CN110467984A - 一种冬枣啤酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种冬枣啤酒的生产方法。本发明首先通过三效浓缩方式获得冬枣浓缩清汁和冬枣渣，将冬枣渣与大麦芽、小麦芽混合后发酵，更重要的是在后发酵工序加入冬枣浓缩清汁，使冬枣啤酒不仅具有啤酒的风味和营养，而且具备冬枣的独特清香味，克服了传统方法存在的“由于冬枣果香清淡，冬枣汁与麦芽汁混合发酵，产品中冬枣果香不明显”或者“发酵成熟后直接添加冬枣汁会破坏啤酒口感”的问题。

Description

一种冬枣啤酒的生产方法

技术领域

本发明涉及一种冬枣啤酒的生产方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，先经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵酿制而成。啤酒酒精含量较低，含有二氧化碳，富有营养，如含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶等，这些营养成分人体容易吸收利用。啤酒中的低分子糖和氨基酸很容易被人体消化吸收，在体内产生大量热能，因此人们称之为“液体面包”。啤酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。制麦主要是指大麦和小麦经过一系列加工制成麦芽的过程，主要工艺过程如下：大麦和小麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→除根→成品麦芽。糖化工艺包括糊化→糖化→糖化醪的过滤→麦汁的煮沸→沉淀→冷却→充氧等步骤。啤酒发酵部分包含：前发酵→主发酵→后发酵。

果汁啤酒(简称果啤)为啤酒生产过程中添加果汁或果味香精酿造而成，它不仅保持了啤酒的风味特征，同时又赋予其水果的风味特征，深受广大消费者的青睐。目前果汁啤酒的生产，一般都是采用果汁在一开始与物料混合发酵或者发酵成熟后直接添加果汁的生产工艺，如发明专利申请201210289650.3公开了一种将黑色水果汁与麦芽汁混合发酵制备的黑色水果啤酒；发明专利申请200710090320.0公开了一种将果汁直接与啤酒简单勾兑而成的果汁啤酒。

冬枣属于鼠李科，枣属，是鲁北地区的一个优质晚熟鲜食枣品种，富含有丰富的维生素C、维生素P、维生素A、维生素E以及钾、钠、铁、铜等多种微量元素。冬枣鲜食可口、汁多无渣、甘甜清香，香味独特。因此，冬枣啤酒如果直接将冬枣汁接入啤酒勾兑将增加啤酒的糖度，会破坏啤酒口感；如果将冬枣汁与麦芽汁混合发酵制备冬枣啤酒，由于冬枣果香清淡，则最终产品中几乎没有冬枣的独特清香味。

发明内容

为满足市场对果汁啤酒的需求，本发明提供一种冬枣啤酒的生产方法，本发明首先通过新鲜冬枣打浆、离心分离得到冬枣渣，经三效浓缩获得冬枣浓缩清汁，将冬枣渣与大麦芽、小麦芽混合后发酵，更重要的是在后发酵工序加入冬枣浓缩清汁，使冬枣啤酒不仅具有啤酒的风味和营养，而且具备冬枣的独特清香味，克服了传统方法存在的“由于冬枣果香清淡，冬枣汁与麦芽汁混合发酵，产品中冬枣果香不明显”或者“发酵成熟后直接添加冬枣汁会破坏啤酒口感”的问题。

本发明的技术方案是：一种冬枣啤酒的生产方法，其特征是，包括以下步骤：

(1)冬枣预处理

将新鲜冬枣打浆，经离心分离，获得冬枣渣和鲜冬枣汁，备用；

鲜冬枣汁经三效真空浓缩，获得固形物含量为60-70％的冬枣浓缩清汁，备用；

(2)发酵前工序

将大麦芽和小麦芽混合后粉碎，然后再加入冬枣渣混合，加水浸泡、蒸煮；然后将上述原料经糊化、糖化、糖化醪的过滤，滤清液中加入啤酒花浸膏煮沸后得到发酵原料；

(3)发酵

将冷却后的发酵原料转入发酵罐，接种啤酒酵母，依次经前发酵和主发酵；然后将发酵液温度降至4±0.5℃，加入发酵液体积5±0.5％的冬枣浓缩清汁进行后发酵，发酵时间为15-25天；发酵成熟后罐装。

进一步的，所述步骤(1)的三效真空浓缩方式采用三效蒸发器，其中第一蒸发器温度为90-95℃，第二蒸发器温度为80-95℃，第三蒸发器温度为60-70℃；真空度为：10-50pa。

进一步的，所述步骤(1)三效真空浓缩后的水蒸气及挥发性香气经真空冷凝器冷凝后，再经精馏塔精馏分离出水分，得到冬枣香气浓缩液(含水量20-30％)。该冬枣香气浓缩液可以根据消费者的需求，进一步直接加入发酵成熟后的冬枣啤酒(加入量为体积的0.1-0.5％)中得到冬枣香气浓郁的冬枣啤酒。

