CN110584021A - 一种变温阶段性杀菌姜母鸭及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种变温阶段性杀菌姜母鸭的姜母鸭及其加工方法，包括如下步骤：将切片的生姜和老姜母放入高温黑芝麻油中翻炒后加入腌料继续翻炒，加入水继续加热，熬制得老汤；同时将沥干后的鸭子冷却后用腌料在真空、5℃条件下腌制20分钟；将腌制后的鸭子放入煮沸的老汤中加热4小时以卤制；将卤制后的鸭子干燥、冷却后真空包装；鸭子在95℃预热5分钟，然后106℃加热5~20分钟，最后121℃加热5~20分钟，即得姜母鸭。本发明通过卤制前将鸭肉用特制腌料真空低温腌制、真空包装后变温阶段性杀菌，最终得到加工时间短、微生物致死率达到99.9%、硬度佳、弹性佳、耐贮藏的姜母鸭，具有传统方法姜母鸭的风味。
Description
技术领域
本发明涉及禽肉制品加工领域，具体地说是一种变温阶段性杀菌姜母鸭及其加工方法。
背景技术
肉制品是人们日常饮食中必备的食品之一，含有优质的蛋白质、微量元素及维生素等营养物质。然而，丰富的营养为微生物繁殖提供了有利的生长条件，导致肉制品感官品质降低，使其失去营养价值与商品价值。中华传统姜母鸭因其特有的风味，深受闽台人民的喜爱。曾被誉为：“厦门之宝，闽台之绝”。姜母鸭的传统杀菌方式主要包括：低温杀菌、高温杀菌等。低温杀菌可保持姜母鸭原有营养和固有风味，但对微生物的致死效果不佳；高温杀菌虽能达到杀菌的效果，但高温条件会严重影响姜母鸭原有的感官品质。
申请号为201110304353.7的发明专利公开了一种了姜母鸭的工业化生产方法，包括：步骤1，备料：盐水腌制鸭肉；步骤2，注射：向鸭肉内注射生姜汁水；步骤3，滚揉：滚揉鸭肉；步骤4，卤制：将鸭肉放入卤汤锅内卤制；步骤5，姜片熬制：用卤汤慢火熬制姜片；步骤6，干燥：干燥卤好的鸭肉；步骤7，冷却：冷却鸭肉至10度以下；步骤8，真空包装：将鸭肉、姜片、卤汤、迷迭香分别装入包装袋中，再抽真空；步骤9，高温高压杀菌。该方法不仅加工时间长，而且对姜母鸭的感官品质影响较大。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种加工时间短、微生物致死率达到99.9%、硬度佳、弹性佳、耐贮藏的一种复变温阶段性杀菌姜母鸭及其加工方法。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种变温阶段性杀菌姜母鸭的加工方法，包括如下步骤：
步骤1、前处理：将鸭子宰杀后脱毛、去除内脏；
步骤2、将前处理后的鸭子放入冷水中煮沸3分钟后沥干；
步骤3、将切片的生姜和老姜母放入200℃的黑芝麻油中翻炒1分钟后加入腌料继续翻炒1分钟，其中生姜、老姜母、腌料的重量比为1∶1∶1，然后加入水继续加热30分钟，熬制得老汤；同时将沥干后的鸭子冷却后用腌料在真空、5℃条件下腌制20分钟，鸭子与腌料的重量比为100∶7，所述的腌料中的草果、丁香、肉桂、陈皮的重量比为21∶1∶3；
步骤4、将腌制后的鸭子放入煮沸的老汤中加热4小时以卤制；
步骤5、将卤制后的鸭子干燥、冷却后真空包装；
步骤6、将真空包装好的鸭子在95℃条件下预热5分钟，然后在106℃条件下加热5~20分钟，最后在121℃条件下加热5~20分钟，即得姜母鸭。
进一步的，所述的步骤5中的干燥方式为用20℃的风吹干，吹干至鸭子降至室温后进行真空包装。
进一步的，所述的步骤5的鸭子冷却后还进行切块。
