CN110710552A

CN110710552A - 一种鲜莲子多酚松饼的制作方法

Info

Publication number: CN110710552A
Application number: CN201911040657.XA
Authority: CN
Inventors: 胡嘉淼; 周凤; 王振宇; 李世洋; 林慧婷
Original assignee: Fujian Agriculture and Forestry University
Current assignee: Fujian Agriculture and Forestry University
Priority date: 2019-10-30
Filing date: 2019-10-30
Publication date: 2020-01-21

Abstract

本发明公开了一种鲜莲子多酚松饼的制作方法，以优质福建建宁速冻鲜莲为原料，依次经选料、磨粉、酶法萃取、离心、浓缩、真空冷冻干燥得鲜莲子多酚粉制品，备用；再通过与松饼粉、淡奶油、纯牛奶、鸡蛋黄、黄油按一定比例进行配比，焙烤成型，本发明中松饼富含植物多酚，具有抗氧化特性，所以较一般松饼大大提高了益生效果。

Description

一种鲜莲子多酚松饼的制作方法

技术领域

技术领域本发明涉及鲜莲子多酚松饼的制作方法，属生物技术和食品加工领域。

背景技术

莲子，为睡莲科植物莲的果实或种子，中医认为莲子性平味甘、涩，入心、肺、肾经。具有补脾、益肺、养心、益肾和固肠等作用。适用于心悸、失眠、体虚、遗精、白带过多、慢性腹症等症。临床上常用于治疗口苦咽干、烦热、慢性淋病和痢疾等症。莲子的营养价值较高，含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，莲子中的钙、磷和钾含量非常丰富，除可以构成骨骼和牙齿的成分外，还有促进凝血，使某些酶活化，维持神经传导性，镇静神经，维持肌肉的伸缩性和心跳的节律等作用。丰富的磷还是细胞核蛋白的主要组成部分，帮助机体进行蛋白质、脂肪、糖类代谢，并维持酸碱平衡，对精子的形成也有重要作用。莲子有养心安神的功效。中老年人特别是脑力劳动者经常食用，可以健脑，增强记忆力，提高工作效率并能预防老年性痴呆的发生。莲子有益心补肾、健脾止泻、固精安神的作用。同时莲子中间的黄色莲子心中也含有大量的生物碱，强心功效十分明显，平时人们食用以后能有效提高心脏功能，可以预防心律不齐，也能减少心肌无力以及心肌缺血等多种常见心脏病的发生。

植物多酚指植物中的多酚物质通常呈现出多种环状化合物的集合状态，即许多酚类物质一起出现，故称为“多酚”，包括酚酸、类黄酮、异黄酮、花青素、单宁、儿茶素、花色甙等。鲜莲子多酚（鲜莲子中提取的多酚）含有多种自由酚，极富清除有害自由基，阻止细胞脂质过氧化的作用和能力，能有效减少内源性嘌呤的生成，从而显著降低血液中的尿酸水平。松饼中添加鲜莲多酚可有效降低血尿酸，有利于控制痛风复发，降低血糖等功效。因此，此发明鲜莲多酚松饼将会在疾病预防方面有着独特的作用。

发明内容

本发明的目的是提供一种便于消费者日常携带、食用的鲜莲多酚，充分保留鲜莲的营养及保健价值。

为了实现本发明目的，采用如下技术方案：

一种鲜莲子多酚松饼的制作方法，包括以下步骤：

步骤1：选用福建建宁速冻鲜莲，水分含量为31%，冻干至水分含量4%以下，超微粉碎机粉碎30 s左右，过40目筛，得鲜莲干粉，密封放入干燥器中备用；

步骤2：准确称取步骤1中一定量的鲜莲干粉，以鲜莲干粉的质量为基准添加2 mg/g的木瓜蛋白酶（8×10⁵ U/g）和1.5 mg/g的高峰α-淀粉酶（4×10⁴ U/g），再以料液比1:8（g/ml）加水，水浴振荡，酶解1.5 h，酶解完成后，再以料液比1:17g/ml加入定量的体积浓度为50 %乙醇溶液，再浸提2.3 h；

