CN110408499A - 一种黄精露酒的酿制方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种酿酒方法。目的是提供一种黄精露酒的酿制方法，该方法应能更加充分地提取黄精的有效成分，并使之得到有效应用。技术方案是：一种黄精露酒的酿制方法，按以下步骤进行：1)按以下重量份的配方量称取原料：九制黄精18‑22、麦芽9‑11、酒曲0.4‑0.6、丁香0.4‑0.6、栀子0.9‑1.1、白糖5‑6；2)前发酵；3)中发酵；4)后发酵。

Description

一种黄精露酒的酿制方法
技术领域
本发明涉及一种酿酒方法，尤其是黄精露酒的酿制方法。
背景技术
黄精是传统的健脾中药，它主要的功效就是补气养阴、健脾润肺，另外还有补肾的作用。黄精主要用于阴虚肺燥、干咳少痰、肺肾阴虚、老桑久漱、脾胃虚弱、体倦乏力、口干食少、肾经亏虚、内热消渴等病症。黄精能够提高肌体的免疫功能，从而发挥抗菌、抗病毒、抗真菌，以及辅助的降血压、降血糖、降血脂的功效。因此，不少人采用酿酒的方式发挥黄精的功效。但是现有的发酵酿酒的工艺，未能充分利用黄精的有效成分，也使资源造成了浪费。
发明内容
本发明的目的是克服上述背景技术的不足之处，提供一种黄精露酒的酿制方法，该方法应能更加充分地提取黄精的有效成分，并使之得到有效应用。
本发明提供的技术方案是：
一种黄精露酒的酿制方法，按以下步骤进行：
1)按以下重量份的配方量称取原料：九制黄精18-22、麦芽9-11、酒曲0.4-0.6、丁香0.4-0.6、栀子0.9-1.1、白糖5-6；
2)前发酵
将麦芽加清水浸渍3-5小时，沥干水分在室内自然回潮后，再把麦芽压扁，接着置于甑笼进行高温蒸煮熟化，然后摊放到竹垫上冷却到常温，按麦芽冷却料重量0.4-0.5％的比例添加酒曲并搅拌，接着按厚度30-40厘米平整摊放，罩盖湿棉布保湿保温发酵18—20小时；当全部麦芽表面长满白毛状酒曲菌株时，把全部物料装入大口缸内，压实整平物料，再按总物料重量加1.5倍左右清水后，密封大缸进行静置发酵，时间10-15天；发酵工序完成后即过滤全部物料，收集过滤麦芽原汁料酒；装入大口径缸内备用；
3)中发酵
选用九制熟黄精，并按其重量的50±5％加入清水将干黄精回软5-6小时，再把黄精磨成糊状后倒入备用大缸，接着按糊状黄精总重量的1.5-2.5倍加入清水、加80％的白糖拌匀，静置大缸内自然发酵，发酵温度20–25℃，缸口加盖竹帘，中发酵时间7-10天；
4)后发酵
完成中发酵后的混合发酵料经过滤，沥干残渣后的原汁料酒，分批装入不锈钢大锅，加温到70-80℃杀菌，再倒入后发酵备用大缸，配加丁香、栀子及余量白糖，密封缸口静置发酵5-7天，取出全部料渣即完成，进入成品酒待灌装工序。
所述步骤2)中酒曲的添加方法是：把酒曲丸研磨成粉状，均匀撒布于麦芽物料上充分拌匀。
所述步骤2)中的密封大口缸，是用聚乙烯薄膜包覆大口缸使其密封。
所述步骤2)中的自然发酵时，每天用竹竿搅拌发酵物料2-3遍，以促使发酵均匀充分。
所述步骤4)中的丁香和栀子，需用纯棉布包裹，并在棉布包内同时放入1.5-2.5倍丁香和栀子重量的鹅卵石块，共同沉入缸内后进行发酵。
本发明的有益效果是：由于采用了三段发酵法，麦芽和黄精中的有效成分得到充分有效地提取，成品酒呈琥珀色，香气宜人，其降血压、降血糖、降血脂的功效能得到更充分的发挥。
具体实施方式
以下结合具体实施例进一步说明。
本发明提供黄精露酒的酿制方法，按以下步骤进行：
1、按以下重量份的配方量称取原料：九制黄精18-22、麦芽9-11、酒曲0.4-0.6、丁香0.4-0.6、栀子0.9-1.1、白糖5-6；
2、前发酵：为使麦芽原料得到有效发酵，进而充分提取麦芽的有效成分，本发明设置了前发酵工序；
