CN110810522A - 一种沙棘木耳珍珠奶茶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种沙棘木耳珍珠奶茶及其制备方法。所述奶茶由奶茶液和珍珠组成，每100ml奶茶液中加入珍珠30～60g；其中每100ml奶茶液中含有沙棘原浆10～20g、白木耳水溶性纤维8～16g、奶茶提取液50～70g和天然甜味剂0.06～0.10g，余量为水；所制备的珍珠软凝胶强度2.73kg/m2，同时硬度、弹性、咀嚼度等感官指标好，ABTS+自由基清除率、结合水力以及中性条件下胆固醇吸附能力可达到80.7％、23.27g/g与26.31mg/g，感官评分值可达91.2；本发明奶茶茶口感爽滑香醇，营养价值高，具有显著的抗氧化活性。

Description

一种沙棘木耳珍珠奶茶及其制备方法
(一)技术领域
本发明涉及一种奶茶，特别涉及一种沙棘木耳珍珠奶茶及其制备方法。
(二)背景技术
沙棘(Hippophae rhamnoides L.)，别名黑刺、醋柳、酸刺，为胡颓子科沙棘属植物，多年生落叶小乔木或灌木。沙棘可以同时具有药用、食用两方面作用，1977年被写入《中国药典》当中。沙棘果中包含β-胡萝卜素、不饱和脂肪酸、氨基酸、黄酮类、维生素、微量元素等多种营养成分，尤以维生素C的含量高于干鲜水果和蔬菜，能够降低人体内胆固醇，合理预防动脉粥样硬化。此外，沙棘果实中蕴含的分超氧化物歧化酶，也可以有效挥发出体内自由基作用，并且提高人体免疫力，对人体的免疫活性细胞进行调节，充当免疫调节剂的作用，有助于延缓人体衰老。沙棘果可以被开发为保健醋、沙棘油、护肤膏等产品。沙棘果油内包含了丰富的棕榈烯酸、棕榈酸、油酸、亚油酸、亚麻酸有益脂肪酸，其中不饱和脂肪酸含量可达70％左右，沙棘果油中还包含了类胡萝卜素、维生素E、维生素A、铁、锰等成分，可以制作沙棘油软胶囊。沙棘籽油本身蕴含非常高的游离脂肪酸以及碳氢化合物、多种维生素等，这一类物质非常容易被人体皮肤吸收，形成一种皮脂，从而起到护肤的作用。而且在沙棘籽油当中，皮脂成分可以和其中所蕴含的多种维生素融为一体，进而发挥非常好的护肤、养肤作用。
木耳(Auricularia auricula)属于担子菌纲，木耳目、木耳科、木耳属，是世界上人工栽培的第一个菌菇品种，公元600年前后起源于中国，至今已有1400多年历史。黑木耳质地柔软，味道鲜美，营养丰富。中国食用菌协会对全国27个省、自治区、直辖市的统计调查显示，2016年我国食用菌总产量为3596.66万吨，其中黑木耳跃居第二大种类，产量679.54万吨，占国内菌菇总产量18.89％，成为菌菇产业发展的热点。
木耳是优质膳食纤维(Dietary Fiber，DF)源，DF占子实体70％以上，含有甘露聚糖、葡聚糖、酸性多糖、几丁质、纤维素等物质。木耳膳食纤维是几种或几类多糖的混合体，按是否溶解于水，可分为水溶(Soluble Dietary Fiber,SDF)和水不溶(InsolubleDietary Fiber,IDF)膳食纤维两部分。研究表明，IDF和SDF在人体内发挥的作用有所不同，DF生理功能与二者比例密切相关。膳食中DF的数量很重要，但其质量更为重要，具有显著生理活性的高品质DF，才能更有效地预防多种现化慢性疾病的侵害。Vasfi ye Hazal Ozyurt与Semih
Figure BDA0002284937920000011
(2016)在综述“Effect of food processing on the physicochemicalproperties of dietary fibre”中提到：DF的生理效应取决于它的来源、IDF与SDF各部分的比例、原料粉碎程度等，其中溶解度对DF的功能和化学组成有深刻的影响。美国Leitz等学者建议，DF组成中SDF>10％才是高品质DF，否则只能称填充料型DF。然而黑木耳等菌菇DF中的SDF含量很少，无法达到膳食平衡，理化与功能特性存在缺陷，无法满足其在食品、医药等领域的应用。传统工艺制备的DF中IDF比例很高，通过合理有效地改性处理，不仅能促使DF组分连接键断裂，转变为小分子，使部分IDF转变为SDF；还可促使DF致密网状结构变为松散网状结构，更好地发挥生理功能。
奶茶是深受很多年轻人喜爱的休闲类食品，休闲食品已成为人们日常食品消费中的重要组成部分。据数据显示，我国休闲食品行业的零售市场规模由2010年的4014亿元增长到2015年的7355亿元，年复合增长率达到12.9％，我国休闲食品行业将呈现出长期稳定增长的态势。但是随着生活水平的提高，奶茶是否营养渐渐引起关注，在众多奶茶曝光添加奶精的丑闻以来，奶茶可以算得上是一种非健康休闲食品，长期食用非健康零食会对人体造成极大的危害。韩国专业从业人员安柄洙以《可怕的零食》一书揭露了非健康零食零食的危害性。日本大泽博教授所著《食源性症候群》，讲述了多起方便面狂热者受到致命伤害的事例。可见，目前市场上急需出现一些健康营养的奶茶类休闲食品。
沙棘营养成分丰富，开发价值高，但沙棘相关产品数量还比较少，只有饮料、果酱、果油等。木耳是一种比较独特的胶质类菌菇，其DF主要以不溶性膳食纤维(InsolubleDietary Fiber,IDF)为主(含量在95％以上)，包括几丁质、葡聚糖等，构成了木耳坚韧的细胞壁结构。其细胞壁呈多层交联的网状结构，质地坚且有韧性。针对沙棘营养价值高但酸味过重且果渣利用度低，以及木耳IDF含量高，且主要存在于质地极其坚韧的细胞壁中，常规膳食纤维改性对其SDF溶出效果不明显，本发明将对白木耳进行缓冲液溶胀、超低温与微波结合预处理，沙棘果渣冻干，两者都经粉碎过筛分级后，进一步采用高压纳米化融合超声波以及高压蒸煮的纯物理改性，获得高品质的沙棘与白木耳膳食纤维，其中改性后的白木耳SDF用于制备特定工艺制作的奶茶，改性后的沙棘果渣与白木耳胶质IDF用于制备珍珠，以制作一种健康营养的奶茶类休闲食品。
(三)发明内容
本发明目的是提供一种沙棘木耳珍珠奶茶及其制备方法，本发明以沙棘、纯牛奶、锡兰红茶、水为原料制作奶茶提取液，再由沙棘原浆、白木耳水溶性纤维、奶茶提取液和天然甜味剂及水制作奶茶液，以沙棘、白木耳及食用胶为原料制作珍珠，进而制作成沙棘木耳珍珠奶茶，所制备的奶茶具有低糖、低脂肪、低热量、高膳食纤维的特性，营养、美味、健康，在不改变人们传统饮食的情况下，能够起到减肥、降低血糖、降低胆固醇、预防便秘、防止心血管疾病等保健功能。
本发明采用的技术方案是：
本发明提供一种沙棘木耳珍珠奶茶，所述奶茶由奶茶液和珍珠组成，每100ml奶茶液添加30～60g珍珠；其中每100ml奶茶液中含有沙棘原浆10～20g、白木耳水溶性纤维(SDF)8～16g、奶茶提取液50～70g和天然甜味剂0.06～0.10g，余量为水；所述天然甜味剂由橙皮甜苷和柚皮苷二氢查尔酮以质量比1：0.2～4.0混合而成；所述珍珠质量组成：8～20％沙棘果泥、8～17.5％白木耳水不溶性纤维(IDF)、3.5～4.5％食用胶，余量为去离子水，总量为100％，所述食用胶由2-4重量份海藻酸钠、3-6重量份低酯果胶和2-5重量份阿拉伯胶混合而成；
所述沙棘原浆是指将大果沙棘除枝、清洗后沥干(除去果皮表面水分)，胶磨破碎榨浆，离心除去果皮及果籽，富含果油，取上层浆液即为沙棘原浆，优选购自新疆康元生物技术集团股份有限公司；