步骤3：步骤2浸提后的混合物用卧螺式离心机进行固液分离，分离出上清液和残渣，残渣再以料液比1：8 g/ml加入水，继续酶解、浸提、分离，重复2次，合并上清液，接着将上清液转移至浓缩装置（旋转蒸发仪），进一步通过加热使水分和溶剂蒸发而达到浓缩的目的，得到鲜莲子多酚浓缩液；

步骤4：将鲜莲子多酚浓缩液放入冻结盘，密封后送进冷冻室进行预冷，控制温度-30℃至-50℃，以室内料温均降至设定温度为终点，时间12-16 h；

步骤5：预冻结束后，将经冷冻后的鲜莲子多酚浓缩液从冷冻室迅速转入真空冷冻干燥机工作仓，进行真空冷冻干燥，料温控制-60℃以下，时间18-24 h，真空度达5-10 Pa，水分低于5%时为干燥终点出料：真空冷冻干燥机开仓出料前、引入经无菌过滤的、湿度不高于10%的干燥空气入干燥仓破真空，出料易回潮凝结，所以成品（粉末状的鲜莲子多酚提取物）要及时用瓶、袋密封处理，备用；

步骤6：按质量占比，分别取鲜莲子多酚提取物20-30%、松饼粉30-50%、鸡蛋黄10-15%先行搅拌，待搅拌混合均匀后，依次加入纯牛奶10-18%、淡奶油2-5%、黄油3-8%搅拌机下混合搅拌，上述各物质之和为100%，搅拌结束，面团在25℃的环境下，放置10 min；

步骤7：松饼机底部涂抹食用油，将温度调至170-190℃预热5-10 min左右；

步骤8：将面团放入预热好的松饼机，加热3-5 min直到厚度膨胀，面胚达2-3 cm表面金黄就可出机；

步骤9：自然散热20 min左右，将冷却后的产品进行边缘修整，拣选、称重（150-200 g/个）、包装入库。

所述步骤3中，离心机的转速为4000 r/min，离心温度23℃，离心时间10-20 min；浓缩温度40-50 ℃、真空度0.5-0.9 MPa，将上清液浓缩至密度为1.2±0.02 g/cm³。

本发明的有益效果在于：

本发明采用α-淀粉酶、木瓜蛋白酶复合酶解，再在50%的乙醇浓度下浸提，最终得鲜莲多酚萃取液，与仅采用传统溶剂萃取相比，多酚的提取率大大增加，提取率达19.6 mg/g，比黄素英等采用90%的乙醇，料液比1:15，60℃水浴浸提1.5 h，浸提3次所得多酚提取率为7.58 mg/g，提高了2倍多。并且，现有的莲子多酚通常是从干莲中提取的，对于多酚的影响（总量、成分和含量）是很大的，本发明创造性地采用从鲜莲子中提取多酚，极大程度地避免了对多酚的影响，显著提高了莲子多酚的提取率。另外，萃取液采用低温浓缩，有效避免了多酚等具有生理成分物质的丧失，且除去了有机溶剂乙醇，浓缩液再采用真空冷冻的干燥方式进行干燥，对鲜莲的品质、色泽、有效成分影响较小，再将鲜莲多酚、松饼粉、淡奶油、纯牛奶、鸡蛋黄、黄油按一定比例进行配比，然后松饼机制成成品，此发明下所得松饼香气浓郁，口感醇厚，营养物质丰富，具有抗氧化特性，适合大众消费者携带食用，因此，具有较好的市场前景。

附图说明

图1为鲜莲外观图；

图2为鲜莲子多酚松饼外观图。

具体实施例

本发明用下列实施例来进一步说明本发明，但本发明的保护范围并不限于下列实施例。

实施例1

步骤1：选用福建建宁速冻鲜莲，水分含量为31%，冻干至水分含量4%以下，超微粉碎机粉碎30 s，过40目筛，得鲜莲干粉，密封放入干燥器中备用；

步骤2：准确称取步骤1中一定量的鲜莲干粉，以鲜莲干粉的质量为基准添加2mg/g的木瓜蛋白酶（8×10⁵ U/g ）和1.5mg/g的高峰α-淀粉酶（4×10⁴ U/g），再以料液比1:8（g/ml）加水，水浴振荡，酶解1.5 h，酶解完成后，再以料液比1:17 g/ml加入定量的体积浓度为50%乙醇溶液，再浸提2.3 h；

