CN110477187A - 一种植脂末专用干酪素的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种植脂末专用干酪素的制备方法，属于乳制品加工领域。该方法包括的步骤有：⑴溶解；⑵过滤；⑶离心；⑷杀菌脱气；⑸点酸；⑹洗涤脱水；⑺琥珀酰化；⑻干燥。本发明以曲拉为原料，通过溶解、过滤、脱脂、灭菌脱气、酸沉降的工艺提取出酪蛋白，再通过碱溶、琥珀酸酐酰化，对酪蛋白进行改性，制备出具有良好增稠性、起泡性及高乳化性的植脂末专用干酪素；本发明采用琥珀酸酐对曲拉干酪素进行改性，得到的改性植脂末专用干酪素改性效果良好，既具有高蛋白乳化性能，又不含有害物质，不会对人体造成影响，且工艺简易、成本较低、可操作性强，适于工业化大规模生产。
Description
技术领域
本发明属于乳制品加工领域，涉及轻工业技术领域，具体涉及一种植脂末专用干酪素的制备方法。
背景技术
植脂末是以氢化植物油、麦芽糊精、干酪素为主要原料，经过混合、乳化、喷雾干燥而成的粉末状产品，具有结晶均匀、组织细腻、香味浓郁、品质优良等特点，其组织结构类似奶粉，因此又称奶精，是食品工业广泛采用的高档原料。可根据客户的不同需要，调整其含脂量以形成低、中、高脂产品。随着植脂末在欧美的成功，该产品引入国内以来已在食品工业中得到广泛应用。
干酪素作为植脂末生产的主要原料之一，对植脂末产品品质影响较大。目前国内外几乎没有专门针对植脂末用干酪素的生产厂家，植脂末大多是添加普通食用级干酪素或酪蛋白酸盐进行生产加工。随着咖啡等速溶食品在生活中的普及，也对其主要原料植脂末提出了更高的要求。
植脂末专用干酪素是在普通食用级干酪素的基础上进行改性，从而提高其乳化性及起泡性等性能。通常蛋白质的改性方法有物理改性，生物改性，化学改性等。物理方法有冷沉和微波技术等方法，生物改性包括酶水解等，化学方法就比较多，有琥珀酰化法、磷酸化法、羟基自由基氧化等方法。而通过大量文献可知，物理方法简单快捷、但不能明显提高其乳化及乳化稳定性，酶水解方法在研究中用到的比较多，但也存在较多不足，比如工艺繁琐，酶价格昂贵，使用条件较为严格，不适用于工业化生产，化学方法中大多数是通过添加化学试剂达到使蛋白质改性的目的，在此过程中会引入很多有毒物质。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有干酪素生产技术的存在不足，提供一种植脂末专用干酪素的制备方法，该方法能够制备出具有良好起泡性和乳化性的植脂末专用干酪素，并实现工业化生产。
为了解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种植脂末专用干酪素的制备方法，包括以下步骤：
⑴溶解
在40℃温水中，按照质量浓度为5％的添加量加入粉碎好的曲拉，加热升温至45℃时加入质量浓度0.8％亚硫酸钠，缓慢加入质量浓度为5％的氢氧化钠溶液，使pH值保持在9.0～9.5，溶解温度保持在55℃，溶解40min，得到溶解液；
⑵过滤
将溶解液经过滤布处理，得滤液；
⑶离心
将滤液进行离心脱脂，除去脂肪以及杂质，共离心二次；
⑷杀菌脱气
将脱脂后的料液在72℃条件下灭菌5s，在温度为65℃、真空度为0.06MPa条件下脱气；
⑸点酸
通过板式换热器使料液温度降至40℃，随后将料液打入点酸缸，待点酸缸边缘泡沫消失，温度降至40℃时加入质量浓度0.4％的亚硫酸钠溶液，搅拌2～3min，加入波美度3.5～4.0的盐酸调pH至4.1，静置20～30min使酪蛋白充分凝聚沉淀；
⑹洗涤脱水
用自来水清洗两次后脱水，得到湿酪素；
⑺琥珀酰化
在湿酪素中加入适量清水，所述湿酪素与清水的质量体积比为6～10％，充分搅拌后加1mol/L的氢氧化钠溶液调pH至7.5～8.5，然后向其中加入琥珀酸酐进行酰化反应，酰化温度为25～40℃，酰化时间为30～60min，酰化反应期间以1mol/L的氢氧化钠溶液调节pH保持稳定；
⑻干燥
酰化反应后的物料进行喷雾干燥，得到成品。
进一步，所述滤布是双层的100～300目滤布。
进一步，所述离心脱脂是采用管式连续流离心机在转速为10000～15000rpm、处理流量为500～2000L/h条件下离心处理两次。
作为优选，所述湿酪素与清水的质量体积比为8％。
