 内不褪色，滴定结束。样品的可滴定酸度值按下式计算：

可滴定酸度（°T）= （c × v × 100）/（m × 0.1）

式中：c 代表氢氧化钠溶液的浓度，单位为mol/L；v 代表消耗的氢氧化钠溶液的体积，单位为mL；m 代表样品质量，单位为g。测定结果如图2所示。

实验结果表明，共发酵技术在荷花酸奶发酵过程中能促进乳酸菌产酸，降低其pH值，提高产品的可滴定酸度，能加速酸奶产品的凝乳过程，促进发酵，缩短发酵时间。

（3）微生物含量的测定

测定方法：酸奶样品中的保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）的活菌总数参考国家标准《食品微生物学检验乳酸菌检验》（ GB 4789.35-2016）的要求进行测定和计数。

无菌操作称取实施例1-3及对比例1-2的酸奶样品各25 g，放入装有225mL生理盐水的无菌锥形瓶中，震荡均匀，制成1：10 的样品匀液。用微量移液器吸取1mL，沿容器壁缓慢注入装有9mL 生理盐水的无菌试管中，振摇试管，制得1：100 的样品匀液，按此方式进行稀释，做十倍递增样品匀液，使得每个平板上得菌落数在20~200 之间。

根据对保加利亚乳杆菌数量的估计，选取两个合适的稀释度，每个稀释度吸取1mL样品液注于无菌平板内，倾入约15mL 冷却至48℃的MRS 培养基，转动平板使混合均匀，待培养基凝固后，翻转平板，置于培养箱内36 ± 1℃厌氧培养72 ± 2 h。

根据对嗜热链球菌数量的估计，选取两个合适的稀释度，每个稀释度吸取1mL 样品液注于无菌平板内，倾入约15mL 冷却至48℃的MC 培养基，转动平板使样品液与培养基混合均匀，待培养基凝固后，翻转平板，置于培养箱内36 ± 1℃需氧培养72 ± 2 h。各实施例及对比例在发酵相同时间后酸奶中活菌数如表1所示。

表1

。

如表所示，添加了荷花汁液的实施例1-3中保加利亚乳杆菌活菌数显著高于未添加荷花汁液的对比例1，嗜热链球菌活菌数也略有增加。实验结果表明，在酸奶中添加荷花汁液能促进微生物生长，提高体系中活菌数量。

（4）酸奶的质构特性

测定方法：采用TA.XT.Plus 型质构仪测定实施例1-3及对比例2样品的硬度、粘性、胶粘性和内聚性等四个质构特性指标，相关测定方法及参数如表2 所示，每个测试点测试重复10 次，测定结果取平均值。每个样品选取3 个等间距的测试点，最终结果取3 个测试点测定结果的平均值。酸奶质构测定条件与参数设置见表2，测定结果如图3所示。

表2

。

黏性被认为是酸奶的一个重要质构参数，黏性的增加使得酸奶与探头表面附着更为紧密，需要更多的工作来克服酸奶表面和探头表面之间的吸引力，黏性大说明酸奶组织状态更为稳定。共发酵型荷花酸奶（实施例1-3）的黏性均高于空白对照组酸奶（对比例1）和后熟型荷花酸奶（对比例2），说明共发酵型荷花酸奶凝胶结构更加稳定，酪蛋白所形成的网状结构更加坚固，有利于维持稳定的质构特性。

（5）酸奶的微观结构

酸奶凝胶具有一种三维网状结构，呈立体纤维网状，中间形成了许多有规则的空隙，正是由于酸奶的这种三维网状结构的存在，使得它能够容纳和承载其他成分和物质在其中，酸奶的凝胶网状结构是决定其品质的直接影响因素。脆弱、疏松和不连续的网状结构会降低其流变学性质，使其品质劣化；均匀、致密和连续的网状结构将提高其持水能力和流变学性质，使得产品质量更高。

酸奶凝胶形成过程中，乳酸促使酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变为可溶性磷酸钙，酪蛋白胶粒的稳定性降低，并于pH4.6~4.7 时发生凝聚沉淀，并逐渐生成立体网状结构。品质优良的酸奶的微观结构具有致密、连续的网状结构，规则、均匀的网状空隙以及顺滑、平整的外观等特征。

由图4可以观察到，实施例1的共发酵型荷花酸奶的凝胶网络结构也更为坚固、连续和致密，网状结构间没有明显空隙，此种结构赋予了共发酵型荷花酸奶较高的硬度和黏度，也有效降低了酸奶的脱水收缩作用，使其具有较好的持水力；对比图5，对比例1的酸奶形成的网状结构较为致密，但网状空隙不太均匀，使得酸奶的口感不够顺滑，有颗粒感；由图6可以清晰地观察到，对比例2的后熟型荷花酸奶的微观结构中有较多未形成链状结构的酪蛋白粒子分布在表面，且酪蛋白粒子簇形成的网状结构疏松、孔隙大且不均匀、稳定性较差、储存过程中结构易改变，使得其保留水分的能力不足并逐渐下降，同时使黏度明显降低。实验结果表明，共发酵技术能够促使荷花酸奶形成更为坚固、连续和致密的三维立体网状结构，提高酸奶的硬度、黏度和持水力，改善酸奶品质，优化酸奶质量。

综上所述，本发明将荷花汁液添加到酸奶中，采用共发酵技术，降低了发酵过程中的pH 值，提高了产品的可滴定酸度，加速了酸奶产品的凝乳过程，促进了发酵，缩短了发酵时间；采用本发明制备方法制得的荷花酸奶，粘性更高，使得凝胶结构更加稳定，酪蛋白所形成的网状结构更加坚固，有利于维持稳定的质构特性，进而提高了产品的稳定性，不容易出现乳清析的现象。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims

1.一种共发酵型荷花酸奶，其特征在于，该酸奶由以下重量份的原料制成：纯牛奶85-95份、荷花汁7-9份、白砂糖4-10份、发酵剂0.1-0.33份。

2.如权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述酸奶由以下重量份的原料制成：纯牛奶85份、荷花汁8份、白砂糖6.7份、发酵剂0.3份。

3.如权利要求1或2所述的酸奶，其特征在于，所述发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、乳双歧杆菌、青春双歧杆菌、两岐双岐杆菌、婴儿双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和罗伊氏乳杆菌中的任意多种。

4.一种制备权利要求1-3任一所述的共发酵型荷花酸奶的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

③纯牛奶验收均质后，添加白砂糖，巴氏杀菌后，搅拌均匀冷却至42℃，得调制牛奶备用；

④将荷花汁加入到调制牛奶中，接种发酵剂在恒温下进行发酵，然后均质处理5-10min，冷藏后即得所述共发酵型荷花酸奶。

5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤①中干燥温度为80-100℃，干燥时间为2-4 h。

6.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤②中花瓣粉末粒径为50-500μm，与纯水的料液比为1:5-1:20。

7.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤②中巴氏杀菌温度为75℃，时间为12 s。

8.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤③中巴氏杀菌温度为65-75℃，时间为10-30 min。

9.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤④中发酵温度为38-43℃，发酵时间为5-8 h。

10.一种由权利要求4-9任一所述方法制备得到的共发酵型荷花酸奶。