CN110477187A - 一种植脂末专用干酪素的制备方法 - Google Patents

一种植脂末专用干酪素的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种植脂末专用干酪素的制备方法,属于乳制品加工领域。该方法包括的步骤有:⑴溶解;⑵过滤;⑶离心;⑷杀菌脱气;⑸点酸;⑹洗涤脱水;⑺琥珀酰化;⑻干燥。本发明以曲拉为原料,通过溶解、过滤、脱脂、灭菌脱气、酸沉降的工艺提取出酪蛋白,再通过碱溶、琥珀酸酐酰化,对酪蛋白进行改性,制备出具有良好增稠性、起泡性及高乳化性的植脂末专用干酪素;本发明采用琥珀酸酐对曲拉干酪素进行改性,得到的改性植脂末专用干酪素改性效果良好,既具有高蛋白乳化性能,又不含有害物质,不会对人体造成影响,且工艺简易、成本较低、可操作性强,适于工业化大规模生产。

Description

一种植脂末专用干酪素的制备方法
技术领域
本发明属于乳制品加工领域,涉及轻工业技术领域,具体涉及一种植脂末专用干酪素的制备方法。
背景技术
植脂末是以氢化植物油、麦芽糊精、干酪素为主要原料,经过混合、乳化、喷雾干燥而成的粉末状产品,具有结晶均匀、组织细腻、香味浓郁、品质优良等特点,其组织结构类似奶粉,因此又称奶精,是食品工业广泛采用的高档原料。可根据客户的不同需要,调整其含脂量以形成低、中、高脂产品。随着植脂末在欧美的成功,该产品引入国内以来已在食品工业中得到广泛应用。
干酪素作为植脂末生产的主要原料之一,对植脂末产品品质影响较大。目前国内外几乎没有专门针对植脂末用干酪素的生产厂家,植脂末大多是添加普通食用级干酪素或酪蛋白酸盐进行生产加工。随着咖啡等速溶食品在生活中的普及,也对其主要原料植脂末提出了更高的要求。
植脂末专用干酪素是在普通食用级干酪素的基础上进行改性,从而提高其乳化性及起泡性等性能。通常蛋白质的改性方法有物理改性,生物改性,化学改性等。物理方法有冷沉和微波技术等方法,生物改性包括酶水解等,化学方法就比较多,有琥珀酰化法、磷酸化法、羟基自由基氧化等方法。而通过大量文献可知,物理方法简单快捷、但不能明显提高其乳化及乳化稳定性,酶水解方法在研究中用到的比较多,但也存在较多不足,比如工艺繁琐,酶价格昂贵,使用条件较为严格,不适用于工业化生产,化学方法中大多数是通过添加化学试剂达到使蛋白质改性的目的,在此过程中会引入很多有毒物质。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有干酪素生产技术的存在不足,提供一种植脂末专用干酪素的制备方法,该方法能够制备出具有良好起泡性和乳化性的植脂末专用干酪素,并实现工业化生产。
为了解决上述技术问题,本发明采用以下技术方案:
一种植脂末专用干酪素的制备方法,包括以下步骤:
⑴溶解
在40℃温水中,按照质量浓度为5%的添加量加入粉碎好的曲拉,加热升温至45℃时加入质量浓度0.8%亚硫酸钠,缓慢加入质量浓度为5%的氢氧化钠溶液,使pH值保持在9.0~9.5,溶解温度保持在55℃,溶解40min,得到溶解液;
⑵过滤
将溶解液经过滤布处理,得滤液;
⑶离心
将滤液进行离心脱脂,除去脂肪以及杂质,共离心二次;
⑷杀菌脱气
将脱脂后的料液在72℃条件下灭菌5s,在温度为65℃、真空度为0.06MPa条件下脱气;
⑸点酸
通过板式换热器使料液温度降至40℃,随后将料液打入点酸缸,待点酸缸边缘泡沫消失,温度降至40℃时加入质量浓度0.4%的亚硫酸钠溶液,搅拌2~3min,加入波美度3.5~4.0的盐酸调pH至4.1,静置20~30min使酪蛋白充分凝聚沉淀;
⑹洗涤脱水
用自来水清洗两次后脱水,得到湿酪素;
⑺琥珀酰化
在湿酪素中加入适量清水,所述湿酪素与清水的质量体积比为6~10%,充分搅拌后加1mol/L的氢氧化钠溶液调pH至7.5~8.5,然后向其中加入琥珀酸酐进行酰化反应,酰化温度为25~40℃,酰化时间为30~60min,酰化反应期间以1mol/L的氢氧化钠溶液调节pH保持稳定;
⑻干燥
酰化反应后的物料进行喷雾干燥,得到成品。
进一步,所述滤布是双层的100~300目滤布。
