CN110447717A - 一种芦笋茎叶汁酸奶及其制作方法 - Google Patents

一种芦笋茎叶汁酸奶及其制作方法 Download PDF

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张洪霞
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Abstract

本发明属于食品酸奶技术加工领域，尤其涉及一种芦笋茎叶汁酸奶及其制作方法。一种芦笋茎叶汁酸奶，原料包括：芦笋茎叶汁、调味剂、乳酸菌、白砂糖及牛奶；所述的调味剂为柠檬酸、焦磷酸钠及柠檬酸钙的混合物，加入量为芦笋茎叶汁质量的0.1‑0.5%。同时提供了芦笋茎叶汁酸奶的制作方法，通过分步酶解及调味剂的协同作用，改善口感，加入牛奶将芦笋茎叶做成酸奶；所采用的添加剂无副作用，且不需要添加其他添加增加保质期，且糖分含量低，是一种适合范围广的安全饮料。

Description

一种芦笋茎叶汁酸奶及其制作方法
技术领域
本发明属于食品酸奶技术加工领域，尤其涉及一种芦笋茎叶汁酸奶及其制作方法。
背景技术
芦笋是指石刁柏嫩茎，属百合科，多年生宿根植物，因其嫩茎挺直，顶端鳞片紧包，形如石刁，枝叶展开酷似松柏针叶，故称石刁柏；又因其供食用的嫩茎，形似芦苇的嫩芽和竹笋，故中国已有很多人习惯将石刁柏称为芦笋。芦笋富含氨基酸、维生素、矿物质、膳食纤维，营养价值丰富，味道鲜美，软嫩可口，是世界十大名菜之一，在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称，目前国内外已有多种采用芦笋为主要原料的抗癌药，保健品。
嫩茎是芦笋作为蔬菜的主要可食部分，但同时产生的芦笋茎叶的食品价值没有得到有效开发，被当成垃圾任意丢弃。芦笋茎叶占据整棵芦笋的二分之一，我国每年可产生大约几十万吨的芦笋根，数量非常庞大。由于芦笋茎叶含水量较高容易腐烂，大多收割后晒干当柴火烧，耗费大量的人力物力。除了蛋白外，芦笋茎叶中也含有丰富黄酮类物质等。随着人们保健意识的增强，黄酮类化合物作为一种天然抗氧化剂，其开发应用有非常大的发展前景。
发明内容
为了利用芦笋茎叶的活性成分，同时减少芦笋茎叶资源的浪费，本发明提供一种芦笋茎叶汁酸奶及其制作方法，通过分步酶解及调味剂的协同作用，改善口感，加入牛奶将芦笋茎叶做成酸奶。
一种芦笋茎叶汁酸奶，原料包括：芦笋茎叶汁、调味剂、乳酸菌、白砂糖及牛奶；
所述的调味剂为柠檬酸、焦磷酸钠及柠檬酸钙的混合物，加入量为芦笋茎叶汁质量的0.5-3%。
所述的芦笋茎叶汁的制备方法，包括以下步骤：
（1）清洗护色：挑选无病虫害、新鲜的芦笋茎叶，100℃漂烫3-5min；
（2）匀浆：将漂烫后的芦笋根切段，加入5-6倍体积的冰水，匀浆8-10min；
（3）酶解液化：中性蛋白酶、纤维素酶及果胶酶酶解；
（4）过滤：通过无纺布过滤除渣，滤液即为芦笋茎叶初汁；
（5）调味：加入柠檬酸、焦磷酸钠和柠檬酸钙调味，即得芦笋茎叶汁。
所述的步骤（3）酶解液化的过程为：先中性蛋白酶酶解，其中中性蛋白酶的加入量为步骤（2）桨液质量的1-2%，酶解20-30min；然后加入纤维素酶酶解，纤维素酶的加入量为步骤（2）桨液质量的0.1-0.2%，酶解20-30min；最后加入果胶酶酶解，果胶酶加入量为步骤（2）桨液质量的0.1-0.2%；酶解20-30min。
所述的步骤（5）中柠檬酸、焦磷酸钠和柠檬酸钙的质量比为2:0.1:1。
上述芦笋茎叶汁酸奶的制备方法，包括以下步骤：
J1调配：将芦笋茎叶汁与牛奶按体积比1：10-12加入混合液质量的６-８％的白砂糖，混匀，杀菌冷却；
J2 接种：乳酸菌接种量５～６％；
J3 发酵：置于42±2℃培养3～4小时，然后抽查制品酸度和品质，若酸度达到70～80°T，且组织均匀，致密，无乳清析出，则取出；
J4 后熟：置于4～5℃冷藏后进行后熟，使其酸度达80～90°T。
焦磷酸钠能与金属离子发生络合反应。其1%的水溶液的pH值为10.0-10.2。它具有普通聚合磷酸盐的通性，即有乳化性、分散性、防止脂肪氧化、提高蛋白质的结着性，还具有在高pH值下抑制食品的氧化和发酵的作用。
在所有有机酸的市场中，柠檬酸市场占有率 70%以上，到目前还没有一种可以取代柠檬酸的酸味剂。一分子结晶水柠檬酸主要用作清凉饮料、果汁、果酱、水果糖和罐头等的酸性调味剂，也可用作食用油的抗氧化剂。同时改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。无水柠檬酸大量用于固体饮料。
柠檬酸钙可作为食品钙强化剂，吸收效果优于无机钙。可用于多种食品的强化，包括婴儿配方食品、果汁、乳制品、固体饮料、运动饮料、牛乳、豆乳、保健品和谷物制品等。
本发明有益效果
（1）口感好
通过酶解与调味的协同作用改善芦笋茎叶的口感，使其适于作为酸奶原料。采用不同的酶分段酶解，获得营养价值高，口感好的芦笋茎叶初汁。通过调味，加入焦磷酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠，改善茎叶的特殊味道，制得口感佳的饮料。
（2）安全
本申请所采用的添加剂无副作用，且不需要添加其他添加增加保质期，且糖分含量低，是一种适合范围广的安全饮料。
具体实施方式
实施例1
芦笋茎叶汁的制备方法，包括以下步骤：
（1）清洗护色：挑选无病虫害、新鲜的芦笋茎叶1kg，100℃漂烫3-5min；