所述白木耳水溶性纤维(SDF)与白木耳水不溶性纤维(IDF)按如下方法制备：将白木耳子实体加入pH8.0磷酸缓冲液，20℃浸泡过夜后，去离子水a反复冲洗至洗液pH为7.0，沥干水分，打浆，得到浆状物；浆状物在-60℃～-80℃超低温冷冻1～3h后，在微波频率2450MHz、微波功率700-900W条件下微波处理5-10min，重复超低温冷冻和微波处理3～5次，将最后一次微波处理后的浆料真空干燥(优选50℃)，粉碎(优选150-200目)，得到白木耳粉；向白木耳粉中加去离子水b充分溶胀后，高压分散(优选置高压纳米分散机中反复分散8～12次)，再补加去离子水c(因粘稠性大，下步超声提取时传质阻力大，需加水增加可溶性物质的溶出)，在超声波频率20～40kHz下超声20～60min，然后蒸煮(优选置于苏泊尔压力锅中，选择杂粮粥，口感偏软处理)，冷却，离心(10000～15000rpm，15～30min)，获得上层液和沉淀，所述上层液为白木耳水溶性纤维(SDF)，沉淀为白木耳水不溶性纤维(IDF)；所述去离子b和去离子水c用量与白木耳粉质量比均为25～35：1(优选30:1)；
所述奶茶提取液按如下方法制备：将锡兰红茶粉末(优选过200目筛)，加去离子水d，混合均匀后，高压分散(优选采用高压纳米分散机反复分散6～10次)，再加纯牛奶，搅拌混匀，超声后煮沸，冷却后离心(15000～18000rpm，离心20～40min；优选转速16000rpm，离心30min)，上层液在冰箱中冷藏至0-4℃，缓慢加入沙棘原浆至pH为4-5(优选4.6)，继续冷藏过液，然后离心(10000～15000rpm，离心15～30min；优选转速12000rpm，离心20min)，上层液采用聚醚砜膜(优选10～30kD)过滤，取滤液，即为奶茶提取液；所述去离子水d与锡兰红茶粉末质量比为16～24:1(优选20:1)，所述纯牛奶与锡兰红茶粉末质量比为60～65:1(优选62.5:1)；
所述珍珠按如下方法制备：将配方量沙棘果泥、白木耳水不溶性纤维、食用胶和去离子水e混合均匀制成混合溶液，0℃预冷，逐滴加入质量浓度6％CaCl2水溶液中，磁力搅拌(优选用10ml针筒吸取少量上述混合液，在液面上方30cm处缓慢滴加至6wt％已预冷的CaCl2水溶液中，同时用磁力搅拌器缓慢搅动，使其充分接触Ca2+)，然后于4℃交联稳定2h，弃去CaCl2水溶液，沉淀用去离子水洗涤2～3次，获得珍珠；
所述沙棘果泥按如下方法制备：将沙棘果实经过压汁后的果渣于-30℃冷冻干燥后，粉碎，过筛处理，得到150-200目的沙棘果渣粉；沙棘果渣粉加去离子水f混合充分溶胀后，高压分散，在超声波频率20～40kHz下超声20～60min，然后蒸煮(优选在苏泊尔压力锅中，选择杂粮粥，口感偏软处理)，冷却，获得沙棘果泥；所述去离子水f用量与沙棘果渣粉重量比均为25～35:1(优选30:1)。
进一步，所述天然甜味剂由橙皮甜苷和柚皮苷二氢查尔酮以质量比1：1.5-4混合而成，更优选为3:7。
进一步，所述食用胶由2-4重量份海藻酸钠、3-6重量份低酯果胶和2-5重量份阿拉伯胶混合而成。
进一步，所述珍珠质量组成：8～12％沙棘果泥、12.5～17.5％白木耳水不溶性纤维、3.5～4.5％食用胶，余量为去离子水，总量为100％。
进一步，所述珍珠质量组成为：沙棘果泥15.4％、白木耳水不溶性纤维10.4％、食用胶4.2％，余量为去离子水，总量为100％；所述食用胶为质量比2:5:3的海藻酸钠、低酯果胶与阿拉伯胶。
进一步，所述每100ml奶茶液中加入珍珠45g，其中每100ml奶茶液含沙棘原浆15g、白木耳水溶性纤维(SDF)12g、奶茶提取液60g和天然甜味剂0.08g，余量为水；所述天然甜味剂由橙皮甜苷和柚皮苷二氢查尔酮以质量比3:7混合而成。
进一步，高压分散均是在高压纳米分散机中反复分散8～12次，优选10次。
进一步，白木耳水溶性纤维和白木耳水不溶性纤维制备过程中，pH8.0磷酸缓冲液体积用量以白木耳子实体重量计为30mL/g；所述冻干是在-60～-80℃超低温冷冻1-3h，优选-70℃超低温冷冻2h；所述微波条件优选为：在微波频率2450MHz、微波功率800W微波8min；去离子水b和去离子水c与白木耳粉质量比均为30:1；所述超声条件优选：在超声波破碎仪中超声40min，超声波频率40kHz。
进一步，奶茶提取液制备过程中，超声条件优选：在超声波破碎仪中超声30min，超声波频率40kHz；所述煮沸时间为8min。
本发明还提供一种沙棘木耳珍珠奶茶的制备方法，所述方法为：按配方量，将沙棘原浆、白木耳水溶性纤维、奶茶提取液和天然甜味剂与水混合，加入配方量珍珠，即可。
本发明所述去离子水a到去离子f均为去离子，字母本身没有含义。
本发明白木耳子实体采用PBS缓冲液浸溶胀、超低温冷冻与微波结合预处理、粉碎过筛分级、高压纳米化融合、超声波以及高压蒸煮的纯物理处理工艺，对白木耳进行物理改性，进一步提高其品质与生物利用度，制备成水溶性膳食纤维和水不溶膳食纤维。沙棘果渣经冻干、粉碎过筛分级、高压纳米化融合、超声波以及高压蒸煮的纯物理处理工艺进行物理改性，进一步提高其品质与生物利用度，制成沙棘果渣泥。锡兰红茶经粉碎、高压纳米化均质后，与牛奶混合，再经超声波物理处理、蒸煮、高速离心、冷藏脱酪蛋白及膜过滤，获得透明奶茶提取液。本发明以奶茶提取物替茶汤，口感醇正的天然甜味剂代替人工甜味剂以调和沙棘酸味，添加适宜比例的优质白木耳可溶性膳食纤维与营养丰富的沙棘原浆，以及由沙棘果泥、白木耳水不溶性纤维、食用胶和去离子水制备的珍珠，进而制备“低糖、低脂肪、低热量、高膳食纤维”的“三低一高”营养、美味、健康的水果珍珠奶茶。
沙棘果渣是沙棘果实经过压汁后的剩余产物，主要由果皮、种子和残余果肉等组成。沙棘果渣含有较多的果胶、果糖、微量元素、有机酸、不饱和脂肪酸以及游离氨基酸等可溶性物质，不仅是膳食纤维等营养物质的优质源，同时也具有沙棘特有的风味。一定量的沙棘果泥可以使制作的珍珠有Q弹的口感、沙棘果香和适宜的酸甜口味；加入太多会使珍珠口感变差，变硬。
本发明制作的奶茶中加入了营养丰富的沙棘原浆，是一种具有果香与酸甜口感的奶茶。由于沙棘果中含琥珀酸、L-苹果酸、d-苹果酸、儿茶酸、阿魏酸、芥子酸、香豆酸、绿原酸、鞣花酸、柠檬酸、酒石酸、草酸、丁香酸、抗坏血酸、马来酸及富马酸等多种有机酸，使得沙棘原浆的酸味特殊浓厚，不易被接受，因而沙棘原浆的调酸尤其关键。实验中调酸采用的是天然甜味剂，由柚皮苷二氢查尔酮和橙皮甜苷(均购自山东奔月生物科技股份有限公司)按一定比例(表11)配制而成，其中橙皮甜苷源于葡萄柚的天然植物提取物，是—种高效、健康、低热值的甜味剂；其甜度是蔗糖甜度的1500-1800倍，热能值极低，具有甜味慢，后味持续时间长的特点；且稳定好、无毒性、不致龋齿、对身体无不良的影响、代谢速度快，具有增甜、增香、增味和掩盖苦味等作用。柚皮苷二氢查尔酮源自天然柑橘植物的黄酮类衍生物，其甜度为蔗糖的500-700倍，具有高甜度、低热值、健康、安全等特点；其口感清爽、并带有特别的清香，具有极佳的屏蔽苦味的功效；作为糖的代用品，还可以减少人体对糖的摄入量。将两者相配，可以发挥甜味剂各自的优势，充分调和沙棘原浆的酸味。
本发明的有益效果主要体现在：
1.本发明由纯物理改性制备的白木耳不溶性膳食纤维与沙棘果泥制作珍珠，再与沙棘原浆、白木耳可溶性膳食纤维、奶茶提取液、天然甜味剂一起制备成沙棘木耳奶茶，具有高膳食纤维、低糖、低脂肪、低热量的特性，同时制备的珍珠具有优良的结合水力、胆固醇吸附能力以及抗氧化等特性。
2.本发明针对白木耳胶质菌细胞壁质地坚韧，白木耳总膳食纤维含量高但可溶性膳食纤维不高的特点，采用磷酸缓冲液(pH8.0)浸泡预处理、去离子水洗涤、打浆、超低温与微波结合预处理、高压纳米分散、并结合超声波技术与高压蒸煮方式进行有效改性制备白木耳膳食纤维。针对沙棘果渣口感粗糙的特点，采用冷冻干燥后粉碎过筛分级处理，高压纳米化分散，并结合超声波技术与高压蒸煮方式进行有效改性制备沙棘果泥。本发明改性方法从而使白木耳与沙棘果渣的物质分子间和分子内空间结构扩展变形，有利于使膳食纤维分子结构变得疏松，SDF有效释出，其结合水力、胆固醇吸附能力、抗氧化能力等性能优异；整个处理过程工艺条件温和，绿色环保，原料中营养成分不会损失，产品无异味、感官性状好，并可获得较高含量和高品质的水溶性膳食纤维，保证了产品的纯天然属性。