进一步的，所述的前处理包括挑选母鸭，母鸭放血、冷水喷淋后用75℃的热水浸泡、冲刷。
进一步的，所述的步骤6具体为将真空包装好的鸭子在95℃条件下预热5分钟，然后在106℃条件下加热10分钟，最后在121℃条件下加热15分钟。
本发明还提供一种通过上述方法得到的姜母鸭。
上述技术方案的关键构思在于：通过卤制前将鸭肉用特制腌料真空低温腌制、真空包装后变温阶段性杀菌，最终得到微生物致死率达到99.9%、硬度佳、弹性佳、耐贮藏的姜母鸭。
上述技术方案的有益效果是：通过卤制前将鸭肉用特制腌料真空低温腌制、真空包装后变温阶段性杀菌，最终得到微生物致死率达到99.9%、硬度和弹性适中，贮藏15天仍可保持菌落总数值满足国家对肉制品的菌落总数指标（≤ 8 × 104 cfu /g，4.903 log），且加工时间短，外观整洁、完整，肉质爽口，色泽呈金黄色，肉质紧实、肉感强烈，具有传统方法姜母鸭的风味。
附图说明
图1所示为姜母鸭的工艺流程图。
图2所示为不同处理组贮藏15 d后的TVB-N值。
图3所示为不同杀菌方式对姜母鸭质构的影响。
图4 所示为变温/阶段性杀菌技术对姜母鸭微生物灭活效果。
附图标号说明：
图4中：A-最佳杀菌参数作用的变温/阶段性杀菌技术对菌落总数的影响；图4中：B-最佳杀菌参数作用的变温/阶段性杀菌技术对致死率的影响。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施例对本发明做进一步的说明如下：
本发明提供的一种变温阶段性杀菌姜母鸭的加工方法，包括如下步骤：
步骤1、前处理：将鸭子宰杀后脱毛、去除内脏；
步骤2、将前处理后的鸭子放入冷水中煮沸3分钟后沥干；
步骤3、将切片的生姜和老姜母放入200℃的黑芝麻油中翻炒1分钟后加入腌料继续翻炒1分钟，其中生姜、老姜母、腌料的重量比为1∶1∶1，然后加入水继续加热30分钟，熬制得老汤；同时将沥干后的鸭子冷却后用腌料在真空、5℃条件下腌制20分钟，鸭子与腌料的重量比为100∶7，所述的腌料中的草果、丁香、肉桂、陈皮的重量比为21∶1∶3；
步骤4、将腌制后的鸭子放入煮沸的老汤中加热4小时以卤制；
步骤5、将卤制后的鸭子干燥、冷却后真空包装；
步骤6、将真空包装好的鸭子在95℃条件下预热5分钟，然后在106℃条件下加热5~20分钟，最后在121℃条件下加热5~20分钟，即得姜母鸭。
进一步的，所述的步骤5中的干燥方式为用20℃的风吹干，吹干至鸭子降至室温后进行真空包装。
进一步的，所述的步骤5的鸭子冷却后还进行切块，可使鸭子各个部分较快受热。
进一步的，所述的前处理包括挑选母鸭，母鸭放血、冷水喷淋后用75℃的热水浸泡、冲刷，可充分将皮毛上的杂质冲走且便于脱毛。
进一步的，所述的步骤6具体为将真空包装好的鸭子在95℃条件下预热5分钟，然后在106℃条件下加热10分钟，最后在121℃条件下加热15分钟，该条件下加工得到的姜母鸭的外形、色泽、风味、口感最佳，在贮藏15天后感官状态依然保持良好。
本发明还包括通过上述方法加工的姜母鸭。
本发明姜母鸭的加工方法为发明人偶然发现，通过卤制前将鸭肉用特制腌料真空低温腌制、真空包装后变温阶段性杀菌，最终得到微生物致死率达到99.9%、硬度和弹性适中，贮藏15天仍可保持菌落总数值满足国家对肉制品的菌落总数指标（≤ 8 × 104 cfu /g，4.903 log），且加工时间短，外观整洁、完整，肉质爽口，色泽呈金黄色，肉质紧实、肉感强烈，具有传统方法姜母鸭的风味。