其加工方法为:按麦芽、水1:1的重量比例将麦芽加清水浸渍3-5小时，接着沥干水分在室内自然静置回潮6-8小时，采用大功率双轴碾压机把麦芽加工原料压扁，再把麦芽置于甑笼进行高温蒸煮熟化1小时左右，使物料充分熟透；熟化后的麦芽原料摊放到竹垫上冷却到常温，按麦芽冷却料重量0.4-0.5％的比例添加酒曲(添加方法是把酒曲丸研磨成粉状，均匀撒布于麦芽物料上并且拌匀)，按厚度30-40厘米平整摊放，罩盖湿棉布保湿保温以有利于其发酵；8-10小时中途翻料一次，满18—20小时(此时全部麦芽表面长满白毛状酒曲菌株)，把全部物料装入大口缸内，压实整平物料，再按总物料重量加1.5倍左右清水，用聚乙烯薄膜密封大口缸，进入静置发酵，时间10-15天；本发酵工序完成后即过滤全部物料，收集过滤获得的麦芽原汁料酒，装入干净大口径缸内备用。
3、中发酵：主要应用于麦芽原汁料酒与九制黄精混合的一个发酵工序；
其加工方法为:选用九制熟黄精，并按其重量的50±5％加入清水将干黄精回软5-6小时，再用淀粉磨浆机把黄精磨成糊状后倒入备用大口径缸；接着按糊状黄精总重量的1.5-2.5倍加入清水，再加入80％的白糖并拌匀，静置大口径缸内自然发酵，发酵室内温度掌握在20–25℃左右，缸口加盖竹帘，保持适当通气，切勿密封；从第二天开始，用竹竿每天搅拌发酵物料2-3遍，促进发酵均匀充分，中发酵时间7-10天。
4、后发酵：黄精露酒酿制方法中的后发酵工序也是整个加工技术的关键点范畴，这一工序决定了成品酒的酒度、酒香、酒味、酒色的目标；因此本工序后发酵中配加栀子、丁香佐料来定性目标制成品的风格；
具体加工方法为:完成中发酵程序的混合发酵料经过滤，沥干残渣后的原汁料酒，分批装入不锈钢大锅用文火和蒸汽加温到70-80℃杀菌10分钟左右，再倒入后发酵备用大缸，加入丁香、栀子，同时按成品酒目标甜度，用余下的白糖用作露酒甜度调整。丁香、栀子的施加方式是：丁香和栀子用纯棉布包裹，务须在棉布袋内同时包入相当于1.5-2.5倍丁香和栀子重量的鹅卵石，包裹后沉入缸内后发酵，采用聚乙烯薄膜密封缸口；静置发酵5-7天后，取出沉入缸底的棉布包裹及全部配料即完成黄精露酒的酿制；进入成品酒待灌装工序。
实施例1
1、按以下重量份的配方量称取原料：九制黄精18、麦芽11、酒曲0.4、丁香0.6、栀子0.9、白糖5；
2、前发酵
按麦芽、水1:1的重量比例，将麦芽加清水浸渍3小时后沥干、回潮8小时后，把麦芽加工原料压扁，再把麦芽高温蒸煮熟化；然后摊放到竹垫上冷却，按麦芽冷却料重量0.4％的比例添加酒曲拌匀，按厚度30厘米平整摊放，罩盖湿棉布保湿保温以利于发酵；8小时中途翻料一次，满20小时后把全部物料装入大口缸内，再按总物料重量的1.5倍加清水，密封大口缸进行静置发酵，时间10天；发酵工序完成后即过滤全部物料，收集过滤麦芽原汁料酒，装入大口径缸内备用。
3、中发酵
选用九制熟黄精，并按其重量的45％加清水将干黄精回软5小时，再把黄精磨成糊状后倒入备用大口径缸；接着按糊状黄精总重量的1.5倍加清水，再加入80％的白糖并拌匀，静置大口径缸内自然发酵，发酵温度25℃，缸口加盖竹帘，中发酵时间7天。
4、后发酵
完成中发酵程序的混合发酵料经过滤，沥干残渣后的原汁料酒，分批装入不锈钢大锅加温到80℃杀菌10分钟左右，再倒入后发酵备用大缸，加入丁香、栀子、余量白糖，进入成品酒待灌装工序。
实施例2
1、按以下重量份的配方量称取原料：九制黄精22、麦芽9、酒曲0.6、丁香0.4、栀子1.1、白糖6；
2、前发酵:
按麦芽、水1:1的重量比例，将麦芽加清水浸渍5小时后沥干、回潮6小时后，把麦芽加工原料压扁，再把麦芽高温蒸煮熟化；然后摊放到竹垫上冷却，按麦芽冷却料重量0.5％的比例添加酒曲拌匀，按厚度40厘米平整摊放，罩盖湿棉布保湿保温使其便于发酵；8小时中途翻料一次，满18小时后把全部物料装入大口缸内，再按总物料重量的1.5倍加清水，密封大口缸进行静置发酵，时间15天；发酵工序完成后即过滤全部物料，收集过滤麦芽原汁料酒，装入大口径缸内备用。
3、中发酵