3.针对传统奶茶口感甜腻，缺乏膳食纤维，果汁奶茶易絮凝沉淀，以及沙棘果汁口感过酸的特点，首先将锡兰红茶超细粉碎获得细粉，再经高压纳米化分散后，与牛奶混合经超声波的物理处理后再蒸煮、高速离心、冷藏脱酪蛋白及膜过滤，获得透明的奶茶提取液，再调配沙棘原浆、天然甜味剂以及白木耳可溶性膳食纤维制成奶茶液，不仅可保证整个体系的透明稳定、无絮凝沉淀的现象，同时在确保传统奶茶奶香与茶香的基础上，突出了营养丰富的沙棘果汁的酸甜可口感，以及白木耳可溶性膳食纤维的醇厚感。而且整个制备工艺无化学合成物质添加，纯物理工艺，确保了奶茶的纯天然高营养属性。
4.在考察白木耳IDF、沙棘果泥、食用胶等对感官品质影响的单因素试验基础上，采用Box-Behnken设计对奶茶的珍珠配方进行优化。所获得白木耳DF精粉，其ABTS+自由基清除率、结合水力以及中性条件下胆固醇吸附能力可达到92.8±2.57％、26.20±1.06g/g与24.84±0.36mg/g(pH7.0)，比未进行破壁与改性处理的白木耳子实体粗粉分别提高了64.54％、53.31％与62.14％。所获得沙棘果泥精粉，其ABTS+自由基清除率、结合水力以及中性条件下(pH7)胆固醇吸附能力可达到78.2±1.29％、6.54±0.23g/g与15.28±0.15mg/g(pH7.0)，比未进行破壁与改性处理的沙棘果渣分别提高了60.90％、76.01％与66.87％。所采用的海藻酸钠、低酯果胶和阿拉伯胶均为冷溶胶，当配比为2:5:3时，所制备的珍珠软凝胶强度2.73kg/m2，同时硬度、弹性、咀嚼度等感官指标好。沙棘木耳珍珠奶茶最佳配方是对传统珍珠奶茶全新改进，所研制的珍珠，其ABTS+自由基清除率、结合水力以及中性条件下胆固醇吸附能力可达到80.7％、23.27g/g与26.31mg/g(pH7.0)，感官评分值可达91.2；所研制的奶茶，其ABTS+自由基清除率可达96.7％，感官评分值可达94.8，奶茶口感爽滑香醇，营养价值高，具有显著的抗氧化活性。
(四)附图说明
图1为珍珠配方对其感官评分影响效果的响应面与等高线图，A为白木耳IDF与沙棘果泥添加量的交互作用对感官评分影响的响应面图；B为白木耳IDF与沙棘果泥添加量的交互作用对感官评分影响的等高线图；C为白木耳IDF与食用胶添加量的交互作用对感官评分影响的响应面图；D为白木耳IDF与食用胶添加量的交互作用对感官评分影响的等高线图；E为沙棘果泥与食用胶添加量的交互作用对感官评分影响的响应面图；F为沙棘果泥与食用胶添加量的交互作用对感官评分影响的等高线图。
(五)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：
实施例1
1材料与试剂
沙棘果渣冻干粉及沙棘原浆，均购自新疆康元生物技术集团股份有限公司。白木耳子实体(购自杭州华丹农产品有限公司)，以外观口感差的木耳渣、碎木耳为原料，使用前，用去离子水反复清洗干净后，置于50℃烘箱烘干，备用。
海藻酸钠、低酯果胶、阿拉伯胶、氯化钙、邻苯二甲醛、过硫酸钾、ABTS+、乙醇等，均购自上海阿拉丁生化科技股份有限公司；锡兰红茶、蒙牛纯牛奶、鸡蛋、柚皮苷二氢查尔酮、橙皮甜苷均为市售。
2实验仪器
ZN-100台式粉碎机、NLM100型高压纳米分散机(Nano Disperser)、AL04型电子天平、HH-2型水浴锅、DGG-9000B型鼓风干燥箱、台式高速离心机、721分光光度仪、VGT-227QT超声波清洗仪、多功能电磁炉、TMS-PRO质构仪、膳食纤维测定系统(包括CSF6、MULTISTIRRER6及GDE酶消化组件，购自意大利VELP SCIENTIFICA Co.)。
3实验方法
3.1白木耳子实体与沙棘果渣的改性处理
1、白木耳子实体改性处理
(1)取白木耳子实体粗粉(40-60目)100g，加入磷酸缓冲液(PBS液，pH8.0)3000mL，20℃浸泡过夜后，去离子水反复冲洗至pH7.0，沥干水分，用打浆机打成浆状，得到浆状物1900g。在-80℃超低温冷冻2h后，在微波频率2450MHz、微波功率800W条件下处理8min，再置-80℃超低温冷冻2h，反复进行微波和冷冻处理4次。将最后一次微波处理后的浆料置于50℃条件下真空干燥，粉碎，过筛处理，得到150-200目微波处理后的白木耳粉85g。
(2)取步骤(1)白木耳粉10g，加300g去离子水混合充分溶胀后，置高压纳米分散机中反复处理10次后，再补加300g去离子水，在超声波破碎仪中超声40min，超声波频率40kHz。然后，置于苏泊尔压力锅中，选择杂粮粥，口感偏软处理。蒸煮结束后冷却，获得蒸煮液。取三分之一蒸煮液，真空干燥(50℃)后粉碎过200目筛得到白木耳DF精粉3.06g，用于测定理化与功能特性。余下的蒸煮液离心(10000rpm，30min)，获得上层液(即为白木耳SDF)253g和滤渣(即为白木耳IDF)127g，备用。
2、沙棘果渣改性处理
沙棘果渣是沙棘果实经过压汁后的剩余产物，主要由果皮、果籽和残余果肉等组成。将沙棘果渣于-30℃冷冻干燥后，粉碎，过筛处理，分别获得沙棘果渣粗粉(40-60目筛)和沙棘果渣粉(150-200目筛)。
取沙棘果渣粉(150-200目筛)10g，加300g去离子水混合充分溶胀后，置高压纳米分散机中反复分散10次后，在超声波破碎仪中超声40min，超声波频率40kHz。然后，置于苏泊尔压力锅中，选择杂粮粥，口感偏软处理。蒸煮结束后冷却，获得沙棘果泥285g，备用。取三分之一沙棘果泥，真空干燥(50℃)后粉碎过200目筛得到沙棘果泥精粉，用于测定理化与功能特性。
3.2珍珠的制备
将15.4g沙棘果泥、10.4g白木耳IDF、4.2g食用胶(由海藻酸钠、低酯果胶和阿拉伯胶按质量比2:5:3混合而成，即质量分别为0.84g，2.16g与1.2g)和70g水混合均匀，0℃预冷，用10ml针筒吸取上述混合液，在液面上方30cm处缓慢滴加至6wt％已预冷的CaCl2水溶液中，同时用磁力搅拌器缓慢搅动，使其充分接触Ca2+，然后将其置于4℃冰箱中交联稳定2h，弃去CaCl2水溶液，用去离子水洗涤2～3次，获得珍珠99g。
表1珍珠的感官评分标准
Figure BDA0002284937920000071
选择10名感官正常的学生作为评价员，要求评定人员在试验前2h未进食、吸烟，并且分别单独按表1感官评分标准进行评定。对每一个样品的评定，间隔时间为10min，评定员完成评定后用清水漱口。
3.3奶茶提取液的制备
锡兰红茶粉碎制成茶粉(过200目筛)，取8g，加160g去离子水，混合均匀后，置高压纳米分散机中反复分散8次后，再补加500g纯牛奶，搅拌混匀，在超声波破碎仪中超声30min，超声波频率40kHz。然后置砂锅中煮沸8min，冷却后采用高速离心机进行离心分离，转速16000rpm，时间30min。上清液在冰箱中冷藏至1℃，缓慢加入沙棘原浆至pH为4.6，继续冷藏过液，然后离心，转速12000rpm，时间20min。上清液采用20kD的聚醚砜膜进行膜过滤，滤液即为奶茶提取液。
3.4沙棘木耳奶茶的制备方法
奶茶配方：每100ml奶茶液中加入珍珠45g，其中每100ml奶茶液含沙棘原浆15g，白木耳SDF 12g，奶茶提取液60g，天然甜味剂0.08g，余量为去离子水；其中天然甜味剂为质量比7:3的柚皮苷二氢查尔酮和橙皮甜苷。
按配方量，将沙棘原浆、白木耳SDF、奶茶提取液以及天然甜味剂(柚皮苷二氢查尔酮与橙皮甜苷按一定比例混匀)、水，充分混合制成奶茶液，再加入珍珠制成沙棘木耳珍珠奶茶，并对奶茶液配方中沙棘原浆、白木耳SDF、奶茶提取液以及天然甜味剂的加入量进行正交试验设计，L9(3)4正交设计表见表3。