进一步,所述离心脱脂是采用管式连续流离心机在转速为10000~15000rpm、处理流量为500~2000L/h条件下离心处理两次。
作为优选,所述湿酪素与清水的质量体积比为8%。
作为优选,所述酰化反应中pH值控制为8.0%。
作为优选,所述酰化温度为30℃。
作为优选,所述酰化时间为40min。
与现有技术相比,本发明的有益技术效果:本发明以曲拉为原料,通过溶解、过滤、脱脂、灭菌脱气、酸沉降的工艺提取出酪蛋白,再通过碱溶、琥珀酸酐酰化,对酪蛋白进行改性,制备出具有良好增稠性、起泡性及高乳化性的植脂末专用干酪素;本发明采用琥珀酸酐对曲拉干酪素进行改性,得到的改性植脂末专用干酪素改性效果良好,既具有高蛋白乳化性能,又不含有害物质,不会对人体造成影响,且工艺简易、成本较低、可操作性强,适于工业化大规模生产。
附图说明
图1是本发明的植脂末专用干酪素制备工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明具体实施例,对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述,显然,所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例,而不是全部的实施例。
实施例1
一种植脂末专用干酪素的制备方法,包括以下步骤:
⑴溶解
在40℃温水中,按照质量浓度为5%的添加量加入粉碎好的曲拉,加热升温至45℃时加入质量浓度0.8%亚硫酸钠,缓慢加入质量浓度为5%的氢氧化钠溶液,使pH值保持在9.0,溶解温度保持在55℃,溶解40min,得到溶解液;
⑵过滤
将溶解液经过滤布处理,得滤液;
⑶离心
将滤液进行离心脱脂,除去脂肪以及杂质,共离心二次;
⑷杀菌脱气
将脱脂后的料液在72℃条件下灭菌5s,在温度为65℃、真空度为0.06MPa条件下脱气;
⑸点酸
通过板式换热器使料液温度降至40℃,随后将料液打入点酸缸,待点酸缸边缘泡沫消失,温度降至40℃时加入质量浓度0.4%的亚硫酸钠溶液,搅拌2min,加入波美度3.5的盐酸调pH至4.1,静置20min使酪蛋白充分凝聚沉淀;
⑹洗涤、脱水
用自来水清洗两次后脱水,得到湿酪素;
⑺琥珀酰化
在湿酪素中加入适量清水,所述湿酪素与清水的质量体积比为6%,充分搅拌后加1mol/L的氢氧化钠溶液调pH至7.5,然后向其中加入琥珀酸酐进行酰化反应,酰化温度为25℃,酰化时间为60min,酰化反应期间以1mol/L的氢氧化钠溶液调节pH保持稳定;
⑻干燥
酰化反应后的物料进行喷雾干燥,得到成品。
所述滤布是双层的100目滤布。
所述离心脱脂是采用管式连续流离心机在转速为10000rpm、处理流量为500L/h条件下离心处理两次。
实施例2
一种植脂末专用干酪素的制备方法,包括以下步骤:
⑴溶解
在40℃温水中,按照质量浓度为5%的添加量加入粉碎好的曲拉,加热升温至45℃时加入质量浓度0.8%亚硫酸钠,缓慢加入质量浓度为5%的氢氧化钠溶液,使pH值保持在9.5,溶解温度保持在55℃,溶解40min,得到溶解液;
⑵过滤
将溶解液经过滤布处理,得滤液;
⑶离心
将滤液进行离心脱脂,除去脂肪以及杂质,共离心二次;
⑷杀菌脱气
将脱脂后的料液在72℃条件下灭菌5s,在温度为65℃、真空度为0.06MPa条件下脱气;
⑸点酸
通过板式换热器使料液温度降至40℃,随后将料液打入点酸缸,待点酸缸边缘泡沫消失,温度降至40℃时加入质量浓度0.4%的亚硫酸钠溶液,搅拌2~3min,加入波美度4.0的盐酸调pH至4.1,静置30min使酪蛋白充分凝聚沉淀;
⑹洗涤、脱水
用自来水清洗两次后脱水,得到湿酪素;
⑺琥珀酰化
在湿酪素中加入适量清水,所述湿酪素与清水的质量体积比为10%,充分搅拌后加1mol/L的氢氧化钠溶液调pH至8.5,然后向其中加入琥珀酸酐进行酰化反应,酰化温度为40℃,酰化时间为30min,酰化反应期间以1mol/L的氢氧化钠溶液调节pH保持稳定;
⑻干燥
酰化反应后的物料进行喷雾干燥,得到成品。
所述滤布是双层的300目滤布。