进一步的，所述步骤(2)的糊化为：将蒸煮后的冬枣渣、大麦芽和小麦芽加入α-淀粉酶，70℃±5℃下糊化，边糊化边搅拌。

进一步的，所述步骤(2)的糖化为：糊化后调节pH至4.0-5.0，加入糖化酶，60±5℃下糖化，糖化结束后，升温灭酶。

进一步的，所述步骤(2)的煮沸为：在过滤清液中加入啤酒花浸膏，然后在煮沸杀菌，之后降温至8-10℃。

进一步的，所述步骤(3)的前发酵为：将冷却后的发酵原料转入发酵罐，接种啤酒酵母，保持温度12℃±0.5℃，发酵10-18hr。

进一步的，所述步骤(3)的主发酵为：前发酵完成后降温至10℃±0.5℃，进入主发酵，时间为10-15天，发酵过程中每隔12hr测定糖度，至糖度降为2.5％时，主发酵结束。

本发明的有益效果是：

1、本发明首先通过三效浓缩的方式将冬枣汁浓缩，然后在后发酵工序加入，避免了直接加入冬枣汁造成的“添加量过少，冬枣香味不明显”或者“添加量过多，影响啤酒的酒精度、口感等”的问题。

2、生产浓缩枣汁时产生的冬枣渣富含多种多糖、纤维素、钾、钙等营养成分，与大麦芽、小麦芽混合后发酵，能提高啤酒的冬枣香气及营养。更重要的是本发明在后发酵工序加入冬枣浓缩清汁，既能保留冬枣的香气成分，也不会破坏啤酒的口感，克服了传统方法存在的“由于冬枣果香清淡，冬枣汁与麦芽汁混合发酵，产品冬枣果香不明显”或者“发酵成熟后直接添加冬枣汁会破坏啤酒口感”的问题。

附图说明

图1为本发明的鲜冬枣汁预处理工艺示意图。

具体实施方式

实施例1：鲜冬枣汁预处理

将新鲜冬枣洗净后，采用打浆机打浆，经卧式螺旋离心机分离获得冬枣渣和鲜冬枣汁，备用。

如图1所示，鲜冬枣汁进入三效蒸发器，其中第一蒸发器温度为90-95℃，第二蒸发器温度为80-95℃，第三蒸发器温度为60-70℃；真空度为：10-50pa。在三效蒸发器中鲜冬枣汁自身开始蒸发，液体部分汽化，汽相和液相在分离器中分开。汽相的组分包括水蒸气及易挥发性香气成分经真空冷凝器凝结为冷凝液，而蒸发器中的难挥发性组分获得增浓，成为冬枣浓缩清汁，固形物含量为60-70％。

含有香气成分的冷凝液还要经过精馏，使香气成分与水分离而浓缩。精馏用的精馏塔顶部设有冷凝器，塔底部装有再沸器(蒸馏釜)。含有香气成分的冷凝液从塔中部连续加入精馏塔内，易挥发性组分(香气成分)被加热为蒸汽上升在塔顶冷凝器中冷凝为液体(即冬枣香气浓缩液)，冷凝液的一部分回流入塔内；难挥发性组分下降。塔底的再沸器加热，液体产生蒸汽，蒸汽上升时与下降的难挥发组分(水分)逆流接触；难挥发组分由汽相向液相传递，使水分集结在塔底排出，而易挥发组分(香气成分)由液相向汽相传递，易挥发性组分继续上升与回流液逆流接触，并进行物质传递后，在塔顶冷凝器中冷凝为液体(即冬枣香气浓缩液)引出。该冬枣香气浓缩液可以根据消费者的需求，进一步直接加入发酵成熟后的冬枣啤酒中得到具有浓郁冬枣香气的冬枣啤酒。

上述生成的冬枣渣、冬枣浓缩清汁用于啤酒发酵。

实施例2：

1、粉碎：将大麦芽和小麦芽按质量比3:2混合后粉碎，过40目筛；

2、蒸煮：将冬枣渣(冬枣渣与大麦芽和小麦芽总量的比例1:5-1:10，本实施例选择1：7.5)与粉碎后的大麦芽和小麦芽再次混合，加入3倍质量的纯净水，60℃下浸泡30min以上，然后蒸煮30min；

3、糊化：将蒸煮后的冬枣渣、大麦芽和小麦芽混合物中加入总质量2％的α-淀粉酶(酶活≥20000U/g)，70℃下糊化30min，边糊化边搅拌；

4、糖化：糊化后调节pH至4.5(冬枣渣中含有部分有机酸，冬枣渣与麦芽混合后的pH基本就在4.5)，加入其质量1.5％的糖化酶(酶活≥20000U/g)，60℃下糖化4-5h，糖化结束后，升温至80℃灭酶；

5、过滤：将糖化后的原料过滤；

6、煮沸：在滤清液中加入啤酒花浸膏(啤酒花浸膏与物料质量比为1:400-600，本实施例采用1：500)，然后在80℃煮沸60min，杀死微生物，之后降温至8-10℃；