（2）匀浆：将漂烫后的芦笋根切段，加入5kg的冰水，匀浆8-10min；
（3）酶解液化：先60g中性蛋白酶酶解，酶解30min；然后加入12g纤维素酶酶解，酶解20min；最后加入6g果胶酶酶解；酶解30min；
（4）过滤：通过无纺布过滤除渣，得到5575g芦笋茎叶初汁；
（5）调味：加入3.7g柠檬酸、0.02g焦磷酸钠和0.18g柠檬酸钙味，即得芦笋茎叶汁。
实施例2
芦笋茎叶汁的制备方法，包括以下步骤：
（1）清洗护色：挑选无病虫害、新鲜的芦笋茎叶1kg，100℃漂烫3-5min；
（2）匀浆：将漂烫后的芦笋根切段，加入6kg的冰水，匀浆8-10min；
（3）酶解液化：先140g中性蛋白酶酶解，酶解20min；然后加入7g纤维素酶酶解，酶解30min；最后加入14g果胶酶酶解；酶解20min；
（4）过滤：通过无纺布过滤除渣，得到6710g芦笋茎叶初汁；
（5）调味：加入22.4g柠檬酸、0.11g焦磷酸钠和11.2g柠檬酸钙调味，即得芦笋茎叶汁。
实施例3
芦笋茎叶汁的制备方法，包括以下步骤：
（1）清洗护色：挑选无病虫害、新鲜的芦笋茎叶1kg，100℃漂烫3-5min；
（2）匀浆：将漂烫后的芦笋根切段，加入5.5kg倍体积的冰水，匀浆8-10min；
（3）酶解液化：先82.5g中性蛋白酶酶解，酶解25min；然后加入8.25g纤维素酶酶解，酶解25min；最后加入8.25g果胶酶酶解；酶解25min；
（4）过滤：通过无纺布过滤除渣，得到6200g芦笋茎叶初汁；
（5）调味：加入8.0g柠檬酸、0.4g焦磷酸钠和4.0g柠檬酸钙调味，即得芦笋茎叶汁。
对比例1
芦笋茎叶汁的制备方法，包括以下步骤：
（1）清洗护色：挑选无病虫害、新鲜的芦笋茎叶1kg，100℃漂烫3-5min；
（2）匀浆：将漂烫后的芦笋根切段，加入5.5kg倍体积的冰水，匀浆8-10min；
（3）酶解液化：加入82.5g蛋白酶、8.25g纤维素酶、8.25g果胶酶酶解，酶解75min；
（4）过滤：通过无纺布过滤除渣，得到5150g芦笋茎叶初汁；
（5）调味：加入6.6g柠檬酸、0.3g焦磷酸钠和3.3g柠檬酸钙调味，即得芦笋茎叶汁。
对比例2
芦笋茎叶汁的制备方法，包括以下步骤：
（1）清洗护色：挑选无病虫害、新鲜的芦笋茎叶1kg，100℃漂烫3-5min；
（2）匀浆：将漂烫后的芦笋根切段，加入5.5kg倍体积的冰水，匀浆8-10min；
（3）酶解液化：先82.5g中性蛋白酶酶解，酶解30min；然后加入16.5g纤维素酶酶解，酶解40min；
（4）过滤：通过无纺布过滤除渣，得到6200g芦笋茎叶初汁；
（5）调味：加入8.0g柠檬酸、0.4g焦磷酸钠和4.0g柠檬酸钙调味，即得芦笋茎叶汁。
对比例3
步骤（5）加入10.2g柠檬酸调味；其余同实施例3。
对比例4
步骤（5）加入10.2g焦磷酸钠调味；其余同实施例3。
对比例5
步骤（5）加入10.2g柠檬酸钙调味；其余同实施例3。
对比例6
步骤（5）加入8.0g柠檬酸、4.0g焦磷酸钠和0.4g柠檬酸钙调味；其余同实施例3。
对比例7
步骤（5）加入8.0g柠檬酸和4.4g柠檬酸钙调味；其余同实施例3。
对比例8
步骤（5）加入8.0g柠檬酸和4.4g焦磷酸钠调味；其余同实施例3。
实施例4
芦笋茎叶汁酸奶的制备方法，包括以下步骤：
J1调配：将实施例2的芦笋茎叶汁1 L与10 L牛奶混合，加入680 g白砂糖，混匀，90℃杀菌30min后冷却至45℃以下；
J2 接种：乳酸菌接种量598 g；
J3 发酵：置于42±2℃培养3小时，然后抽查制品酸度和品质，若酸度达到70°T，且组织均匀，致密，无乳清析出，则取出；
J4 后熟：置于4～5℃冷藏24h进行后熟，使其酸度达80°T。
实施例5
芦笋茎叶汁酸奶的制备方法，包括以下步骤：
J1调配：将实施例1的芦笋茎叶汁1 L与12 L牛奶混合，加入1068g白砂糖，混匀，90℃杀菌30min后冷却至45℃以下；
J2 接种：乳酸菌接种量865g；
J3 发酵：置于42±2℃培养4小时，然后抽查制品酸度和品质，若酸度达到80°T，且组织均匀，致密，无乳清析出，则取出；
J4 后熟：置于4～5℃冷藏24h进行后熟，使其酸度达90°T。
实施例6
芦笋茎叶汁酸奶的制备方法，包括以下步骤：
J1调配：将实施例3的芦笋茎叶汁1 L与11 L牛奶混合，加入862g白砂糖，混匀，90℃杀菌30min后冷却至45℃以下；
J2 接种：乳酸菌接种量725g；
J3 发酵：置于42±2℃培养4小时，然后抽查制品酸度和品质，若酸度达到75°T，且组织均匀，致密，无乳清析出，则取出；
J4 后熟：置于4～5℃冷藏24h进行后熟，使其酸度达85°T。
实施效果例
一、将实施例1-3及对比例1-8制备的芦笋茎叶汁，采用GB/T 12143-2008饮料通用分析方法中关于总黄酮含量的测定方法进行总黄酮含量分析，同时根据表1的感官要求对芦笋茎叶汁进行评价分析。结果见表2。
表1感官要求
表2实施例1-3及对比例1-8制备的芦笋茎叶汁总黄酮含量及感官分析结果
二、实施例4-6制备的酸奶的口感及营养评价
将实施例4至6的酸奶制品进行检测。酸奶的感官检验：采用专业人员对样品香甜味的持久性和奶腥味进行感官评分（总分5分）。酸度测定：按GB5409-852.1.1。蛋白质检测：按GB5009.5，采用凯氏定氮法测定。多糖检测：采用苯酚-硫酸比色法。其理化指标如表3所示。
表3实施例4-6制备的酸奶的口感及营养评价