表2奶茶液的感官评分标准
Figure BDA0002284937920000081
选择10名感官正常的学生作为评价员，要求评定人员在试验前2h未进食、吸烟，并且分别单独进行评定。对每一个样品的评定，设置特定的时间间隔，评定员完成评定后用清水漱口，按表2感官评分标准进行评定。
表3奶茶液因素水平表
3.5珍珠、白木耳子实体粗粉、白木耳DF精粉、沙棘果渣粗粉及沙棘果泥精粉理化及功能性质测定
(1)质构测定：将3.2制备的珍珠放置在质构仪的载物台中，对准立方体中心进行两次压缩，得到T.P.A图，经由Textureanalysis软件对凝胶强度等特性进行分析，得出具体数值。测试参数：型号为p/36的探头；返回速度：10mm/s；探头速度(测量前)：2.0mm/s；探头速度(测量时)：10mm/s；压缩比：50％。
(2)结合水力测定：称取0.5g步骤3.1制备的白木耳DF精粉，放入50mL容量的烧杯中，同时加入25mL蒸馏水，在37℃条件下静置2h，用孔径0.75mm尼龙网过滤，直至不再有水滴下落，称量此滤渣湿重，记为M1(g)；滤渣在105℃烘干箱中烘干至恒重，称量此时滤渣质量，记为M2(g)，根据公式1计算白木耳DF精粉结合水力。同样条件下用白木耳子实体粗粉、沙棘果渣粗粉(40-60目)、沙棘果泥精粉代替白木耳DF精粉进行结合水力测试。
结合水力(g/g)＝(M1-M2)/M2， (公式1)
(3)胆固醇吸附能力测定：取市售鲜鸡蛋的蛋黄，用9倍质量的蒸馏水充分搅打成蛋黄乳液。取1.0g步骤3.1制备的白木耳DF精粉(即样品)加入100ml的三角瓶中，加入25g蛋黄乳液，搅拌均匀，分别调节pH至2.0和7.0，置摇床，37℃振荡2h，3000r/min下离心20min，吸取1.00ml上清液，用体积浓度90％的乙酸水溶液稀释5倍，取0.1ml稀释后上清液采用邻苯二甲醛法在550nm下比色测定胆固醇含量，根据公式2计算样品对胆固醇的吸附量。同样条件下，用白木耳子实体粗粉、沙棘果渣粗粉(40-60目)、沙棘果泥精粉替代白木耳DF精粉，其他操作同白木耳DF精粉，进行胆固醇吸附检测。
样品对胆固醇的吸附量＝(蛋黄乳液中胆固醇的量-稀释后上清液中胆固醇的量)/样品质量，单位：mg/g。(公式2)
(4)ABTS+自由基清除能力测定：量取2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS+)81mg，加蒸馏水20mL，制成浓度为7.4mmol/L的ABTS+储备液。取K2S2O8 70mg，加蒸馏水100mL制成浓度为2.6mmol/L K2S2O8水溶液。把1ml 7.4mmol/L ABTS+储备液与1ml2.6mmoL/L K2S2O8水溶液混匀，静置过夜，即为ABTS+工作液。使用前取1mL ABTS+工作液，用pH7.4的PBS稀释45倍，即为ABTS+使用液。ABTS使用液要求常温下，734nm处吸光值0.7±0.02，需要现配现用。分别量取0.1mL步骤3.1制备的白木耳DF精粉与沙棘果泥精粉(蒸馏水配制，浓度为2.0mg/mL)以及按3.4制备的奶茶，各自加入3.9mL上述ABTS+使用液，充分混匀，室温(25-30℃)条件下静置反应6min，并用紫外分光光度计在734nm条件下测定吸光度，记为AE。同时吸取3.9mL ABTS+使用液，加入0.1mL体积浓度70％的乙醇水溶液，用紫外分光光度计在734nm条件下处测定吸光度，记为AB。根据公式3计算ABTS+自由基清除率。同样条件下，用白木耳子实体粗粉、沙棘果渣粗粉、沙棘果泥精粉替代白木耳DF精粉，计算ABTS+自由基清除率。
ABTS+自由基清除率(％)＝100×(AB－AE)/AB×100 (公式2)
4实验结果
4.1珍珠、白木耳DF精粉、白木耳子实体粗粉、沙棘果渣粗粉、及沙棘果泥精粉的理化及功能性质
按步骤3.5分别测定珍珠的凝胶强度(结果见表7)；白木耳DF精粉、白木耳子实体粗粉、沙棘果渣粗粉、沙棘果泥精粉的理化(结合水力、胆固醇吸附性)及功能特性(ABTS+自由基清除率)，得到数据如表4。
表4原料理化及功能特性测定值
Figure BDA0002284937920000101
(1)结合水力：白木耳DF精粉及沙棘果泥精粉分子结构中存在很多亲水性基团，使其具有良好的结合水力。由表4可知，白木耳子实体经PBS液溶胀过夜、超低温冷冻结合微波反复处理、粉碎分筛制备的白木耳DF精粉，以及沙棘果渣冷冻干燥处理、粉碎分筛，再分别经高压均匀、超声及高压蒸煮处理制备的沙棘果泥精粉，结合水力明显提高，说明适当程度的改性处理会使白木耳DF精粉及沙棘果泥精粉的分子结构发生改变，增加其外露的亲水基团，较高的持水性有利于加快人体排便的速度和体积，减轻肠胃及泌尿系统的压力。
(2)胆固醇吸附性：表4可以看，中性条件(pH＝7)与小肠环境类似，白木耳DF精粉及沙棘果泥精粉在此条件下对胆固醇的吸附能力明显高于pH＝2的酸性条件，其中酸性条件与胃内部环境类似，说明酸碱条件对白木耳DF精粉及沙棘果泥精粉的胆固醇吸附性影响较大。白木耳子实体及沙棘果渣经适当程度的改性处理后，中性条件(pH＝7)与酸性条件(pH＝2)下，它们胆固醇的吸附性均明显提高；中性条件下(pH＝7)，白木耳DF精粉及沙棘果泥精粉对胆固醇的吸附能力与白木耳子实体粗粉及沙棘果渣比，分别提高了80.19％与69.20％；酸性条件下(pH＝2)，白木耳DF精粉及沙棘果泥精粉对胆固醇的吸附能力与白木耳子实体粗粉及沙棘果渣比，分别提高了62.14％与66.81％。
(3)ABTS+自由基清除能力：研究表明，膳食纤维分子大小及分子结构能够影响其抗氧化活性。ABTS+·由强氧化剂与ABTS盐反应产生，其氧化还原电势为0.68V，只要某化合物的氧化还原电势能低于0.68V，就能将ABTS+·还原，ABTS+·清除效果是最常见的用于评价药用植物或纯化合物抗氧化活性的一种方法。由表4可知，白木耳子实体粗粉及沙棘果渣经适当程度的改性处理后，对ABTS+·清除率明显提高，说明改性处理可影响白木耳子实体及沙棘果渣膳食纤维分子大小与结构，从而对其抗氧化性产生影响。
4.2珍珠制作工艺的优化
4.2.1制作珍珠的单因素试验结果与分析
(1)白木耳IDF添加量对珍珠感官品质的影响
按步骤3.2方法，沙棘果泥的质量添加量为15.0％，白木耳IDF质量添加量8-16％，食用胶(海藻酸钠、低酯果胶和阿拉伯胶，质量配比为3:5:2)质量添加量为4％，余量为去离子水，总量为100g。按表1进行感官评分，不同白木耳IDF添加量对珍珠感官品质的影响结果见表5。
表5不同白木耳IDF添加量对珍珠感官品质的影响
Figure BDA0002284937920000111
实验表明，随着白木耳IDF添加量的增加，珍珠口感咀嚼性增强，感官评分提高，但是当白木耳IDF添加量超过一定值时，珍珠变硬，口感粗糙，感官评分也随之减小。当白木耳IDF添加量为10.0％时，感官评分平均值可达87.2分，设为零水平，选择白木耳IDF添加量三个水平分别为8.0％，10.0％，12.0％进行后续响应面优化。
(2)沙棘果泥的添加量对珍珠感官品质的影响
按步骤3.2方法，白木耳IDF的质量添加量为10.0％，沙棘果泥质量添加量为10-20％，食用胶(海藻酸钠、低酯果胶和阿拉伯胶，质量配比为3:5:2)质量添加量为4％，余量为去离子水，总量为100g。按表1进行感官评分，不同沙棘果泥的添加量对珍珠感官品质的影响结果见表6。
表6不同沙棘果泥的添加量对珍珠感官品质的影响
Figure BDA0002284937920000112
实验表明，随着沙棘果泥添加量的增加，珍珠口感爽滑，感官评分提高，但是当沙棘果泥添加量超过一定值时，珍珠口感粗糙，感官评分也随之减小。当沙棘果泥添加量为15.0％时，感官评分平均值可达86.8分，设为零水平，选择沙棘果泥添加量三个水平分别为12.5％，15.0％，17.5％进行后续响应面优化。