步骤3：转速为4000 r/min，温度23℃，离心10 min，进行固液分离，沉淀物再以料液比1:8 g/ml的比例加入到蒸馏水，继续酶解、浸提、分离，重复2次，合并上清液，在温度40℃，真空度0.5-0.9 MPa条件下将上清液浓缩至密度为1.20±0.02 g/cm³；

步骤4：将浓缩液放入冻结盘，密封后送进冷冻室进行冷冻，控制温度-30℃左右以室内料温均降至设定温度为终点，时间16 h；

步骤5：预冻结束后，将经冷冻后的鲜莲子多酚浓缩液从冷冻室迅速转入真空冷冻干燥机工作仓，进行真空冷冻干燥，料温控制-60℃以下，冻干时间18 h，真空度达5-10 Pa，水分低于5%时为干燥终点出料：真空冷冻干燥机开仓出料前、引入经无菌过滤的、湿度不高于10%的干燥空气入干燥仓破真空，出料易回潮凝结，所以成品（粉末状的鲜莲子多酚提取物）要及时用瓶、袋密封处理，备用；

步骤6：按质量占比，分别取鲜莲子多酚提取物30%、松饼粉30%、鸡蛋黄15%先行搅拌，待混合均匀后，依次加入淡奶油4%、纯牛奶18%、黄油3%，然后搅拌机混合搅拌，搅拌结束，面团在25℃的环境下，放置10 min；

步骤7：松饼机底部涂抹食用油，170℃预热5 min左右；

步骤8：将面团放入170℃的松饼机加热5 min至厚度膨胀，表面金黄就可出机；

实施例2

步骤3：转速为4000 r/min，温度23℃，离心10 min，进行固液分离，沉淀物再以料液比1:8 g/ml的比例加入到蒸馏水，继续酶解、浸提、分离，重复2次，合并上清液，在温度45℃，真空度0.5-0.9 MPa条件下将上清液浓缩至密度为1.20±0.02 g/cm³；

步骤4：将浓缩液放入冻结盘，密封后送进冷冻室进行冷冻，控制温度-50℃左右以室内料温均降至设定温度为终点，时间12 h；

步骤5：预冻结束后，将经冷冻后的鲜莲子多酚浓缩液从冷冻室迅速转入真空冷冻干燥机工作仓，进行真空冷冻干燥，料温控制-60℃以下，冻干时间19h，真空度达5-10 Pa，水分低于5%时为干燥终点出料：真空冷冻干燥机开仓出料前、引入经无菌过滤的、湿度不高于10%的干燥空气入干燥仓破真空，出料易回潮凝结，所以成品（粉末状的鲜莲子多酚提取物）要及时用瓶、袋密封处理，备用；

步骤6：按质量占比，分别取鲜莲子多酚提取物25%、松饼粉40%、鸡蛋黄12%先行搅拌，待混合均匀后，依次加入淡奶油3%、纯牛奶15%、黄油5%，然后搅拌机混合搅拌，搅拌结束，面团在25℃的环境下，放置10 min；

步骤7：松饼机底部涂抹食用油，180℃预热8 min左右；

步骤8：将面团放入180℃的松饼机加热4 min至厚度膨胀，表面金黄就可出机；

实施例3

步骤3：转速为4000 r/min，温度23℃，离心10 min，进行固液分离，沉淀物再以料液比1:8 g/ml的比例加入到蒸馏水，继续酶解、浸提、分离，重复2次，合并上清液，在温度50℃，真空度0.5-0.9 MPa条件下将上清液浓缩至密度为1.20±0.02 g/cm³；

步骤4：将浓缩液放入冻结盘，密封后送进冷冻室进行冷冻，控制温度-40℃左右以室内料温均降至设定温度为终点，时间14 h；

步骤5：预冻结束后，将经冷冻后的鲜莲子多酚浓缩液从冷冻室迅速转入真空冷冻干燥机工作仓，进行真空冷冻干燥，料温控制-60℃以下，冻干时间24 h，真空度达5-10 Pa，水分低于5%时为干燥终点出料：真空冷冻干燥机开仓出料前、引入经无菌过滤的、湿度不高于10%的干燥空气入干燥仓破真空，出料易回潮凝结，所以成品（粉末状的鲜莲子多酚提取物）要及时用瓶、袋密封处理，备用；