作为优选，所述酰化反应中pH值控制为8.0％。
作为优选，所述酰化温度为30℃。
作为优选，所述酰化时间为40min。
与现有技术相比，本发明的有益技术效果：本发明以曲拉为原料，通过溶解、过滤、脱脂、灭菌脱气、酸沉降的工艺提取出酪蛋白，再通过碱溶、琥珀酸酐酰化，对酪蛋白进行改性，制备出具有良好增稠性、起泡性及高乳化性的植脂末专用干酪素；本发明采用琥珀酸酐对曲拉干酪素进行改性，得到的改性植脂末专用干酪素改性效果良好，既具有高蛋白乳化性能，又不含有害物质，不会对人体造成影响，且工艺简易、成本较低、可操作性强，适于工业化大规模生产。
附图说明
图1是本发明的植脂末专用干酪素制备工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明具体实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例1
一种植脂末专用干酪素的制备方法，包括以下步骤：
⑴溶解
在40℃温水中，按照质量浓度为5％的添加量加入粉碎好的曲拉，加热升温至45℃时加入质量浓度0.8％亚硫酸钠，缓慢加入质量浓度为5％的氢氧化钠溶液，使pH值保持在9.0，溶解温度保持在55℃，溶解40min，得到溶解液；
⑵过滤
将溶解液经过滤布处理，得滤液；
⑶离心
将滤液进行离心脱脂，除去脂肪以及杂质，共离心二次；
⑷杀菌脱气
将脱脂后的料液在72℃条件下灭菌5s，在温度为65℃、真空度为0.06MPa条件下脱气；
⑸点酸
通过板式换热器使料液温度降至40℃，随后将料液打入点酸缸，待点酸缸边缘泡沫消失，温度降至40℃时加入质量浓度0.4％的亚硫酸钠溶液，搅拌2min，加入波美度3.5的盐酸调pH至4.1，静置20min使酪蛋白充分凝聚沉淀；
⑹洗涤、脱水
用自来水清洗两次后脱水，得到湿酪素；
⑺琥珀酰化
在湿酪素中加入适量清水，所述湿酪素与清水的质量体积比为6％，充分搅拌后加1mol/L的氢氧化钠溶液调pH至7.5，然后向其中加入琥珀酸酐进行酰化反应，酰化温度为25℃，酰化时间为60min，酰化反应期间以1mol/L的氢氧化钠溶液调节pH保持稳定；
⑻干燥
酰化反应后的物料进行喷雾干燥，得到成品。
所述滤布是双层的100目滤布。
所述离心脱脂是采用管式连续流离心机在转速为10000rpm、处理流量为500L/h条件下离心处理两次。
实施例2
一种植脂末专用干酪素的制备方法，包括以下步骤：
⑴溶解
在40℃温水中，按照质量浓度为5％的添加量加入粉碎好的曲拉，加热升温至45℃时加入质量浓度0.8％亚硫酸钠，缓慢加入质量浓度为5％的氢氧化钠溶液，使pH值保持在9.5，溶解温度保持在55℃，溶解40min，得到溶解液；
⑵过滤
将溶解液经过滤布处理，得滤液；
⑶离心
将滤液进行离心脱脂，除去脂肪以及杂质，共离心二次；
⑷杀菌脱气
将脱脂后的料液在72℃条件下灭菌5s，在温度为65℃、真空度为0.06MPa条件下脱气；
⑸点酸
通过板式换热器使料液温度降至40℃，随后将料液打入点酸缸，待点酸缸边缘泡沫消失，温度降至40℃时加入质量浓度0.4％的亚硫酸钠溶液，搅拌2～3min，加入波美度4.0的盐酸调pH至4.1，静置30min使酪蛋白充分凝聚沉淀；
⑹洗涤、脱水
用自来水清洗两次后脱水，得到湿酪素；
⑺琥珀酰化
在湿酪素中加入适量清水，所述湿酪素与清水的质量体积比为10％，充分搅拌后加1mol/L的氢氧化钠溶液调pH至8.5，然后向其中加入琥珀酸酐进行酰化反应，酰化温度为40℃，酰化时间为30min，酰化反应期间以1mol/L的氢氧化钠溶液调节pH保持稳定；
⑻干燥
酰化反应后的物料进行喷雾干燥，得到成品。
所述滤布是双层的300目滤布。
所述离心脱脂是采用管式连续流离心机在转速为15000rpm、处理流量为2000L/h条件下离心处理两次。
实施例3
一种植脂末专用干酪素的制备方法，包括以下步骤：
⑴溶解
在40℃温水中，按照质量浓度为5％的添加量加入粉碎好的曲拉，加热升温至45℃时加入质量浓度0.8％亚硫酸钠，缓慢加入质量浓度为5％的氢氧化钠溶液，使pH值保持在9.0，溶解温度保持在55℃，溶解40min，得到溶解液；
⑵过滤
将溶解液经过滤布处理，得滤液；
⑶离心