从上述描述可知，本发明具有以下有益效果：通过卤制前将鸭肉用特制腌料真空低温腌制、真空包装后变温阶段性杀菌，最终得到微生物致死率达到99.9%、硬度和弹性适中，贮藏15天仍可保持菌落总数值满足国家对肉制品的菌落总数指标（≤ 8 × 104 cfu /g，4.903 log），且加工时间短，外观整洁、完整，肉质爽口，色泽呈金黄色，肉质紧实、肉感强烈，具有传统方法姜母鸭的风味。
以下为本发明的实施例和对比例，以帮助本领域技术人员更好的理解本发明的技术内容以及本发明相对于现有技术所做出的技术贡献。
实施例1（试验组1）
一种变温阶段性杀菌姜母鸭的加工方法，包括如下步骤：
步骤1、挑选母鸭，将母鸭放血、冷水喷淋后用75℃的热水浸泡、冲刷，去除杂物和脱毛；
步骤2、将前处理后的鸭子放入冷水中煮沸3分钟后沥干；
步骤3、将切片的生姜和老姜母放入200℃的黑芝麻油中翻炒1分钟后加入腌料继续翻炒1分钟，其中生姜、老姜母、腌料的重量比为1∶1∶1，然后加入水继续加热30分钟，熬制得老汤；同时将沥干后的鸭子冷却后用腌料在真空、5℃条件下腌制20分钟，鸭子与腌料的重量比为100∶7，所述的腌料中的草果、丁香、肉桂、陈皮的重量比为21∶1∶3；
步骤4、将腌制后的鸭子放入煮沸的老汤中加热4小时以卤制；
步骤5、将卤制后的鸭子用20℃的风吹干，吹干至鸭子降至室温后进行真空包装；
步骤6、将真空包装好的鸭子在95℃条件下预热5分钟，然后在106℃条件下加热5分钟，最后在121℃条件下加热20分钟，即得姜母鸭。
实施例2 （试验组2）
仅步骤6与实施例1有不同：将真空包装好的鸭子在95℃条件下预热5分钟，然后在106℃条件下加热10分钟，最后在121℃条件下加热15分钟，即得姜母鸭。
实施例3 （试验组3）
仅步骤6与实施例1有不同：将真空包装好的鸭子在95℃条件下预热5分钟，然后在106℃条件下加热15分钟，最后在121℃条件下加热10分钟，即得姜母鸭。
实施例4（试验组4）
仅步骤6与实施例1有不同：将真空包装好的鸭子在95℃条件下预热5分钟，然后在106℃条件下加热20分钟，最后在121℃条件下加热5分钟，即得姜母鸭。
对比例1（对照组1）
仅步骤6与实施例1有不同：将真空包装好的鸭子在90℃加热30min。
对比例2（对照组2）
仅步骤6与实施例1有不同：将真空包装好的鸭子在121℃加热20min。
1材料和仪器
1.1材料
以中华传统肉制品姜母鸭肉为主要研究对象。
生姜、老姜母、黑芝麻油、香辛料（草果、丁香、肉桂、陈皮等）、培养基（营养琼脂、牛肉膏蛋白胨、平板计数）、料酒等。
1.2主要仪器
SLI-400电热恒温培养箱 日本东京理化公司；754P紫外分光光度计 上海光谱仪器有限公司；3K-30台式离心机 德国西格玛公司；420+型酸度计 德国WTW公司；CP225D电子天平德国赛多利斯集团；DHG-9246A电热鼓风干燥箱 上海精宏实验设备有限公司；补充型号BOSCH切割机 南通通宇五金工具有限公司；RPX-20干燥蒸煮机-浙江瑞邦机械有限公司；LH4A29A-1高压灭菌锅 宁波乐惠食品设备制造有限公司。
2. 实验方法
2.1工艺路线
姜母鸭的生产工艺如图1所示。
2.2变温阶段性杀菌技术杀菌效果的比较
试验采用4组不同变温阶段性杀菌方式，以传统低温杀菌和高温杀菌为对照组，并将样品组的升温时间控制在5 min。灭菌后，使其温度在15 min 内冷却至40 ℃以下。处理样品出锅后对其菌落总数、感官品质等理化指标进行评价，并对恒温37 ℃、贮藏15天后样品挥发性盐基氮（TVB-N）值等相应指标进行评定。其具体操作步骤见表1。
表1 试验分组及其灭菌方法