步骤6：按质量占比，分别取鲜莲子多酚提取物20%、松饼粉50%、鸡蛋黄10%先行搅拌，待混合均匀后，依次加入淡奶油2%、纯牛奶10%、黄油8%，然后搅拌机混合搅拌，搅拌结束，面团在25℃的环境下，放置10 min；

步骤7：松饼机底部涂抹食用油，190℃预热10 min左右；

步骤8：将面团放入190℃的松饼机加热5 min至厚度膨胀，表面金黄就可出机；

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims

1.一种鲜莲子多酚松饼的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1：选用水分含量为31%的速冻鲜莲，冻干至水分含量4%以下，超微粉碎机粉碎30s，得鲜莲干粉，密封放入干燥器中备用；

步骤2：准确称取步骤1中一定量的鲜莲干粉，添加木瓜蛋白酶和α-淀粉酶，按照料液比1:8 g/ml加水，水浴振荡，酶解时间1.5 h，酶解完成后，再以料液比1:17 g/ml加入相应量的体积浓度为50%乙醇溶液，再浸提2.3 h；

步骤3：步骤2浸提后的混合物用离心机进行固液分离，分离出上清液和残渣，残渣再以料液比1：8 g/ml加入水，继续酶解、浸提、分离，重复2次，合并上清液，接着将上清液进行浓缩得到鲜莲子多酚浓缩液；

步骤4：将鲜莲子多酚浓缩液经低温冷冻干燥处理，以除去溶剂，得到粉末状的鲜莲子多酚提取物，密封备用；

步骤5：按质量占比，分别取鲜莲子多酚提取物20-30%、松饼粉30-50%、淡奶油2-5%、纯牛奶10-18%、鸡蛋黄10-15%、黄油3-8%，各物质之和为100%，然后搅拌机混合搅拌，搅拌结束，面团在25℃的环境下，放置10 min；

步骤6：松饼机底部涂抹食用油，调至一定温度，预热一段时间；

步骤7：将面团放入松饼机加热直到厚度膨胀，面胚达2-3 cm表面金黄，方可出机；

步骤8:自然散热20分钟，将冷却后的产品进行边缘修整，拣选、称重、包装入库。

2.根据权利要求1所述的一种鲜莲子多酚松饼的制作方法，其特征在于，所述步骤1中将粉碎的鲜莲干粉用40目筛子进行筛选。

3.根据权利要求1所述的一种鲜莲子多酚松饼的制作方法，其特征在于，所述步骤2中木瓜蛋白酶的酶活力为8×10⁵ U/g，α-淀粉酶的酶活力为4×10⁴ U/g，添加量以鲜莲干粉为基准分别为2 mg/g、1.5 mg/g。

4.根据权利要求1所述的一种鲜莲子多酚松饼的制作方法，其特征在于，所述步骤3中，离心机的转速为4000 r/min，离心温度23℃，离心时间10-20 min；浓缩温度40-50 ℃、真空度0.5-0.9 MPa，将上清液浓缩至密度为1.2±0.02 g/cm³。

5.根据权利要求1所述的一种鲜莲子多酚松饼的制作方法，其特征在于，所述步骤4中鲜莲子多酚浓缩液低温冷冻干燥处理的具体操作为：将鲜莲子多酚浓缩液在温度-30℃至-50℃下先预冷12-16 h，后真空冷冻干燥，料温控制-60℃以下，时间18-24 h，真空度达5-10Pa，水分低于5%为干燥终点出料。

6.根据权利要求1所述的一种鲜莲子多酚松饼的制作方法，其特征在于，所述步骤5中鲜莲子多酚松饼是鲜莲子多酚提取物、松饼粉、鸡蛋黄先行搅拌，待搅拌混合均匀后，依次加入纯牛奶、淡奶油、黄油搅拌至光亮且细致。

7.根据权利要求1所述的一种鲜莲子多酚松饼的制作方法，其特征在于，所述步骤6中预热温度170-190℃，预热时间5-10min。