7、前发酵：将冷却后的发酵原料转入发酵罐，接种啤酒酵母(啤酒酵母与物料质量比为1:1500)，保持温度12℃±0.5℃，发酵时间10-18hr；

8、主发酵：降温至10℃±0.5℃，进入主发酵，时间为10-15天，发酵过程中每隔12hr测定糖度，至糖度降为2.5％时，主发酵结束；

9、后发酵：将发酵液温度降至4℃，加入其体积5％的冬枣浓缩清汁继续发酵，时间为15-25天。

10、灌装：进行无菌灌装制得冬枣啤酒。

本发明生产的冬枣啤酒的产品检测报告如下表1所示，从表1的检测结果可以看出：其酒精度、原麦汁浓度、总酸、二氧化碳、双乙酰和甲醛等指标符合啤酒的技术要求，富含多种氨基酸(谷氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸)、维生素P、总黄酮和微量元素(钾含量526mg/kg，钙含量51.8mg/kg)其中微量元素几乎都是由添加冬枣后新增加的，且加入冬枣后，钾、钙、维生素和氨基酸含量也增加。

表1产品的检测报告

实施例3：

在上述生产的冬枣啤酒的基础上加入0.3％冬枣香气浓缩液(含水量26.1％)，调节冬枣啤酒的风味，使冬枣啤酒的冬枣的清香味更加浓郁，口感更清爽。冬枣香气的主要成分为癸酸、桂酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸芳樟酯、氧化芳樟醇、己酸叶醇酯，经过检测，冬枣啤酒中上述香气成分的检测方法及检测结果如下表2所示。

上述香气成分的检测方法：

仪器和设备：

色谱仪：按GB/T11538—2006中第5章的规定。

柱：毛细管柱。

检测器:氢火焰离子化检测器。

测定方法面积归一化法：

按GB/T11538—2006中10.4测定含量。

表2产品的主要香气成分检测报告

序号	检验项目	技术要求	检验结果
				1	癸酸mg/L	/	96
2	桂酸乙酯mg/L	/	114
				3	乙酸乙酯mg/L	/	162
4	乙酸芳樟酯mg/L	/	53
				5	氧化芳樟醇mg/L	/	51
6	己酸叶醇酯mg/L	/	23

从表2可以看出：冬枣啤酒中的各香气成分含量都比较高。

Claims (9)

1.一种冬枣啤酒的生产方法，其特征是，包括以下步骤：

(1)冬枣预处理

将新鲜冬枣打浆、离心分离，获得冬枣渣和鲜冬枣汁，备用；

鲜冬枣汁经三效真空浓缩，获得固形物含量为60-70％的冬枣浓缩清汁，备用；

(2)发酵前工序

将大麦芽和小麦芽混合后粉碎，然后再加入冬枣渣混合，加水浸泡、蒸煮；然后将上述原料经糊化、糖化、糖化醪的过滤，滤清液中加入啤酒花浸膏煮沸后得到发酵原料；

(3)发酵

将冷却后的发酵原料转入发酵罐，接种啤酒酵母，依次经前发酵和主发酵；然后将发酵液温度降至4±0.5℃，加入发酵液体积5±0.5％的冬枣浓缩清汁进行后发酵，发酵时间为15-25天；发酵成熟后罐装。

2.如权利要求1所述的一种冬枣啤酒的生产方法，其特征是，所述步骤(1)的三效真空浓缩方式采用三效蒸发器，其中第一蒸发器温度为90-95℃，第二蒸发器温度为80-95℃，第三蒸发器温度为60-70℃；真空度为：10-50pa。

3.如权利要求1所述的一种冬枣啤酒的生产方法，其特征是，所述步骤(1)三效真空浓缩后的水蒸气及挥发性香气经真空冷凝器冷凝后，再经精馏塔精馏分离出水分，得到冬枣香气浓缩液。

4.如权利要求3所述的一种冬枣啤酒的生产方法，其特征是，将冬枣香气浓缩液直接加入发酵成熟后的冬枣啤酒中，加入量0.1-0.5％，得到冬枣香气浓郁的冬枣啤酒。

5.如权利要求1所述的一种冬枣啤酒的生产方法，其特征是，所述步骤(2)的糊化为：将蒸煮后的冬枣渣、大麦芽和小麦芽加入α-淀粉酶，70℃±5℃下糊化，边糊化边搅拌。

6.如权利要求1所述的一种冬枣啤酒的生产方法，其特征是，所述步骤(2)的糖化为：糊化后调节pH至4.0-5.0，加入糖化酶，60±5℃下糖化，糖化结束后，升温灭酶。

7.如权利要求1所述的一种冬枣啤酒的生产方法，其特征是，所述步骤(2)的煮沸为：在滤清液中加入啤酒花浸膏，然后再煮沸杀菌，之后降温至8-10℃。

8.如权利要求1-7中任意一项所述的一种冬枣啤酒的生产方法，其特征是，所述步骤(3)的前发酵为：将冷却后的发酵原料转入发酵罐，接种啤酒酵母，保持温度12℃±0.5℃，发酵10-18hr。

9.如权利要求8所述的一种冬枣啤酒的生产方法，其特征是，所述步骤(3)的主发酵为：前发酵完成后降温至10℃±0.5℃，进入主发酵，时间为10-15天，发酵过程中每隔12hr测定糖度，至糖度降为2.5％时，主发酵结束。