2.3感官评定实验
对不同处理组的姜母鸭样品进行编号，随机选取10名感官评定专家组成评分小组，对其外形、色泽、风味和口感4个感官指标进行评定，最终结果取平均值。感官评分标准见表2所示。
表2姜母鸭的感官评分标准
2.4挥发性盐基氮（TVB-N）值测定
根据GB 5009.228-2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》中的微量扩散法对其TVB-N值进行测定。
2.5菌落总数的测定
分别称取杀菌处理后的样品25 g，置于盛有225 mL 0.9 %无菌生理盐水的均质杯中进行均质，并将制得稀释液依次进行10倍稀释。取1 mL梯度稀释液，分别接种到营养琼脂培养基上，放置于隔水式恒温培养箱中培养，在37 ℃条件下培养48 h，随后取出培养基进行平板菌落计数。
致死率的计算方法：
(N—对照组的平均菌落数，n—实验组的平均菌落数)。
2.6 质构指标的测定
通过TA-XT plus质构仪比较变温阶段性杀菌、高温杀菌和低温杀菌三者杀菌方式对姜母鸭的弹性、硬度的影响。
检测工具：TA3/100探头、测试初始速度为2.00 mm/s，测试时速度为1.00 mm/s，测试时间为3 s；同时设置三组平行实验进行对照。
2.7 数据分析
使用DPS软件对试验数据进行单因素方差分析（P＜0.05为差异显著，P＜0.01为差异极显著），使用origin绘制图形。
3结果与分析
3.1不同杀菌方式对姜母鸭微生物指标及感官品质的影响
杀菌在姜母鸭的生产加工过程是一个重要环节，杀菌可有效果的抑制或杀死肉制品中的食源性微生物。但杀菌过程中温度的变化可破坏肉品品质，表3就不同杀菌处理对姜母鸭的菌落总数及其品质进行感官评定。由表3可以看出，试验组均能达到杀灭姜母鸭微生物的目的，但对照组1（即低温处理）并不能完全杀灭微生物。这可能是由于低温对存在于姜母鸭中的耐热性的微生物的灭活效果不理想而导致微生物残留，但对照组的感官品质略高于高温处理组。同时，试验组2不仅可有效灭活姜母鸭中的微生物，相对于其他试验组还能较好的保持食品的感官品质。由此可以得出，在变温阶段性杀菌中，试验组2的杀菌方式最佳。其最佳杀菌参数可能为第一阶段95 ℃、5 min、第二阶段106 ℃、10 min、第三阶段121 ℃、15min。
表3 不同杀菌方式对感官品质的影响
3.2变温阶段性杀菌后姜母鸭的贮藏试验结果
3.2.1贮藏15 d后的感官品质的变化
感官指标是判断食品品质和质量要求最直观的指标，姜母鸭的感官评价主要是从色泽、香气、口感及外观状况等方面进行评定。由表4可以看出，在贮藏15天后，试验组与对照组的感官品质均有所下降。与试验组相比，对照组的感官品质明显低于试验组（p < 0.05）。这可能是由于低温杀菌对微生物的杀菌强度不够或者高温处理后对姜母鸭品质结构的破坏，导致对照组的感官品质较低。在贮藏0~5天时，试验组2、3、4的感官评定无显著性差异（p> 0.05）。但随着贮藏天数的增加，试验组的感官品质出现显著性差异（p < 0.05）。且试验组2处理后的感官评定结果较为理想。因此，最佳杀菌参数可能为第一阶段95℃、5min、第二阶段106 ℃、10 min，第三阶段121 ℃、15 min。
表4不同处理组贮藏15 d后的感官评定
注：同列数据中的不同字母代表数据间具有差异显著（P < 0.05）,字母相同表示差异性不显著（P > 0.05）。
3.2.2贮藏15 d后的菌落总数的变化