(3)食用胶的添加量对珍珠感官品质的影响
按步骤3.2方法，白木耳IDF的质量添加量为10.0％，沙棘果泥的质量添加量为15.0％，不同配比食用胶质量添加量为4％，余量为去离子水，总量为100g。食用胶中海藻酸钠、低酯果胶和阿拉伯胶的质量配比分别按下表7设计，以此配比配制的食用胶制作珍珠，感官评价以100分为满分，以越接近珍珠软硬度、弹性和咀嚼度好，黏性小，组织结构均匀，透明度好，无异味，越接近满分。
表7海藻酸钠、低酯果胶和阿拉伯胶的配比对珍珠口感的影响
根据实验，海藻酸钠、低酯果胶和阿拉伯胶的配比为2:5:3时，所制备的珍珠软凝胶强度最大，同时硬度、弹性、咀嚼度等感官指标最好。以下实验按2:5:3的配比，即如果配制4wt％的食用胶中，海藻酸钠、低酯果胶和阿拉伯胶的用量分别为0.8wt％、1.2wt％与2.0wt％。根据表1评价不同食用胶的添加量对珍珠感官品质的影响，结果如表8所示。
表8不同食用胶添加量对珍珠感官品质的影响
Figure BDA0002284937920000122
实验表明，随着食用胶添加量的增加，珍珠口感咀嚼性增强，感官评分提高，但是当食用胶添加量超过一定值时，珍珠成型性不好，口感粗糙，感官评分也随之减小。当食用胶添加量为4.0％时，感官评分平均值可达88.2分，设为零水平，选择食用胶添加量三个水平分别为3.5％，4.0％，4.5％进行响应面实验。
4.2.2响应面试验结果与分析
根据Box-Benhnken Design的原理设计实验，将白木耳IDF添加量、沙棘果泥添加量、食用胶添加量这3个因素作为本试验因素，以感官评分值为响应值设计试验，试验结果见表9。
表9珍珠配方实验设计因素水平表
Figure BDA0002284937920000123
采用Desigh-Expert统计软件对表9中的实验数据进行回归拟合，以白木耳IDF添加量A、沙棘果泥添加量B与食用胶添加量C作为优化因子，统计得到回归方程如下：
Y＝90.4+1.13*A+0.93*B+2.2*C+0.25*AB+0.2*AC+0.1*BC-3.33*A2-2.93*B2-2.37*C2
回归方程系数分析结果见表10。回归方程中Y表示感官评分值的预测值，A，B与C分别代表白木耳IDF添加量、沙棘果泥添加量、食用胶添加量的自变量。R2(决定系数)与R2 Adj(调节决定系数)分别为0.9423和0.8682，表明预测值与观测值间具有较高相关性。同时，较低的变异系数(C.V.％1.43)表明高度的可靠性与精密度。p用于检测每个系数的显著性，其中模型的p＝0.0015，说明模型适应性非常显著；线性系数A与C及二次项系数A2、B2与C2均显著新型鱼丸最佳配比(p<0.05)。
表10响应面二次型方差分析
Figure BDA0002284937920000132
由实验结果做响应面图(图1)，即响应值Y与对应因素A，B与C构成的三维空间图，能直观反映出每个因素对响应值Y的影响。根据响应面优化图，可以分析推断出三个因素对珍珠配方的相互作用，从而推断出制作口感最优珍珠的工艺条件。
图1表明珍珠配方感官评价值的极值条件在中心顶点位置，响应的最佳点为：A＝10.38(即白木耳IDF添加量为10.38％)，B＝15.44(即沙棘果泥添加量为15.44％)，C＝4.24(即食用胶添加量为4.24％)。在此条件下，预测感官评价值可达91.1098。为了进一步验证该模型与实际情况的有效性与准确性，按白木耳IDF添加量为10.4％，沙棘果泥添加量为15.4％，食用胶添加量为4.2％，进行3次平行实验，感官评价平均值为91.2，与预测值基本一致，说明响应面分析方法可靠，与实际情况拟合较好。
综上，珍珠质量组成：白木耳IDF10.4％、沙棘果泥15.4％，食用胶(海藻酸钠、低酯果胶与阿拉伯胶的配比为2:5:3，用量分别为0.84wt％、2.1wt％与1.26wt％)4.2％，余量为去离子水，总量为100％。按该配比制作的珍珠，其ABTS+·清除率为80.7％，结合水力为23.27g/g，中性条件下胆固醇吸附力26.31mg/g。
4.3奶茶液的制作工艺优化
1、甜味剂的选择
将沙棘原浆用水配制成质量浓度10％的沙棘汁，加入质量浓度0.06％的天然甜味剂，甜味剂中柚皮苷二氢查尔酮与橙皮甜苷的配比按下表11设计，以此配比配制的沙棘汁，按表12进行感官评价，以100分为满分。
表11柚皮苷二氢查尔酮和橙皮甜苷的配比对沙棘液口感的影响
Figure BDA0002284937920000141
表12沙棘汁的感官评分
Figure BDA0002284937920000142
根据实验，柚皮苷二氢查尔酮和橙皮甜苷的质量配比为7:3时，所调制的沙棘汁酸甜度、适口性等感官指标最好，所有实验按7:3的配比配制天然甜味剂。
2、奶茶液配比选择
按步骤3.4奶茶的制作方法，对奶茶液中沙棘原浆、白木耳SDF、奶茶提取液和天然甜味剂的配方设计表3的L9(3)4正交表，根据表2进行感官评价，试验结果见表13。
表13奶茶液配方正交结果与分析
Figure BDA0002284937920000151
由实验可知，按表3设计奶茶液配比，表13中的得分均在80分以上，说明表3设计的奶茶配比范围可以接受。由表13可知，奶茶提取液对奶茶口味的影响最大，其次就是沙棘原浆、天然甜味剂、白木耳SDF。如果沙棘原浆添加量低，奶茶中缺少沙棘的风味，且沙棘的营养价值没得到体现；如果沙棘原浆添加量高，则奶茶口味过酸，不易接受。本实验将柚皮苷二氢查尔酮和橙皮甜苷相配，可以发挥甜味剂各自的优势，充分调和沙棘原浆的酸味。由表13，奶茶液的最佳配比方案为A2B3C3D3，即100mL奶茶液中沙棘原浆的用量为15g，白木耳SDF用量为12g，奶茶提取液用量为60g，天然甜味剂为0.08g，余量为去离子水。按该配比制作的奶茶液感官评分为94.8，ABTS+·清除率为96.7％。
3、白木耳沙棘珍珠奶茶感官评分
按照3.4的方法，根据正交结果，本发明奶茶的配方为：100mL奶茶液中加入珍珠45g，100mL奶茶液含有沙棘原浆15g，白木耳SDF 12g，奶茶提取液60g，天然甜味剂0.08g，余量为去离子水。
根据表1和表2标准，该配比制作的奶茶感官评分为93.6，状态均一稳定，沙棘香气、奶茶香味浓郁，具有奶茶与沙棘果的混合滋味，酸甜适口，而且增加了沙棘与木耳可溶性膳食纤维的营养价值和保健作用，膳食纤维含量丰富，营养价值很高，是优质的健康食品。
比较例1
用白木耳子实体粗粉(40-60目)与沙棘果渣粗粉(40-60目)代替实施例1中3.2中白木耳IDF与沙棘果泥，其他相同，制备珍珠，采用实施例1方法测定结合水力、中性条件下胆固醇吸附能力、ABTS+自由基清除能力，并按表1对珍珠进行评分，结果见表14。
表14不同处理工艺珍珠的性能指标
Figure BDA0002284937920000161
由表14可知，白木耳子实体与沙棘果渣的改性(即白木耳子实体的PBS液溶胀过夜、超低温冷冻结合微波反复处理、粉碎分筛，以及沙棘果渣冷冻干燥处理、粉碎分筛，再分别经高压纳米均质、超声及高压蒸煮)处理工艺对其性能指标影响很大，改性处理后可使其抗氧化性及理化特性明显提高。所制备珍珠ABTS·清除率、结合水力、中性条件下胆固醇吸附能力以及珍珠感官评分比子实体粗粉分别提高了146.04％、99.74％、87.66％、61.70％。并且，不管白木耳DF精粉与沙棘果泥精粉的处理工艺如何，其制备珍珠的结合水力远高于谷物膳食纤维(2～5g/g)。
比较例2
实施例1步骤3.1中，将白木耳子实体粗粉(40-60目)100g加入3000mL磷酸缓冲液(PBS液，pH8.0)，20℃浸泡过夜后，去离子水反复冲洗干净，沥干水分，用打浆机打成浆状，浆状物置于50℃条件下真空干燥，粉碎，分筛处理，得到150-200目白木耳粉85g。