Claims (6)

1.一种芦笋茎叶汁酸奶，其特征在于，原料包括：芦笋茎叶汁、调味剂、乳酸菌、白砂糖及牛奶。
2.根据权利要求1所述的芦笋茎叶汁酸奶，其特征在于，所述的调味剂为柠檬酸、焦磷酸钠及柠檬酸钙的混合物，加入量为芦笋茎叶汁质量的0.1-0.5%。
3.根据权利要求1所述的芦笋茎叶汁酸奶，其特征在于，所述的芦笋茎叶汁的制备方法，包括以下步骤：
（1）清洗护色：挑选无病虫害、新鲜的芦笋茎叶，100℃漂烫3-5min；
（2）匀浆：将漂烫后的芦笋根切段，加入5-6倍体积的冰水，匀浆8-10min；
（3）酶解液化：中性蛋白酶、纤维素酶及果胶酶酶解；
（4）过滤：通过无纺布过滤除渣，滤液即为芦笋茎叶初汁；
（5）调味：加入柠檬酸、焦磷酸钠和柠檬酸钙调味，即得芦笋茎叶汁。
4.根据权利要求3所述的芦笋茎叶汁的制备方法，其特征在于，所述的步骤（3）酶解液化的过程为：先中性蛋白酶酶解，其中中性蛋白酶的加入量为步骤（2）桨液质量的1-2%，酶解20-30min；然后加入纤维素酶酶解，纤维素酶的加入量为步骤（2）桨液质量的0.1-0.2%，酶解20-30min；最后加入果胶酶酶解，果胶酶加入量为步骤（2）桨液质量的0.1-0.2%；酶解20-30min。
5.根据权利要求3所述的芦笋茎叶汁的制备方法，其特征在于，所述的步骤（5）中柠檬酸、焦磷酸钠和柠檬酸钙的质量比为2:0.1:1。
6.权利要求1所述的芦笋茎叶汁酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
J1调配：将芦笋茎叶汁与牛奶按体积比1：10-12加入混合液质量的６-８％的白砂糖，混匀，杀菌冷却；
J2 接种：乳酸菌接种量５～６％；
J3 发酵：置于42±2℃培养3～4小时，然后抽查制品酸度和品质，若酸度达到70～80°T，且组织均匀，致密，无乳清析出，则取出；
J4 后熟：置于4～5℃冷藏后进行后熟，使其酸度达80～90°T。
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