为确定姜母鸭在变温阶段性杀菌技术中的杀菌最优参数，表5对贮藏15天后的各试验组与对照组进行菌落总数测定。由表5可见，相对于变温阶段性杀菌技术处理后的产品，对照组在贮藏15天后的菌落总数表现出显著性差异（P < 0.05）。试验组的菌落总数变化趋势较为缓慢，且试验组2在第15天时的菌落总数（2.123 log）较于其他试验组存在显著性差异（P<0.05）。其试验组1、2、3、4的菌落总数值满足国家对肉制品的菌落总数指标（≤ 8 ×104 cfu /g，4.903 log）。因此，最佳杀菌参数可能为第一阶段95 ℃、5 min、第二阶段106℃、10 min、第三阶段121 ℃、15 min。
表5 不同处理组贮藏15 d后的菌落总数
注：同列数据中的不同字母代表数据间具有差异显著（P < 0.05）,字母相同表示差异性不显著（P > 0.05）。
3.2.3贮藏15 d后的TVB-N值的变化
TVB–N值表示肉制品中微生物和酶的作用下，蛋白质被分解后产生的一些碱性含氮物质，其含量随着腐败程度的升高而呈现上升趋势。由图2可知，在贮藏期限内，随着贮藏时间的延长，试验组与对照组的TVB–N值均出现升高，在10~15天内，其上升速度加快。对照组1的上升速度最快，而对照组2则表现出缓慢的上升趋势，对照组1的现象可能与低温杀菌的温度由一定的关系。试验组2的TVB-N值上升速度最慢，其次是试验1、3、4组。因此，相较于传统杀菌，变温/阶段性杀菌具有一定的优势。对照组1在第15天时，TVB-N值达24 mg /100 g，超出了肉类产品的限量值23 mg /100 g。由此可见，变温/阶段式杀菌处理具有较好的杀菌效果，且试验组2的杀菌效果最佳。因此，试验组2可作为姜母鸭的变温/阶段性杀菌的最佳杀菌参数。
3.2.4不同杀菌方式对姜母鸭质构的影响
质构是评价肉品品质的标准之一。肉品弹性和硬度在一定程度上表示肉的新鲜程度以及微生物污染状况。由图3可以看出，变温阶段性杀菌、高温杀菌和低温杀菌后姜母鸭的硬度分别为：352.9、439.6和263.6，有显著性差异（p < 0.05）。同时，不同杀菌方式处理后姜母鸭的弹性分别为：14.1、12.6和11，无显著性差异（p > 0.05）。结果表明，低温杀菌处理后姜母鸭品质下降较为明显，且该处理方式降低了姜母鸭的感官品质。高温杀菌后姜母鸭的硬度最高，但弹性次于变温阶段性杀菌。综合感官评分可以看出，高温处理后的肉质口感较低，这可能是因为高温在一定程度上造成了质构特性被破坏。变温阶段性杀菌相比于高温杀菌与低温杀菌可以较好的保持姜母鸭的硬度，且有效地维持了肉的弹性。
3.3变温阶段性杀菌技术对姜母鸭微生物致死率的影响
图4显示了在最佳杀菌参数条件下，不同阶段的处理时间的变温阶段性杀菌技术与姜母鸭灭菌效果之间的关系。第一阶段中杀菌温度为95℃、处理时间为5 min，对姜母鸭的灭菌率仅为35.5%；而杀菌进入第二阶段，杀菌温度为106 ℃、杀菌处理时间达到10 min时，姜母鸭的菌落总数约下降1.35 Log (CFU/g)，致死率为53.7%。当杀菌进入第三阶段时，杀菌温度为121 ℃、杀菌处理时间达到15 min时，姜母鸭肉的微生物致死率达到99.9%。与未处理产品相比，菌落总数由5.3×104 CFU/g降低至45 CFU/g。因此，实验结果表明，变温阶段性杀菌技术可有效杀灭姜母鸭中的微生物。
4小结