将500g沙棘果渣于-30℃冷冻干燥后，粉碎，分筛处理，得到150-200目的沙棘果渣粉56g。
用上述150-200目白木耳粉和150-200目的沙棘果渣粉分别代替实施例1中3.2中白木耳IDF与沙棘果泥，其他相同，制备珍珠，采用实施例1方法测试结合水力、中性条件下(pH7)胆固醇吸附能力、ABTS+自由基清除能力，并按表1对珍珠进行评分，结果见表15。
表15不同处理工艺珍珠的性能指标
Figure BDA0002284937920000162
由表15可知，改性处理工艺对白木耳子实体与沙棘果渣性能指标影响很大，PBS溶胀、超低温冷冻结合微波反复处理、过筛分级，以及高压纳米均质、超声及高压蒸煮等的改性处理方式可使珍珠的抗氧化性及理化特性明显提高。所制备珍珠ABTS·清除率、结合水力、中性条件下胆固醇吸附能力以及珍珠感官评分比白木耳仅PBS溶胀、过筛分级以及沙棘仅冻干与分筛处理分别提高了94.45％、72.24％、59.55％、35.11％。
比较例3
将白木耳子实体粗粉(40-60目)100g加入3000mL磷酸缓冲液(PBS液，pH8.0)，20℃浸泡过夜后，去离子水反复冲洗干净，沥干水分，用打浆机打成浆状，浆状物在-80℃超低温冷冻2h后进行微波处理，即在微波频率2450MHz，微波功率800W，处理4min，再置-80℃超低温冷冻2h后进行微波处理，反复处理4次。置于50℃条件下真空干燥，粉碎，分筛处理，得到150-200目白木耳粉85g。
将500g沙棘果渣于-30℃冷冻干燥后，粉碎，分筛处理，得到150-200目的沙棘果渣粉56g。
用上述150-200目白木耳粉和150-200目的沙棘果渣粉代替实施例1中3.2中白木耳IDF与沙棘果泥，其他相同，制备珍珠，按实施例1方法进行结合水力、中性条件下(pH7)胆固醇吸附能力、ABTS+自由基清除能力进行测定，并按表1对珍珠进行评分，结果见表16。
表16不同处理工艺珍珠的性能指标
Figure BDA0002284937920000171
由表16可知，改性处理工艺对白木耳子实体与沙棘果渣性能指标影响很大，PBS溶胀、超低温冷冻结合微波反复处理、过筛分级，以及高压纳米均质、超声及高压蒸煮改性处理方式可使珍珠的抗氧化性及理化特性明显提高。所制备珍珠ABTS·清除率、结合水力、中性条件下胆固醇吸附能力以及珍珠感官评分比白木耳仅PBS溶胀、超低温冷冻结合微波反复处理、过筛分级，沙棘果渣仅冻干与分筛处理分别提高了62.37％、52.49％、40.92％、23.58％。
比较例4
将白木耳子实体粗粉(40-60目)100g加入3000mL磷酸缓冲液(PBS液，pH8.0)，20℃浸泡过夜后，去离子水反复冲洗干净，沥干水分，用打浆机打成浆状，奖状物在-80℃超低温冷冻2h后进行微波处理，即在微波频率2450MHz，微波功率800W，处理4min，再置-80℃超低温冷冻2h后进行微波处理，反复处理4次。置于50℃条件下真空干燥，粉碎，分筛处理，得到150-200目白木耳粉85g。将白木耳粉10g，加300g去离子水混合充分溶胀后，置高压纳米分散机中反复分散10次后，离心(10000rpm，30min)，获得白木耳上清液(白木耳SDF)386g和滤渣(白木耳IDF)194g，备用。
将500g沙棘果渣于-30℃冷冻干燥后，粉碎，分筛处理，得到150-200目的沙棘果渣粉56g。将10g沙棘果渣粉，加300g去离子水混合充分溶胀后，置高压纳米分散机中反复分散10次，获得沙棘果泥287g，备用。
用上述白木耳IDF和沙棘果泥代替实施例1步骤3.2中白木耳IDF、沙棘果泥，按步骤3.2制作珍珠，按实施例1方法测试结合水力、中性条件下(pH7)胆固醇吸附能力、ABTS+自由基清除能力，并按表1对珍珠进行评分，结果见表17。
表17不同处理工艺珍珠的性能指标
由表17可知，改性处理工艺对白木耳子实体与沙棘果渣性能指标影响很大，PBS溶胀、超低温冷冻结合微波反复处理、过筛分级，以及高压纳米均质、超声及高压蒸煮改性处理方式可使珍珠的抗氧化性及理化特性明显提高。所制备珍珠ABTS·清除率、结合水力、中性条件下胆固醇吸附能力以及珍珠感官评分比白木耳仅PBS溶胀、超低温冷冻结合微波反复处理、过筛分级，沙棘果渣仅冻干与分筛处理后，又经高压纳米分散机处理分别提高了26.88％、24.97％、27.28％、12.04％。
比较例5
将白木耳子实体粗粉(40-60目)100g加入3000mL磷酸缓冲液(PBS液，pH8.0)，20℃浸泡过夜后，去离子水反复冲洗干净，沥干水分，用打浆机打成浆状，浆状物在-80℃超低温冷冻2h后进行微波处理，即在微波频率2450MHz，微波功率800W，处理4min，再置-80℃超低温冷冻2h后进行微波处理，反复处理4次。置于50℃条件下真空干燥，粉碎，分筛处理，得到150-200目白木耳粉85g。将白木耳粉10g，加300g去离子水混合充分溶胀后，置高压纳米分散机中反复分散理10次后，再补加300g去离子水，继续在超声波破碎仪中超声40min，超声波频率40kHz后，离心(10000rpm，30min)，获得白木耳上清液(白木耳SDF)386g和滤渣(白木耳IDF)192g，备用。
将500g沙棘果渣于-30℃冷冻干燥后，粉碎，分筛处理，得到150-200目的沙棘果渣粉56g。将10g沙棘果渣粉，加300g去离子水混合充分溶胀后，置高压纳米分散机中反复分散10次后，继续在超声波破碎仪中超声40min，超声波频率40kHz后，获得沙棘果泥284g，备用。
用上述白木耳IDF和沙棘果泥代替实施例1步骤3.2中白木耳IDF、沙棘果泥，按步骤3.2制作珍珠，按实施例1方法测试结合水力、中性条件下(pH7)胆固醇吸附能力、ABTS+自由基清除能力，并按表1对珍珠进行评分，结果见表18。
表18不同处理工艺珍珠的性能指标
Figure BDA0002284937920000181
由表18可知，改性处理工艺对白木耳子实体与沙棘果渣性能指标影响很大，PBS溶胀、超低温冷冻结合微波反复处理、过筛分级，以及高压纳米均质、超声及高压蒸煮改性处理方式可使珍珠的抗氧化性及理化特性明显提高。所制备珍珠ABTS·清除率、结合水力、中性条件下胆固醇吸附能力以及珍珠感官评分比白木耳与沙棘果渣未经过处理分别提高了12.40％、16.29％、23.69％、9.09％。
比较例6
将100g白木耳子实体粗粉(40-60目)加入3000mL磷酸缓冲液(PBS液，pH8.0)，室温浸泡过夜后，去离子水反复冲洗干净，沥干水分，用打浆机打成浆状，浆状物在-80℃超低温冷冻2h后进行微波处理，即在微波频率2450MHz，微波功率800W，处理4min，再置-80℃超低温冷冻2h后进行微波处理，反复处理4次。置于50℃条件下真空干燥，粉碎，分筛处理，得到150-200目白木耳粉85g。将10g白木耳粉加300g去离子水充分混合，在超声波破碎仪中超声40min，超声波频率40kHz；然后置于苏泊尔压力锅中，选择杂粮粥，口感偏软处理，再置高压纳米分散机中反复分散10次后，离心(10000rpm，30min)，获得白木耳上清液(白木耳SDF)353g和滤渣(白木耳IDF)163g，备用。
将500g沙棘果渣于-30℃冷冻干燥后，粉碎，分筛处理，得到150-200目的沙棘果渣粉56g。将沙棘果渣粉10g加300g去离子水充分混合，在超声波破碎仪中超声40min，超声波频率40kHz；然后置于苏泊尔压力锅中，选择杂粮粥，口感偏软处理，再置高压纳米分散机中反复分散10次，获得沙棘果泥259g，备用。
用上述白木耳IDF和沙棘果泥代替实施例1步骤3.2的白木耳IDF、沙棘果泥，按步骤3.2制作珍珠，按实施例1方法测试结合水力、中性条件下(pH7)胆固醇吸附能力、ABTS+自由基清除能力，并按表1对珍珠进行评分，结果见表19。