所述离心脱脂是采用管式连续流离心机在转速为15000rpm、处理流量为2000L/h条件下离心处理两次。
实施例3
一种植脂末专用干酪素的制备方法,包括以下步骤:
⑴溶解
在40℃温水中,按照质量浓度为5%的添加量加入粉碎好的曲拉,加热升温至45℃时加入质量浓度0.8%亚硫酸钠,缓慢加入质量浓度为5%的氢氧化钠溶液,使pH值保持在9.0,溶解温度保持在55℃,溶解40min,得到溶解液;
⑵过滤
将溶解液经过滤布处理,得滤液;
⑶离心
将滤液进行离心脱脂,除去脂肪以及杂质,共离心二次;
⑷杀菌脱气
将脱脂后的料液在72℃条件下灭菌5s,在温度为65℃、真空度为0.06MPa条件下脱气;
⑸点酸
通过板式换热器使料液温度降至40℃,随后将料液打入点酸缸,待点酸缸边缘泡沫消失,温度降至40℃时加入质量浓度0.4%的亚硫酸钠溶液,搅拌2~3min,加入波美度4.0的盐酸调pH至4.1,静置25min使酪蛋白充分凝聚沉淀;
⑹洗涤、脱水
用自来水清洗两次后脱水,得到湿酪素;
⑺琥珀酰化
在湿酪素中加入适量清水,所述湿酪素与清水的质量体积比为8%,充分搅拌后加1mol/L的氢氧化钠溶液调pH至8,然后向其中加入琥珀酸酐进行酰化反应,酰化温度为30℃,酰化时间为40min,酰化反应期间以1mol/L的氢氧化钠溶液调节pH保持稳定;
⑻干燥
酰化反应后的物料进行喷雾干燥,得到成品。
所述滤布是双层的200目滤布。
所述离心脱脂是采用管式连续流离心机在转速为12000rpm、处理流量为1000L/h条件下离心处理两次。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种植脂末专用干酪素的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
⑴溶解
在40℃温水中,按照质量浓度为5%的添加量加入粉碎好的曲拉,加热升温至45℃时加入质量浓度0.8%亚硫酸钠,缓慢加入质量浓度为5%的氢氧化钠溶液,使pH值保持在9.0~9.5,溶解温度保持在55℃,溶解40min,得到溶解液;
⑵过滤
将溶解液经过滤布处理,得滤液;
⑶离心
将滤液进行离心脱脂,除去脂肪以及杂质,共离心二次;
⑷杀菌脱气
将脱脂后的料液在72℃条件下灭菌5s,在温度为65℃、真空度为0.06MPa条件下脱气;
⑸点酸
通过板式换热器使料液温度降至40℃,随后将料液打入点酸缸,待点酸缸边缘泡沫消失,温度降至40℃时加入质量浓度0.4%的亚硫酸钠溶液,搅拌2~3min,加入波美度3.5~4.0的盐酸调pH至4.1,静置20~30min使酪蛋白充分凝聚沉淀;
⑹洗涤脱水
用自来水清洗两次后脱水,得到湿酪素;
⑺琥珀酰化
在湿酪素中加入适量清水,所述湿酪素与清水的质量体积比为6~10%,充分搅拌后加1mol/L的氢氧化钠溶液调pH至7.5~8.5,然后向其中加入琥珀酸酐进行酰化反应,酰化温度为25~40℃,酰化时间为30~60min,酰化反应期间以1mol/L的氢氧化钠溶液调节pH保持稳定;
⑻干燥
酰化反应后的物料进行喷雾干燥,得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种植脂末专用干酪素的制备方法,其特征在于:所述滤布是双层的100~300目滤布。
3.根据权利要求1所述的一种植脂末专用干酪素的制备方法,其特征在于:所述离心脱脂是采用管式连续流离心机在转速为10000~15000rpm、处理流量为500~2000L/h条件下离心处理两次。
4.根据权利要求1所述的一种植脂末专用干酪素的制备方法,其特征在于:所述湿酪素与清水的质量体积比为8%。
5.根据权利要求1所述的一种植脂末专用干酪素的制备方法,其特征在于:所述酰化反应中pH值控制为8.0%。
6.根据权利要求1所述的一种植脂末专用干酪素的制备方法,其特征在于:所述酰化温度为30℃。
7.根据权利要求1所述的一种植脂末专用干酪素的制备方法,其特征在于:所述酰化时间为40min。
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