本文比较低温杀菌、高温杀菌方法与变温阶段性杀菌对姜母鸭微生物致死率及其感官品质的研究，确定了姜母鸭最佳杀菌参数的变温阶段性杀菌工艺。提出了一种新型的中华传统畜禽肉制品的杀菌技术，有效避免传统杀菌方法中的杀菌不完全和加热导致的营养与风味变化等问题。变温阶段性杀菌技术可以有效减少姜母鸭中的微生物残留量，延缓贮藏期内姜母鸭的微生物增长，较好的保持姜母鸭的感官品质。以上试验结果表明，采用第一阶段95 ℃、5 min、第二阶段106 ℃、10 min、第三阶段121 ℃、15 min的杀菌参数的灭菌效果最佳。经变温阶段性杀菌后的姜母鸭微生物致死率达到99.9%，有效降低姜母鸭中的菌落总数, 且变温阶段性杀菌可以较好的保持姜母鸭的硬度，且有效地维持了肉的弹性，贮藏15d后姜母鸭的TVB-N值符合国家标准。因此，变温阶段性杀菌技术具有一定的杀菌保鲜功能，是一种简单方便、卫生安全有效的处理方法。
该实施例的有益效果在于：本发明以姜母鸭为研究对象，评价不同温度下的姜母鸭微生物致死率及其感官品质，从而确定最佳杀菌参数的变温阶段性杀菌工艺。同时，对贮藏15天内的姜母鸭进行菌落总数、感官评定研究及其质构特性分析，分析最佳杀菌参数对的姜母鸭贮藏品质的影响。一种新型低压变温杀菌关键技术和集热处理与杀菌的一体化加工技术。相对于传统杀菌，变温阶段性杀菌可缩短食品内部与表面的温差，有效避免了低温造成的杀菌不完全和高温导致的营养与风味变化的问题。最终，由本发明方案加工得到的姜母鸭，加工时间短、微生物致死率达到99.9%、硬度佳、弹性佳、耐贮藏。
本发明已由上述相关实施例和附图加以描述，然而上述实施例仅为实施本发明的范例。必须指出的是，已揭露的实施例并未限制本发明的范围。相反地，包括于权利要求的精神及范围的修改及均等设置均包括于本发明的范围内。
Claims (6)
1.一种变温阶段性杀菌姜母鸭的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：
步骤1、前处理：将鸭子宰杀后脱毛、去除内脏；
步骤2、将前处理后的鸭子放入冷水中煮沸3分钟后沥干；
步骤3、将切片的生姜和老姜母放入200℃的黑芝麻油中翻炒1分钟后加入腌料继续翻炒1分钟，其中生姜、老姜母、腌料的重量比为1∶1∶1，然后加入水继续加热30分钟，熬制得老汤；同时将沥干后的鸭子冷却后用腌料在真空、5℃条件下腌制20分钟，鸭子与腌料的重量比为100∶7，所述的腌料中的草果、丁香、肉桂、陈皮的重量比为21∶1∶3；
步骤4、将腌制后的鸭子放入煮沸的老汤中加热4小时以卤制；
步骤5、将卤制后的鸭子干燥、冷却后真空包装；
步骤6、将真空包装好的鸭子在95℃条件下预热5分钟，然后在106℃条件下加热5~20分钟，最后在121℃条件下加热5~20分钟，即得姜母鸭。
2.根据权利要求1所述的变温阶段性杀菌姜母鸭的加工方法，其特征在于：所述的步骤5中的干燥方式为用20℃的风吹干，吹干至鸭子降至室温后进行真空包装。
3.根据权利要求1所述的变温阶段性杀菌姜母鸭的加工方法，其特征在于：所述的步骤5的鸭子冷却后还进行切块。
4.根据权利要求1所述的变温阶段性杀菌姜母鸭的加工方法，其特征在于：，所述的前处理包括挑选母鸭，母鸭放血、冷水喷淋后用75℃的热水浸泡、冲刷。
5.根据权利要求1所述的变温阶段性杀菌姜母鸭的加工方法，其特征在于：所述的步骤6具体为将真空包装好的鸭子在95℃条件下预热5分钟，然后在106℃条件下加热10分钟，最后在121℃条件下加热15分钟。
6.一种由权利要求1~5任意一项所述的变温阶段性杀菌姜母鸭的加工方法得到的姜母鸭。
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