表19不同处理工艺珍珠的性能指标
Figure BDA0002284937920000191
由表19可知，改性处理的工艺顺序对白木耳子实体与沙棘果渣性能指标也有一定影响，PBS溶胀、超低温冷冻结合微波反复处理、过筛分级，以及高压纳米均质、超声及高压蒸煮改性处理方式可使珍珠的抗氧化性及理化特性明显提高。所制备珍珠ABTS·清除率、结合水力、中性条件下胆固醇吸附能力以及珍珠感官评分比在处理过程中先超声、高压蒸煮再高压纳米均质处理分别提高了7.89％、14.01％、17.77％、5.80％。
比较例7
同实施例1步骤3.3，用8g锡兰红茶粗粉(40-60目)代替锡兰红茶细粉(200目筛)，加160g去离子水，混合均匀后，再补加500g牛奶，混合后置砂锅中煮沸8min，16000rpm离心时间30min，上清液590ml，即为奶茶提取液。按3.4制作奶茶液并按表2进行性能分析测试，步骤及操作都同实施例1，结果见表20。
表20不同处理工艺奶茶液的性能指标
Figure BDA0002284937920000192
由表20可知，奶茶提取液的制作工艺对其性能指标影响很大，锡兰红茶细粉经高压纳米均质、超声、高速离心、冷藏脱酪蛋白及膜过滤的改性处理方式可使奶茶的抗氧化性及感官特性明显提高。所制备奶茶液的ABTS·清除率与感官评分比锡兰红茶粗粉未经改性处理分别提高了20.42％、203.85％。
比较例8
同实施例1步骤3.3，8g锡兰红茶细粉(200目筛)与160g去离子水充分混合，置高压纳米分散机中反复处理10次后，加入500g纯牛奶，搅拌混匀，置砂锅中煮沸8min，16000rpm离心时间30min，上清液562ml，即为奶茶提取液。按3.4制作奶茶液并按表2进行性能分析测试，步骤及操作都同实施例1，结果见表21。
表21不同处理工艺奶茶液的性能指标
Figure BDA0002284937920000201
由表21可知，奶茶提取液的制作工艺对其性能指标影响很大，锡兰红茶细粉经高压纳米均质、超声、高速离心、冷藏脱酪蛋白及膜过滤的改性处理方式可使奶茶的抗氧化性及感官特性明显提高。所制备奶茶液的ABTS·清除率与感官评分比锡兰红茶细粉仅经高压纳米均质改性处理分别提高了25.75％、190.80％。
比较例9
实施例1步骤3.3，8g锡兰红茶细粉(200目筛)与160g去离子水充分混合，置高压纳米分散机中反复处理10次后，加入500g纯牛奶，搅拌混匀，在超声波破碎仪中超声30min，超声波频率40kHz。然后置砂锅中煮沸8min，16000rpm离心时间30min，上清液，即为奶茶提取液。按3.4制作奶茶液并按表2进行性能分析测试，步骤及操作都同实施例1，结果见表22。
表22不同处理工艺奶茶液的性能指标
由表22可知，奶茶提取液的制作工艺对其性能指标影响很大，锡兰红茶细粉经高压纳米均质、超声、高速离心、冷藏脱酪蛋白及膜过滤的改性处理方式可使奶茶的抗氧化性及感官特性明显提高。所制备奶茶液ABTS·清除率与感官评分比锡兰红茶细粉仅经高压纳米均质、超声及高速离心改性处理分别提高了14.57％、189.02％。
比较例10
实施例1步骤3.3，8g锡兰红茶细粉(200目筛)与160g去离子水充分混合，置高压纳米分散机中反复处理10次后，加入500g纯牛奶，搅拌混匀，在超声波破碎仪中超声30min，超声波频率40kHz。然后置砂锅中煮沸8min，16000rpm离心时间30min。上清液在冰箱中冷藏至4℃，缓慢加入沙棘原浆至pH为4.6，继续冷藏过液，然后离心，转速12000rpm，时间20min，上清液即为奶茶提取液。按3.4制作奶茶液并按表2进行性能分析测试，步骤及操作都同实施例1，结果见表23。
表23不同处理工艺奶茶液的性能指标
Figure BDA0002284937920000211
由表23可知，奶茶提取液的制作工艺对其性能指标影响很大，锡兰红茶细粉经高压纳米均质、超声、高速离心、冷藏脱酪蛋白及膜过滤的改性处理方式可使奶茶的抗氧化性及感官特性明显提高。所制备奶茶液ABTS·清除率与感官评分比锡兰红茶细粉仅经高压纳米均质、超声及高速离心改性处理分别提高了5.80％、19.10％。
实施例2
1、白木耳子实体改性处理
(1)取白木耳子实体粗粉(40-60目)100g，加入磷酸缓冲液(PBS液，pH8.0)3000mL，20℃浸泡过夜后，去离子水反复冲洗干净，沥干水分，用打浆机打成浆状，得到浆状物1900g。在-60℃超低温冷冻3h后进行微波处理，即在微波频率2450MHz，微波功率700W，处理8min，再置-60℃超低温冷冻3h后进行微波处理，反复处理4次。将最后一次微波处理后的浆料置于50℃条件下真空干燥，粉碎，过筛处理，得到150-200目微波处理后的白木耳粉85g。
(2)取步骤(1)白木耳粉10g，加300g去离子水混合充分溶胀后，置高压纳米分散机中反复分散10次后，再补加300g去离子水，在超声波破碎仪中超声60min，超声波频率20kHz。然后，置于苏泊尔压力锅中，选择杂粮粥，口感偏软处理。蒸煮结束后冷却，取三分之一蒸煮液，真空干燥(50℃)后粉碎过200目筛得到白木耳DF精粉，用于测定理化与功能特性。余下的蒸煮液离心(10000rpm，30min)，获得上清液(即为白木耳SDF)249g和滤渣(即为白木耳IDF)128g，备用。
2、沙棘果渣改性处理
将沙棘果实经过压汁后的沙棘果渣500g于-30℃冷冻干燥后，粉碎，过筛处理，得到150-200目的沙棘果渣粉56g。10g沙棘果渣粉加300g去离子水充分混合，蒸煮结束后冷却，获得沙棘果泥281g，备用。取三分之一沙棘果泥，真空干燥(50℃)后粉碎过200目筛得到沙棘果泥精粉，用于测定理化与功能特性。
采用实施例1方法进行测试，白木耳DF精粉的ABTS·清除率为78.5％、结合水力为24.03g/g、中性条件下胆固醇吸附能力为25.26mg/g。沙棘果泥精粉的ABTS·清除率为70.6％、结合水力为6.16g/g、中性条件下胆固醇吸附能力为15.23mg/g。
实施例3
1、白木耳子实体改性
(1)取白木耳子实体粗粉(40-60目)100g，加入磷酸缓冲液(PBS液，pH8.0)3000mL，20℃浸泡过夜后，去离子水反复冲洗干净，沥干水分，用打浆机打成浆状，得到浆状物1900g。在-70℃超低温冷冻3h后进行微波处理，即在微波频率2450MHz，微波功率900W，处理10min，再置-70℃超低温冷冻3h后进行微波处理，反复处理3次。将最后一次微波处理后的浆料置于50℃条件下真空干燥，粉碎，过筛处理，得到150-200目微波处理后的白木耳粉85g。
(2)取步骤(1)白木耳粉10g，加300g去离子水混合充分溶胀后，置高压纳米分散机中反复分散12次后，再补加300g去离子水，在超声波破碎仪中超声30min，超声波频率40kHz。然后，置于苏泊尔压力锅中，选择杂粮粥，口感偏软处理。蒸煮结束后冷却，取三分之一蒸煮液，真空干燥(50℃)后粉碎过200目筛得到白木耳DF精粉2.76g，用于测定理化与功能特性。余下的蒸煮液离心(10000rpm，30min)，获得上清液(即为白木耳SDF)254g和滤渣(即为白木耳IDF)124g，备用。
2、沙棘果渣改性
将沙棘果实经过压汁后的沙棘果渣于-30℃冷冻干燥后，粉碎，过筛处理，得到150-200目的沙棘果渣粉。沙棘果渣粉蒸煮结束后冷却，获得沙棘果泥283g，备用。取三分之一沙棘果泥，真空干燥(50℃)后粉碎过200目筛得到沙棘果泥精粉，用于测定理化与功能特性。
采用实施例1方法进行测试，白木耳DF精粉的ABTS·清除率为77.9％、结合水力为22.34g/g、中性条件下胆固醇吸附能力为24.08mg/g。沙棘果泥精粉的ABTS·清除率为71.2％、结合水力为6.03g/g、中性条件下胆固醇吸附能力为15.09mg/g。