选用九制熟黄精，并按其重量的55％加清水将干黄精回软6小时，再把黄精磨成糊状后倒入备用大口径缸；接着按糊状黄精总重量的2.5倍加清水，再加入80％的白糖并拌匀，静置大口径缸内自然发酵，发酵温度20–25℃，缸口加盖竹帘，中发酵时间10天。
4、后发酵
完成中发酵程序的混合发酵料经过滤，沥干残渣后的原汁料酒，分批装入不锈钢大锅加温到70℃杀菌10分钟，再倒入后发酵备用大缸，加入丁香、栀子、余量白糖，进入成品酒待灌装工序。
实施例3
1、按以下重量份的配方量称取原料：九制黄精20、麦芽9-11、酒曲0.5、丁香0.5、栀子1.0、白糖5.5；
2、前发酵:
按麦芽、水1:1的重量比例，将麦芽加清水浸渍4小时后沥干、回潮7小时后，把麦芽加工原料压扁，再把麦芽高温蒸煮熟化；然后摊放到竹垫上冷却，按麦芽冷却料重量的0.45％的比例添加酒曲拌匀，按厚度35厘米平整摊放，罩盖湿棉布保湿保温使其便于发酵；9小时中途翻料一次，满19小时后把全部物料装入大口缸内，再按总物料重量的1.5倍加清水，密封大口缸进行静置发酵，时间13天；发酵工序完成后即过滤全部物料，收集过滤麦芽原汁料酒，装入大口径缸内备用。
3、中发酵
选用九制熟黄精，并按其重量的50％加清水将干黄精回软5.5小时，再把黄精磨成糊状后倒入备用大口径缸；接着按糊状黄精总重量的2倍加清水，再加入80％的白糖并拌匀，静置大口径缸内自然发酵，发酵温度23℃，缸口加盖竹帘，中发酵时间8天。
4、后发酵
完成中发酵程序的混合发酵料经过滤，沥干残渣后的原汁料酒，分批装入不锈钢大锅加温到75℃杀菌10分钟，再倒入后发酵备用大缸，加入丁香、栀子、余量白糖，进入成品酒待灌装工序。

Claims (5)

1.一种黄精露酒的酿制方法，按以下步骤进行：
1)按以下重量份的配方量称取原料：九制黄精18-22、麦芽9-11、酒曲0.4-0.6、丁香0.4-0.6、栀子0.9-1.1、白糖5-6；
2)前发酵
将麦芽加清水浸渍3-5小时，沥干水分在室内自然回潮后，再把麦芽压扁，接着置于甑笼进行高温蒸煮熟化，然后摊放到竹垫上冷却到常温；按麦芽冷却料重量0.4-0.5％的比例添加酒曲并搅拌，接着按厚度30-40厘米平整摊放，罩盖湿棉布保湿保温发酵18—20小时；当全部麦芽表面长满白毛状酒曲菌株时，把全部物料装入大口缸内，压实整平物料，再按总物料重量加1.5倍左右清水后，密封大口缸进行静置发酵，时间10-15天；发酵工序完成后即过滤全部物料，收集过滤麦芽原汁料酒，装入大口径缸内备用；
3)中发酵
选用九制熟黄精，并按其重量的50±5％加入清水将干黄精回软5-6小时，再把黄精磨成糊状后倒入备用大缸，接着按糊状黄精总重的1.5-2.5倍加入清水、加入80％的白糖拌匀，静置大缸内自然发酵，发酵温度20–25℃，缸口加盖竹帘，发酵时间7-10天；
4)后发酵
完成中发酵后的混合发酵料经过滤，沥干残渣后的原汁料酒，分批装入不锈钢大锅，加温到70-80℃杀菌，再倒入后发酵备用大缸，配加丁香、栀子及余量白糖，密封缸口静置发酵5-7天；取出全部料渣后即完成，进入成品酒待灌装工序。
2.根据权利要求1所述的黄精露酒的酿制方法，其特征在于：所述步骤2)中酒曲的添加方法是：把酒曲丸研磨成粉状，均匀撒布于麦芽物料上充分拌匀。
3.根据权利要求2所述的黄精露酒的酿制方法，其特征在于：所述步骤2)中的密封大口缸，是用聚乙烯薄膜包覆大口缸使其密封。
4.根据权利要求3所述的黄精露酒的酿制方法，其特征在于：所述步骤2)中的自然发酵时，每天用竹竿搅拌发酵物料2-3遍，以促使发酵均匀充分。
5.根据权利要求4所述的黄精露酒的酿制方法，其特征在于：所述步骤4)中的丁香和栀子，需用纯棉布包裹，并在棉布包内同时放入1.5-2.5倍丁香和栀子重量的鹅卵石块，共同沉入缸内后进行发酵。
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