将滤液进行离心脱脂，除去脂肪以及杂质，共离心二次；
⑷杀菌脱气
将脱脂后的料液在72℃条件下灭菌5s，在温度为65℃、真空度为0.06MPa条件下脱气；
⑸点酸
通过板式换热器使料液温度降至40℃，随后将料液打入点酸缸，待点酸缸边缘泡沫消失，温度降至40℃时加入质量浓度0.4％的亚硫酸钠溶液，搅拌2～3min，加入波美度4.0的盐酸调pH至4.1，静置25min使酪蛋白充分凝聚沉淀；
⑹洗涤、脱水
用自来水清洗两次后脱水，得到湿酪素；
⑺琥珀酰化
在湿酪素中加入适量清水，所述湿酪素与清水的质量体积比为8％，充分搅拌后加1mol/L的氢氧化钠溶液调pH至8，然后向其中加入琥珀酸酐进行酰化反应，酰化温度为30℃，酰化时间为40min，酰化反应期间以1mol/L的氢氧化钠溶液调节pH保持稳定；
⑻干燥
酰化反应后的物料进行喷雾干燥，得到成品。
所述滤布是双层的200目滤布。
所述离心脱脂是采用管式连续流离心机在转速为12000rpm、处理流量为1000L/h条件下离心处理两次。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种植脂末专用干酪素的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
⑴溶解
在40℃温水中，按照质量浓度为5％的添加量加入粉碎好的曲拉，加热升温至45℃时加入质量浓度0.8％亚硫酸钠，缓慢加入质量浓度为5％的氢氧化钠溶液，使pH值保持在9.0～9.5，溶解温度保持在55℃，溶解40min，得到溶解液；
⑵过滤
将溶解液经过滤布处理，得滤液；
⑶离心
将滤液进行离心脱脂，除去脂肪以及杂质，共离心二次；
⑷杀菌脱气
将脱脂后的料液在72℃条件下灭菌5s，在温度为65℃、真空度为0.06MPa条件下脱气；
⑸点酸
通过板式换热器使料液温度降至40℃，随后将料液打入点酸缸，待点酸缸边缘泡沫消失，温度降至40℃时加入质量浓度0.4％的亚硫酸钠溶液，搅拌2～3min，加入波美度3.5～4.0的盐酸调pH至4.1，静置20～30min使酪蛋白充分凝聚沉淀；
⑹洗涤脱水
用自来水清洗两次后脱水，得到湿酪素；
⑺琥珀酰化
在湿酪素中加入适量清水，所述湿酪素与清水的质量体积比为6～10％，充分搅拌后加1mol/L的氢氧化钠溶液调pH至7.5～8.5，然后向其中加入琥珀酸酐进行酰化反应，酰化温度为25～40℃，酰化时间为30～60min，酰化反应期间以1mol/L的氢氧化钠溶液调节pH保持稳定；
⑻干燥
酰化反应后的物料进行喷雾干燥，得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种植脂末专用干酪素的制备方法，其特征在于：所述滤布是双层的100～300目滤布。
3.根据权利要求1所述的一种植脂末专用干酪素的制备方法，其特征在于：所述离心脱脂是采用管式连续流离心机在转速为10000～15000rpm、处理流量为500～2000L/h条件下离心处理两次。
4.根据权利要求1所述的一种植脂末专用干酪素的制备方法，其特征在于：所述湿酪素与清水的质量体积比为8％。
5.根据权利要求1所述的一种植脂末专用干酪素的制备方法，其特征在于：所述酰化反应中pH值控制为8.0％。
6.根据权利要求1所述的一种植脂末专用干酪素的制备方法，其特征在于：所述酰化温度为30℃。
7.根据权利要求1所述的一种植脂末专用干酪素的制备方法，其特征在于：所述酰化时间为40min。
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| CN1692785A (zh) * | 2005-06-23 | 2005-11-09 | 甘肃农业大学 | 一种以牦牛“曲拉”为原料制备乳酸干酪素的生产工艺 |
| CN101041845A (zh) * | 2006-12-09 | 2007-09-26 | 甘肃华羚干酪素有限公司 | 以“曲拉”为原料生产凝乳酶干酪素的方法 |
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2019
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