实施例4
1、白木耳子实体改性
(1)取白木耳子实体粗粉(40-60目)100g，加入磷酸缓冲液(PBS液，pH8.0)3000mL，20℃浸泡过夜后，去离子水反复冲洗干净，沥干水分，用打浆机打成浆状，得到浆状物1900g。在-80℃超低温冷冻1h后进行微波处理，即在微波频率2450MHz，微波功率900W，处理5min，再置-80℃超低温冷冻1h后进行微波处理，反复处理3次。将最后一次微波处理后的浆料置于50℃条件下真空干燥，粉碎，过筛处理，得到150-200目微波处理后的白木耳粉85g。
(2)取步骤(1)白木耳粉10g，加300g去离子水混合充分溶胀后，置高压纳米分散机中反复分散11次后，再补加300g去离子水，在超声波破碎仪中超声50min，超声波频率30kHz。然后，置于苏泊尔压力锅中，选择杂粮粥，口感偏软处理。蒸煮结束后冷却，取三分之一蒸煮液，真空干燥(50℃)后粉碎过200目筛得到白木耳DF精粉2.81g，用于测定理化与功能特性。余下的蒸煮液离心(10000rpm，30min)，获得上清液(即为白木耳SDF)248g和滤渣(即为白木耳IDF)129g，备用。
2、沙棘果渣改性将沙棘果实经过压汁后的果渣于-30℃冷冻干燥后，粉碎，过筛处理，得到150-200目的沙棘果渣粉。沙棘果渣粉蒸煮结束后冷却，获得沙棘果泥282g，备用。取三分之一沙棘果泥，真空干燥(50℃)后粉碎过200目筛得到沙棘果泥精粉，用于测定理化与功能特性。
采用实施例1方法，白木耳DF精粉的ABTS·清除率为80.3％、结合水力为22.06g/g、中性条件下胆固醇吸附能力为24.34mg/g。沙棘果泥精粉的ABTS·清除率为73.7％、结合水力为6.31g/g、中性条件下胆固醇吸附能力为15.02mg/g。
实施例5奶茶提取液的制备
锡兰红茶粉碎制成茶粉(过200目筛)，取8g，加160g去离子水，混合均匀后，置高压纳米分散机中反复分散10次后，再补加500g纯牛奶，搅拌混匀，在超声波破碎仪中超声40min，超声波频率20kHz。然后置砂锅中煮沸10min，冷却后采用高速离心机进行离心分离，转速18000rpm，时间20min。上清液在冰箱中冷藏至4℃，缓慢加入沙棘原浆至pH为4.6，继续冷藏过液，然后离心，转速10000rpm，时间30min。上清液采用30kD的聚醚砜膜进行膜过滤，滤液即为奶茶提取液。
其他操作同实施例1，奶茶提取液ABTS·清除率为88.7％。
实施例6
锡兰红茶粉碎制成茶粉(过200目筛)，取8g，加160g去离子水，混合均匀后，置高压纳米分散机中反复分散6次后，再补加500g纯牛奶，搅拌混匀，在超声波破碎仪中超声20min，超声波频率30kHz。然后置砂锅中煮沸6min，冷却后采用高速离心机进行离心分离，转速15000rpm，时间40min。上清液在冰箱中冷藏至0℃，缓慢加入沙棘原浆至pH为4.6，继续冷藏过液，然后离心，转速15000rpm，时间15min。上清液采用10kD的聚醚砜膜进行膜过滤，滤液即为奶茶提取液。
其他操作同实施例1，奶茶提取液ABTS·清除率为90.6％。

Claims (10)

1.一种沙棘木耳珍珠奶茶，其特征在于所述奶茶由奶茶液和珍珠组成，每100ml奶茶液中加入珍珠30～60g；其中每100ml奶茶液中含有沙棘原浆10～20g、白木耳水溶性纤维8～16g、奶茶提取液50～70g和天然甜味剂0.06～0.10g，余量为水；所述天然甜味剂由橙皮甜苷和柚皮苷二氢查尔酮以质量比1：0.2～4.0混合而成；所述珍珠质量组成：8～20％沙棘果泥、8～17.5％白木耳水不溶性纤维、3.5～4.5％食用胶，余量为去离子水，总量为100％，所述食用胶由2-4重量份海藻酸钠、3-6重量份低酯果胶和2-5重量份阿拉伯胶混合而成；
所述白木耳水溶性纤维和白木耳水不溶性纤维按如下方法制备：将白木耳子实体加入pH8.0磷酸缓冲液，20℃浸泡过夜后，去离子水a反复冲洗至洗液pH为7.0，沥干水分，打浆，得到浆状物；浆状物在-60℃～-80℃超低温冷冻1～3h后，在微波频率2450MHz、微波功率700-900W条件下微波处理5-10min，重复超低温冷冻和微波处理3～5次，将最后一次微波处理后的浆料真空干燥，粉碎，得到白木耳粉；向白木耳粉中加去离子水b充分溶胀后，高压分散，再补加去离子水c，在超声波频率20～40kHz下超声20～60min，然后蒸煮，冷却，离心，获得上层液和沉淀，所述上层液为白木耳水溶性纤维，沉淀为白木耳水不溶性纤维；所述去离子b和去离子水c用量与白木耳粉质量比均为25～35：1；
所述奶茶提取液按如下方法制备：将锡兰红茶粉末，加去离子水d，混合均匀后，高压分散，再加纯牛奶，搅拌混匀，超声后煮沸，冷却后离心，上层液冷藏至0-4℃，缓慢加入沙棘原浆至pH为4-5，继续冷藏过液，然后离心，上层液采用聚醚砜膜过滤，取滤液，即为奶茶提取液；所述去离子水d与锡兰红茶粉末质量比为16～24:1，所述纯牛奶与锡兰红茶粉末质量比为60～65:1；
所述珍珠按如下方法制备：按配方量，将沙棘果泥、白木耳水不溶性纤维、食用胶和去离子水混合均匀制成混合溶液，0℃预冷，逐滴加入质量浓度6％CaCl2水溶液中，磁力搅拌，然后于4℃交联稳定2h，弃去CaCl2水溶液，沉淀用去离子水洗涤2～3次，获得珍珠；
所述沙棘果泥按如下方法制备：将沙棘果实经过压汁后的果渣于-30℃冷冻干燥后，粉碎，过筛处理，得到150-200目的沙棘果渣粉；沙棘果渣粉加去离子水f混合充分溶胀后，高压分散，在超声波频率20～40kHz下超声20～60min，然后蒸煮，冷却，获得沙棘果泥；所述去离子水f用量与沙棘果渣粉重量比均为25～35:1。
2.如权利要求1所述沙棘木耳珍珠奶茶，其特征在于所述天然甜味剂由橙皮甜苷和柚皮苷二氢查尔酮以质量比1：1.5-4混合而成。
3.如权利要求1所述沙棘木耳珍珠奶茶，其特征在于所述食用胶由2-4重量份海藻酸钠、3-6重量份低酯果胶和2-5重量份阿拉伯胶混合而成。
4.如权利要求1所述沙棘木耳珍珠奶茶，其特征在于所述珍珠质量组成为：8～12％沙棘果泥、12.5～17.5％白木耳水不溶性纤维、3.5～4.5％食用胶，余量为去离子水，总量为100％。
5.如权利要求1所述沙棘木耳珍珠奶茶，其特征在于所述珍珠质量组成为：沙棘果泥15.4％、白木耳水不溶性纤维10.4％、食用胶4.2％，余量为去离子水，总量为100％；所述食用胶为质量比2:5:3的海藻酸钠、低酯果胶与阿拉伯胶。
6.如权利要求1所述沙棘木耳珍珠奶茶，其特征在于所述每100ml奶茶液中添加珍珠45g，其中每100ml奶茶液含沙棘原浆15g、白木耳水溶性纤维12g、奶茶提取液60g和天然甜味剂0.08g，余量为水；所述天然甜味剂由橙皮甜苷和柚皮苷二氢查尔酮以质量比3:7混合而成。
7.如权利要求1所述沙棘木耳珍珠奶茶，其特征在于所述高压分散均在高压纳米分散机中反复分散8～12次。
8.如权利要求1所述沙棘木耳珍珠奶茶，其特征在于白木耳水溶性纤维和白木耳水不溶性纤维制备过程中，pH8.0磷酸缓冲液体积用量以白木耳子实体重量计为30mL/g；所述冻干是在-60～-80℃超低温冷冻1-3h；所述微波条件为：在微波频率2450MHz、微波功率800W微波8min。
9.如权利要求1所述沙棘木耳珍珠奶茶，其特征在于聚醚砜膜分子量为10-30kD。
10.一种权利要求1沙棘木耳珍珠奶茶的制备方法，其特征在于所述方法为：按配方量，将沙棘原浆、白木耳水溶性纤维、奶茶提取液和天然甜味剂与水混合，加入配方量沙棘木耳珍珠，获得所述奶茶。
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